Aula 3 - lipídeos

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02/09/2019
Lipídeos
Paola Maia
DISCIPLINA: COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
Definição
Grupo heterogêneo de substâncias orgânicas que ocorre em quase todas as células animais e vegetais.
Todos contém na molécula C, H e O;
Em algumas classes encontramos N e P; E as vezes S.
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Definição
“Compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água, ácido graxo (AG) com cadeias grandes de carbono (C), mas solúveis em solventes orgânicos apolares (baixa polaridade), éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis.
Os monoglicerídios constituídos de AG de baixo peso
molecular são mais solúveis em água do que em solventes orgânicos.
Funções
Nutriente energético fornecendo ≈ 9 Kcal/g de energia;
Os triglicerídeos, são os principais lipídeos do nosso organismos e forma mais eficiente de armazenamento de energia;
Formação da camada subcutânea de gordura atuando como isolamento térmico;
Os fosfolipídios, são lipídeos que atuam na permeabilidade como principal elemento estrutural das membranas celulares;
O colesterol atua como precursor de hormônios.
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Funções
A gordura dietética favorece a absorção e transporte das vitaminas lipossolúveis e fitoquímicos (vitaminas K, E, D e A);
São fornecedores de ácidos graxos essenciais (AGE);
Os lipídios conferem cremosidade e maciez aos alimentos, aumentando o sabor e a palatabilidade.
Funções
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Fontes
Animal
Vegetal
Carnes;
Ovos;
Leite e derivados.
Oleaginosas;
Sementes; Abacate.
Constituição química dos óleos e gorduras
Composto por:
Glicerol	+	Ácido Graxo (AG)
Ácido carboxílico
= Grupo carboxila.
Função orgânica de álcool: presença de um grupo funcional hidroxila (-OH) ligado a um carbono saturado.
Cadeia alquílica, cadeia composta por uma série de carbonos.
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Constituição química dos óleos e gorduras
Composto por: 1 Glicerol	+	3 Ácidos Graxos (AG)
Formam uma ligação éster com álcool
Figura: Forma molecular triglicerídeo
Ligação éster
Constituição química dos óleos e gorduras
O número de ácidos graxos ligados ao glicerol o define como mono, di ou triacilglicerol;
Um TAG pode apresentar AG iguais ou diferentes nas 3 posições de ligação com o glicerol.
1 Glirerol +
1 Ac. Graxo
Glirerol +
Ac. Graxo
1 Glirerol +
3 Ac. Graxo
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Esterificação
Formação do Triglicerídes
Classificação
Lipídeos simples: Compostos que por hidrolise total dão origem somente a ácidos graxos (AG) e alcoóis.
Óleos e gorduras (gorduras neutras): Ésteres de ácidos graxos e glicerol (Glicerídeos);
Ceras: Ésteres de ácidos graxos e monohidroxialcoóis de alto peso molecular (geralmente de cadeia linear).
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Classificação
Óleos e gorduras: Formados por uma mistura de triacilgliceróis.
O tipo mais simples presenta 3 AG iguais, entretanto, os mais frequentes apresentam 2 ou os 3 AG diferentes (mistos).
Classificação
Óleos: provenientes principalmente de alimentos de origem vegetal e tendem a ficarem líquidos em “temperatura ambiente”. São extraídos de sementes ou frutos de várias plantas e depois refinados para uso dietético.
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Classificação
Gorduras: provenientes, em geral, de alimentos de origem animal e tendem a ficarem sólidas em “temperatura ambiente”. Podem ser consumidas como parte integrante do alimento (carnes, leite ou ovos) ou isoladamente (banha, toucinho, manteiga, creme de leite).
Ácidos Graxos
São ácidos monocarboxílicos constituídos por uma cadeia carbônica não ramificada, de comprimento variável;
Contém em uma das extremidades um grupo funcional ácido, o grupo carboxílico (-COOH), denominada extremidade delta;
A outra termina com um grupo metila (-CH3) e é denominada extremidade ômega.
grupo metila
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grupo carboxílico
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Ácidos Graxos
A maioria dos AG ocorrem como cadeias de hidrocarbonetos (átomos de carbono e hidrogênio) não ramificadas com número par de carbono;
Os principais possuem entre 4 e 24 átomos de carbono;
Os ácidos graxos podem ser classificados, de acordo com o número total de carbonos, sendo AG de cadeia curta (AGCC), média (AGCM) e longa (AGCL).
