Lista de exercicios - calculos UPR

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GESTÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso: NUTRIÇÃO 
Professor(a): Elineides S. Silva 
 
LISTA DE EXERCÍCIOS – CÁLCULOS PRATICADOS EM UPR 
 
William Santos - RA:419120125 
Willians Alves da Silva - RA:2219103254 
Wilver German Quispe Mamani - RA:419103687 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO – 2020 
 
LISTA DE EXERCÍCIOS – CÁLCULOS PRATICADOS EM UPR 
1) Calcule o que se pede nos exercícios a seguir. 
a) Supondo que você terá que atingir um per capita limpo (PC/PL) de 250g de coxa e sobrecoxa de frango por 
pessoa, encontre a quantidade total a ser comprada (QT + 10%) para servir 510 refeições considerando que 
o alimento apresenta um IPC/FC de 1,23. 
PL/ PC = 250g 
IPC= 1,23 
Refeições= 510 
 
PB= 1,23 x 250 
PB= 307,5 
QT = 307,5 x 510 = 156,82g 
156,82 + 10 % = 172,51 kg 
b) Calcule a quantidade total a ser pedida no mês considerando que o alimento será servido 6 vezes no mês 
 
172,51 x 6 = 1.035,06 
 
c) Suponhamos que você tem, em seu estoque, 810 Kg desse alimento e você trabalha com estoque mínimo 
de 20% da quantidade utilizada no mês. Calcule o estoque mínimo do produto. 
207,01 Kg 
2) Preencha o quadro abaixo, fornecendo o custo total de cada item, para servir 370 refeições. 
QIC = quantidade individual comestível (per capita) 
QIB = quantidade individual bruta 
QTB = quantidade total bruta 
Alimento PL (g) 
Per capita 
IPC/FC PB 
(g) 
QTB (kg) 
(PBxNR +10%) 
Preço 
unitário 
Custo total 
(R$) 
Feijão 40 1,0 40 16,28 2,10/Kg 34,19 
Filé de 
frango 
120 1,19 100,84 41,04 8,99/Kg 368,95 
Repolho 30 1,16 34,8 14,17 3,50/640 g 
5,47/ Kg 
77,51 
Laranja 100 
 
1,0 100 40,70 2,50/Kg 101,75 
3) Complete os espaços, encontre a quantidade total a comprar (com margem de segurança), custo total 
para 900 pessoas e o custo unitário (per capita) dos alimentos abaixo: 
 
Alimento PB (g) IPC/ 
FC 
PL (g) IC PP QT 
(Kg) 
Valor unitário 
(R$/peso) 
Custo 
total 
Custo 
unitário 
Tomate 36 1,20 30 --- ---- 35,64 2,79/ Kg 99,44 0,11 
Feijão 30 1 30 2,35 30 29,7 2,80/ Kg 83,16 0,09 
Bife 206,4 1,21 170 0,92 170,00 204,34 9,99/Kg 2041,36 2,27 
 
 
 
 
 
 
 
 
4) Calcule a quantidade a ser comprada com base nas informações dadas: 
{[(per capita x IPC x n° refeições + 10% ) x frequência ] – Quantidade em estoque} = total (Kg) 
 
Número de refeições = 300 
Margem de segurança= 10% 
Alimento Per capita/PL (g) IPC QT (Kg) Frequência Quantidade 
Estoque (Kg) 
Total (Kg) 
Alface 30 1,31 25,95 2 0 25,95 
Abobrinha 100 1,26 41,58 1 2,7 38,88 
Batata doce 120 1,21 47,92 1 1,5 46,42 
Coxão mole 150 1,11 164,85 3 5,0 159,85 
Feijão 40 1,05 69,3 5 4,0 65,3 
Arroz 60 1,0 99 5 3,0 96 
Pó para pudim 20 1,0 13,2 2 1,0 12,2 
Farinha de 
mandioca 
20 1,0 33 5 2,3 30,7 
 
