Relatório de Estágio Ingrid

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE 
CÂMPUS CONCÓRDIA 
 
 
 
 
 
INGRID APARECIDA DOS SANTOS GUIMARÃES 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Concórdia 
 2018 
 
 
INGRID APARECIDA DOS SANTOS GUIMARÃES 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
Relatório de Estágio Curricular Obrigatório 
apresentado ao Curso de Engenharia de 
Alimentos do Instituto Federal Catarinense – 
Campus Concórdia, para obtenção do título de 
Bacharel em Engenharia de Alimentos. 
Orientação: Dr. Cristiane Fagundes 
 
 
 
 
 
 
 
Concórdia 
 2018 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 4 
2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ........................................................................ 5 
2.1 DEFINIÇÃO DOS PRODUTOS PRESUNTO, APRESUNTADO E PATÊ. ..... 5 
2.2 IDENTIFICAÇÃO DAS TAREFAS CRÍTICAS DOS PROCESSOS NO 
PROCESSAMENTO DE PRESUNTO E APRESUNTADO ...................................... 6 
2.2.1 Pesagem de Ingredientes ..................................................................... 7 
2.2.2 Pesagem e Moagem de MP ................................................................... 7 
2.2.3 Preparo da Salmoura ............................................................................. 7 
2.2.4 Injeção .................................................................................................... 8 
2.2.5 Tumbleamento ....................................................................................... 8 
2.2.6 Mistura .................................................................................................... 9 
2.2.7 Termoformar e Embutir ......................................................................... 9 
2.2.8 Cozimento ............................................................................................ 10 
2.3 IDENTIFICAÇÃO DAS TAREFAS CRÍTICAS DOS PROCESSOS NO 
PROCESSAMENTO DE PATÊ. ............................................................................. 10 
2.3.1 Pesagem de Ingredientes ................................................................... 10 
2.3.2 Moagem ................................................................................................ 11 
2.3.3 Mistura .................................................................................................. 11 
2.3.4 Cozimento ............................................................................................ 11 
2.3.5 Embutimento ........................................................................................ 11 
2.3.6 Pasteurização....................................................................................... 12 
2.4 ITEM DE TAREFA CRITICA DE CONTROLE ............................................. 12 
3 CONCLUSÃO ..................................................................................................... 14 
APÊNDICE 1 ............................................................................................................. 15 
APÊNDICE 2 ............................................................................................................. 16 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 17 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
A empresa JBS Foods foi a parceira no estágio, situada na cidade de Seara 
– Santa Catarina. É um frigorifico de abate de suínos e aves, além de 
processamento destas carnes. O frigorifico iniciou suas atividades em 1956 na 
cidade de Seara- SC que hoje é uma das aquisições do grupo JBS Foods. A 
unidade tem três áreas de processo, aves, suínos e industrializados. 
Diariamente a unidade abate diariamente em torno de 190.000 aves, 5.250 
suínos e produz cerca de 300 toneladas de produtos, dentre eles linguiças frescais, 
presuntaria, linguiça Japão, bacon, patê e itens linha festa. Os produtos elaborados 
são de grande maioria para exportação (Rússia, Japão, Chile, Hong Kong), mercado 
interno e abastecimento da fábrica e de outras unidades para a elaboração de itens 
como fatiados, pizzas e massa leve. 
Durante a realização do estágio foi possível analisar os processos de 
produção de presunto, apresuntado e patês, verificando os Itens de Tarefas Críticas 
(ITC) dos processos. Foram realizados também treinamentos aos colaboradores em 
cada uma dessas tarefas. Os parâmetros de qualidade na elaboração dos produtos, 
garantem um produto final dentro do padrão, bem como o acompanhamento dos 
Itens de Controle (IC) que é uma ferramenta de registro, foi aplicado em cada etapa 
do processo. 
O relatório descrito tem como objetivo relatar as atividades desenvolvidas no 
período de 20 de agosto a 30 de novembro referente ao estágio obrigatório de 
conclusão do curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Federal Catarinense - 
Campus Concórdia, visando oportunizar a aplicação dos conhecimentos teóricos na 
prática em grande escala, além de ter uma visão de profissional atuante na área e 
promover uma relação interpessoal 
 
