Olfato e Paladar

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FACULDADE ANHANGUERA DE VALPARAÍSO DE GOIÁS 
ENFERMAGEM 2° SEMESTRE 
AMANDA NATHALY, HEVELYN CABRAL, MARCELA DA SILVA, 
 MICHELLE SANTOS, NATHALIA EULINA 
 
 
 
 
PALADAR E OLFATO 
CMF- DIGESTÓRIO, URINÁRIO E ENDÓCRINO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VALPARAÍSO- GO 
2019 
 
 
 
 
AMANDA NATHALY MIRANDA CEZARIO 
HEVELYN CABRAL LACERDA 
MARCELA DA SILVA SOUSA 
MICHELLE SANTOS NASCIMENTO 
NATHALIA EULINA MIRANDA CEZARIO 
 
 
OLFATO E PALADAR 
 
 
Trabalho apresentado na Faculdade 
Anhanguera de Valparaíso, no Curso de 
Enfermagem, na disciplina de CMF- 
Digestório, endócrino e urinário, com 
objetivo a obtenção parcial de nota. 
Professor (a) : Ubiratan Padilha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VALPARAÍSO – GO 
2019 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
OLFATO 5 
1. ANATOMIA DA OLFAÇÃO 5 
1.2 EPITÉLIO OLFATÓRIO, RECEPTORES OLFATÓRIOS, CÉLULAS DE SUSTENTAÇÃO 
E CÉLULAS BASAIS 5 
1.3 GLÂNDULA OLFATIVA 6 
1.4 VIA OLFATÓRIA 6 
2. FISIOLOGIA DA OLFAÇÃO 7 
2.1 RÁPIDA ADAPTAÇÃO OLFATIVA 8 
PALADAR 8 
1. ANATOMIA DA GUSTAÇÃO: BOTÕES GUSTATIVOS, PAPILAS E VIA GUSTATIVA 9 
1.1 BOTÃO GUSTATIVO 9 
1.2 PAPILAS 9 
1.3 VIA GUSTATIVA 10 
2. FISIOLOGIA DA GUSTAÇÃO 10 
2.1 ADAPTAÇÃO GUSTATIVA 11 
2.2 RELAÇÃO OLFATO E PALADAR 11 
ANORMALIDADES SENSORIAIS: OLFATO E PALADAR 11 
OBSTRUÇÃO 12 
INFECÇÕES DE VIAS AÉREAS SUPERIORES 12 
TRAUMATISMOS CRANEOENCEFÁLICOS 12 
IDADE AVANÇADA 13 
PATOLOGIAS CONGÊNITAS 13 
CONCLUSÃO 15 
REFERÊNCIAS 16 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
O olfato e o paladar são classificados como sentidos químicos, devido o fato de seus receptores 
serem excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados por 
substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são 
excitados por substâncias químicas do ar. É por meio do olfato que podemos sentir e identificar 
os cheiros. São muitas as estruturas responsáveis por esse sentido, entre as principais estruturas 
está o epitélio olfatório, onde estão localizadas as células receptoras, responsáveis por receber 
a molécula odorífera, enviando estímulos ao cérebro. O Paladar , por sua vez, permite a 
sensação do gosto dos alimentos. Ele capta 5 sabores diferentes, sendo eles: doce, salgado, 
azedo, amargo e umami. O principal órgão responsável por esse sentido é a língua, pois nela 
estão localizados os botões gustativos, que são células responsáveis por detectar a molécula de 
sabor, e enviar estímulos ao cérebro. Além disso várias causas podem levar a perda ou a 
diminuição da sensação olfativa e gustativa. Elas podem ser congênitas, ou adquiridas. Por 
exemplo, em pessoas de idade avançada, ocorre a diminuição das células receptoras, com isso 
elas não sentem tanto o cheiro ou o sabor como uma pessoa mais jovem.. Este trabalho abordará 
o tema “olfato e paladar” buscando transmitir o conhecimento adquirido, a respeito de sua 
funcionalidade, anatomia e patologias que podem acometer esses sentidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OLFATO 
O olfato faz parte dos cinco sentidos e é por meio dele que os odores podem ser percebidos e 
identificados. Ele ajuda na sobrevivência dos animais, que ao sentir o cheiro do seu predador 
conseguem fugir a tempo. Já nos seres humanos, o olfato ajuda a evitar acidentes ao sentir o 
cheiro de gás vazando por exemplo, ou sentir o cheiro de algumas substâncias parecidas com 
a água antes de ingerir, evitando uma intoxicação.(DIANA, 2018). 
