RELATORIO-DE-ESTAGIO-UNIDADE-DE-ALIMENTACAO-E-NUTRICAO

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Sabrina Pedron da Silveira
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - BOSCH
Relatório de Estágio Obrigatório em
Unidade de Alimentação e Nutrição,
apresentado ao Curso de Nutrição, Setor
de Ciências Biológicas e da Saúde.
Universidade Tuiuti do Paraná.
Professora: Silvana Ganzert Pierin
NUT 433 Curitiba2002
CONSULTA
SUMÁRIO
I. IN·rRODVÇÃO.. . . 1
2.0IlJETlVOS... . 7
2.1 OBJETIVO GERAL.... . . 7
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. . 7
3. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA... . 9
3.1 HiSTÓRICO.... . ..9
3.1.1 RISOTOLÂNDIA REFEiÇÕES COLE·nVAS ....
3.1.2 BOSCH CVRITlBA ...
. .. 9
" ••••••••••••••••• '"o ••• 12
3.1.3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRJÇÃO - BOSCH 12
3.2 CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN 13
3.2.1 MODALIDADE DE SERViÇO ...
3.2.1.1 CARDÁPIO ...
3.2.1.2 VALOR NUTRICIONAL DO CARDÁPIO, PAT e NDpcal% ...
3.2.2 QUANTIDADE DE REFEIÇÕES SERVIDAS ...
3.2.3 DESCRJÇÃO DA ÁREA FíSICA ..
............. 13
... 14
. 16
..18
19
3.2.3.1 LAY OUT... . 19
3.2.3.2 AMBfÊNCIA DAS PRINCIPAIS ÁREAS 21
3.2.3.2.1 DESCRiÇÃO DAS PRJNCll'AlS ÁREAS ...
32.3.2.2 EQUIPAMENTOS ...
. 21
. 24
3.2.4 ATIVIDADES E FUNÇÕES DAS PRINCIPALS ÁREAS DA VAN ....
3.2.5 ORGANOGRAMA ..
. ...24
. 27
3.2.6 FLUXOGRAMA 28
3.2.7 CARGOS E FUNÇÕES .... . .29
3.2.8 FUNCIONÁRIOS E TURNOS 33
3.2.9 ROTINAS DE PLANEJAMENTO E ATIVIDADES 34
3.2.10 MATERIAIS DE HIGIENE E LlMPEZA.... .. 35
3.2.11 CONTROLE DE QUALIDADE ....
3.2.11.1 RECEBIMENTO .....
3.2.11.2 CONDiÇÕES DE ARMAZENAMENTO ...
.. .36
...36
...37
3.2.11.3 CONTROLE DE TEMPERATURA E AVALlAçÀO SENSORIAL... .. 38
3.2.11.4 CONTROLE DE PRODUÇÃO 38
3.2.11.5 CONTROLE DE ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO 39
3.2.12 SATISFAÇÃO DO CLIENTE .40
3.2.13 CONTROLE DE PRAGAS 40
3.2.4 CONTROLE DE RESTO INGESTA ... .. .41
3.2.15 DESTINO DO LIXO PRODUZIDO .41
3.2.16 SISTEMA DE MANUTENÇÃO 42
4. PROJETO DE ESTÁGIO...... .. 43
4.1 INTRODUÇÃO... . .. 43
4.20BJETIVO 46
4.3 METODOLOGIA ... .. 47
4.4 CONCLUSÃO 48
5. ANÁLISE CRÍTICA GERAL .49
6. RELATO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS . .. .51
7. CONCLUSÃO 53
8. REFERÊNCIAS BlBLroCRÁFlü\S ...
9. ANEXOS ...
. 54
. 55
I. rNTRODUÇÀO
A atuação do profissional de Nutrição divide-se praticamente em três grandes áreas: Nutrição
C Alimentação, Nutrição em Saúde Pública c Nutrição Clínica.
A área de Nutrição e Alimentação está voltada para a administração de unidades de
alimentação e nutrição através da autogestão ou concessionárias, desenvolvimento de novos
produtos, controle de qualidade de alimentos, refeições coletivas, refeições convênio (vale
alimentação ou rereição). E dentre os objetivos da área de refeições coletivas estão os de planejar
refeições à clientela, promovendo, organizando e controlando gêneros e materiais necessários
para confecção e posterior distribuição de refeições. As Unidades de Alimentação e Nutrição
oferecem serviços de fornecimento de refeições aos comensais sadios ou enfennos, prestando
atendimento direto, assistência e educação nutricional.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é considerada uma unidade de trabalho, que
desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Algumas UAN's são considerndas
primárias ou órgãos-fins, vez que desempenham atividades diretamente relacionadas ao propósito
final da organização, outras são consideradas secundárias ou órgão-meio pois são necessários
contudo à entidade, pois desempenham as atividades de suporte, imprescindíveis ao
desenvolvimento das atividades-fins.
Dentro dessa conceituação, as UAN's podem ser consideradas um subsistema,
desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso podem ser citados as UAN's de
hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente para o objetivo final da entidade, uma
vez que correspondem a um selViço destinado a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população
que atende. Já no caso de atividade-meio, podem ser citadas a<; UAN's (freqüentemente
denominadas de refeitório) daç; indústrias e instituições escolares, creches, asilos e abrigos,
desenvolvendo atividades que procuram e manter a saúde daqueles que atendem.
Entre as modalidades de serviços prestados pelas UAN's estão o serviço de comodato,
refeições prontas transportadas e refeições convênio. No serviço de comodato a empresa contrata
uma empresa de alimentação coletiva a qual produz as refeições no local (empresa contratante) a
qual assume toda responsabilidade da refeição produzida. Na modalidade de refeição pronta e
transportada, a contratada entrega à empresa contratante as refeições já prontas para o consumo, a
qual também assume toda responsabilidade da refeição produzida. No caso da refeição convênio
a empresa (contratante) mantém convênio com restaurantes comerciais, para o fornecimento das
refeições aos funcionários.
O processo de seleção da contratada é feito mediante licitação, nas modalidades de tomada de
preço ou concorrência, sendo exigidas das concorrentes comprovações da competência do
pessoal técnico e administrativo e da adequação do qualitativo e quantitativo do pessoal
operacional e apresentação de cardápios básicos que atendam as necessidades da clientela.
A responsabilidade técnica de uma Unidade de Alimentação e Nutrição compete ao
profissional Nutricionista, a qual as principais atribuições específicas na área de Alimentação
Coletiva perante o CRN (Conselho Regional de Nutricionistas) _3° Região (SP-PR-MS) segundo
a Fundamentação Legal do -Incisos 11,VI e Vll do Artigo 3°; Incisos 11,IV, IV c X e Parágrafo
Único do Artigo 4° da Lei n° 8.234/91, são:
Atribuição Principal (segundo CRN):
·Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN).
Atribuições Específicas por Local de Trabalho (segundo CRN):
·Em UAN: Restaurantes lndustriais Hospitais, Produção de Congelados, Refeições
Transportadas c Catering;
·Participar do planejamento e gestão dos recursos econômicos financeiros da UAN;
.Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura fisica da UAN;
·Planejar e executar a adequação de instalações fisicas, equipamento e utensílios, de acordo
com avanço tecnológico;
.Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos para
transporte de alimentos, equipamentos e utensílio;
·Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
-Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra c annazenamento de
alimentos;
·Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento custo das refeições e
preparações culinárias;
·Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e ou preparações culinárias;
-Avaliar tecnicamente preparações culinárias;
·Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários;
-Efetuar controle periódico do resto·ingestão;
-Planejar, implantar, coordenar c supervisionar as atividades de higienização de ambientes,
veiculos de transporte de alimento; equipamentos e utensílios;
·Estabelecer e implantar fonnas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo
com a legislação vigente;
-Participar do recrutamento e seleção de recursos humanos;
-Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos
humanos;
-Integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional;
-Participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA;
-Coordenar, supervisionar e executar as atividades referentes a infonnações nutricionais e
técnicas de atendimento direto aos clientes;
-Promover programas de educação alimentar para clientes;
-Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e autoridade;competente,relatórios sobre
condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúdc
humana;
-Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;
-Desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação;
-Colaborar na fonnação de profissionais na área de saúde, orientando estágios e participando
de programas de treinamento;
-Efetuar controle periódico dos Lrabalhos executados.
Outras Atribuições Exercidas por Nutricionista em UAN:
-Supervisionar área de recebimento, açougue, estoque e câmara fria, identificando as
situações de risco de contruninação alimentar, orientando os funcionários sobre como deverão
proceder com segurança e no controle de desperdícios;
-Compor o Manual de Boas Práticas, do local;
-Treinar funcionários, instruindo-os sobre o Manual de Boas Práticas;
-Supervisionar os empregados quanto à higiene pessoal, operacional e a comportamentos
disciplinares;
-Implantar a qualidade assegurada com fornecedores, definindo nonnas para a compra e
recepção de matérias-primas (alimentos), possibilitando o monitoramento pela avaliação fisica e
sensorial;
-Acompanhar eventos especiais;
-Programar diariamente o pedido de hortifiutigranjeiros;
-Elaborar dietas especiais para patologias como hipertensão, diabetes, entre outras;
-Reuniões de cardápio com clientes;
-Definir padrões de apresentação para a montagem dos pratos;
-Atender as necessidades das empresas administradas;
-Elaborar fichas contendo per capta utilizados na empresa;
-Fornecer dados para previsão de gêneros perecíveis e não perecíveis de toda a unidade;
-Providenciar testes e pesquisas alimentares para avaliar a qualidade, rendimento e
aproveitamento;
-Realizar pesquisas para elaboração de novas recitas;
-Determinar o controle de materiais e utensílios e repassar necessidades de compra ao
responsável pelo abastecimento;
-Participar de reuniões periódicas com funcionários para troca de infonnações sobre as
qualidades dos produtos, alterações no consumo e outras informações que se fazerem necessárias;
-Fazer vistorias avaliando a limpeza e ordem da unidade;
·Realizar reuniões periódicas com seus subordinados, buscando interação do grupo,
promovendo críticas e/ou elogios, bem como detenninando correções que se façam necessárias e
repassando informações gerais;
·Avalia o desempenho de seus subordinados periodicamente;
·Participarde programas e projetos que visam o aprimoramento da unidade;
-Executar outras atividades afins.
