Cartilha Bacon de pirarucu

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EDINALDO SILVA FERREIRA 
 
 
 ELABORAÇÃO DE BACON DE PIRARUCU 
 (Arapaima gigas) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 SANTARÉM/PA 
 2017 
 
EDINALDO SILVA FERREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE BACON DE PIRARUCU 
(Arapaima gigas) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANTARÉM/PA 
2017 
 
 
 
 
 
Presidência da República Federativa do Brasil 
Ministério da Educação 
Secretaria de Educação Profissional Tecnológica 
Instituto Federal do Pará/Campus Santarém 
 
FICHA TECNICA 
 
 
TEXTO 
Edinaldo Silva Ferreira 
 
 
FOTOS 
Ingrid Santos 
Carlos Cordeiro 
 
FORMATAÇÃO 
Eliana Amoedo de S. Brasil 
 
 
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
 
 F383e Ferreira, Edinaldo Silva 
 Elaboração de bacon de pirarucu (Arapaima gigas). Edinaldo Silva Ferreira. 2017 
 14 f. il. color. 30 cm. 
 
 Cartilha 
 
 Inclui Bibliografia. 
 
 1. PIRARUCU. 2. BACON. II. Título. 
 
 CDD: 664.94028 
 
Bibliotecária Eliana Amoedo de Souza Brasil – CRB-2/1121 
 
 
 
APRESENTAÇÃO 
 Quem já teve a oportunidade de comer uma 
ventrecha* assada de pirarucu, degustou um produto 
que pode ter uma espessa camada de gordura e sabor 
assemelhado ao toicinho. Aí surgiu a pergunta: se o 
bacon é feito de porco, então seria possível produzir o 
mesmo produto utilizando o pirarucu, resultando em 
um alimento mais saudável por ser feito de peixe? 
Após alguns testes veio a resposta: Sim, é possível. 
 É importante destacar que o termo bacon de 
pirarucu é dado em função dos procedimentos de 
elaboração e da aparência idêntica ao bacon 
tradicional. No entanto, o sabor, o odor e a textura 
são diferentes, mas muito agradáveis. 
 Às vezes ficamos à espera de uma ideia que irá 
mudar o mundo e acabamos desperdiçando ideias 
simples que mudarão o seu mundo. Fique atento a isso, 
busque, pesquise, adapte, construa, reformule. Enfim, 
coloque sua mente a serviço de um bem comum. 
 Aproveite este conteúdo. Ele foi elaborado para 
você fazer aquilo que já estou fazendo. 
 
 
* região ventral, barriga. 
1 INTRODUÇÃO 
 
O pirarucu (Arapaima gigas) é uma das 
espécies mais emblemáticas da Amazônia e se 
destaca tanto na pesca quanto na aquicultura, 
tendo a salga como a forma mais tradicional de 
processamento. 
Buscando aumentar as opções de 
beneficiamento deste peixe, bem como as 
possibilidades de comercialização, nesta 
cartilha são apresentados os procedimentos 
para elaboração do bacon de pirarucu. 
 
 
 
 
 
 
 
Qual parte do pirarucu devo utilizar? 
 
 Qualquer parte do músculo pode ser 
utilizada, não devendo ultrapassar 4cm de 
espessura, para não dificultar a penetração dos 
ingredientes. 
 
Posso utilizar outras espécies de peixes? 
 
 Sim. Já foram utilizadas surubim 
(Pseudoplatystoma sp.), pirarara 
(Phrachtochephalus hemiliopterus), gurijuba 
(Sciades parkeri), com resultados 
satisfatórios. Recomendo peixes com carne de 
textura mais consistente. 
 
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2 PASSO A PASSO PARA FAZER BACON 
 
Os procedimentos a seguir são uma 
adaptação daqueles realizados por Dárlan Pucci, 
na elaboração de bacon caseiro de porco: 
 
a) Selecione a peça que será preparada. 
Lave-a com água clorada a 4 ppm (adicione 
0,2ml de água sanitária em cada 1 litro de água) 
e enxugue o peixe com papel toalha. 
Depois de pesar o peixe, faça o cálculo da 
quantidade dos ingredientes de acordo com o 
mostrado a seguir: 
Para cada 1kg de peixe, utilize 25 a 30g de 
sal comum, 20 a 30g de açúcar mascavo, 3g de 
sal de cura (conforme instruções do 
fabricante). 
O sal comum acentuará o sabor do peixe e 
ajudará na sua conservação. 
 O sal de cura é um sal que contém nitrito 
e/ou nitrato. Tem a função de inibir o 
desenvolvimento de bactérias anaeróbicas 
(aquelas que vivem sem oxigênio) e realça a 
coloração avermelhada do produto. 
O açúcar mascavo atua na conservação do 
produto, mas também é essencial na definição 
do sabor e coloração vermelho/alaranjada do 
bacon. 
Você pode utilizar temperos adicionais de 
acordo com suas preferências. 
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 b) Misture bem o sal comum, o sal de cura 
e o açúcar mascavo e espalhe sobre o produto, 
fazendo leve massagem. 
 
