Vamos analisar as alternativas uma a uma: A) "Óleos e gorduras vegetais modificadas são os produtos obtidos, exclusivamente, a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos químicos, tais como refino, hidrogenação ou interesterificação." - Incorreto, porque óleos e gorduras modificados podem ser obtidos também por processos físicos, não exclusivamente químicos. B) "Nos óleos e nas gorduras, os ácidos graxos são encontrados somente na forma livre, sendo as suas propriedades físico-químicas resultantes dessa conformação." - Incorreto, pois nos óleos e gorduras os ácidos graxos estão principalmente na forma esterificada (ligados a glicerol), não somente na forma livre. C) "A realização de estudos relativos à qualidade oxidativa de óleos e gorduras se deve à complexidade das reações de oxidação e dos produtos dessas reações, exclusiva em ácidos graxos de alto peso molecular." - Incorreto, a oxidação ocorre principalmente em ácidos graxos insaturados, independentemente do peso molecular, e não é exclusiva de ácidos graxos de alto peso molecular. D) "Os óleos que são mais insaturados são oxidados mais lentamente do que óleos menos insaturados." - Incorreto, óleos mais insaturados oxidam mais rapidamente devido à maior quantidade de ligações duplas, que são mais suscetíveis à oxidação. E) "O processo oxidativo ocorre quando o hidrogênio das cadeias de ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídeos reage com o oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente no..." - Correto, essa é a definição básica do processo de oxidação lipídica, que ocorre nas ligações duplas dos ácidos graxos insaturados. Portanto, a alternativa correta é a E.