AV2-MICROBIOLOGIA-ALIMENTOS-2021-2A

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Pergunta 1 -- /0,6
O termo “microorganismos indicadores” refere-se a microrganismo, cuja presença na água evidencia que a 
mesma está poluída com material fecal de origem humana ou de origem animal. Marque a alternativa que 
corresponde ao microrganismo considerado como o melhor indicador de contaminação fecal recente.
Resposta corretaEscherichia coli.
Citrobacyter freundii.
Klebsiella pneumoniae.
Proteus mirabilis.
Salmonella Thyphi.
Pergunta 2 -- /0,6
4,2/6
Tentativa 1
Enviado: 24/09/21 19:33 (BRT)
admin
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Em um determinado dia, ocorreu um surto de doença transmitida por alimentos em uma unidade escolar. Após 
algumas horas do consumo, os alunos apresentaram sintomas como boca seca, dificuldade para falar e respirar e 
fraqueza muscular.
Analisando os dados acima e também o cardápio oferecido na escola - salada de folhas com tomate, conserva de 
milho e palmito, picadinho de carne, arroz e feijão - pode-se considerar como provável causa do surto em questão:
Salmonela typhi.
Listeria monocytogenes.
 
Resposta corretaClostridium botulinum.
Bacillus cereus.
Staphylococcus aureus.
Pergunta 3 -- /0,6
Sobre o Codex Alimentarius no Brasil, marque a alternativa incorreta.
Incorreta:O principal foco do comitê brasileiro, com a comissão, é o ministério das relações exteriores.
No Brasil, o comitê é composto por 13 membros de órgãos do governo, das indústrias e de órgãos de 
defesa do consumidor.
Resposta correta
O MAPA (Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento) coordena a 
participação do Brasil desde 1980, quando foi criado o comitê do Codex alimentarius 
no Brasil.
O Brasil é um dos países da América Latina que mais participa do programa Codex Alimentarius, e é 
membro desde a década de 1970.
Dentro do comitê do Codex alimentarius, no Brasil, foram criados grupos técnicos específicos 
semelhantes à estrutura do Codex.
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Pergunta 4 -- /0,6
As bactérias desempenham um papel de suma importância para o ambiente e atividade humana em geral. Estão 
relacionadas com a reciclagem de nutrientes na natureza, microbiota do corpo humano, produtores de substâncias 
com aplicação biotecnológica, utilizadas na produção de alimentos, entre outros. Sobre as Bactérias e sua relação 
com os alimentos, marque a alternativa incorreta.
Incorreta:
A bactéria C. Botulinum é um microrganismo benéfico que não produz toxinas e, por consequência, 
não está relacionada com surtos de doenças vinculadas ao alimento.
As bactérias destacam-se também pelo potencial de provocar doenças infecciosas diversas e doenças 
transmitidas por alimentos e água (DTAs).
As bactérias do gênero Pseudomonas estão envolvidas na deterioração de alimentos e produzem 
pigmentos de diferentes naturezas e colorações.
As bactérias Gram-positivas apresentam uma parede com várias camadas de peptidoglicano (mureína), 
composta por subunidades alternadas de N-acetilglicosamina (NAG) e N-acetilmurâmico (NAM).
Resposta correta
As bactérias apresentam uma morfologia simplificada, sendo a maioria em formas 
comuns: cocos, bacilos e espiralados; e outras em formas especiais: quadradas e 
estreladas.
Pergunta 5 -- /0,6
Muitos processos fermentativos são empregados na preparação de produtos pela indústria. Assinale a opção que 
apresenta o tipo de fermentação lática aplicadas na indústria alimentícia e seus produtos respectivamente.
Resposta corretaFermentação lática e ácido lático produzidos por bactérias homofermentativas.
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Fermentação lática e ácido lático produzidos exclusivamente por bactérias heterofermentativas.
Fermentação lática e ácido acético produzidos por bactérias homofermentativas.
Fermentação lática e ácido gálico produzidos por bactérias homofermentativas.
Fermentação lática e ácido butírico produzidos por bactérias homofermentativas.
