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Aspectos Físicos de
UPRs
Curso: Nutrição
Módulo: Gestão em Qualidade na Produção de Alimentos
Disciplina: Gestão: Gestão de Unidades Produtoras de Refeições (GUPR)
Professor(a): Profa. Ms. Vivian Cristina Garcia
Aula Teórica: 05 a 06
Aspectos Físicos das UPRs
 Garantir operacionalização das refeições, garantindo
padrões qualitativos (técnicos e higiênicos).
 Permite melhor utilização dos recursos humanos.
Importância
 Racionalização das tarefas, evitando:
 interrupções no fluxo de operações,
 cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários,
 limitação no planejamento dos cardápios por falta de
equipamentos apropriados,
Importância
 Racionalização das tarefas, evitando (cont.):
 má utilização dos equipamentos, equipamentos ociosos
ou mal localizados,
 ocorrência de longas filas,
 aumento de custos.
 Planejamento multiprofissional
Importância
 Legislações brasileiras como suporte para o planejamento
físico funcional:
 Portaria SVS/MS 1428*, de 26/11/93 - Regulamento Técnico para
Inspeção Sanitária de Alimentos;
 Portaria SVS/MS 326, de 30/7/97 – Regulamento Técnico Condições
Higiênicos Sanitáriase de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
 Resolução RDC n° 275**, de 21/10/2002 – Regulamento Técnico
Procedimentos Operacionais Padronizados;
*Legislações mais utilizadas na área da Saúde
**Legislações mais utilizada na área de Controle e Qualidade em Produção Alimentos
Suporte de legislações
 Resolução RDC n° 216**, de 15/9/2004 – Regulamento Técnico
Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
 Portaria SMS n° 2619** 06/12/2011 – Regulamento de Boas
Práticas;
 Portaria CVS n°5**, de 09/04/13 - Regulamento técnico sobre
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e
para serviços de alimentação.
*Legislações mais utilizadas na área da Saúde
**Legislações mais utilizada na área de Controle e Qualidade em Produção Alimentos
Suporte de legislações (cont.)
 Ambiência
 Localização e configuração geométrica ou formato da UPR
 Instalações:
 Elétricas; Hidráulicas; Sanitários; Vestiários
 Guardão de combustível (gás)
 Número de comensais
 Determinação e dimensionamento da área
 Dimensionamento e adequação de equipamentos
 Logística de abastecimento
Aspectos relacionados às condições higiênico sanitárias
em UPRs
 Iluminação
 Ventilação, umidade e
temperatura
 Sonorização
 Cor
 Pisos e ralos
 Paredes, portas e janelas
 Forro e teto
 Localização /configuração
Aspectos relacionados às condições higiênico sanitárias
em UPRs
Ambiência
Conjunto de fatores que
condicionam as atividades
administrativas e
operacionais e interferem
na qualidade e quantidade
de trabalho realizado
Aspectos relacionados às condições higiênico sanitárias
em UPRs
Iluminação
 Deve ser distribuída uniformemente  evitar sombras, reflexos
fortes e contrastes excessivos.
 Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem
a visão dos trabalhadores da UPR.
 Garantir a correta inspeção das matérias primas
 Garantir que não haja alteração nas características do alimento.
 Reduzir erros e acidentes de trabalho
 Reduzir a fadiga visual
 Sempre que possível priorizar iluminação natural
Aspectos relacionados às condições higiênico sanitárias
em UPRs
Iluminação
 Iluminação geral
 Iluminação localizada
 Iluminação de tarefa
Claraboias auxiliam na iluminação
natural
Aspectos relacionados às condições higiênico sanitárias
em UPRs
Ventilação
 Garantir conforto térmico
 Renovação do ar  auxilia a manter o ambiente livre de fungos,
gases, fumaças e condensação de vapores.