Ácidos graxos	N° Carbonos	Fontes
AGCC	4 a 6 / 8	Gordura do leite
AGCM	8 a 14 / 16	Óleo de coco
AGCL	14 a 24 / > 16	Alimentos de origem animal ou vegetal
Ácidos Graxos
Os AG com no ímpar de átomos de C só existem nos alimentos em quantidades traço;
Ácidos	valeriânico,	enantoico,	pelargônico, pentadecanóico, margárico.
Podem ser classificados em saturados ou insaturados.
Ligação simples
Ligação Dupla
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Ácidos Graxos Saturados
O ácido palmítico (C 16:0) e o ácido esteárico (C 18:0) são os mais encontrados na dieta (Armazenamento).
Ácidos Graxos Saturados
Ácidos monocarboxílicos constituídos por cadeia hidrocarbonada saturada (sem duplas ligações);
Quanto maior o tamanho da cadeia maiores (cadeia grande de C): peso molecular, ponto de fusão e insolubilidade do AG;
Sólidos à “temperatura ambiente” e encontrados principalmente em gorduras animais.
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Ácidos Graxos Saturados
Nome
NºC
Abrev.
Alimentos maisencontrados
Butírico
4
C4:0
Gordura do leiteederivados
Caproico
6
C6:0
Gordura do leiteederivados
Caprílico
8
C8:0
Gordura do leiteederivados, óleo decoco
Cáprico
10
C10:0
Carne bovina, manteiga, óleo decoco
Láurico
12
C12:0
Óleo decoco, óleode sementedapalmeira
Mirístico
14
C14:0
Gordura do leite,gordurado leitedecoco
Palmítico
16
C16:0
Óleo dedendê,banhaesebo, gordura doleite
Esteárico
18
C18:0
Manteigadecacau, gorduraanimal
Araquídico
20
C20:0
Óleodeamendoim
Behênico
22
C22:0
Óleodeamendoim
Ácidos Graxos Insaturados
Apresentam cadeia longa (≥ 16C) e dupla ligação, podendo ser
 monoinsaturados (1 dupla) ou poli-insaturados (≥ 2 duplas);
Líquidos à “temperatura ambiente” e com ponto de fusão
mais baixo;
A série do AGI é definida pelo posicionamento da primeira dupla ligação contando a partir da terminação metil.
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Ácidos Graxos Insaturados
Nome
NºC
Duplas
1ªdupla
Alimentos maisencontrados
Ácidopalmitoleico
16
1
ω7
Óleo dealgunspeixe, gordurabovina
Ácidovacênico
18
1
ω7
Gordura doleite
Ácido alfa-linolênico (ALA) (cadeiacurta)
18
3
ω3
Óleo deLinhaça,chia,nozes
Ácido linoleico*
18
2
ω6
Óleos vegetais (girassol,milho,soja, algodão)
Ácidooleico
18
1
ω9
Azeitede oliva,oleaginosas,óleo de canola, gorduraanimal
Ácidoeicosapentaenoico(EPA) * (cadeialonga)
20
5
ω3
Óleosdepeixe
Ácidodocosahexaenóico(DHA) * (cadeialonga)
22
6
ω3
Óleosdepeixe
* =MAIORESBENEFÍCIOSPARAASAÚDE
Ácidos Graxos Insaturados
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Ácidos Graxos Insaturados
Ácidos Graxos Essenciais
São os precursores das famílias ômega 3 (ácido α-linolênico) e ômega 6 (ácido linoleico);
Não sintetizados pelo organismo humano devido a ausência de enzimas necessárias para incorporação de duplas ligações nos carbonos da série 3 e 6 (obtidos via alimentação);
Dessaturação e alongamento:
Ácido α-linolênico (ALA) (C18:3 ω-3→)
EPA (C20:5 ω-3)
→ DHA (C 22:6 ω-3)
Ácido linoleico (C18:2 ω-6) → Ácido araquidônico (C 20:4 ω-6)
Os essenciais são os AG de cadeia mais longa.