Além de auxiliar a prevenir problemas, o olfato também possibilita sentirmos mais de 10.000 
tipos de cheiros diferentes, até mesmo em partículas pequenas é possível detectar um odor. 
Para que isso seja possível, o nariz possui entre 10 e 100 milhões de receptores para o sentido 
do olfato, que se localizam em uma região chamada de epitélio olfatório. (J.TORTORA; 
DERRICKSON, 2016). 
1. ANATOMIA DA OLFAÇÃO 
1.2 EPITÉLIO OLFATÓRIO, RECEPTORES OLFATÓRIOS, CÉLULAS 
DE SUSTENTAÇÃO E CÉLULAS BASAIS 
Os receptores do olfato estão localizados no epitélio olfatório que possui uma área total 
de 5 cm², e ocupa a parte superior da cavidade nasal, cobrindo a face inferior da lâmina 
cribriforme e se estendendo ao longo da concha nasal superior. No epitélio olfatório, 
além dos receptores olfatórios são encontrados mais dois tipos de células no epitélio 
olfatório, são elas: as células de sustentação e as células basais nos cornetos superiores. 
(J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
● RECEPTORES OLFATÓRIOS: Os receptores olfatórios são os neurônios de 
primeira ordem da via olfatória. Cada receptor olfatório é um neurônio bipolar com um 
dendrito exposto com formato de calículo e um axônio que se projeta através da placa 
cribriforme e termina no bulbo olfatório. Prolongando-se a partir do dendrito de uma 
célula receptora olfatória encontram--se vários cílios olfatórios imóveis, que são os 
locais da transdução olfativa que é a conversão da energia do estímulo em um potencial 
graduado no receptor sensitivo. Nas membranas plasmáticas dos cílios olfatórios 
encontram -- se os receptores olfatórios que detectam as substâncias químicas inaladas. 
Os receptores olfatórios respondem ao estímulo químico de uma molécula odorífera 
produzindo um potencial gerador e iniciando assim a resposta olfativa. (J.TORTORA; 
DERRICKSON, 2016) 
● CÉLULAS DE SUSTENTAÇÃO: As células de sustentação são células epiteliais 
colunares da túnica mucosa que reveste o nariz. Elas fornecem sustentação física, 
nutrição e isolamento elétrico para os receptores olfatórios e auxilia a detoxificar 
substâncias químicas que entram em contato com o epitélio olfatório. (J.TORTORA; 
DERRICKSON, 2016) 
● CÉLULAS BASAIS: As células basais são células -tronco localizadas entre as bases 
das células de sustentação. Elas sofrem divisão celular continuamente para produzirem 
novos receptores olfatórios, que vivem apenas cerca de 1 mês antes de serem 
substituídos. Levando--se em consideração que os receptores olfatórios são neurônios e 
que os neurônios maduros geralmente não são repostos, esse processo é considerado 
extraordinário. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
1.3 GLÂNDULA OLFATIVA 
O epitélio olfatório é sustentado por tecido conjuntivo, onde encontram--se as glândulas 
olfatórias ou glândulas de Bowman, responsáveis pela produção de muco, que por sua vez é 
transportado para a superfície do epitélio por ductos. Está secreção umedece a superfície do 
epitélio olfatório e dissolve os odoríferos de fazendo com que possa ocorrer a transdução. Tanto 
as células de sustentação do epitélio nasal quanto as glândulas olfatórias são inervadas por 
neurônios parassimpáticos dos ramos do nervo facial (NC VII), que podem ser estimulados por 
determinadas substâncias químicas. Ao serem estimulados, esses nervos podem liberar 
impulsos capazes de estimular as glândulas lacrimais nos olhos e as glândulas mucosas nasais 
resultando em lágrimas e coriza após a inalação de substâncias como pimenta ou de vapores 
de amônia. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
1.4 VIA OLFATÓRIA 
Em cada lado do nariz, cerca de 40 ramos de axônios delgados e amielinizados dos receptores 
olfatórios prolongam-se através de cerca de 20 forames olfatórios na lâmina cribriforme do osso 
etmóide. Esses 40 ramos de axônios em conjunto formam os nervos olfatórios direito e 
esquerdo. Os nervos olfatórios terminam no encéfalo em massas pareadas de matéria cinza 
chamadas de bulbos olfatórios, que estão localizados abaixo dos lobos frontais do cérebro e 
lateral à crista etmoidal do etmóide. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016)Nos bulbos olfatórios, os terminais axônicos dos receptores olfatórios formam sinapses com os 
dendritos e os corpos celulares dos neurônios do bulbo olfatório na via olfatória. Os axônios 
dos neurônios do bulbo olfatório se estendem posteriormente e formam o trato olfatório. Alguns 