 Nas áreas de manipulação  AR INSUFLADO controlado por meio
de filtros ou de exaustão
Estruturação da coifa para
sistema de exaustão
Aspectos relacionados às condições higiênico sanitárias
em UPRs
Temperatura e umidade relativa
Temperatura ideal
• 22 a 26ºC
• Pé direito de 4 a 5 metros
• Uso de uniforme adequado
• Ventilação adequada
• Coberturas no prédio
Umidade relativa
• 50 a 60%
Aspectos relacionados às condições higiênico sanitárias
em UPRs
Sonorização
 Controle de ruídos
 afetam diretamente a capacidade de trabalho
 Relacionados ao desenvolvimento de doenças
 Recomendado proteção acústica nas áreas de higienização e
salão
 Equipamentos adequados com baixa produção de ruídos
 Reduzem fadiga visual  maior sensação de conforto
 Evita a alteração de cor do alimento
Cores
Aspectos relacionados às condições higiênico sanitárias
em UPRs
Pisos e ralos
Pisos
 Material resistente a substâncias
corrosivas, de fácil higienização,
impermeável e antiderrapante
 Rejunte com material não poroso
 Rodapé homogêneo
Ralos
 Sifonados
Aspectos relacionados às condições higiênico sanitárias
em UPRs
Paredes
 Lisas, impermeáveis, de fácil higienização
 Resistência mecânica
 Cantoneiras nas paredes ou cantos arredondados
 Barras de aço em local de movimentação de carros
 Sem rachaduras ou trincas, infiltrações, bolores
 Portas: Superfícies lisas, não absorventes, com fechamento
automático, abertura máxima de 1 cm do piso e proteção contra pragas
- cortinas
 Janelas: ajustadas ao batente e com utilização de telas
Portas e janelas
Aspectos relacionados às condições higiênico sanitárias
em UPRs
Teto
 Isento de vazamentos e goteiras, trincas, descascamento,
bolores
 Fácil higienização
 Não absorção de gordura
 Sem a utilização de forro falso
 Não deve ser combustível, nem propagador de incêndios
Retangular:
A mais indicada;
Boa localização dos setores;
Instalação de janelas;
Boa disposição de equipamentos
Evita caminhadas
desnecessárias
Facilita a supervisão
Em H:
Adequado fluxo de
atividades;
Vantagens indicadas para o
formato retangular;
Necessidade de um lote
mais amplo
Configuração (Lay-out)
Em L:
Também sugerido para UPR;
Vantagens indicadas para o
formato retangular
Em U:
Também sugerido para UPR;
Mesmas vantagens já citadas;
Cuidado: não distanciar os setores
Formato QUADRADO, CIRCULAR e HEXAGONAL  CONTRA INDICADO
Dificulta a circulação, disposição de equipamentos, instalação de janelas e a
adequada localização dos setores.
Podem ocasionar acidentes de trabalho e baixa produtividade.
Áreas e Setores da UPR
 Obedecer o fluxo corrente;
 Evitar cruzamentos e
retrocessos.
1) Recebimento
2) Armazenamento
3) Pré preparo
4) Preparo especial
5) Produção ou cocção
6) Distribuição
7) Higienização
8) Anexos
Objetivos Áreas Básicas da UPR
Recebimento
 Recebimento de mercadorias;
 Áreas externas ao prédio;
 Próximo à estocagem;
 De fácil acesso aos fornecedores;
 Altura da plataforma (1,20m)  mesmo plano;
 Deve ser coberto:
 Pode ser fechado com paredes laterais, porta 2,1m;
 Piso antiderrapante, lavável, de fácil higienização.
A- PLATAFORMA DE DESCARGA
Recebimento
A- PLATAFORMA DE DESCARGA
Recebimento
 Conferência de quantidade e qualidade;
 Pessoal treinado;
 Iluminação e piso adequado;
 Balanças de plataforma  plataforma eletrônica e do tipo leque;
 Balcão de apoio  utilizado para apoiar a balança pequena, as
mercadorias, assinar notas. Mínimo 1m de comprimento;
 Cubas para higienização  pré-higienização de hortifruti;
 Material para análise  faca de bom corte, recipiente para coletar
amostras.
