SENAC SP Salgadeiro

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SALGADEIRO
São Paulo
novembro/2017
Nome do aluno
SALGADEIRO
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO 
SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Apoio Técnico
Bruna Fichmann Quaglio
Juliana Benis Silva
Elaboração do Recurso Didático
Alessandra Florêncio Dall’Oppio
Coordenação de Preparação 
e Revisão de texto
Luiza Elena Luchini
Preparação e Revisão de Texto
Andréa Ralize
Editoração Eletrônica
Manuela Ribeiro
© Senac São Paulo, 2017
Proibida a reprodução sem autorização expressa. 
Todos os direitos reservados ao Senac São Paulo.
SENAC SÃO PAULO | 5
sumário
 RECEITUÁRIO / 7
Massa de torta cremosa salgada / 9
Massa de esfirra aberta / fechada / 10
Recheio de carne / 11
Recheio de queijo / 12
Massa de enroladinho / 13
Massa de fogaça / 14
Recheio de calabresa / 15
Recheio de escarola com bacon / 16
Bouquet Garni / 17
Sachet D’Épices / 18
Cebola Piqueè / 19
Fundo de legumes / 20
Fundo de aves / 21
Massa cozida: base de fundo e farinha de trigo / 22
Massa cozida: base de fundo e farinha de milho / 23
Massa cozida: base de fundo e batata / 24
Massa cozida: base de fundo e mandioca / 25
Massa cozida: base de leite e milho verde / 26
Massa cozida: base de leite e mandioquinha / 27
Massa cozida: base de proteína e farinha de trigo (croquete de carne) / 28
Massa cozida: base de proteína e batata (bolinho de bacalhau) / 29
Massa cozida: base de caldo e farinha de trigo (coxa creme) / 30
Recheio de frango com requeijão cremoso / 31
Recheio de frango com milho / 32
Recheio de frango desfiado / 33
Recheio de carne temperada / 34
Recheio de carne-seca / 35
Recheio de escarola / 36
6 | SENAC SÃO PAULO
Recheio de palmito / 37
Recheio de queijo temperado / 38
Recheio de 4 queijos / 39
Recheio de presunto e queijo / 40
Recheio de pizza / 41
Recheio de calabresa / 42
Recheio de milho com requeijão cremoso / 43
Empanamento / 44
Massa de quibe / 45
Massa de esfirra de queijo / 46
Massa de pastel seca (fritar) / 47
Massa de pastel fermentada (assar) / 48
Recheio de carne temperada / 49
Recheio de brigadeiro / 50
Recheio de banana com canela / 51
Massa quebradiça: empada / quiche / 52
Creme base para quiche / 53
Recheio Lorraine / 54
Recheio de cogumelos / 55
Recheio de camarão / 56
Recheio de costela / 57
Massa folhada / 58
Massa semifolhada / 59
Massa de pão de hambúrguer / 60
Massa de pão de batata / 61
Massa de pão de forma / 62
Massa de pão integral / 63
Massa de pão de queijo / 64
Massa de pão de queijo aromatizado / 65
Recheio de cream cheese, espinafre e nozes / 66
Recheio de parma ao brie / 67
Recheio de salmão e alho-poró / 68
Club Sandwich / 69
Sanduíche natural integral / 70
Mini cheeseburguer de carne bovina / 71
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 73
SENAC SÃO PAULO | 7
Receituário
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 9
MASSA DE TORTA CREMOSA SALGADA
Ingredientes Quantidade
Massa
Farinha de trigo 0,180 kg
Amido de milho 0,150 kg
Fermento químico em pó 0,012 kg
Leite integral 0,500 ℓ
Azeite 0,080 ℓ
Ovos 0,100 kg
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Recheio 1
Queijo muçarela (ralado) 0,150 kg
Mortadela (ralada) 0,150 kg
Tomate (picado) 0,100 kg
Orégano seco q.b.
Recheio 2
Linguiça calabresa (ralada) 0,300 kg
Cebola (picada) 0,100 kg
Azeite 0,020 ℓ
Salsinha (picada) q.b.
Para untar a forma
Manteiga sem sal q.b.
Farinha de trigo q.b.
Modo de preparo 
1. Faça o mise en place.
2. Em um liquidificador, misture o leite, os ovos, o azeite, a pimenta e o sal. 
3. Acrescente aos poucos a farinha de trigo, o amido de milho e, por último, o fermento em pó. 
Reserve. 
4. Recheio 1: Em um bowl ou tigela, misture o queijo, a mortadela, o tomate e o orégano seco. 
Recheio 2: Refogue a cebola no azeite, acrescente a calabresa ralada. Deixe refogar bem. 
Acrescente a salsinha para finalizar.
5. Em uma forma untada com manteiga e farinha, despeje metade da quantidade da massa, em 
seguida espalhe o recheio e, por fim, o restante da massa batida.
6. Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 30 minutos.
SALGADEIRO
10 | SENAC SÃO PAULO
MASSA DE ESFIRRA ABERTA / FECHADA
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 1 kg
Fubá 0,100 kg
Fermento biológico fresco 0,030 kg
Água 0,500 ℓ
Óleo 0,030 ℓ
Açúcar refinado 0,036 kg
Sal refinado 0,010 kg
Pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo / Esfiha aberta
1. Faça o mise en place.
2. Dilua o fermento em água e acrescente o açúcar e o óleo. 
3. Acrescente o sal e a farinha de trigo aos poucos. 
4. Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. 
5. Boleie porções de 40g e deixe descansar até dobrar de volume.
6. Passe cada bolinha de massa no fubá, abra o disco, apertando com os dedos, de forma que as 
bordas fiquem mais grossas que o centro.
7. Coloque o recheio desejado. Preserve as bordas da massa.
8. Deixe descansar por, aproximadamente, mais 20 minutos.
9. Leve para assar em forno preaquecido a 300 °C por, aproximadamente, 8 minutos ou até 
dourar.
Modo de preparo / Esfirra fechada
1. Faça o mise en place.
2. Dilua o fermento em água e acrescente o açúcar e o óleo. 
3. Acrescente o sal e a farinha de trigo aos poucos. 
4. Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. 
5. Boleie porções de 40g e deixe descansar até dobrar de volume.
6. Abra as bolinhas da massa apertando com os dedos, formando rodelas.
7. Coloque o recheio desejado no centro e feche, formando um triângulo.
8. Deixe descansar por aproximadamente mais 20 minutos.
9. Coloque em uma assadeira, previamente untada com óleo, e leve para assar em forno 
preaquecido a 300 °C por, aproximadamente, 10 minutos.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 11
RECHEIO DE CARNE
Ingredientes Quantidade
Carne moída 0,300 kg
Tomate picado 0,050 kg
Cebola picada 0,050 kg
Alho picado 0,015 kg
Limão (suco) 0,050 ℓ
Hortelã fresca picada q.b.