 
5) O controle de fichas de estoque é o responsável no final do mês pelo valor gasto na UPR com os 
gêneros alimentícios. Faça o acerto da fica de estoque abaixo e o fechamento do mês 
 
 
Produto: biscoito água e sal Unidade:Pacote 
 
Data Entrada Saida Estoque 
01/09 Qtde Qtde Qtde Preço unitário 
médio 
Valor total 
02/09 -- -- 30 0,49 14,7 
03/09 -- 12 18 0,49 8,82 
04/09 30 --- 48 0,52 24,96 
05/09 --- 15 33 0,52 17,16 
6) Complete a ficha de estoque com os dados abaixo 
 
Produto: açúcar (unidade: Kg) 
Entrada Saída 
25/08 – 100 Kg R$ 200,00 24/08 – 25 Kg 
28/08 – 70 Kg R$ 159,60 28/08 – 45 Kg 
05/09 – 50 Kg R$ 105,00 01/09 – 80 Kg 
09/09 – 120 Kg R$ 236,40 07/09 – 42 Kg 
15/09 – 55 Kg R$ 115,50 09/09 – 55 Kg 
 
Data Entrada Saída Estoque 
Qtde 
(Kg) 
Valor 
(R$) 
Qtde 
(Kg) 
Valor 
(R$) 
Saldo 
(Kg) 
PM unitário (R$) Valor total 
(R$) 
23/08 ---- ---- ----- ------ 25 (25 / 52,50) = 2,10 52,50 
24/08 ---- ---- 25 52,50 0 0,00 0,00 
25/08 100 200,00 ---- ---- 100 200,00 / 100 = 2,00 100 x 2,00 = 200 
28/08 
70 159,60 45 90,00 125 
(200,00 + 159,60 - 
90,00)/125 = 2,16 
125 x 2,16 = 270 
01/09 --- ---- 80 172,80 45 2,16 97,20 
05/09 
50 105,00 ---- ---- 95 
(97,20 + 105,00) / 95 = 
2,13 
95 x 2,13 = 202,35 
07/09 
---- --- 42 89,46 53 
(202,35 - 89,46 )/ 53 = 
2,13 
53 x 2,13 = 112,89 
09/09 
120 236,40 55 117,15 118 
(112,89 +236,40 - 117,15 ) 
/ 118 = 1,97 
118 x 1,97 = 232,46 
15/09 
55 115,50 ---- ---- 173 
(232,46 + 115,50) / 173 = 
2,01 
173 x 2,01 = 347,73 
 
7) Com base nos dados abaixo calcule o que se pede 
Tabela 1 
Mês: Novembro 22 dias úteis Total/dia Total/mês 
Almoço 445 785 17270 
Jantar 260 
Ceia 80 
Preço de venda R$ 10,80/refeição 
Meta do custo alimentar R$ 7,15/refeição 
Energia eletrica R$ 8000/mês com rateio de 50% 
Gás e água R$ 5800/mês (por conta da UPR) 
Despesas Gerais R$ 3200/mês com rateio de 75% 
Custo com mão de obra Calcular na tabela 2 
 
Tabela 2 
Calcule o custo da mão de obra, considerando 95% de encargos e 20% adicional noturno 
Qtde Função Salário Salários + encargoa Total da função 
01 Nutricionista 2100,00 4.095 4.095 
02 Cozinheiro 1100,00 2.145 4290 
01 Meio oficial 900,00 1.755 1.755 
03 Ajudante Cozinha 650,00 1.267,5 3.802,5 
03 Ajudante cozinha 
(noturno) 
650,00 1.521 4.563 
 Total/mês 18.505,5 
Total/dia 841,16 ( 18.505,05/ 22 ) 
Total/refeição 841,16 / 785 = 1,07 
 DIA MÊS 
Energia elétrica 181,82 4000 
Gás e água 263,64 5800 
Despesas gerais 109,10 2400 
 