 
5 
 
2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
As atividades desenvolvidas durante o estágio foram destinadas ao processo 
de elaboração do presunto, apresuntado e patê. Monitorando as Instruções de 
Tarefas Críticas (ITC) dos processos, que garante a integridade do produto e um 
produto final dentro do padrão. 
Os colaboradores são treinados em cada uma das funções de etapas de 
ITC’s e a cada 3 meses são reavaliados através de um check list, que contém todas 
as etapas sequenciais da função e os resultados esperados em cada uma delas. 
Através desse check list é possível observar se o colaborador está efetuando o 
processo de maneira correta, minimizando anomalias no processo. 
Estas anomalias são relatadas quando a etapa é concluída e o operador 
identifica que o lote não atingiu o padrão estabelecido. Ela pode ocorrer por diversos 
motivos, desde a granulometria da moagem até o vácuo ou temperatura do 
equipamento, sendo assim pode mudar a característica do produto. 
 
2.1 DEFINIÇÃO DOS PRODUTOS PRESUNTO, APRESUNTADO E 
PATÊ. 
 
Os produtos industrializados são de grandes importâncias para os 
frigoríficos, tem grande valor agregado e um bom aproveitamento da matéria prima. 
Conforme o Regulamento técnico de identidade e qualidade, Nº 20, DE 31 
DE JULHO DE 2000, define que presunto cozido, é o produto cárneo industrializado 
obtido exclusivamente do pernil de suíno, desossado, adicionado de ingredientes, e 
submetido a um processo de cozimento adequado (BRASIL, 2000). 
O Regulamento técnico de identidade e qualidade define que Apresuntado é 
o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de 
massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, 
adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado 
(BRASIL, 2000). 
6 
 
Já na INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 21, DE 31 DE JULHO DE 2000 o 
Regulamento técnico de identidade e qualidade, entende-se por Pasta ou Patê, 
seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido a 
partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes 
espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de 
ingredientes e submetido a um processo térmico adequado (BRASIL, 2000). 
 
2.2 IDENTIFICAÇÃO DAS TAREFAS CRÍTICAS DOS PROCESSOS NO 
PROCESSAMENTO DE PRESUNTO E APRESUNTADO 
 
O processamento
de presunto e apresuntado percorrem pelas mesmas 
etapas do processo, sendo assim são monitoradas pelas mesmas ITC’s, porém cada 
etapa tem uma característica especifica para cada um desses produtos, como por 
exemplo podem ter um tempo de tumbleamento menor ou maior para o produto para 
o presunto e apresuntado. 
Os operadores são treinados nestas ITC’s e é de responsabilidade do 
operador que siga cada uma delas de acordo com o padrão estabelecido para cada 
produto. Cada etapa do processo contém um Item de controle (IC), nela o operador 
registra se atingiu ou não cada um dos padrões estabelecidos, para que possa ser 
feito um acompanhamento de todos os lotes se foi atingido temperaturas e outras 
características necessárias para etapa. 
Caso algum problema ocorra na etapa como um aumento de temperatura ou 
perda do vácuo, o operador registra na IC como uma anomalia do processo e o 
supervisor faz um acompanhamento para uma ação corretiva da anomalia. 
O Fluxograma completo do processo de produção do presunto e 
apresuntado é possível verificar no apêndice 1, os dois processos percorrem as 
mesmas etapas porem nem todas elas são uma ITC, as etapas que com ITC são as 
seguintes: 
 
 
7 
 
2.2.1 Pesagem de Ingredientes 
 
A pesagem dos ingredientes é realizada na condimentaria, ela é pesada de 
acordo com a formulação pré-estabelecida para cada produto, estes ingredientes 
fazem parte da composição da salmoura. 
Esta etapa é acompanhada por uma ITC esperando resultados de uma 
pesagem correta que é fundamental para o processo, ausência de corpos estranho e 
identificação dos ingredientes para adição correta na salmoura. 
 
