SAEP - Frutas e Balas 2017

Prévia do material em texto

Questões para Simulado do SAEP, abril de 2017
Segundo a RDC nº 352, de 23 de Dezembro de 2002, da ANVISA, o pH adequado para frutas e, ou hortaliças e conservas acidificadas artificialmente deve ser
maior ou igual a 4,5
maior que 3,2.
menor ou igual a 3,2.
menor ou igual a 4,5.
menor que 7,0
A redução da temperatura é uma medida que pode ser empregada para retardar o amadurecimento das frutas e determinar a data de processamento das mesmas. Isto ocorre devido
a fruta entrar em senescência.
a inativação enzimática.
a redução na respiração.
ao desenvolvimento microbiano ser reduzido.
ao aumento da produção de hormônios.
.
As geléias, doces em massas, doces em pasta, frutas cristalizadas, frutas em conserva, frutas em compota e leite condensado são exemplos de produtos conservados pela adição de açúcar. Qual o tipo de processamento está adequado para a elaboração de frutas cristalizadas?
processamento onde devem ser empregadas frutas maduras, com quantidade de pectina suficiente para produzir um gel consistente.
processamento onde há perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaço, por metodologias adequadas de desidratação.
produtos de suco de fruta, o qual, depois de processado, apresenta uma forma geleificada em função do equilíbrio entre a pectina, açúcar e ácido.
produtos processados pela utilização de banhos e cozimentos em xaropes de concentrações crescentes.
produtos resultantes da cocção da polpa de vários tipos de frutas com o açúcar até alcançar uma determinada consistência.
 O processo de drageamento caracteriza-se pelo engrossamento e secagem controlada de um centro. A aplicação de camadas de xarope de açúcar saturado ou poliois formando uma cobertura cristalina com umidade residual de 1 a 3 % é característica de drageados
duros
macios;
compound;
de chocolate;
salgados.
Existem várias balas e cada uma com a sua definição. A bala dura é um produto preparada à base de açúcares e adicionado de substâncias que a caracterizam, como corantes, ácidos e aromatizantes. Deve apresentar aspecto brilhante, vítreo, translúcido e seco, em cristalização e aderência à embalagem (KHALIL, 2004). O drops e o pirulito que apresentam os mesmos princípios do processamento e tempo estimado nos equipamentos semelhantes à bala dura, somente se diferenciam por apresentarem formato diferente, sendo o pirulito sustentado por uma haste. A bala mastigável se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de cozimento inferior e maior percentual de umidade no produto final, além de possuir na sua formulação
ácido cítrico;
amido;
edulcorantes;
gordura;
poliois. 
No processamento de chicletes, utilizam-se vários ingredientes adicionados à goma base para se obter uma massa elástica que então passará pelo processo de extrusão e moldagem até o produto final embalado. Dentre os ingredientes adicional, qual é utilizado com a função de fornecer textura, aumentar corpo e melhorar mastigabilidade dos chicletes? 
Acidulante 
Carga mineral.
Emulsificante.
Xarope de glicose.
Umectante.