B- RECEPÇÃO E CONTROLE
Carrinho para descarga:
 Utilizado para transportar latas, galões e outras mercadorias de fácil
acomodação.
Ponto de água
RECEPÇÃO E CONTROLE DE TEMPERATURA
Armazenamento
 Estocagem de gêneros não perecíveis em Tº ambiente;
 Porta única, larga e alta;
 Borracha de vedação;
 Piso, iluminação e ventilação adequados;
 Controle de entrada e saída de mercadorias;
 Prateleiras de aço inoxidável, ferro pintado ou plástico;
 Estrados de plástico;
 Dividido em 3 partes:
 Despensa geral ou mensal;
 Despensa diária;
 Despensa de limpeza
A- DESPENSA/ALMOXARIFADO/ESTOQUE
Armazenamento Portas:
 As portas de comunicação entre algumas áreas devem ter visor;
 Serem dotadas de um sistema vaivém (fechamento automático).
 Cantoneiras:
 Usar cantoneiras de alumínio ou de aço inox, para aumentar a resistência do
material de revestimento.
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO
Armazenamento
 Normas de armazenamento (Portaria n° 2619/2011):
 Estrados de plástico;
 Depósito: os produtos devem estar distantes, no mínimo, a 40cm da
parede e das outras pilhas e a 60cm do forro;
 Despensa: distante da parede, no mínimo, a 10 cm e a 60cm do
forro;
 Prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com altura de
25cm do piso;
 PVPS ou PEPS;
 Janelas teladas;
 Providenciar periodicamente desinsetização e desratização
(precauções pré e pós processo);
 Separação por gêneros.
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO
Armazenamento
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO
Armazenamento
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO
Armazenamento
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO
Armazenamento
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO
Armazenamento
 Armazenamento de gêneros perecíveis;
 Ante câmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a proteção
térmica;
 Revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e
resistente e mantido livre de ferrugem;
 Termômetro externo;
 Interruptor de segurança externo;
 Prateleiras confeccionadas com material sanitário;
 Porta com sistema de vedação que permita a manutenção da
temperatura interna; e dispositivo de segurança interno;
 Inexistência de ralos.
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Armazenamento
 °T e tempo de armazenamento (Portaria n° 2619/2011):
 Carnes  até 4ºC/3 dias
 Pescados  até 2ºC/3 dias
 Hortifrutigranjeiros  até 10ºC/7 dias
 Leite e derivados  até 7º por/5 dias
 °T congelamento  -18ºC.
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Armazenamento
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Armazenamento
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Armazenamento
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Armazenamento
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Armazenamento
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Armazenamento
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Armazenamento
FREEZER
Armazenamento
VISUALIZAÇÃO NO LAY-OUT
Pré Preparo
 Local onde os gêneros alimentícios sofrem operações de processamento
prévio como: descascas, fatiar, aparar, bater, picar.
A- CARNES
 Feita a desossa, limpeza das peças e o porcionamento das carnes
bovinas, aves e peixes.
 Equipamentos adequados;
 Aço inox e altileno;
 Climatizado (12° a 18°C  manipulação, máximo, 2h);
 Pontos de água;
 Recipientes, maquinários, cortadores, balança.
Pré Preparo
A- CARNES
Pré Preparo
A- CARNES
Pré Preparo
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS
 Destinado à escolha, higienização, corte e porcionamento de
hortifrutícolas.
 Cubas dotadas de chuveiros ou jato de água;
 Hipoclorito de sódio;
 Descascadores;
 Aço inox;
 Multiprocessadores.