Sal refinado q.b.
Pimenta síria q.b.
Zattar q.b.
Canela em pó q.b.
Modo de preparo 
1. Faça o mise en place.
2. Em um bowl ou tigela, misture a carne moída com todos os ingredientes.
3. Deixe descansando sobre uma peneira para drenar o excesso de líquido. Armazene em 
refrigeração. 
4. Recheie as esfirras.
SALGADEIRO
12 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE QUEIJO
Ingredientes Quantidade
Queijo muçarela (ralado) 0,500 kg
Ricota fresca 0,200 kg
Creme de leite UHT 0,100 kg
Sal refinado q.b.
Orégano seco q.b.
Modo de preparo 
1. Faça o mise en place.
2. Em um bowl ou tigela, misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea.
3. Recheie as esfirras.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 13
MASSA DE ENROLADINHO
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 1 kg
Azeite 0,050 ℓ
Açúcar refinado 0,014 kg
Fermento biológico seco 0,010 kg
Leite integral 0,700 ℓ
Sal refinado 0,006 kg
Gema 0,050 kg
Modo de preparo 
1. Faça o mise en place.
2. Em uma batedeira (usar o gancho), misture todos os ingredientes na velocidade baixa, até 
formar uma massa homogênea. 
3. Aumente a velocidade para 2 até atingir ponto de véu.
4. Boleie porções de 40g e deixe descansar até dobrar de volume.
5. Abra pequenos discos com a massa e coloque o recheio.
6. Enrole a massa, conforme demonstração do docente.
7. Coloque o recheio desejado. Preserve as bordas da massa.
8. Deixe descansar por, aproximadamente, mais 20 minutos.
9. Pincele ovo por cima de cada enroladinho e leve-os para assar em forno preaquecido a 180 °C 
por aproximadamente 30 minutos.
Recheios: Salsicha / Pizza (presunto, queijo e tomate com orégano)
SALGADEIRO
14 | SENAC SÃO PAULO
MASSA DE FOGAÇA
Massa
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 0,500 kg
Sal 0,007 kg
Açúcar 0,010 kg
Azeite 0,025 ℓ
Fermento biológico fresco 0,015 kg
Água 0,280 ℓ
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Método de esponja: misture a quantidade de fermento (15 g), metade da quantidade de água 
(140 g) e a mesma quantidade de farinha de trigo em relação à água (140 g).
3. Deixe levedar por 20 minutos aproximadamente, ou até espumar,em uma vasilha coberta com 
plástico.
4. Adicione o azeite, o restante da farinha, o sal e o açúcar e sove bem até ficar uma massa 
homogênea, acrescentando o leite aos poucos.
5. Deixe descansar coberta com filme plástico por aproximadamente 20 minutos (ou até dobrar o 
volume).
6. Divida a massa em porções de 40 g, boleie e novamente deixe descansar até duplicar de 
tamanho.
7. Em uma superfície lisa e enfarinhada, abra a massa em pequenos discos.
8. Coloque o recheio desejado no centro do disco.
9. Dobre em formato de meia-lua e feche as extremidades.
10. Leve para fritar em óleo aquecido até dourar dos lados.
11. Escorra em papel absorvente e sirva.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 15
RECHEIO DE CALABRESA
Ingredientes Quantidade
Calabresa defumada (moída) 0,300 kg
Tomate (picado) 0,100 kg
Cebola (picada) 0,050 kg
Ovo (cozido / picado) 2 unidades
Azeite q.b.
Sal q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o tomate e a calabresa.
3. Corrija o sal, adicione o ovo cozido, apure os sabores e finalize com salsinha picada.
4. Em uma superfície lisa e enfarinhada, abra a massa em pequenos discos.
5. Coloque o recheio de calabresa no centro do disco da massa.
SALGADEIRO
16 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE ESCAROLA COM BACON
Ingredientes Quantidade
Escarola 0,300 kg
Bacon (cubos) 0,050 kg
Cebola (picada) 0,100 kg
Alho (dente / picado) 2 unidades
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela aquecida com um fio de azeite, frite o bacon, refogue a cebola, o alho e a 
escarola picada.
3. Corrija o sal e a pimenta-do-reino e apure os sabores.
4. Coloque o recheio da escarola com bacon no centro do disco da massa.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 17
BOUQUET GARNI
Ingredientes Quantidade
Salsa q.b. / a gosto
Salsão q.b. / a gosto
Folha de alho-poró q.b. / a gosto
Tomilho 1 ramo
Louro 1 folha
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Monte um bouquet com as ervas e amarre-o firme com um barbante, conforme orientação do 
docente.
SALGADEIRO
18 | SENAC SÃO PAULO
SACHET D’ÉPICES
Ingredientes Quantidade
Pimenta-do-reino em grão q.b. / a gosto
Cravo 2 unidades
Dente de alho 1 unidade
Folha de louro 1 folha
Tomilho 1 ramo
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Coloque os ingredientes embrulhados em um pedaço de gaze, formando um saquinho. Feche, 
amarrando-o com um pedaço de barbante.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 19
CEBOLA PIQUEÈ
Ingredientes Quantidade
Cebola ½ unidade
Cravo 2 unidades
Louro 1 folha
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Retire a casca da cebola, corte-a ao meio, espete na parte cortada dois cravos, faça uma 
incisão na outra parte e fixe a folha de louro.
SALGADEIRO
20 | SENAC SÃO PAULO
FUNDO DE LEGUMES
Ingredientes Quantidade
Água 2 ℓ
Cebola em cubos médios 0,400 kg
Cenoura em cubos médios 0,200 kg
Salsão em cubos médios 0,200 kg
Alho-poró 0,050 kg
Pimenta-do-reino 5 grãos
Alho 1 dente
Louro 3 folhas
Tomilho 1 ramo
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Coloque a água e os ingredientes numa panela e leve ao fogo para ferver.
3. Assim que o líquido ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos.
4. Coe, resfrie e use em seguida ou congele.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 21
FUNDO DE AVES
Ingredientes Quantidade
Água 2 ℓ
Carcaça de frango 0,500 kg
Cebola em cubos médios 0,400 kg
Cenoura em cubos médios 0,200 kg
Salsão em cubos médios 0,200 kg
Alho-poró 0,050 kg
Pimenta-do-reino 5 grãos
Alho 1 dente
Louro 3 folhas
Tomilho 1 ramo
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Coloque a água, a carcaça de frango e o restante dos ingredientes numa panela e leve ao fogo 
para ferver.
3. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos.
