SP1 - NEURO ( SISTEMA OLFATÓRIO E GUSTATIVO)

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OBJETIVO 1. COMPREENDER A RELAÇÃO DO SISTEMA 
OLFATÓRIO E GUSTATIVO E ENTENDER OS FATORES 
QUE INTERFEREM NO SEU FUNCIONAMENTO. 
Os sentidos do olfato e paladar constituem um senso 
químico comum ou trigeminal que envolveria a 
ativação de múltiplas terminações nervosas em 
diferentes níveis, especialmente aqueles localizados 
nas membranas mucosas nasais, orofaringe, etc. 
Ambos são sistemas quimiossensíveis, assim chamados 
porque são estímulos químicos que ativam seus 
receptores. 
O olfato e o paladar estão intimamente relacionados. 
As papilas gustativas da mucosa da orofaringe são 
responsáveis pelo sentido do paladar e o nervo olfativo 
identifica os odores. 
Ambas sensações são transmitidas ao cérebro para 
reconhecer os sabores. Enquanto alguns sabores 
podem ser identificados sem a intervenção do olfato (o 
sabor salgado, amargo, doce ou azedo), outros mais 
complexos (decorrentes das combinações dos 
primários) exigem ambos os sentidos, olfato e paladar, 
para identificá-los. 
Os sentidos gustativo (gosto) e olfativo (odor) 
dependem de estímulos químicos que estão presentes 
na comida e na bebida ou no ar. 
Gustação e olfato têm uma tarefa similar: detectar 
substâncias químicas do ambiente. De fato, apenas 
pelo uso de ambos esses sentidos o SNC percebe o 
sabor. Gustação e olfato têm uma conexão forte e 
direta com as nossas mais básicas necessidades 
internas, incluindo sede, fome, emoção, sexo e certas 
formas de memória. Entretanto, os sistemas de 
gustação e olfato são separados e diferentes, desde as 
estruturas e os mecanismos de seus receptores 
químicos até a organização de suas conexões centrais 
e seus efeitos sobre o comportamento. As informações 
neurais de cada sistema são processadas em paralelo e 
mescladas posteriormente em níveis superiores, no 
córtex cerebral. 
 
As partículas, quando deglutidas, são impulsionadas 
pela faringe até a cavidade nasal e, desse modo, as vias 
sensoriais para a gustação e a olfação podem ser 
acionadas ao mesmo tempo. Isso promove uma 
integração importante entre os dois sentidos e acaba 
auxiliando na percepção do sabor. Os receptores 
olfatórios apresentam proteínas variadas, que são 
ativadas por diferentes moléculas odoríferas, 
promovendo, então, estímulos nervosos que auxiliam 
a distinguir os diferentes tipos de cheiro e sabor 
Como o olfato é muito mais sensível do que o paladar, 
uma dada concentração de substância alimentar pode 
estimular o sistema olfatório centenas de vezes mais 
intensamente do que ela estimula o sistema 
gustatório. 
Quando você está gripado ou sofrendo por alergia e 
não consegue sentir o sabor do seu alimento, na 
realidade é o olfato que está bloqueado e não o 
paladar. 
 
Os botões gustatórios presentes na boca nos permitem 
sentir o sabor de cinco gostos básicos. Já o olfato nos 
ajuda a sentir o cheiro de milhões de estímulos 
diferentes. O olfato tem papel primordial no 
comportamento alimentar, influenciando no apetite, 
na escolha e na ingestão dos alimentos. 
 
O sabor que percebemos quando comemos ou 
bebemos algo é proveniente de uma combinação entre 
o olfato e a gustação, denominado olfato retronasal. 
 
Na olfação retronasal, o fluxo de moléculas de odor 
proveniente da cavidade oral e da faringe entram pela 
parte de trás do nariz, através das estruturas chamadas 
coanas. Essas moléculas atingem o epitélio olfatório no 
momento em que há a movimentação da língua e da 
faringe durante a mastigação e a deglutição. 
 
 “ ”SP1 
Quando somos expostos ao cheiro de uma banana, por 
exemplo, é desencadeado o apetite pelo alimento, mas 
também por outros alimentos. O odor provoca uma 
resposta fisiológica em diferentes órgãos e sistemas 
que são responsáveis pela liberação de saliva, 
hormônios e enzimas digestivas. 
A relação intima entre os dois sentidos justifica a 
alteração gustatória (disgeusia) concomitante a uma 
hiposmia e anosmia. 
 
Fornazieri relata que “não sentir bem o sabor dos 
alimentos indica na maioria dos casos uma alteração 
olfatória e não do paladar”. Precisamente em 95% dos 
casos o olfato é o sentido comprometido e não a 
gustação. 
 
Um dano ao sistema olfatório, como resultado de um 
traumatismo craniano, ou mesmo, um resfriado 
comum, o qual impede a condução de moléculas 
transportadas pelo ar nas cavidades nasais, pode 
atenuar a percepção do sabor, ainda que as sensações 
básicas do gosto doce, ácido, salgado e amargo estejam 
preservadas. 
 
O olfato e o paladar são sentidos químicos. Os sistemas 
neurais que intermedeiam estas sensações, os 
sistemas gustatório e olfatório, estão entre aqueles 
filogeneticamente mais antigos do encéfalo e ao 
perceberem substâncias químicas na cavidade oral e 
nasal trabalham conjuntamente. 
A importância do paladar reside no fato de que ele 
permite a um indivíduo selecionar substâncias 
específicas de acordo com os seus desejos e, 
frequentemente, de acordo com as necessidades 
metabólicas dos tecidos corpóreos. A olfação, mais 
ainda que a gustação, tem a qualidade afetiva de ser 
agradável ou desagradável. Por isso, a olfação é, 
provavelmente, mais importante do que a gustação 
para a seleção de alimentos. Aproximadamente 80% 
dos distúrbios do paladar são, na verdade, distúrbios 
do olfato. 
Sabe-se que a gustação é sobretudo uma função dos 
corpúsculos gustativos da boca, mas é experiência 
comum que o sentido do olfato contribui fortemente 
para a percepção do gosto. É imprescindível ressaltar a 
sua relação com a gustação, pois sem o olfato não se 
sente de forma adequada o sabor dos alimentos, 
perdendo assim o apetite e o prazer com a 
alimentação. 
Os botões gustativos diminuem com a idade e as 
papilas gustativas, que atingem seu clímax de 
desenvolvimento na puberdade, começam a atrofiar 
na mulher entre 40-45 anos e no homem aos 50 anos. 
Quanto à olfação, o declínio da sensibilidade olfativa 
com a idade pode ser resultante de degeneração de 
células centrais e ser independente de modificações 
periféricas do aparelho olfativo. Porém, a capacidade 
regenerativa do epitélio olfatório declina com a idade. 
A qualidade e intensidade da percepção olfatória 
dependem do estado anatômico e funcional do epitélio 
nasal e dos sistemas nervosos central e periférico. 
Rinites e resfriados prolongados podem causar 
hiposmia (perda moderada da sensibilidade olfativa). 
Os distúrbios do olfato são comuns, afetando cerca de 
⅕ da população mundial, embora apenas uma pequena 
percentagem destes indivíduos apresente queixas 
relacionadas com esta disfunção uma vez que a maioria 
não está ciente de que tem uma disfunção. 
E as principais causas para os distúrbios do paladar são: 
infeções do trato respiratório superior e ouvido médio, 
gengivite, doença periodontal, alterações metabólicas 
ou endócrinas, depressão, xerostomia, deficiências 
vitamínicas ou minerais, traumatismos ao nível da 
cabeça, alguns citostáticos, cirurgia ao ouvido, nariz ou 
laringe, higiene oral deficiente, problemas dentários, 
exposição a agentes químicos, como inseticidas e a 
alguns medicamentos, estando entre os mais comuns: 
os antihipertensivos, hipolipidemiantes, anti 
histamínicos, antibióticos, antidepressivos e 
ansiolíticos. 
 
