AulaOU - 2 - Operações unitárias no processamento de alimentos

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As operações unitárias no processamento de alimentos
Prof. Carlos Biella
2019
Um dos principais objetivos do processamento de alimentos é retardar sua deterioração e prolongar sua vida útil, retendo seus nutrientes por maior período de tempo. 
Muitos processos (p. ex., o enlatamento) transformam alimentos perecíveis em produtos que são estáveis, nutritivos e seguros por anos.
O processamento de alimentos em todas as suas várias formas traz inúmeros benefícios em termos de disponibilidade, vida útil e segurança. 
Operação unitária  conceito (Arthur Little, 1915)
Um processo químico seria dividido em uma série de etapas que podem incluir transferência de massa, transporte de sólidos e líquidos, destilação, filtração, cristalização, evaporação, secagem, etc. 
Operação unitária  cada uma das etapas sequenciais numa linha de produção industrial
O conjunto de todas as etapas, compõe um processo unitário
As etapas individuais que constituem todos os processos que transformam uma matéria- prima em produto final
Operações unitárias  aquelas que não envolvem reações químicas, apenas processos físicos (aquecimento, resfriamento, transferência de massa, condensação de vapores, etc. )
Operações Unitárias na Indústria de Alimentos
Processos que envolvem fenômenos de transferência de calor e massa. 
Como esses processos são frequentes na indústria, é de fundamental importância sua compreensão para a atuação profissional.
No processamento de alimentos, as operações unitárias envolvem uma combinação de procedimentos para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas
Classificação das Operações Unitárias
De acordo com a finalidade
Operações preliminares
Operações de conservação
Operações de transformação
Operações de separação
Classificação das Operações Unitárias
De acordo com o tipo de operação
Operações mecânicas 
Separação
Transporte de fluidos
Operações com transferência de massa 
Separação de líquidos miscíveis
Operações com transferência de calor
Troca térmica entre fluidos
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Classificação das Operações Unitárias de acordo com a finalidade
Operações unitárias preliminares 
São normalmente realizadas antes de qualquer outra operação e suas funções estão associadas a uma preparação do produto para o posterior processamento ou uma melhoria das condições sanitárias da matéria-prima. 
Principais operações unitárias preliminares:       
Limpeza 
Seleção 
Classificação 
Eliminação 
Branqueamento 
Operações unitárias de conservação 
Esterilização 
Pasteurização 
Refrigeração e Congelamento 
Evaporação 
Secagem 
Fermentação 
Atmosfera controlada 
Irradiação 
Operações unitárias de transformação 
Moagem 
Mistura 
Moldagem 
Gelificação 
Extrusão 
Emulsificação 
Operações unitárias de separação 
Filtração 
Cristalização 
Sedimentação 
Centrifugação 
Prensagem 
Destilação 
Absorção 
Extrusão
Classificação das Operações Unitárias de acordo com o tipo de operação
Tipos de operações unitárias 
Mecânicas  transporte, separação e armazenamento de fluidos
Transferência de calor  são as operações de troca térmica entre fluídos  trocadores de calor
Transferência de massa  são as operações de separação de fluidos miscíveis  absorção, destilação 
Tipos de operações unitárias 
Mecânicas  transporte, separação e armazenamento de fluidos
Transferência de calor  são as operações de troca térmica entre fluídos  trocadores de calor
Transferência de massa  são as operações de separação de fluidos miscíveis  absorção, destilação 
Tipos de operações unitárias 
Mecânicas  transporte, separação e armazenamento de fluidos
Transferência de calor  são as operações de troca térmica entre fluídos  trocadores de calor
Transferência de massa  são as operações de separação de fluidos miscíveis  absorção, destilação 
Tipos de operações unitárias 
Mecânicas  transporte, separação e armazenamento de fluidos
Transferência de calor  são as operações de troca térmica entre fluídos  trocadores de calor
Transferência de massa  são as operações de separação de fluidos miscíveis  absorção, destilação 
As operações unitárias no processamento de alimentos
Esquema do processo de produção de extrato de tomate
Esquema do processo de produção de extrato de tomate