Relatório estagio UAN modelo

Prévia do material em texto

1 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO – 1º SEMESTRE DE 2022 
CAMPUS/UNIDADE: POLO CONCEIÇÃO – SÃO PAULO 
 
BOAS PRÁTICAS E PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MARMITAS 
 
RESUMO 
O trabalho aborda o processo de produção de marmitas congeladas para todas as 
idades, desde bebês a adultos. Vamos passar por avaliação de boas práticas, 
adequação a norma RDC216, produção de fichas técnicas e o fluxo de produção. 
 
Palavras-chave: alimentação saudável, boas práticas, comidas congeladas 
 
DESCRIÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO 
• Nome da empresa: 
• Endereço: 
• Horário de funcionamento: 08:00 às 17:00 
• Distribuição: A UAN fornece alimentação saudável, sem aditivos e 
conservantes, tudo natural, em marmitas congeladas, para toda a família, 
iniciando com marmitas batidas para introdução alimentar a partir dos 6 
meses até adultos e também idosos que não podem consumir sal. 
 
 
INTRODUÇÃO 
 A atividade profissional dos funcionários da empresa consiste em 5 
manipuladores de alimentos, dos quais 1 é chefe de cozinha, 1 auxiliar de cozinha e 
1 estagiário de nutrição. Há também 1 administradora que coordena a parte de ficha 
técnica junto à 1 Nutricionista e todo serviço que auxilia na melhoria de trabalho dos 
manipuladores de alimentos, 1 funcionário responsável pelo serviço Delivery e caixa 
da loja. 
 
As atribuições de cada cargo estão descritas á seguir: 
• Chefe de Cozinha: preparam os pratos do cardápio, seguindo as fichas técnicas e 
o treinamento realizado, de maneira a assegurar a adoção de técnicas de Boas 
Práticas, para garantir a adoção da qualidade higiênico-sanitária do alimento 
produzido, conforme as exigências da legislação. 
• Auxiliar de cozinha: realizam atividades de auxílio e suporte na área de produção 
de alimentos (descascar, picar, porcionar as marmitas), além de serviços 
relacionados com a limpeza geral (lavar a louça, higienização das bancadas e 
utensílios), observando as normas e procedimentos de higiene e limpeza para a 
execução dos trabalhos. 
• Nutricionista e estagiário de nutrição: Planejar e supervisionar a execução da 
adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios; Planejar 
cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela; Planejar, 
coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, 
procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e 
armazenamento de alimentos; Coordenar e executar os cálculos de valor 
nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias; Planejar, 
2 
 
implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, 
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias; Coordenar 
o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando 
periodicamente as preparações culinárias; Estabelecer e implantar 
procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de 
qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; Elaborar 
e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os 
procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário; 
• Sócia responsável pela administração do negócio, atendimento á clientes, 
redes sociais, financeiro, compras, faz toda a parte administrativa e marketing 
do negócio. 
 
CARDÁPIO 
 
Dividido em 6 grandes grupos de acordo com a fase do cliente: 
• Papinhas Fase 1: são totalmente batidas (consistência de purê) em porções 
de 140 grs e sem sal. Indicada para bebês de 6 meses ou mais, em processo 
de introdução alimentar. Não utilizamos nada industrializado, temperos 
naturais e ingredientes frescos. 
• Papinhas Fase 2: com pedacinhos irregulares em porções de 240 grs e sem 
sal. Os ingredientes são bem macios, podendo ser amassado com garfo. 
Papinhas ideias para bebês de 8 meses, mas pode fazer a introdução 
alimentar com essa, vai depender da orientação do pediatra. 
• Comidinhas Fase 3: são marmitinhas com consistência normal de comida de 
casa e pouco sal. São indicadas para crianças de 1 ano ou que já se 
alimentam de comidinhas. 
• Comidinhas fase 4: são marmitinhas de 320grs para toda família. Elas já tem 
um pouco mais de sal, podendo ser consumida por todas as idades. Não 
utilizamos nada industrializado, temperos naturais e ingredientes frescos, Tem 
comidas, pratos gourmet, sopas e risotos 
• Sobremesas: são papinhas de fruta de 140grs, sem adição açúcar e 
conservantes. São frutas, legumes, muito carinho e mais nada. Não utilizamos 
nada industrializado e ingredientes frescos. 
• Snacks: Lanchinhos saudáveis para qualquer hora e para toda a família. Não 
utilizamos nada industrializado, temperos naturais e ingredientes frescos. São 
assados e muito saudáveis. 
• Entenda as diferentes fases: 
3 
 
