Estudo dirigido 2 CHS GABARITO

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Estudo dirigido 2 Controle Higiênico Sanitário 
1) Quais planilhas de tempo e temperatura são obrigatórias?
Planilha de recebimento, planilha de temperatura dos equipamentos no armazenamento, planilha de pré preparo, planilha de preparo e planilha de tempo e temperatura de distribuição
2) Quais alimentos devem ser identificados e o que deve constar na etiqueta?
Alimentos abertos que permanecem na embalagem original: data de abertura e data de validade
Alimentos abertos e transferidos para outra embalagem: nome do produto, data de abertura, data de validade, marca, número de lote
Alimentos pré preparados ou prontos: nome do produto, data de manipulação e data de utilização
Alimentos em dessalgue e descongelamento: nome do produto, data do início do processo e data do término do processo
Alimentos parcialmente cozidos: nome do produto, colocar alimentos parcialmente cozidos, data de manipulação e data de utilização
3) Quais os critérios de tempo e temperatura sob congelamento na etapa do armazenamento?
 0 a - 5ºC: 10 dias; 
 - 6 a - 10°C: 20 dias; 
 -11 a -18ºC: 30 dias; 
Abaixo de -18ºC: 90 dias. 
4) Qual a temperatura máxima do óleo para fritura?
180oC
5) Quantas vezes se faz a aferição da temperatura de alimentos expostos ou na distribuição?
A cada 2 horas
6) O que deve ser feito quando a alimento sai do parâmetro de temperatura segura na etapa de distribuição?
Descartar
7) Quais os critérios de segurança na etapa de dessalgue?
Em água potável sob refrigeração até 5oC
Ou sob fervura
8) Quais os critérios de segurança na etapa do descongelamento?
Sob refrigeração abaixo de 5oC ou forno e microondas
9) O que significa reconstituição?
Alimentos que recebem água potável para se transformarem na sua forma original (exemplo leite em pó)
10) Quais os indícios de descongelamento e recongelamento de produtos alimentícios congelados?
Descongelamento: superfície amolecida, embalagem deformada e úmida
Recongelamento: embalagem deformada e presença de cristais de gelo
11) O que é proibido na etapa de armazenamento?
Alimentos vencidos e não identificados, desligar equipamentos com o objetivo de economizar energia, forrar prateleiras, desorganização, presença de objetos de uso pessoal e produtos químicos
12) Relate a técnica de higienização de hortaliças e frutas, passo a passo.
Seleção (retirar partes estragadas, brotadas ou queimadas)
Pré lavagem (retirar as sujidades, larvas, material terroso)
Desinfecção (10ml de cloro 2,0 a 2,5%/1 litro de água por 15 minutos)
Enxágue (retirar o cloro)
13) Quais vegetais que não precisam obrigatoriamente sofrer a desinfecção?
Frutas cujas cascas não serão consumidas
Vegetais que passarão por cocção adequada
Frutas cujas casca não serão utilizadas nos sucos
14) Quais os critérios de segurança na etapa de preparo?
74oC no centro geométrico
70oC/2 minutos
65oC/ 15 minutos
15) Quantas vezes se faz a aferição da temperatura de equipamentos de temperatura controlada?
Duas vezes ao dia no mínimo
16) Qual a ordem de armazenamento em um equipamento de refrigeração vertical?
Prateleiras superiores: alimentos prontos
Prateleiras intermediárias: alimentos pré preparados
Prateleiras inferiores: alimentos crus
17) O que deve ser observado na inspeção quantitativa e qualitativa na etapa do recebimento?
Inspeção quantitativa: peso por contagem ou por balança
Inspeção qualitativa: data de validade, temperaturas, características sensoriais, embalagem, rotulagem
18) Qual a temperatura na etapa de reaquecimento?
74oC no centro geométrico
70oC/2 minutos
65oC/ 15 minutos
19) Quais temperaturas e tempo de segurança para pescados e carnes servidas cruas?
Pescados e carnes cruas: até 5oC/2 horas
20) Quais temperaturas e tempo de segurança para alimentos quentes na etapa de distribuição?
Alimentos quentes: acima de 60oC/6horas ou abaixo de 60oC/1hora
21) Quais temperaturas e tempo de segurança para alimentos frios na etapa de distribuição?
Alimentos frios: até 10 C/4horas ou de 10oC a 21oC/2 horas
22) Quais as formas de resfriamento forçado?
Porcionamento, banho maria com gelo colocar dentro de câmaras. 
23) Quais são os pré-requisitos do plano APPCC?
Boas Práticas, Manual de Boas Práticas e POPs
24) O que acontece quando é implantado o plano APPCC em uma empresa que não tem os pré-requisitos?
Aumento do número de PCCs, a ferramenta se torna mais difícil e trabalhosa.
25) Quais vantagens e objetivos para do APPCC em um serviço de alimentação?
Aumenta a lucratividade, competividade entre as empresa, facilita o trabalho dos supervisores, diminui perdas de alimentos.
26) Quais os princípios do APPCC?
São 7 princípios: 
Análise de Perigos e Medidas Preventivas
Identificação de PCCs
Limite Crítico
Monitorização
Ação corretiva
Registro
Verificação
27) Em que etapa inicia-se o APPCC?
Fluxograma
28) Explique a diferença entre PC e PCC.
Ambos são perigos. O ponto de Controle é um perigo controlado pelo programa de pré requisitos. O Ponto crítico de controle é controlado pelo plano APPCC e não pelo programa de pré requisitos.
29) Cite 2 exemplos de limite crítico, monitorização e ação corretiva.
Limite crítico: 74 graus no centro geométrico, 200ppm de cloro
Monitorização: termômetro e cronometro 
Ação corretiva: descarte, compensação de temperatura
30) Cite um exemplo de perigo biológico, físico e químico; e para cada tipo uma medida preventiva.
Biológico: Staphylococcus aureus (controle do tempo e temperatura)
Físico: lasca de osso e espinha de peixe (capacitação, boas práticas)
Químico: excesso de agrotóxicos, micotoxinas (qualificação de fornecedor)
31) Quais os POPs obrigatórios em serviços de alimentação?
POP Higienização de instalações, móveis, equipamentos e utensílios
POP controle de pragas
POP Higienização do reservatório
POP higiene, saúde e capacitação do manipulador
POP da potabilidade da água (somente quando a fonte for alternativa)
POP da técnica da higienização de hortifrúti (somente quando houver essa atividade
32) Quais os POPs obrigatórios em setor indústria para alimentos?
POP Higienização de instalações, móveis, equipamentos e utensílios
POP controle de pragas
POP Higienização do reservatório
POP higiene, saúde e capacitação do manipulador
POP da potabilidade da água (somente quando a fonte for alternativa)
POP da técnica da higienização de hortifrúti (somente quando houver essa atividade
POP manejo de resíduos
POP programa de recall
POP manutenção preventiva de epuipamentos
POP controle de qualidade
POP Seleção de matéria prima e embalagens 
33) Quais os POPs obrigatórios em serviço atacadista e supermercados?
POP Higienização de instalações, móveis, equipamentos e utensílios
POP controle de pragas
POP Higienização do reservatório
POP higiene, saúde e capacitação do manipulador
POP da potabilidade da água (somente quando a fonte for alternativa)
POP da técnica da higienização de hortifrúti (somente quando houver essa atividade
POP programa de recall
POP manutenção preventiva de epuipamentos
34) Capacitação é obrigatória? Justifique.
Sim, para os funcionários que exercem a função de manipuladores de alimentos estarem cientes das boas práticas que devem ser seguidas de acordo com uma legislação.