Apostila Cozinha Brasileira Senac

Prévia do material em texto

COZINHA BRASILEIRA
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
São Paulo
fevereiro/2015
Nome do aluno
COZINHA BRASILEIRA
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
© Senac ‑SP 2015
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO 
SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi 
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Bruna Fichmann Quaglio
Juliana Benis
Elaboração do Recurso Didático
Marcella Faria Lage
Fátima Serafini de Castro Freitas
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis
Revisão
Bianca Rocha
Karinna A. C. Taddeo
SENAC SÃO PAULO | 5
sumário
COZINHA DA REGIÃO NORTE DO BRASIL – I / 9
Camusquim de camarão / 10
Tucunaré ao molho de taperebá / 11
Creme de camarão ao leite de castanha ‑do ‑pará / 12
Pirarucu de casaca / 13
Pavê de cupuaçu / 14
COZINHA DA REGIÃO NORTE DO BRASIL – II / 15
Tacacá / 16
Cozido à Rondônia / 17
Filhote pai d’égua / 18
Pato no tucupi / 20
Caldeirada de tambaqui / 21
Torta de castanha ‑do ‑pará / 22
COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – 
COZINHA SERTANEJA I / 23
Cuscuz de milho / 24
Fava com charque / 25
Bode de panela / 26
Capote guisado / 27
Farofa pernambucana / 28
Bolo de rolo / 29
Cartola / 30
COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – 
COZINHA SERTANEJA II / 31
Baião de dois / 32
Arrumadinho / 33
Escondidinho / 34
Rabada com pirão e molho lambão / 35
Bolo Souza Leão / 36
COZINHA BRASILEIRA
6 | SENAC SÃO PAULO
COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – 
COZINHA DO LITORAL NORDESTINO / 37
Bobó de camarão / 38
Moqueca de peixe à baiana / 39
Casquinha de siri / 40
Caldinho de sururu / 41
Arroz de cuxá / 42
Pudim de tapioca com baba de moça / 43
COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA BAIANA / 45
Acarajé / 46
Saladinha para acarajé / 47
Camarão refogado para acarajé / 48
Molho de pimenta para acarajé / 49
Vatapá / 50
Caruru / 51
Quindim de Iaiá / 52
Cocada / 53
COZINHA DA REGIÃO CENTRO ‑OESTE DO BRASIL / 55
Empadão goiano / 56
Galinhada com pequi / 58
Peixe à bananeira / 59
Paçoca pantaneira / 60
Chipa / 61
Mané pelado / 62
Furrundu / 63
COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA CAPIXABA / 65
Moqueca capixaba / 66
Caldo para pirão de peixe / 67
Bacalhau à capixaba / 68
Arroz de polvo / 69
Torta capixaba / 70
Canjicão / 71
COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – 
COZINHA DE MINAS GERAIS I / 73
Doce de leite / 74
Canja de galinha / 75
Feijão ‑tropeiro / 76
Canjiquinha com costelinha de porco / 77
Vaca atolada / 78
Pão de queijo / 79
Curau de milho verde / 80
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 7
COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – 
COZINHA DE MINAS GERAIS II / 81
Bambá de couve / 82
Frango com quiabo e angu / 83
Dobradinha com feijão ‑branco / 84
Lombo de panela / 85
Tutu de feijão / 86
Amor em pedaços / 87
COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL / 89
Arroz com suã de porco / 90
Cuscuz paulista / 91
Pastel / 92
Coxinha de frango / 94
Pudim de leite condensado / 95
Doce de abóbora com coco / 96
COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – 
FEIJOADA COMPLETA / 97
Feijoada / 98
Torresmo à pururuca / 100
Molho para feijoada / 101
COZINHA DA REGIÃO SUL DO BRASIL – I / 103
Barreado / 104
Ostra à Floripa / 105
Tainha recheada / 106
Marreco assado / 107
Repolho roxo à Blumenau / 108
Sagu com vinho / 109
COZINHA DA REGIÃO SUL DO BRASIL – II / 111
Arroz de carreteiro / 112
Quibebe / 113
Guisado no pau / 114
Xixo / 115
Cuca gaúcha de banana / 116
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 117
8 | SENAC SÃO PAULO
INFORMAÇÕES BÁSICAS:
TEMPERATURA DO FORNO
Forno baixo: 80 ºC a 130 ºC
Forno médio: 140 ºC a 160 ºC
Forno alto: 170 ºC a 200 ºC
SENAC SÃO PAULO | 9
Cozinha da 
REGIÃO NORTE 
DO BRASIL – I
COZINHA BRASILEIRA
10 | SENAC SÃO PAULO
CAMUSQUIM DE CAMARÃO
Ingredientes
10 ml de azeite de oliva
30 g de cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho amassado
300 g de camarão ‑de ‑sete ‑barbas limpo
40 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos
150 g de tomate picado em cubos pequenos
40 g de azeitonas verdes
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino q.b.
50 ml de leite de coco 
15 ml de azeite de dendê
10 g de amido de milho
250 ml de leite integral
salsa picada q.b.
cebolinha picada q.b.
125 g de massa tipo espaguete
30 g de queijo parmesão ralado
Modo de preparo
•	 Aqueça o azeite de oliva em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte os camarões e refogue‑
‑os brevemente. Em seguida, acrescente o pimentão, o tomate e as azeitonas picadas. Tempere 
com sal e pimenta ‑do ‑reino. Adicione o leite de coco, o azeite de dendê e o amido dissolvido no 
leite. Mexa bem e ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha.
•	 Em um refratário, coloque uma camada de creme de camarão, o espaguete cozido al dente e ou‑
tra camada final de creme. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno preaquecido a 180 ºC, por 
cerca de 20 minutos, até dourar o queijo. Não deve ficar seco.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 11
TUCUNARÉ AO MOLHO DE TAPEREBÁ
Ingredientes
400 g de filé de tucunaré sem pele
sal q.b.
gotas de suco de limão q.b.
½ dente de alho em pasta
pimenta ‑do ‑reino q.b.
vinho branco seco q.b.
150 g de farinha de trigo
azeite de oliva q.b.
Molho
15 g de cebola picada em cubos pequenos
½ dente de alho amassado
20 ml de azeite de oliva
10 g de pimentão verde picado em cubos pequenos
30 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos
sal q.b.
30 ml de vinho branco seco
120 g de polpa de taperebá (cajá)
salsa picada q.b.
cebolinha picada q.b.
Modo de preparo
•	 Tempere os filés com o sal, o limão, o alho, a pimenta ‑do ‑reino e o vinho branco. Reserve. Seque‑
‑os, passe ‑os levemente na farinha de trigo e frite ‑os no azeite de oliva para que dourem (fritura 
rasa). Retire e mantenha ‑os aquecidos.
•	 Na mesma frigideira, retire o excesso de gordura e refogue a cebola e o alho no azeite, juntando 
o pimentão e o tomate. Tempere com sal. Junte o vinho branco e ferva mais um pouco. Adicione 
a polpa de taperebá e torne a ferver mais um pouco, para agregar bem os sabores. Ajuste os 
temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha. Sirva o peixe acompanhado do molho de taperebá.
COZINHA BRASILEIRA
12 | SENAC SÃO PAULO
CREME DE CAMARÃO AO LEITE DE CASTANHA ‑DO ‑PARÁ
Ingredientes
50 g de cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho amassado
15 ml de azeite de oliva
400 g de camarão ‑rosa médio, limpo, temperado com sal, alho e pimenta ‑do ‑reino
15 g de manteiga
150 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos
30 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos
500 ml de leite integral
30 g de farinha de tapioca grossa
50 g de queijo do reino ralado (sem casca)
sal q.b.
salsa picada q.b.
cebolinha picada q.b.
Leite de castanha
200 g de castanha ‑do ‑pará (nova)
70 ml de água quente
Modo de preparo
•	 Leite de castanha: bata as castanhas no liquidificador com a água quente, esprema em um tecido 
fino e reserve (serão necessários 120 ml de leite de castanha para a produção). Se necessário, 
coloque um pouco mais de água quente para bater.
•	 Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte os camarões e refogue brevemente. Reserve.
•	 Na mesma frigideira, junte a manteiga e refogue o tomate e o pimentão. Acrescente o leite in‑
tegral e, quando estiver fervendo, junte bem devagar a farinha de tapioca, sempre mexendo, 
cozinhando ‑a até que adquira a consistência de um mingau. Junte os camarões reservados e, em 
seguida, o leite de castanha preparado (120 ml) e o queijo do reino. Ajuste os temperos. Finalize 
com a salsa e a cebolinha.
Observação: A consistênciado prato deve ser de uma sopa creme.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 13
PIRARUCU DE CASACA 
Ingredientes
200 g de lombo de pirarucu seco dessalgado
água q.b.
limão q.b.
azeite de oliva q.b.
65 g de farinha d’água
70 ml de leite de coco
1 unidade de banana ‑pacová madura (banana ‑da ‑terra)
óleo vegetal q.b.
65 g de batata
sal q.b.
30 ml de azeite de oliva
10 ml de vinagre de vinho tinto
10 g de azeitonas verdes picadas
35 g de ervilhas em conserva
pimenta ‑de ‑cheiro picada q.b.
35 g de tomate sem semente, picado em cubos pequenos
15 g de cebola picada em cubos pequenos
10 g de pimentão verde picado em cubos pequenos
salsa picada q.b.
cebolinha picada q.b.
coentro picado q.b.
2 unidades de ovos cozidos em fatias
Modo de preparo
•	 Coloque o peixe imerso em água com limão por 30 minutos. Escorra, enxugue e leve para fritar no 
azeite de oliva. Desfie em tiras pequenas e reserve.
•	 Hidrate a farinha com o leite de coco e deixe descansar.
•	 Corte a banana em lâminas finas no sentido longitudinal e frite no óleo. Escorra e reserve.
•	 Corte a batata em cubos pequenos e cozinhe na água com sal. Reserve.
•	 Emulsione o azeite com o vinagre. Junte as azeitonas, as ervilhas, a pimenta picada, o tomate, a 
cebola, o pimentão, a batata cozida, a salsa, a cebolinha e o coentro. Junte o pirarucu e misture 
bem para tomar gosto.
•	 Em um refratário, monte o prato da seguinte maneira: a primeira camada de pirarucu temperado, 
uma camada de ovo cozido fatiado, uma camada de bananas fritas e uma última de farofa. Enfeite 
com algumas azeitonas verdes, rodelas de ovos cozidos e algumas bananas fritas. Polvilhe um 
pouquinho de cebolinha verde, regue com um fio de azeite e leve ao forno para aquecer bem.
COZINHA BRASILEIRA
14 | SENAC SÃO PAULO
PAVÊ DE CUPUAÇU
Ingredientes
50 g de biscoito champanhe
leite integral q.b.