 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
 
1º ANDAR: Loja para atendimento ao cliente, após a loja o espaço onde ficam os 
freezers com o produto pronto para venda, onde fica o estoque das marmitas 
congeladas, já embaladas e etiquetadas. No fundo tem uma área para higienização 
das mãos dos funcionários que chegam e das matérias primas recebidas. Uma sala 
de depósito de embalagens e outra de produtos de limpeza e banheiro. Materiais 
que chegam como embalagens e produtos de limpeza são armazenados no primeiro 
andar em salas diferentes. 
2º Andar: Lavatório para higienização das mãos e colocar touca antes de entrar na 
cozinha, a cozinha ocupa praticamente o segundo andar inteiro, toda em espaço 
aberto, não tendo divisórias. Na cozinha tem geladeira para materiais primas 
perecíveis e prateleiras para não perecíveis, o estoque é pequeno pois compram o 
suficiente para as preparações de 2 dias. Tem pouca sobra de matéria prima. 
Nutricionista orientou a colocar mais um lavatório assim que possível perto da área 
de porcionamento das marmitas. Demais itens conforme legislação. (possui check 
list nos Anexos). Na cozinha tem a área do fogão com a coifa, ao lado pia com 
bancada para lavar os materiais, 2 bancadas de manipulação, uma para cortes e 
outra para pesagem e porcionamento das marmitas. Principais equipamentos 
utilizados são: Picados de vegetais, liquidificados, processador, balança. 
Todas as áreas citadas são revestidas de azulejos laváveis em cor brancas, sem 
rachaduras. O piso não é antiderrapante, piso cerâmico impermeável, lavável e de 
cor branca. O teto de laje, branco e material não lavável. As janelas possuem telas 
de proteção. As portas possuem abertura basculante, com fechamento automático 
após passagem, superfície lisa. 
O lixo é descartado em lixeiras na cozinha e após a finalização são recolhidos 
diariamente localiza-se fora da empresa em um ambiente fechado. 
O sistema de gás também se localiza fora da empresa. 
 
 
MÉTODO DE OPERAÇÃO 
 
 
A administração verifica diariamente os estoques e planeja o que será produzido em 
dois dias e a quantidade de cada marmita deverá ser produzida por dia. 
4 
 
Em poder das fichas técnicas faz o cálculo da compra e faz os pedidos aos 
fornecedores. 
No dia seguinte são entregues os materiais primas para dois dias, seja açougue, 
hortifruti ou não perecíveis. No recebimento é feito o controle de qualidade e 
quantidade se batem com os pedidos, sempre vem produtos a menos e outros a 
mais, o que prejudica a produção correta das marmitas. 
Após conferência todos os produtos são levados para a cozinha (exceto limpeza e 
embalagens). Armazenados nos respectivos lugares pois logo serão utilizados. 
Com o planejamento do dia a chef e a ajudante iniciam as preparações 
descascando, cortando e pesando cada ingrediente. Após todos os ingredientes 
estarem prontos são cozidos. 
Nesta fase fazemos a conferência da temperatura que sai da área de cozimento e 
vai para a área de porcionamente, onde os alimentos são pesados e colocados 
dentro das embalagens, também seguindo uma ficha com o peso de cada alimento. 
De tempos em tempos verificamos a temperatura para que não fique abaixoda 
permitida. 
 
Após fechamento de todas as embalagens, tiramos amostras do que sobrou e tudo é 
etiquetado com data de fabricação, lote e validade. 
 
Por um elevador descemos tudo que já está identificado para colocar no freezer para 
congelamento imediato. 
5 
 
 
Quando o produto é vendido colocamos a embalagem de fora com os ingredientes e 
tabela nutricional, colocamos nas sacolas e vai para o cliente. Ou o cliente retira na 
loja ou é entregue via motoboy em caixa térmica. 
 