2 OBJETIVOS
2.IOB.lETIVOGERAL
Realizar o estágio curricular, acompanhando a rotina de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, com o intuito de participar de uma situação real de trabalho adquirindo habilidades e
capacitando para o desenvolvimento da atividade profissional. como também colaborar com a
empresa concedente do estágio.
2.2 OBJETIVOS ESPECiFICOS
Capacitar o aluno para:
• Supervisionar e acompanhar as rotinas da UAN no que tange a pratica profissional,
capacitação da mão de obra, recursos, entre outros;
- Avaliar o dimensionamento de pessoal, equipamentos, fluxogramas, ergonomia, lay OUl
do UAN e de areas afins;
- Planejar e elaborarcardãpios, custos, adequação calórica e nutricional relacionadas ou não
ao PAT Wrograma de Alimentação do Trabalhador);
- Administrar políticas de compra (abastecimento) e de materiais;
- Elaborar, planejar e aplicar programas de orientação e educação nutricional nas UAN's,
bem como praticas intcr-relacionadas ao diagnóstico nutricional corno inquérito alimentar,
medidas de pregas, etc;
- Aplicar estratégias de «marketing para divulgação e reestruturação da UAN
(Recngenharia, Benchmarking ...)";
- Realizar inspeções que visem o controle de qualidade (HACCP) e adequação do UAN à
legislação sanitária vigente;
- Auxiliar na elaboração e administração de praticas ambulatoriais bem como de eventuais
cardápios dietéticos especificos;
- Respeitar o código de ética do nutricionista através de atos compatíveis com a dignidade
do nutricionista e do aluno da Universidade;
- Auxiliar na administração da cozinha dietética, orientando o planejamento, execução e
distribuição de dietas especiais, quando for o caso.
3. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
3.1 HISTÓRICO
3.1.1 RISOTOLÃNDIA REFEIÇÕES COLETIVAS
A empresa Risotolândia surgiu em 1953, em um modesto restaurante italiano na Sociedade 5
de .Julho. A tradição e o respeito alcançado pelo trabalho sério e a visão empresarial de um
mercado promissor, fez com que em 1981 a Risotolândia integrasse no mercado de refeições
coletivas. Neste mesmo ano a Risotolândia construiu sua primeira cozinha industrial com
capacidade para 3 mil refeições/dia.
Desde em tão a empresa nunca mais parou de crescer através de máquinas c equipamentos de
última geração. Atualmente a empresa atende a um grande número de clientes, nos mais
diferentes ramos do mercado.
A Risotolândia possui uma sede principal em Araucária, que está instalada em uma área de
45.000 ml c com 8.000 m2 de área consrruída, concentra a administração da empresa e os setores
responsáveis pelo preparo, distribuição, logística e apoio. A filial está localizada em São José
dos Pinhais com uma área de 8.000m2 e 1.500m2 de área construída, esta unidade pennite um
atendimento mais rápido e eficaz para os clientes de S.J.P. e região.
Os serviços oferecidos pela Risotolândia visam atender o cliente de acordo com as suas
necessidades. Quando um possível cliente solicita a visita do departamento comercial, inicia-se
um processo bem planejado com o objetivo de dar ao cliente a melhor solução às suas
10
necessidades. Para isso é Feito um levantamento considerando número de colaboradores, sistema
de atendimento e quantidade de refeições a serem servidas entre outros itens.
A Risotolândia possui 6 serviços a serem oferecidos, entre eles:
Administradas: Sistema utilizado pelas empresas que possuem toda infra-estrutura necessária
para a preparação das refeições no próprio local. A Risotolândia disponibiliza uma equipe de
profissionais altamente capacitados que serão responsáveis pela total administração dos serviços
de cozinha c restaurante. Diariamente ao;; unidades recebem da central da Risotolândia os produtos
perecíveis e semanalmente os não perecíveis.
Semi-administrada: Para as empresas que nào possuem uma área de cozinha completa para a
preparação LoLaldas refeições no 10ca1, a Risotolândia proporciona o atendimento através desse
sistema, onde após avaliação técnica no local determina-se o que será preparado na Unidade
Central da Risotolândia e o que será produzido na empresa,
Transportadas: Utilizada pelas empresas que não possuem estrutura no próprio local para a
implantação de uma cozinha industrial. Nesse caso a Risotolândia prepara as refeições em suas
unidades centrais e transporta em containcrs isotérmicos os quais garantem a temperaturn da
alimentação até o momento de serem servidas em balcões de distribuição,
Merenda Escolar: Com uma área exclusivamente destinada para a preparação da merenda
escolar, a Risotolândia fornece diariamente a alimentação das crianças que são atendidas pelo
projeto PIÁ, pela ETI (Escola em Tempo Integral) e pelo CEI (Centro de Educação Integrai).
Após a elaboração dos cardápios onde são considerados fillores como raixa etária, composição
nutricional, aeeitabilidade, estações do ano, a Risotolândia prepara toda a alimentação que é
servida nas escolas, onde uma equipe de nutricionistas acompanham todo o processo desde a
preparação, a expedição até o servimento no local.
II
Eventos Especiais: A Risotolândia disponibiliza todo o seu conhecimento. infra-estrutura e
equipe de profissionais para atendimentos especiais como festas, coffeebreaks, coquetéis,
churrascosou quaisquer outros eventos, encarregando-se da elaboração do cardápio, contratação
dos garçons, decoração, sonorização e o que mais for necessário para o sucesso do evento.
Divisão Hospitalar: A Risotolândia após adquirir know-how em alimentações coletivas para a
indústria, expande sua atuação para a área hospitalar (pacientes e colaboradores); atuando na
fonna de gestão com os principais hospitais de Curitiba, região metropolitana e Paraná. Além da
área de produção, também disponibiliza seu quadro técnico para atendimento ambulatorial e dos
pacientes internados prescrevendo e supervisionando dietas. Trabalha com projetos de
implantação e adequação de serviços opcionais, tais como: hotelaria, frigobar e lanchonetes.
Manter a qualidade é um dos principais compromissos da Risotolândia. Desde a seleção dos
fornecedores, recebimento dos produtos, preparo até o transporte, a busca pelo aperfeiçoamento
sempre toi o maior desfio.
Com o objetivo de garantir ainda mais a qualidade dos seus produtos e serviços a
Risotolàndia conquistou dois certificados:
ISO 9002 - Concedido às empresas que adotam um conjunto de nonnas internacionais que
estabelecem requisitos de um sistema de qualidade.
HACCP - Hazard Analysis Criticai Control Poinl (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle). A Risotolândia é a única empresa no ramo de refeições coletivas a receber este
certificado, garanlindo a inocuidade das refeições produzidas. Esse sistema garante a qualidade
microbiológica dos alimentos, sendo considerado o método mais seguro no controle de riscos na
área de alimentação.
12
3.1.2 BOSCH CURITIBA
Em 1976 a unidade da Bosch de Curitiba começou a ser construída. A decisão da companhia
de instalar-se na CIC (Cidade Industrial de Curitiba) partiu do comprometimento e da união dos
esforços das administrações Federal, Estadual, Municipal e da URBS (Urbanização de Curitiba
S/A). E em janeiro de 1978 assim que as obras ficaram prontas iniciou-se a produção. A unidade
foi destinada à fabricação da Linha diesel do grupo e absOlveu boa parte da produção da Bosch
em Campinas. A Bosch Curitiba que começo com 150 colaboradores, hoje conta com mais de
3.000, possui modernos processos produtivos e é a maior empregadora da região.
A Bosch possui várias políticas de qualidade, no momento a empresa está implantando a
Política para O Meio Ambiente na Fábrica de Curitiba. Esta política está baseada nos dez
princípios para a preservação do meio ambiente do grupo Bosch, e tem por consciência a
importância da natureza para a qualidade de vida de todos. Portanto compromete-se a produzir,
preservando o meio ambiente; melhorar continuamente o desempenho ambiental de suas
atividades, produtos e serviços, procurando sempre evitar a poluição; manter um Sistema de
Gestão Ambiental para assegurar o atendimento aos requisitos Legais e outros requisitos
aplicáveis a seus processos, produtos e serviços.
3.1.3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRlÇÃO - BOSCH
A Risotolândia iniciou suas atividades na Unidade de Alimentação c Nutrição (UAN) da
Bosch em 02 de janeiro de 2000, mediante licitação. O tipo de serviço prestado pela Risotolândia
13
é do tipo Administrada, o qual a Bosch é responsável por toda infra-estrutura necessária
(equipamentos e espaço fisico) para a preparação das refeições no próprio local. E a Risotolândia
disponibiliza uma equipe de profissionais que serão responsáveis pela lotai administração dos
serviços da cozinha e do restaurante. Diariamente as unidades recebem da central da Risotolândia
os produtos perecíveis e semanalmente os não perecíveis. E uma terceira empresa contratada pela
Risololândia presta serviço de manutenção dos equipamentos.
3.2 CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN
3.2.1 MODALIDADE DE SERVIÇO
A UAN da unidade da Bosch desempenha uma atividade-meio pois a unidade não
desempenha atividades diretamente relacionadas ao propósito final da indústria, e sim presta um
serviço procurando com o propósito de alimentar bem os funcionários da Bosch mantendo assim
a saúde da população atendida, e colaborando para que sejam realizadas da melhor forma
possível as atividades-fins da empresa.
O serviço de almoço oferecido pela Risotolândia, é do tipo buffet, onde os clientes servem-
se de um balcão ténnico com comidas frias e quenLes, no qual encontram variedades de pratos e
opções indo depois para suas mesas. Os coffeebreaks e lanches são feitos na área do café, e são
entregues no local de trabalho e os lanches são retirados na própria área. No caso do lanche de
entrada de turno, ele é servido na entrada da fábrica, logo que os funcionários entram para
trabalhar.
14
3.2.1.1 CARDÁPIO
o cardápio é um instrumento de venda, portanto deve ser cuidadosamente pensado e
elaborado. Deve ser voltado para o segmento de mercado proposto (cardápio popular,
administrativo, executivo e comercial).