50 g de castanha ‑do ‑pará picada
20 g de castanha ‑do ‑pará em lâminas finas
Creme
100 g de leite condensado
170 g de leite integral
80 g de polpa de cupuaçu
20 g de amido de milho
1 gema de ovo
Geleia
250 g de polpa de cupuaçu
125 g de açúcar
Cobertura
80 ml de creme de leite fresco
10 g de açúcar
Modo de preparo
•	 Umedeça bem de leve os biscoitos no leite e reserve (apenas na hora de montar).
•	 Para fazer o creme, misture bem o leite condensado, o leite integral, a polpa de cupuaçu, o amido 
de milho e a gema. Leve ao fogo mexendo sempre, até produzir um creme consistente. Reserve.
•	 Para fazer a geleia, junte a polpa de cupuaçu com o açúcar em uma panela e leve ao fogo para 
cozinhar até o ponto de geleia.
•	 Para a cobertura, faça um chantilly com o creme de leite bem gelado e o açúcar.
Montagem
•	 Em uma taça, coloque uma camada de biscoitos, uma de creme, uma de geleia e uma de casta‑
nha picada. Cubra com o chantilly. Finalize salpicando as lâminas finas de castanha ‑do ‑pará. Leve 
para gelar antes de servir.
SENAC SÃO PAULO | 15
Cozinha da 
REGIÃO NORTE 
DO BRASIL – II
COZINHA BRASILEIRA
16 | SENAC SÃO PAULO
TACACÁ
Ingredientes
100 g de camarão salgado sem casca e sem cabeça
500 ml de tucupi
1 dente de alho amassado
4 ramos de chicória ‑do ‑pará ou coentro
6 folhas de alfavaca
1 unidade de pimenta ‑de ‑cheiro do Pará
sal q.b.
1 maço de jambu
Goma
40 g de polvilho azedo
300 ml de água
Modo de preparo
•	 Dessalgue o camarão.
•	 Ferva o tucupi juntamente com os temperos, adicionando o jambu por último.
•	 Para fazer a goma, misture o polvilho azedo com a água e leve ao fogo até produzir um mingau 
transparente.
•	 Em uma cuia, monte o tacacá.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 17
COZIDO À RONDÔNIA
Ingredientes
500 g de costela bovina
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino q.b.
cominho em pó q.b.
15 ml de vinagre de vinho tinto
30 ml de óleo vegetal
2 g de colorífico
água quente q.b.
100 g de cebola picada em cubos pequenos
2 dentes de alho amassado
150 g de tomate sem semente, picado em cubos pequenos
folhas de louro q.b.
Legumes
100 g de cenoura em pedaços grandes
150 g de mandioca em pedaços grandes
100 g de abóbora de pescoço em pedaços grandes
3 unidades de maxixes cortados ao meio
6 unidades de quiabos pequenos
4 folhas de couve enrolada
salsa picada q.b.
cebolinha picada q.b.
Modo de preparo
•	 Limpe e corte a costela em pedaços. Tempere com sal, pimenta ‑do ‑reino, cominho e vinagre. 
Leve ‑a para fritar no óleo com o colorífico, até que doure muito bem de todos os lados. Deglaceie 
com um pouquinho de água quente e deixe que doure novamente. Reserve o caldo para cozimen‑
to. Acrescente a cebola e o alho e refogue bem. Junte o tomate e o louro e refogue mais. Cubra 
com água para cozinhar, por cerca de 45 minutos, em panela de pressão.
•	 Retire a costela e mantenha ‑a aquecida. Reduza um pouco o caldo, ajuste os temperos e adicione 
em seguida os legumes pela sua ordem de rigidez, retirando ‑os quando cozidos (sem desman‑
char). Junte a salsa e a cebolinha.
•	 Sirva bem quente a costela com os legumes, regando com um pouco do caldo.
COZINHA BRASILEIRA
18 | SENAC SÃO PAULO
FILHOTE PAI D’ÉGUA
Ingredientes
400 g de lombo fresco de filhote cortado em cubos médios
sal q.b.
1 dente de alho em pasta
10 ml de suco de limão
pimenta ‑do ‑reino q.b.
50 ml de vinho branco seco
palitos de churrasco q.b.
tomate picado em cubos pequenos q.b.
cebola picada em cubos pequenos q.b.
pimentão verde e vermelho picado em cubos pequenos q.b.
farinha de trigo q.b.
azeite de oliva q.b.
Salada de feijão
100 g de feijão ‑manteiguinha de Santarém
20 g de bacon picado em cubinhos para o cozimento do feijão
100 g de tomate picado em cubos pequenos
75 g de cebola picada em cubos pequenos
50 g de pimentão verde picado em cubos pequenos
½ dente de alho amassado
50 ml de vinagre de vinho branco
40 ml de azeite de oliva
5 folhas de alfavaca bem picada
2 ramos de coentro picado
2 ramos de cebolinha picada
sal q.b.
pimenta ‑de ‑cheiro do Pará picadinha q.b.
Arroz de jambu
½ maço de jambu
80 g de arroz
óleo vegetal q.b.
cebola picada em cubos pequenos q.b.
alho amassado q.b.
sal q.b.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 19
Modo de preparo
•	 Tempere os cubos de peixe com sal, alho, suco de limão, pimenta ‑do ‑reino e vinho branco. 
Reserve.
•	 Cozinhe o feijão, sem desmanchá ‑lo, junto com o bacon. Escorra o caldo e tempere com os tem‑
peros indicados para fazer a salada. Reserve sob refrigeração.
•	 Descarte os talos grossos do jambu e pique finamente as suas folhas tenras. Prepare o arroz refo‑
gando a cebola, o alho e as folhas de jambu. Tempere com sal e adicione água para o cozimento.
•	 Monte os cubos de peixe nos palitos de churrasco, intercalando ‑os com pedaços de tomate, ce‑
bola e pimentão verde e vermelho. Passe cada espeto levemente pela farinha de trigo e leve para 
assar na grelha aquecida, untada com azeite.
Montagem
•	 Em um prato de serviço, sirva os espetos guarnecidos com o arroz de jambu e a salada de feijão.
COZINHA BRASILEIRA
20 | SENAC SÃO PAULO
PATO NO TUCUPI
Ingredientes
2 unidades de coxa/sobrecoxa de pato
2 dentes de alho amassado
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino preta moída q.b.
Molho de tucupi
500 ml de tucupi
1 unidade de pimenta ‑de ‑cheiro do Pará
2 dentes de alho amassado
4 ramos de alfavaca
6 ramos de chicória ‑do ‑pará ou coentro
1 maço de jambu
Modo de preparo
•	 De véspera, tempere o pato com alho, sal e pimenta. Leve para assar coberto com papel ‑alumínio, 
regando uma vez ou outra. Deixe dourar.
•	 Em uma panela, despeje o tucupi e ferva ‑o por cinco minutos em fogo baixo com a pimenta ‑de‑
‑cheiro,o alho, a alfavaca, a chicória ou o coentro. Junte o pato e cozinhe até que esteja macio. 
Ao final, adicione o jambu e cozinhe por mais cinco minutos.
•	 Sirva acompanhado de farinha d’água e molho de tucupi, feito com um pouco do tucupi na pane‑
la, cebola e pimenta ‑de ‑cheiro picadinha.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 21
CALDEIRADA DE TAMBAQUI
Ingredientes
400 g de tambaqui em postas
1 dente de alho amassado
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino q.b.
limão q.b.
aproximadamente 500 ml de água
30 ml de azeite
colorau q.b.
1 maço de chicória amazonense picada
100 g de tomate picado em cubos pequenos
100 g de cebola picada em cubos pequenos
30 g de pimentão verde picado em cubos pequenos
pimenta murupi q.b.
farinha de mandioca q.b.
cebolinha picada q.b.
coentro picado q.b.
Modo de preparo
•	 Tempere o peixe com alho, sal, pimenta ‑do ‑reino e limão.
•	 Leve a água para ferver e acrescente o azeite, o colorau, a chicória, o tomate, a cebola e o pimentão.
•	 Acrescente o peixe, algumas gotas de limão e a pimenta murupi. Cozinhe em fogo baixo e tenha 
cuidado com o peixe, pois ele deve ficar apenas macio. Finalize com cebolinha e coentro e sirva 
acompanhado de um pirão escaldado.
COZINHA BRASILEIRA
22 | SENAC SÃO PAULO
TORTA DE CASTANHA ‑DO ‑PARÁ
Ingredientes
150 g de ovos
130 g de açúcar
45 g de farinha de rosca
30 g de farinha de trigo
150 g de castanha ‑do ‑pará moída
2 g de fermento em pó
60 ml de rum
150 ml de leite integral
Recheio e cobertura
200 g de manteiga
200 g de açúcar de confeiteiro
2 gotas de essência de baunilha
45 g de cacau em pó
120 g de castanha ‑do ‑pará em lâminas finas para finalizar
Modo de preparo
•	 Método espumoso: bata as claras em neve junto com as gemas até formar uma espuma, em se‑
guida polvilhe o açúcar. Retire da batedeira e, manualmente, acrescente as farinhas, a castanha 
moída e o fermento em pó.
•	 Leve para assar em forno alto (180 °C), em fôrma untada com manteiga e enfarinhada com farinha 
de rosca.
•	 Para o recheio e a cobertura, bata a manteiga com o açúcar, até formar um creme. Acrescente os 
outros ingredientes. Corte o bolo em duas partes e molhe‑as com a mistura de rum e leite. Colo‑
que o recheio em cima de uma das partes do bolo, acrescente a outra parte, cubra com o restante 
do recheio e decore com lâminas de castanha.
SENAC SÃO PAULO | 23
Cozinha da 
REGIÃO 
NORDESTE DO 
BRASIL – 
COZINHA 
SERTANEJA I
COZINHA BRASILEIRA
24 | SENAC SÃO PAULO
CUSCUZ DE MILHO
Ingredientes
250 g de flocão de milho
200 ml de água fria
3 g de sal
1 pitada de açúcar
Modo de preparo
•	 Hidrate o floco de milho com água e tempere com sal e açúcar. Deixe repousar por 15 minutos.
•	 Acomode em um cuscuzeiro e cozinhe por cerca de 15 minutos.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 25
FAVA COM CHARQUE
Ingredientes
300 g de carne ‑seca cortada em cubos médios
30 ml de manteiga de garrafa
80 g de cebola picada em cubos pequenos
2 dentes de alho amassado
30 g de pimentão verde picado em cubos pequenos 
200 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos
250 g de fava
coentro picado q.b.
cebolinha picada q.b.
1 folha de louro
farinha de mandioca q.b.
Modo de preparo
•	 Dessalgue a carne‑seca em água na véspera. 
•	 Em uma panela, coloque um pouco de manteiga de garrafa e doure a carne‑seca. Em seguida, 
acrescente a cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Faça um refogado. Reserve.
•	 Coloque a fava em uma panela com água e sal. Assim que começar a ferver, troque a água para 
evitar que fique amarga. Na segunda água, acrescente o refogado de charque e o louro e cozinhe 
até a fava e a carne ficarem macias. Verifique o sal e finalize com o coentro e a cebolinha.