6 
 
 
FICHA TECNICA 
 
Exemplo utilizado no aprendizado de ficha técnica foi a marmita de carne de panela: 
 
Matéria Prima Peso Bruto Peso Líquido Unid. Medida 
Arroz 90,00 90,00 grs 
Carne de panela 90,00 90,00 grs 
Purê de batata 50,00 50,00 grs 
Feijão 90,00 90,00 grs 
 
LAUDO DE ANÀLISE: Sem laudo de análise 
PESO LÍQUIDO: Peso líquido: 320 g - Porção – peso líquido 
COMERCIALIZAÇÃO DO PROUTO: Embalagem plástica retangular 
METODOLOGIA UTILIZADA: 
Foram utilizadas como referência para elaboração das informações as seguintes 
legislações: 
• Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002; 
• Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003; 
• Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003; 
• Resolução RDC nº 26, de 02 de Julho de 2015; 
• Decreto lei nº 10.674 de 16 de maio de 2003; 
• Biblioteca de alimentos da ANVISA; 
A quantidade de nutrientes da tabela de 100g do alimento foi retirada dos rótulos 
enviados pelo contratante e site TBCA (USP); 
Orientou a não manipular alimentos potencialmente alérgicos junto com aqueles que 
não apresentam nenhum tipo de alergênicos. Estes devem ser manipulados em dias 
diferentes e seguir o POP de higienização ambiental, móveis, utensílios e 
equipamentos. 
Esta preparação apresenta alérgicos provenientes do queijo ralado e leite. 
 
PRAZO DE VALIDADE – SHELF LIFE: 
 
O prazo de validade de acordo com a contratante é: 
✓ Congelada: 3 meses após a data de fabricação ou; 
✓ Na geladeira 24 horas 
 
De acordo com a Portaria municipal 2619/2011, para alimentos pré-preparados e 
preparados no estabelecimento devem ser usados os critérios e parâmetros 
indicados abaixo: 
I. De 0 a - 5ºC: 10 dias; 
II. De - 6 a - 10°C: 20 dias; 
III. De -11 a -18ºC: 30 dias; 
IV. Abaixo de -18ºC: 90 dias. 
 
7 
 
RETIRADA DE AMOSTRA E RASTREABILIDADE DO PRODUTO: As amostras do mesmo 
lote devem ser armazenadas até a data de validade final do produto. Todo produto 
comercializado deve seguir um processo de rastreabilidade do produto final. 
 
TAMANHO DE LETRAS E NÚMEROS: O tamanho das letras e número não pode ser 
inferior a 1 mm. Existem regulamentos técnicos específicos, como dos alergênicos e 
peso líquido, que indicam outros tamanhos. 
 
O QUE DEVE TER NO RÓTULO: 
 
PAINEL PRINCIPAL (PARTE DA FRENTE) 
 
✓ Denominação de venda do alimento: Marmita de Carne de Panela. 
✓ Conteúdo líquido: 320 g 
✓ Para produtos comercializados em unidades legais de massa – pode utilizar 
as seguintes expressões: “PESO LÍQUIDO” ou “CONTEÚDO LÍQUIDO” ou 
“PESO LÍQ.” ou “Peso Líquido” ou “Peso Líq.”; 
✓ Para produtos comercializados em unidades legais de volume – 
“CONTEÚDO” ou 
✓ “Conteúdo” ou “Volume Líquido”; 
✓ Neste caso, o conteúdo será de 320 g, então a altura mínima dos algarismos 
tem que ser igual ou maior que 3 mm; 
✓ A indicação da unidade de medida (g) deverá ter a altura mínima de 2/3 da 
altura dos algarismos; 
✓ A largura dos caracteres alfanuméricos não poderá ser inferior a 2/3 de sua 
altura; 
 
OUTROS PAINÉIS: 
 
✓ Identificação de origem, nome ou razão social: 
Fabricado por: xxxxxxx 
Rua: xxxxxx (COMPLETO) 
Telefone:xxxxxxx – SAC: 0800 
CNPJ: xxxxxxxxxx / I.E: xxx.xxx.xxx.xxx Indústria Brasileira. 
 
✓ Identificação de lote: 
L: xxxx 
 
✓ Prazo de validade: 
Validade: dia/mês/ano 
 
✓ Modo de conservação: 
Congelada: 3 meses após a data de fabricação ou; 
Na geladeira 24 horas 
Após aberto consumir em: 1 dia 
 
✓ Advertência do glúten: 
NÃO CONTÉM GLÚTEN: alimentos in natura sem glúten, leite e queijo ralado sem 
declaração de glúten. 
 