O objetivo do cardápio é manter a saúde da clientela, através de uma alimentação adequada,
que seja equilibrada em nutrientes e segura sob o ponto de vista microbiológico.
Sempre que possível na elaboração do cardápio dar preferência a gêneros disponíveis no
mercado, com o objetivo de facilitar o abastecimento da unidade, garantir o padrão de qualidade
das mercadorias e possibilitar a minimização do custo da refeição. Dependendo do tipo de serviço
que é oferecido, os cardápios podem apresentar variações na sua estrutura.
Os tipos de cardápio oferecidos no almoço sào três:
Geral, (valor da releição R$ 3,36) que oferece um cardápio popular composto de 3 saladas,
molho vinagretc, azeite, vinagre, shoyu, sal e pimenta; I tipo dc sopa; arroz branco tipo agulhinha
; feijão (branco ou preto); 2 guarniçõcs (l guarnição simples e I guarnição protéica); I carne
(prato principal); 3 opções protéicas (ovo, frango e carne); 1 sobremesa; refrigerante c suco;
Dieta, (valor da rereição R$ 3,36) otcrcce refeição sem sal e com pouca gordura, pam
utilização deste buffet o funcionário deve tcr autorização do serviço médico ou de nutrição.
Composto de 3 saladas, molho de limão, azeite e sal; I tipo de sopa; arroz branco tipo agulhinha;
arroz integral; feijão (branco ou preto); 2 guarnições (1 guarnição simples e 1 guarnição
protéica); 1 carne (prato principal); I sobremesa; refrigerante e suco;
15
Administrativo, (valor da refeição R$ 6,14) apresenta um cardápio diferenciado com carnes
nobres c pratos mais elaborados. Composto de 5 saladas sendo uma elaborada, molho para salada,
azeite, vinagre, shoyu, molho de limão; sal e pimenta; 1 tipo de sopa; arroz branco tipo
agulhinha; arroz integral; feijão (branco ou prelo); 2 guarnições; 4 carnes, 2 carnes nobres e 2
carnes do cardápio geral; 5 tipos de sobremesas, pudim de leite, salada de frutas, melancia picada,
frutas diversas e sobremesa do almoço do geral; refrigerante; suco; chá e catc.
Os tipos de coffeebreaks oferecidos são 5 (servidos :
Tipo I: composto de café e água. (copo descartável c guardanapo);
Tipo 2: composto de café, á!:,'lIa, bolacha doce e bolacha salgada. (copo descartável e
guardanapo);
Tipo 3: composto de mini-sanduíche (pão, margarina, presunto e queijo), suco, café e água.
(copo dcscartável c guardanapo);
Tipo 4: composta de bolo, mini-sanduíche, suco, café e água. (copo descartável e
guardanapo);
Tipo 5: composta de petit [our salgado, petit four doce, suco natural de laranja, café, água,
adoçante e açúcar. (copo descartável e guardanapo).
Os tipos de lanches oferecidos são 2:
Lanche Hora-Extra: sanduíche, frula, refiigerante, bombom ou bolacha mirabel e água.
(copo descartável e guardanapo)
Lanche-almoço: pão, carne, salada, fruta, refrigerante e água. (copo descartável e
guardanapo)
16
o lanche de entrada de turno, servido na entrada da fábrica também possui 4 opções, o qual
o funcionáriodeve escolher apenas I:
Uma opção doce (chineque, bolo ou pão com geléia), pão com apresuntado, pão com
apresuntado e margarina e pão com margarina.
3.2.1.2 VALOR NUTR1CIONAL DO CARDÁPIO, l'AT e NDpCAL%
Os cardápios inslitucionais devem atender as estimativas das necessidades energéticas da
clientela, ou calculada através do padrão da FAO/OMS (1985) utilizando percentuais de
macro nutrientes da seguinte maneira: Carboidrato de 55 a 65% do ValorCal6rico Total (VCT) da
dieta, Proteína de 10 a 15% do VCT e Lipídio de 20 a 30% do VeTo
Para estimar o valor calórico da refeição, é utilizada a detenninação do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT) do qual a Bosch participa, que é um programa do Ministério
do Trabalho que tem o objetivo de garantir que o trabalhador tenha uma refeição balanceada e
adequada as suas necessidades, visando melhor qualidade de vida ao colaborador. Este programa
estipula que as grandes refeições (almoço, jantar e ceia) devem conter no mínimo 1400 Kcal e
6% de Ndpcal que é o percentual de proteína da dieta.
Calculo energético e de macronutrientes de um cardápio servido na opção "Geral" no dia
27/02/02:
17
Alimento' Medida caseira Quantidade Energia carboidrato PfQlelna Llpidio Kcaldos
'glml K'" ", ", 'g) maaonutrientes
Acrn, 1 Colher de arroz cheia 75 O 25755 4838 4,48 439 25095
FefAobranco t Concha média cheia 45,0 164,50 25.59 9,25 2.79 164,47
Barreado 2 Colher de arroz cheia 1768 30497 5.69 27.62 1902 30442
Banana assada 1 Unldadeqrande 120 O 11400 2640 156 024 11400
Balatachips 1 pegadoc'- 50.0 103,87 1519 0,70 4,48 103,88
Sopa cai ora 1 Concha média cheia 110,0 11363 19,79 2,41 2,84 114,36
Rabanete e nabo 1 Pegada 350 895 169 0,30 006 850
Alface 1 PegadOf 20 O 380 0,26 0,58 004 372
Sala;jaóe
, PegadormacarrAo 40 O 10880 17 91 431 200 10688
Saladadefrulas 1 latinha'" 90 O 73 51 17 32 0,41 039 7443
Farinha 1 Colher de sob'emesa 8.0 2640 691 0,14 0,02 2838
Suco de lruta 1 C"", 300 O 14299 34,47 0,85 000 14128
1425,17 219,60
•Os alimentos foram calculados baseado nas rece~as e per capita da UAN.
** Calculado pela somatória das Kcal dos macronutrientes.
Calculo do NDpcal do cardápio acima:
NDpcal% = ~ x 100
VCT"
NPU = (proteína animal x 0.7) + (proteína de leguminosas x 0,6) + (proteína de cercais x
0,5)
NDpcal% = (27 62 x O 71 + (9 25 x 0.61 + (8 79 x O 51 x 4 x 100
1415,27
NDpcal%= (\9.33 + 555 +4 391 x 4 x 100
1415,27
NDpcal% = (29271 x 4 x 100
1415,27
NDpcal% = ~ x 100
1415,27
NDpcal% = 0,0827 x 100
NDpcal% = 8,27 %
18
Com os cálculos acima descritos, chega-se a conclusão que o cardápio da unidade
apresenta estar bem equilibrado nutricional mente segundo percentuais preconizados pela
FAOIOMS (1985), estando nonnoglicídico, nonnoproteico e nonnolipídico.
Quanto aos valores energéticos c de NDpcal estipulados pelo PAT, apresentam-se dentro do
proposto, superior a 1400Kcal estando norrnocalórico e superior a 6% pam NDpcal, neSLe caso o
PA T classifica este percentual como desperdício de proteína.
3.2.2 QUANTIDADE DE REFEiÇÕES SERVIDAS
Almoço: Cardápio Geral e Dieta aproximadamente 1.900 refeições por dia e no Cardápio
Administrativo 185 refeições aproximadamente por dia.
Jantar: Cardápio Geral 750 refeições aproximadamente por dia.
Ceia: Cardápio Geral 300 refeições aproximadamente por dia.
Totalizando 3135 refeições servidas aproximadamente por dia.
Cotfeebreaks e Lanches não possuem uma quantidade de produção estabelecida, pois os
Ii.mcionários da Bosch requisitam estas opções na medida das necessidades (reuniões, palestras,
recepção de visitantes, entre outras ocasiões).
Lanche de entrada de turno: 2.800 lanches servidos aproximadamente por dia.
19
3.2.3 DESCRiÇÃO DA ÁREA FÍSICA
o planejamento fisico de uma UAN, é fundamental para a adequação das instalações aos
objetos propostos. Ê através do planejamento que se pode garantir uma operacionalização das
refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. O
planejamento fisico permite inclusive melhor utilização dos recursos humanos, através do
dimensionamento do contingente de mão de obra necessária e definição das tarefas a serem
executadas, de que resulta maior racionalização de trabalho.
Alguns casos do planejamento fisico refletem-se diretamente nas condições higiênicas da
UAN, como é o caso da escolha do material adequado para revestimento dos pisos e paredes. O
planejamento físico de uma UAN, é um projeto bem abrangente, envolvendo, além do
dimensionamento das áreas, sua ambiência, composição, fatores ergométricos, configuração
geométrica e projeto arquitetônico que fàvoreça e realce os fatores ambientais.
3.2.3.1 LAY OUT
A elaboração deste Lay Out da área de recebimento, annazenamento e produção tem o
intuito de facilitar o entendimento e visualização superficial da unidade. As áreas do café do
refeitório e da câmara de lixo apenas roram indicadas com setas as suas localizações.
20
Área do café
r-c----,----,---------------~··- -t-]
~
~!\I
1\:
Alia-tensão I
11 i
Almoxarifado
Câmara de hxo ..t.
A
r----I
I
i
Reccb menta
I
Açougue
Pré-preparo
Administração
Lavanderia
Cocção
Cocção
R
Cocção
Confeitaria
R
21
3.2.3.2 AMBlÊNCIA DAS PRINCIPAIS ÁREAS
Ambiência é denominada pelo conjunto de elementos envolventes que envolventes que
cercam uma pessoa e nela possa influir na qualidade e quantidade de trabalho.
3.2.3.2.1 DESCRJÇÃO DAS PRrNCIP AIS ÁREAS
Área administrativa:
Piso: em paviOex de cor clara;
Parede: parede de 2 metros, pintada de cor clara, no restante composta de vidros em todas
as laterais pennitindo a visibilidade para a área recebimento, estoque, pré-preparo, cocção e
confeitaria;
Teto: fónnica de cor clara;
Portas: possui duas portas em madeira com visor de vidro que dão acesso a confeitaria c a
entrada da UAN;
Iluminação: lâmpada fria, bem localizada e também possui iluminação natural;
Ventilação: possui sistema de ar-condicionado.