dos axônios do trato olfatório se lançam para a área olfatória primária do córtex cerebral; 
localizada nas faces inferior e média do lobo temporal, que é a área olfatória em que começa a 
percepção consciente do cheiro. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
As sensações olfativas são as únicas sensações que atingem o córtex cerebral sem primeiro 
fazer sinapse com o tálamo. Outros axônios do trato olfatório se projetam para o sistema límbico 
e o hipotálamo; essas conexões cooperam para as respostas emocionais e memórias relembradas 
por cheiros. Alguns exemplos incluem excitação sexual estimulada por um determinado 
perfume, náuseas após sentir o cheiro de um alimento que já tenha feito você passar muito mal 
ou relembrar de uma experiência da infância evocada por um odor. (J.TORTORA; 
DERRICKSON, 2016) 
A partir da área olfatória primária, outras vias também se estendem para o lobo frontal. A área 
orbitofrontal é uma região importante para a identificação e a discriminação dos odores. Pessoas 
que sofrem danos nessa área apresentam dificuldades na identificação de odores diferentes. 
(J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
2. FISIOLOGIA DA OLFAÇÃO 
O processo que permite a captação do odor é chamado de transdução olfativa, que ocorre da 
seguinte forma: uma molécula odorante se liga a uma proteína receptora olfatória, que fica 
localizada no cílio olfatório, que estimula uma proteína de membrana chamada de proteína G. 
Está, por sua vez, ativa a enzima adenilato ciclase a fabricar uma substância chamada de 
monofosfato de adenosina cíclico (AMP cíclico ou cAMP). O cAMP abre um canal de sódio 
(Na + ), permitindo que o Na + entre no citosol, causando um potencial gerador despolarizante 
na membrana do receptor olfatório. Se a despolarização alcançar o limiar, é gerado um potencial 
de ação pelo axônio do receptor olfatório. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
Os axônios dessas células projetam-se para os bulbos olfatórios em porções especializadas 
denominadas glomérulos olfativos. Esses impulsos nervosos chegam a diversas estruturas 
encefálicas, como por exemplo o córtex olfativo e outras estruturas vizinhas no lobo temporal. 
Contudo a percepção consciente do odor parece ser mediada por uma via iniciada no tubérculo 
olfatório que passando pelo núcleo frontal do tálamo projeta-se para o córtex orbitofrontal. 
(USP, 2019) 
2.1 RÁPIDA ADAPTAÇÃO OLFATIVA 
O olfato, assim como todos os sentidos especiais, possui um limiar baixo. Com apenas algumas 
moléculas de determinadas substâncias presentes no ar são suficientes para que sejam 
percebidas como um odor. Por exemplo a substância química metilmercaptano, que odor é 
semelhante a repolho estragado e pode ser detectada em concentrações tão baixas quanto 1/25 
bilionésimo de miligrama por mililitro de ar. Devido o fato do gás natural utilizado na cozinha 
e no aquecimento das casas ser inodoro, porém letal e potencialmente explosivo se for 
acumulado, um pouco de metilmercaptano é adicionado ao gás natural para possibilitar um 
aviso olfatório a respeito de vazamentos de gás. A adaptação (diminuição da sensibilidade) aos 
odores ocorre rapidamente. Os receptores olfatórios se adaptam em cerca de 50% após o 
primeiro segundo de estímulo, mas se adaptam bem mais devagar depois disso. Mas também, 
pode ocorrer insensibilidade completa a determinados odores fortes após um minuto de 
exposição. Ao que tudo indica, a redução da sensibilidade envolve um processo adaptativo 
também no SNC. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
 
 
PALADAR 
O paladar, assim como o olfato, é um sentido químico. Porém é mais simples que o olfato, 
devido o fato de poder distinguir apenas 5 gostos primários: azedo, doce, salgado, amargo, e 
umami. O sabor umami, descoberto mais recentemente em relação aos outros, foi relatado 
primeiramente por japoneses, e é definido como “carnoso” ou “saboroso”. (J.TORTORA; 
DERRICKSON, 2016) 
O principal órgão responsável pela gustação, é a língua. Nela encontra-se mais de 10.000 
células receptoras denominadas botões gustativos. Alguns deles podem ser encontrados 
também no palato mole, faringe, e epiglote. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
1. ANATOMIA DA GUSTAÇÃO: BOTÕES GUSTATIVOS, PAPILAS E VIA 
GUSTATIVA 
1.1 BOTÃO GUSTATIVO 
 O botão gustativo é um corpo oval que contém três tipos de células epiteliais: as células de 
sustentação, às células receptoras gustativas e as células basais. 