•	 Sirva com farinha de mandioca.
COZINHA BRASILEIRA
26 | SENAC SÃO PAULO
BODE DE PANELA
Ingredientes
500 g de carne de cabrito
água q.b.
vinagre branco q.b.
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino preta moída q.b.
cominho em pó q.b.
óleo vegetal q.b.
100 g de cebola picada em cubos pequenos
80 g de pimentão verde picado em cubos pequenos
100 g de tomate picado em cubos pequenos
20 g de extrato de tomate
água quente q.b.
cebolinha picada q.b.
coentro picado q.b.
Modo de preparo
•	 Lave a carne com água e vinagre. Escorra, enxugue e corte em cubos grandes. Tempere com sal, 
pimenta ‑do ‑reino e cominho em pó.
•	 Doure a carne no óleo e refogue a cebola, o pimentão, o tomate e o extrato de tomate.
•	 Junte água para cobrir o preparado e cozinhe, mexendo de vez em quando. Vá juntando água à 
medida do necessário para cozinhar. Ao final, acrescente a cebolinha e o coentro. O guisado de‑
verá apresentar uma carne bem macia com um molho levemente espesso.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 27
CAPOTE GUISADO
Ingredientes
½ unidade de galinha ‑d’angola
suco de limão q.b.
1 dente de alho amassado
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino preta moída q.b.
cominho em pó q.b.
15 ml de vinagre de vinho tinto
óleo vegetal q.b.
50 g de cebola bem picada
40 g de pimentão verde bem picado
100 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos
água quente q.b.
Modo de preparo
•	 Corte a galinha nas juntas e lave com água fresca e limão. Escorra e enxugue.
•	 Tempere com o alho, o sal, a pimenta ‑do ‑reino, o cominho e o vinagre. Reserve.
•	 Leve o óleo para aquecer e refogue os pedaços da galinha até dourar. Junte a cebola, o pimentão e 
o tomate, refogando bem. Vá juntando água quente aos poucos e cozinhando em fogo baixo, com 
a panela tampada, até que a carne fique macia, resultando num molho levemente consistente.
COZINHA BRASILEIRA
28 | SENAC SÃO PAULO
FAROFA PERNAMBUCANA
Ingredientes
60 g de cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho amassado
50 g de manteiga de garrafa
150 g de abóbora de pescoço descascada
sal q.b.
água quente q.b.
cebolinha picada q.b.
coentro picado q.b.
farinha de mandioca crua q.b.
Modo de preparo
•	 Refogue a cebola e o alho na manteiga de garrafa. Junte a abóbora cortada em cubos médios e 
tempere com sal. Adicione a água quente (pouca) para cozinhar a abóbora. Junte a metade da 
cebolinha e do coentro e, em seguida, acrescente a farinha de mandioca aos poucos (ponto de fa‑
rofa úmida). Desligue e tampe a panela. Ao servir, acrescente o restante da cebolinha e do coentro.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 29
BOLO DE ROLO
Ingredientes
250 g de manteiga
250 g de açúcar refinado
250 g de ovos
250 g de farinha de trigo
200 g de goiabada em pasta
açúcar de confeiteiro para polvilhar q.b.
Modo de preparo
•	 Método cremoso: bata a manteiga, o açúcar e as gemas. Retire da batedeira e acrescente a fari‑
nha peneirada e, depois, as claras batidas em neve.
•	 Espalhe a massa, em camadas finas, em assadeiras untadas com manteiga e polvilhadas com 
farinha de trigo. Asse em forno preaquecido a 160 °C (cerca de 3 minutos – não deve dourar).
•	 Vire a massa assada sobre um guardanapo polvilhado com açúcar e espalhe a goiabada derretida 
ainda quente com um pincel em camada bem fina. Enrole rapidamente com a ajuda de um guar‑
danapo de tecido.
•	 Coloque esse rocambole sobre uma nova massa coberta de goiabada em pasta e torne a fazer 
outro rocambole, e assim sucessivamente até acabar a massa. Pulverize no final com açúcar de 
confeiteiro. Sirva frio em fatias finas.
COZINHA BRASILEIRA
30 | SENAC SÃO PAULO
CARTOLA
Ingredientes
6 unidades de banana ‑prata
50 g de manteiga
200 g de queijo ‑manteiga
açúcar refinado q.b.
canela em pó q.b.
Modo de preparo
•	 Amasse delicadamente as bananas. Esquente em uma frigideira a manteiga e frite as bananas até 
quefiquem bem douradas dos dois lados. Retire e reserve.
•	 Frite o queijo em um frigideira antiaderente. Doure ‑o dos dois lados e coloque por cima das bana‑
nas fritas. Misture o açúcar e a canela e polvilhe por cima. Sirva quente.
SENAC SÃO PAULO | 31
Cozinha da 
REGIÃO 
NORDESTE DO 
BRASIL – 
COZINHA 
SERTANEJA II
COZINHA BRASILEIRA
32 | SENAC SÃO PAULO
BAIÃO DE DOIS
Ingredientes
400 g de carne ‑seca
150 g de feijão ‑de ‑corda
100 g de arroz cru
50 g de bacon
50 g de manteiga de garrafa
50 g de cebola roxa picada em cubos pequenos
1 dente de alho amassado
80 g de queijo de coalho
10 g de cebolinha
20 g de coentro picado
Modo de preparo
•	 Dessalgue a carne ‑seca e leve para cozinhar, cortada em cubos grandes, em uma panela de pres‑
são, até que fique macia. Desfie a carne grosseiramente e reserve.
•	 Cozinhe o feijão ‑de ‑corda no caldo do cozimento da carne, cuidando para que ele não desmanche.
•	 Cozinhe o arroz utilizando o caldo do cozimento da carne e do feijão. Reserve.
•	 Em uma panela, frite o bacon em cubinhos (sem o couro) na manteiga de garrafa. Acrescente a 
cebola e o alho e frite mais um pouco, juntando a carne ‑seca reservada. Acrescente o feijão cozi‑
do, mexendo para que pegue o gosto do refogado.
•	 Misture o arroz (solto pelo garfo) à carne com o feijão, juntando o queijo de coalho cortado em 
cubos. Acrescente um pouco de manteiga de garrafa, para ajustar o sabor, a cebolinha e o coentro 
picado, desligando o fogo. Mantenha a panela tampada para amolecer o queijo.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 33
ARRUMADINHO
Ingredientes
200 g de feijão ‑de ‑corda cozido
300 g de carne de sol
20 ml de manteiga sem sal
80 g de farinha de mandioca
10 g de manteiga sem sal
sal q.b.
Saladinha
50 g de cebola picada em cubos pequenos
100 g de tomate picado em cubos pequenos
¼ de unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos
coentro q.b.
sal q.b.
vinagre de vinho tinto q.b.
óleo q.b.
manteiga de garrafa (para finalizar) q.b.
Modo de preparo
•	 Cozinhe o feijão com uma pitada de sal. Reserve.
•	 Corte a carne de sol, já limpa e escaldada em cubos pequenos, e frite em um pouco de manteiga 
comum. Reserve.
•	 Em uma frigideira, derreta a manteiga e jogue devagar a farinha de mandioca, mexendo sempre 
para dourar levemente. Tempere com sal. Reserve.
•	 Prepare uma salada com a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro, temperando com sal, vinagre 
e óleo.
•	 Arrume a produção em cumbucas da seguinte maneira: uma camada de feijão ‑de ‑corda, uma 
camada de carne, uma camada de saladinha com um pouco do líquido e uma camada de farofa. 
Finalize regando levemente com manteiga de garrafa.
COZINHA BRASILEIRA
34 | SENAC SÃO PAULO
ESCONDIDINHO
Ingredientes
400 g de carne ‑seca
500 g de mandioca
sal q.b.
20 g de manteiga (para o purê de mandioca)
200 ml de leite integral (para o purê de mandioca)
80 g de cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho picado em cubos pequenos
50 g de manteiga sem sal
coentro picado q.b.
queijo de coalho ralado q.b.
requeijão cremoso q.b. (opcional)
Modo de preparo
•	 Demolhe a carne ‑seca e leve ‑a para cozinhar, em panela de pressão, até que fique macia. Esfrie e 
desfie a carne, eliminando a gordura.
•	 Cozinhe a mandioca descascada e picada na água com sal, reduzindo ‑a em purê com um garfo.
•	 Faça um refogado da carne desfiada com a cebola e o alho picadinhos na manteiga. Ao final, junte 
o coentro. Frite a carne sem, no entanto, deixá ‑la ressecada.
•	 Em um refratário, coloque a carne ‑seca e cubra com o purê de mandioca. Cubra com o queijo de 
coalho e leve ao forno para gratinar.
Observação: Pode ‑se usar também uma camada de requeijão cremoso antes de colocar o 
queijo de coalho.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 35
RABADA COM PIRÃO E MOLHO LAMBÃO
Ingredientes
1 kg de rabo bovino em pedaços
água quente q.b.
vinagre de vinho branco q.b.
sal q.b.
2 dentes de alho amassado
½ colher de café de cominho em pó
pimenta ‑do ‑reino preta moída q.b.
30 ml de óleo vegetal
100 g de cebola picada em cubos pequenos
300 g de tomate picado em cubos pequenos
1 colher de chá de manjerona bem picada
10 g de cebolinha picada
10 g de coentro picado
1 colher de chá de hortelã picada
água quente q.b.
farinha de mandioca crua q.b.
Molho lambão
Tomate, cebola, pimentão verde, pimenta ‑de ‑cheiro e coentro picados, temperados com sal, vina‑
gre de vinho tinto e azeite de oliva.
Modo de preparo
•	 Lave os pedaços do rabo bovino com água quente e vinagre. Escorra e tempere com sal, alho, 
cominho e pimenta. Leve para refogar no óleo, dourando bem.
•	 Acrescente os demais temperos e continue refogando até que fiquem macios.
•	 Adicione água quente suficiente para cobrir e deixe cozinhar até que a carne fique bem macia. 
Destampe a panela, deixando o caldo reduzir. Corrija os temperos.
•	 Com esse caldo, faça um pirão cozido de consistência leve.
•	 Sirva a carne sobre uma cama de pirão, regando com o molho lambão.
COZINHA BRASILEIRA
36 | SENAC SÃO PAULO
BOLO SOUZA LEÃO
Ingredientes
100 ml de água
165 g de açúcar
65 g de manteiga sem sal
1 pitada de sal
60 g de gemas de ovo
165 g de massa puba
200 g de leite de coco
Modo de preparo
•	 Faça uma calda em ponto de fio leve com água e açúcar. Assim que retirar do fogo, adicione a 
manteiga e o sal. Deixe esfriar.
•	 Passe as gemas pela peneira fina e acrescente ‑as à massa puba. Em seguida, adicione o leite de 
coco aos poucos, misturando bem para homogeneizar a massa.
•	 Acrescente a calda reservada. Passe esta mistura por uma peneira bem fina, descartando o que 
sobrar.
