relatório de processos industriais

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1. Geleias
Introdução
As geleias são um exemplo de produto conservado pela adição de açúcar, formado da fruta, polpa ou suco, com a adição de pectina, com controle de pH e da concentração de açúcar. A conservação de frutas pela adição de açúcar evita perdas do excedente da produção e acaba gerando produtos com maior valor agregado. Neste processo temos a redução da disponibilidade de água (atividade de água) para o crescimento microbiano deteriorantes, em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este método de conservação preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes. Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas. Além das geleias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaciadas, frutas em conservas, entre outros são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar. Nas geleias, além do açúcar sendo concentrado na concentração correta, temos substâncias pécticas e o ácido, componentes necessários para a formação do gel. Classificamos as geleias em comum (40 fruta: 60 açúcar) ou extra (50 fruta: 50 açúcar). 
Materiais e métodos
Tabela 1. Composição da geleia de Uva
	Ingrediente
	Peso (g)
	Polpa de uva
	1150 g
	Açúcar
	563,5 g
	Glicose
	115 g
	Pectina
	11,5 g
pH inicial: 3
pH final: 3
°Brix inicial: 19
°Brix final: 58
Cálculo para a quantidade de açúcar a ser adicionado:
68 °Brix (final) – 19 °Brix (polpa) = 49 g de açúcar/ 100g da polpa
 563,5 g de açúcar/ 1150 g da polpa 
Glicose (10%)/ Pectina(1%)
Tabela 2. Composição da geleia de Maça
	Ingrediente
	Quantidade
	Polpa de maça
	380 g
	Açúcar
	209 g
	Glicose
	38 g
	Pectina
	3,8 g
	Ácido cítrico (1%)
	1 mL
pH inicial: 4-5
pH final: 3-4
°Brix inicial: 13
°Brix final: 70
Cálculo para a quantidade de açúcar a ser adicionado:
68 °Brix (final) – 13 °Brix (polpa) = 55 g de açúcar/ 100g da polpa
 209 g de açúcar/ 380 g da polpa 
Glicose (10%)/ Pectina(1%) 
Tabela 3. Composição da geleia de Blueberry (Mirtilos)
	Ingrediente
	Peso (g)
	Mirtilos congelados
	378 g
	Açúcar
	215,46
	Glicose
	37,8 g
	Pectina
	3,78 g
	Água 
	q.s.
pH inicial: 3
pH final: 3
°Brix inicial: 11
°Brix final:71
Cálculo para a quantidade de açúcar a ser adicionado:
68 °Brix (final) – 11 °Brix (fruta) = 57 g de açúcar/ 100g da fruta
 215,46 g de açúcar/ 378 g da fruta 
Glicose (10%)/ Pectina(1%)
	Ingredientes
	Função
	Açúcar
	Conservante
	Glicose
	Brilhosidade
	Pectina
	Gelificante
	Ácido cítrico
	Acidulante 
Figura 1. Açúcar: Açúcar refinado especial Alto Alegre - Lote: 15:22 M9 Validade: 18/08/17
Figura 2. Glicose: Glucose de milho (xarope) Lote: 196057 Validade: 12/2013
Figura 3. Pectina: Pectina Genus tipo 8003 P2-003
Figura 4. Mirtilos: Mirtilos congelado 400g taeq Lote: 212 31/07/2015 Validade: 31/07/2017
Pesar todos os ingredientes previamente, medir pH inicial e final (auxílio das fitas de pH) e °Brix inicial e durante todo o processo da polpa/ fruta (com auxílio do refratômetro). Adicionar a polpa para aquecimento/ concentração em uma panela, adicionar (no caso da geleia de mirtilos) ou não água para ajudar na homogeneização, adicionar o açúcar, separar pelo menos 100 g para adicionar junto com a pectina e evitar o aparecimento de grumos, adicionar a mistura de açúcar e pectina aos poucos sob agitação e adicionar a glicose. Aquecer até concentração de 67-70° Brix. Adicionar o ácido cítrico quando necessário (no caso na geleia de maça). O pH para gelificação da pectina é de 3,2. Envasar a quente em frascos de vidros, fechar hermeticamente e inverter por 10 minutos (esterilizar tampas), resfriar a 36-40° (evitar crescimento de microrganismos termófilos). Conservar sob refrigeração após aberto.
Resultados
Geleia de Uva: formou a geleia, boa consistência, mais cremosa, gosto agradável, de coloração arroxeada/ avermelhada.
Geleia de Maça: formou a geleia, boa consistência, de coloração amarronzada/esverdeada.
Geleia de Mirtilos: formou geleia, boa consistência, mais endurecida, gosto agradável, de coloração arroxeada.