● CÉLULAS DE SUSTENTAÇÃO: contêm microvilosidades e envolve cerca de 50 
células receptoras gustativas em cada botão gustativo. As microvilosidades gustatórias 
se projetam a partir de cada célula receptora gustativa para a superfície externa através 
do poro gustativo, uma abertura no botão gustativo. (J.TORTORA; DERRICKSON, 
2016) 
● CÉLULAS BASAIS: São células- tronco encontradas na periferia do botão gustativo 
próximas à camada de tecido conjuntivo, produzem as células epiteliais de sustentação, 
que, então, se desenvolvem em células receptoras gustativas. (J.TORTORA; 
DERRICKSON, 2016) 
● A CÉLULA RECEPTORA: Cada célula receptora gustatória possui uma vida de 
aproximadamente 10 dias. É por esse motivo que não demora muito tempo para que os 
receptores gustativos na língua se recuperem após uma queimadura causada algum 
alimento muito quente. Em sua base, as células receptoras gustativas fazem sinapses 
com dendritos de neurônios de primeira ordem, que formam a primeira parte da via 
gustativa. Os dendritos de cada neurônio de primeira ordem se ramificam 
consideravelmente e formam contatos com muitas células receptoras gustativas em 
vários botões gustativos. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
1.2 PAPILAS 
Os botões gustativos estão localizados em elevações na língua chamadas de papilas, que 
aumentam a área superficial e proporcionam uma estrutura rugosa para a face superior da 
língua. Três tipos de papilas contêm calículos gustativos: 
1. PAPILAS CIRCUNVALADAS: Cerca de 12 papilas circunvaladas circulares e muito 
grandes formam uma fileira com formato de V invertido na parte posterior da língua. 
Cada uma dessas papilas armazena cerca de 100 a 300 botões gustativos. 
(J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
2. PAPILAS FUNGIFORMES: são elevações com formato de cogumelo espalhadas por 
toda a extensão de toda a superfície da língua contendo cada uma delas cerca de cinco 
calículos gustativos. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
3. PAPILAS FOLHADAS: estão localizadas em pequenas fossas nas margens laterais da 
língua, mas a maior parte de seus botões gustativos degenera no início da infância. 
(J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
PAPILAS FILIFORMES: Está localizada em toda a superfície da língua. Possui formato 
pontiagudo e com aparência de fio. Elas contêm receptores táteis, mas nenhum calículo 
gustatório. Eles aumentam o atrito entre a língua e o alimento, tornando assim mais fácil para 
a língua movimentar o alimento na cavidade oral. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
1.3 VIA GUSTATIVA 
Três nervos cranianos contém axônios dos neurônios gustatórios de primeira ordem que 
inervam os botões gustativos. O nervo facial (VII) inerva os botões gustativos nos dois terços 
anteriores da língua; o nervo glossofaríngeo (IX) inerva os calículos gustatórios no terço 
posterior da língua e o nervo vago (X) inerva os calículos gustatórios na garganta e na epiglote. 
A partir dos botões gustativos, os impulsos nervosos são propagados ao longo desses nervos 
cranianos até o núcleo gustativono bulbo. A partir do bulbo, alguns axônios carregando os 
sinais gustatórios se projetam para o sistema límbico e para o hipotálamo; outros se projetam 
para o tálamo. Os sinais gustativos que se projetam a partir do tálamo para a área gustativa 
primária no lobo parietal do córtex cerebral dão origem à percepção consciente do paladar. 