2.2.2 Pesagem e Moagem de MP 
 
A pesagem da MP a ser injetada posteriormente é realizada de acordo com 
a formulação, o produto pode ter adição de músculo moído ou não, caso necessário 
adição de músculo, a matéria prima deve ser direcionada ao moedor, onde é 
determinado o diâmetro do disco para cada um dos produtos. 
A etapa de pesagem e moagem é caracterizada como ITC, devido a 
necessidade de garantir o peso de pernil ou paleta a ser injetado e a granulometria 
moagem realizada, esta ITC demostra na etapa como proceder para atingir os 
parâmetros necessários. 
 
2.2.3 Preparo da Salmoura 
 
A salmoura contém água e outros ingredientes que compõem as 
características do produto. Os ingredientes mais comuns utilizados na salmoura são: 
sal, polifosfastos, carragena, proteína de soja, nitrito e nitrato, aromas e condimentos 
(SENAI,2010). 
 
8 
 
A salmoura contém água e outros ingredientes que compõe características 
ao produto. A finalidade da água é servir como veículo aos ingredientes, 
solubilizando os demais sólidos e facilitando a penetração e difusão dos mesmos. 
Quando adicionada ao alimento, age por meio de reações entre os compostos 
presentes. Por meio de suas propriedades, interage com as proteínas, modifica a 
atividade de água e também age como plasticizante (SILVA, 2010). 
Esta etapa é uma ITC que garante ao processo a composição do produto 
final, nesta etapa ITC determina que a salmoura esteja em temperaturas baixas, 
para controlar a temperatura do processo e que esteja bem diluída sem a presença 
de grumos, para seguir para etapa de injeção, sem que ocorra o entupimento das 
agulhas e injeção uniforme. 
 
2.2.4 Injeção 
 
A injeção consiste em adicionar salmoura nas fibras de tecido cárneo, 
através de agulhas. O bombeamento da salmoura e o movimento das agulhas 
injetoras e da esteira de transporte das peças são realizados por meio de controle 
por equipamento específico (SILVA, 2010). 
A injeção faz parte das ITC, ela é estabelece como fazer a injeção correta 
para atingir o padrão de salmoura para o produto, nessa etapa o colaborador realiza 
cálculos de acordo com o peso da matéria prima podendo ou não fazer a adição de 
salmoura livre, para atingir o padrão de porcentagem de salmoura, cada produto 
como o presunto e apresuntado tem uma porcentagem específica. 
 
2.2.5 Tumbleamento 
 
Após injetadas e tenderizadas, o pernil é encaminhado ao tumbler, que 
consiste em paredes de um tambor rotativo com pás internas, em um sistema a 
vácuo. Ao iniciar a rotação o produto dentro do tumbler acompanha a rotação e ao 
cair, quando atinge o superior do tumbler, as peças sofrem impacto que as 
9 
 
massageia, acelerando a difusão dos ingredientes da salmoura, que permitem uma 
melhor uniformidade (SILVA, 2010). 
O tumbleamento compõe o grupo das ITC’s, determinando parâmetros como 
rotação, tempo, temperatura e o vácuo, esses parâmetros devem ser controlados 
pois é uma das etapas que garantem uma massa uniforme, com absorção da 
salmoura, sem liberação de liquido. 
 
2.2.6 Mistura 
 
O lote é encaminhado ao misturador com a finalidade de homogeneizar a 
massa, que anteriormente ela passa por um periodo armazenado em tanques, onde 
pode ter ocorrer uma sedimentação da carne, nesta etapa também pode ser incluído 
féculas no caso do apresuntado e a mistura auxilia nessa homogeneização. 
Então esta etapa também é uma ITC que tem a finalidade de garantir que a 
massa foi misturada por um tempo estabelecido e que mesmo assim garanta uma 
temperatura final de massa dentro do padrão. 
 