4. Coe, resfrie e use em seguida ou congele.
SALGADEIRO
22 | SENAC SÃO PAULO
MASSA COZIDA: BASE DE FUNDO E FARINHA DE TRIGO
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 1 kg
Manteiga 0,100 kg
Leite em pó 0,120 kg
Líquidos (caldo de galinha ou água ou caldo de 
legumes)
2 ℓ
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Leve o líquido e a manteiga ao fogo até ferver.
3. Coloque um pouco do líquido quente sobre o leite em pó para dissolver. Junte o leite dissolvido 
na panela.
4. Peneire a farinha sobre o líquido quente até que a massa adquira consistência (se quiser uma 
massa mais mole, deixe sobrar cerca de 20% do total da farinha e acerte o ponto final com 
mais manteiga, para que a massa desgrude do fundo da panela).
5. Cozinhe até que a farinha cozinhe e desgrude do fundo da panela.
6. Despeje a massa sobre uma superfície e sove até amornar.
7. Modelagem/recheio/finalização.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 23
MASSA COZIDA: BASE DE FUNDO E FARINHA DE MILHO
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 0,150 kg
Farinha de milho 0,100 kg
Manteiga 0,050 kg
Caldo de frango 0,500 ℓ
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela, coloque o caldo de frango, a manteiga, o sal e a pimenta-do-reino.
3. Espere levantar fervura, adicione as farinhas de trigo e de milho de uma só vez, mexa bem e 
cozinhe até soltar do fundo da panela.
4. Retire da panela, coloque sobre uma superfície e sove a massa até ela ficar homogênea. 
5. Modelagem/Recheio/Finalização.
SALGADEIRO
24 | SENAC SÃO PAULO
MASSA COZIDA: BASE DE FUNDO E BATATA
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 0,200 kg 
Batata (purê) 0,200 kg 
Cebola (picada) 0,050 kg 
Manteiga 0,040 kg 
Gema 1 unidade
Caldo de frango 0,500 ℓ
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Cozinhe as batatas inteiras com a casca, escorra a água, descasque as batatas, passe no 
espremedor e reserve.
3. Em um liquidificador, misture a cebola, a batata (purê), o caldo de frango, o sal e a 
pimenta-do-reino.
4. Em uma panela, coloque a mistura de batata, manteiga, salsinha picada e leve ao fogo médio/
baixo.
5. Espere levantar fervura e adicione a farinha de trigo de uma só vez.
6. Misture bem até a massa cozinhar e soltar do fundo da panela.
7. Retire da panela, coloque a massa sobre uma superfície e sove até ficar homogênea. 
8. Modelagem/Recheio/Finalização.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 25
MASSA COZIDA: BASE DE FUNDO E MANDIOCA
Ingredientes Quantidade
Mandioca (cozida e amassada) 0,400 kg
Farinha de trigo 0,260 kg
Manteiga 0,030 kg
Gema 1 unidade
Fundo de legumes 0,500 ℓ
Sal q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em um liquidificador, misture a mandioca (já cozida), o leite, a gema, o sal e reserve.
3. Em uma panela, coloque a mistura de mandioca e a manteiga, espere levantar fervura e 
adicione a farinha de trigo de uma só vez.
4. Misture bem até a massa cozinhar e soltar do fundo da panela.
5. Retire a massa da panela, coloque sobre uma superfície e sove até ficar bem lisa.
6. Modelagem/Recheio/Finalização.
SALGADEIRO
26 | SENAC SÃO PAULO
MASSA COZIDA: BASE DE LEITE E MILHO VERDE
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 0,200 kg 
Milho-verde (conserva) 0,400 kg 
Cebola (picada) 0,050 kg 
Manteiga 0,050 kg 
Leite 0,400 ℓ
Alho (dente / picado) 1 unidade
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Noz-moscada q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em um liquidificador, misture o milho, o leite, o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada.
3. Em uma panela, coloque a mistura de milho, a manteiga, a salsinha picada e leve ao fogo 
médio/baixo.
4. Espere levantar fervura e adicione a farinha de trigo de uma só vez.
5. Misture bem até a massa cozinhar e soltar do fundo da panela.
6. Retire da panela, coloque a massa sobre uma superfície e sove até ficar homogênea.
7. Modelagem/Recheio/Finalização.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 27
MASSACOZIDA: BASE DE LEITE E MANDIOQUINHA
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 0,100 kg 
Mandioquinha (purê) 0,150 kg 
Requeijão cremoso 0,050 kg 
Manteiga 0,040 kg 
Leite 0,400 ℓ
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Noz-moscada q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Cozinhe a mandioquinha, escorra a água, descasque-a, passe no espremedor e reserve.
3. Em um liquidificador, misture a mandioquinha (purê), o requeijão, o leite, o sal, a pimenta-do- 
-reino e a noz-moscada.
4. Em uma panela, coloque a mistura de mandioquinha, manteiga, salsinha picada e leve ao fogo 
médio/baixo. Espere levantar fervura e adicione a farinha de trigo de uma só vez.
5. Misture bem até a massa cozinhar e soltar do fundo da panela.
6. Retire a mistura da panela, coloque a massa sobre uma superfície e sove até ficar homogênea.
7. Modelagem/Recheio/Finalização.
SALGADEIRO
28 | SENAC SÃO PAULO
MASSA COZIDA: BASE DE PROTEÍNA E FARINHA DE TRIGO 
(CROQUETE DE CARNE)
Carne refogada:
Ingredientes Quantidade
Carne refogada
Carne moída (patinho) 0,500 kg
Tomate (picado) 0,100 kg
Cebola (picada) 0,050 kg
Alho (dente / picado) 2 unidades
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Massa
Farinha de trigo 0,250 kg
Leite em pó 0,050 kg
Manteiga 0,050 kg
Caldo de legumes 0,500 ℓ
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo da carne:
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a carne sem nenhum tempero e reserve.
3. Numa panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o alho, o tomate e a carne cozida (nesse 
ponto do preparo, a carne deve ficar bem soltinha).
4. Corrija o sal e a pimenta-do-reino, apure os sabores, finalize com a salsinha picada e reserve.
Modo de preparo da massa:
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela, misture o caldo de legumes, o leite em pó, a manteiga, o sal, a pimenta-do- 
-reino e leve ao fogo médio/baixo.
3. Espere levantar fervura e adicione a farinha de trigo de uma só vez.
4. Misture bem até a massa cozinhar e se soltar do fundo da panela.
5. Junte a carne refogada e misture bem.
6. Retire a panela do fogo, coloque a massa sobre uma superfície lisa, modele um cordão, corte 
em pedaços e forme os croquetes.
