Relatório de aula prática sobre proteínas - método de Kjeldhal

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
Profa.: Dra. Karoline de Macêdo Gonçalves Frota
WAYLLA CAROLINE SENA MACHADO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA SOBRE PROTEÍNAS
TERESINA-PI
2019
WAYLLA CAROLINE SENA MACHADO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA SOBRE PROTEÍNAS
Profa.: Dra. Karoline de Macedo Gonçalves Frota
Me. Lays Arnaud Lopes Rosal Rodrigues
Me. Ana Paula de Melo Simplício
TERESINA-PI
2019
1 INTRODUÇÃO
	Proteínas são as macromoléculas biológicas mais abundantes, ocorrendo em todas as células e em todas as partes das células. No tocante aos alimentos, além de função nutricional, estão ligadas às propriedades organolépticas e de textura, podendo vir junto com lipídeos e carboidratos; ocorrem em grande variedade, sendo possível encontrar milhares de variedades em uma única célula, tornando as concentrações muito particulares em cada organismo e, por consequência, em cada tipo de alimento. (LEHNINGER, 2014; CECCHI, 2003)
	Apesar dessa enorme variedade, todas essas proteínas se formam a partir do mesmo conjunto de vinte aminoácidos, tal como um alfabeto permite montar diferentes palavras a partir das mesmas letras. Todos esses aminoácidos são ditos a-aminoácidos, contando com um grupo carboxila, um grupo amino e um átomo de hidrogênio ligados ao mesmo carbono, diferindo apenas na cadeia lateral. Esse carbono, normalmente, é dito quiral, exceto no caso da glicina. (LEHNINGER, 2014)
	As proteínas podem ser classificadas tanto em relação à sua estrutura (primária, secundária, terciária e quaternária) ou em globulares e fibrosas. Uma vez ingeridas, elas são degradadas novamente em aminoácidos que serão, então, seguirão para as mais diversas tarefas no organismo, tais como: formar as proteínas contráteis (miosina e actina), as estruturais do corpo (colágeno e queratina), atuar como biocatalisadoras (enzimas), hormônios (insulina, glucagon e hormônios da tireoide) e executar funções de transferência (hemoglobina e transferina) e de reserva (ovoalbumina e caseína) (KROLING et al., 2018; SOUSA, 2018)
	O procedimento mais comum para a determinação de proteínas é a determinação de um elemento (carbono ou nitrogênio) ou de um grupo (ligações peptídicas). A análise do nitrogênio é a opção mais utilizada, partindo do princípio que esses macronutrientes possuem, em média, 16% de nitrogênio; é importante ressaltar que os números obtidos correspondem ao teor de N e não ao de proteínas, sendo necessário um fator de conversão. Em geral, utiliza-se 6,25, contudo, é importante frisar que esse valor varia em alguns alimentos . Nesse sentido, o método mais utilizado é o de Kjeldhal, que data de 1883; todavia, cabe mencionar também o método por biureto, de Riegler, o por fenol, o por espectrofotometria ultravioleta, o dye-binding e os métodos físicos e turbidimétricos, cada um com particularidades de execução, vantagens e desvantagens. (CECCHI, 2003)
	O objetivo da prática aqui descrita foi determinar o teor de proteínas através do método de Kjeldhal, ou seja, pela avaliação do nitrogênio total da amostra
2 METODOLOGIA
	2.1 MATERIAL
Bloco digestor de proteínas
Balança analítica
Aparelho de Kjeldhal/Destilador de nitrogênio
Tubo de digestão de proteínas
Erlenmeyer
Pipetas
Ácido sulfúrico concentrado
Catalisadores (sulfato de cobre e de potássio)
Hidróxido de sódio 40%
Vermelho de metila
Fenolftaleína
Amostra: farinha de trigo
	2.2 MÉTODOS
	Na balança, sobre um pedaço de papel manteiga, foi pesado 0,05g da amostra, transferido, então, para o tubo de digestão. Em seguida, adicionou-se 40mg do sulfato de cobre, 2g do sulfato de potássio e mais 3mL de ácido sulfúrico. Um tubo contendo somente os catalisadores e o ácido também foi preparado, sendo denominado o “branco”. Cada tubo foi identificado e, em seguida, foram levados ao bloco digestor a 350 graus Celsius, até que a solução deixasse de ser preta e se tornasse esverdeada 