•	 Leve ao forno em uma fôrma untada com manteiga, em forno médio (170 °C), até que fique leve‑
mente dourado.
SENAC SÃO PAULO | 37
Cozinha da 
REGIÃO 
NORDESTE DO 
BRASIL – 
COZINHA 
DO LITORAL 
NORDESTINO
COZINHA BRASILEIRA
38 | SENAC SÃO PAULO
BOBÓ DE CAMARÃO
Ingredientes
700 g de camarão ‑rosa médio com casca
400 g de mandioca
2 dentes de alho amassados
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino q.b.
1 unidade de limão
fundo de camarão q.b.
azeite de oliva q.b.
70 g de cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho amassado
¼ de unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos
200 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos
120 ml de leite de coco
60 ml de azeite de dendê
5 g de gengibre ralado
sal q.b.
25 g de salsa picada
15 g de cebolinha picada
15 g de coentro picado
Modo de preparo
•	 Faça um caldo de camarões com as cascas e as cabeças (sem os olhos), temperando com alho, 
cebola, sal, louro, pimenta ‑do ‑reino, salsa, cebolinha e coentro. Passe esse fundo por um chinois 
e nele cozinhe bem a mandioca limpa e cortada em pedaços.
•	 Tempere os camarões com alho, sal, pimenta e gotas de limão. Bata a mandioca no liquidificador 
com a parte do fundo até obter um mingau leve. Reserve um pouco de fundo caso seja necessário 
alongar o creme.
•	 Salteie no azeite de oliva os camarões temperados. Retire e reserve. Na mesma frigideira, junte a 
cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Deixe refogar.
•	 Junte o mingau de mandioca, adicione o leite de coco e o azeite de dendê e cozinhe até encorpar. 
Adicione o gengibre e o sal. Adicione os camarões salteados, cozinhando até que amaciem. Junte 
a salsa, a cebolinha e o coentro, desligando em seguida.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 39
MOQUECA DE PEIXE À BAIANA
Ingredientes
sal q.b.
1 unidade de limão
2 dentes de alho
pimenta ‑do ‑reino q.b.
500 g de postas de vermelho
300 g de tomate cortado em rodelas
300 g de cebola cortada em rodelas
1 unidade de pimentão verdecortado em rodelas
1 unidade de pimentão vermelho cortado em rodelas
10 ramos de coentro fresco
5 ramos de cebolinha
50 ml de azeite de dendê
100 ml de leite de coco
Modo de preparo
•	 Triture cerca de 3 dos temperos com sal e limão, produzindo um creme. Deixe o peixe marinando 
por aproximadamente uma hora.
•	 Forre uma panela com camadas sobrepostas de tomate, cebola e pimentão em rodelas finas, 
coentro e cebolinha. Adicione o peixe e cubra com novas camadas sucessivas de tomate, cebola, 
pimentões e ervas.
•	 Regue com o azeite de dendê, tampe e cozinhe em fogo baixo. Quando o peixe estiver macio, 
acrescente o leite de coco e cozinhe por apenas mais um minuto.
COZINHA BRASILEIRA
40 | SENAC SÃO PAULO
CASQUINHA DE SIRI
Ingredientes
250 g de carne de siri limpa
20 ml de suco de limão
50 ml de azeite de oliva
20 ml de azeite de dendê
40 g de cebola picada em cubos pequenos
2 dentes de alho amassados
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino q.b.
pimenta dedo ‑de ‑moça q.b.
30 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos
30 g de pimentão amarelo picado em cubos pequenos
100 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos
50 g de tomate pelado
açafrão ‑da ‑terra q.b.
mostarda em pó q.b.
50 ml de leite de coco
30 ml de creme de leite fresco
coentro q.b.
cebolinha q.b.
Modo de preparo
•	 Lave a carne de siri com o suco de limão e água e verifique se não tem casquinha. Reserve. Em 
uma panela, coloque o azeite de oliva e o azeite de dendê. Refogue a cebola e, em seguida, o alho. 
Acrescente aos poucos a carne de siri.
•	 Tempere com um pouco de sal e pimenta. Coloque os pimentões, o tomate em cubos, o tomate 
pelado e o restante dos temperos. Acrescente aos poucos o leite de coco e o creme de leite para 
formar um caldo. Finalize com coentro e cebolinha e sirva em copinhos ou na própria casquinha.
•	 Pode ser servido com uma farofa de mandioca por cima.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 41
CALDINHO DE SURURU
Ingredientes
200 g de cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho amassado
10 ml de azeite de oliva
300 g de tomate picado em cubos pequenos
150 g de pimentão verde picado em cubos pequenos
300 g de sururu limpo
caldo de peixe q.b.
sal q.b.
pimenta ‑de ‑cheiro q.b.
10 ml a 20 ml de azeite de dendê
100 ml de leite de coco
coentro q.b.
cebolinha q.b.
molho de pimenta q.b.
limão q.b.
Modo de preparo
•	 Doure a cebola e o alho no azeite de oliva. Em seguida, acrescente o tomate e o pimentão. Refo‑
gue e junte o sururu. Acrescente o caldo de peixe e tempere com sal e pimenta, deixando cozinhar 
por 15 minutos.
•	 Junte o azeite de dendê e o leite de coco. Ferva brevemente e finalize com o coentro e a cebolinha 
finamente picados.
•	 Sirva bem quente com molho de pimenta e limão.
COZINHA BRASILEIRA
42 | SENAC SÃO PAULO
ARROZ DE CUXÁ
Ingredientes
1 maço de vinagreira sem talo
50 g de cebola picada em cubos pequenos
60 ml de azeite
1 dente de alho amassado
120 g de camarão seco lavado e escorrido
200 g de arroz
50 g de gergelim branco torrado
Modo de preparo
•	 Pique as folhas de vinagreira e reserve. Refogue a cebola no azeite e acrescente o alho e o camarão.
•	 Junte o arroz e as folhas de vinagreira. Mexa bem. Cubra com água fervente e verifique o tempero. 
Cozinhe até o arroz ficar macio. 
•	 Na hora de servir, acrescente um fio de azeite e finalize com o gergelim torrado. 
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 43
PUDIM DE TAPIOCA COM BABA DE MOÇA
Ingredientes
250 g de leite integral
40 g de farinha de tapioca
150 g de açúcar
30 g de coco fresco ralado fino
100 g de ovos
10 g de manteiga
açúcar para caramelizar q.b.
Baba de moça
90 g de açúcar
60 ml de água
80 g de leite de coco
60 g de gemas
Modo de preparo
•	 Ferva o leite e despeje sobre a tapioca, misturando bem. Deixe repousar por pelo menos 30 minu‑
tos. (Mexa sempre durante esse período, até a mistura esfriar.)
•	 Acrescente os demais ingredientes à tapioca e misture bem com o fouet. Leve para assar em 
fôrma caramelizada, em banho ‑maria, em forno médio (170 °C), até dourar. Deixe esfriar para de‑
senformar. Sirva com a baba de moça.
•	 Para a baba de moça, faça uma calda em ponto de fio fino. Retire e acrescente o leite de coco. 
Deixe esfriar. Acrescente as gemas e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até espessar leve‑
mente. Retire e esfrie.
SENAC SÃO PAULO | 45
Cozinha da 
REGIÃO 
NORDESTE DO 
BRASIL – 
COZINHA 
BAIANA
COZINHA BRASILEIRA
46 | SENAC SÃO PAULO
ACARAJÉ
Ingredientes
400 g de feijão ‑fradinho
35 g de cebola ralada
3 g de sal
500 ml de azeite de dendê para fritura
Modo de preparo
•	 Coloque o feijão de molho na véspera. Escorra e elimine as cascas.
•	 Em um processador, bata o feijão com a cebola ralada e o sal.
•	 Transfira a massa para um canudo e bata com uma colher para aerar a massa.
•	 Modele os acarajés e frite ‑os em azeite de dendê.
•	 Sirva ‑os recheados com molho de pimenta, vatapá, saladinha e camarões refogados.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 47
SALADINHA PARA ACARAJÉ
Ingredientes
50 g de cebola picada
100 g de tomate verde com casca, sem semente, picado
30 ml de azeite de oliva
sal q.b.
5 g de coentro picadinho
10 ml de vinagre de vinho tinto
Modo de preparo
•	 Misture todos os ingredientes e, na hora de empregar, escorra o líquido.
COZINHA BRASILEIRA
48 | SENAC SÃO PAULO
CAMARÃO REFOGADO PARA ACARAJÉ
Ingredientes
5 g de cebola ralada
10 ml de azeite de dendê
15 g de camarão seco sem cabeça
5 ml de água
Modo de preparo
•	 Refogue a cebola no azeite de dendê, junte os camarões secos e refogue mais um pouco. Adicio‑
ne água e cozinhe por dois minutos em fogo baixo.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 49
MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ
Ingredientes
15 g de pimenta ‑malagueta sem sementes
30 g de cebola ralada
¼ de colher de café de gengibre ralado
20 ml de azeite de dendê
10 g de camarão seco sem cabeça
sal q.b.
Modo de preparo
•	 Bata tudo no liquidificador até formar uma pasta. Leve para uma panela tampada em fogo médio 
e cozinhe por três minutos.
COZINHA BRASILEIRA
50 | SENAC SÃO PAULO
VATAPÁ
Ingredientes
100 g de filé de peixe
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino q.b.
250 g de pão francês dormido
200 ml de água
100 ml de leite de coco
120 g de cebola
10 g de coentro picado
½ colher de chá de gengibre fresco ralado
80 g de camarão seco defumado, sem cabeça, descascado
10 ml de azeite de oliva
45 g de castanha ‑de ‑caju torrada e moída (em farinha)
35 g de amendoim torrado, sem pele, sem sal e moído (em farinha)
100 ml de azeite de dendê
Modo de preparo
•	 Tempere o peixe com sal e pimenta ‑do ‑reino e reserve.
•	 Umedeça os pães com água e metade do leite de coco. Reserve por 20 minutos. Em seguida, bata 
no liquidificador o pão, a cebola, o coentro, o gengibre, o camarão e o restante do leite de coco.
•	 Refogue no azeite de oliva o filé de peixe, mexendo até que se desfaça.
•	 Junte o pão batido com os temperos e refogue bem.
•	 Acrescente as duas farinhas (de caju e amendoim) e cozinhe em fogo baixo, mexendo para que as 
castanhas não grudem no fundo da panela. Quando a massa estiver soltando da panela, acres‑
cente o azeite de dendê. Cozinhe mais um minuto e desligue.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 51
CARURU
Ingredientes
400 g de quiabo cortado em brunoise
120 g de cebola
gengibre ralado q.b.
25 g de castanha ‑de ‑caju torrada em farinha
20 g de amendoim torrado em farinha
35 g de camarão seco defumado e sem cabeça
350 ml de caldo de peixe
35 ml de azeite de dendê
salq.b.
Modo de preparo
•	 Corte os quiabos em cubos pequenos, conforme demonstrado. Reserve.