Área do estoque:
Piso: em cerâmica clara. lavável com rejuntcs espaçosos;
Parede: parede pintada de cor clara;
Teto: fónnica de cor clara;
22
Vidros: possui vidros que ajudam na iluminação natural;
Portas: possui porta em madeira com visor,
Iluminação: lâmpada fria e também possui iluminação natural;
Ventilação: possui sistema de ar-condicionado.
Área de produção:
Piso: em cerâmica clara, lavávc1 com rejuntes espaçosos;
Parede: azulejo de cor clara até a altura de 2 metros sendo completada por vidros em toda
laica!;
Teto: fórmica de cor clara;
Vidros: possui vidros em toda as laterais;
Portas: em borracha e silicone;
Iluminação: lâmpada fria;
Ventilação: possui sistema de ar-condicionado.
Área do refeitório:
Piso: em cerâmica clara, lavávcl com rejuntes espaçosos;
Parede: pintadas de cor clara;
Teto: de madeira com verniz na área de distribuição e na entrada do refeitório pintada com
tinta lavável;
Vidros: possui vidros amplos em toda as laterais;
Portas: em borracha e silicone;
Iluminação: através de lâmpadas fluorescentes e iluminação natuml;
23
Ventilação: possui sistema de ar-condicionado.
Área da copa:
Piso: em cerâmica clara, lavável com rejuntes espaçosos;
Parede: azulejo de cor clara até a altura de 2 metros sendo o restante pintado de cor clara;
Teto: pintado de cor clara;
Janelas: não possui janelas;
Portas: em madeira;
Iluminação: lâmpada fria;
Ventilação: possui sistema de ar-condicionado.
Área de câmara de lixo:
Piso: em cerâmica clara, lavável com rejuntes espaçosos;
Parede: azulejo de cor clara;
Teto: de cor clara e material Javável;
Janelas: não possui;
Portas: em ferro com tranca;
Iluminação: lâmpada fria;
Ventilação: possui sistema de ar-condicionadopara reduzir a decomposição orgânica do
lixo produzido na UAN.
24
3.2.3.2.2 EQUIPAMENTOS
Recebimento: Balança platafonna e empilhadeira.
Almoxarifado: Balança platafonna, balança digital c computador.
Administração: Frigobar e computador.
Estoque de carnes, laticínios e hortifiutigranjeiros: Câmara-ma (uma para cada gênero) e
frcczcr e refrigerador na antecâmara.
Pré-preparo: Descascador de legumes, cortador de legumes e processador de legumes.
Açougue: Serra-fita e moedor de carnes.
Cocção: Batedeira, liquidificador, caldeirão hennético a gás, chapa elétrica, fogão a gás,
forno combinado, frigideira elétrica, fiigideira basculante, braço mecânico (cutter) e coifa.
Confeitaria: Batedeira, caldeirão hennético a gás, cilindro de massas, espremedor de frulas
e balança digital.
CafélLanchcs: Cafeteira elétrica, caldeirão, cortador de frios, fatiador de pão c ITcezcr.
Restaurante: Suffet quente, buffet refrigerado, grill, coifa para grill, pass trought quente,
pass trought mo e esteira transportadora (bandejas e pratos)
Copas: Máquina de lavar louça.
Máquina lavadora Taski (Piso) e Wap.
3.2.4 ATIVIDADES E FUNÇÕES DAS ÁREAS DA UAN
Área Administrativa: Sala com computadores, utilizadas por nutricionistas, Estagiárias,
Auxiliar Administrativa e Encarregados. Atividade Principal: Apoio as Nutricionistas,
25
Estagiarias, Supervisores c Funcionários em geral. Função: Elaboração de cardápios,
planejamento de compras, pedidos, avaliação de testes de produtos, contato com fornecedores e
acompanhamento do desenvolvimento dos colaboradores da área.
Área do Almoxarifado: Atividade Principal: Organização e armazenamento dos produtos
não perecíveis. Função: Controle de entrada e saída, organização e annazenamento da matéria
prima, utilizada no preparo da alimentação.
Área de Pré-preparo de hortifrutigranjeiro: Atividade Principal: Higienização,
fracionamento e montagem dos vegetais. Função: Disposição de hortifrutigranjeiros in natura e
higienização da área.
Área de Anticâmara e Câmara: Atividade Principal: Acesso às câmaras frias. Função:
Annazenamento de monoblocos, preparo das frutas do restaurante ADM.
Área do Açougue: Atividade Principal: Tempero e pré-preparo das carnes. Função:
Receber, controlar a entrada e saída das carnes, preparação de temperos, separação das
quantidades por turno e higienização da área.
Área de lavanderia: Atividade Principal: Higienização dos utensílios. Função: higienização
dos utensílios utilizados no preparo dos alimentos, separação do lixo reciclável, resultante do
preparo da refeição e higienização do local.
26
Área do Café: Atividade Principal: Preparo de café e lanches. Função: preparação de café,
chá, preparação de lanches, separação c lanches.
Área da Confeitaria: Atividade Principal: Preparação de sobremesas. Função: Preparo de
sobremesas, bolos, massas, salgados, fracionamento das sobremesas e higienização do local.
Área de Cocção: Atividade Principal: Preparo final dos alimentos. Função: Executar
preparações previstas em cardápio, testes de produtos e receitas c higienização do local.
Área do Refeitório: Atividade Principal: Distribuição das refeições.
Área da Copa: Atividade Principal: Higienização c armazenamento de louças e utensílios.
Função: Higienização e reposição de louças e utensílios durante as refeições e higiene do local.
Área de recebimento: Atividade Principal: Recepção de todos os utensílios necessários à
manutenção da área do restaurante. Função: Inspeção geral, incluindo verificação do transporte,
unifonnização do entregador e especificação do produto (peso, validade e ingredientes).
Área de lixo: Atividade Principal: Annazenamento de todo lixo que é retirado da fábrica de
alimentos. Função: Acondicionar separadamente todo o lixo orgânico e reciclável em
temperaturas que retardam a decomposição da matéria orgânica que seja recolhido e higiene do
local
27
3.2.5 ORGANOGRAMA
É a representação grãfica da estrutura hierárquica de uma organização.
NUTRICIONISTA I NUTRICIONISTA
I(produção) I (produção e ambulatório)
I
I Encarregado I
I
I Auxiliar I
Estagiária operacion~1de Estoquista administrativo
produçao
I
Confeiteira Cozinheiro
chefe
Cozinheiro
I
Auxiliar Auxiliar Auxiliar Auxiliar Auxiliar
de
de
de de Auxiliar de
cozinha cozinha cozinha de limpeza
cozinha (cocção) (pcé- estoque
(linha de
3.2.6 FLUXOGRAMA
28
É a descrição esquemática da rotina que representa uma seqüência das opernções.
Elaboração dos cardápios
Armazenamento --------).
Sobras
+
Pesagem
Adaptação no sistema Genial
Geração dos pedidos via sistema e análise
+
Encaminhamento dos pedidos
+
Inspeção no recebimento das mercadorias
+
Armazenamento
+
Elaboração da ordem de produção (separação dos KIT's)
+
Pré-preparo e/oll Produção
+
Porcionamento em cubas
+
Espera para distribuição
+
Distribuição
Servimento Coleta de amostra
Armazenamento
(por 72 horas)
Armazenamento'" Venda
29
3.2.7 CARGOS E FUNÇÕES
Auxiliar administrativo: Realiza os controles necessários para o desenvolvimento das
atividades dentro das cozinhas e auxilia as rotinas administrativas diárias das Unidades para
garantir o processo da qualidade, e:
Recebe c faz controle de entrada de produtos provenientes da Unidade Central, Açougue e
Ceasa;
Faz a conferência da qualidade e quantidade dos produtos recebidos no ato da entrega c,
diariamente controlo a utilização dos mesmos;
Faz os registros necessários para o controle do processo da qualidade na Unidade
(temperatura, amostra e registros de entrada e saída);
Organiza o arquivo dos registros e mantém em ordem os documentos do local;
Auxilia no fechamento do cartão ponto, distribuição e controle dos vales refeições e no
fechamento dos borderôs;
Manter, participar e cumprir as Nonnas, Procedimentos, Instruções de trabalho do Sistema da
Qualidade, inerentes à área, visando o crescimento e melhoria contínua do Sistema da Qualidade
da Empresa.
Estoquista: Responde pelo recebimento, expedição e annazenamenlo de produtos,
controlando sistematicamente tais atividades, objetivando atender satisfatoriamente às
necessidades da Unidade, e:
Separa os alimentos necessários à execução do cardápio, após verificação do mesmo, com o
objetivo de enviar à cozinha o produto a ser preparado, na quantia exata e em tempo hábil;
30
Estoca convenientemente os alimentos, observando sua natureza, perecibilidade e outros itens
a serem considerados, no sentido de mantê-los annazenados na melhor maneira possível;
Efetua semanalmente pedido de "'KlT" ao almoxarifado central, em conjunto com a
Administradora do Refeitório, tendo em vista manter o nível de estoque necessário para a
Unidade;
Controla a movimentação do Almoxarifado através de fichas de controle de entrada e saída de
produtos;
Realiza ao final do mês, um levantamento dos produtos estocados, no sentido de informar a
Central o consumo da Unidade;
Mantêm o local de trabalho em perfeitas condições de higiene e limpeza, de fonna a
contribuir para a boa imagem da empresa;
Manter, participar e cumprir as Normas, Procedimentos, Instruções de trabalho do Sistema da
Qualidade, inerentes à área, visando o crescimento e melhoria contínua do Sistema da Qualidade
da Empresa.
Encarregado Operacional de Produção: Orienta a equipe, distribuindo e acompanhando as
tarefas, atendendo o cliente e observando para que todos os procedimentos de produção sejam
cumpridos, e:
Distribui s tarefas a equipe, cuidando pam que os procedimentos sejam seguidos
corretamente;
Orienta a equipe sobre a maneira correta de executar a higienização, uso de equipamentos,
preparo e controle de qualidade, conforme ManuaJ de Boas Práticas.
Acompanha o servimentoe atende de forma cortês os clientes;
3\
Confere cartão-ponto dos funcionários;
Manter, participar e cumprir as Normas, Procedimentos, Instruções de trabalho do Sistema da
Qualidade, inerentes à área, visando o crescimento e melhoria contínua do Sistema da Qualidade
da Empresa.