Figura 5. A: Geleia de Uva, B: Geleia de Maça, C: Geleia de Mirtilos 
Discursão
O açúcar, especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de microrganismos. A geleia de uva apresentou uma consistência mais cremosa, já que o ° Brix final foi menor que o esperado, a geleia de maça apresentou uma consistência bem característica de geleia, com o ° Brix final de 70°, enquanto a geleia de mirtilos que concentrou um pouco além, com ° Brix de 71 ficou mais pastosa, um pouco endurecida.
Conclusão
O produto resultante do processamento das geleias com açúcar com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH (em torno de 3,2 – com ou sem adição de ácido) e glicose, permitiu, uma consistência apropriada para a prática apresentada, apesar das diferenças apresentadas, sendo envasado corretamente e acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. Logo, com este processo podemos conservar as nossas frutas nas mais diversas geleias.
Referências
SILVA, J. A. Tópicos da tecnologia dos alimentos, Livraria Varela, São Paulo, p.227, 2000.
SOUSA, A. I. O; NÓBREGA J. Y. L. N.; MACHADO, A. V.; COSTA, R. O. Conservação de Furtas através da Utilização do Açúcar. Fruit Conservation Through The Sugar Use, Revista Brasileira de Agrotecnologia (Garanhuns – PE - Brasil) v.4, n.1, p. 15-18, Jan-Dez, 2014
2. Ketchup
Introdução
Materiais e métodos
	Ingredientes
	Quantidade
	%
	Polpa de tomate
	1016g
	66,44
	Vinagre
	213g
	13,93
	Açúcar
	230g
	15,04
	Xarope de glicose
	50g
	3,27
	Sal
	20g
	1,30
	Alho
	q.s.
	-
	Pimenta do reino
	q.s.
	-
	Total
	1529g
	100%
Controles:
Brix inicial da polpa = 9-10
Brix final da polpa = 35
pH final do ketchup = 4
Na fabricação de Catchup usamos a polpa já extraída, contida em embalagem comercial, com °Brix entre 9-10. Todos os ingredientes foram previamente pesados. Em uma panela adicionou-se a polpa até começar a fervura, colocou o açúcar, a glicose e o sal (10g), aos poucos, misturando os ingredientes. Adicionou o vinagre e os condimentos previamente processados no processador. Como o gosto estava muito doce, foi adicionado mais 10 g de sal. Foi medido o °Brix final (35) e o pH final (4). O catchup foi envasado em um pote de vidro, fechado hermeticamente; invertido por 10 minutos (para esterilizar as tampas), resfriado a 36-40° (evitar crescimento de microrganismos termófilos) e conservado sob refrigeração. 
 
Figura 1. Extrato de tomate
Figura 2. Vinagre
Figura 3. Açúcar
Figura 4. Glicose: Glucose de milho (xarope) Lote: 196057 Validade: 12/2013
Resultados
Catchup foi fabricado corretamente, obtendo a consistência, pH, ° Brix, coloração e sabor desejáveis e esperados.
Figura 5. Catchup
Discursão
O pH final da formulação estava dentro do esperado.
Conclusão
A fabricação do Catchup foi realizada com sucesso.
Referências
Branqueamento e congelamento
Introdução
Branquear um alimento é uma técnica de pré-preparo que consiste em provocar um choque térmico nos alimentos em um curto período de tempo de aplicação. Esta técnica facilita muito o trabalho da indústria de alimentos, auxiliando principalmente na conservação de um produto que após entrar em contato com o oxigênio perderia suas características sensoriaise nutricionais. Dentre suas utilidades destacam-se a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, fixação da cor, aroma e sabor da fruta, eliminação de ar dos tecidos, evitar oxidações, deixar a consistência da fruta firme e tenra, redução da carga microbiana superficial, e o aumento da qualidade e vida de prateleira do vegetal. Além de utilizar outras técnicas associadas, como o uso de agentes conservantes ao final do processo afim de aumentar ainda mais o tempo de prateleira. O branqueamento é muitas vezes usado previamente ao congelamento.
No congelamento conservamos o alimento pelo frio, utilizando temperaturas entre -10° até -40°. Com isso parte da água é imobilizada, diminuindo a atividade da água, o que consequentemente inibi o crescimento de microrganismos e retarda os processos metabólicos, conservando os produtos com suas características organolépticas e nutricionais.
Materiais e métodos
Matéria prima: batata inglesa
Total de cindo batatas que foram lavadas, sendo uma separada para controle, outra para descascamento químico (a- corte em rodelas), enquanto as demais batatas (total de três) foram previamente pesadas e submetidas a mais dois tratamentos (b e c – corte em forma de palito):
Descascamento químico: utilizando hidróxido de sódio 2%
Temperatura inicial da água com NaOH: 84°C 
Temperatura após colocar a batata: 82°C
Controle: fenolftaleína fica rosa aonde tem casca ainda, que absorve o NaOH
Tempo = 2 minutos e 25 segundos: começou a modificar a coloração
Tempo= 3 minutos e 50 segundos: começou a desprender a casca
Tempo= 10 minutos e 05 segundos: total desprendimento da casca
As batatas foram embaladas em plástico à vácuo e congeladas. 