Finalizada a digestão, foram acrescentados 10 mL de água destilada e agitou-se a mistura até que ficasse límpida, sem traços de precipitação. Levou-se a solução ao destilador e, pelo funil, adicionou-se 25 mL de hidróxido de sódio 40%. Num erlenmeyer, separou-se 5mL de ácido bórico saturado e 2-3 gotas do indicador de Kjeldhal, que, depois, foram acoplados ao destilador. O processo de destilação foi iniciado e seu produto coletado nesse erlenmeyer, até atingir a marca de 50mL. Ao final, titulou-se a amostra com ácido clorídrico até haver mudança para a coloração arroxeada.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Decorridas as atividades práticas, aplicou-se fórmulas matemáticas para obtenção dos teores de nitrogênio e, posteriormente, de proteínas. Os resultados foram organizados na tabela abaixo:
Tabela 1.0 Percentuais de nitrogênio e proteína por amostra
	AMOSTRAS
	%N
	% PROTEÍNA
	1 A
	1,58
	9,21
	1 B
	1,78
	10,37
	2 A
	1,60
	9,32
	2 B
	1,61
	9,38
	MÉDIA
	1,64
	9,57
	
As amostras apresentaram teores pequenos de nitrogênio e, por consequência, de proteínas; o maior valor não vai muito além de 10%. Na literatura (CECCHI), encontrou-se o intervalo entre 9,8% e 13,5% como referências para a farinha de trigo, portanto, a amostra encaixa-se no padrão do alimento. Os teores de proteína variam conforme a natureza do que foi examinado. Se tratando de um produto de origem vegetal, é esperado percentuais proteicos mais baixos, embora algumas espécies, como oleaginosas, apresentem valores maiores. Todavia, as carnes e produtos de origem animal são, em disparada, a referência quando se trata de proteínas. (CECCHI, 2003)
É importante avaliar os valores nutricionais no tocante ao teor proteico sobretudo para a garantia de dietas eficientes em atingir seus objetivos. A busca por um corpo atlético ou simplesmente uma suposta vida mais saudável tem levado muitas pessoas a substituírem o consumo de carne pelos ovos, acreditando que estarão consumindo mais proteínas, embora esta crença, por si só, já seja um mito, ainda mais quando incorporada sem ajuda de um profissional ou o mínimo de pesquisa. (KROLING et al., 2018)
	Estima-se que, do total, 80% seja composto pelo glúten, cuja ativação é fundamental no processo de fabricação de massas e que se tornou um grande vilão da boa alimentação. Muitos estudiosos orientam a retirada total de tal composto, associando-o com o aumento dos casos de hipertensão, obesidade e diabetes. No entanto, o fato de os estudos nesse ramo serem relativos a casos muito específicos, mais todas as outras questões alimentares ligadas a essas doenças torna essa retirada algo passível de muitas contestações.(WENZEL, 2010) 
4 CONCLUSÃO
	Em relação à demonstração dos procedimentos em torno da determinação de proteínas pelo método de Kjeldhal, as práticas foram vitoriosas. A pesquisa e buscas na literatura trouxeram valores de referência, além de informações importantes sobre as possíveis proteínas presentes na amostra. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 1°. Ed. Campinas, SP: editora da Unicamp, 2003. 
KROLING, Isabelle et al. Quantificação de proteínas provenientes em alimentos típicos do estado de Mato Grosso. Connection Line, n18, p148-157, 2018. Online. Disponível em: http://periodicos.univag.com.br/index.php/CONNECTIONLINE/article/viewFile/827/986. Acesso em: 22 out. 2019.
NELSON, D. L. COX, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 6°. Ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2014. 
SOUSA, Raimundo Benedito Mendes de. Determinação de macronutrientes no kiwi (Actinidia deliciosa). Online. Disponível em: https://monografias.ufma.br/jspui/bitstream/123456789/2418/1/RAIMUNDOSOUSA.pdf. Acesso em: 22 out. 2019. 
WENZEL, E, G. Bioquímica experimental dos alimentos, 2. Ed. São Leopoldo: Editora Unisinos, 2010.
APÊNDICETabela 2.0 Apuração dos dados obtidos ao final do experimento
	AMOSTRA
	AMOSTRA
	v (HCl)
	%N
	% P
	1A
	55,1
	3,2
	1,58
	9,2
	1B
	52,1
	3,4
	1,78
	10,3
	2A
	56,1
	3,,3
	1,60
	9,3
	2B
	57,4
	3,4
	1,61
	9,3
% Nitrogênio:
%N (1A) = = 0,105
%N (1B) = = 0,222
%N (2A) = = 0,152
%N (2B) = = 0,201
% Proteína:
1 A : 0,105 x 5,83= 0,612 2 A: 0,154 x 5,83= 0, 897
1 B: 0,222 x 5,83= 1,294 2 B: 0,201 x 5,83= 1,171
 Figura 1.0 Início da mudança de coloração na digestão