Cozinheiro Chefe: Exerce atividades na área de controle, preparação de alimentos, com o
apoio de equipamentos e máquinas industriais, a fim de atingir os objetivos operacionais, e:
Cumpre O cronograma estabelecido pela Gerência Operacional da Risotolândia, cujas funções
scrJ.o principalmente, revisar temperos, incluir novos temperos, melhorar a apresentação dos
partos, melhorar a organização do ambiente, passar noções básicas de higiene para os
colaboradores,
Manter, participar e cumprir as Nonnas, Procedimentos, Instruções de trabalho do Sistema da
Qualidade, inerentes à área, visando o crescimento e melhoria continua do Sistema da Qualidade
da Empresa.
Cozinheiro: Exerce atividades na área de controle, preparação e produção de alimentos, com
apoio de equipamentos e máquinas industriais, a fim de atingir objetivos operacionais, e:
Planeja a produção para o dia seguinte;
Efetua a reposição das preparações durante as refeições, de forma a proporcionar um bom
atendimento aos comensais;
Deixa pré-preparado os alimentos para o outro turno, no caso de não existir outro cozinheiro
para o outro turno;
32
Responsabiliza pela boa utilização dos alimentos, evitando desperdícios de alimentos na
preparação das refeições;
Manter,juntamente com a chefia, a equipe unida e motivada;
Mantém o local de trabalho em perfeitas condições de higiene e limpeza, visando contribuir
para a boa imagem da Empresa;
Manter, participar e cumprir as Normas, Procedimentos, Instruções de trabalho do Sistema da
Qualidade, inerentes à área, visando o crescimento e melhoria contínua do Sistema da Qualidade
da Empresa.
Auxiliar de Cozinha:;Auxilia em todos os processos produtivos, (pré-preparo, preparo,
cocção, limpeza de ambiente, equipamento c utensílios) garantindo um bom andamento das
f'unções operacionais, sempre sob a supervisão do seu superior, e:
Executa preparo de alimentos in natura;
Auxilia nos processos de cocção, mlura e assados;
Cozinha alimentos básicos como arroz e feijão, temperando os mesmos;
Presta auxilio as cozinheiras, visando agilizaras serviços;
Recebe orientações do cozinheiro quanlo ao môo de preparo e quantidades de refeições a
serem finalizadas, quando este não estiver presente;
Faz a higienização de todos os equipamentos, utensílios e ambiente conforme a rotina da
Unidade;
Cuida da limpeza do refeitório (buffet, suqueiras, gril!, mesas, piso, ..);
Faz a reposição quando necessário dos pratos do butTet;
33
Manter, participar e cumprir as Nonnas, Procedimentos, Instruções de trabalho do Sistema da
Qualidade, inerentes à área, visando o crescimento e melhoria contúlU3 do Sistema da Qualidade
da Empresa.
3.2.8 FUNCIONÁRIOS E TURNOS
A Unidade de Alimentação e Nutrição da Bosch possui um quadro de 90 funcionários
dispostos nos seguintes cargos e turnos:
Turno administrativo: a qual trabalham 8 horas diárias, mais I hom para almoço, com escala
de 5:2 (trabalham 5 dias e folgam 2) composta de 7 funcionários, dos quais: 2 Nutricionistas,
sendo que uma é responsável pela área de administração da produção e a segunda Nutricionista
presta seIViços ambulatorial aos funcionários da Bosch. I Auxiliar administrativa, I Estagiárias e
3 Encarregados de produção.
Turno do Almoço: os funcionários da cozinha trabalham das 7:00 às 15:20, os funcionários da
linha de frente trabalham das 8:00 às 16:20, com escala de 6:1 (trabalham 6 dias e folgam 1),
composta de 54 funcionários dos quais: 49 são auxiliares de cozinha, I chefe de cozinha, 3
cozinheiros e 1 garçom.
Turno do Jantar: os funcionários trabalham das 13:00 às 21 :20, com escala de 6: 1(trabalham 6
dias e folgam 1), composta de 18 funcionários dos quais: 16 são auxiliares de cozinha, 1
encarregado e 1 cozinheiro.
34
Turno da Ceia: os funcionários trabalham das 21 :30 às 05:00, com escala de 6:1 (trabalham 6
dias e folgam 1), composta de 11 funcionários dos quais: 9 são auxiliares de cozinha, 1
encarregado c I cozinheiro.
3.2.9 ROTINAS DE PLANEJAMENTO E ATIVIDADES
Tem por finalidade registrar as atividades que deverão ser executadas e repassadas para a
supelVisão.
As unidades administradas possuem cada uma, um centro de custo cujo objetivo controlar
os custos mensais da unidade, e centralizar infonnações de preço, alterações de pedido,
requisições e devoluções de mercadorias, entre outras.
Rotinas diárias: verificar organização da UAN, unifonnc dos funcionários, faltas dos
funcionários; fiscalizar se o colaborador está seguindo escala de trabalho; acompanhar a
elaboração do cardápio; fazer degustação dos alimentos preparados; verificar a linha de
distribuição c acompanhamento da distribuição; verificar sobras e verificar possíveis erros na
estimativa de refeições; preencher a planilha de posição de gastos; conferir o cardápio e o pedido
do próximo dia; elaborar ordem de produção; preencher ficha de leiturn de temperntura; controlar
a coleta de amostras de todos os produtos (peso mínimo de 200g e armazenamento por 72 horas);
verificar se há reclamações de clientes; enviar notas centrais recebidas para os setores da central e
registrar não conformidades no livro de ocorrências.
Rotinas semanais: passar o Kit do almoxarifado para o Centro de Operações.
35
Rotinas mensais: passar borderê para o departamento financeiro; fechamento da posição de
gastos; preenchimento de relat6rio de resultado do período c envio para a supelVisão; envio de
planilha de acompanhamento de refeições para o centro de custo das administradas; elaboração
do cardapio; reunião do cardápio com o cliente; fazer fechamento do cartão ponto, preencher
planilha de banco de horas, adicional noturno e enviar para o departamento de recursos humanos;
avaliar pedido do açougue, fazer alterações necessárias conforme o custo da unidade e corte de
cestas básicas e vale transporte (em caso de falta sem justificativa)
3.2.10 MATERIA1S DE HlGIENE E LIMPEZA
Suma 027: detergente líquido para limpeza geral de utensílios, pisos e superficies;
Taski profil: detergente a base de amoníaco para limpeza pesada;
Suma unipack: detergente para máquina de lavar louça, com agente antiespumantc;
Suma unirinsc: secante para máquina de lavar louça;
Suma 056: desencrostante de máquina de lavar louça;
Suma 096: descngordurante de supcrficies;
Suma DI 06: detergente, desinfetante a base de cloro orgânico;
Água sanitária: utilizada como desinfetante de panos;
Álcool 70°: usado para desinfecção do tennômetro;
Sumaveg: desinfectante de hortifrutigranjeiros;
Sumasept: sabonete liquido para higienização das mãos.
36
3.2.11 CONTROLE DE QUALIDADE
Da recepção à distribuição dos alimentos:
Controle de qualidade "É o conjunto de atividades planejadas e sistematizadas que
objetivam avaliar o desempenho de processos e a conformidade de produtos e serviços
com especificações e prover ações corretivas necessárias" (Prazeres, 1996)
~ da água de abastecimento e consumo: critérios de segurança empregados para manter a
qualidade da água
- da matéria prima (na seleção, recepção e armazenamento): programa de seleção do
fornecedor, padrão de identidade e qualidade dos principais ingredientes, métodos, instrumentos
e análises aplicadas, periodicidade, ações corretivas e registros.
- das embalagens: critério de seleção e compra, controle de qualidade no armazenamento.
- do processamento: métodos, instrumentos, análises, periodicidade, ações corretivas,
registros.
- do produto final: métodos, instrumentos e análises aplicadosna distribuição, no
annazenamento, no transporte; periodicidade, ações corretivas e registros.
3.2.11.1 RECEBIMENTO
Higiene do Transporte I Entregador:
Apresentação: O entregador deverá estar com roupas limpas e aspecto físico apresentável.
Pontualidade: O horário de entrega deverá respeitar o acordo.
Veículos: Devem estar livres de sujidade no piso ou laterais internas.
Produtos altamente perecíveis devem ser transportados em veículos refiigerados ou
isotémlicos.
37
Condições da Embalagem:
As embalagens devem ser íntegras. Caso a embalagem for de laia, não deve estar
enferrujadas, estufadas ou amassadas. Não caso de embalagens de vidro, devem estar bem
Fechada e sem sinais de lrineamento.
Devem ser observados também se o alimento não está em contato direto com papel, papelão
ou plástico reciclável.
Rotulagem:
Deve ser conferido no ato do recebimento a identificação do produto no rótulo, contendo:
• Nome, composição do produto.
• Lote.
• Data de fabricação c validade.
• Número de registro no órgão oficial.
• CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor.
• Condições de annazenamento.
• Quantidade (peso).
• Temperatura do alimento.
Característica do produto:
Deve ser efetuado o controle de temperatura, avaliação sensorial e coleta de amostra do
alimento no recebimento.
3.2.11.2 CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO
- Alimentos não perecíveis armazenamento no almoxarifado;
- Alimentos perecíveis annazcnamento em câmaras frigoríficas. fTeczcr, geladeirn;
- Material não comestível armazenado em um depósito fora da UAN, e para uso diário
annazenado no almoxarifado (reservadamente).
38
3.2.11.3 CONTROLE DE TEMPERATURA E AV ALIAÇÃO SENSORIAL
Coleta de amostra:
• Produtos congelados de se retirar à amostra após o descongelamento, no momento do
pré-preparo, a amostra deve ser de no mínimo IS0g.
• Leites e derivados retirar a amostra no momento da abertura da embalagem, a amostra
deve ser de no mínimo 150g.
• Pratos prontos como doces confeitados e massas frescas, a amostra deve ser retirada no
ato do recebimento, a amostra deve ser de no mínimo 150g.