•	 Bata no liquidificador a cebola, o gengibre, a castanha, o amendoim e o camarão seco com um 
pouco de caldo de peixe.
•	 Em uma panela, coloque o azeite de dendê e junte o tempero acima batido. Acrescente os quia‑
bos e mexa bem. Deixe que cozinhe até que os caroços do quiabo estejam levemente arroxeados 
(se necessário, acrescente mais caldo para o cozimento). Acerte o sal e o dendê. Esprema um 
pouco de suco de limão para diminuir a baba do quiabo.
COZINHA BRASILEIRA
52 | SENAC SÃO PAULO
QUINDIM DE IAIÁ
Ingredientes
80 g de coco fresco ralado fino
200 g de açúcar
30 g de manteiga
200 g de gemas
Modo de preparo
•	 Misture o coco com o açúcar e deixe descansar por 10 minutos.
•	 Derreta a manteiga e misture as gemas passadas na peneira. Junte a mistura de coco e açúcar. 
Mexa bem e deixe descansar por mais 30 minutos.
•	 Coloque a massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar.
•	 Leve para assar em banho ‑maria, em forno médio (170 °C), por cerca de 30 minutos ou até a su‑
perfície dourar. Desenforme e refrigere.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 53
COCADA
Ingredientes
250 g de coco fresco ralado
100 ml de leite de coco
100 ml de leite
100 g de açúcar
manteiga para untar
Modo de preparo
•	 Misture todos os ingredientes e cozinhe em fogo brando mexendo sempre. Quando a mistura 
começar a soltar do fundo da panela, a cocada está pronta para ser moldada.
•	 Unte uma assadeira com manteiga e coloque a cocada. Espalhe e deixe esfriar. Em seguida, corte 
ou faça o formato com duas colheres e espere esfriar.
SENAC SÃO PAULO | 55
Cozinha da 
REGIÃO 
CENTRO‑
‑OESTE DO 
BRASIL
COZINHA BRASILEIRA
56 | SENAC SÃO PAULO
EMPADÃO GOIANO
Ingredientes
Massa 
350 g de farinha de trigo
8 g de fermento químico
1 unidade de ovo inteiro
140 g de margarina ou manteiga
3 g de sal
água q.b. (para dar ponto em temperatura ambiente)
1 unidade de gema de ovo para pincelar a massa
Recheio
¼ de unidade de peito de frango
sal q.b.
óleo q.b.
30 g de cebolinha verde
½ unidade de linguiça toscana fresca
70 g de paleta de porco em cubos de 1 cm
1 dente de alho
50 g de cebola picada em cubos pequenos
400 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos
pimenta ‑bode em conserva q.b.
1 pitada de açúcar
1 unidade de ovo cozido
8 unidades de azeitonas verdes picadas
50 g de ervilha
100 g de queijo meia cura
80 g de guariroba em conserva (vidro) e/ou palmito
50 g de salsa e cebolinha
4 fatias de pão de fôrma sem casca
óleo para untar a fôrma q.b.
farinha de trigo para polvilhar a fôrma q.b.
Modo de preparo
•	 Coloque a farinha de trigo com o fermento sobre a bancada e faça um buraco no centro. Coloque 
o ovo ligeiramente batido, a margarina, o sal e água suficiente para fazer uma massa que solte das 
mãos. Processo de massa seca – coloque a farinha de trigo com o fermento e o sal sobre a ban‑
cada e faça um buraco no centro. Coloque a manteiga ou a margarina e forme uma farofa solta. 
Em seguida, aos poucos, acrescente o ovo ligeiramente batido e água suficiente para fazer uma 
massa que solte das mãos. Deixe a massa descansar.
•	 Abra a massa não muito fina e forre com ela o fundo e a lateral de uma fôrma untada com óleo e 
enfarinhada com farinha de trigo, reservando um pouco para fazer a tampa.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 57
•	 Corte o frango em cubos médios, tempere com sal e pimenta e refogue no óleo até dourar. Junte 
a cebolinha verde picada. Coloque um pouco de água para completar a cocção, se necessário. 
Reserve.
•	 Em uma panela, aqueça o óleo e frite a linguiça em rodelas, até que doure. Reserve.
•	 Na mesma panela, refogue os cubos da paleta de porco até que dourem. Acrescente sal e cebo‑
linha verde. Junte água e deixe cozinhar. Reserve.
•	 Refogue o alho e a cebola no óleo, junte o tomate concassé e refogue mais um pouco. Adicione 
sal, pimenta ‑bode, uma pitada de açúcar, ervilha e um pouco de água, deixando reduzir até formar 
um molho não muito espesso. Finalize com salsa e cebolinha. Deixe que esfrie. Depois de forra‑
da com a massa, coloque na fôrma as fatias de pão de fôrma sem a casca. Por cima, coloque o 
frango cozido e desfiado grosseiramente; e, por cima dele, coloque a linguiça e a carne de porco. 
Cubra com outra camada de palmito picado em cubos médios, cubos médios de queijo, o ovo 
picado e as azeitonas verdes também picadas. Deixe as camadas soltas, sem apertar.
•	 Cubra tudo com molho de tomate e ervilhas.
•	 Com a massa reservada, cubra a torta, pincelando com a gema de ovo batida, e leve para assar a 
180 ºC, por cerca de 30 minutos, até que a massa fique dourada.
COZINHA BRASILEIRA
58 | SENAC SÃO PAULO
GALINHADA COM PEQUI
Ingredientes
½ unidade de galinha
vinagre branco q.b.
óleo q.b.
cúrcuma ‑da ‑terra q.b.
60 g de cebola em cubos pequenos
2 dentes de alho em brunoise
½ unidade de pimentão verde em cubos pequenos
200 g de tomate concassé em cubos pequenos
pimenta ‑bode em conserva q.b.
1 folha de louro 
sal q.b.
água fervente q.b.
200 g de arroz
6 caroços de pequi
salsa picada q.b.
cebolinha picada q.b.
Modo de preparo
•	 Limpe bem a galinha. Deixe de molho em um pouco de água fresca e vinagre. Escorra, enxugue 
e corte nas juntas.
•	 Aqueça bem o óleo e adicione a galinha, refogando bem até dourar. Acrescente a cúrcuma, a ce‑
bola, o alho, o pimentão, o tomate, a pimenta e o louro. Ajuste o sal e adicione água fervente de 
vez em quando, até deixá ‑la macia e o caldo, espesso.
•	 Acrescente o arroz e o pequi e refogue. Adicione água suficiente para cozinhar e secar o arroz. Ao 
servir, salpique salsa e cebolinha.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 59
PEIXE À BANANEIRA
Ingredientes
300 g de filé de pintado
sal q.b.
limão q.b.
pimenta ‑do ‑reino q.b.
100 g de tomate picado em cubos pequenos
½ unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos
10 g de manteiga sem sal
60 g de cebola cortada em cubos pequenos
15 g de extrato de tomate
50 ml de leite de coco
água q.b.
40 g de salsa e cebolinha
1½ unidade de banana ‑da ‑terra
50 g de farinha de trigo
folhas de bananeira q.b.
100 ml de óleo
Modo de preparo
•	 Tempere o peixe com sal, limão e pimenta ‑do ‑reino. Reserve.
•	 Para o molho do peixe, refogue os temperos no óleo, para que dourem. Acrescente o extrato de 
tomate e refogue um pouco. Junte o leite de coco e acrescente um copo de água, deixando no 
fogo baixo para ferver e espessar bem levemente. Tempere com sal, pimenta ‑do ‑reino e salsa e 
cebolinhas picadas.
•	 Corte a banana ‑da ‑terra ao meio, no sentido do comprimento, e frite no óleo até que fique doura‑
da. Escorra em papel absorvente.
•	 Passe cada filé na farinha de trigo e frite no óleo. Disponha sobre a folha de bananeira.
•	 Coloque o molho sobre o peixe, acrescentando por cima as bananas fritas. Feche com a folha da 
bananeira. Leve ao forno quente.
COZINHA BRASILEIRA
60 | SENAC SÃO PAULO
PAÇOCA PANTANEIRA
Ingredientes
300 g de carne ‑seca com gordura
40 ml de óleo
100 g de cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho amassado
água q.b.
farinha de mandioca q.b.
2 unidades de ovo cozido
salsa q.b.
cebolinha q.b.
Modo de preparo
•	 Deixe de molho a carne ‑seca e afervente ‑a duas ou três vezes para retirar o excesso de sal.
•	 Refogue no óleo a cebola picada e o alho amassado. Acrescente a carne ‑seca e deixe ‑a fritar 
bem. Cubra ‑a com água e cozinhe até que fique macia e sem caldo.
•	 Processe a carne (ou coloque no pilão), adicionando a farinha de mandioca. Triture até obter uma 
farofasolta, porém não seca. Leve a mistura ao fogo para torrar levemente.
•	 Sirva ‑a coberta com os ovos picados e bastante salsa e cebolinha.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 61
CHIPA
Ingredientes
180 g de ovos
350 g de polvilho azedo
300 g de queijo meia cura ralado fino
8 g de fermento químico
4 g de sal
100 g de manteiga
Modo de preparo
•	 Preaqueça o forno a 200º C.
•	 Bata levemente os ovos.
•	 Misture os demais ingredientes. Adicione os ovos um a um e sove bem a massa, até que ela solte 
das mãos.
•	 Modele os biscoitos em formato de meia ‑lua e distribua ‑os espaçadamente em uma assadeira.
•	 Cocção: asse ‑os até que fiquem levemente dourados. Sirva ‑os ainda mornos.
COZINHA BRASILEIRA
62 | SENAC SÃO PAULO
MANÉ PELADO
Ingredientes
250 g de mandioca crua ralada
150 g de queijo meia cura ralado
200 g de açúcar refinado
100 g de ovos
100 g de leite de coco
70 ml de leite integral
70 ml de óleo vegetal
50 g de coco ralado fresco
5 g de fermento químico em pó
Modo de preparo
•	 Esprema bem a mandioca para retirar a goma (use um pouco de água para ajudar na eliminação).
•	 Misture em uma tigela a massa espremida com os demais ingredientes.
•	 Leve para assar em forno alto (180 °C) em fôrma untada com manteiga, até dourar.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 63
FURRUNDU
Ingredientes
1 unidade grande de mamão verde ralado
600 g de rapadura
120 ml de água
cravo em flor q.b.
canela em pau q.b.
raspas de 1 unidade de limão (opcional)
Modo de preparo
•	 Rale o mamão com casca, coloque em uma panela com água e afervente para eliminar o sabor 
amargo. Escorra e reserve.
•	 Leve ao fogo a rapadura picada com a água até desmanchá ‑la. Em seguida, misture o mamão, o 
cravo e a canela. Cozinhe até ficar macio e brilhante e soltar do fundo da panela. Finalize com as 
raspas de limão.
SENAC SÃO PAULO | 65
Cozinha da 
REGIÃO 
SUDESTE DO 
BRASIL – 
COZINHA 
CAPIXABA 
COZINHA BRASILEIRA
66 | SENAC SÃO PAULO
MOQUECA CAPIXABA
Ingredientes
400 g de peixe em postas (badejo ou robalo)
10 g de alho amassado
sal q.b.
suco de limão q.b.
pimenta ‑malagueta q.b.