✓ Advertência de lactose 
NÃO posso utilizar a expressão “sem lactose” ou “sem leite”; 
A declaração da presença de lactose é obrigatória nos alimentos, que contenham lactose em 
quantidade maior do que 100 (cem) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento 
tal como exposto à venda. 
8 
 
Deve ser declarado imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes: em caixa alta, 
negrito, cor contrastante com o fundo do rótulo e altura mínima de 2 mm e nunca inferior à 
altura de letra utilizada na lista de ingredientes. 
Declaração para o produto final: ESTE PRODUTO CONTÉM LACTOSE, QUEIJO RALADO. 
✓ Declaração de alergênicos: 
A advertência deve estar agrupada imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes 
em: caixa alta, negrito, cor contrastante com o fundo do rótulo e altura mínima de 2 mm e 
nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de ingredientes. 
✓ Declaração para o produto final: NÃO CONTÉM GLÚTEN. CONTÉM LACTOSE. ALÉRGICOS: 
CONTÉM LEITE, DERIVADOS DE LEITE E OVO. 
 
✓ Tabela nutricional: 
 
Ingredientes: Arroz (arroz, base (cebola, alho, água e azeite) azeite e sal), carne de panela (coxão mole, 
molho de tomate (tomate, água, base, salsinha, manjericão, azeite e sal), cenoura, base, ervilha, salsinha, 
alho poró, azeite e sal), feijão (água, feijão, base, salsinha, azeite e sal) e purê de batata (batata, leite sem 
lactose (leite semidesnatado, enzima lactase e estabilizantes trifosfato de sódio, citrato de sódio e 
monofosfato de sódio, difosfato de sódio), queijo ralado (queijo parmesão, antiaglutinante celulose 
microcristalina e conservador ácido sórbico), azeite e sal). NÃO CONTÉM GLÚTEN. CONTÉM LACTOSE. 
ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE, DERIVADOS DE LEITE E OVO. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 320 g (1 unidade) 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 289 kcal = 1214 kJ 14% 
Carboidratos 47 g 16% 
Proteínas 15 g 20% 
Gorduras totais 4,5 g 8% 
Gorduras saturadas 1,3 g 6% 
Gorduras trans 0 g ** 
Fibra alimentar 14 g 56% 
Sódio 289 mg 12% 
* % Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2000 
Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou 
menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** VD não 
estabelecido 
 
Data de validade: dia/mês/ano 
Lote: L xx xx xx 
Modo de conservação: Em temperatura de refrigeração no máximo 4°C, consumir em até 24 horas. Se 
manter em temperatura abaixo de -18ºC, consumir em até 90 dias. Depois de aberto consumir em 24 
horas. 
Fabricado por: 
Rua: XXXXXXX, nº XXXXX, Bairro: XXXX, CEP: XXXXX 
São Paulo -São Paulo. Telefone: (11) XXXXXXX CNPJ: XXXXXXXXX I.E: xxx.xxx.xxx.xxx Indústria Brasileira. 
Sac: 0800 
 
9 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Para medir os resultados e fazer a conclusão utilizamos planilhas já utilizadas 
na empresa para avaliação de boas práticas, Avaliação da situação e condições das 
edificações e outra parte muito observada é Controle de Temperatura de Alimentos 
em Distribuição. 
Segue os resultados obtidos e as considerações: 
. 
Resultado Obtido 1. Procedimentos Operacionais que contribuam para a garantia das condições higiênico-
sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, seguindo as Boas Práticas de 
Fabricação. 
 
 Sim Não NA Obs 
Manual de Boas Práticas: Operações executadas no 
estabelecimento estão de acordo como Manual de Boas 
Práticas de Fabricação. 
x 
Elabora pela nutricionista e 
repassamos juntas no dia 
05/04/2022 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 
Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer 
evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 
Adoção de medidas preventivas e corretivas com o 
objetivo desimpedir a atração, o abrigo, o acesso e ou 
proliferação de vetores e pragas urbanas. Em caso de 
adoção de controle químico, existência de comprovante 
de execução do serviço expedido por empresaespecializada. 
x 
Sim, existe laudo de empresa 
terceirizada 
Potabilidade da água: Existência de planilha de registro 
da troca periódica do elemento filtrante. Potabilidade 
da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com 
adequada periodicidade, assinados por técnico 
responsável pela análise ou expedidos por empresa 
terceirizada. Disponibilidade de reagentes e 
equipamentos necessários à análise da potabilidade de 
água realizadas no estabelecimento. Controle de 
potabilidade realizado por técnico comprovadamente 
capacitado. Existência de responsável 
comprovadamente capacitado para a higienização do 
reservatório da água. Apropriada frequência de 
higienização do reservatório de água. Com limpeza 
periódica – 6 meses. Existência de registro da 
higienização do reservatório de água ou comprovante 
de execução de serviço em caso de terceirização. 
x 
Possui filtro para utilizar água 
filtrada nas preparações, com 
trocas periódicas de acordo 
com o fabricante 
Higienização das instalações: Existência de um 
responsável pela operação de higienização 
comprovadamente capacitado. Frequência de 
higienização das instalações adequada. Existência de 
registro da higienização. Produtos de higienização 
regularizados pelo Ministério da Saúde. Disponibilidade 
dos produtos de higienização necessários à realização 
da operação. A diluição dos produtos de higienização, 
tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem 
às instruções recomendadas pelo fabricante. Produtos 
x 
Sim, possui uma pessoa 
destinada a higienização das 
instalações. Utilizando apenas 
produtos orientados pela 
nutricionista. 
10 
 