• Pratos prontos como bolos, tortas, salgadinhos, pelit fours, a retirada da amostra de
salgadinhos e pelit fours deve ser feita no ato do recebimento, e bolos e tortas inteiras deve retirar
a amostra em caso de sobras, no final do evento. A amostra deve ser no mínimo de IOOg.
• Lanches prontos, retirar a amostra dos diferentes tipos de lanches em cada recebimento,
e a amostra devem ser de no mínimo uma unidade.
• Recheios, doces e salgados em geral, retirar a amostra no momento da abertura da
embalagem, a amostra deve ser no mínimo de IOOg.
Observação: as amostras devem ser mantidas sob refrigeração até 4°(', congelada a-
/8'C por 72 horas a/é o termino do lote.
3.2.11.4 CONTROLE DE PRODUÇÃO
Pré-preparo: o tempo de exposição à temperatura ambiente não poderá ser superior à urna
hora para nenhum tipo de alimento.
Preparo: de acordo com o cardápio que estiver sendo executado, a matéria prima sofrerá
diferentes fonnas de preparo. Atentar para que o tratamento das temperadoras esteja de acordo
com a característica da preparação (quente ou refrigerado). A produção dos alimentos devem ser
feitas o mais perto possível do horário de distribuição. Manter as temperaturas até o horário da
distribuição. Produtos refrigerados máximo de Y'C, Produtos quentes mínimo de 65OC. quando
39
necessário o reaquecimento deve atingir 740C durante 5 minutos ou 65°C durante 15 minutos no
interior do alimento. Após o reaquecimento o produto deve ser mantido em temperatura mínima
de 65'C.
3.2.11.5 CONTROLE DE ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO
A distribuição é uma etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato,
devem estar sob controle de tempo e temperatura e também protegidos de novas contaminações.
Os colaboradores da área de distribuição devem utilizar luvas descartáveis.
Os equipamentos de annazenamento e distribuição como balcão quente e frio, refresqueiras,
bebedouros, post mix e refrigeradores devem ser higienizados conforme procedimento de
higienização de equipamentos.
Os balcões térmicos devem ser mantidos limpos (sem resíduos de alimentos ou sujidades)
em todo o horário de distribuição bem como após o seu tennino, com água potável, trocada
diariamente.
As cubas devem ser higienizadas e sanitizadas e mantidas tampadas tanto no passthrogh
quanto nos balcões de distribuição se ocorrer intenupção na fila.
Monitorar as temperaturas dos equipamentos de distribuição diariamente.
Temoeratura para alimentos quente:
Equipamentos:
• Balcão ténnico: de 800C a 900C
• Estufa: mínimo de 65°C
• passthrough: mínimo de 65°C
• Banho Maria: acima de 850C
Tempo X Temperatura (tempo máximo de pennanência do balcão)
• Preparações quentes: mínimo de 650C x 2 horas
• Abaixo de 6Y'C: reaqueceras preparações a 74°C
40
Temperatura para alimentos frios:
Equipamentos:
• Balcão remgerado, mesas frias, passthrough: máximo de 4°C alimentos até
10"C.
Tempo X Temperatura (tempo máximo de permanência do balcão)
• Preparações frias (saladas, frutas •...): máximo de 1Qoe x 4 horas
entre 10 e 21°C x 2 horas
• Preparações como sobremesas c Jacticínios: máximo de soe x 2 horas
3.2.12 SATISFAÇÃO DO CLIENTE
Realizadas através de pesquisas. Uma das pesquisas realizadas é com perguntas e respostas
fechadas, outro método utilizado é por meio de ouvidaria, onde os clientes são abordados no
refeitório e expressão sua satisfação através de perguntas abertas e fechadas.
3.2.13 CONTROLE DE PRAGAS
Realizada a cada 30 dias, desratização e desinsetização pela empresa Biotrat.
41
3.2.14 CONTROLE DE RESTO INGESTA
o controle do resto ingesta é feito através da pesagem das sobras dos pratos c bandejas dos
comensais, aonde os funcionários da copa vão jogando os restos em um latão para no final da
distribuição ir para a pesagem. E o peso de sobra limpa (sobra do bulfct), o qual todas as sobras
são recolhidas após a distribuição c é pesada.
Estes pesos são anotados em uma planilha de acompanhamento de refeições (ver anexo), e
no final do mês são enviados estes valores para a central da Risotolândia afazer um controle. Do
qual o valor das sobras dos pratos e bandejas é diminuído O peso de cascas (valores descontados
para mamão 3%, abacaxi 3%, banana 12%, pêssego 12% e melão 25%) e ossos (valores
descontados para frango 30-40%, pernil 20%, bisteca 20%, fmngo xadrez 20%, costela 75%,
feijoada 35%, chester 45%, espeto 1,5% e dobradinha 15%) da preparação do dia. Outro valor
que descontado destas sobras é o de água, pois como a copa é uma área onde possui muita água e
está em constante processo de lavagem de louças, foi leita uma estimativa que toda a sobra
recolhida no local apresentava 25% de água que não era parte do peso real, portanto também são
descontados 25% do peso referenle à água.
3.2.15 DESTINO DO LIXO PRODUZIDO
Todo o lixo orgânico e inorgânico produzido na unidade é armazenado na Câmara de lixo,
onde os orgânicos ficam em latões revestidos de saco de lixo e o lixo inorgânico fica armazenado
somente em sacos de lixo, ou no casa do óleo em latões do próprio óleo.
42
Este lixo produzido na unidade é de propriedade da Bosch, que revende o lixo inorgânico
para reciclagem c o orgânico para ração animal.
3.2.16 SISTEMA DE MANUTENÇÃO
A manutenção dos equipamentos é feita por uma empresa tcrceirizada pela Risotolândia
(Efitecc) onde presta serviços diários, atuando não só na manutenção corretiva, como também na
manutenção preventiva.
43
4. PROJETO DE ESTÁGIO
4.1 INTRODUÇÃO
No gerenciamento de um Serviço de Alimentação um fator de grande relevância é o
desperdício. Está é uma questão não somente técnica como político-social nodesempenho
profissional do Nutricionista, tendo em vista ser o Brasil, um país onde subnutrição pode ser
considerada um dos problemas mais sérios de saúde.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, podemos desenvolver vários tipos de
controle. Controlar significa comparar, analisar e avaliar a execução c o desempenho dos serviços
no Serviço de Alimentação. O controle é feito sobre as tarefas do Serviço de Alimentação, ou
seja, quantidade, qualidade, níveis de estoque, prazos, custos, caractelÍsticas dos produtos e
serviços, higiene, etc.
Os registros de sobras e restos, podem interferir na adequação e aceitação do produto
oferecido ao cliente. Portanto o controle resto ingesta é muito importante, pois exerce influência
direta na qualidade das refeições, assim como nos gastos lotais com gêneros alimentares
necessários à confecção de um cardápio. Este controle visa avaliar a adequação das quantidades
preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a
aceitação do cardápio (restos).
Registros destes controles são Cundamentais pois servem de subsídios para implantar
medidas de racionalização, redução e desperdícios e otimização da produtividade.
44
Desperdiçar significa prejudicar o cliente, encarecendo o custo dos gêneros alimentícios c,
pior, significa falta de consciência social, quando no mundo tanta gente não tem o que comer.
Resto é o peso dos restos deixados nas bandejas e pratos dos clientes. E a sobra é o alimento
que sobrou no balcão ou aquele que não seria mais servido após a distribuição. E o Resto ingesta
é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e
preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual.
São aceitáveis como percentual de resto ingesta , taxas inferiores a 10%. Mas no entanto, a
realidade existente é outra, uma vez que rotineiramente detecta-se taxas pré-estabelecidas pelos
Serviços de Alimentações inferiores ao preconizado até o momento pela literatura pertinente ao
assunto, taxas estas oscilando entre 4 a 7%.
Portanto com o intuito de reduzir o desperdício é muito pertinente os Serviços de
Alimentação realizarem Campanhas de Resto lngesta, visando combater as causas que provocam
o desperdício: a falta de planejamento na hora das compras; o uso inadequado na estocagem, na
preparação ou na cocção dos alimentos; e o exagero do próprio comensal que, em restaurantes de
auto-serviço, costuma servir-se com mais do que o necessário para a sua alimentação.
O que pode ser feito para reduzir o desperdício é primeiro conhecer e usar de maneira
inteligente o sistema infonnatizado de gestão, da unidade seja o Tec-Food, Genial, Card, ou outro
que a empresa possua, possibilitando assim um melhor controle da quantidade de alimentos
necessária para o restaurante. Segundo, a compra planejada e bem aproveitada de gêneros
alimentícios, com base em cardápios criativos, que privilegiaram a relação qualidade/oferta
sazonal com o gosto dos comensais. Terceiro instruir suas equipes a orientar as pessoas a se
seJVirem moderadamente, para não desperdiçar os alimentos. E voltarem a se servir, é claro, se
45
realmente quisessem comer mais. Assim, a economia pode ser alcançada com fruto da
participação de todos, inclusive dos comensais.
46
4.2 OBJETIVO
Realizar palestra aos funcionários da UAN com o intuito de infonnar o que é resto ingesta e
sobra limpa e conscientiza·los da importância do controle de resto ingesta.
47
4.3 METODOLOGIA
Foi realizada uma palestra sobre Resto lngesta e Sobra Limpa para os funcionários da
UAN de dois turnos (turno do almoço e da janta) com transparências sobre o assunto que
visavam apenas passar a definição do que resto ingesta c para que serve fàzer controle das sobras
(ver anexo). Após a palestra inicio um debate sobre o assunto com os funcionários e também com
a Nutricionista do local, onde os colaboradores deram idéias c opiniões para ajudar a reduzir o
desperdício.
48
4.4 CONCLUSÃO
Conclui-se que o objetivo da palestra que era de passar a definição do que resto ingcsta c
para que setVe fazer controle das sobras. foi alcançado pois os colaboradores mostraram interesse
na palestra, participando e discutindo sobre o assunto. Porem para que pudesse ocorrer redução
do desperdício da UAN, acredito não ser suficiente apenas passar este tipo de infonnação aos
funcionários, e sim treinar os colaboradores para melhor aproveitamento dos produtos estocados,
uso inadequado dos alimentos na preparação ou na cocção. E também instruir a equipe a orienlar
as pessoas a se servirem moderadamente, para não desperdiçar os alimentos setVidos.