7. Modelagem/Recheio/Finalização.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 29
MASSA COZIDA: BASE DE PROTEÍNA E BATATA (BOLINHO DE BACALHAU)
Ingredientes Quantidade
Bacalhau salgado (lombo) 0,400 kg
Batata (purê) 0,300 kg
Cebola (picada) 0,050 kg
Farinha de trigo 0,030 kg
Amido de milho 0,030 kg
Gema 2 unidades
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Cozinhe as batatas, descascasque-as, passe-as ainda quentes pelo espremedor e reservar 
(purê).
3. Dessalgue o bacalhau em água gelada por 12 horas e reserve.
4. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o bacalhau dessalgado, o sal, a 
pimenta-do-reino, apure os sabores e reserve.
5. Em um bowl ou tigela, junte a batata (purê), o refogado de bacalhau, as gemas, o sal, a 
pimenta-do-reino e a salsinha.
6. Modele os bolinhos com o auxílio de duas colheres para sopa em formato de quenelles e 
reserve.
7. Modelagem/Recheio/Finalização.
SALGADEIRO
30 | SENAC SÃO PAULO
MASSA COZIDA: BASE DE CALDO E FARINHA DE TRIGO (COXA CREME)
Ingredientes Quantidade
Para o recheio
Peito de frango sem osso 1 kg
Sal 10 g
Louro 2 folhas
Água 1 ℓ
Caldo de galinha em cubo ½ unidade
Palito de dente (para espetar o frango) 50 unidades
Para o creme
Manteiga 100 g
Cebola (picada) 100 g
Presunto (picado) 50 g
Farinha de trigo 250 g
Caldo do cozimento do frango
Salsinha (picada) 1 colher de sopa
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Corte o peito de frango em cubos pequenos e espete cada cubo com um palito de dente.
3. Cozinhe na água com o sal, a folha de louro e o caldo de frango. Retire os espetinhos e reserve 
o caldo.
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Refogue a cebola e o presunto na manteiga. Acrescente a farinha de trigo e misture bem.
3. Adicione o caldo do cozimento do frango aos poucos, até adquirir consistência cremosa para 
passar os espetinhos. Tempere e adicione a salsinha.
4. Passe um espetinho de cada vez no creme, coloque em uma assadeira com um pouco de 
farinha de rosca e deixe esfriar para endurecer o creme.
5. Passe nos ovos batidos e na farinha de rosca.
6. Frite em óleo quente. Escorra em papel absorvente e serva.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 31
RECHEIO DE FRANGO COM REQUEIJÃO CREMOSO
Ingredientes Quantidade
Peito de frango (s/osso) 0,500 kg
Tomate picado 0,150 kg
Queijo cremoso (tipo catupiry) 0,100 kg
Cebola picada 0,050 kg
Extrato de tomate 0,020 kg
Sal q.b.
Azeite q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela, cozinhe o peito de frango em água ou caldo de galinha, desfie e reserve.
3. Em outra panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o extrato de tomate, o tomate e o 
frango desfiado. Junte o queijo cremoso, corrija o sal e a pimenta-do-reino, e apure os sabores.
SALGADEIRO
32 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE FRANGO COM MILHO
Ingredientes Quantidade
Peito de frango (s/osso) 0,500 kg
Tomate picado 0,100 kg
Milho-verde (conserva) 0,150 kg
Cebola picada 0,100 kg
Extrato de tomate 0,020 kg
Sal q.b.
Azeite q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela, cozinhe o peito de frango em água ou caldo de galinha, desfie e reserve.
3. Em outra panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o extrato de tomate, o tomate, o milho-
-verde e o frango desfiado.
4. Corrija o sal e a pimenta-do-reino, e apure os sabores.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 33
RECHEIO DE FRANGO DESFIADO
Ingredientes Quantidade
Peito de frango (s/osso) 0,500 kg
Tomate picado 0,150 kg
Cebola picada 0,100 kg
Extrato de tomate 0,020 kg
Sal q.b.
Azeite q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela, cozinhe o peito de frango em água ou caldo de frango, desfie e reserve.
3. Em outra panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o extrato de tomate, o tomate, a 
salsinha e o frango desfiado.
4. Corrija o sal e a pimenta-do-reino, e apure os sabores.
SALGADEIRO
34 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE CARNE TEMPERADA
Ingredientes Quantidade
Carne moída (patinho) 0,500 kg
Tomate (picado) 0,150 kg
Cebola (picada) 0,100 kg
Alho (dente / picado) 2 unidades
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a carne sem nenhum tempero até ficar cozida, 
soltinha e reserve.
3. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o alho, a carne moída (nesse ponto do 
preparo, a carne deve ficar bem cozida e soltinha) e o tomate.
4. Corrija o sal e a pimenta-do-reino, e apure os sabores. Finalize com salsinha picada.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 35
RECHEIO DE CARNE-SECA
Ingredientes Quantidade
Carne-seca (parte traseira) 0,500 kg
Tomate (picado) 0,100 kg
Cebola 0,100 kg
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Dessalgue a carne-seca, cozinhe em água, desfie e reserve.
3. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o tomate e a carne-seca.
4. Corrija o sal e a pimenta-do-reino, apure os sabores e finalize com salsinha picada.
SALGADEIRO
36 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE ESCAROLA
Ingredientes Quantidade
Escarola 0,300 kg
Bacon (cubos) 0,050 kg
Cebola (picada) 0,100 kg
Alho (dente / picado) 2 unidades
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela aquecida com um fio de azeite, frite o bacon, refogue a cebola, o alho e a 
escarola picada.
3. Corrija o sal e a pimenta-do-reino, e apure os sabores.
4. Coloqueo recheio da escarola com bacon no centro do disco da massa.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 37
RECHEIO DE PALMITO
Ingredientes Quantidade
Palmito em conserva picado em cubos 0,400 kg
Tomate (picado) 0,100 kg
Cebola (picada) 0,100 kg
Azeitona verde 0,030 kg
Extrato de tomate 0,020 kg
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o tomate, o extrato de tomate, o 
palmito e a azeitona verde.
3. Corrija o sal e pimenta-do-reino, apure os sabores e finalize com salsinha picada.
SALGADEIRO
38 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE QUEIJO TEMPERADO
Ingredientes Quantidade
Ricota 0,400 kg
Queijo muçarela 0,200 kg
Creme de leite UHT 0,100 ℓ
Sal q.b.
Manjericão q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em um bowl ou tigela, misture a ricota amassada, a muçarela ralada, o creme de leite, o sal e o 
manjericão fresco picado ou seco até homogeneizar.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 39
RECHEIO DE 4 QUEIJOS
Ingredientes Quantidade
Ricota 0,100 kg
Queijo gorgonzola 0,100 kg
Queijo muçarela 0,150 kg
Queijo cremoso (cream cheese) 0,150 kg
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em um bowl ou tigela, misture a ricota, o gorgonzola, a muçarela e o queijo cremoso até 
homogeneizar.