2.2.7 Termoformar e Embutir 
 
O produto é direcionado a multivac, equipamento que consiste em um 
sistema que realiza a formagem da embalagem primária do produto e envase a 
vácuo, compondo uma solda na embalagem, que é encaminhado e enformados 
pelos colaboradores. 
Essa etapa é uma ITC onde o operador monitora o envase a vácuo, a 
integridade da embalagem do produto, verificando a soldagem, a formação de 
bolhas, o peso, além das básicas como as informações da rotulagem, fabricação, 
validade e lote. 
 
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2.2.8 Cozimento 
 
O cozimento é realizado em estufas a vapor por calor úmido, fazendo com 
que o produto atinja a temperaturas necessárias para o produto. 
O cozimento entra como uma ITC pois ele é primordial para garantir que o 
produto atinja temperaturas atribuindo ao produto segurança em relação aos 
microrganismos e dando característica final de produto cozido. 
 
2.3 IDENTIFICAÇÃO DAS TAREFAS CRÍTICAS DOS PROCESSOS NO 
PROCESSAMENTO DE PATÊ. 
 
O patê é o produto que tem grande agregação de valor pois ele é obtido a 
partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis e transformado em 
um produto com valor maior. 
O patê assim como o presunto e apresuntado tem um acompanhamento de 
ITC’s para que o produto chegue ao final do processo dentro do padrão. O 
Fluxograma completo encontra-se no apêndice 2 e as etapas com acompanhamento 
de ITC são: 
 
2.3.1 Pesagem de Ingredientes 
 
A pesagem dos ingredientes é realizada na condimentaria, ela é pesada de 
acordo com a formulação pré-estabelecida para cada produto, o patê pode ser 
composto por diversos ingredientes, depende do sabor. 
Esta etapa é acompanhada por uma ITC esperando resultados de uma 
pesagem correta que é fundamental para o processo, ausência de corpos estranho e 
identificação dos ingredientes para adição correta na salmoura. 
 
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2.3.2 Moagem 
 
A materia prima direcionada ao patê deve ser moída. Esta etapa tem como 
resultado de ITC uma moagem em granulometria determinada, ela para garante que 
o produto final não apresente pedaços inteiros descaracterizando o produto. 
 
2.3.3 Mistura 
 
Essa etapa ocorre no misturador que faz uma homogeneização de todos os 
produtos, é essencial que nessa etapa seja formado uma massa homogenia do 
produto. 
Esta ITC deve garantir que cada ingrediente seja adicionado no momento
correto e na ordem correta, o não cumprimento dessa ITC pode resultar em uma 
massa não uniforme e com presença de grumos. 
 
2.3.4 Cozimento 
 
Nesta etapa no mesmo equipamento que mistura a massa é aquecida, 
atingindo temperaturas específicas para garantir o cozimento total do produto. A ITC 
deve resultar em um produto homogêneo, com temperatura final especifica para o 
cozimento no check final do produto. 
 
2.3.5 Embutimento 
 
O embutimento é uma ITC pois nele deve-se garantir um produto com 
calibre específico, produto sem bolhas, peso dentro do padrão e clipagem correta, 
que é o fechamento da embalagem. O monitoramento dos parâmetros para etapa 
também garante a padronização final do produto. 
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2.3.6 Pasteurização 
 
O produto é pasteurizado em tanques que atingem temperaturas por um 
determinado tempo e posteriormente é resfriado. Esta etapa não é uma ITC, porém 
é um PCC biológico do processo e deve ser acompanhado os registros nas IC 
regularmente. 
 