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Ácidos Graxos Essenciais
Ômega-3 (ω-3): Ácido graxo linolênico (18:3)
Origina o ácido graxo alfa-linolênico, que origina o ácido eicosapentaenóico (EPA) e docosaexaenóico (DHA);
EPA e DHA são precursores de mediadores anti- inflamatórios (PG da série 3, tromboxano A e leucotrienos série 5);
Reduzem os níveis plasmáticos de triglicerídeos, a pressão arterial, e a formação de trombos.
Ácidos Graxos Essenciais
Os animais marinhos são as maiores fontes alimentares: conteúdo varia conforme espécie, parte comestível, local de captura, época do ano, temperatura da água e do processo de industrialização.
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Ácidos Graxos Essenciais
Ômega-6 (ω-6): Ácido graxo linoléico (18:2);
O ácido araquidônico é precursorde eicosanóides (ômega 6 e 3) da série pró- inflamatória (prostaglandinas da série 2, tromboxano A e leucotrienos da série 4);
Reduzem os níveis séricos de colesterol total e LDL;
Em grande quantidade, induzem maior oxidação lipídica e reduzem o HDL-C.
Ácidos Graxos Essenciais
O excesso de ácidos graxos ω-6 na dieta satura as enzimas que dessaturam e alongam os ácidos graxos ω-3 e ω-6 e impede a conversão de ALA em formas mais longas de EPA e DHA;
Relação ω-6/ω-3: Influencia na neurotransmissão e função cerebral;
Relação ω-6/ω-3 foi classificada como ideal em 2:1 a 3:1 , atualmente relação estimada de ω-6/ω-3 é de 10:1 a 12:1.
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Ácidos Graxos Essenciais
A	recomendação	é	de	aumentar	o	consumo diário de ácido graxo ω-3.
Em dietas com quantidade suficiente dos precursores de cadeias mais curta (óleos vegetais e peixes de águas fria).
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Ácidos Graxos Trans
Isômero cis: AGI com os dois carbonos que participam da ligação dupla ligados cada um a um hidrogênio do mesmo lado da ligação.
Isômero trans: AGI com os dois carbonos que participam da ligação dupla ligados cada um a um hidrogênio do mesmo lado oposto da ligação.
Ácidos Graxos Trans
Obtidos pelo processo de Hidrogenação:
Natural: produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite (biohidrogenação);
Artificial: produção por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais, sendo o mais comum o ácido elaídico (solidifica óleos).
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Ácidos Graxos Trans
Processo de Hidrogenação:
Envolve a inserção de átomos de hidrogênio em duplas ligações, convertendo-as em ligações simples e reduzindo o grau de insaturação (eliminação parcial das ligações duplas):
Aumenta a estabilidade química dos óleos, melhorando a consistência dos alimentos e a vida de prateleira de alguns produtos;
As gorduras hidrogenadas (gordura trans) resistem mais à oxidação e a outras reações químicas aceleradas pelo calor.
Ácidos Graxos Trans
AGT tendem a aumentar o ponto de fusão (PF), tornando-os mais consistentes ou sólidos à temperatura ambiente.
Ácido oléico (C 18:1, 9 cis) PF: 11°C
Ácido elaídico (C 18:1, 9
trans) PF: 51°C
Ácido esteárico (C18:0) PF: 70ºC
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Ácidos Graxos Trans
Desvantagem:
Isomerização cis-trans de ligações duplas remanescentes.
Ácidos Graxos Trans
Alimentos provenientes de animais ruminantes contribuem com 2 a 9% da ingestão (carnes e laticínios);
Larqué et al. (2001): alimentos contendo gordura hidrogenada contribuem com cerca de 80 a 90% da ingestão diária de ácidos graxos trans (AGT);
Óleos refinados apresentam níveis razoavelmente pequenos (1,0 a 1,5%) de AGT, mas a reutilização, principalmente no preparo de alimentos fritos, pode tornar significativa a sua contribuição na ingestão diária de AGT (Aro et al., 1998; Dionisi et al., 2002).