SALGADEIRO
40 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE PRESUNTO E QUEIJO
Ingredientes Quantidade
Presunto (cubos) 0,200 kg
Queijo muçarela 0,200 kg
Tomate (picado) 0,100 kg
Manjericão q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em um bowl ou tigela, misture o presunto, a muçarela, o tomate e o manjericão
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 41
RECHEIO DE PIZZA
Ingredientes Quantidade
Queijo muçarela (fatiada) 0,500 kg
Tomate (rodela) 0,250 kg
Sal q.b.
Orégano (seco) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Disponibilize os ingredientes, seguindo a montagem na seguinte ordem: muçarela, parmesão, 
tomate, sal e orégano.
SALGADEIRO
42 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE CALABRESA
Ingredientes Quantidade
Calabresa defumada (moída) 0,300 kg
Tomate (picado) 0,100 kg
Cebola (picada) 0,080 kg
Ovo (cozido / picado) 2 unidades
Azeite q.b.
Sal q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o tomate e a calabresa.
3. Corrija o sal, adicione o ovo cozido, apure os sabores e finalize com salsinha picada.
4. Em uma superfície lisa e enfarinhada, abra a massa em pequenos discos.
5. Coloque o recheio de calabresa no centro do disco.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 43
RECHEIO DE MILHO COM REQUEIJÃO CREMOSO
Ingredientes Quantidade
Milho (conserva) 0,400 kg
Requeijão cremoso 0,200
Salsinha (picada) q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em um bowl ou tigela, misture o milho, o requeijão, a salsinha picada e acerte o sal.
SALGADEIRO
44 | SENAC SÃO PAULO
EMPANAMENTO
Ingredientes Quantidade
Farinha de rosca 0,500 kg
Água 0,500 ℓ
Ovo 1 unidade
Óleo para fritura 2 ℓ
Sal q.b.
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em um bowl ou tigela, coloque a água, o ovo e misture bem.
3. Passe o salgado na mistura, empane na farinha de rosca e reserve.
4. Frite por imersão em óleo quente até ficar levemente dourado, escorra em papel absorvente e 
sirva.
Observação: É possível substituir o ovo por uma clara ou 60 g de farinha de trigo.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 45
MASSA DE QUIBE
Ingredientes Quantidade
Trigo para quibe 1 kg
Água ou caldo de carne 1,5 ℓ
Carne moída 1 kg
Cebola (picada) 0,200 kg
Hortelã (picado) q.b.
Pimenta síria q.b.
Sal q.b.
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Deixe o trigo de molho por aproximadamente uma hora. Depois lave-o e escorra-o bem 
(aperte-o com a mão para retirar o excesso de água).
3. Junte o trigo aos demais ingredientes, temperando com pimenta síria e sal a gosto.
4. Modelagem/Recheio/Finalização
SALGADEIRO
46 | SENAC SÃO PAULO
MASSA DE ESFIRRA DE QUEIJO
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 1 kg
Manteiga 0,100 kg
Leite em pó 0,120 kg
Líquidos (caldo de galinha ou água ou caldo de 
legumes)
2 ℓ
Queijo muçarela (cortada em cubos médios) 0,400 kg
Orégano seco q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Leve o líquido e a manteiga ao fogo até ferver.
3. Coloque um pouco do líquido quente sobre o leite em pó para dissolver. Junte o leite dissolvido 
na panela.
4. Peneire a farinha sobre o líquido quente até que a massa adquira consistência (se quiser uma 
massa mais mole, deixe sobrar cerca de 20% do total da farinha e acerte o ponto final com 
mais manteiga para que a massa desgrude do fundo da panela).
5. Cozinhe até que a farinha cozinhe e desgrude do fundo da panela.
6. Despeje a massa sobre uma superfície e sove até amornar.
7. Modelagem/Recheio/Finalização.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 47
MASSA DE PASTEL SECA (FRITAR)
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 0,450 kg
Manteiga 0,030 kg
Sal 0,005 kg
Ovo 2 unidades
Água 0,150 ℓ
Cachaça 0,030 ℓ
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em um bowl ou tigela, misture a farinha de trigo, o sal e a gordura até ficar uma textura de 
farofa.
3. Adicione o ovo, a água, a cachaça e misture bem até ficar uma massa lisa e homogênea.
4. Cubra com plástico e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos.
5. Com o auxílio de um rolo ou cilindro, abra uma lâmina de massa sobre uma superfície lisa.
6. Coloque o recheio desejado e modele o pastel.
7. Frite em óleo quente por imersão.
SALGADEIRO
48 | SENAC SÃO PAULO
MASSA DE PASTEL FERMENTADA (ASSAR)
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 0,450 kg
Manteiga 0,030 kg
Sal 0,005 kg
Ovo 2 unidades
Água 0,150 ℓ
Cachaça 0,030 ℓ
Maionese q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em um bowl ou tigela, misture a farinha de trigo, o sal e a gordura até ficar uma textura de 
farofa.
3. Adicione o ovo, a água, a cachaça e misture bem até ficar uma massa lisa e homogênea.
4. Cubra com plástico e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos.
5. Com o auxílio de um rolo ou cilindro, abra uma lâmina de massa sobre uma superfície lisa.
6. Coloque o recheio desejado e modele o pastel.
7. Unte a forma generosamente com maionese e cubra a massa também com maionese.
8. Leve ao forno preaquecido a 180°C e asse até que a massa esteja dourada e cheia de bolhas.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 49
RECHEIO DE CARNE TEMPERADA
Ingredientes Quantidade
Carne moída (patinho) 0,500 kg
Tomate (picado) 0,150 kg
Cebola (picada) 0,100 kg
Alho (dente / picado) 2 unidades
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a carne sem nenhum tempero até ficar cozida, 
soltinha e reserve.
3. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o alho, a carne moída (nesse ponto do 
preparo, a carne deve ficar bem cozida e soltinha) e o tomate.
4. Corrija o sal e a pimenta-do-reino, e apure os sabores. Finalize com salsinha picada.
SALGADEIRO
50 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE BRIGADEIRO
Ingredientes Quantidade
Leite condensado 0,395 kg
Cacau em pó 0,030 kg
Manteiga sem sal 0,030 kg
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Coloque em uma panela o leite condensado, o chocolate em pó e mexa até obter um creme 
liso.
3. Junte a manteiga. 
4. Depois de misturados, leve ao fogo mexendo sempre até obter o ponto correto do brigadeiro, 
desligue o fogo e adicione o conhaque.