As alterações do olfato e do paladar podem estar 
relacionadas com deformidades nasosseptais, polipose 
nasal e congestão nasal crônica decorrente de rinites 
alérgicas e não-alérgicas. 
Um dano ao sistema olfatório, como resultado de um 
traumatismo craniano, ou mesmo, um resfriado 
comum, o qual impede a condução de moléculas 
transportadas pelo ar nas cavidades nasais, pode 
atenuar a percepção do sabor, ainda que as sensações 
básicas do gosto doce, ácido, salgado e amargo estejam 
preservadas. 
 
 
1. DISTÚRBIOS QUANTITATIVOS (OLFATO) 
- Anosmia refere-se à incapacidade de detetar odores 
e anosmia específica à incapacidade de detectarodores específicos, evidenciando a necessidade de 
recetores específicos para odores especifico. 
- Anosmia funcional refere-se a uma capacidade 
olfativa significativamente reduzida, embora algumas 
sensações olfativas possam estar presentes. 
- Hiposmia refere-se a uma capacidade olfativa 
reduzida e hiperosmia a uma capacidade olfativa 
aumentada. 
 
2. DISTÚRBIOS QUALITATIVOS (OLFATO) 
- Fantosmia é a percepção de odores sem que haja um 
estímulo. 
- Parosmia é a sensação distorcida do olfato, muitas 
vezes associada a uma sensibilidade olfativa reduzida. 
Pode ocorrer após infecções virais do trato respiratório 
superior, após traumas cranianos ou, raramente, pode 
ser causada por sinusite. 
 
DISTÚRBIOS DO PALADAR 
- Ageusia refere-se à perda completa da capacidade 
gustativa, hipogeusia à perda parcial desta capacidade 
e hipergeusia a uma capacidade gustativa aumentada. 
Ageusia é muito rara, dada a redundância da inervação 
dos recetores gustativos. 
- O distúrbio gustativo mais comum é a disgeusia, no 
qual o estímulo gustativo é percebido de forma 
diferente do normal, normalmente como amargo ou 
metálico. 
- Alucinações olfativas e gustativas têm sido descritas 
na epilepsia e esquizofrenia. Disgeusia para o doce por 
vezes reflete um primeiro sinal de tumor dos pulmões. 
 