 
 
A Faturamento bruto 8.478 
B Impostos (A x 7%) 593,46 
C Faturamento líquido (A – B) 7.884,54 100% 
D Custo alimentar 5644,15 71,59 
E Energia elétrica 181,82 2,3 
F Gás e água 263,64 3,3 
G Despesas Gerais 109,10 1,3 
H Mão de Obra 841,16 10,6 
I Total de custos (D+E+F+G+H) 7.039,87 89,2 
J Resultado (C-I) 844,67 
 
 
 
A Faturamento bruto 186.516 
B Impostos (A x 7%) 13.056,12 
C Faturamento líquido (A – B) 173.459,88 100% 
D Custo alimentar 122.617,00 70,69 
E Energia elétrica 4.000 2,3 
F Gás e água 5.800 3,3 
G Despesas Gerais 2.400 1,3 
H Mão de Obra 18.505,5 10,6 
I Total de custos (D+E+F+G+H) 36.349,65 21 
J Resultado (C-I) 137.110,23 
 
a) Encontre a meta real do custo alimentar com base no faturamento do dia 
Meta prevista 7,15/refeição 
Meta real 7, 19/refeição 
 
b) Encontre a meta real do custo alimentar com base no faturamento do mês 
 
Meta prevista 7,15/refeição 
Meta real 7,10/refeição 
c) Faça uma análise de seu resultado e meta alimentar real. 
 
No faturamento do dia o valor da meta real excedeu 4 centavos com base na meta prevista. Já no valor referênte a 
meta real do mês houve uma econômia de 5 centavos por refeição. 
 
 
 
 
 
 
 
8) Você administra uma Unidade produtora de refeições e no final do mês você deve apresentar o 
relatório de resultados mensais para sua gerencia. Baseando- se nos dados abaixo calcule os 
resultados. 
Dados: 
 Número de refeições: 240/dia de 2a. a 6a. feira; 
 Preço de venda: R$ 5,10; 
 Custo Alimentar: R$ 14.810,00/mês 
 Despesas Gerais: R$ 1.500,00/mês 
 Energia: R$ 3.000,00/mês com rateio de 10% para UAN 
 Gás: R$ 4.000,00/mês com rateio de 25% para UAN 
 Mão de obra: R$ 7.000,00/mês. 
 Dias úteis: 22 dias 
 
a) Calcule o volume de refeições no mês 
240 x 22 = 5280 refeições ao mês 
b) Calcule as despesas com energia que será arcado pela UPR 
 
3.000,00 x 10% = R$ 300,00 ao mês 
c) Calcule as despesas com gás que será arcado pela UPR 
4.000,00 x 25% = R$ 1000,00 ao mês 
d) calcule o resultado da unidade 
 
 R$ % 
A Faturamento Bruto 26928,00 ------------
-------- 
B Impostos (7% do 
faturamento bruto) 
1884,96 -----------
-------- 
C Faturamento Líquido 
(A – B) 
25043,04 100 
D Custo Alimentar 14810,00 59,14 
E Despesas Gerais + energia 
elétrica + despesas com gás 
2800,00 11,18 
F Mão-de-obra 7000,00 27,95 
G Total de custos 
(D+E+F) 
24610,00 98,27 
H Resultado 
(C-G) 
433,04 
 
Com os resultados obtidos pode se deduzir que: 
A) A UPR apresentou lucro de 17,30 % comparado com o faturamento Bruto. 
B) A UPR apresentou prejuízo de 1,73% comparado com o faturamento liquido. 
C) AUPR apresentou o total de despesas de 9,83% comparado com o faturamento liquido. 
D) A UPR apresentou o total de despesas de 98,27% comparado com o faturamento Bruto. 
E) A UPR apresentou o total de custos de 98,27% comparado com o faturamento liquido. 
Resposta . E) A UPR apresentou o total de custos de 98,27% comparado com o faturamento liquido. 
 