5. Espalhe a massa sobre uma bancada untada com manteiga ou em um recipiente e deixe esfriar.
Observação: Pode-se acrescentar creme de leite sem soro (200g) antes de levar ao fogo para deixar 
o brigadeiro mais cremoso.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 51
RECHEIO DE BANANA COM CANELA
Ingredientes Quantidade
Banana nanica (madura) 6 unidades
Açúcar refinado 0,060 kg
Canela em pó q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2.Descasque as bananas e corte-a em cubos pequenos. Em um bowl, misture as bananas no 
açúcar e na canela e deixe-as descansar.
3. Deixe escorrer o caldo formado e recheie a massa desejada.
SALGADEIRO
52 | SENAC SÃO PAULO
MASSA QUEBRADIÇA: EMPADA / QUICHE
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo (peneirada) 0,300 kg
Manteiga sem sal 0,150 kg
Ovo 1 unidade
Água 0,030 ℓ
Sal q.b.
Gema para pincelar 1 unidade
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em um bowl, misture a farinha de trigo e o sal.
3. Adicione a manteiga gelada cortada em cubinhos e misture até obter uma textura arenosa.
4. Acrescente o ovo e a água (caso seja necessário). Misture até formar uma massa homogênea.
5. Coloque dentro de um saco plástico ou enrole em filme plástico e leve à refrigeração para 
descansar por, aproximadamente, 30 minutos antes de utilizar.
6. Com um rolo, abra e forre uma forma de fundo falso para quiche de 22 cm de diâmetro ou em 
formas menores à sua escolha.
7. Cubra a massa com papel-manteiga ou folha de alumínio, preenchendo totalmente o fundo com 
bolinhas de cerâmica ou leguminosas secas (feijão, grão-de-bico etc.).
8. Pincele a superfície com a gema batida.
9. Leve para assar em forno preaquecido a 200 ºC por aproximadamente 15 minutos ou até ficar 
levemente dourada.
10. Adicione o recheio de sua escolha e finalize a cocção em forno aquecido a cerca de 180 ºC, por 
aproximadamente 15 minutos ou até o recheio ficar cozido.
Observação: A temperatura e o tempo poderão variar de acordo com o tipo de forno utilizado.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 53
CREME BASE PARA QUICHE
Ingredientes Quantidade
Creme de leite fresco 0,300 ℓ
Cream cheese 0,100 kg
Ovos 3 unidades
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Misture todos os ingredientes. Reserve.
SALGADEIRO
54 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO LORRAINE
Ingredientes Quantidade
Creme base
Creme de leite fresco 0,300 ℓ
Queijo gruyère (ralado) 0,100 kg
Ovos 3 unidades
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Noz-moscada q.b.
Recheio
Bacon em cubos 0,200 kg
Modo de Preparo
1. Para o creme base:
2. Misture todos os ingredientes. Reserve.
3. Para o recheio:
4. Frite o bacon em uma frigideira, escorra o excesso de gordura e reserve.
Montagem
1. Coloque o bacon no fundo da massa de quiche pré-assada.
2. Acrescente o creme.
3. Leve ao forno por aproximadamente 180 ºC até que o creme firme e doure.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 55
RECHEIO DE COGUMELOS
Ingredientes Quantidade
Cogumelo shiitake 0,100 kg
Cogumelo shimeji 0,100 kg
Cogumelo Paris fresco 0,100 kg
Queijo emmental (ralado) 0,050 kg
Manteiga 0,050 kg
Vinho branco seco 0,050 ℓ
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma frigideira aquecida com manteiga, refogue os cogumelos, adicione o vinho branco, 
corrija o sal e a pimenta-do-reino, apure os sabores e deixe esfriar.
3. Coloque a mistura sobre a massa pré-assada e polvilhe o queijo emmental ralado por cima da 
quiche. Acrescente o creme base.
4. Asse em forno preaquecido a 180 ºC, até que o recheio esteja firme e dourado.
SALGADEIRO
56 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE CAMARÃO
Ingredientes Quantidade
Camarão médio (limpo) 0,300 kg
Tomate (picado) 0,100 kg
Cebola (picada) 0,050 kg
Alho (picado) 0,025 kg
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Coentro (picado) q.b.
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Tempere o camarão com sal, pimenta-do-reino e reserve.
3. Cozinhe o camarão no vapor e reserve.
4. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o tomate e o camarão.
5. Corrija o sal e a pimenta-do-reino, apure os sabores, finalize com coentro picado e reserve.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 57
RECHEIO DE COSTELA
Ingredientes Quantidade
Costela bovina cozida cesfiada 1 kg
Azeite 0,025 ℓ
Cebola (picada) 0,100 kg
Alho (picado) 0,050 kg
Pimentão vermelho (picado) 0,100 kg
Alho-poró (picado) 0,100 kg
Cebolinha (picada) q.b.
Sal q.b.
Modo de Preparo
1. Faça o mise en place.
2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Em seguida, junte ao refogado, o 
pimentão e o alho-poró.
3. Acrescente a costela (já cozida e desfiada). Acerte o sal. 
4. Finalize com a cebolinha.
SALGADEIRO
58 | SENAC SÃO PAULO
MASSA FOLHADA
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 2 kg
Gordura 0,080 kg
Açúcar 0,040 kg
Sal 0,020 kg
Ovo 0,200 kg
Água 1 ℓ
Margarina para folhar 1 kg
Modo de Preparo
1. Prepare o mise en place.
2. Abra a margarina de folhar dentro de um saco plástico e leve para gelar. Corte a lateral do 
plástico e polvilhe farinha sobre a margarina. Reserve em temperatura ambiente ou sob 
refrigeração.
3. Método direto.
4. Desenvolvimento aprimorado:
 – Retire com óleo.
 – Meça a temperatura da massa.
5. Boleamento.
6. Descanso: Sob refrigeração por mais 20 minutos.
7. Etapa I:
 – Coloque a margarina de folhar no meio da massa aberta e feche em envelope.
 – Coloque farinha na bancada.
 – Abra a massa e efetue uma dobra de 3 e uma dobra de 4.
8. Descanso: Sob refrigeração por 20 minutos.
9. Etapa II:
 – Efetuar mais 2 dobras de 3 na bancada com farinha.
10. Descanso: Sob refrigeração por 20 minutos.
11. Etapa III:
 – Efetue mais 2 dobras de 3 na bancada com farinha.
12. Descanso: Sob refrigeração por 20 minutos.
13. Modelagem:
 – Abra a massa com farinha.
 – Modele e passe ovo batido.