de higienização identificados e guardados em local 
adequado. Disponibilidade e adequação dos utensílios 
(escovas, esponjas etc.) necessários à realização da 
operação. Em bom estado de conservação. Higienização 
adequada. 
Higienização dos equipamentos, móveis e utensílios: 
Existência de um responsável pela operação de 
higienização comprovadamente capacitado. Existência 
de registro da higienização 
x 
Sim, mesma pessoa da 
higienização do local 
Programa de controle de saúde: Existência de 
supervisão periódica do estado de saúde dos 
manipuladores. Existência de registro dos exames 
realizados. 
x 
Exames médicos uma vez por 
ano 
Equipamento de proteção individual: Utilização de 
Equipamento de Proteção Individual. 
x Touca, máscara e uniforme 
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos x 
Só enviam para manutenção 
quando quebram ou as 
balanças quando não estão 
pesando de acordo. 
Programa de capacitação dos manipuladores: 
Existência de programa de capacitação adequado e 
contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação 
dos alimentos. Existência de registros dessas 
capacitações. Existência de supervisão da higiene 
pessoal e manipulação dos alimentos. Existência de 
supervisor comprovadamente capacitado. 
x 
Nutricionista passa uma vez por 
semana avaliando a equipe, fiz 
com ela no dia 06/04/2021 
Controle de qualidade do produto final: Existência de 
controle de qualidade do produto final. Existência de 
programa de amostragem para análise laboratorial do 
produto final. Existência de laudo laboratorial atestando 
o controle de qualidade do produto final, assinado pelo 
técnico da empresa responsável pela análise ou 
expedido por empresa terceirizada. Existência de 
equipamentos e materiais necessários para análise do 
produto final realizadas no estabelecimento. 
x 
Não é feita análise laboratorial 
com uma grande frequência, 
mas estão fazendo pois estão 
tirando o registro da ANVISA 
para as preparações especificar 
para crianças. 
Transporte do produto final: Produto transportado na 
temperatura especificada no rótulo. Veículo limpo, com 
cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores 
e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença 
como fezes, ninhos e outros. Transporte mantém a 
integridade do produto. Veículo não transporta outras 
cargas que comprometam a segurança do produto. 
Presença de equipamento para controle de temperatura 
quando se transporta alimentos que necessitam de 
condições especiais de conservação. 
x 
Empresas fornecedoras com 
selo de controle de pragas dos 
veículos que efetuam a 
entrega. 
Existência de PO: Higienização das instalações, 
equipamentos e utensílios: descrito está sendo 
cumprido. Controle de potabilidade da água: descrito 
está sendo cumprido. Higiene e saúde dos 
manipuladores: descrito está sendo cumprido. Manejo 
dos resíduos: descrito está sendo cumprido. 
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: 
descrito está sendo cumprido. Controle integrado de 
x 
Existe registro da higienização, 
fixada em acrílico na entrada 
de cada local, controle de 
pragas tem laudo, planilha de 
temperatura dos alimentos em 
processamento. Controle da 
água tem data de quando 
trocou o filtro e a próxima 
11 
 
 
vetores e pragas urbanas: descrito está sendo 
cumprido. Seleção das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens: descrito está sendo cumprido. 
prevista. 
12 
 