 
 
 
9) Complete os espaços da tabela apresentada a seguir 
 
 
 R$ % 
Faturamento Bruto 58.870,00 
Impostos (7%) 4120,9 
Faturamento Líquido 54749,10 100 
Custo Alimentar 34.140,00 62,36 
Despessas Gerais 225,00 0,41 
Mão de obra 14.786,40 27,01 
Energia elétrica 1.500,00 2,74 
Gás 2.778,16 5,07 
Total de custos 53.429,56 97,59 
Resultado 1319,54 
 
 
 
a) com base na tabela apresentada acima, assinale a alternativa que corresponde ao valor destinado ao 
pagamento de impostos e o faturamento líquido obtido, respectivamente: 
I) R$ 4.120,9 e R$ 54.749,1 
II) R$ 62.990,9 e R$ 4.749,1 
III) R$ 4.120,9 e R$ 62.990,9 
IV) R$ 4.749,1 e R$ 54.749,1 
 Resposta : I) R$ 4.120,9 e R$ 54.749,1 
 
b) O relatório gerado, apontou que a unidade apresentou R$ 53.429,16 de custos totais (88,93%) 
sendo que desses custos, a energia elétrica representou 5,07%. O resultado final obtido foi de R$ 1.319,94 
positivos. Ao verificar as informações obtidas, o nutricionista observou que algumas dessas informações 
estavam erradas. Analise atentamente as alternativas abaixo e corrija as informações apresentadas nesse 
enunciado: 
I) O percentual relacionado ao total de custos foi de 97,59% e não 88,93% 
II) O percentual representativo da energia elétrica foi de 2,74% e não de 5,07% 
III)O resultado final obtido foi de R$ 1.707,50 e não de R$ 1.319,94 
 
Assinale a alternativa que apresenta as informações que estão CORRETAS referente à análise dos custos: 
 
a) Alternativas I e III estão corretas 
b) Alternativas II e III estão corretas 
c) Alternativas I e II estão corretas 
d) Somente alternativa I está correta 
e) Somente alternativa III está correta 
 
Resporta: c) Alternativas I e II estão corretas 
10) Indicar a Parcela de Custo (PC) TOTAL e POR REFEIÇÃO, segundo os dados abaixo: 
A Unidade Produtora de Refeições (UPR) oferece 1.200 refeições/dia, de segunda a sexta-feira e aos 
sábados e domingos oferece 950 refeições (considerar o mês de setembro: 5 sábados e 4 domingos e 21 
dias da semana). 
 
a) Total de refeições ao mês. 
 
1.200 x 21= 25.200 
950 x 5 = 4.750 
950 x 4 = 3.800 
Total: 33.750 
 
b) PC total e por refeição referente à supervisão da unidade, sendo o salário de R$2.800,00/mês e o 
rateio de 12%. 
 
PC total = 336/30 ( dias) R$ 11,20/ Dia 
PC/refeição = 336/ 33.750 = 0.01 
 
c) PC por refeição referente à matéria prima, sendo o valor total das despesas de R$78.445,80/mês. 
 
78.445,80/33.750 = 2.32 
 
d) PC por refeição referente à materiais descartáveis, sendo a despesa no valor total de 
R$4.047,63/mês. 
 
4.047,63/ 33.750 = 0,12 
 
e) PC total e por refeição referente à energia elétrica e gás, sendo o valor R$12.769,90/mês e o rateio 
de 25% 
 
Rateio de 25 % = 3.192,47 / 33.750 = 0, 09 
3.192,47/30 = 106,42/ dia 
 
 
 
f) PC total e por refeição referente à água, sendo o valor de R$2.315,55/mês e o rateio de 60%. 
 