30 ml de azeite de oliva
200 g de tomate em rodelas
200 g de cebola em rodelas
20 g de cebolinha verde picada
100 ml de caldo de peixe
40 g de coentro fresco picado
20 ml de tintura de urucum
Tintura de urucum
1 colher de sopa de semente de urucum
60 ml de óleo vegetal
Modo de preparo
•	 Para fazer a tintura de urucum, junte as sementes de urucum no óleo e leve ao fogo baixo até que 
o óleo fique tingido. Desligue o fogo e descarte as sementes.
•	 Tempere as postas de peixe com a metade do alho, o sal, o limão e a pimenta ‑malagueta. Reserve.
•	 Aqueça o azeite de oliva em uma panela e doure o restante do alho. Acrescente a metade do 
tomate e da cebola. Deixe que desmanchem um pouco. Junte as postas do peixe já temperado, 
cobrindo ‑as com o restante do tomate e da cebola e a cebolinha. Adicione o caldo de peixe, jun‑
te o coentro e a tintura de urucum, deixando cozinhar em fogo baixo, sem mexer. Ajuste o sal e 
acrescente mais um pouco de limão. Sirva acompanhada de pirão de peixe do caldo da moqueca.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 67
CALDO PARA PIRÃO DE PEIXE
Ingredientes
1 kg de cabeças e espinhas de peixe
400 g de cebola picada em cubos
400 g de tomate picado em cubos pequenos
30 g de alho amassado
50 g de salsa
50 g de cebolinha
50 g de coentro
1 folha de louro
10 ml de tintura de urucum
50 ml de azeite de oliva
sal q.b.
água q.b.
farinha de mandioca crua q.b.
Modo de preparo
•	 Em uma panela funda, coloque todos os ingredientes, fazendo um amarrado com as ervas frescas 
e o louro. Deixe cozinhar em fogo médio por 30 minutos. Coe o preparado em um chinois.
COZINHA BRASILEIRA
68 | SENAC SÃO PAULO
BACALHAU À CAPIXABA
Ingredientes
400 g de bacalhau demolhado
35 ml de azeite de oliva
10 g de alho em brunoise
80 g de cebola em cubos médios
80 g de tomate sem pele em cubos médios
5 ml de tintura de urucum
1½ unidade de banana ‑da ‑terra madura
80 ml de leite de coco
salsa picada q.b.
Modo de preparo
•	 Afervente o bacalhau ligeiramente, retire as espinhas e deixe em pedaços grandes.
•	 Aqueça o azeite de oliva e doure o alho. Junte a cebola e o tomate. Acrescente a tintura de uru‑
cum, o bacalhau e as bananas cortadas em fatias grossas (cortadas no sentido longitudinal). Adi‑
cione o leite de coco e deixe cozinhar brevemente após abrir fervura. Ajuste o tempero e salpique 
com salsa finamente picada.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 69
ARROZ DE POLVO
Ingredientes
500 g de polvo limpo
azeite de oliva q.b.
160 g de cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho amassado
1 folha de louro
pimenta ‑do ‑reino em pó branca q.b.
150 g de arroz
água quente q.b.
sal q.b.
brócolis branqueado q.b.
coentro picado q.b.
Modo de preparo
•	 Limpe e cozinhe o polvo até que ele fique macio. Reserve.
•	 Aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e a folha de louro. Junte os pedaços de polvo cortados 
em fatias de 2 cm, com um pouco de pimenta.
•	 Tampe a panela e cozinhe tudo por 3 minutos.
•	 Acrescente o arroz, misturando bem, e em seguida o caldo do cozimento do polvo. Ajuste o sal e 
a pimenta.
•	 Ao servir, incorpore os brócolis em pequenos buquês. Sirva com coentro picado.
COZINHA BRASILEIRA
70 | SENAC SÃO PAULO
TORTA CAPIXABA
Ingredientes
100 g de bacalhau dessalgado
30 ml de azeite de urucum
50 g de cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho amassado
70 g de tomate picado em cubos pequenos
60 g de camarão limpo
75 g de carne de siri
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino q.b.
limão q.b.
coentro q.b.
75 g de palmito em cubos pequenos
20 g de azeitonas verdes
2 unidades de ovos
Modo de preparo
•	 Afervente e desfie o bacalhau. Reserve.
•	 Aqueça o azeite e doure a cebola e o alho. Adicione o tomate e refogue.
•	 Junte o bacalhau, o camarão e o siri e refogue tudo. Tempere com sal, pimenta, limão e coentro 
finamente picado.
•	 Após aproximadamente 10 minutos de cozimento, apague o fogo e adicione o palmito e as azei‑
tonas. Esfrie.
•	 Bata as claras em neve e, em seguida, adicione as gemas uma a uma, sempre batendo.
Junte a metade ao refogado, misturando delicadamente.
•	 Unte um refratário com azeite e deposite a massa. Cubra com o restante dos ovos e leve ao forno 
por alguns minutos, até firmar. Decore com rodelas de cebola e azeitonas, voltando ao forno até 
dourar.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 71
CANJICÃO
Ingredientes
200 g de milho branco para canjica
1 unidade pequena de canela em pau
160 g de leite condensado
150 ml de leite de coco
1 pitada de sal
10 g de manteiga
açúcar q.b.
1 l de leite fervente
amendoim torrado sem sal (opcional)
canela em pó q.b.
Modo de preparo
•	 Coloque o milho de molho de um dia para outro. Escorra. Cozinhe na pressão com água e canela 
em pau, até que fique macio, sem desprezar a água do seu cozimento.
•	 Acrescente o leite condensado, o leite de coco, o sal, a manteiga e o açúcar. Misture tudo mui‑
to bem e acrescente o leite. Leve novamente ao fogo e deixe cozinhar em fogo baixo até que o 
preparado fique levemente cremoso. Caso queira, acrescente amendoim. Sirva quente ou frio, 
polvilhado com canela em pó.
SENAC SÃO PAULO | 73
Cozinha da 
REGIÃO 
SUDESTE 
DO BRASIL – 
COZINHA 
DE MINAS 
GERAIS I
COZINHA BRASILEIRA
74 | SENAC SÃO PAULO
DOCE DE LEITE
Ingredientes
1 l de leite integral
200 g de açúcar refinado
1 pitada de fermento em pó
Modo de preparo
•	 Misture todos os ingredientese ferva até o ponto de pingo. Quando engrossar, não pare de mexer.
•	 Pode ser servido com geleia de frutas.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 75
CANJA DE GALINHA
Ingredientes
½ unidade de galinha (com pé)
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino q.b.
3 dentes de alho amassados
15 ml de vinagre branco
180 g de cebola picada em cubos pequenos
150 g de tomate picado em cubos pequenos
10 ml de azeite de oliva
200 g de arroz agulhinha
salsa q.b.
Modo de preparo
•	 Corte a galinha pelas juntas, retire os excessos de pele e as unhas. Tempere com o sal, a pimenta‑
‑do ‑reino, o alho amassado, o vinagre, a cebola e o tomate. Reserve.
•	 Refogue a galinha no azeite. Junte a sua marinada. Cubra com água quente e deixe cozinhar até 
que fique bem macia. Desosse.
•	 Acrescente o arroz para cozinhar até que fique bem macio, mas sem desmanchar. Corrija o sal e 
finalize com salsa picada.
COZINHA BRASILEIRA
76 | SENAC SÃO PAULO
FEIJÃO ‑TROPEIRO
Ingredientes
200 g de feijão jalo cozido
200 g de toucinho sem pele
sal q.b.
200 g de linguiça fresca
100 g de cebola picada em cubos pequenos
2 dentes de alho amassados
pimenta ‑bode em conserva q.b.
farinha de mandioca q.b.
10 g de cebolinha
1 unidade de ovo cozido
Modo de preparo
•	 Cozinhe o feijão com um pedaço do toucinho, até que fique macio, sem desmanchar os grãos. 
Reserve.
•	 Para fazer o torresmo, pique o toucinho em cubos médios e tempere com sal. Frite em fogo baixo 
até começar a amarelar. Retire e reserve a gordura.
•	 Leve a linguiça para fritar em uma panela com um pouco de água e um fio de óleo.
•	 Tampe a panela e cozinhe em fogo médio, até que a água seque e, no óleo que restou do cozi‑
mento, a linguiça doure.
•	 Em duas colheres de sopa da gordura do toucinho bem quente, refogue a cebola, o alho e o feijão 
sem o caldo. Junte a pimenta e refogue mais um pouco.
•	 Adicione o torresmo, a linguiça picada, a farinha e a cebolinha verde. Ajuste o sal. Sirva enfeitado 
com ovo cozido em pedaços.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 77
CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO
Ingredientes
600 g de costelinha de porco fresca
sal q.b.
pimenta ‑bode em conserva q.b.
limão ‑cravo q.b.
2 dentes de alho amassados
800 ml de água
50 g de quirera de milho amarelo
óleo q.b.
80 g de cebola cortada em cubos pequenos
¼ de unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos
100 g de tomate picado em cubos pequenos
água quente q.b.
salsa q.b.
cebolinha q.b.
Modo de preparo
•	 Tempere as costelinhas de porco com sal, pimenta, limão e alho. Reserve por 30 minutos.
•	 Lave a quirera de milho, escorra e reserve.
•	 Leve as costelinhas de porco para refogar no óleo, dourando ‑as bem.
•	 Refogue junto a cebola, o pimentão e o tomate. Vá pingando água e cozinhando as costelinhas 
aos poucos, até que fiquem bem macias e com o caldo dourado.
•	 Adicione a quirera e cozinhe até que fique macia. Acerte o sal. Coloque a salsa e a cebolinha pi‑
cadas e sirva bem quente em um prato fundo.
COZINHA BRASILEIRA
78 | SENAC SÃO PAULO
VACA ATOLADA
Ingredientes
700 g de costela de vaca limpa, cortada em pedaços pequenos
sal q.b.
2 dentes de alho amassados
100 g de cebola picadas em cubos pequenos
vinagre de vinho tinto q.b.
1 folha de louro
pimenta ‑cumari em conserva q.b.
15 ml de óleo
400 g de mandioca
salsa q.b.
cebolinha q.b.
Modo de preparo
•	 Tempere a costela com o sal, o alho, a cebola, o vinagre, o louro e a pimenta.
Reserve.
•	 Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e doure a costela. Junte a marinada e refogue bem. 
Acrescente água suficiente para cobrir. Deixe cozinhar até que fique bem macia.
•	 Adicione a mandioca crua e cortada em pedaços, para que cozinhe junto até desmanchar. Ao 
servir, salpique com salsa e cebolinha.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 79
PÃO DE QUEIJO
Ingredientes
250 g de polvilho azedo
50 ml de água
50 ml de óleo
½ colher de sopa de sal
125 ml de leite integral
2 unidades de ovos
150 g de queijo meia cura ralado grosso
Modo de preparo
•	 Coloque o polvilho em uma tigela.