 
Diversas entidades nosológicas cursam com alterações 
olfatórias e gustativas, podendo ser congênitas ou 
adquiridas, sendo as mais citadas na literatura: doença 
nasal e sinusal obstrutiva, infecções de vias aéreas 
superiores, traumatismo cranioencefálico, 
envelhecimento, causa congênita, exposição a tóxicos, 
algumas medicações, neoplasias nasais ou 
intracranianas, alterações psiquiátricas, doenças 
neurológicas, iatrogenia e idiopática. As anormalidades 
do paladar e do olfato comprovaram ser um tema bem 
mais complexo do que se reconhecia anteriormente e 
também estão presentes em situações como 
deficiência de vitaminas (B6, B12, A) e de zinco ou de 
cobre, tabagismo, gravidez, anestesia geral, traumas 
dentários, arrinencefalia e desvios do septo nasal. 
 A obstrução é a causa mais comum de distúrbio 
olfatório. Se a obstrução é total, o indivíduo apresenta 
anosmia (moléculas odoríferas não atingem o epitélio 
olfatório), liberando a obstrução a habilidade olfatória 
retorna. A porção ântero-medial da parte inferior do 
corneto médio funciona como reguladora do fluxo 
aéreo para a região olfatória. Obstrução nesta área 
crítica por edema da mucosa, pólipos, tumores, 
deformidades ósseas, cirurgias entre corneto médio e 
septo nasal ou trauma podem diminuir ou eliminar a 
habilidade olfatória. Isto pode acontecer mesmo 
quando a cavidade inferior parece normal. Podem 
ocorrer em qualquer faixa etária, com predominância 
em mulheres. Os pacientes geralmente referem perda 
progressiva e gradual da olfação, flutuante, podendo 
ocorrer perdas agudas com infecções agudas e 
exposição a alérgenos. 
 As infecções de vias aéreas superiores também 
constituem uma das principais causas de perda 
olfatória. A maioria em indivíduos entre 40 e 60 anos 
de idade, dos quais 70-80% são mulheres, geralmente 
por obstrução do fluxo aéreo e se resolve em um 
período de um a três dias. Em alguns poucos casos a 
olfação não retorna ao normal. À biópsia, pode haver 
metaplasia, com diminuição ou ausência de receptores 
olfatórios e com substituição por epitélio respiratório 
em alguns casos. A perda olfatória é proporcional à 
perda neuronal e o prognóstico é pobre. Um terço 
recupera-se espontaneamente com ou sem 
tratamento, ocorrendo mais frequentemente hiposmia 
(perda moderada da sensibilidade olfativa) que 
anosmia (moléculas odoríferas não atingem o epitélio 
olfatório). Raramente ocorre fantosmia (percepção de 
um odor que não é real). 
 Traumatismos cranioencefálicos podem 
ocasionar danos aos nervos olfativos na lâmina 
cribiforme devido as forças de golpe ou contragolpe. 
Em adultos a perda da olfação é de 5-10%, já em 
crianças é de 1,3 a 3,2%. É mais prevalente nos 
homens, com mais de 50% dos casos. Em geral o grau 
de perda está associado à gravidade do trauma, isso 
não significa que um trauma mínimo não possa estar 
associado à anosmia. O início da perda geralmente é 
imediato, mas alguns pacientes só percebem após 
alguns meses. Parosmias (percepção alterada do olfato 
que leva a modificação de determinados cheiros) são 
comuns. Amnésia nas primeiras 24 horas está 
associada à anosmia permanente em mais de 90% dos 
casos. Quando há preservação parcial da olfação tem-
se observado diminuição da discriminação dos odores. 
 A causa exata ainda não foi estabelecida. A 
teoria mais popular presume uma lesão dos nervos 
quando estes deixam o topo da lâmina cribiforme. A 
lesão pode ser no córtex frontal, pois alguns pacientes 
além de anosmia pós TCE também apresentam 
alterações psicossociais. A tomografia 
computadorizada é geralmente normal, podendo em 
alguns casos revelar fratura da lâmina cribiforme. A 
hiposmia ocorre mais em lesão frontal; a anosmia em 
lesão occipital, cinco vezes mais frequente. Cerca de 8 
a 39% dos pacientes recuperam a função, dos quais 
75% nos três primeiros meses. 
 O limiar olfatório diminui com a idade (1% ao 
ano), sendo esse efeito menor nas mulheres que nos 
homens. Os idosos têm uma taxa maior de declínio da 
olfação para uns odores do que para outros, com 
diminuição da habilidade para discriminar o sabor na 
comida do cotidiano. Esta diminuição olfatória se deve 
ao processo fisiológico de envelhecimento 
(presbiosmia), ocorrendo na sexta ou sétima década, 
ou às doenças de Alzheimer e Parkinson. 
 A disfunção olfatória é um dos sinais mais 
prevalentes na Doença de Parkinson. Observam-se 
alterações de discriminação, identificação e limiar 
olfatório. A hiposmia é um dos sinais que pode 
anteceder os sintomas motores da patologia. Em uma 
pesquisa recente foi encontrado que 80% dos 
pacientes com esta patologia apresentaram 
anormalidade da identificação olfatória, comparados 
aos controles. 
 Na anosmia congênita, a possível fisiopatologia 
seria a degeneração ou atrofia do epitélio e/ou bulbo 
olfatório no processo de desenvolvimento. Geralmente 
é um achado isolado, mas há anosmia familiar 
associada a calvície prematura e cefaleia vascular, 
sendo hereditária, dominante, com penetrância 
variável. A Síndrome de Kallmann é a causa mais 
comum de disfunção olfatória congênita, com anosmia 
(agenesia do bulbo olfatório) e hipogonadismo 
hipogonadotrófico, além de anormalidades renais, 
surdez, deformidades médio-faciais e diabetes. É 
causada por um defeito na migração dos neurônios que 
produzem o hormônio de liberação de gonadotrofinas 
(GnRH) e dos neurônios que formam os nervos 
olfatórios. A anosmia está relacionada à deficiência de 
GnRH porque a migração e diferenciação dos 
neurônios secretores de GnRH dependem da formação 
do bulbo olfatório. Os indivíduos acometidos não 
entendem o conceito de odor, portanto não sentem a 
sua falta. Pelo fato de geralmente ainda persistirem 
alguns quimiorreceptores intactos, odores acres, 
irritantes e gustação podem ser detectados 
normalmente. 
 Quando há exposição do sistema olfatório a 
substâncias tóxicas, a perda olfatória pode ocorrer em 
dias ou anos, podendo ser reversível ou permanente. O 
grau de lesão parece estar relacionado ao tempo de 
exposição e a concentração e toxicidade do agente, 
comumente associado ao tabaco. São exemplos de 
drogas que afetam a olfação: anfetaminas, 
antibióticos, cocaína, derivados de petróleo, dióxido 
sulfúrico, etanol, formaldeido, metais pesados, 
metanol, monóxido de carbono, nicotina, solventes 
orgânicos, sulfato de zinco e tetracloreto de carbono. 
 Os medicamentos costumam afetar mais a 
gustação que a olfação. Na maior parte das vezes a 
olfação retorna com a suspensão da medicação, mas 
existem relatosde lesão permanente. Drogas que 
afetam a composição do muco podem alterar a 
olfação, como os beta-adrenérgicos, colinérgicos e 
agentes peptidérgicos. 
 Certas patologias psiquiátricas cursam com 
distúrbios da olfação. A esquizofrenia pode cursar com 
alucinações olfatórias em 15% a 30% das vezes. 
Pacientes com depressão maior podem apresentar 
mesmo sintoma, mas geralmente possui habilidade 
olfatória preservada. A fantosmia pode se apresentar 
como aura em pacientes com epilepsia do lobo 
temporal. 
 As neoplasias intracranianas que envolvem a 
superfície orbital do cérebro podem causar anosmia 
unilateral. Meningiomas da crista esfenoidal ou do 
sulco olfatório e gliomas do lobo frontal podem lesar 
os bulbos ou os tratos olfatórios. Anosmia pode 
também ocorrer em associação a outros tumores do 
lobo frontal e a lesões parasselares e hipofisárias. Em 
meningiomas do sulco olfatório ou da área da lâmina 
cribiforme, anosmia unilateral ocorre precocemente, 
evoluindo para anosmia bilateral, acompanhada com 
frequência de neuropatia óptica. A síndrome de Foster 
Kennedy consiste em anosmia acompanhada de atrofia 
óptica ipsilateral unilateral e papiledema contralateral, 
oriunda classicamente de um grande tumor 
envolvendo a região orbitofrontal. 
 
A iatrogenia não pode deixar de ser mencionada como 
fator etiológico relevante. Em procedimentos 
cirúrgicos pode ocorrer dano neural e estreitamento 
do fluxo nasal por alterações anatômicas ou tecido 
cicatricial. Alterações no olfato e no paladar ocorrem 
após laringectomia (remoção parcial ou total da laringe 
para tratamento dos tumores da mesma) total, pois o 
paciente passa a respirar diretamente pela traqueia e 
o ar não passa através do nariz para os órgãos olfativos 
terminais. Como o olfato e o paladar estão 
intimamente ligados, as sensações de paladar são 
alteradas. Mas, com o passar do tempo, o paciente 
comumente se acomoda a este problema, o que pode 
justificar o fato de nem todos os pacientes referirem 
alteração olfatória. 
 Em cirurgias da fossa anterior e pós 
neurocirurgia transesfenoidal pode ocorrer lesão de 
lâmina cribiforme. A radioterapia também está inclusa 
no conjunto de condições que levam a disfunções do 
olfato e paladar, assim como as de causas idiopáticas, 
geralmente em adultos jovens, na meia idade e 
saudáveis. 
 