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Ácidos Graxos Trans
O consumo excessivo de AGT pode causar aumento do Colesterol Total, do LDL-colesterol e redução do HDL- colesterol;
Está ligado ao aumento do risco de doença coronariana, câncer, diabetes melito tipo 2 e alergias;
Os rótulos dos alimentos informam a quantidade de gorduras trans e a lista de ingredientes identifica a adição de gorduras hidrogenadas;
Rotulagem: Até 0,2 g de gordura trans na porção do alimento permite não declarar, por não considerar significativo (RDC nº 360 da ANVISA, de 26/12/2003).
Ácidos Graxos Trans
Para que servem as gorduras trans?
As gorduras trans formadas durante o processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.
ANVISA, 2013
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Ácidos Graxos Trans
Esse tipo de gordura faz mal para a saúde?
O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar o aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim (LDL), além de reduzir os níveis de colesterol bom (HDL). É importante lembrar que não há informação disponível que ateste benefícios à saúde a partir do consumo de gordura trans.
ANVISA, 2013
Ácidos Graxos Trans
Gordura hidrogenada é o mesmo que gordura
trans?
Não. O nome gordura trans deriva da ligação química que a gordura apresenta, podendo estar presente em produtos industrializados ou in natura, como carnes e leites. A gordura hidrogenada é o tipo específico de gordura trans fabricado na indústria.
ANVISA, 2013
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Ácidos Graxos Trans
Quais alimentos são ricos em gordura trans?
A maior preocupação deve ser com os alimentos industrializados - sorvetes, margarinas, cremes vegetais, batatas-fritas, salgadinhos de pacote, pastelarias, bolos, biscoitos, bem como gorduras hidrogenadas e margarinas, e os produtos preparados com esses ingredientes.
ANVISA, 2013
Ácidos Graxos Trans
Como é possível controlar o consumo da gordura
trans?
A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos são ou não ricos em trans. A partir disso, é possível fazer escolhas mais saudáveis, dando preferência àqueles que tenham menor teor dessas gorduras ou que não as contenham. As indústrias tiveram um prazo até junho de 2006 para adequação dos rótulos.
ANVISA, 2013
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Ácidos Graxos Trans
Como deve ser declarado o valor de gorduras trans
nos rótulos dos alimentos?
O valor deve ser declarado em gramas presentes por porção do alimento, conforme tabela. A porcentagem do Valor Diário de ingestão (%VD) de gorduras trans não é informada porque não existe requerimento para a ingestão dessas gorduras. Não há um valor que deva ser consumido diariamente. A recomendação é que seja consumido o mínimo possível.
ANVISA, 2013
Ácidos Graxos Trans
Como posso saber se o alimento é rico em gordura
trans?
Para saber se o alimento é rico em gordura trans basta conferir a quantidade por porção dessa substância. Não se deve consumir mais de 2 gramas por dia. É importante também verificar a lista de ingredientes do alimento, em que é possível identificar a adição de gorduras hidrogenadas durante o processo de fabricação do produto.
ANVISA, 2013
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Ácidos Graxos Trans
Biscoito recheado
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, doce de leite, gordura vegetal, óleo vegetal, amido, açúcar invertido, sal, fermentos químicos bicarbonato de amônio, fosfato monocálcico e bicarbonato de sódio, regulador de acidez fosfato tricálcico e emulsificantes lecitina de soja, ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido diacetil tartárico e mono e diglicerídeos de ácidos graxos. CONTÉM GLÚTEN.
Ácidos Graxos Trans
Biscoito integral
Ingredientes: Farinha de Trigo Enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura vegetal hidrogenada, farina de trigo integral, açúcar, açúcar invertido, sal, fermentos químicos: fosfato monocálcico, bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônio.
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Ácidos Graxos Trans
Alimentos ricos em gordura trans: caldos de carnes, sorvetes, tortinhas doces, batatas-fritas, pizzas, salgadinhos industrializados, nuggets, donuts, produtos de confeitaria e padaria, cremes vegetais, cookies, produtos de pastelarias, sanduíches de fastfood, massas de bolos e tortas, pipoca de micro-ondas, biscoitos recheados e/ou amanteigados e margarinas sólidas ou cremosas.