(J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
 2. FISIOLOGIA DA GUSTAÇÃO 
As substâncias químicas que estimulam as células receptoras gustativas são denominadas 
tastants. A partir do momento que essas substâncias se dissolvem na saliva, ela pode entrar em 
contato com as membranas plasmáticas das microvilosidades gustativas, que são os locais da 
transdução do paladar. O que resultará em um potencial receptor que estimula a exocitose de 
vesículas sinápticas por meio da célula receptora gustatória. As moléculas de neurotransmissor 
liberadas disparam impulsos nervosos nos neurônios sensitivos de primeira ordem que formam 
sinapses com as células receptoras gustativas. O potencial receptor surge diferentemente para 
estimuladores diferentes: 
SABOR SALGADO: Os íons sódio (Na + ) entram nas células receptoras gustativas através 
de canais de Na + na membrana plasmática. O acúmulo de Na + dentro da célula causa 
despolarização, levando a uma liberação de neurotransmissor. (J.TORTORA; DERRICKSON, 
2016) 
SABOR AZEDO: Os íons hidrogênio (H + ) podem fluir para dentro das células receptoras 
gustativas através de canais de H + . Eles também influenciam a abertura e o fechamento de 
outros tipos de canais iônicos. O resultado é a despolarização e a liberação de um 
neurotransmissor. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
SABORES DOCE, AMARGO E UMAMI: Outros estimuladores, responsáveis pelo estímulo 
desses sabores, não entram nas células receptoras gustativas. Em vez disso, eles se ligam a 
receptores na membrana plasmática que estão ligados às proteínas G. As proteínas G ativam 
então várias substâncias químicas diferentes conhecidas como segundos mensageiros dentro da 
célula receptora gustatória. Diferentes segundos mensageiros causam a despolarização de 
modos variados, mas sempre resulta na liberação do neurotransmissor. (J.TORTORA; 
DERRICKSON, 2016) 
2.1 ADAPTAÇÃO GUSTATIVA 
A adaptação completa a um sabor específico pode ocorrer em 1 a 5 min de estímulo contínuo. 
A adaptação do paladar ocorre por causa de mudanças nos receptores gustativos, nos receptores 
olfatórios e nos neurônios da via gustativa no SNC. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
2.2 RELAÇÃO OLFATO E PALADAR 
Os odores dos alimentos podem passar da boca para a cavidade nasal, onde estimulam os 
receptores olfatórios. Como o olfato é muito mais sensível do que o paladar, uma dada 
concentração de substância alimentar pode estimular o sistema olfatório centenas de vezes mais 
intensamente do que ela estimula o sistema gustatório. Quando se está gripado ou com alergia 
e não consegue sentir o sabor do alimento, na verdade é o olfato que está bloqueado e não o 
paladar. (J.TORTORA; DERRICKSON, 2016) 
ANORMALIDADES SENSORIAIS: OLFATO E PALADAR 
Segundo o Artigo sobre Anormalidades Sensoriais de Palheta Neto et al.(2011), as alterações 
olfatórias e gustativas, podem ser congênitas ou adquiridas, sendo que as mais citadas na 
literatura são: doença nasal e sinusal obstrutiva, infecções de vias aéreas superiores, 
traumatismo cranioencefálico, envelhecimento, causa congênita, exposição a tóxicos, algumas 
medicações, neoplasias nasais ou intracranianas, alterações psiquiátricas, doenças neurológicas, 
iatrogenia e idiopática. Também estão presentes em situações como deficiência de vitaminas 
(B6, B12, A) e de zinco ou de cobre, tabagismo, gravidez, anestesia geral, traumas dentários, 
arrinencefalia e desvios do septo nasal. 