Na Hanseníase, as alterações de olfato podem ser 
encontradas em qualquer forma clínica da doença. 
Além disso, é uma queixa muito comum nessa 
patologia e pode ser encontrada mais frequentemente 
na forma lepromatosa, sendo referido que este 
acometimento estivesse relacionado com a severidade 
das alterações clínicas na mucosa nasal. Em estudo 
realizado em 2005, os achados de alterações de olfato 
foram encontrados em quatro formas diferentes de 
hanseníase, porém em pacientes em estágio avançado 
ou em reação. Encontrou-se hiposmia em 7,5% dos 
pacientes, cacosmia (sensação constante ou frequente 
de odor desagradável, devido a causas fisiológicas ou 
por alucinação sensorial) em 2,3% e anosmia em 0,6%. 
 Poucos casos de distúrbio do olfato têm origem 
neurológica. Esclerose múltipla pode causar alterações 
do olfato devido a envolvimento das vias olfatórias. 
Condições neurológicas diversas que causam anosmia 
incluem hidrocefalia, acometimento da artéria cerebral 
anterior próximo à sua origem, meningite basilar, 
abscessos do lobo frontal e doença de Refsum. 
Lobectomias temporais que incluam o córtex piriforme 
podem causar déficits na identificação de odores. 
 A hiperosmia (capacidade muito aguçada do 
olfato) geralmente é funcional, mas pode ocorrer em 
certos tipos de abuso de drogas e enxaqueca. 
Alucinações olfativas se devem mais frequentemente a 
psicose, mas podem decorrer de uma lesão do sistema 
olfativo central, geralmente neoplásica ou vascular, ou 
como manifestação de crise convulsiva. As crises 
uncinadas são crises parciais complexas ou do lobo 
temporal precedidas de uma aura olfativa ou gustativa, 
geralmente desagradável, e frequentemente 
acompanhadas, enquanto o paciente perde a 
consciência, de movimentos de estalar os lábios e ou 
de mastigação. Esses ataques são tipicamente oriundos 
de um foco convulsivo envolvendo estruturas do lobo 
temporal medial. 
 O paladar pode ser afetado em casos de lesões 
do nervo facial proximais à saída da corda timpânica. Já 
no caso de distúrbios gustativos permanentes, estes 
podem sobrevir após paralisia facial de Bell. Disfunções 
do paladar e do olfato frequentemente ocorrem 
juntas, pois as anormalidades do paladar se devem 
geralmente a disfunção olfativa. Disgeusia (diminuição 
ou a distorção do paladar) pode ser um efeito direto ou 
indireto de condições malignas. Hipergeusia (excessiva 
sensibilidade no paladar) e parageusias (mal paladar 
na boca) podem ocorrer em psicoses e no transtorno 
de conversão. 
 Alucinações gustativas podem ocorrer em 
crises parciais complexas e nos tumores envolvendo o 
uncus ou o opérculo parietal e frequentemente 
ocorrem em conjunto com as alucinações olfatórias. 
Pacientes idosos desenvolvem por vezes disgeusia de 
origem obscura que pode ocasionar anorexia e perda 
de peso. A sensibilidade gustativa aumentada ocorre 
em pacientes com doença de Addison, deficiência da 
hipófise e fibrose cística. Lesões do nervo lingual 
podem causar perda do paladar juntamente com perda 
da sensação exteroceptiva do lado da língua afetado. 
 
Em relação à avaliação das alterações do olfato, 
BRINER & SIMMEN em 1999 descreveram um teste de 
screening da olfação utilizando oito disquetes 
contendo diferentes odores, que são abertos para 
liberar o odor e fechados após o teste, sendo atribuído 
um ponto para cada acerto do paciente. Considera-se 
como normal os valores de 6,2 ± 1,0 para o grupo etário 
entre 18 e 50 anos e de 6,0 ± 0,9 para o grupo entre 51 
e 80 anos. É um método simples, de rápida execução e 
elimina o risco de contaminação das mãos do 
examinador e do paciente pelo odor. No entanto, 
ocorre uma intensa liberação do odor ao se abrir o 
disquete, sendo portanto um teste supralimiar, 
servindo-se como screnning. 
 Os distúrbios da quimiossensibilidade, olfação 
e gustação, são sintomas de doenças, por isso o 
tratamento depende da sua causa. As alterações do 
olfato causadas por infecções virais são tratadas com 
hidratação oral, repouso e analgésico, se necessário. 
Nas causas obstrutivas nasais, a correção cirúrgica 
conjuntamente com o emprego de corticosteroides 
tópicos tem se mostrado eficaz. Nas perdas por 
trauma, as alterações gustativas e olfativas, se não 
regredirem após a melhora do edema, geralmente são 
irreversíveis. 
 Em muitos casos o tratamento das alterações 
olfatórias e gustativas não é fácil e é necessária uma 
cooperação interdisciplinar entre o 
otorrinolaringologista, endocrinologista, neurologista, 
psiquiatra entre outros. 
 
Fatores que Interferem no paladar na Terceira Idade 
 Sabor, cheiro, textura e aparência são 
determinantes do comportamento alimentar. As 
propriedades sensoriais dos alimentos exercem papel 
na determinação do consumo, na determinação da 
saciedade, ingestão e seleção do alimento numa 
refeição. 
 Um dos fatores que contribuem para a 
prevenção, manutenção e controle da saúde é o 
padrão alimentar adequado. O idoso apresenta 
alterações fisiológicas próprias do envelhecimento. 
 Sabe-se que gustação, é função dos 
corpúsculos gustativos da boca e o olfato contribui 
para a percepção do gosto. Alterações de olfato 
(anosmia) e paladar podem estar relacionadas a danos 
no sistema olfatório, traumatismo craniano, entre 
outros, e diminui a percepção do sabor. 
 Na terceira idade, o fator mais relevante que 
interfere no consumo alimentar, é a redução da 
sensibilidade dos gostos primários, devido à perda 
fisiológica dos botões gustativos. Em idosos, esse 
número caisubstancialmente de 250 botões gustativos 
para 100, isto acarreta uma tendência maior em 
concentrar os temperos como sal e o açúcar, para 
ajustá-lo ao paladar. De acordo com Rolls (1992) e 
Noguês (1995), apud, Campos, et al (2000), outro fator 
que também compromete o paladar é a diminuição da 
percepção olfativa, que são quimiorreceptores 
localizados na parte interna do nariz, responsáveis pela 
sensação de estímulos causados por substâncias 
voláteis. 
 Os idosos possuem uma taxa maior de declínio 
da olfação em ralação aos tipos de odores, diminuindo 
assim a capacidade de discriminar o sabor da 
alimentação. Este processo da perda do olfato na 
velhice (prebiostomia) ocorre por volta da sexta ou 
sétima década ou por determinadas doenças como 
Alzheimer e Parkinson. Na doença de Parkinson, a 
hiposmia (redução da sensibilidade olfativa), é um dos 
sinais que pode anteceder os sintomas motores da 
patologia. 
 A alteração da capacidade de perceber os 
sabores relaciona-se a quantidade e duração do hábito 
de fumar, ocorrendo um aumento no limiar do sabor 
amargo, porém sem interferir nos outros sabores 
básicos (doce, salgado, ácido e umami- O glutamato, 
também conhecido por ser o aminoácido ácido 
glutâmico, é o principal responsável pela percepção 
desse gosto *tomate*). 
 A perda parcial ou total dos dentes 
(edentulismo) está presente num grande número de 
idosos. Doenças bucais, embora não produzam 
maiores danos, e não estejam diretamente ligadas à 
velhice, contribuem para deficiências no quadro 
nutricional. A dificuldade de higiene bucal e das 
próteses devido a declínio na saúde geral podem 
repercutir na qualidade de vida do idoso, por estarem 
associadas a outras situações patológicas como 
infecção por fungos (quelite angular, candidíase, 
estomatite por uso de dentadura), doenças 
periodentais, lesões da mucosa bucal (glossite, língua 
fissurada). 
 Distúrbios do paladar podem ser relevantes no 
tratamento oncológico. No câncer de cabeça e 
pescoço, suas principais complicações no tratamento 
oncológico, localizam-se na cavidade bucal, estando 
relacionado à xerostomia, hipossalivação, perda do 
paladar, hemorragia, dermatite, osteorradionecrose e 
trismo (contratura involuntária dos músculos 
mastigatório e articulação temporomandibular). 
 
