Trabalho Confeitaria

Prévia do material em texto

 TÓPICO I 
1) Mise en place 
O termo Mise en place, de origem francesa, tem o significado de 
"pôr em ordem, fazer a disposição, colocado no lugar”. Sendo assim, 
antes de começar a preparar algum prato, devemos ler a receita, e 
partir para a preparação ou planejamento prévio do local e da 
produção a ser feita, ou seja, arrumar o local e separar os 
equipamentos, os utensílios e então porcionar, pesar, lavar, 
descascar, picar e cortar todos os ingredientes utilizados na receita. 
Na cozinha profissional, a mise en place é um procedimento 
obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias 
para a elaboração de qualquer preparação. Dessa forma, conseguimos manter o ambiente organizado, limpo 
e agradável, ganhando tempo e otimizando a produção. 
Abaixo estão alguns os passos importantes para fazer mise en place: 
1. Leia toda a receita (não pule nenhum trecho!) 
2. Cheque se você possui os ingredientes e aparatos necessários (se não tiver, faça uma lista e vá às 
compras) 
3. Verifique detalhes na receita, como tempo de pré aquecimento do forno, tempo de geladeira etc 
4. Coloque os utensílios e aparelhos na sua bancada 
5. Separe os ingredientes já na quantidade certa em bowls individuais (se tiver itens de geladeira, volte 
com o bowl para o ambiente resfriado) 
6. Descasque, pique, rale o que for necessário 
7. Distribua o material na bancada de acordo com a ordem da utilização 
2) Açúcares, farinhas e fermentos 
2.1 Açúcares 
O açúcar é um produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor 
doce, solúvel em água, extraído, sobretudo, da cana de açúcar e da 
beterraba. 
O açúcar apresenta as seguintes características: 
- Participar das reações enzimáticas de escurecimento; 
- Modificar as propriedades dos géis; 
- Promover a formação da geleia; 
- Estabilizar espumas, 
- Oferecer substrato para fermentação; 
- Aerar e dar maciez a algumas massas; 
- Contribuir para o sabor dos alimentos; 
- Formar a estrutura de produtos cristalizados; 
- Permitir a confecção de xaropes e outros produtos não cristalinos. 
No processo de obtenção do açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização, formando-se 
assim, alguns tipos de açúcar: 
- Açúcar mascavo: é obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído. Este processo 
elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. Sendo assim, sua cor 
pode variar do dourado ao marrom-escuro, apresenta quantidade maior umidade e nutrientes. Também é 
conhecido pelo sabor marcante, parecido com o melado. Não é tão doce, mas é usado em receitas de bolo e 
muffins, principalmente os de chocolate, porque deixa-os mais molhadinhos. Além disso, é utilizado no 
preparo de algumas caldas de caramelo e até pães. 
- Açúcar Demerara: por ser obtido após a secagem do mascavo, o demerara também apresenta uma cor 
levemente escurecida, um pouco amarelada, e contém praticamente os mesmos valores nutricionais. Seu 
sabor é intenso e os grânulos maiores, o que dificulta na dissolução. É usado para fazer crepes. 
- Açúcar Orgâncico: Tem o mesmo poder adoçante do refinado, mas não conta com nenhum aditivo 
artificial e é mais escuro e grosso. Todo o processo do açúcar Orgânico é natural, desde o plantio sem 
fertilizantes até a industrialização. 
- Açúcar Refinado: também é conhecido como açúcar branco. Seus grânulos são pequenos e finos, não 
contêm umidade como o açúcar mascavo. Durante o processo de fabricação, o açúcar refinado recebe 
enxofre para deixá-lo branco e saboroso. Entretanto, nesta etapa ele perde quase todos os nutrientes. 
- Açúcar Cristal: é parecido com o açúcar refinado, porém, tem os cristais maiores e transparentes, 
tornando-o mais difícil de ser dissolvido nos líquidos. Muito usado na confeitaria. 