Resultado Obtido 2. Avaliação da situação e condições das edificações 
Tipo de construção e material empregado 
Adequação Higiene 
Observação 
Sim Não Sim Não 
Pisos: Deve ser constituído de material liso, antiderrapante, 
resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e 
infiltrações. Deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo 
que a água fique estagnada. Em áreas que permitam a existência de 
ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que 
permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores. 
x x 
Piso branco e 
revestimento nas 
paredes da cozinha até o 
teto, bancadas de inox, 
ralos com redes de 
proteção contra pragas, 
em local fácil para 
escoamento da água. 
Forros e tetos: Tetos e forros não devem transmitir contaminantes 
aos alimentos. Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de 
material não inflamável e impermeável. Devem ser livres de goteiras, 
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, 
descascamento, dentre outros. 
x x Teto de alvenaria branca 
Paredes, divisórias: As paredes e divisórias devem ser sólidas, com 
acabamento liso e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, 
com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o 
compensado. 
x x 
Não há divisórias na 
cozinha, apenas as 
paredes com 
revestimento. 
Portas: Portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As 
portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de 
alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e 
proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores. 
x x 
Portas com molas para 
fechamento automático, 
com proteção contra 
pragas. São basculantes 
de fórmica para fácil 
limpeza. 
Janelas: Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com 
telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza e não devem 
permitir que raios solares incidam diretamente sobre os funcionários, 
alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor. 
x x 
Todas as janelas possui 
proteção por tela 
milimétricas. Mas não 
tem controle de sol. 
Iluminação: A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não 
deve alterar as características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e 
luminárias devem estar protegidas contra quedas acidentais ou 
explosão. As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando 
externas, devem estar protegidas por tubulações presas e distantes 
das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do 
ambiente. 
x x 
Ótima iluminação, 
instalações elétricas e 
tubulações todas 
internas, não tem nada 
aparente. 
Ventilação: O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, 
a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, 
fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A 
circulação de ar poderá serfeita, através de ar insuflado filtrado ou 
através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa 
para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas 
removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. 
Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção 
e higienização. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores 
com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de 
manipulação e armazenamento. 
x x 
Boa ventilação das 
janelas e ótimo exaustor 
na área do fogão. 
13 
 
 
 
Lavatórios na área de manipulação: Devem existir lavatórios 
exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em 
posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e 
em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. 
Os lavatórios devem possuir sabonete líquido, neutro, inodoro e com 
ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou 
outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado 
sem contato manual. 
x NA NA 
Possui lavatório na 
entrada da cozinha e a 
pia que lavam a louça, 
mas segundo a 
nutricionista 
recomendou a instalação 
de outro ponto próximo 
a bancada de 
manipulação. 
Manejo dos resíduos: Materiais recicláveis e resíduos sólidos, 
considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes 
forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de higiene, 
revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, 
animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção de 
alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas 
acionadas por pedal, sem contato manual. O lixo não deve sair da 
cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e nessa 
impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade. 
x x 
Tem lixeiras para 
orgânicos e outra para 
recicláveis. O lixo é 
recolhido, após o 
término de todas as 
preparações, quando a 
higiene de finalização da 
cozinha acontece. 
Esgotamento sanitário Fossas, esgoto conectado à rede pública, 
caixas de gordura em adequado estado de conservação e 
funcionamento, fora da área de manipulação e armazenagem, limpa 
periodicamente. 
x 
Sim limpas e fora da 
cozinha 
Layout Layout adequado ao processo produtivo: número, capacidade 
e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, 
volume de produção e expedição. Áreas para recepção e depósito de 
matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de 
produção, armazenamento e expedição de produto final. 
x 
Poderia ter mais uma 
bancada para facilitar o 
porcionamento, e achei 
alguns produtos que 
foram abertos e não 
estavam com 
identificação de validade 
(foram todos 
descartados). 
14 
 
Resultado Obtido 3. Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuição 
 
 
 