OBJETIVO 2. ENTENDER COMO A UTILIZAÇÃO DE 
TERMOS TÉCNICOS PODE AFETAR A RELAÇÃO 
MÉDICO-PACIENTE. 
 
Vários estudos têm demonstrado que a qualidade do 
relacionamento médico-paciente é a variável mais 
importante na determinação do resultado final 
favorável da atenção médica, tanto para o paciente 
como para o médico. Assim, a atenção médica 
centrada no paciente, ou centrada no relacionamento 
médico-paciente, tem ganhado ênfase à medida que 
promove uma colaboração, verdadeira parceria, entre 
o médico e o paciente. Este modelo de atenção médica 
representa uma mudança significativa em relação ao 
modelo em que o médico detém o poder e assume um 
papel paternalista na chamada atenção médica 
centrada no médico. A atenção médica centrada no 
paciente estimula o paciente a desempenhar um papel 
mais ativo no curso da consulta, compartilhando com o 
médico as responsabilidades envolvidas neste 
processo. 
A consulta médica é um processo complexo que exige 
que o médico possua habilidades específicas para 
torná-la eficiente instrumento da atenção médica. Três 
habilidades básicas podem ser facilmente identificadas 
neste contexto: (I) a habilidade de comunicar de forma 
apropriada o conteúdo da consulta para o paciente; (II) 
a habilidade de desempenhar adequadamente as 
tarefas que compõem o processo da consulta médica e 
(III) a habilidade de perceber os processos mentais, 
pensamentos e sentimentos envolvidos na consulta. 
1-Habilidade de comunicar o conteúdo da consulta: 
Esta habilidade diz respeito à capacidade do médico 
em fazer o paciente entender o conteúdo da consulta 
médica. Refere-se, sobretudo, ao conteúdo das 
questões que são formuladas, das informações que são 
fornecidas e coletadas e das orientações e tratamentos 
que são dispensados aos pacientes. O médico deve 
entender claramente as dificuldades de entendimento 
do paciente e trabalhar para que estas dificuldades 
sejam superadas. 
2-Habilidade de desempenhar as tarefas da consulta: 
Compreende a forma como o médico conduz a 
consulta, como ele se comunica com o paciente, as 
técnicas que ele usa para obter a história e 
providenciar informações; o uso de facilitadores 
verbais e não verbais da comunicação eficiente, a 
forma como o relacionamento médico-paciente é 
desenvolvido, a forma como o processo de 
comunicação é organizado e estruturado. 
3-Habilidade de perceber os pensamentos e 
sentimentos envolvidos: Esta habilidade abarca a 
capacidade do médico de perceber seus próprios 
sentimentos e pensamentos no curso da consulta 
médica. Compreende o raciocínio clínico, a capacidade 
de perceber os sentimentos e a situação social do 
paciente, e estimular que este revele seus 
pensamentos em relação à doença. Estas três 
habilidades são exercidas em conjunto e não podem 
ser separadas no curso da consulta, sob pena de 
produzir ineficiência e desentendimentos com o 
paciente. Entretanto, frequentemente estas 
habilidades são separadas e ensinadas isoladamente 
durante o curso médico. 
 
 
OBJETIVO 3. DEFINIR ANOSMIA, AGEUSIA, HIPOSMIA 
E DISGEUSIA. 
1. ANOSMIA: É a perda completa do olfato. 
2. AGEUSIA: Perda ou diminuição do paladar 
3. HIPOSMIA: diminuição do olfato 
4. DIGEUSIA: é uma distorção persistente do paladar, 
sendo transitória ou permanente 
De acordo com uma publicação feita pela revista 
científica Annals of Internal Medicine, 56% dos 
pacientes estudados que contraíram o coronavírus 
apresentaram perda do paladar (ageusia) e 87% 
tiveram perda de olfato, seja ela total (anosmia) ou 
parcial (hiposmia). 
No caso do olfato, isso ocorre porque o vírus da COVID-
19 é capaz de atacar algumas células essenciais do 
nariz, responsáveis pelo suporte do que chama-se de 
epitélio olfativo. Danificando as células, 
consequentemente isso afeta neurônios sensoriais 
olfativos, causando a anosmia ou hiposmia. Em relação 
ao paladar, o problema ocorre de forma semelhante, 
uma vez que o vírus infecta as papilas gustativas, 
receptores que permitem diferenciar os sabores. 
OBJETIVO 4. COMPREENDER AS VIAS NEUROLÓGICAS 
DO SISTEMA GUSTATIVO E OLFATIVO 
 
 GUSTAÇÃO 
A gustação é principalmente função dos botões 
gustatórios presentes na boca, mas é comum a 
experiência de que a olfação também contribui 
intensamente para a percepção do paladar. Além disso, 
a textura do alimento, detectada pelos sensores de 
tato da boca, e a presença de substâncias no alimento 
que estimulam as terminações dolorosas, tais como a 
pimenta, alteram sensivelmente a experiência do 
paladar. 
A importância do paladar reside no fato de que ele 
permite à pessoa selecionar substâncias específicas, de 
acordo com os seus desejos e frequentemente de 
acordo com as necessidades metabólicas dos tecidos 
corporais. 
O botão gustatório é composto por cerca de 50 células 
epiteliais modificadas, algumas das quais são células de 
suporte, chamadas células de sustentação e outras são 
células gustatórias. As células gustatórias são 
continuamente substituídas pela divisão mitótica das 
células epiteliais que as envolvem, assim algumas 
células gustatórias são células jovens. Outras são 
células maduras, que se encontram próximas ao centro 
do botão; elas rapidamente se fragmentam e morrem. 
O botão repousa sobre uma lâmina basal e, em sua 
porção apical, as células gustativas têm 
microvilosidades que se projetam por urna abertura 
denominada poro gustativo. 
Entrelaçadas, em torno dos corpos das células 
gustatórias, encontra-se rede de ramificações dos 
terminais das fibras nervosas gustatórias, estimuladaspelas células receptoras gustatórias. Algumas dessas 
fibras se invaginam para dentro das pregas das 
membranas da célula gustatória. 
A membrana da célula gustatória, como a maioria das 
outras células sensoriais receptoras, tem carga 
negativa no seu interior em relação ao exterior. A 
aplicação de substância nos pelos gustatórios causa 
perda parcial desse potencial negativo — isto é, as 
células gustatórias são despolarizadas. Essa alteração 
no potencial elétrico da célula gustatória é chamada 
potencial receptor para a gustação. 
O mecanismo pelo qual a maioria das substâncias 
estimulatórias interage com as vilosidades gustatórias, 
para iniciar o potencial receptor se dá por meio da 
ligação da substância à molécula receptora proteica, 
localizada na superfície da célula receptora gustatória, 
próxima da membrana das vilosidades ou sobre elas. 
Essa interação resulta na abertura de canais iônicos 
que permitem a entrada de íons sódio e hidrogênio, 
ambos com carga positiva, despolarizando a célula, que 
normalmente tem carga negativa. Então, a substância 
estimulatória é deslocada da vilosidade gustatória pela 
saliva, removendo assim o estímulo. 
 
