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ESCURECIMENTO
ENZIMÁTICO EM
FRUTAS
O funcionamento do metabolismo humano depende de sua nutrição. Cada alimento
vai colaborar fornecendo diversos tipos de nutrientes que precisam ter uma
combinação certa de diferentes alimentos.
As frutas possuem vitaminas, minerais, açúcares e fibras que ajudam no equilíbrio do
organismo.
Nos alimentos, é um dos atributos que mais chamam a atenção do consumidor é a cor,
eles alegam que é uma forma certificar a qualidade. Quando uma fruta é cortada,
amassada ou triturada, logo ela se torna escura, que é causado por uma reação
catalisadora por uma enzima conhecida como PPO.
PPO
Quando ocorre a oxidação
enzimática dos compostos
fenólicos, presentes em frutas e
verduras, pelas fenóis oxidases
(PPO´s). o produto inicial da
oxidação é quinoa, que forma
pigmentos escuros após ser
condensado, é chamado de
melanina.
As principais enzimas responsáveis
pelo escurecimento enzimático são
as fenolases, polifenolases e
polifenoloxidases. Possuem como
grupo prostético o cobre e
englobam um número de fenolases.
MÉTODOS DE CONTROLE
VANTAGENS
DESVANTAGENS
A ação enzimática traz como consequência
perdas econômicas, diminuição da qualidade
nutritiva, alteração na cor/sabor e a aparência
escura.
O escurecimento é desejável em apenas
alguns alimentos, como por exemplo,
café, cacau, ameixa e chá preto.
 - Remoção do Oxigênio;
- Inibição da enzima,
empregando agentes químicos
ou temperatura
- Desidratação;
- Melhoramento genético;
- Conservação por irradiação.