SER EDUCACIONAL GABARITO MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS AV2 2019 2A

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SER EDUCACIONAL GABARITO MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS AV2 2019.2A
	Curso
	Microbiologia dos Alimentos - 20192.A
	Teste
	AV2 - 2a Chamada
	Iniciado
	28/09/19 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Pergunta 1
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Em relação às estruturas biológicas e à microbiota dos alimentos, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A Barreiras naturais como as cascas de sementes, de nozes e de ovos atuam na conservação desses alimentos.
	Respostas:
	a. 
As cascas de sementes são um excelente meio para o crescimento microbiano.
	
	b. 
As películas das frutas, como as encontradas nas maçãs e peras, constituem uma barreira indestrutível que protege esses alimentos da degradação microbiana.
	
	c. 
As porções mais internas dos tecidos animais e vegetais são uma fonte rica em microrganismos. 
	
	d. 
A Barreiras naturais como as cascas de sementes, de nozes e de ovos atuam na conservação desses alimentos.
	
	e. 
Durante o processamento dos alimentos na cadeia produtiva, os riscos de rompimento das películas protetoras naturais são quase inexistentes devido à elevada resistência dessas estruturas.
	
	
	
Pergunta 2
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos com:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
atividade de água elevada.
	Respostas:
	a. 
pH < 4,0.
	
	b. 
alto teor de proteínas.
	
	c. 
atividade de água elevada.
	
	d. 
cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	e. 
alto teor de açúcar.
	
	
	
Pergunta 3
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Analise as alternativas correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Frutas, vinhos e vinagres, normalmente, se deterioram pela ação de fungos. 
	Respostas:
	a. 
Um valor de atividade de água menor do que 0,60 é fundamental para o crescimento da maioria dos microrganismos.
	
	b. 
A estabilidade de alguns alimentos é devido à presença de vitaminas em sua composição, pois, as mesmas apresentam atividade antimicrobiana, inibindo ou impedindo o crescimento microbiano.
	
	c. 
Em termos de atividade de água (Aa), os fungos são mais exigentes do que as bactérias, necessitando de uma maior quantidade de água livre para se desenvolverem.
	
	d. 
Em relação ao pH dos alimentos, geralmente, os bolores e leveduras se desenvolvem melhor em pH mais elevado, ou seja, mais alcalino, enquanto que as bactérias preferem pH mais ácido. 
	
	e. 
Frutas, vinhos e vinagres, normalmente, se deterioram pela ação de fungos. 
	
	
	
Pergunta 4
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	O termo “microorganismos indicadores” refere-se a microrganismo, cuja presença na água evidencia que a mesma está poluída com material fecal de origem humana ou de origem animal. Marque a alternativa que corresponde ao microrganismo considerado como o melhor indicador de contaminação fecal recente.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Escherichia coli.
	Respostas:
	a. 
Salmonella Thyphi.
	
	b. 
Citrobacyter freundii.
	
	c. 
Escherichia coli.
	
	d. 
Proteus mirabilis.
	
	e. 
Klebsiella pneumoniae.
	
	
	
Pergunta 5
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	“Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981).” Clostridium botulinum é um patógeno classificado como:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Bactéria anaeróbia;
	Respostas:
	a. 
Vírus Norwalk.
	
	b. 
Rotavírus
	
	c. 
Bactéria aeróbia;
	
	d. 
Bactéria anaeróbia;
	
	e. 
Protozoário;
	
	
	
Pergunta 6
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	(UPENET 2013) A deterioração de alimentos enlatados é mais comumente realizada  por microrganismos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
termofílicos, tais como Clostridium.
	Respostas:
	a. 
psicrófilos, tais como Pseudomonas.
	
	b. 
mesófilos, tais como Enterococcus.
	
	c. 
termofílicos, tais como Clostridium.
	
	d. 
mesófilos, tais como Bacillus.
	
	e. 
termofílicos, tais como Pseudomonas.
	