c) Coloque o produto em um saco plástico, 
retire o máximo de ar e acondicione em 
geladeira por cerca de 7 dias. 
A cada 2 dias, vire o produto e massageie 
para obter uma melhor distribuição dos 
ingredientes. 
Depois desse período, tire o peixe do saco 
plástico, seque com papel toalha e deixe na 
geladeira por mais 24 horas. Isso fará com que 
a superfície do produto absorva melhor a 
fumaça. 
Figura 1: Pirarucu ensacado com condimentos 
 
d) O próximo passo é a defumação, que 
pode ser feita de várias maneiras, entre as 
quais se podem destacar: 
 
- Defumação tradicional: deve-se defumar 
o produto em defumador por 6 a 8 horas entre 
60 e 80ºC. 
 
 
 
 
 
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Figura 2: Pirarucu na bandeja do defumador 
 
- Defumação com fumaça líquida: 
Adicione a fumaça líquida sobre o produto ou 
faça uma rápida imersão. Quanto mais tempo 
o produto ficar em contato com esse líquido, 
mais acentuados serão o sabor e odor de 
fumaça. 
 
 
Figura 3: Pirarucu sendo embebido de fumaça líquida. 
 
Embrulhe o peixe com papel alumínio. Deixe 
o alumínio bem fechado pra que o bacon não 
resseque. Coloque em uma bandeja e leve ao 
forno com fogo médio por cerca de 45 minutos. 
Após esse tempo, abra o papel alumínio e 
deixe no forno por mais 10 minutos para que o 
bacon fique dourado. 
 
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Figura 4: Pirarucu sendo defumado em forno de fogão a gás. 
 
 
 
 
- Defumação na panela: Este método foi 
apresentado por Luis Felipe de Moraes, do 
Pompeia Hidroméis, e consiste nos seguintes 
passos: Escolha uma panela de tamanho médio 
(cerca de 10 litros), forre com papel alumínio e 
adicione serragem. Coloque outra camada de 
papel alumínio sobre a serragem e depois ponha 
uma grelha. Não deixe a grelha ficar em 
contato com o alumínio. 
Figura 5: Pirarucu defumando na panela. 
 
 Coloque para aquecer em fogo alto em um 
fogão a gás e tampe a panela. Quando começar 
a sentir o odor de fumaça, coloque o peixe 
sobre a grelha, vede a panela com papel 
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alumínio e coloque a tampa. Baixe o fogo e 
espere cerca de 45 minutos. 
 
Figura 6: Panela para defumação do pirarucu. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pronto! 
 Já pode se deliciar com seu bacon de 
pirarucu. 
Figura 7: Bacon de pirarucu 
. 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
 
CASA di Pucci. Como fazer bacon (1) atualizado. 
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v= 
7emGU7WQq_k Acesso em: 10 jan. 2015. 
 
NUNES, Maria Lúcia. Defumação. In: OGAWA, 
Masayoshi, MAIA, Everardo Lima. Manual de Pesca: 
Ciência e Tecnologia do Pescado. São Paulo: Varela, 
1999. p. 300 a 306. 
 
POMPEIA Hidroméis. Como defumar em casa com seu 
fogão. Disponível em: https://www.youtube.com/ 
watch?v=GSSjQEfVmVI. Acesso em: 10 jan. 2015 
 
SAAE. Como fazer a cloração de água para consumo 
humano. Serviço Municipalde Saneamento Básico de 
Unaí/MG. Disponível em: http://www.saaeunai. 
mg.gov.br/portal/wp-content/uploads/2013/04/Como-
fazer-a-Clora%C3%A7%C3%A3o-de-%C3%A1gua-
para-consumo-humano.pdf. Acesso em: 10 jan. 2015 
 
 
Informações sobre o autor 
 
Edinaldo Silva Ferreira é professor do ensino básico, 
técnico e tecnológico do Instituto Federal de 
Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, atuando 
principalmente nos Cursos Técnicos em Pesca e 
Aquicultura. É formado em Engenharia de Pesca, 
técnico em Pesca e em Aquicultura, com Mestrado em 
Recursos Naturais da Amazônia. Trabalhou durante 
seis anos do Campus Santarém e atualmente atua no 
Campus Bragança. 
 
 
 
 
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