Geração dos Impulsos Nervosos pelos Botões 
Gustatórios. 
Na primeira aplicação do estímulo gustatório, a 
frequência de descarga das fibras nervosas, que se 
originam nos botões gustatórios, aumenta até atingir o 
pico em fração de segundos, mas, então, se adapta nos 
próximos poucos segundos, retornando a nível mais 
baixo, constante e assim permanecendo durante a 
vigência do estímulo. Por isso, o nervo gustatório 
transmite sinal forte e imediato e sinal contínuo, mais 
fraco, que permanece durante todo o tempo em que o 
botão gustatório está exposto ao estímulo. 
 
Transmissão dos Sinais Gustatórios para o Sistema 
Nervoso Central 
Os impulsos gustatórios, oriundos dos dois terços 
anteriores da língua, passam inicialmente pelo nervo 
lingual e, então, pelo ramo corda do tímpano do nervo 
facial e, por fim, pelo trato solitário, no tronco cerebral. 
As sensações gustatórias, que se originam das papilas 
circunvaladas, na parte posterior da língua, e de outras 
regiões posteriores da boca e garganta, são 
transmitidas pelo nervo glossofaríngeo para o trato 
solitário, mas em nível mais posterior. Por fim, poucos 
sinais gustatórios são transmitidos da base da língua e 
de outras partes da região faríngea pelo nervo vago 
para o trato solitário. Todas as fibras gustatórias fazem 
sinapse nos núcleos do trato solitário no tronco 
cerebral. Esses núcleos contêm os neurônios de 
segunda ordem que se projetam para pequena área do 
núcleo ventralposteromedial do tálamo, situada 
ligeiramente medial às terminações talâmicas das 
regiões faciais do sistema da coluna dorsal-lemnisco 
mediai. 
Do tálamo, neurônios de terceira ordem se projetam 
para a extremidade inferior do giro pós-central no 
córtex cerebral parietal, onde eles penetram na fissura 
silviana e na área insular opercular, ou seja, passam o 
estímulo ao córtex gustativo primário e depois para as 
áreas associativas gustativas circundantes e à região 
integrativa comum, que é responsável pela integração 
de todas as sensações. 
Fica evidente, por essa descrição das vias gustatórias, 
que elas cursam paralelamente às vias 
somatossensoriais da língua. 
 
A SABER: 
Tratos são vias que estão localizadas no cérebro e na 
medula espinhal (sistema nervoso central). 
Os tratos são formados por neurônios que fazem 
sinapse uns com os outros, e esses neurônios podem 
ser classificados em neurônios de primeira ordem, 
segunda ordem ou terceira ordem dependendo de sua 
localização e ordem dentro do trato. 
Neurônios de primeira ordem são de natureza 
aferente, transmitindo impulsos nervosos dos 
receptores periféricos aos neurônios de segunda 
ordem, que em geral estão localizados no corno 
posterior da medula espinhal. Os axônios 
dos neurônios de segunda ordem sobem pela medula 
espinhal e fazem sinapse com neurônios de terceira 
ordem em estruturas subcorticais do cérebro, como o 
tálamo. Finalmente, esses neurônios de terceira 
ordem captam o impulso e o levam para o córtex 
cerebral. 
 
 
Reflexos Gustatórios São Integrados no Tronco 
Cerebral. 
Do trato solitário, muitos sinais gustatórios são 
transmitidos pelo interior do tronco cerebral 
diretamente para os núcleos salivares superior e 
inferior e essas áreas transmitem os sinais para as 
glândulas submandibular, sublingual e parótidas, 
auxiliando no controle da secreção da saliva, durante a 
ingestão e digestão dos alimentos. 
 
 
ADENDO: Preferência de Gosto e Controle da Dieta 
O fenômeno da preferência gustatória resulta quase 
certamente de algum mecanismo localizado no sistema 
nervoso central, e não de um mecanismo ligado aos 
receptores gustatórios, embora os receptores com 
frequência fiquem sensibilizados para certo nutriente 
deficiente. Razão importante para acreditar que a 
preferência gustatória é principalmente fenômeno 
ligado ao sistema nervoso central é que a experiência 
prévia com gostos agradáveis e desagradáveis tem 
papel mais importante na determinação das 
preferências gustatórias. Por exemplo, se a pessoa fica 
doente, logo após ingerir certo tipo de alimento, em 
geral, ela desenvolve preferência gustatória negativa, 
ou aversão gustatória para esse alimento em 
particular; 
 
RESUMO 
O sentido da gustação desenvolveu-se como uma 
importante ferramenta na percepção da qualidade de 
um determinado alimento. O número de substâncias 
reconhecidas pelos receptores gustativos presentes na 
língua é enorme, mas acredita-se que sejamos capazes 
de reconhecer apenas cinco tipos de sabores básicos: 
salgado, azedo (ácido), doce, amargo e umami (gosto 
do aminoácido glutamato). Apesar deste número 
reduzido de sabores, os diferentes padrões de ativação 
dos receptores gustativos induzidos pelos diferentes 
https://www.kenhub.com/pt/library/anatomia/estruturas-subcorticais
sabores permitem ao cérebro diferenciar, por 
exemplo, o gosto de uma laranja do de um morango. 
As informações percebidas pelos receptores gustativos 
dos botões centrais na língua seguem pelos axônios 
gustativos primários, presentes nos nervos cranianos 
facial, glossofaríngeo e vago, daí para o núcleo do trato 
solitário do bulbo do tronco encefálico. De lá, a 
informação segue para o tálamo e depois para o córtex 
cerebral. 
Três nervos cranianos contêm axônios dos neurônios 
gustatórios de primeira ordem que inervam os 
calículos gustatórios. O nervo facial (VII) inerva os 
calículos gustatórios nos dois terços anteriores da 
língua; o nervo glossofaríngeo (IX) inerva os calículos 
gustatórios no terço posterior da língua e o nervo vago 
(X) inerva os calículos gustatórios na garganta e na 
epiglote. A partir dos calículos gustatórios, os impulsos 
nervosos são propagados ao longo desses nervos 
cranianos até o núcleo gustatório no bulbo. A partir do 
bulbo, alguns axônios carregando os sinais gustatórios 
se projetam para o sistema límbico e para o 
hipotálamo; outros se projetam para o tálamo. Os 
sinais gustatórios que se projetam a partir do tálamo 
para a área gustatória primária no lobo parietal do 
córtex cerebral dão origem à percepção consciente do 
paladar. 
 