Pergunta 6 -- /0,6
Alguns microrganismos atuam como patógenos, outros são classificados como benéficos e por isso são 
empregados na indústria alimentícia, esses microrganismos podem ser empregados na produção de carnes 
fermentadas ou vegetais fermentados. Assinale a alternativa que possui apenas microrganismos utilizados na 
fermentação de vegetais.
Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus, Pseudomona aeuruginosa.
Coliformes fecais, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidóphilus.
Xanthomonas sp, Coliformes fecais , Lactobacillus casei e Lactobacillus plantarum.
Resposta correta
Lactococcus lactis, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e Lactobacillus 
acidóphilus.
Lactococcus lactis, Xanthomonas sp, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e Lactobacillus 
acidóphilus.
Pergunta 7 --
/0 6
O pH é um fator intrínseco importante para os microrganismos. Sobre o mesmo, marque a alternativa incorreta.
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Resposta correta
Bactérias patogênicas não são exigentes quanto ao pH, desenvolvendo-se em uma 
faixa ampla com relação aos outros microrganismos.
As bactérias lácticas são favorecidas por um ambiente ácido por causa da inibição de crescimento de 
outros microrganismos.
Quando o animal é submetido ao estresse antes do abate, isso causa metabolização do glicogênio 
antes da sua morte, diminuindo o ácido lático produzido após a morte, e gerando uma carne com pH 
mais elevado.
Com os diferentes valores de pH dos alimentos, verifica-se que frutas, refrigerantes, vinhos e vinagres 
têm pH menor em relação às exigências bacterianas para a proliferação.
O pH em torno de 6,5 e 7,5, é o mais indicado para a maioria dos microrganismos, ou seja, um ambiente 
extremamente ácido.
Pergunta 8 -- /0,6
As toxinas são as substâncias formadas em consequência da proliferação intensa do microrganismo no alimento. 
Sobre as substâncias toxicas, toxinas e suas consequências e mecanismo patogênico, marque a alternativa 
incorreta.
Incorreta:
Infecção acontecem quando se ingerem os microrganismos nocivos que penetram e invadem os 
tecidos.
As toxinas termolábeis são aquelas que ficam inativas pelo calor.
As substâncias toxicas são os inseticidas, os produtos utilizados na higienização de equipamentos, 
metais pesados ou resíduos de materiais utilizados no revestimento de equipamentos que entram em 
contato com o alimento.
Resposta correta
Toxinfecção ocorre quando se ingere as toxinas provocadas pela multiplicação do 
microrganismo.
As toxinas termoestáveis são aquelas que não se alteram com o calor. 
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Pergunta 9 -- /0,6
Para combater as Doenças Transmitidas por Alimentos deve-se conhecer bem a sua epidemiologia. Sobre a 
epidemiologia das doenças transmitidas por alimentos, pode-se afirmar, exceto:
Apesar de se ter uma taxa de morbidade alta, no sistema nacional de vigilância epidemiológica, nem 
todas as DTAs estão cadastradas.
É sabido que a transmissão das DTAs ocorre pelo consumo de alimentos e água contaminados.
Todos os indivíduos estão susceptíveis, porém idosos, crianças e imunodeprimidos são os mais 
susceptíveis.
A sua distribuição geográfica é universal, mas sua ocorrência pode variar de acordo com os aspectos 
educacionais, socioeconômicos e das condições sanitárias da população envolvida.
Resposta correta
O perfil das doenças transmitidas por alimentos no Brasil é bem conhecido, pois 
todos os estados e municípios fazem a estatística dos casos, de forma obrigatória.
Pergunta 10 -- /0,6
Atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento. Sobre a 
atividade da água, podemos afirmar, exceto:
A retirada de água por meio da desidratação ou congelamento do alimento altera a atividade da água.
Atividade de água com valor igual a 1,00 significa água pura, ou seja, não existe a presença de nenhum 
nutriente.
A Atividade de água está relacionada à conservaçãodo alimento.
Para saber o quanto de água pode ser usada no alimento usa-se um parâmetro chamado atividade da 
água, que é expresso pela equação Aa= P/Po.
Resposta correta
A adição de solutos (sais, açúcares e outras substâncias) não provoca a diminuição 
do valor da Aa do alimento.