Importância da Qualidade do Pescado

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA - UNEB
Departamento de Ciências Humanas e Tecnologias - DCHT
Campus XXIV – Professor Gedival Sousa Andrade
Curso de Bacharelado em Engenharia de Pesca
Docente: André Luis Lima Batista Sales
	
Edwy Maciel da Silva
Importância dos produtos do pescado
Xique-Xique – BA
2016
Edwy Maciel da Silva
Trabalho apresentado na Disciplina de Beneficiamento e Industrialização do Pescado, do Curso de Graduação em Engenharia de Pesca. 
Docente: André Luis Lima Batista Sales
Xique-Xique – BA
Novembro 2016
Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos Animal (RIISPOA), pescado é todas espécies aquáticas e anfíbios e alguns répteis possíveis de comercialização e alimentação humana (BRASIL, 1984).
Sendo um alimento saudável, rico em proteínas e sais minerais. A Organização Mundial da Saúde, OMS, recomenda o consumo de pelo menos 12 kg por pessoa ao ano. Hoje o Brasil tem 190 milhões de habitantes e que hoje consomem 7 kg/habitantes/ano (SEAP/PR, 2007). Isto pode ser atribuído a falta de hábito do brasileiro em consumir carne de pescado principalmente devido à falta de qualidade, diversidade e praticidade oferecidas pelos produtos comercializados.
Atualmente a indústria pesqueira têm crescido consideravelmente, tanto pelo aumento da demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas, contudo há necessidade de implementar melhorias nos programas de inspeção e qualidade dos processamentos da carne/subprodutos do pescado, pois estudos associados à carne do pescado têm mostrado dependência das características visuais e sensórias da carne ao ver do consumidor.
Os peixes são importantes constituintes da dieta humana, uma vez que apresentam uma fonte de proteína de alta qualidade, as quais são comparáveis ao ovo, à carne e ao leite (GONÇALVEZ & PASSOS, 2003). O músculo do pescado pode conter 60 a 85% de umidade e 0,3 a 1,0% de carboidratos (OGAWA, 1999a). Em geral, a carne do pescado apresenta uma proporção de proteína bruta em torno de 15 a 22%, semelhantes às carnes bovinas e de aves (PEREIRA, 2003). Embora haja semelhança de conteúdo de proteína, a carne de peixe apresenta coeficientes de digestibilidade de 90 a 98%, sendo superiores aos das carnes bovinas e de aves (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994). Outra questão, que vem corroborar com elevado valor nutritivo da carne do pescado, é que se em sua composição, um perfil completo e balanceado em termos de aminoácidos essenciais.
Atualmente a comercialização do peixe processado se dá principalmente na forma de animais inteiros e apenas eviscerados, principalmente em espécies nativas (CARACIOLO et al., 2001), ou então na forma de filés frescos ou congelados no caso da tilápia (KUBITZA, 2000). Essa forma de comercialização limita o consumo principalmente devido à falta de praticidade e de padronização do produto no que diz respeito às características de sabor, presença ou não de espinhas, forma de preparo e valor nutricional (DE SOUZA, 2002). O setor produtivo da aquicultura só poderá se consolidar e tornar competitiva em relação aos outros segmento produtores de carne a partir do momento em que forem solucionados os problemas de cunho tecnológico no que se refere ao abate, manipulação, processamento, armazenamento, comercialização, distribuição (MARCHI, 1997a) e gestão de qualidade de produtos de valor agregado (BORGHETTI et al., 2003). Esses problemas são os principais entraves para a indústria pesqueira tendo como causa: redução da qualidade, tempo de vida na prateleira, defasando o consumo de pescado.
O processo de modernização permitirá uma maior agregação de valor aos produtos e subprodutos, além de permitir a popularização deles. Assim se o produto tiver boa apresentação (cortes adequados) e embalagem de qualidade, facilmente serão desenvolvidas estratégias de “marketing”, em que inquestionavelmente a procura por um alimento de qualidade e de fácil preparo será uma das maiores estratégias para as indústrias de alimentos (DE Sondo eUZA, 2002).
Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a chave está no controle das fases de “pré rigor” e de “rigor mortis”. Devendo sofrer o abate imediatamente após a captura, assim evitando que o pescado fique a mercê da ação das enzimas e dos microrganismos. Portanto é necessário manter a presença de glicogênio e ATP (trifosfato de adenosina). No peixe que se debate e morre por asfixia, há perda da reserva energética e este entra em “rigor” brevemente.
A deterioração do pescado se instala logo após a morte e avança com o tempo. Dependendo do fatores exógenos e endógenos, sendo exógenos a temperatura da água, temperatura do ambiente de captura, microrganismos da água, dos tanques, da planta de processamento e do pessoal de manipulação. Logo os endógenos são a composição e estrutura do tecido do pescado.
Ao fazer o processamento do pescado, está agregando valor ao pescado, que de materi-prima perecível passa a ser um produto de vida útil mais longa, além de diversificar os produtos inerentes a carne de pescado. Há várias possibilidades de processamento do pescado entre elas estão: 
Peixe fresco e congelado: entende-se por “fresco” o pescado que não sofreu nem um processo de conservação, ao não ser do gelo, já “congelado” é o processo no qual é acondicionado o pescado em temperatura não superior a-25ºC (BRASIL, 1984).
O controle de qualidade é um aspecto importante para o pescado, pois dele depende a qualidade do produto final. No entanto, os principais pontos críticos de controle (PCC’s) devem ser observados para uma melhor manutenção da qualidade do pescado.