Rateio de 60 % = 1.389,33/ 33.750 = 0,04 
1.389,33/30 = 46,31/ dia 
 
 
g) PC total e por refeição referente à material de apoio, sendo a despesa de R$12.846,70/mês e o 
rateio de 5%. 
642,34 
 
642,34/30 = 21,41/ dia 
642,34/ 33,750 = 0,02 
 
 
 
h) Referente à mão de obra, considerando o valor de salários conforme o quadro funcional abaixo, 
sendo o valor de encargos sociais de 94% e 20% de adicional noturno. 
 
Calcule os espaços no quadro de mão de obra abaixo 
 
 
 
Qtde Função Salário (R$) Salário 
+Encargos (R$) 
Total/ função 
(R$) 
01 Gerente de Unidade 2.250,00 4.365,00 4.365,00 
01 Auxiliar Adm 965,00 1.872,10 1.872,10 
01 Estoquista 1.250,00 2.425,00 2.425,00 
01 Auxiliar de 
estoquista 
965,00 1.872,10 1.872,10 
01 Cozinheiro 1.870,00 3.627,80 3.627,80 
01 Cozinheiro 
noturno 
1.870,00 4.353,36 4.353,36 
01 Meio oficial 1.500,00 2.910,00 
 
2.910,00 
 
01 Meio oficial noturno 1.500,00 3.492,00 3.492,00 
02 Aux. Cozinha 1.200,00 2.328,00 4.656,00 
02 Aux. Cozinha 
noturno 
1.200,00 2793,60 5587,20 
03 ASG 965,00 1.872,10 5.616,30 
02 ASG noturno 965,00 2.246,52 4.493,04 
TOTAL GERAL (R$) 45.269, 90 
R$/ refeição (Parcela de Custo) 1, 34 
 
 
i) Custo total da refeição. 
Somar o PC unitário dos itens: 
Supervisão da unidade +matéria prima+descartáveis+energia elétrica e gás + água + material de 
apoio + mão de obra 
 
R$: 3,94 
 
11) Caso a meta per capita em uma UPR fosse de R$2,50 quanto poderia gastar por componente de 
cardápio? 
 
Componente % Valor (R$) 
Salada 5 a 6 0,13 a 0,15 
Prato Principal 39 a 58 0,98 a 1,45 
Guarnição 6 a 11 0,15 a 0,28 
Prato base 5 a 17 0,13 a 0,43 
Complemento 8 a 12 0,20 a 0,30 
Sobremesa 8 a 12 0,20 a 0,30 
Bebida 5 a 7 0,13 a 0,18 
Descartáveis 2,5 a 4 0,06 a 0,10 
Produtos de 
limpeza 
2,5 a 4 0,06 a 0,10 
 
 
12) Resolva os casos abaixo: 
 
CASO A: Devido a um recurso do sindicato, a empresa “Água de coco Cokitos Ltda”, teve que implantar 
um serviço de alimentação para seus funcionários. Para isso, optou em contratar a empresa “Alimentos e 
Cia”, que é especializada no ramo e é responsável pelo gerenciamento da UPR. No relatório do mês de 
janeiro de 2019, foram observados os seguintes dados: 
 400 refeições de segunda a sexta-feira (19 dias úteis) 
 300 refeições aos sábados (5 sábados) 
 150 refeições aos domingos e feriados (5 domingos e 2 feriados) 
 O preço de venda da refeição foi de R$ 5,80 e a meta de custo da refeição R$ 2,78. O Custo Alimentar 
foi de R$ 34.140,00 
A) Encontre a quantidade total de refeições servidas/mês 
 
