Gastronomia aplicada à nutrição clínica

Prévia do material em texto

GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
Professora: Daiana B. Lopez
Especialista em Saúde da Criança e do Adolescente (UFRJ/RJ)
Mestre em Saúde Pública (FIOCRUZ/RJ)
Professora da Universidade Federal Fluminense (UFF)
Professora da Universidade Castelo Branco (RJ)
Nutricionista com atuação em consultório
Universidade Estácio de Sá
Faculdade de Nutrição
Professora e Nutricionista: Daiana B. Lopez
Contato:
daianalopez.nut@gmail.com
@daianalopez.nutri
@nutriprofs
VAMOS NOS CONHECER MELHOR?
• Nome e período que está cursando;
• Área da nutrição que mais gosta até o momento;
• Disciplina que mais gostou de cursar até o momento;
• O que espera da disciplina de gastronomia aplicada à nutrição clínica;
• Você se interessa por cozinhar?
INTRODUÇÃO
CONCEITO DE GASTRONOMIA
É uma arte que engloba a culinária, a maneira de preparar os
alimentos, as bebidas que combinam com estes alimentos, a
matéria-prima que os profissionais usam para a elaboração dos
pratos, os materiais necessários e, também, todos os
conhecimentos culturais ligados a esta criação.
CONCEITO DE GASTRONOMIA HOSPITALAR
O termo gastronomia hospitalar surgiu da necessidade de satisfazer
o paciente/cliente durante a atenção dietética na internação,
aliando os conhecimentos da dietoterapia com a gastronomia.
FAZ DIFERENÇA PARA O 
PACIENTE 
HOSPITALIZADO?
FAZ DIFERENÇA PARA O 
PACIENTE HOSPITALIZADO?
A “comida de hospital” é frequentemente rejeitada pela maioria dos indivíduos internados, que a 
consideram repleta de proibições e de privações, além de “sem gosto, não apetitosa”.
OBJETIVOS DA 
GASTRONOMIA 
EM CLÍNICA
✓ Promover melhora do estado nutricional e do
quadro patológico do paciente por meio do uso
de preparações culinárias que sejam saborosas e
prazerosas.
✓ Aumentar o apetite e melhorar a aceitação das
preparações culinárias servidas durante a
internação hospitalar ou em home care.
✓ Valorizar o sabor, cor, aroma e quesitos sensoriais
nas preparações com o uso de molhos saudáveis,
ervas, especiarias.
✓Adequar as refeições com as tradições
regionais e culturais do local. Levar em
consideração ainda, a religião, tabus e
outros itens que possam interferir na
escolha alimentar do cliente.
✓Oferecer um cardápio variado (sem
monotonia) colorido e com combinações
que sejam atrativas para o cliente.
OBJETIVOS DA 
GASTRONOMIA 
EM CLÍNICA
IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS HOSPITALARES
✓ Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma
refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou
período determinado. Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer
as necessidades energéticas e em nutrientes.
✓ O ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da
população a que se destina → indivíduos com patologias (agudas ou crônicas)
necessitam de ajustes no cardápio, considerando-se:
• sexo e idade
• estado nutricional e fisiológico
• doença atual
• E ainda seus hábitos baseados em cultura, religião, preferências alimentares...
DIETAS HOSPITALARES – CARDÁPIOS MODIFICADOS
NORMAL
PASTOSA
SEMI-LÍQUIDA
LÍQUIDA
HIPOSSÓDICA
HIPOLIPÍDICA
HIPOGLICÍDICA
BRANDA
HIPOPROTÉICA
IMPORTÂNCIA DA FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES
Ficha Técnica (FT) é utilizada no planejamento de cardápios para:
✓ Permitir a elaboração de uma receita e obter o resultado/rendimento padronizado, 
independente de quem a esteja preparando.
✓ Identificar o modo de preparo da preparação, o tempo de cocção, os equipamentos e 
utensílios necessários.
✓ Estimar a quantidade de ingredientes necessários para servir a quantidade de 
comensais e evitar desperdiço.
✓ Avaliação dos restos/sobras e cálculo de custos da preparação.
Observa-se uma crescente preocupação da população de modo geral com 
uma vida mais saudável e prazerosa.
Os nutricionistas precisam juntar as informações sobre nutrição e 
gastronomia para aplicação dos conhecimentos científicos atuais, 
oferecendo refeições balancedas, com harmonia nos pratos aumentando a 
adesão do cliente/paciente ao tratamento proposto pelo profissional. 
PARA REFLETIRMOS...