Ácidos Graxos Trans
Benefícios:
Industria dos alimentos: maior tempo de vida de prateleira, sensoriais dos alimentos (crocantes, textura mais agradável e mais sabor aos alimentos).
Nutricional: gordura mais nociva e sem nenhum papel nutricional conhecido.
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Interesterificação
Diante de dos riscos que as gorduras trans proporcionam aos seus consumidores, a indústria de alimentos passou a buscar novas alternativas para a substituição destagordura;
A saída encontrada foi à adoção de um processo extremamente	industrial	denominado interesterificação.
Interesterificação
É uma alternativas tecnológicas à hidrogenação que visa:
Reduzir o conteúdo de Ácido Graxo Trans;
Modificação das propriedades físicas de óleos vegetais (PF), sem a aplicação da reação de hidrogenação.
Pode ser realizada de forma química ou enzimática, com utilização de catalizador.
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Interesterificação
As gorduras interesterificadas são obtidas a partir de misturas de óleos vegetais totalmente hidrogenados (gorduras saturadas, livres de gorduras trans) e óleos vegetais líquidos (soja, algodão e palma).
Interesterificação
Este processo é usado na indústria para modificar o comportamento de cristalização e as propriedades físicas das gorduras;
Método alternativo à hidrogenação, para produzir gorduras sólidas para margarinas e gorduras com baixo teor de ácidos graxos trans.
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Interesterificação
Reação Química
Interesterificação
O processo de interesterificação, não altera o grau de saturação dos ácidos graxos e nem promove a isomerização de suas duplas ligações;
Promove a redistribuição deles (os ácidos graxos) nas moléculas dos triacilgliceróis, o processo causa quebra simultânea de ligações éster existentes e formação de novas ligações nas moléculas glicerídicas.
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Interesterificação
Evidências científicas: aumentava os níveis de açúcar no sangue e prejudicava a produção de insulina;
Aumento dos níveis de (LDL) e diminuição do (HDL).
Atenção: os rótulos dos produtos não contêm informações sobre a presença ou não das gorduras interesterificadas. Não é exigência da ANVISA.
SUNDRAM (2011)
Nutrientes
Gordura total AGS AGPI AGMI
Colesterol
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Ingestão Recomendada
25 a 35% VET
< 7% VET
Até 10% VET
Até 20% VET
< 200mg/dia
Recomendações
Recomendações do ATP III e III Diretriz Brasileira sobre Dislipidemia.
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Ponto de Fusão
Propriedades físicas
É a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido.
Os óleos são líquidos à temperatura ambiente e o ponto de fusão das gorduras oscila entre 30 °C e 42 ºC. O ponto de fusão depende de:
1) Tamanho da cadeia do ácido graxo: os saturados de cadeia curta (até 8 átomos de carbono) tem consistência líquida, enquanto aqueles com mais de 8 carbonos tem consistência sólida;
Propriedades físicas
Ponto de Fusão
2) Grau de saturação dos ácidos graxos.
 Os saturados são sólidos à temperatura ambiente, a existência de duplas ligações abaixa o ponto de fusão com tendência a consistência líquida;
HH ii dd rr oo gg ee nn aa çç ãã oo
C	C	H 2	C	C
cat.
H	H
Ácido Oléico	Ácido Esteárico
PF = 13oC	PF = 72 oC
A u m e n t o d a s a t u r a ç ã o 	 p o n t o d e F u s ã o
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Ponto de Fusão
Propriedades físicas
3) Isomeria – a presença de duplas ligações na cadeia carbônica possibilita a existência de isômero cis e trans. O aumento da quantidade de isômero trans tende a um aumento do ponto de fusão.
Propriedades físicas
Ponto de Fusão
Composição de ácidos graxos  saturados =	ponto de fusão;
Tamanho da cadeia 	cadeia =	ponto de fusão;
Grau de instauração 	insaturado =	ponto de fusão;
Isômero trans 	ponto de fusão.