R. 10.150 servidas/mês 
 
B) Calcule o custo de mão de obra da unidade composta por: 
(Considerar 96% de encargos sociais e 20% de adicional noturno) 
Qtde Função Salário 
(R$) 
Salário + 
Encargos (R$) 
Total/função 
(R$) 
01 Nutricionista 3.000,00 5880,00 5880,00 
01 Cozinheiro 1400,00 2744,00 2744,00 
01 Meio oficial 1100,00 2156,00 2156,00 
03 Ajudante cozinha 1000,00 1960,00 5880,00 
01 Ajudante cozinha noturno 1000,00 1980,00 1980,00 
01 ASG 965,00 1891,4 1891,4 
01 ASG noturno 965,00 2269,68 2269,68 
TOTAL Geral (R$) 22801,08 
 
c) Calcule as despesas gerais considerando valor total de R$ 4.500 com rateio de 5% 
 
R. R$ 225,00 Despesas Gerais 
 
d) Qual tipo de administração e tipo de contrato firmados entre as empresas? 
 
R. Tipo de administração: Concessão Tipo de contrato: Mandato 
 
e) Calcule o faturamento e resultado do mês da unidade 
 
1 Faturamento bruto 10.150 x 5,80 
R$ 58.870,00 
 
2 Impostos (1 x 7%) 4.120,9 
3 Faturamento líquido (1 – 2) 54749,1 100% 
4 Custo alimentar 34.140,00 62,36 
5 Despesas Gerais 225,00 0,41 
6 Mão de Obra 22801,08 41,65 
7 Total de custos (4+5+6) 57166,08 104,41 
8 Resultado (3-7) - 2416,98 
 
 
 
f) Calcule a meta prevista e a meta real do custo alimentar e compare-as 
Meta prevista R$ 2,78/refeição 
Meta real: R$ 3,36/refeição 
Análise: 
Foi observado que a meta real e de R$3,36/refeição, ultrapassou a meta prevista porem o 
resultado foi negativo. Os motivos pelo resultado são, o custo alimenta ultrapassou os 50% e a mão de obra 
ultrapassou os 40% conforme recomendado. 
 
CASO B: Uma empresa de pneus “Borrachitos SA” contratou a empresa Nutri- Nutri para o fornecimento 
de refeições que seria o seguinte: 
 
Segunda a sexta Sábado, domingo e feriados 
140 almoços 100 almoços 
100 jantares 50 jantares 
50 ceias 25 ceias 
TOTAL: 290 TOTAL: 175 
 
INFORMAÇÕES 
 O preço de venda no mês foi de R$ 9,50 
 Meta para refeição é de R$ 5,51 
 Custo Alimentar do mês foi de R$45.600,00 
 Custo com mão de obra do mês foi de R$22.700,00 
 Despesas gerais foi de R$480,00 
 Considerar:22 dias úteis, 5 sábados e 4 domingos 
 
a) Calcule o número de refeições no mês 
R. R$ 7955 refeições/mês 
 
b) Calcule o resultado desta unidade e indique se a meta está sendo praticada 
 
1 Faturamento bruto 7955 x 9,50 
R$ 75572,5 
 
2 Impostos (1 x 7%) 5290,08 
3 Faturamento líquido (1 – 2) 70.282,42 100% 
4 Custo alimentar 45.600,00 68,88 
5 Despesas Gerais 480,00 0,68 
6 Mão de Obra 22.700,00 32,30 
7 Total de custos (4+5+6) 68780,00 97,86 
8 Resultado (3-7) 1502,42 2,14 
 
Meta prevista: R$ 5,51/refeição 
Meta real: R$ 5,73/refeição 
Análise: 
Foi observado que a meta real ultrapassou a meta prevista. 
O resultado final foi de um lucro de R$ 1502,42 sendo que o custo alimentar ultrapassou os 50%. e necessário 
ajustar poucos detalhes para os próximos meses. 
 
13) Calcule o que se pede de uma unidade que produziu 870 refeições em determinado dia do qual 
refletiu em 450 Kg de alimento produzido. Considere os dados apresentados em cada alternativa 
abaixo para os cálculos 
 
a) Considerando que foi servido 415,6 Kg, qual o % de sobras? 
 
