AulaOU - 1 - Introdução

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Operações Unitárias na Indústria de Alimentos
Introdução às Operações Unitárias na Indústria de Alimentos
Prof. Carlos A. Biella
2019
Definição de alimento
Toda substância que, ingerida ou absorvida por um ser vivo, o alimenta ou nutre 
(Dicionário Aurélio)
Definição de alimento
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo nutricional 
(Código Nacional de Saúde, Decreto-lei Nº 986, de 21 de Outubro de 1969)
Definição de matéria-prima alimentícia
Materiais de origem vegetal, animal ou mineral, comestíveis em estado natural ou transformados, cuja composição química satisfaz às necessidades nutricionais do homem.
(Código Nacional de Saúde, Decreto-lei Nº 986, de 21 de Outubro de 1969)
Matéria-prima
Carnes
Leite
Pescados
Mel
Ovos
Origem animal
Cereais
Hortaliças
Frutas
Especiarias 
Origem vegetal
Água
Sal 
Origem mineral
Definição de matéria-prima processada
A matéria-prima processada é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral que, em estado bruto, precisa sofrer um tratamento e/ou transformação de natureza química, física ou biológica, para ser utilizada como alimento.
Alimentos 
x
 Produtos alimentícios
Alimentos (in natura ou brutos) 
Aqueles tal como os encontramos na natureza, sem conservantes, sem aditivos ou sem nenhum produto que os modifiquem ou interfiram na sua validade (carnes, frangos, peixes, legumes, frutas ou verduras)
Produtos alimentícios (alimentos processados)
Aqueles que passaram por alguma modificação em sua forma original, normalmente objetivando um aumento no tempo de validade
Matéria-prima inadequada 
 
Produto inadequado
Classificação de matéria-prima alimentícia
De acordo com sua estabilidade: 
Perecíveis = Leite, carnes frescas, frutas e hortaliças
Semi-perecíveis = carnes defumadas, queijos
Não perecíveis = Cereais, grãos, produtos desidratados e produtos enlatados
Objetivos da indústria alimentícia
Aumentar o período durante o qual o alimento permanece adequado para o consumo, vida de prateleira; 
Aumentar a variedade da dieta inclui a modificação da forma do alimento para o consumo ou para permitir outros processamentos; 
Objetivos da indústria alimentícia
Aumentar a praticidade na preparação doméstica das refeições e a facilidade de consumo em locais distantes inclui pratos prontos;
Fornecer nutrientes necessários para a saúde; 
Objetivos da indústria alimentícia
Incrementar a qualidade nutritiva dos alimentos;
Gerar lucro para os fabricantes.
Tipos de indústria alimentícia
Indústrias que preparam alimentos frescos (abatedouros e vegetais)
Indústrias de conservas
Indústrias que fabricam produtos que servem para preparar alimentos
Indústrias que fabricam alimentos prontos para consumir
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Recursos naturais
Produção agropecuária
Pré-processamento
Industrialização
Transporte
Armazenamento
Comercialização 
Recursos tecnológicos 
Produtos do campo
Matérias primas agrícolas 
Produtos alimentícios
Alimento processado para o consumo
Alimentos processados 
Categoria de alimentos 
(Guia Alimentar para a População Brasileira. Ministério da Saúde, 2014)
In Natura e Minimamente processados
Processados
Ultra processados
Alimentos in natura
Aqueles que são consumidos sem passar por nenhum tipo de processamento ou alteração após sua origem
Alimentos minimamente processados 
Aqueles que passaram por um processo de moagem, limpeza, desidratação ou pasteurização  modifica a forma, mas não modifica a composição original
Arroz e feijão (são limpos)
Farinhas (são moídas)
Leite (é pasteurizado)
Frutas secas (são desidratadas)
Alimentos processados 
Aqueles que recebem um aditivo para durarem mais ou para se tornarem mais saborosos (mais utilizados para este fim: sal ou o açúcar)
Produtos em conserva:
Palmito, cenoura, ervilha, azeitona, em solução salgada 
Frutas em latas ou potes, em calda de açúcar
Alimentos ultra processados 
Aqueles que são produzidos pela indústria. 
Não contem o alimento em sua forma natural. 
Formulados com muitos aditivos, conservantes e aromatizantes para dar gosto, cheiro e aparência atraente. 
Macarrão instantâneo, salsichas, pizzas, hambúrgueres, balas, chocolates, refrigerantes, biscoitos, bolachas recheadas, salgadinhos, sorvetes
Preferência de consumo
Consumir mais alimentos in natura ou minimamente processados
Consumir menos os minimamente processados
Evitar consumir os ultra processados
Limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento e moagem, são exemplos de processos mínimos que transformam alimentos in natura em minimamente processados. 
Como em todo processamento mínimo, não há agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento.
(Guia Alimentar para a População Brasileira. MS, 2014)
Processos mínimos
Alimentos in natura
Alimentos minimamente processados
Limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, moagem
Cada etapa de uma sequência na produção de algo, pode ser considerada como uma operação unitária
Cada uma das etapas sequenciais numa linha de produção industrial é uma operação unitária
Operações unitárias são as etapas individuais que constituem todos os processos que transformam uma matéria-prima em produto final
Operações unitárias 
Combinação de procedimento para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. 
Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. 
Operações unitárias 
A combinação e a sequência das operações determinam a natureza final do produto elaborado.