Pré Preparo
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS
Pré Preparo
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS
Pré Preparo
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS
Pré Preparo
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS
Pré Preparo
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS
Pré Preparo
C- CEREAIS
 Escolha e lavagem de cereais e leguminosas;
 Mesa com rebaixo;
 Banco anatômico;
 Ponto de água.
Pré Preparo
D – FRIOS E LATICÍNIOS
 Destinado a fatiar frios e preparar sobremesas à base de leite;
 Equipamentos adequados;
 Aço inox e altileno;
 Pontos de água;
 Recipientes, maquinários, cortadores, balança.
Pré Preparo
D – FRIOS E LATICÍNIOS
Preparo Especial
A- SOBREMESAS E MASSAS
 Destinado a confecção de massas e doces;
 Equipamentos: batedeira, fogão, pia com cuba, tampo de aço inox,
refrigerador e forno.
Preparo Especial
B- PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (OPCIONAL)
 Destinado a confecção de biscoitos, pães, bolos e tortas;
 Equipamentos: amassadeira, cilindro, modeladora, forno, bancadas e
carrinhos estante.
Preparo Especial
B- CONFEITARIA
Preparo Especial
B- CONFEITARIA
Preparo Especial
B- CONFEITARIA
Preparo Especial
B- ARMAZENAMENTO DA CONFEITARIA
Produção ou Cocção
A- COZINHA GERAL
 Área destinada ao preparo de dietas de rotina e alimentação dos
funcionários;
 Fogão à gás;
 N° suficiente de queimadores (simples ou duplos );
 Forno acoplado ou não;
 Bifeteria e banho-maria;
 Caldeirão (até 500L);
 Frigideira, fritadeira, forno de convecção, forno de microondas, coifas;
 Mesas auxiliares.
Produção ou Cocção
Produção ou Cocção
Produção ou Cocção
Produção ou Cocção
Produção ou Cocção
Produção ou Cocção
Produção ou Cocção
FORNO COMBINADO
Produção ou Cocção
FORNO COMBINADO
Produção ou Cocção
Produção ou Cocção
B- COZINHA DIETÉTICA
 Área destinada à confecção de dietas especiais;
 Fogão à gás;
 Banho-maria;
 Balcão em aço inox;
 Pia;
 Balança.
Produção ou Cocção
B- COZINHA DIETÉTICA
Distribuição
 Área destinada ao porcionamento e distribuição de refeições.
SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO
 A refeição é porcionada e acondicionada na área de processamento,
seguindo, diretamente, para o cliente.
 Risco menor de contaminação;
 Melhor apresentação;
 Rápida e prática;
 Porcionamento adequado;
 Permite melhor supervisão;
 Temperatura adequada;
 Hospitais  copas apenas para apoio.
1) SISTEMA CENTRALIZADO
Distribuição
 A refeição é preparada na cozinha, os alimentos são acondicionados em
carros térmicos, transportados para as copas para porcionamento,
identificação e distribuição das refeições.
 Risco maior de contaminação;
 Perda da apresentação;
 Necessidade de carrinhos térmicos;
 Despende de maior tempo;
 Porcionamento inadequado;
 Supervisão dificultada;
 Risco de dietas trocadas;
 N°maior de equipamentos e utensílios, em todas as copas.
2) SISTEMA DESCENTRALIZADO
Distribuição
2) SISTEMA DESCENTRALIZADO
Distribuição
2) SISTEMA DESCENTRALIZADO
Distribuição
 Parte da distribuição é centralizada (dietas especiais de controle, almoço
e jantar) e parte é descentralizada (dieta geral e especiais de rotina,
desjejum, merenda e lanche noturno).
3) SISTEMA MISTO
 Cafeteria fixa: refeições distribuídas através de balcões térmicos,
utilizando bandejas lisas ou estampadas.
MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO
 Requer mais tempo  4 a 6
clientes/minuto
 Utilização de pratos e travessas
 Melhor aspecto
 Rapidez  8 a 10 clientes/minuto
 Diminuição de pratos e travessas
 Perda de visual
 Insatisfação do comensal
Bandejas Lisas Bandejas Estampadas
Distribuição
 Self service: sistema mais encontrado em restaurantes, onde o próprio
cliente se serve. Pode ser total ou parcial. Vantagem  desperdício
baixo.
 Esteira rolante: cliente recebe sua refeição em bandeja pronta,
embaladas. Desvantagem  desperdício alto.
 À francesa e à inglesa: o cliente é servido na própria mesa, por garçons.
Serviço requintado, requer mais tempo de distribuição e maior número de
funcionários. Indicação  pequeno número de refeições; diretoria.
MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO (cont.)
Distribuição
CAFETERIA FIXA
Distribuição
CAFETERIA FIXA
Distribuição
SELF SERVICE
Distribuição
ESTEIRA ROLANTE
Distribuição
SERVIÇO À FRANCESA
Distribuição
SERVIÇO À INGLESA
Higienização
 Pode ocorrer de forma manual ou mecânica.
A- LAVAGEM DE PANELAS
 Área isolada e próxima à área de produção;
 Pias dotadas de cubas fundas e prateleiras para guarda do material;
 Ponto de água quente e fria.
Higienização
B- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E LOUÇAS
 Área isolada, de fácil acesso para devolução de bandejas.
 Carrinhos para transporte de louças;
 Água quente e fria;
 Latões de lixo com tampa;
 Triturador de lixo orgânico;
 Máquina de lavar louça;
 Entrega das bandejas através de carros, esteira rolante ou pessoalmente.
 Hospitais  higienização descentralizada.
Higienização
B- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E LOUÇAS
ÁREA DE DEVOLUÇÃO BANDEJAS
Higienização
B- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E LOUÇAS
ÁREA DE DEVOLUÇÃO BANDEJAS
Higienização
B- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E LOUÇAS
Higienização
B- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E LOUÇAS
Higienização
B- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOSE LOUÇAS
Anexos
A- SALA DE CHEFIA (NUTRICIONISTA)
 Localização que permita supervisão da produção;
 4m2/pessoa;
 Piso em nível mais elevado;
 Visor em toda a extensão da sala (a partir de 1m de altura).
Anexos
A- SALA DE CHEFIA (NUTRICIONISTA)
Sala do
nutricionista em
nível elevado em
relação à área de
produção
Anexos
A- SALA DE CHEFIA (NUTRICIONISTA)
Anexos
B- SALA DE UTILIDADES
 Guarda de objetos e materiais de limpeza em uso;
 Vasilhame de retorno e caixas usadas;
 Lavagem de equipamentos móveis.
C- DEPÓSITO DE LIXO
 Depósito de lixo refrigerado (0ºC);
 Depósito de lixo seco;
 Em unidades hospitalares  2 tipos de lixo:
LIXO SÉPTICO
 Produtos usados no tratamento dos
pacientes, restos alimentares, entre outros
(incinerado).
 SACO DE LIXO BRANCO
LIXO ASSÉPTICO
 Resíduos da cozinha. Pode ser eliminado
através de trituração, compactação,
incineração ou remoção.
 SACO DE LIXO PRETO
Anexos
C- DEPÓSITO DE LIXO
Anexos
C- DEPÓSITO DE LIXO
CÂMARA REFRIGERADA LIXO
Outras Áreas
ÁREA DO CAFEZINHO
Outras Áreas
UPR
Outras Áreas
UPR
Outras Áreas
UPR
Outras Áreas
UPR
Outras Áreas
UPRs DE ÚLTIMA GERAÇÃO
Outras Áreas
UPRs DE ÚLTIMA GERAÇÃO
Outras Áreas
UPRs DE ÚLTIMA GERAÇÃO
Outras Áreas
UPRs DE ÚLTIMA GERAÇÃO
Outras Áreas
UPRs DE ÚLTIMA GERAÇÃO