% Sobra =
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑎𝑠 𝑥 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑧𝑖𝑑𝑜
= 
34,4 𝑥 100
450
=
3440
450
= 7,64% 
 
b) Qual o Ir % se considerarmos que a unidade obteve 10Kg de restos alimentares 
 
% Resto =
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑅𝑒𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑥 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐷𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑖𝑑𝑜
= 
10 𝑥 100
415 𝑘𝑔
=
1000
415𝑘𝑔
= 2,4% 
 
c) Qual o per capta médio das sobras considerando que foi servido 425,6 Kg? 
 
Produzido = 450 kg 870 --------- 450kg 10 = 0,01 Kg X 1.000 = 10g/Pessoa 
Servido = 415,6 kg x --------- 415,6 kg = 803 803 
Sobra = 34,4 kg 
 
d) O resultado foi satisfatório? O que podemos denotar dos resultados obtidos? 
 
O índice de restos encontrado foi de 2,4 % Assim, podemos considerar esse valor como ótimo segundo a 
literatura. 
 
14) Em uma determinada UAN, a cozinha produziu, no almoço, 780 Kg de alimento e observou que foi 
servido em torno de 730 Kg para 800 pessoas. 
 
a) Calcule o percentual de sobras dessa unidade 
 
% Sobra =
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑎𝑠 𝑥 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑧𝑖𝑑𝑜
= 
50 𝑥 100
780
= 
5000
780
= 6,41% 
b) Calcule a quantidade média por pessoa que sobrou. 
 
Índice Sobra (g/per capta) = 
Total de sobras alimentares / Nº de refeições servidas → 50 / 800=0,06kg x 1000 = 60g pessoa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15) Em estudo realizado para analisar o per capita de sobras de uma Unidade Produtora de Refeições 
(UPR) de uma empresa metalúrgica, quantificou-se o peso das sobras de alimentos do almoço, 
jantar e ceia, totalizando 14 dias de observações. A meta de sobra per capita estipulada para a UPR 
foi de 50g. A tabela a seguir apresenta a média dos valores encontrados durante o estudo, nos três 
períodos de distribuição de refeições. 
 
 
 
Turno 
Quantidade 
Produzida (Kg) 
Quantidade 
distribuída 
(Kg) 
Total de 
sobras (Kg) 
Número de 
Refeições 
Sobra per 
capita (Kg) 
Almoço 2699,06 2475,76 223,3 3031 0,074 
Jantar 1402,67 1299,98 102,69 1337 0,08 
Ceia 497,47 389,97 107,5 435 0,25 
Fonte: Augustini VCM et al. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição (UAN) 
de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Rev Simbio-Logias 2008;1(1):99-110. 
 
 
A partir das informações apresentadas no texto e na tabela acima podemos concluir que: 
 
A. A sobra per capita da ceia foi de 0,25Kg e do jantar foi de 0,08Kg. Tais resultados podem denotar falha 
no planejamento quanto ao número de refeições e/ou má execução do cardápio 
B. A sobra per capita do almoço foi de 0,817Kg e da ceia foi de 0,896Kg. Tais resultadosjustificam a 
utilização de utensílios inadequados para servir as preparações. 
C. A sobra per capita do jantar foi de 0,972g e da ceia foi de 0,896g, o que reflete um inadequado controle 
operacional na UPR. 
D. A sobra per capita da ceia foi de 0,25 g e do almoço foi de 0,08g, o que reflete o bom controle operacional 
e boa execução no cardápio da UPR pois a ceia apresentou o menor valor de sobra por pessoa. 
E. A sobra per capita do almoço foi de 0,817Kg e do jantar foi de 0,972Kg. Tais resultados justificam 
o treinamento com os clientes objetivando a redução das sobras. 
 
Resposta: 
A. A sobra per capita da ceia foi de 0,25Kg e do jantar foi de 0,08Kg. Tais resultados podem denotar 
falha no planejamento quanto ao número de refeições e/ou má execução do cardápio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16) Tomando por base os dados abaixo, faça os cálculos solicitados. 
 