 OBSTRUÇÃO 
Pode-se dizer que a obstrução é a causa mais comum de distúrbios olfatórios . Se a obstrução 
for total, o indivíduo irá apresentar anosmia, que é a perda total do olfato, devido o fato das 
moléculas olfativas não conseguirem alcançar o epitélio olfatório. Ao liberar a obstrução a 
habilidade olfativa volta ao normal. A porção ântero-medial da parte inferior do corneto médio 
funciona como reguladora do fluxo aéreo para a região olfatória. Obstruções nesta área crítica 
por edema da mucosa, pólipos, tumores, deformidades ósseas, cirurgias entre corneto médio e 
septo nasal ou trauma por exemplo, podem diminuir ou eliminar a capacidade olfativa. Isto 
pode ocorrer mesmo que a cavidade inferior pareça normal. Os pacientes geralmente referem 
perda progressiva e gradual da olfação, flutuante, podendo ocorrer perdas agudas com infecções 
agudas e exposição a alérgenos. (PALHETA NETO et al., 20 
INFECÇÕES DE VIAS AÉREAS SUPERIORES 
As infecções de vias aéreas superiores também constituem uma das principais causas de perda 
olfatória. A maioria ocorre em indivíduos entre 40 e 60 anos de idade, dos quais 70-80% são 
mulheres, geralmente por obstrução do fluxo aéreo e se resolve em um período de um a três 
dias. Em alguns poucos casos a olfação não retorna ao normal. Um terço recupera-se 
espontaneamente com ou sem tratamento, ocorrendo mais frequentemente hiposmia, que é a 
diminuição do olfato, que anosmia. (PALHETA NETO et al., 2011) 
TRAUMATISMOS CRANEOENCEFÁLICOS 
Traumatismos cranioencefálicos podem causar danos aos nervos olfativos na lâmina cribiforme 
devido às forças de golpe ou contragolpe. Em adultos a perda da olfação é de 5-10%, já em 
crianças é de 1,3-3,2%. Prevalece mais no sexo masculino, com cerca de 60% dos casos. 
Geralmente o grau de perda está ligado à gravidade do trauma, o que não torna impossível 
que um trauma mínimo possa estar associado à anosmia. Quando há preservação parcial da 
olfação tem-se observado diminuição da discriminação dos odores. Ainda não foi estabelecida 
uma causa exata. A teoria mais popular pressupõe uma lesão dos nervos quando estes deixam 
o topo da lâmina cribiforme. A lesão pode ser no córtex frontal, pois alguns pacientes além de 
anosmia pós TCE também apresentam alterações psicossociais. (PALHETA NETO et al., 2011) 
IDADE AVANÇADA 
O limiar olfativo diminui com a idade (1% ao ano), ocorrendo em menor escala nas mulheres 
que nos homens. Os idosos têm uma taxa maior de debilidade da olfação para uns odores do 
que para outros, com diminuição da habilidade para diferenciar o sabor na comida do cotidiano. 
Esta diminuição olfatória ocorre devido ao processo fisiológico de envelhecimento 
(presbiosmia), ocorrendo entre os 60 ou 70 anos, ou às doenças de Alzheimer e Parkinson. 
Distúrbios olfatórios são um dos sinais mais prevalentes na Doença de Parkinson. Ocorre 
alterações de discriminação, identificação e limiar olfativo. A hiposmia é um dos sinais que 
pode anteceder os sintomas motores da doença. Em uma pesquisa recente foi encontrado que 
80% dos pacientes com esta patologia apresentaram anormalidade da identificação olfativa, 
comparados aos controles. (PALHETA NETO et al., 2011) 
PATOLOGIAS CONGÊNITAS 
Na anosmia congênita, a possível fisiopatologia seria a degeneração ou atrofia do epitélio e/ou 
bulbo olfatório no processo de desenvolvimento. Geralmente é um achado isolado, mas há 
anosmia familiar associada a calvície prematura e cefaléia vascular, sendo hereditária, 
dominante, com penetrância variável. A Síndrome de Kallmann é a causa mais comum de 
anomalia olfatória congênita, (1/10000- 50000), com anosmia (agenesia do bulbo olfatório) e 