	
	
Pergunta 7
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	As embalagens a vácuo têm como objetivo a proteção do produto que está em seu interior, prolongando sua vida de prateleira. Este procedimento visa evitar o crescimento de microrganismos deteriorantes do tipo: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Aeróbios.
	Respostas:
	a. 
Psicrófilos.
	
	b. 
Basófilos.
	
	c. 
Acidófilos.
	
	d. 
Aeróbios.
	
	e. 
Halofílicos.
	
	
	
Pergunta 8
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	Após contaminação, 2 mil unidades de achocolatado são recolhidas no RS.
PepsiCo diz que todo lote de Toddynho com bactéria foi retirado do varejo.Consumidores do estado sentiram náuseas e ardência na boca. A companhia reconheceu o problema depois de autoridades de saúde no estado receberem relatos de alteração de sabor e odor, sensação de ardência na boca e náuseas. Por meio de nota, a empresa detalhou que o lote contaminado é o GRU L15, com data de fabricação 2/6/2014 e data de validade 29/11/2014. Segundo a Pepsico, o lote estava bloqueado no centro de distribuição, mas devido a uma falha no processo de descarte, foi repassado para venda no Rio Grande do Sul. A Prefeitura informou que foi identificada a presença da bactéria no lote do achocolatado. A informação, segundo a administração municipal, foi repassada pela própria PepsiCo, empresa responsável pela distribuição do produto, à Vigilância em Saúde.
O microrganismo envolvido nesse caso foi uma bactéria formadora de esporo, Gram positiva e que está relacionada com duas síndromes: A Emética e a Diarreica. Qual a bactéria?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Salmonella enteritidis;
	Respostas:
	a. 
Bacillus cereus;
	
	b. 
Shigella.
	
	c. 
Escherichia coli;
	
	d. 
Salmonella enteritidis;
	
	e. 
Clostridium botulinum;
	
	
	
Pergunta 9
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	A conservação de alimentos é uma atividade que envolve fatores associados ao próprio alimento e aos fatores externos, associados ao ambiente, conhecidos por fatores intrínsecos e extrínsecos, respectivamente. Sobre a influência destes na conservação dos alimentos, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Em termos de atividade de água (Aa), os fungos são mais exigentes do que as bactérias, necessitando de uma maior quantidade de água livre para se desenvolverem.
	Respostas:
	a. 
Em termos de atividade de água (Aa), os fungos são mais exigentes do que as bactérias, necessitando de uma maior quantidade de água livre para se desenvolverem.
	
	b. 
Alguns condimentos possuem componentes antimicrobianos, tais como eugenol no cravo,e alicina no alho.
	
	c. 
A estabilidade de alguns alimentos é devido à presença de vitaminas em sua composição, pois, as mesmas apresentam atividade antimicrobiana, inibindo ou impedindo o crescimento microbiano
	
	d. 
Em relação ao pH dos alimentos, geralmente, os bolores e leveduras se desenvolvem melhor em pH mais elevado, ou seja, mais alcalino, enquanto que as bactérias preferem pH mais ácido.
	
	e. 
Um valor de atividade de água menor do que 0,60 é fundamental para o crescimento da maioria dos microrganismos.
	
	
	
Pergunta 10
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Alguns microrganismos atuam como patógenos,outros são classificados como benéficos e por isso são empregados na indústria alimentícia, esses microrganismos podem ser empregados na produção de carnes fermentadas ou vegetais fermentados. Assinale a alternativa que possui apenas microrganismos utilizados na fermentação de vegetais.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Lactococcus lactis, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidóphilus.
	Respostas:
	a. 
Coliformes fecais, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidóphilus.
	
	b. 
Lactococcus lactis, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidóphilus.
	
	c. 
Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus, Pseudomona aeuruginosa.
	
	d. 
Lactococcus lactis, Xanthomonas sp, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidóphilus.
	
	e. 
Xanthomonas sp, Coliformes fecais , Lactobacillus casei e Lactobacillus plantarum.