Peso das cubas vazias: 
Arroz e feijão: 500g 
Prato principal e guarnição: 400g 
Salada: 300g 
 
 
 
 
Alimento Quantidade produzida 
(quantidade na cuba – cuba vazia) 
x n° cubas 
Sobras (Kg) Quantidade servida 
(produzida – sobras) (Kg) 
Arroz 
(20 cubas c/ 1,7 Kg) 
 ( 1,7 – 0,5 )x 20 = 24,0 Kg 2,1 24 – 2,1 = 21,9 
Feijão 
(15 cubas com 2,0 Kg) 
 (2,0 – 0,5 ) x 15 = 22,5 Kg 2,8 22,5 – 2,8 = 19,7 
Prato Principal 
(15 cubas com 1,8 Kg) 
(1,8 – 0,4) x 15 = 21,0 Kg 1,7 21 – 1,7 = 19,3 
Guarnição 
(10 cubas c/ 2,0 Kg) 
( 2,0 – 0,4 ) x 10 = 16 1,0 16 – 1,0 = 15 
Salada 
(8 cubas com 1,0 Kg) 
( 1,0 – 0,3 ) x 8 = 5,6 0,5 5,6 – 0,5 = 5,1 
TOTAL 89,1 8,1 81 
 
Considerar: 
Restos Alimentares: 15Kg 
Número de refeições servidas: 1.000 
 
a) Total da quantidade produzida? R 89,1 Kg 
 
b) Total da quantidade servida ou distribuída? R 81 Kg 
c) Calcule a % de sobras e sobras (em g/per capita) da UPR 
 
% Sobra =
8,1 𝑥100
89,1
= 9,09% 
Índice Sobra (g/per capta) = Total de sobras alimentares / Nº de refeições servidas → 
 8,1/1000=0,008kg x 1000= 8,1g 
 
 
d) Calcule o IR (%) e IR (g/per capta) 
 
% Resto =
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑅𝑒𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑥 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐷𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑖𝑑𝑜
= 
15 𝑥 100
81 𝑘𝑔
=
1500
81 𝑘𝑔
= 18,52% 
 
IR (g/per capta) = Total de restos alimentares / Nº de refeições → 15 kg / 1.000 =0,015g x 1000 = 15g/pessoa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17) Calcule o % de sobras, sobras (g/per capita), IR e restos (g/per capita) a partir dos dados 
apresentados abaixo: 
 Número de refeições: 500 
 Restos: 23Kg 
 
Alimento Qtde 
produzida 
(Kg) 
Qtde Sobras 
(Kg) 
Restos (Kg) Qtde Servida 
(Kg) 
Arroz 100 10 --- 90 
Feijão 30 0 --- 30 
Prato 
principal 
120 5 --- 115 
Guarnição 40 3 --- 37 
Salada 30 2 --- 28 
Sobremesa 10 1 --- 9 
TOTAL 330 21 23 309 
 
a) Calcule o % de sobras 
 
 
% Sobra =
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑎𝑠 𝑥 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑧𝑖𝑑𝑜
= 
21 𝑥 100
330
= 
2100
330
= 6,36% 
 
 
b) Calcule a quantidade per capta (g) das sobras 
 
 Sobra per capita (Kg) = 21 / 500 = 0,042kg x 1000 = 42g/pessoa 
 
c) Calcule o % de restos alimentares 
 
% % IR (indice de restos) =
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑅𝑒𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑥 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐷𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑖𝑑𝑜
= 
23 𝑥 100
309 𝑘𝑔
=
2300
309𝑘𝑔
= 7,44% 
d) Calcule a quantidade per capta (g) dos restos alimentares 
 Peso total resto (per capta) ÷ Nº refeições servidas → 23 / 500 = 0,05 Kg x 1000 = 50g/pessoa