hipogonadismo, hipogonadotrófico, além de anormalidades renais, criptorquidismo, surdez, 
deformidades médio faciais e diabetes. É causada por uma falha na migração dos neurônios que 
produzem o hormônio de liberação de gonadotrofinas (GnRH) e dos neurônios que formam os 
nervosolfatórios. A anosmia está associada à deficiência de GnRH, devido o fato de que a 
migração e diferenciação dos neurônios secretores de GnRH dependem da formação do bulbo 
olfatório. Os indivíduos acometido afetados não compreendem o sentido de odor, portanto não 
sentem a sua falta. Pelo fato de geralmente ainda permanecerem alguns quimiorreceptores 
ilesos, odores ácidos, irritantes e gustação podem ser detectados normalmente. (PALHETA 
NETO et al., 2011) 
 
 
 
 
 
 
CONCLUSÃO 
Contudo pode-se concluir que o olfato e o paladar são classificados como sentidos químicos, 
pelo fato de suas células receptoras serem excitadas por estimulantes químicos. O olfato é o 
sentido responsável por detectar e discriminar os cheiros enquanto o paladar é o sentido que 
permite sentir o gosto dos alimentos. Também foi relatado sobre a estrutura anatômica 
responsável por esses sentidos, sendo que no olfato a estrutura responsável pela captação do 
odor são as células receptoras olfativas, que ficam localizadas no epitélio olfatório. Enquanto 
que no paladar a estrutura responsável por captar a molécula de sabor é o botão gustativo, 
presente nas papilas linguais. Além disso o olfato e o paladar possuem uma relação entre si, 
pois ao mastigar os alimentos, moléculas olfativas se desprendem do alimento, chegando a 
cavidade olfativa estimulando as células receptoras olfatória que ficam localizadas no epitélio 
olfatório, fazendo assim que o gosto da comida seja sentido 1000 vezes mais. Porém essas 
sensações podem ser diminuídas ou perdidas, devido a vários fatores. Um exemplo disso é a 
idade avançada, pois estas células receptoras, tanto no olfato quanto no paladar, perdem a 
vitalidade, diminuindo assim a percepção do cheiro e do sabor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
1. USP (Org.). Fisiologia: Sistema nervoso. Disponível em: 
<https://midia.atp.usp.br/impressos/redefor/EnsinoBiologia/Fisio_2011_2012/Fisiolog
ia_v2_semana02_parte2.pdf>. Acesso em: 25 out. 2019. 
2. PALHETA NETO, Francisco Xavier et al. Anormalidades sensoriais: olfato e paladar. 
Arquivos Internacionais de Otorrinolaringologia (impresso), [s.l.], v. 15, n. 3, 
p.350-358, set. 2011. FapUNIFESP (SciELO). http://dx.doi.org/10.1590/s1809-
48722011000300014. 
3. J.TORTORA, Gerald; DERRICKSON, Bryan. Princípios de Anatomia e Fisiologia. 
14. ed. Rio de Janeiro -rj: Editora Guanabara Koogan Ltda., 2016. 1600 p 
4. Hall, John E. (John Edward), 1946- Tratado de fisiologia médica / John E. Hall. - 13. 
ed. - Rio de Janeiro : Elsevier, 2017. 1176 p. : il. ; 27 cm 
5. DIANA, Juliana. Anatomia e fisiologia humanas: OLFATO. 2018. Disponível em: 
<https://www.todamateria.com.br/olfato/>. Acesso em: 24 out. 2019. 
 
	OLFATO
	1. ANATOMIA DA OLFAÇÃO
	1.2 EPITÉLIO OLFATÓRIO, RECEPTORES OLFATÓRIOS, CÉLULAS DE SUSTENTAÇÃO E CÉLULAS BASAIS
	1.3 GLÂNDULA OLFATIVA
	1.4 VIA OLFATÓRIA
	2. FISIOLOGIA DA OLFAÇÃO
	2.1 RÁPIDA ADAPTAÇÃO OLFATIVA
	PALADAR
	1. ANATOMIA DA GUSTAÇÃO: BOTÕES GUSTATIVOS, PAPILAS E VIA GUSTATIVA
	1.1 BOTÃO GUSTATIVO
	1.2 PAPILAS
	1.3 VIA GUSTATIVA
	2. FISIOLOGIA DA GUSTAÇÃO
	2.1 ADAPTAÇÃO GUSTATIVA
	2.2 RELAÇÃO OLFATO E PALADAR
	ANORMALIDADES SENSORIAIS: OLFATO E PALADAR
	OBSTRUÇÃO
	INFECÇÕES DE VIAS AÉREAS SUPERIORES
	TRAUMATISMOS CRANEOENCEFÁLICOS
	IDADE AVANÇADA
	PATOLOGIAS CONGÊNITAS
	CONCLUSÃO
	REFERÊNCIAS