49
5. ANÁLISE CRÍTICA GERAL
A Unidade de Alimentação e Nutrição da Bosch é muito bem projetada, possui
equipamentos modernos que possibilita um menor número de funcionários em relação a outras
unidades que são menos equipadas.
As instalações da unidade estão em bom estado. Apesar de possuir algumas falhas de
projeto que poderiam ser melhoradas, como no caso dos cantos que não são arredondados e o
sistema de iluminação do refeitório ser fraco para o ambiente. É observado também que o piso da
unidade possui alguns pontos de ferrugem, que deveriam ser trocados.
Quanto ao fluxo da unidade, foi muito bem planejada, tanto na produção que não ocorre
cruzamentos de fluxo de matéria prima, lixo e alimentos prontos pam o consumo, quanto no
refeitório onde as áreas de reposição e de devolução são bem distantes possibilitando assim maior
segurança e agilidade nos serviços.
O annazenamento de insumos da unidade é muito bem dividindo com espaços amplos, bem
arejados e com temperatura controlada para cada gênero, pennitindo assim maior segurança na
qualidade do produto final que é a refeição.
Outro ponto que deve ser destacado da unidade é o sistema de annazenamento do lixo
produzido, que é annazenado dentro de uma câmara fria e dividido por gêneros, o que pennite ser
comercializado para vários fins, convertendo assim o lixo produzido em dinheiro e reduzindo o
impacto ambiental, pois os gêneros alimentícios são comercializados para fabricação de ração
animal e o restante do lixo é destinado a reciclagem.
Apesar de tantos fatores positivos que a unidade tem, é percebido algumas Iãlhas a serem
conigidas para melhor funcionamento e qualidade da produção e distribuição.
50
Um dos casos é o processo de produção, que a nutricionista não tem o hábito de
acompanhar, ocorrendo vários erros dos funcionários por falta de instmção. Durante a
distribuição da refeição ocorre o mesmo problema, a nutricionista acompanha muito pouco a
distribuição, deixando a esta função para o encarregado de produção que não tem tanta habilidade
para resolução de eventuais fallias.
Outro problema que observei, é com relação ao cardápio sClVido. Perante os clientes no
penodo que acompanhei a distribuição não constatei nenhuma reclamação do cardápio, mais a
nível nutricional ficou bem claro na análise do cardápio que a quantidade de frutas servidas como
sobremesa é muito pequena durante o mês, então eu colocaria como sugestão incluir pelo menos
duas vezes na semana fruta no cardápio, melhorando assim a qualidade das sobremesas servidas.
Outra sugestão seria com relação à apresentação dos pratos, que poderiam ser mais
explorado pelo cozinheiro chefe, utilizando pequenas decorações para meUlOrnr a aparência das
preparações.
Como último ponto a ser modificado é com relação aos cortes de verduras, legumes e
carnes servidas. No caso das carnes elas não apresentam padrão de tamanho, como exemplo do
bife, em que constatei que avim pedaços pesando 30g e outros com até 70g, ou também outTas
vezes os cortes não correspondem ao que é pedido na receita como exemplo do frango a
passarinhoque apresentava um corte normal. Quanto ao cortes de verduras e legumes na minha
análise são cortes que deixam as preparações sempre parecidas, e uma simples mudança de corte
poderia diferenciar um prato do outro ou até mesmo melhorar a apresentação da preparação
deixando o alimento mais atraente para o consumo.
51
6. RELATO DAS ATIVIDADES DESENVOLVroAS
Fazer display das preparações do dia;
Calcular calorias das porções das preparações do dia;
Conhecer o fimcionamento do programa de gerenciamento GeniaJ;
Lançar pedidos de lanches nas planilhas de controle;
Calcular valor per capta de novas receitas;
Incluir nova receita no sistema Genial;
Realização de Chek List (ver anexo);
Acompanhamento da distribuição da refeição;
Acompanhamento da recepção de mercadorias;
Acompanhamento da produção;
Observação dos horários de maiores filas e fluxo da unidade (ver anexo}j
Identi ficação da média de pennanência no refeitório, capacidades dos refeitórios (ver
anexo);
Desenvolvimento de planilha para identificação da quantidade de comensais e horário de
almoço dos Funcionários da Bosch (ver anexo);
Participação de palestra de integração dos funcionários da Risotolândia a Bosch;
Participação de palestras sobre Ergonomia;
Auxilio na distribuição de sorvetes para os comensais;
Verificação das condições de higiene da equipe. utensílios, equipamentos e das áreas da
unidade;
Acompanha a monitoração do controle de temperatura da distribuição;
52
Acompanhar o recolhimento das amostras da refeição;
Auxiliar no preenchimento de planilhas administrativas;
Preenchimento de fichas de cadastros dos funcionários;
Entrega do controle de banco de horas para os funcionários assinarem;
Correção das calorias das porções de sopa e alterações das receitas de sopa do sistema
Genial;
Elaboração de lista de alimentos ricos em vitamina do complexo B, para um funcionário da
Bosch (ver anexo);
Palestra do projeto de estágio para os funcionários (ver anexas transparências usadas).
53
7. CONCLUSÃO
A realização do estágio curricular na Unidade de Alimentação e Nutrição da Bosch foi
muito valida, pois consegui acompanhar as rotinas da unidade, participando da sinmção real de
trabalho e desenvolvendo minhas habilidades na prática profissional.
Muitos objetivos do estágio foram alcançados, corno a supervisão e acompanhamento da
produção e distribuição dos alimentos, avaliação dos fluxos da unidade, acompanhamento da
rotina administrativa, aprendizado sobre O sistema operacional do programa Genial, integração
com os funcionários, participação de palestras voltadas a funcionários, inspeções de condições
de higiene, calculo de per capita, entre outras atividades já citadas anlerionnente nas atividades
desenvolvidas.
No entanto, alguns objetivos que tinham sido planejados no início do estágio não puderam
ser alcançados. Que ao meu ver seriam de extrema importância para melhor funcionamento da
unidade, maior colaboração com a empresa concedente e maior aproveitamento do tempo em que
pennaneci no local.
Estes objetivos eram: fazer um treinamento para os funcionários que preparavam as dietas,
pois eles não tinham a consciência da importância de produzir uma alimentação isenta de sal e
com pouquíssima gordura; realizar uma campanha de desperdício com os comensais no refeitório
sobre resto ingesta, evitando assim sobras de alimento no pmto após a refeição; fazer wn
levantamento da quantidade de pessoas por minuto que entram no restaurante, para evitar
momentos de fila na entmda do refeitório; e elabomção de programas de orientação nutricional.
54
8. REFERÊNCIAS BlBLlOGRÁFICAS
FRANCO, Guilherme. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9 ed. São Paulo:
Editora Atheneu, 1999.
KIMURA, Alice Y. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais.
São Paulo: Fazendo Arte, 1998.
KINTON, Ronald; CESCERANI, Victor; FOSKETT, David. Enciclopédia dc Serviços dc
Alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1999.
LEMOS, Maria de Paula; PROENÇA, Rassana P. Melhoria da Qualidade Higiênico-Sanitária de
Refeições Coletivas: Um Estudo de Caso Considerando a Ergonomia. Nutrição em Pauta, vol.
50, p. 37-40, setlout 2001.
LÔBO, Alexandre. Manual de Estrutura e Organização do Restaurante Comercial. São
Paulo: Alheneu, 1999.
MAlSTRO, Liliane Correia. Estudo do Índice de Resto Ingestão em Serviços de Alimentação.
Nutrição em J)auta, vol. 45, p. 40-43, nov/dez 2000.
PINHEIRO, Ana Beatriz V. el alo Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas
Caseiras. 4 ed. Rio de Janeiro: Editora Atheneu. 200 J.
TEIXEIRA, S.; MlLET, Z.; CARVALHO l.; BISCONTlNl, T.M Administração Aplicada às
Unidades de Administração e Nutrição. São Paulo: Atheneu. 2000.
9 ANEXOS
ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA B
Tiamina Riboflavina Niacina
Vitamina 81 Vitamina 62
mendoim
Cupuaçú Figado
Coração de boi Avelã
Aveia endoim tum
Presunto Couve~manteiga Castanha
Com-Flakes Escarola
Avelã Coração de galinha
Açaí Carne de porco magra
Bacalhau Bacalhau
Castanha de cajú Vagem
Mandioca Ungua
Macarrão com ovos Presunto Presunto
Salame Ovo Carne de porco magra
Amendoim Carne de frango Batata salsa
Alcachofra face
Fígado celga
Abóbora Mandioca
Grão de bico Cajú
Pão de centeio Macarrão
Carne bovina Abóbora
Vagem Abacate
Almeirão Ervilha
Peixe Grão de bico
Goiaba vermelha Feijão
Broto de feijão Pão
Carne de frango
Feijão
Maracujá
Carne de carneiro
Brócolis
Ervilha
Batata doce
Repolho
Laranja Brócolis
Batata Maracujá
Feijão
FONTE: FRANCO, 1999
55
56
FICHA DE INSPECÃO DE ESTABELECIMENTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
PARTEA -IDENTIFICAÇÃO
Empresa: Risotolândia - Unidade Bosch
Data: 19/02/02
PARTE B - AVALIAÇÃO
I. SITUAÇÃO E CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO
1.1 Localização adequada: área livre de focos de insalubridade. Ausência de lixo, objetos em
desuso, animais, insetos e roedores, na área externa e vizinhança.
(X)Sim ( )Não
1.3 Pisos adequados:
1.3.1 Material liso, resistente, impenneável, de fàcillimpcza e em bom estado de conservação
(livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos).
o Sim (X) Não (pOSSUI MANCHA DE FERRUGEM)
1.3.2 Em perfeitas condições de limpeza.
(X) Sim ( )Não
57
1.4 Forros/tetos adequados:
1.4.1 Acabamento liso, impenneável, lavável, em cor clara c em bom estado de conselVação
(livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos).
(X) Sim ( )Não
104.2 Em perfeitas condições de limpeza.
(X) Sim ( )Não
1.5 Paredesldivisórias adequadas:
1.5.1 Acabamento liso, impenneável, laváve1, em cor clara e em bom estado de conscIVução
(livre de làlhas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos).