 
 
 
 
 OLFAÇÃO 
Com uma área total de 5 cm², o epitélio olfatório ocupa 
a parte superior da cavidade nasal, cobrindo a face 
inferior da lâmina cribriforme e se estendendo ao 
longo da concha nasal superior. O epitélio olfatório é 
composto por três tipos de células: os receptores 
olfatórios, as células de sustentação e as células basais. 
Os receptores olfatórios são os neurônios de primeira 
ordem da via olfatória. Cada receptor olfatório é um 
neurônio bipolar com um dendrito exposto com 
formato de calículo e um axônio que se projeta através 
da placa cribriforme e termina no bulbo olfatório.Estendendo-se a partir do dendrito de uma célula 
receptora olfatória encontram-se vários cílios 
olfatórios imóveis, que são os locais da transdução 
olfatória. Nas membranas plasmáticas dos cílios 
olfatórios encontram-se os receptores olfatórios que 
detectam as substâncias químicas inaladas. As 
substâncias químicas que possuem um odor que se 
ligue e estimule os receptores olfatórios nos cílios 
olfatórios são chamados de odoríferas (odorantes). Os 
receptores olfatórios respondem ao estímulo químico 
de uma molécula odorífera produzindo um potencial 
gerador e iniciando assim a resposta olfatória 
 
A SABER: 
Lembre-se de que transdução é a conversão da energia 
do estímulo em um potencial graduado no receptor 
sensitivo. 
 
As células de sustentação são células epiteliais 
colunares da túnica mucosa que reveste o nariz. Elas 
fornecem sustentação física, nutrição e isolamento 
elétrico para os receptores olfatórios e ajudam a 
destoxificar substâncias químicas que entram em 
contato com o epitélio olfatório. As células basais são 
células-tronco localizadas entre as bases das células de 
sustentação. Elas sofrem divisão celular 
continuamente para produzirem novos receptores 
olfatórios, que vivem apenas cerca de 1 mês antes de 
serem substituídos. Esse processo é extraordinário, 
levando-se em consideração que os receptores 
olfatórios são neurônios e, como você já aprendeu, os 
neurônios maduros geralmente não são repostos. 
No tecido conjuntivo que sustenta o epitélio olfatório 
encontram-se as glândulas olfatórias ou glândulas de 
Bowman, produtoras de muco, que é transportado 
para a superfície do epitélio por ductos. A secreção 
umedece a superfície do epitélio olfatório e dissolve os 
odoríferos de modo que possa ocorrer a transdução. 
Tanto as células de sustentação do epitélio nasal 
quanto as glândulas olfatórias são inervadas por 
neurônios parassimpáticos dos ramos do nervo facial 
(NC VII), que podem ser estimulados por determinadas 
substâncias químicas. Impulsos desses nervos, por sua 
vez, podem estimular as glândulas lacrimais nos olhos 
e as glândulas mucosas nasais. O resultado são 
lágrimas e coriza após a inalação de substâncias como 
pimenta ou de vapores de amônia. 
 
 
Estimulação das Células - Olfatórias Mecanismo de 
Excitação das Células Olfatórias. 
A porção das células olfatórias que responde ao 
estímulo químico olfatório é o cílio olfatório. As 
substâncias odorantes, ao entrarem em contato com a 
superfície da membrana olfatória, inicialmente se 
difundem no muco que recobre o cílio. Em seguida, se 
ligam às proteínas receptoras, na membrana de cada 
cílio. 
A molécula odorante liga-se à porção extracelular da 
proteína receptora. A porção intracelular da proteína 
receptora, no entanto, está acoplada a uma proteína G, 
que é formada por combinação de três subunidades. 
Quando o receptor é estimulado, a subunidade alfa se 
separa da proteína G e ativa imediatamente a adenilil 
ciclase, a que está ligada na face intracelular da 
membrana ciliar, próxima ao receptor. 
A adenilil ciclase ativada, por sua vez, converte muitas 
moléculas de trifosfato de adenosina em monofosfato 
de adenosina cíclico (AMPc). Por fim, o AMPc ativa 
outra proteína de membrana próxima, o canal iônico 
de sódio, o qual se “abre” permitindo que grande 
quantidade de íon sódio atravesse a membrana em 
direção ao citoplasma da célula receptora. Os íons 
sódio aumentam o potencial elétrico intracelular, 
tornando-o mais positivo, e excitando, assim, o 
neurônio olfatório e transmitindo os potenciais de ação 
pelo nervo olfatório para o sistema nervoso central. 
A importância desse mecanismo de ativação dos 
nervos olfatórios reside no fato de que ele amplifica 
muito o efeito excitatório, mesmo de substância 
odorante fraca. 
 
Resumindo: 
(1) a ativação da proteína receptora pela substância 
odorante ativa o complexo da proteína G. 
(2) Esta por sua vez, ativa muitas moléculas de adenilil 
ciclase, que se encontram do lado intracelular da 
membrana da célula olfatória. 
(3) Em consequência, muitas moléculas de AMPc são 
formadas. 
(4) Finalmente, o AMPc induz a abertura de número 
muitas vezes maior de canais de sódio. Portanto, 
mesmo pequena concentração de substância odorante 
específica inicia o efeito cascata que abre quantidade 
extremamente grande de canais de sódio. Isso explica 
a sensibilidade extraordinária dos neurônios olfatórios 
às quantidades extremamente pequenas de 
substâncias odorantes. 
 
A SABER: 
A adenilil ciclase é uma glicoproteína transmembrana 
que catalisa ATP para formar AMPc com a ajuda de 
cofator Mg2+ ou Mn2+. 
 