2.4 ITEM DE TAREFA CRITICA DE CONTROLE 
 
Após a descrição do processo é possível perceber várias etapas de 
processo dos produtos produzidos e como cada uma delas garantem a integridade 
final do produto. 
Os colaboradores responsáveis por cada uma dessas etapas, devem ter 
conhecimento de cada um dos parâmetros da etapa, para garantir segurança ao 
processo, devido a essa responsabilidade a empresa dispõe de treinamento inicial 
na etapa que o colaborador irá atuar. 
Esse treinamento é realizado quando o colaborador inicia a função, 
especificando ao colaborador cada um dos parâmetros necessários, em até 14 dias 
é realizado um check de função, através de um check list, onde o colaborador 
treinado vai realizando a tarefa operacional e é avaliado, verificando se está 
cumprindo todas as etapas e atingindo os resultados esperados em cada uma delas, 
após isso o colaborador está habilitado para função. 
Em um período de 3 meses é realizado novo check, que atribui pontuação a 
tarefa crítica, caso o colaborador não realize algum item do check e não atinja a 
pontuação mínima ele deverá passar por um novo treinamento. 
Esse processo não consiste só em realizar a tarefa e atingir os resultados, é 
necessário que o colaborador se conscientize dos riscos que cada tarefa crítica tem 
e que se não atingido parâmetros necessários pode colocar todo o processo em 
risco. 
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Se a tarefa houver alguma modificação nos seus parâmetros, o operador é 
novamente treinado e realizado novo check garantindo que as mudanças foram 
realizadas no processo. 
 
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3 CONCLUSÃO 
 
Durante o período de estágio foram realizadas diversas atividades 
relacionando sempre a teoria com a prática, sendo aplicado os conhecimentos 
técnicos durante o processo além da troca de experiências com os profissionais com 
vasta experiência. 
O processo de elaboração do presunto e apresuntado é um processo 
complexo, pois ele consiste em muitas variáveis, parâmetros e pontos críticos que 
interferem o resultado final da qualidade do produto. 
O presunto e apresuntado até chegar ao processo final passam por uma 
série de transformações e operações unitárias de grande importância que 
caracteriza o produto final. 
Em relação ao patê, ele é produto com um processo mais simples, porém a 
homogeneização e cozimento resulta a emulsão do produto é primordial para 
garantir um produto final dentro dos padrões. 
Ambos os produtos têm boa visibilidade no mercado, atribuindo assim aos 
colaboradores que realizam as tarefas críticas grande responsabilidade em suas 
funções, devido a isso é de extrema importância o acompanhamento das tarefas e a 
realização dos treinamentos e check periodicos nessas etapas. 
O acompanhamento do processo e os treinamentos das Tarefas críticas 
ocorridas no periodo e os check’s das atividades no periodo estabelecido pela 
empresa mostra que há um rigoroso acompanhamento do processo, e demostra 
também que as etapas ocorrem anomalias algumas vezes, mas que são 
rapidamente identificadas através dos registros nos IC de cada tarefa. 
 
 
 
 
15 
 
APÊNDICE 1 
Fuxograma 1- Etapas do processo de produção de presunto e apresuntado 
 
Fonte: Próprio autor, 2018 
 
 
 
 
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APÊNDICE 2 
 
 Fluxograma 2- Etapas do processo de produção de patê 
 
 Fonte: Próprio autor, 2018 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Regulamento Tecnico de 
Identidade e Qualidade de Presunto Cozido. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 
31 DE JULHO DE 2000. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1686> Acesso em: 10. Ago.2018 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Regulamento Tecnico de 
Identidade e Qualidade do Patê. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 21, DE 31 DE 
JULHO DE 2000. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1686> Acesso em: 10. Ago.2018 
 
SENAI-SP. Serviço de Aprendizagem industrial: Escola SENAI “Horácio Augusto da 
Silveira”- Processamento de Carnes e Derivados. 2. ed. São Paulo, 2010. 117 p 
 
SILVA, J. H. Aspectos tecnológicos relacionados à fabricação de bacon. 2010. 
54 f. TCC (Graduação) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 
2010. Disponível em: 
<http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/28414/000770086.pdf?sequence=
1>. Acesso em: 25.ago. 2018