Branqueamento por imersão em água 
Temperatura da água: 75°; Tempo total: 10 minutos; as batatas foram embaladas em plástico à vácuo e congeladas. 
Branqueamento com metabissulfito 0,5% 
Tempo total: 10 minutos; as batatas foram embaladas em plástico à vácuo e congeladas. 
Resultados
Peso inicial das batatas: 207,559g (batata 1); 237,588g (batata 2); 283,156g (batata 3)
Peso total das batatas com cascas: 728,303
Peso do descascado: 60,509g
Peso total das batatas sem cascas submetidas aos tratamentos b e c: 667,794g
Figura. Batata controle após 35 dias
Figura. Batata com hidróxido de sódio após 35 dias
Figura. Batata por imersão após 35 dias
 
Figura. Batata com metabissulfito após 35 dias
ESCREVE ALGUMA COISA AQUI TB
Discursão
Conclusão
Referências
SONAGLIO, P. H.; MENEGOTTO, L. G.; MARTIMIANO, L. J.; CHAVES, A. Inativação de enzimas pelo método de branqueamento, 2 º Módulo 2011/2 do Curso Técnico em Agroindústria, Xanxerê, 2012.
NESPOLO, C. R.; OLIVEIRA, F. A.; PINTO, F. S. T.; OLIVERA, F. C. Práticas em Tecnologia de Alimentos, Artmed Editora, 2015
Congelamento Hambúrguer
Introdução
Materiais e métodos
Resultados
Discursão
Conclusão
Referências
Desidratação de frutas e hortaliças
Introdução
A secagem é um processo de conservação bastante antigo, consiste na remoção de água do produto ou matéria-prima, já que a maioria dos microorganismos precisa de umidade para se desenvolver. As vantagens da secagem são várias, entre as quais podemos citar a melhor conservação do produto, redução do seu peso, com a consequente redução do custo de transporte e armazenamento em relação aos produtos enlatados e congelados. Podendo ser utilizada em hortaliças, carnes, cereais, frutas, raízes, tubérculos, condimentos e peixes. Os alimentos desidratados podem ser consumidos diretamente, como por exemplo os figos secos, banana-passa, uva-passa, ou reidratados, a exemplo de hortaliças utilizadas em formulações de sopas ou pós-solúveis, como café e produtos achocolatado. Existem dois tipos de secagem: natural ou ao sol e artificial ou desidratação.
Nos processos de desidratação devemos considerar a temperatura, a umidade e o fluxo de ar. A velocidade deste fluxo de ar e da evaporação dependem tanto da temperatura e umidade quanto da área de superfície de contato e a porosidade do alimento.
Entre os tipos de desidratação temos por condução: quando há o aquecimento direto do material por transmissão de calor por contato direto; por radiação: neste caso o aquecimento é feito por meio de radiadores de calor ou lâmpadas infravermelhas colocadas em um secador tipo túnel, por onde o material, geralmente com umidade apenas superficial, passa suspenso por uma corrente transportadora; por congelamento (liofilização): este método baseia-se na sublimação da água congelada do material colocado em uma câmara de secagem onde a pressão é abaixo do ponto tríplice da água. Este método é utilizado quando o material a ser seco não pode ser aquecido, mesmo com temperaturas baixas. Como uma regra, a secagem liofilizada é a que menos agride o material, produzindo um produto de melhor qualidade dentre todos os outros métodos. Entretanto, este método é muito caro, pois as taxas de secagem são baixas e usa-se o vácuo. A secagem liofilizada é utilizada para desidratar alimentos com dificuldades na secagem convencional, como aqueles que não podem ser aquecidos mesmo com temperaturas amenas, tais como: café, cebola, sopas, frutas e certos produtos do mar; Desidratação osmótica: este método consiste na redução da umidade através de sua imersão em uma solução desidratante. Este processo provoca a ocorrência de fluxos concomitantes através do tecido celular, como consequência da diferença de pressão osmótica entre a solução e o alimento: um fluxo de água difundindo-se desde o interior do produto até a solução e outro, em direção oposta, do soluto desidratante difundindo-se desde a solução até o produto; Desidratação por atomização (spray drying): é a operação unitária através da qual o produto líquido é atomizado na corrente de gás quente, e pela rápida vaporização da água é obtido um pó quase que instantaneamente; Desidratação por convecção: este é um dos métodos mais comuns, onde o calor sensível é transferido para o material por convecção. O agente de secagem (ar pré aquecido) passa sobre ou através do sólido, evaporando a umidade e transportando-a para fora do secador.
https://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/29597/metodos-de-conservacao-desidratacao-de-frutos
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473tokdiw5.html