Potenciais de Membrana e Potenciais de Ação nas 
Células Olfatórias. 
O potencial de membrana intracelular das células 
olfatórias não estimuladas, medido por 
microeletródios, é, em média, de -55 milivolts. Nesse 
potencial, a maioria das células gera potenciais de ação 
contínuos com frequência muito baixa, variando de um 
a cada 20 segundos, até dois ou três por segundo. A 
maioria das substâncias odorantes induz a 
despolarização da membrana da célula olfatória, 
reduzindo o potencial negativo da célula do nível 
normal de -55 milivolts para -30 milivolts ou menos — 
isto é, a voltagem passa a ser mais positiva. 
Paralelamente, o número de potenciais de ação 
aumenta para 20 a 30 por segundo, que é frequência 
alta para as fibras do nervo olfatório. 
Transmissão dos Sinais Olfatórios para o Bulbo 
Olfatório 
As fibras nervosas olfatórias, que se projetam 
posteriormente do bulbo são chamadas nervo cranial I 
ou trato olfatório. Entretanto, na realidade, tanto o 
trato como o bulbo olfatórios são protuberância 
anterior do tecido cerebral da base do encéfalo; a 
dilatação bulbosa, na sua terminação, o bulbo 
olfatório, fica sobre a placa cribriforme que separa a 
cavidade encefálica da parte superior da cavidade 
nasal. A placa cribriforme tem várias perfurações 
pequenas por meio das quais quantidade de pequenos 
nervos passa com trajeto ascendente, da membrana 
olfatória, na cavidade nasal, para entrar no bulbo 
olfatório, na cavidade craniana. 
Existe uma estreita relação entre as células olfatórias, 
na membrana olfatória e o bulbo olfatório. Há curtos 
axônios das células olfatórias, que terminam em 
múltiplas estruturas globulares dentro do bulbo 
olfatório, chamadas glomérulos. Cada bulbo tem 
muitos milhares desses glomérulos, cada um dos quais 
recebe aproximadamente 25.000 terminações 
axônicas, provenientes das células olfatórias. Cada 
glomérulo também é sítio para terminações 
dendríticas de cerca de 25 células mitrais grandes e de 
cerca de 60 células em tufo pequenas, cujos corpos 
celulares residem no bulbo olfatório superiores ao 
glomérulo. Esses dendritos fazem sinapses com os 
neurônios das células olfatórias, e as células mitrais e 
em tufo enviam axônios pelo trato olfatório, 
transmitindo os sinais olfatórios para níveis superiores 
no sistema nervoso central. 
 
 
As Vias Olfatórias Muito Antigas, Menos Antigas e 
Recentes para o Sistema Nervoso Central 
O trato olfatório chega ao encéfalo na junção anterior 
entre o mesencéfalo e o prosencéfalo; aí, o trato se 
divide em duas vias: uma passando, em situação 
medial, para a área olfatória medial do tronco 
cereb0al, e a outra passando lateralmente para a área 
olfatória lateral. A área olfatória medial representa o 
sistema olfatório muito antigo, enquanto a área 
olfatória lateral é a aferência para o sistema olfatório 
menos antigo e o sistema recente. 
Basicamente, o sistema olfatório muito antigo é o que 
participa nos reflexos olfatórios básicos, o sistema 
menos antigo fornece o controle automático, mas 
parcialmente aprendido, da ingestão de alimentos e 
aversão a alimentos tóxicos e pouco saudáveis, e o 
sistema recente, é comparável à maioria dos outros 
sistemas sensoriais corticais,usado para a percepção e 
análise conscientes da olfação. 
 
Resumo - Transdução olfatória 
Ocorre da seguinte maneira: a ligação de um odorante 
a uma proteína receptora olfatória localizada em um 
cílio olfatório estimula uma proteína de membrana 
chamada de proteína G. A proteína G, por sua vez, ativa 
a enzima adenilato ciclase a produzir uma substância 
chamada de monofosfato de adenosina cíclico (AMP 
cíclico ou cAMP). O cAMP abre um canal de sódio 
(Na+), que permite que o Na + entre no citosol, 
causando um potencial gerador despolarizante na 
membrana do receptor olfatório. Se a despolarização 
alcançar o limiar, é gerado um potencial de ação pelo 
axônio do receptor olfatório. 
 
 
RESUMO 
A percepção das diferentes substâncias químicas é 
feita por receptores presentes nas células receptoras 
olfativas do epitélio olfativo, localizado no alto da 
cavidade nasal. Os axônios destas células projetam-se 
para os bulbos olfatórios em porções especializadas, 
denominadas glomérulos olfatórios. As aferências 
olfativas chegam a diversas estruturas encefálicas, tais 
como o córtex olfativo e estruturas vizinhas no lobo 
temporal. 
Ao contrário dos demais sistemas sensoriais, a 
informação sensorial atinge o córtex de modo direto 
sem passar antes pelo tálamo. Contudo, a percepção 
consciente do odor parece ser mediada por uma via 
iniciada no tubérculo olfatório que, ao passar pelo 
núcleo frontal do tálamo, se projeta para o córtex 
orbitofrontal. 
Cada célula receptora expressa apenas uma proteína 
receptora, e células semelhantes projetam-se para um 
mesmo glomérulo olfativo, de modo que existe uma 
separação espacial, no bulbo olfatório, dos tipos de 
estímulos odoríferos. Assim como na gustação, a 
percepção de diferentes sabores se dá pela 
interpretação, no córtex, da ativação diferencial 
específica das várias populações de células receptoras. 
 
No passado, a maioria dos fisiologistas estava 
convencida de que poucas sensações primárias 
discretas eram responsáveis por muitas sensações 
olfatórias, da mesma forma que a visão e o tato de que 
também dependem de poucas sensações primárias 
selecionadas. Com base em estudos psicológicos, 
tenta-se classificar essas sensações como: 
1. Cânfora 
2. Almiscarado 
3. Floral 
4. Hortelã 
5. Etéreo 
6. Irritante 
7. Pútrido 
 
 
 
 
 
 
 
Em cada lado do nariz, cerca de 40 ramos de axônios 
delgados e não mielinizados dos receptores olfatórios 
se estendem através de cerca de 20 forames olfatórios 
na lâmina cribriforme do etmoide. 
Esses cerca de 40 ramos de axônios formam 
coletivamente os nervos olfatórios (I) direito e 
esquerdo. Os nervos olfatórios terminam no encéfalo 
em massas pareadas de matéria cinza chamadas de 
bulbos olfatórios, que estão localizados abaixo dos 
lobos frontais do cérebro e laterais à crista etmoidal 
do etmoide. Nos bulbos olfatórios, os terminais 
axônicos dos receptores olfatórios formam sinapses 
com os dendritos e os corpos celulares dos neurônios 
do bulbo olfatório na via olfatória. 
Os axônios dos neurônios do bulbo olfatório se 
estendem posteriormente e formam o trato olfatório. 
Alguns dos axônios do trato olfatório se projetam para 
a área olfatória primária do córtex cerebral; localizada 
nas faces inferior e média do lobo temporal, que é a 
área olfatória em que começa a percepção consciente 
do cheiro. As sensações olfatórias são as únicas 
sensações que alcançam o córtex cerebral sem 
primeiro fazer sinapse com o tálamo. 
Outros axônios do trato olfatório se projetam para o 
sistema límbico e o hipotálamo; essas conexões 
contribuem para as nossas respostas emocionais e 
nossas memórias evocadas por cheiros. Exemplos 
incluem náuseas após sentir o cheiro de um alimento 
que já tenha feito você passar muito mal ou a memória 
de uma experiência da infância evocada por um odor.