(X) Sim ( )Não
1.5.2 Em perfeitas condições de limpeza.
(X) Sim ()Não
1.6 Portas e janelas adequadas:
1.6.1 Com superfície lisa, fãcillimpeza em bom estado de conservação (ajustadas aos batentes,
sem falhas de revestimento e limpas).
(X)Sim ONão
58
1.7 Existência de proteção contra insetos c roedores: todas aberturas teladas (telas
milimétricas), portas com mola c proteção inferiores, ralos com sifão e proteção.
(X) Sim O Não
1.8 Iluminação adequada a atividade desenvolvida, sem ofuscamento. reflexos fortes, sombras
e contrastes excessivos. Luminárias limpas e em bom estado de conservação.
(X) Sim O Não
1.9 Ventilação adequada, garantindo o conforto ténnico e ambiente livre de fungos,
bolores, gases, lurnaças e condensação de vapores.
(X) Sim ONão
1.10 lnstalações sanitárias adequadas:
1.10.1 Separadas por sexo, com vasos sanitários, mictórios c lavatórios em número suficiente,
servidos de água corrente e conectados a rede de esgotos ou fossa aprovada. Pisos,
paredes, forros, iluminação e ventilação, portas e janelas adequadas e em bom estado de
consetvação. Semcomunicação direta com áreas de trabalho e
de refeições.
(X)Sim O Não
1.10.2 Em perfeitas condições de higiene e limpeza. Dotadas de produtos adequados a
higienização das mãos - sabão, toalhas claras e rigorosamente limpas ou outro sistema
adequado para secagem.
(X) Sim O Não
59
1.11 Vestiários adequados:
1.11.1 Separadas por sexo, dotados de antecâmara, área compatível e 1 annário por funcionário,
duchas ou chuveiros em número suficiente, com âgua fria e quente, pisos, paredes,
forros, iluminação e ventilação, portas e janelas adequadas e em bom estado de
conservação.
(X) Sim ONão
1.11.2 Em perfeitas condições de limpeza e organização dotadas de 'produtos-adequados a
higiene pessoal.
O Sim (X) Não (O CESTO DE LIXO NÃO ESTA VA LIMPO, E OS
FUNCIONÁRIOS JOGARAM O PAPEL TOALHA NO cHÃO)
1.12 Lavatórios na área de manipulação:
1.12.1 Existência de lavatórios com água corrente. em posição estratégica em relação ao fluxo
de produção e serviço.
(X) Sim ONão
1.12.2 Em perfeitas condições de higiene e limpeza. Dotado de sabão, escovas para as mãos,
desinfetantes, toalhas claras rigorosamente limpas ou outro sistema adequado para secagem.
(X)Sim O Não
1.13 Destino adequado dos resíduos:
60
1.13.1 Lixo doméstico no interior do estabelecimento em recipientes tampados, limpos e
higienizados constantemente e adequadamentearmazcnado para coleta.
(X) Sim ONão
1.13.2 Outros resíduos (sólido e gasosos) adequadamente tratados e lançados sem causar
incomodo a vizinhança e ao meio ambiente.
(X) Sim O Não
1.1.4 Local apropriado para limpeza e desinfecção de equipamentos e utcosilios, dotado de
água quente e produtos adequados e isoladodas áreas de processamento.
(X) Sim O Não
2 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
2.1 Equipamentos I maquinários adequados:
2.1.1 Equipamentos dotados de superficic lisa de fácil limpeza e desinfecção. Em bom estado
de conservação e funcionamento.
(X)Sim ONão
2.1.2 Em perfeitas condições de limpeza.
(X)Sim ONão
2.2 Utensílios adequados:
61
2.2.1 Utensílios lisos, em material não contaminante, de tamanho c forma pennitam fãcil
limpeza. Em bom estado de conservação.
(X)Sim O Não
2.2.2 Em perfeitas condições de limpeza.
(X)Sim O Não
2.3 Móveis (mesas, bancadas, vitrines ClC.)
2.3.1 Em número suficiente, de material resistente, liso e impenneável, com superficies
integras (sem rugosidade e frestas). Em bom estado
(X)Sim ONão
2.3.2 Em perfeitas condições de limpeza.
(X)Sim O Não
de conservação.
2.4 Equipamentos para proteção e conservação sob rerngeração adequados:
2.4.1 Equipamentos com capacidade adequada com elementos e superficies lisas. impermeáveis
e resistentes. Com tennômetro e em bom estado de conservação e funcionamento.
(X)Sim ONão
2.4.2 Em perfeitas condições de limpeza.
(X)Sim O Não
2.5 Limpeza c desinfccção adequadas:
2.5.\ Utilização de água quente, detergentes e desinfetantes registrados no Ministério da Saúde.
(X)Sim ONão
62
2.6 Annazenarncntos de utensílios e equipamentos em local apropriado,
de ronna ordenada e protegidos de contaminação.
(X) Sim ONão
3. PESSOAL NA ÁREA DE PRODUÇÃOIMANll'ULAÇÃOI VENDA
3.1 Roupas adequadas:
3.1.1 Utilização de aventais fechados ou macacões de cor clara, sapatos fechados e gorros que
contenham todo o cabelo, em bom estado de conservação.
(X)Sim ONão
3.1.2 Rigorosamente limpos.
(X) Sim () Não
3.2 Asseio pessoal adequado. Boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas,
sem esmalte, sem adornos (dedos, pulso e pescoço).
(X)Sim o Não
3.3 Hábitos higiênicos adequados. lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de
alimentos e depois do uso de sanitários. Não espirrar sobre alimentos não cuspir, não tossir, não
fumar, não manipular dinheiro, não executar ato fisico que possa contaminar o alimento.
(X)Sim ONão
3.4 Estado de saúde controlado.
63
3.4.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações, ausência de sintomas de infecção
respiratória, gastroíntestinais.
(X)Sim O Não
3.4.2 Realização de exames periódicos.
(X) Sim O Não (REALIZADOS A CADA 6 MESES)
4. MA TÉRlAS PRlMAS / PRODUTOS EXPOSTOS A VENDA:
4.1 Procedência controlada: matérias primas c/ou produtos expostos a venda provenientes de
fornecedores autorizados; embalagens, rótulos e explicações regulamentadas, registradas no
Ministério da Saúde c/ou Ministério da Agricultura.
(X)Sim ONão
4.2 Características orgolépticas normais: alimentos e matérias primas com cor, sabor, odor,
consistência e aspectos sem alteração.
(X) Sim O Não
4.3 ConscTVação adequada: condições de tempo e temperatura de conservação das
matérias primas c/ou produtos expostos a venda que garantam a não alteração dos mesmos.
(4) Sim (O) Não (4)NA
4.4 Empacotamento e identificação adequadas: embalagens integras e identificação visível.
Prazo de validade respeitado.
64
(8) Sim (O) Não (8)NA
5. FLUXO DE PRODUÇÃO I MANIPULAÇÃO I VENDA E
QUALIDADE:
CONTROLE DE
5.1 Fluxo adequado:
5.1.1 Fluxo linear de um só sentido, evitando a contaminação cruzada. Locais para pré-preparo
("área suja") e preparo ("área limpa") isolados (a separação fisica é necessária em
estabelecimentos com grande
(X)Sim ONão
5.1.2 Manipulação mínima c higiênica.
(X)Sim O Não
produção)
5.2 Proteção contid contaminação:
5.2.1 Alimentos protegidos contra pó, saliva, insetos e roedores.
(X)Sim ONão
5.2.2 Substâncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes, identificadas,
annazenadas c utilizadas de fonna a evitar a contaminação.
(X)Sim O Não
5.3 AnnazenamenlO adequado:
65
5.3.1 Alimentos perecíveis mantidos a temperatura de congelação (~15 C), refrigeração (2 a 10
C.), ou acima de 6S C. de acordo com o produto.
(X)Sim O Não
5.3.2 Alimentos annazenados separados por tipo ou grupo; sobre estrados ou prateleiras
adequadas; ausência de material estranho, estragado ou tóxico; em local limpo e conservado.
(X)Sim O Não
5.4 Eliminação imediata das sobras de alimentos.
(X) Sim O Não
5.5 Características organolépticas normais do produto acabado /produtos expostos a venda:
cor, odor, consistência e aspecto sem alterações.
(X)Sim ONão
5.6 Empacotamento e identificação adequada do produto utilizados:
5.6.1 Embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante,
endereço, número de registro, prazo de validade).
O Sim (X)Não (ALGUNS PRODUTOS ESTAVAM SEM A DATA DE
VALIDADE NA ETIQUETA APÓS ABERTO)
66
PALESTRA RESTO INGESTA
[[]
I .
Resto Ingesta e Sobra Limpa
TIPOS DE CONTROLE:
Recepção de matéria-prima até a distribuição dos alimentos.
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO:
Controles especiais.
CONTROLAR: ~ Comparar
~ Analisar
~ Avaliar
INFORMAÇÕES:
~ Registros dos controles
~ Medidas de racionalização Redução de desperdício
67
DEFINIÇÕES:
Resto:
Peso dos restos deixados nas bandejas e pratos dos clientes.
Sobra Limpa:
É o alimento que sobrou no balcão ou aquele que não seria mais servido.
Resto Ingesta:
E a relação entre o resto devolvido nas bandejas e a quantidade de
alimentos oferecida no dia.
Importância do controle:
Desperdício.
Aceitação do cardápio.
Preparação incorreta da receita.
68
69
MÉDIA DE TEMPO DE PERMANÊNCIA NO REFEITÓRIO E FLUXO DE
PESSOAS POR MINUTO
Foram acompanhadas 59 pessoas durante a refeição desde o momento em que passavam seu
crachá na roleta até a hora que entregavam a bandeja na copa.
Geral: 17 minutos (foram acompanhadas 36 pessoas);
ADM: 18 minutos (foram acompanhadas 23 pessoas).
Foi acompanhada a entrada das pessoas no horário de maior fluxo do restaurante, e observou-se
que o fluxo é de 40 pessoas por minuto.
HORÁRIO DE MAJOR MOVIMENTO NO REFEITÓRIO