•	 Ferva juntos a água, o óleo, o sal e o leite. Escalde o polvilho e mexa bem. Espere amornar e es‑
farele a massa com as mãos. Deixe esfriar.
•	 Junte os ovos e misture. Adicione o queijo ralado e amasse bem com as mãos, sovando a massa.
•	 Unte as mãos com óleo e modele em bolinhas. Asse em fôrma untada com óleo a 200 °C até 
dourar.
COZINHA BRASILEIRA
80 | SENAC SÃO PAULO
CURAU DE MILHO VERDE
Ingredientes
6 espigas grandes de milho verde
1 l de leite
150 g de açúcar
10 g de manteiga
1 pitada de sal
canela em pó q.b.
Modo de preparo
•	 Retire a casca e os “cabelos” das espigas de milho. Lave e corte os grãos do milho bem rente ao 
sabugo.
•	 Em um liquidificador, bata os grãos com a metade do leite por 2 minutos. Coe em uma peneira 
fina. Leve o preparado para uma panela e acrescente o açúcar, a manteiga e o restante do leite. 
Cozinhe em fogo alto, sempre mexendo. Assim que engrossar, junte o sal e abaixe o fogo. Cozinhe 
por cerca de 15 minutos, mexendo sempre.
•	 Despeje o creme em um refratário e pulverize com canela em pó. Sirva frio.
SENAC SÃO PAULO | 81
Cozinha da 
REGIÃO 
SUDESTE 
DO BRASIL – 
COZINHA 
DE MINAS 
GERAIS II
COZINHA BRASILEIRA
82 | SENAC SÃO PAULO
BAMBÁ DE COUVE
Ingredientes
1 unidade de paio
azeite de oliva q.b.
50 g de cebola picada em cubos pequenos
1 litro de caldo de frango
40 g de fubá de milho fino
água q.b.
1 unidade de ovo cru mexido
sal q.b.
1 folha de couve rasgada em pedaços pequenos
Modo de preparo
•	 Descasque e corte o paio em rodelas de 0,5 cm. Leve para fritar em um pouco de azeite, sem 
tostá ‑lo. Reserve. Nessa mesma panela, sue a cebola. Reserve junto com o paio.
•	 Deglaceie a panela com o caldo de frango e deixe ferver.
•	 Dissolva o fubá em um pouco de água fria e vá despejando aos poucos no caldo, mexendo sem 
parar para que não se formem grumos. Deixe que cozinhe bem.
•	 Depois do fundo levemente engrossado, junte parte do paio com as cebolas e deixe apurar mais 
um pouco. (O restante do paio com a cebola deve ser colocado por cima do preparado, ao servir.)
•	 Quebre um ovo em um recipiente e misture bem a clara e a gema. Vá despejando suavemente o 
ovo na mistura, sem mexer, para que cozinhe. Ajuste o sal e coloque a couve. Transfira para uma 
tigelinha e enfeite com o paio reservado. Sirva bem quente.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 83
FRANGO COM QUIABO E ANGU
Ingredientes
½ unidade de frango cortado nas juntas
limão q.b.
sal q.b.
2 dentes de alho amassados
1 folha de louro
pimenta ‑cumari em conserva q.b.
colorífico q.b.
200 g de quiabo
vinagre de vinho branco q.b.
óleo q.b.
100 g de cebola picada em cubos pequenos
água q.b.
salsa q.b.
cebolinha q.b.
cerca de ½ xícara de chá de fubá de milho
cerca de 300 ml de água
Modo de preparo
•	 Lave bem o frango com água e limão. Seque e tempere com sal, alho, louro, pimenta e colorífi‑
co. Reserve. Lave e corte os quiabos em rodelas de 3 cm. Respingue vinagre e sal sobre eles e 
mantenha ‑os em uma peneira.
•	 Doure o frango em óleo quente. Junte a cebola picada e refogue mais um pouco. Vá pingando água 
para que o frango doure e cozinhe ao mesmo tempo. Quando o frango estiver macio, certifique ‑se 
de que tenha acumulado um molho dourado para que nele sejam cozidos os quiabos.
•	 Enxágue bem os quiabos com água. Junte ‑os ao frango e deixe que cozinhem al dente (pingue 
água quente, se necessário). Respingue algumas gotas de limão no preparado caso o quiabo solte 
muita baba. Sirva salpicado com a salsa e a cebolinha sobre uma cama de angu.•	 Para fazer o angu, deixe o fubá de milho de molho na água fria por cerca de 30 minutos (com 
água suficiente para desmanchá ‑lo). Prepare uma panela com água fervente, abaixe o fogo e, em 
seguida, despeje devagar o fubá que ficou de molho junto com a água, mexendo sempre para que 
cozinhe e não empelote. A consistência deverá ser bem alongada.
COZINHA BRASILEIRA
84 | SENAC SÃO PAULO
DOBRADINHA COM FEIJÃO ‑BRANCO
Ingredientes
500 g de dobradinha (bucho bovino)
1 unidade de limão
50 g de fubá
200 g de feijão ‑branco
10 ml de óleo
50 g de cebola picada em cubos pequenos
2 dentes de alho amassados
80 g de linguiça portuguesa
150 g de tomate picado em cubos pequenos
pimenta ‑do ‑reino q.b.
pimenta ‑malagueta q.b.
colorífico q.b.
1 folha de louro
caldo de carne (opcional) q.b.
20 g de salsa
20 g de cebolinha
sal q.b.
Modo de preparo
•	 Limpe a dobradinha esfregando ‑a com suco de limão e fubá. Enxágue muito bem e leve ‑a coberta 
com água para cozinhar em uma panela de pressão, até que fique macia. Reserve ‑a em seu caldo.
•	 Cozinhe o feijão ‑branco al dente. Escorra e reserve.
•	 No óleo, doure a cebola, o alho e a linguiça cortada em rodelas grossas. Junte o tomate, as pimen‑
tas, o colorífico, o louro e o feijão. Misture bem. Junte a dobradinha com um pouco do seu líquido 
de cozimento ou o caldo de carne. Tampe a panela e abaixe o fogo para cozinhar até espessar 
levemente. Ao servir, acrescente salsa e cebolinha.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 85
LOMBO DE PANELA
Ingredientes
600 g de lombo de porco fresco
1 unidade de limão ‑cravo
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino q.b.
alho amassado q.b.
30 ml de óleo
80 g de cebola picada em cubos pequenos
1 folha de louro
100 ml de vinho branco seco
água quente q.b.
Modo de preparo
•	 Tempere o lombo com o limão, o sal, a pimenta e o alho. Deixe marinar.
•	 Aqueça o óleo em uma panela e adicione o lombo amarrado. Doure de todos os lados.
•	 Acrescente a cebola, o louro e o vinho aos poucos para poder ir deglaciando.
•	 Junte água quente somente para poder cozinhar o lombo; não é para cobrir. Cozinhe com a panela 
tampada. Sempre que necessário, pingue água quente novamente aos poucos. Ao final, o caldo 
deve estar espesso.
•	 Sirva o lombo cortado em fatias finas com o molho da cocção. Sirva com tutu de feijão.
COZINHA BRASILEIRA
86 | SENAC SÃO PAULO
TUTU DE FEIJÃO
Ingredientes
300 g de feijão ‑carioquinha ou rosinha
1 folha de louro
10 g de gordura de torresmo
30 g de cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho amassado
sal q.b.
salsa q.b.
cebolinha q.b.
aproximadamente 60 g de farinha de mandioca 
Modo de preparo
•	 Cozinhe o feijão com o louro na panela de pressão e reserve. Coloque água para cobrir.
•	 Bata grosseiramente o feijão com um pouco do seu caldo. Na gordura do torresmo, refogue a ce‑
bola e o alho. Adicione o feijão batido. Deixe misturar bem e tempere com sal. Acrescente a salsa, 
a cebolinha e a farinha de mandioca aos poucos até obter um creme. Reserve aquecido.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 87
AMOR EM PEDAÇOS
Ingredientes
Massa
150 g de manteiga
100 g de açúcar
50 g de ovos
15 g de fermento químico em pó
aproximadamente 300 g de farinha de trigo
Recheio
1 unidade de abacaxi verde picado em cubos pequenos
250 g de coco fresco ralado fino
250 g de açúcar
20 g de manteiga
200 g de ovos
Para pulverizar
açúcar q.b.
canela em pó q.b.
Modo de preparo
•	 Misture a manteiga, o açúcar, o ovo e o fermento em pó, e vá juntando a farinha de trigo até obter 
uma massa que solte das mãos. Reserve.
•	 Para o recheio, cozinhe o abacaxi com o coco, o açúcar, a manteiga e os ovos inteiros misturados, 
mexendo sempre, até enxugar o caldo. Deixe esfriar.
•	 Com ¾ da massa, forre uma fôrma de torta e coloque o recheio. Cubra com o restante da massa 
e leve para assar em forno alto (180 °C). Espere esfriar e pulverize com açúcar e canela em pó.
SENAC SÃO PAULO | 89
Cozinha da 
REGIÃO 
SUDESTE DO 
BRASIL
COZINHA BRASILEIRA
90 | SENAC SÃO PAULO
ARROZ COM SUÃ DE PORCO
Ingredientes
600 g de suã (vértebra inferior do lombo do porco) em pedaços
sal q.b.
2 dentes de alho em brunoise
pimenta ‑do ‑reino q.b.
20 ml de suco de limão
100 g de cebola picada em cubos pequenos
1 folha de louro
15 ml de óleo de milho
220 g de arroz
200 ml de água
Modo de preparo
•	 Tempere a suã com sal, alho, pimenta e limão. Leve para dourar em uma panela de pressão. Junte 
a cebola e o louro e refogue bem. Adicione água quente suficiente para cozinhar a carne (cerca de 
30 minutos). Ajuste o sal. Reserve a carne com o caldo do cozimento.
•	 Em uma panela, refogue o arroz, junte a suã e refogue mais um pouco. Adicione o líquido do co‑
zimento da carne e ajuste o sal.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 91
CUSCUZ PAULISTA
Ingredientes
45 ml de azeite de oliva
120 g de cebola picada em cubos pequenos
10 g de alho amassado
150 g de tomate picado em cubos pequenos
60 g de pimentão verde picado em cubos pequenos
60 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos
300 g de camarões pequenos limpos
170 g de molho de tomate
1 lata de sardinha em óleo
150 g de palmito em conserva picado em cubos pequenos
70 g de ervilha
50 g de azeitonas verdes picadas
colorífico q.b.
1 folha de louro
água quente q.b.
sal q.b.
pimenta ‑do ‑reino q.b.
2 unidades de ovos cozidos
20 g de salsa
20 g de cebolinha verde picada
1½ xícara de chá de farinha de milho em flocos
¼ de xícara de chá de farinha de mandioca
Decoração
azeite para untar a fôrma q.b.