14. Finalização: Passe ovo batido.
15. Acondicionamento.
16. Cozimento: Asse.
17. Resfriamento.
18. Embalagem e armazenamento.
19. Prepare os recheios (opcional).
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 59
MASSA SEMIFOLHADA
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 1 kg
Gordura 0,080 kg
Açúcar 0,060 kg
Sal 0,020 kg
Leite em pó 0,020 kg
Ovo 0,100 kg
Fermento biológico seco 0,010 kg
Água ± 0,600 ℓ
Margarina para folhar 0,500 kg
Modo de Preparo
1. Preparar o mise en place.
 – Abra a margarina de folhar dentro de um saco plástico e leve para gelar. Corte a lateral do 
plástico e polvilhe farinha sobre a margarina. Reserve em temperatura ambiente ou sob 
refrigeração.
2. Método direto.
3. Desenvolvimento aprimorado:
 – Retire com óleo.
 – Meça a temperatura da massa.
4. Etapa I:
 – Coloque a margarina de folhar no meio da massa aberta e feche em envelope.
 – Abra a massa e efetue uma dobra de 4 e outra de 3 com farinha na bancada.
5. Descanso: Sob refrigeração por mais 20 minutos.
6. Etapa II:
 – Efetue mais 1 dobra de 3 na bancada com farinha.
7. Descanso: Sob refrigeração por 10 minutos.
8. Modelagem:
 – Abra a massa com farinha.
 – Corte triângulos de base 12 cm e altura 21 cm.
 – Enrole e recheie (opcional). 
9. Fermentação final.
10. Finalização: Passe ovo batido.
11. Acondicionamento.
12. Cozimento: Asse.
13. Resfriamento.
14. Embalagem e armazenamento
15. Prepare os recheios (opcional).
SALGADEIRO
60 | SENAC SÃO PAULO
MASSA DE PÃO DE HAMBÚRGUER
Ingredientes Quantidade
Massa
Farinha de trigo 2 kg
Açúcar 0,200 kg
Manteiga ou gordura 0,160 kg
Ovos 0,100 kg
Leite em pó 0,080 kg
Fermento fresco 0,080 kg
Sal 0,040 kg
Melhorador 0,020 kg
Água ± 1 ℓ
Cobertura para pão de hambúrguer
Sementes de gergelim q.b.
Mistura de claras e água 1 parte de clara para 10 partes de água
Modo de Preparo
1. Prepare o mise en place.
2. Método direto:
 – Hidrate o fermento biológico fresco com um pouco de água, dissolvendo-o bem.
 – Misture todos os secos na masseira.
3. Desenvolvimento intensivo:
 – Com os ingredientes secos na masseira em velocidade 1, adicione a água (deixe um pouco 
para acertar o ponto no final) e o fermento hidratado, e misture.
 – Acrescente os ovos.
 – Adicione a gordura.
 – Acerte o ponto com a água restante.
 – Aumente a velocidade para 2.
 – Quando a massa adquirir ponto de véu, retire da masseira com óleo.
 – Meça a temperatura da massa.
4. Boleamento.
5. Descanso: Deixe a massa descansar coberta por 10 minutos.
6. Divisão: Conforme pesos indicados para cada produção (80g cada).
7. Modelagem:
 – Siga a orientação e ademonstração do docente.
 – O pão de hambúrguer deve ser finalizado nesta etapa (somente o pão de hambúrguer).
8. Acondicionamento.
9. Fermentação final.
10. Cozimento: Asse.
11. Resfriamento.
12. Embalagem e armazenamento.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 61
MASSA DE PÃO DE BATATA
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 2 kg
Batata cozida 1 kg
Gordura 0,200 kg
Açúcar 0,200 kg
Sal 0,040 kg
Leite em pó 0,080 kg
Ovo 0,200 kg
Melhorador 0,020 kg
Fermento fresco 0,080 kg
Água ± 0,600 ℓ
Catupiry para o recheio q.b.
Modo de Preparo
1. Prepare o mise en place.
2. Método direto.
3. Desenvolvimento intensivo: Meça a temperatura da massa.
4. Boleamento.
5. Descanso.
6. Divisão.
7. Modelagem: Recheie com requeijão.
8. Acondicionamento: Formas untadas.
9. Fermentação final.
10. Finalização: Pincele a mistura de ovo batido.
11. Cozimento: Asse.
12. Resfriamento.
13. Embalagem e armazenamento.
SALGADEIRO
62 | SENAC SÃO PAULO
MASSA DE PÃO DE FORMA
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 2 kg
Gordura 0,160 kg
Açúcar 0,120 kg
Sal 0,040 kg
Leite em pó 0,040 kg
Melhorador 0,020 kg
Fermento fresco 0,080 kg
Água ± 1,2 ℓ
Modo de Preparo
1. Prepare o mise en place.
2. Método direto:
 – Hidrate o fermento biológico fresco com um pouco de água, dissolvendo-o bem.
 – Misture todos os secos na masseira.
3. Desenvolvimento intensivo:
 – Com os ingredientes secos na masseira em velocidade 1, adicione a água (deixe um pouco 
para acertar o ponto no final), coloque o fermento e misture.
 – Adicione a gordura.
 – Acerte o ponto com a água e misture por 2 minutos.
 – Aumente a velocidade para 2.
 – Quando a massa adquirir ponto de véu, retire da masseira com óleo.
 – Meça a temperatura da massa.
4. Divisão: Porcione a massa de acordo com o tamanho da forma utilizada.
5. Boleie.
6. Descanso.
7. Modelagem:
 – Manual: abra a bola (fecho para cima) com rolo ou na mão em formato de triângulo (se houver 
recheio coloque nesta hora).
 – Afine a base onde será fechada a massa.
 – Feche a massa como um rocambole.
 – Arrume as laterais.
 – Modeladora: siga a orientação do docente.
8. Acondicionamento: Coloque em formas untadas próprias para pão de forma.
9. Fermentação final.
10. Cozimento: Asse.
11. Finalização: Passe margarina ou manteiga em cima do pão ao ser retirado do forno.
12. Resfriamento.
13. Embalagem e armazenamento.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 63
MASSA DE PÃO INTEGRAL
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 1 kg
Farinha de trigo integral 1 kg
Gérmen de trigo 0,040 kg
Sal 0,040 kg
Leite em pó 0,080 kg
Azeite 0,120l
Açúcar mascavo 0,100 kg
Glúten 0,040 kg
Melhorador 0,020 kg
Fermento fresco 0,080 kg
Água ± 1,2 ℓ
Flocos de cereais para finalização q.b.
Mistura de claras e água 1 parte de clara para 10 partes de água
Modo de Preparo
1. Prepare o mise en place.
2. Método direto.
3. Desenvolvimento intensivo.
4. Divisão e boleamento:
 – Porcione em peças de 500 g a 650 g (para trançados).
 – Porções individuais.
5. Descanso.
6. Modelagem.
7. Finalização:
 – Passe a mistura de clara + água.
 – Cubra com os flocos de cereais.