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Propriedades físicas
Ponto de Fusão
Propriedades físicas
Ponto de Fumaça
É a temperatura na qual, em aparelho apropriado de laboratório, são constatadas as primeiras fumaças do material sob aquecimento;
Acroleína: composto de cheiro desagradável e de ação irritante para os olhos, mucosas e pele, podendo levar ao câncer .
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Propriedades físicas
Propriedades físicas
Ponto de fumaça: Óleo de soja, canola são os que apresentam maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça;
São indicadas para frituras as gorduras com
maior resistência à temperatura;
Tempo de aquecimento pode variar dependendo da quantidade de gordura usada, tamanho, tipo de recipiente usado e a intensidade da chama.
Philippi (2014)
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Caracterização de óleos e gorduras
Índice de Saponificação (I.S.):
É definido como o número de mg (miligramas) de KOH (hidróxido de potássio) ou NaOH (hidróxido de sódio) necessário para saponificar l g de óleo ou gordura
Verifica adulteração de gordura com I.S. diferente;
O saponificação não serve para identificar o óleo, pois muitos	óleos	possuem	estes	índices	muito
semelhantes.
(Germano; Germano, 2013)
+
H
O
 
H C O C R1
O
H C O C R2
H C O C R3 H	O
H
H C O H
H C O H H C O H
H
Glicerol
Sais de sódio
dos Ácidos carboxílicos SABÃO
Triacilglicerol (óleo ou gordura)
+ 3 H O H
água
Na+OH-
+
O 
 	-	+
R3 C O Na
-	+
O
+	R2 C O Na
+
 O -
R1 C O Na
REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
Quando aquecidos em solução concentrada de álcalis, os lipídios são parcialmente hidrolisados (saponificados), liberando o
glicerol e os sais dos ácidos graxos correspondentes.
Hidróxido de sódio
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(Germano; Germano, 2013)
REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
- Índice de saponificação é a quantidade de base necessária para saponificar definida quantidade de óleo e/ou gordura.
É expresso é como o n úmero de m iligramas de hidróxido de potássio ( KOH) necessário para neutralizar (saponificar) os ácidos graxos resultantes da hidrólise de um grama da amostra.
É inversamente proporcional ao peso molecular médio dos ácidos graxos: < peso molecular ác. graxo > índice de saponificação.
Caracterização de óleos e gorduras
Rancidez Hidrolítica:
Hidrólise da ligação éster por via enzimática (lipases presentes nos alimentos ou produzidas por micro-organismos presentes nos alimentos) e umidade;
A decomposição das gorduras por meio da lipase é acelerada por luz e calor, com formação de Ácidos Graxos Livres (AGL) que causam sabor-odor desagradável. Quanto mais AGL, pior o estado de conservação do óleo.
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Caracterização de óleos e gorduras
Formação de AGL, principalmente ácido butírico que é muito volátil e apresenta odor desagradável (Ranço).
EX: Manteiga rançosa.
Caracterização de óleos e gorduras
Índice de Acidez (I.A.):
Avalia o grau de deterioração pela medida de ácidos graxos livres;
Método: número de mg de KOH ou NaOH necessários para neutralizar os AGL em 1g de amostra (índice de qualidade);
Tem por objetivo verificar a existência de AGL e os quantificar em óleos e gorduras;
Usado para avaliar criticamente a consequência da presença de AGL nesses produtos.
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Caracterização de óleos e gorduras
Índice de Acidez (I.A.):
Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os AGL e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.
Caracterização de óleos e gorduras
Rancidez Oxidativa:
Oxidação dos Ácido Graxo Insaturado (AGI) por ação do O2 presente no ar formando peróxidos.
Esses compostos são degradados e podem formar aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois, hidrocarbonetos e AG de baixo peso molecular. Alteração de odor e sabor → índice de qualidade;
A deterioração oxidativa tem como consequência a destruição das vitaminas lipossolúveis e dos AGE.
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Caracterização de óleos e gorduras
Índice de Peróxido (I.P.):
Muito utilizado como indicador da qualidade, pois os peróxidos são os primeiros compostos formados na deterioração da gordura;
Este método mede a quantidade de peróxidos existentes no óleo e este valor nos dá um parâmetro do grau de oxidação.
Obrigada! paola.maia@estacio.br
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