5 unidades de camarões médios limpos
azeitonas verdes q.b.
palmito em rodelas q.b.
1 unidade de ovo cozido
Modo de preparo
•	 Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate e deixe refogar. 
Junte os pimentões, o camarão e o molho de tomate. Deixe refogar por mais alguns minutos.
•	 Acrescente a sardinha em lata sem espinhas e desfeita em pedaços, o palmito, a ervilha, a azeito‑
na, o colorífico, o louro e água quente (em quantidade suficiente para produzir um caldo saboro‑
so). Tempere com sal e pimenta ‑do ‑reino. Deixe cozinhar por uns minutos. Junte os ovos cozidos 
picados, a salsa e a cebolinha. Ferva novamente.
•	 Sobre a panela, vá jogando com as mãos a mistura de farinha de milho e farinha de mandioca 
(desfaça bem os flocos da farinha de milho), de maneira que se consiga produzir um creme espes‑
so que solte da panela, porém não muito denso.
•	 Unte uma fôrma com azeite e decore ‑a com os camarões médios salteados no azeite de urucum, 
as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas, ou como queira. Despeje o cuscuz na fôrma prepa‑
rada, tomando o cuidado de distribuir bem a massa, sem compactá ‑la demais (por isso, ela deve 
ficar cremosa, mesmo porque, ao esfriar, tende a enrijecer). Deixe esfriar para desenformar.
COZINHA BRASILEIRA
92 | SENAC SÃO PAULO
PASTEL
Ingredientes
Massa
240 g de farinha de trigo
1 unidade de ovo
15 ml de óleo de milho
15 ml de cachaça
aproximadamente 60 ml de água
1 pitada de sal
óleo de milho para fritar
Recheio de carne
20 ml de azeite
300 g de carne moída
sal q.b.
50 g de cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho amassado
100 g de tomate picado em cubos pequenos
30 g de azeitona verde picada
salsa q.b.
cebolinha q.b.
2 unidades de ovos cozidos
Recheio de pizza
200 g de tomates picados em cubos pequenos
140 g de queijo muçarela ralado
orégano fresco q.b.
sal q.b.
Modo de preparo
Massa
•	 Coloque a farinha em uma superfície lisa ou em uma tigela e faça um buraco no centro. Despeje 
ali o ovo, o óleo, a cachaça,metade da água e a pitada de sal. Misture com um garfo fazendo 
movimentos circulares. Se necessário, acrescente mais água. Com as mãos, trabalhe a massa até 
que fique homogênea. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com filme plástico.
•	 Abra a massa com o rolo ou cilindro, até obter uma espessura fina. Coloque em uma superfície 
polvilhada com farinha e faça formatos redondos ou quadrados. Na metade da massa, coloque 
o recheio, feche e pressione as bordas com o garfo. Frite em óleo quente até estarem dourados. 
Escorra em papel ‑toalha.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 93
Recheio de carne
•	 Coloque em uma panela o azeite e refogue a carne temperada com sal. Cuidado para não soltar 
líquido. Em seguida, acrescente a cebola, o alho, o tomate e a azeitona.
•	 Verifique o sabor. O recheio deve ficar seco. Finalize com a salsa, a cebolinha e os ovos cozidos 
picados. Caso queira, pode colocar um pouco de molho de pimenta.
Recheio de pizza
•	 Misture todos os ingredientes em uma vasilha.
COZINHA BRASILEIRA
94 | SENAC SÃO PAULO
COXINHA DE FRANGO
Ingredientes
Massa
200 ml de leite
200 ml de caldo de frango
30 g de manteiga
sal q.b.
350 g de farinha de trigo
cheiro ‑verde (opcional)
ovo para empanar
leite para empanar
farinha de rosca para empanar
óleo para fritar
Recheio
1 unidade de peito de frango
30 ml de óleo
100 g de cebola
1 dente de alho amassado
100 g de tomate picado em cubos pequenos
50 g de pimentão verde picado em cubos pequenos
cheiro ‑verde (opcional)
queijo cremoso (opcional)
Modo de preparo
Massa
•	 Leve ao fogo o leite, o caldo de frango, a manteiga e o sal. Quando levantar fervura, acrescente 
a farinha de trigo, mexendo sempre até cozinhar bem. Desligue o fogo, despeje a massa em um 
mármore e amasse ‑a com o rolo para ficar bem homogênea. Caso queria, pode acrescentar, nesta 
parte, cheiro ‑verde.
•	 Modele a massa no primeiro momento como uma bolinha. Em seguida, faça uma cestinha, colo‑
que o recheio no meio e feche fazendo o formato da coxinha.
•	 Passe a coxinha no ovo misturado com leite e, em seguida, na farinha de rosca. Frite no óleo 
quente. Escorra em papel ‑toalha.
Recheio
•	 Corte em pedaços grandes o peito de frango, tempere, frite no óleo e doure. Retire do fogo e 
acrescente na panela a cebola, o alho, o tomate e o pimentão. Volte o frango e cozinhe com um 
pouco de água quente neste refogado. Desfie o frango bem fino. Reserve. 
•	 Caso queira, pode colocar um pouco de cheiro ‑verde no frango desfiado e queijo cremoso.
•	 Coe o caldo e reserve para a massa.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 95
PUDIM DE LEITE CONDENSADO
Ingredientes
açúcar para caramelizar q.b.
120 g de ovos (2 ovos)
60 g de gema (3 gemas)
395 ml de leite integral (mesma medida da lata de leite condensado)
395 g de leite condensado
Modo de preparo
•	 Caramelize uma fôrma própria para pudim.
•	 Bata no liquidificador, brevemente, os ovos, o leite e o leite condensado. Coloque na fôrma 
caramelizada e asse, coberta com papel ‑alumínio, em banho ‑maria, em forno médio (170 °C) 
preaquecido.
COZINHA BRASILEIRA
96 | SENAC SÃO PAULO
DOCE DE ABÓBORA COM COCO
Ingredientes
500 g de abóbora pescoço
250 g de açúcar
1 unidade de canela em pau
3 unidades de cravo ‑da ‑índia
100 g de coco fresco ralado
Modo de preparo
•	 Leve ao fogo médio a abóbora, o açúcar, a canela e os cravos. Mexa sempre, até que a abóbora 
comece a soltar água e umedeça o açúcar.
•	 Baixe o fogo e mexa de vez em quando. Quando a abóbora estiver desmanchando e a calda tiver 
engrossado um pouco, adicione o coco e deixe cozinhar mais um pouco. Cuidado para não ficar 
puxa ‑puxa.
SENAC SÃO PAULO | 97
Cozinha da 
REGIÃO 
SUDESTE DO 
BRASIL – 
FEIJOADA 
COMPLETA
COZINHA BRASILEIRA
98 | SENAC SÃO PAULO
FEIJOADA
Ingredientes
100 g de rabo de porco salgado
100 g de orelha de porco salgada
200 g de pé de porco salgado
200 g de carne ‑seca
250 g de costela de porco defumada
100 g de língua defumada
200 g de lombo salgado
150 g de paio
150 g de linguiça portuguesa
70 g de bacon
1 kg de feijão ‑preto
6 folhas de louro
água q.b.
1 unidade de laranja ‑pera
Refogado
200 g de cebola em brunoise
100 g de alho em brunoise
100 ml de óleo
50 ml de cachaça
Acompanhamentos
4 unidades de bisteca de porco frita
4 unidades de banana ‑nanica empanada e frita
400 g de mandioca frita
1 maço de couve ‑manteiga refogada em óleo e alho
arroz branco pronto q.b.
torresmo à pururuca q.b.
farofa com farinha de mandioca q.b.
supremes de laranja q.b.
molho para feijoada q.b.
Modo de preparo
•	 Limpe bem as carnes salgadas. Tire o excesso de gorduras, nervuras e pelos e coloque as carnes 
de molho por 24 horas, trocando a água quatro vezes durante esse período.
•	 Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, durante mais ou menos 20 minutos em fogo forte, e 
jogue a água fora, pois nela está todo o excesso de gordura. Coloque então as carnes para cozi‑
nhar de forma definitiva, já com o feijão, as folhas de louro e a laranja cortada ao meio, na seguinte 
ordem: carne ‑seca, rabo, pé e orelha.
•	 Meia hora depois, coloque a língua e a costela; e, após meia hora, o lombo, a linguiça, o paio e 
o bacon, não se esquecendo de tirar e jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for 
subindo à superfície.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 99
•	 Em uma frigideira, doure bem a cebola e o alho no óleo previamente aquecido, colocando ‑os na 
panela do cozimento junto com as últimas carnes para cozinhar, retirando antes a laranja.
•	 Após duas horas, comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas 
chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo. Retire e reserve as que já estiverem no ponto. 
Quando todas as carnes e o feijão estiverem no ponto, retire ‑as e corte ‑as em pedaços para servir, 
voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 10 minutos em fogo brando. Nesse 
momento, junte a cachaça. Sirva a feijoada com os acompanhamentos sugeridos.
COZINHA BRASILEIRA
100 | SENAC SÃO PAULO
TORRESMO À PURURUCA
Ingredientes
800 g de toucinho de porco
sal q.b.
óleo q.b.
Modo de preparo
•	 Corte o toucinho em tiras de cerca de 2 cm × 7 cm, retirando o excesso de gordura. Tempere com 
sal.
•	 Frite em um pouco de óleo, em fogo baixo, sempre mexendo até dourar. Retire e escorra. Reserve 
o óleo.
•	 Armazene o torresmo em câmara fria para gelar bem.
•	 Na hora de servir, frite o torresmo gelado com um pouco da gordura reservada, até pururucar.
COZINHA BRASILEIRA
SENAC SÃO PAULO | 101
MOLHO PARA FEIJOADA
Ingredientes
80 g de tomate em brunoise
80 g de cebola em brunoise
1 unidade de pimenta ‑malagueta sem semente
20 ml de vinagre de vinho tinto
40 ml de óleo
sal q.b.
5 g de cebolinha verde picadinha
5 g de salsa picadinha
caldo de feijoada q.b.
Modo de preparo
•	 Misture todos os ingredientes e sirva frio, acompanhando a feijoada.
SENAC SÃO PAULO | 103
Cozinha da 
REGIÃO SUL 
DO BRASIL – I
COZINHA BRASILEIRA
104 | SENAC SÃO PAULO
BARREADO
Ingredientes
500 g de alcatra
300 g de toucinho fresco de porco
200 g de cebola picada em cubos pequenos
250 g de tomate picado em cubos pequenos
2 dentes de alho
sal q.b.
3 folhas de louro
5 g de cominho em pó
pimenta ‑do ‑reino moída q.b.
50 ml de vinagre de vinho tinto
salsa q.b.
cebolinha q.b.
farinha de mandioca q.b.
óleo q.b.
água q.b.
2 unidades de folha de bananeira
Modo de preparo
•	 Corte a carne em cubos pequenos. Corte também o toucinho e reserve.
•	 Acrescente todos os temperos à carne e misture tudo muito bem.
•	 Forre