8. Acondicionamento.
9. Fermentação final.
10. Cozimento: Asse.
11. Resfriamento.
12. Embalagem e armazenamento.
SALGADEIRO
64 | SENAC SÃO PAULO
MASSA DE PÃO DE QUEIJO
Ingredientes Quantidade
Polvilho azedo 1 kg
Gordura 0,200 kg
Sal 0,010 kg
Ovo 0,200 kg
Leite 0,600 ℓ
Queijo meia cura 1 kg
Modo de Preparo
1. Prepare o mise en place.
2. Leve o leite, o sal e a gordura para o fogo até ferver.
3. Despeje a mistura quente sobre o polvilho, mexendo bem até amornar.
4. Adicione os ovos um a um, incorporando-os bem.
5. Acrescente o queijo e sove.
6. Boleie peças de 50 g cada.
7. Opcional: finalize com queijo parmesão ralado sobre os pães antes de assar.
8. Asse em forno a aproximadamente 180 °C até dourar.
9. Resfriamento.
10. Embalagem e armazenamento.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 65
MASSA DE PÃO DE QUEIJO AROMATIZADO
Ingredientes Quantidade
Polvilho azedo 1 kg
Gordura 0,200 kg
Sal 0,010 kg
Ovo 0,200 kg
Leite 0,600 ℓ
Queijo meia-cura 1 kg
Orégano q.b.
Alho frito q.b.
Modo de Preparo
1. Prepare o mise en place 
2. Leve o leite, o sal e a gordura para o fogo até ferver.
3. Despeje a mistura quente sobre o polvilho mexendo bem até amornar.
4. Adicione os ovos um a um, incorporando-os bem.
5. Acrescente o queijo, o orégano, o alho e sove.
6. Boleie peças de 50 g.
7. Opcional: finalize com queijo parmesão ralado sobre os pães antes de assar.
8. Asse em forno a aproximadamente 180 °C até dourar.
9. Resfriamento.
10. Embalagem e armazenamento.
SALGADEIRO
66 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE CREAM CHEESE, ESPINAFRE E NOZES
Ingredientes Quantidade
Cream cheese 0,500 kg
Espinafre (picado e refogado) 0,100 kg
Nozes (picadas) 0,050 kg
Sal q.b.
Modo de Preparo
1. Prepare o mise en place. 
2. Em um bowl, misture o cream cheese ao demais ingredientes.
3. Acerte o sal. 
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 67
RECHEIO DE PARMA AO BRIE
Ingredientes Quantidade
Presunto Parma (picado) 0,300 kg
Queijo brie (picado) 0,300 kg
Modo de Preparo
1. Prepare o mise en place.
2. Em um bowl, misture o parma ao brie.
SALGADEIRO
68 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE SALMÃO E ALHO-PORÓ
Ingredientes Quantidade
Filé de salmão grelhado 0,500 kg
Alho-poró 0,100 kg
Cebola (picada) 0,050 kg
Azeite 0,020 ℓ
Salsinha e cebolinha (picadas) q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Modo de Preparo
1. Prepare o mise en place. 
2. Em um bowl, deixe o salmão (já grelhado) em lascas.
3. Em uma panela, refogue a cebola no azeite, o alho-poró e, por último, acrescente o salmão em 
lascas. 
4. Acerte o sal. Tempere com a pimenta-do-reino e as salsas picadas.
SALGADEIRO
SENAC SÃO PAULO | 69
CLUB SANDWICH 
Ingredientes Quantidade
Pão de forma sem casca 3 fatias
Bacon (fatiado e frito) 4 unidades
Peito de frango (desfiado e temperado) 0,100 kg
Alface romana 2 folhas
Tomate (em rodelas) 4 fatias
Maionese q.b.
Palito para sanduiche 1 unidade 
Modo de Preparo
1. Prepare o mise en place. 
2. Toste o pão em uma frigideira, ou no forno, sem deixar dourar muito, apenas para firmar.
3. Passe maionese em apenas um lado das três fatias.
4. Montagem: fatia de pão, maionese, folha de alface, duas rodelas de tomate, duas de bacon, 
frango desfiado e uma fatia de pão de forma com maionese novamente. Repita a sequência do 
recheio. Finalize com a última fatia de pão.
5. Corte o sanduíche ao meio, em formato triangular, e espete um palito antes de servir.
SALGADEIRO
70 | SENAC SÃO PAULO
SANDUÍCHE NATURAL INTEGRAL
Ingredientes Quantidade
Pão integral fatiado 6 unidades
Atum ralado 0,200 kg
Maionese à base de ovos 0,100
Alho frito (picado) 0,020 kg
Salsa picada 0,020 kg
Cenoura ralada 0,200 kg
Beterraba 0,200 kg
Rúcula q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo:
1. Faça o mise en place.
2. Para o patê de atum: Adicione ao atum a maionese, o alho frito e a salsa picada. Acerte o sal.
3. Montagem: fatia de pão, patê de atum, cenoura ralada, beterraba ralada, folha de rúcula, patê 
de atum e fatia de pão. 
4. Corte no formato desejado. Sirva.
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SENAC SÃO PAULO | 71
MINI CHEESEBURGUER DE CARNE BOVINA
Ingredientes Quantidade
Para o hambúrguer:
Alcatra moída 0,250 kg
Linguiça calabresa moída 0,100 kg
Cebola ralada 0,050 kg
Salsinha e cebolinha (picadas) q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Gordura q.b.
Para a montagem
Maionese q.b.
Queijo muçarela (fatiado) q.b.
Minipão de hambúrguer ± 4 unidades
Modo de preparo
1. Prepare o mise en place.
2. Para o hambúrguer: misture, amasse todos os ingredientes e modele pequenos hambúrgueres 
com 4 cm de diâmetro e ± 80g cada.
3. Grelhe os mini hambúrgueres. Depois da primeira virada, coloque por cima da fatia de queijo.
4. Montagem: base do pão, maionese, o hambúrguer com o queijo derretido, a maionese e finalize 
com a tampa do pão. Sirva.
SENAC SÃO PAULO | 73
Referências 
bibliográficas
SENAC.DN. Hora do lanche: receitas e técnicas de preparo, rotinas de trabalho e atendimento, admi-
nistração do negócio, carreira profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013.
SENAC DN. Sou cozinheiro: aprimoramento profissional, técnicas, tendências, informações. Rio de 
Janeiro: Senac Nacional, 2011.
MCGEE, H. Comida & cozinha. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2014.
MANDEL, E.; VIANNA, F. S.; CAPOVILLA, V. M. Sanduíches Especiais: Receitas Clássicas e Contem-
porâneas. São Paulo: Senac, 2015.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2011.
Apostila Comida de Botequim 2014
Apostila Formação Básica em Panificação 2015
Apostila Salgadeiro 2014
Fonte Família Helvetica Neue
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