Data 
Nome da 
preparação a ser 
avaliada 
Distribuição (Temperatura (°C) e Horário) 
Ação Corretiva 
(O que é/ deve ser feito 
para corrigir?) 
Logo após 
cocção 
Meio 
porcioname
nto 
Final Tempo total 
em 
Distribuição 
°C horário °C horário °C horário 
A
lim
e
n
to
s 
q
u
e
n
te
s 
02/04 Porcionamento 
lentilha 
82,5 8:31 73,2 9:46 69,9 10:53 2:22 Feito dentro da 
temperatura e tempo 
02/04 Porcionamento 
arroz 
73,8 8:31 69,1 9:46 62,4 10:53 2:22 Feito dentro da 
temperatura e tempo 
02/04 Porcionamento. 
Carne moída 
75,7 8:55 68,6 9:50 65,1 10:32 1:37 Feito dentro da 
temperatura e tempo 
02/04 Porcionamento. 
Creme espinafre 
66,2 9:03 62,1 10:16 58 11:05 2:02 Caiu um pouco dos 
60graus mais por tempo 
menor que 1h, ponto de 
atenção 
02/04 Porcionamento 
Mandioquinha 
67,5 9:03 62,3 10:16 59,8 11:05 2:02 Caiu um pouco dos 
60graus mais por tempo 
menor que 1h, ponto de 
atenção 
10/05 Porcionamento 
feijão 
82,9 8:37 73,8 9:51 70,1 10:58 2:21 Feito dentro da 
temperatura e tempo 
10/05 Porcionamento 
arroz 
74,3 8:37 70,2 9:51 67,4 10:59 2:22 Feito dentro da 
temperatura e tempo 
10/05 Mini hamburguer 81,8 8:53 75,1 10:05 71,2 11:01 2:08 Feito dentro da 
temperatura e tempo 
10/05 couve 65,8 11:01 61,9 11:47 59,6 12:47 1:46 Caiu um pouco dos 
60graus mais por tempo 
menor que 1h, ponto de 
atenção 
10/05 Mandioquinha 70,3 11:01 64,9 11:47 61,1 12:47 1:46 Feito dentro da 
temperatura e tempo 
A
lim
e
n
to
s 
fr
io
s 
 
 
 
 
CVS 05/13 – Art.47: Alimentos quentes devem ser mantidos, no seu centro geométrico, a uma temperatura 
mínima de 60ºC por no máximo 6 horas e abaixo de 60ºC por no máximo 1 hora. Alimentos frios devem ser 
mantidos, no seu centro geométrico, até 10ºC por no máximo 4 horas e entre 10 e 21ºC por no máximo 2 
horas. Os alimentos que não observarem estes critérios devem ser desprezados 
 
15 
 
CONCLUSÃO 
 
A realização do Estágio Supervisionado Obrigatório permitiu a vivência do 
cotidiano de um estabelecimento que oferece marmitas congeladas para todas as 
idades desde bebês em introdução alimentar até idosos com restrição de sal. 
Experiência muito rica que possibilitou o aprendizado de como avaliar as 
estruturas de um estabelecimento de alimentação, como implantar e avaliar se as 
normas de boas práticas estão sendo seguidas, aprendi a fazer uma ficha técnica e 
normas de rotulagem. 
Pode-se verificar a importância da implantação das boas práticas em um 
estabelecimento produtor de alimentos e quais os riscos de cada item que não está 
em conformidade. A implantação desta ferramenta é um processo contínuo que 
nunca deve cessar, sempre tendo adaptações e inovações que buscam a melhoria 
contínua dos produtos e do estabelecimento. 
O método foi prático e funcional, permitindo as não conformidades fossem 
identificadas e como corrigi-las rapidamente. 
Os pontos levantados em todos esses estudos foram: 
 
Estrutura: 
1. Poderia ter mais uma bancada para facilitar o porcionamento, e achei 
alguns produtos que foram abertos e não estavam com identificação de 
validade (foram todos descartados). 
2. Uma das portas dos armários de madeira, solicitado o revestimento 
3. Falta de uma pia próximo ao local de porcionamento 
 
Preparações: 
1. Alguns acompanhamentos das marmitas por demorar um pouco mais para 
porcionar estavam ficando abaixo dos 60 graus, ponto de atenção para o 
tempo que isso ocorre. 
2. Colocar mais uma bancada para agilizar o processo e diminuir o tempo do 
porcionamento. 
 
Foi construída uma nova visão referente a qualidade em um estabelecimento 
de produtos de alimentícios, funcionários e direção foram estimulados a seguir 
trabalhando em função da melhoria contínua. 
Observou-se que as Boas Práticas trazem benefícios como atendimento à 
legislação vigente, produção de alimentos seguros e com qualidade, ambiente de 
trabalho, limpo, seguro e agradável. 
 
REFERÊNCIAS 
 
Muttoni, Sandra. Administração de Serviços de Alimentação. 2017. Porto Alegre: SAGAH, 2017. 
Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595020450/pageid/3 
 
BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação 
em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 
Guia de elaboração do plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595020450/pageid/3