- Açúcar de Confeiteiro: Os cristais são tão delicados e finos que até parecem farinha. O segredo deste 
ingrediente é o processo de refinamento sofisticado pelo qual ele passa. Depois, é encaminhado para uma 
peneiragem, durante a qual os cristais são separados de acordo com a granulometria. Pelo tamanho dos seus 
cristais, dissolve fácil e deixa a textura macia, sendo assim, o mais utilizado na confeitaria para glacês, 
caldas, chantillys. biscoitos, macarons, bases para tortas e pasta americana. 
- Açúcar Impalpável: É ainda mais fino que o açúcar de Confeiteiro, pois é obtido a partir da moagem deste 
com mais adição de amido. Sua textura parece quase uma farinha. O açúcar Impalpável é muito utilizado na 
confeitaria, principalmente na confecção de macarons. 
- Açúcar Vanille: Possui leve sabor de baunilha. O açúcar vanille é fininho e por ser bem concentrado, 
porções pequenas já adoçam bastante. Apesar do gosto doce, o produto é amargo e precisa ser diluído. Ideal 
para bolos simples, biscoitos caseiros, tortas, cremes para recheio, cobertura ou decoração. 
- Açúcar Invertido: Ele é produzido a partir da reação da sacarose (açúcar comum) com água e calor, 
ocorre um processo chamado hidrólise, ou seja: a molécula de sacarose se quebra em glicose e frutose. 
Quando a sucrose é adicionada nessa mistura, forma-se um xarope, o açúcar Invertido. Ele previne a 
cristalização do produto, deixa a textura mais macia e faz com que o alimento não se resseque muito rápido. 
É praticamente um conservante “natural”, muito utilizado em ganaches, também. 
- Açúcar Gelado: É muito usado para polvilhar Donuts, sonhos, croissants e bolos. . É produzido com 
Dextrose, amido de milho, óleo vegetal parcialmente hidrogenado, dióxido de titânio e aromatizante. Devido 
a sua composição, não derrete e também pode ser congelado 
- Glicose ou Glucose: É um xarope obtido através do milho, das uvas ou mesmo do mel. É muito viscosa e 
seu ponto de congelamento é baixo. Portanto, impede que o alimento a ser preparado cristalize. Usos mais 
comuns: marshmallows, nougats, sorvetes. 
- Mel: é um alimento, geralmente encontrado em estado líquido viscoso e açucarado, que é produzido 
pelas abelhas a partir do néctar recolhido de flores e processado pelas enzimas digestivas desses insetos, 
sendo armazenado em favos em suas colmeias para servir-lhes de alimento. 
2.2 Farinhas 
A farinha é um ingrediente fundamental para a confecção de pães, tortas, 
bolos, biscoitos, além de ser importante para espessamento de cremes, 
molhos e caldos. 
O tipo mais comumente utilizado é a farinha de trigo branca. Ela possui 
o sabor agradável e possui uma grande quantidade de glúten. 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento
https://pt.wikipedia.org/wiki/Abelha
https://pt.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9ctar
https://pt.wikipedia.org/wiki/Flor
https://pt.wikipedia.org/wiki/Enzima
https://pt.wikipedia.org/wiki/Inseto
https://pt.wikipedia.org/wiki/Colmeia
O glúten é uma proteína que permite a elasticidade, contribuindo assim pela permanência dos gases da 
fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do 
cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão. 
Tipos de farinhas: 
- Farinha de trigo branca: A farinha de trigo branca ou refinada é produzida a partir de grãos de trigo que 
passam por um processo de refinamento. É nesse processo que são retiradas a casca e o germe de trigo, onde 
se concentram os principais nutrientes do grão, como as fibras, as vitaminas e os minerais. Com isso, na 
composição final da farinha de trigo branca, ficam apenas o glúten e o amido. E é por essa razão que ela se 
torna branquinha, mais leve e muito mais macia. 
- Farinha de trigo integral: Diferentemente da farinha branca, a farinha de trigo integral não oferece tanta 
leveza aos alimentos, pois mantém todos os componentes do grão de trigo, inclusive a casca e o germe. A 
principal vantagem do consumo da farinha de trigo integral é a presença de todos os nutrientes do grão de 
trigo, como as fibras solúveis e insolúveis, o ferro, o fósforo e o magnésio, que sãoindispensáveis na 
alimentação diária. 
- Farinha de trigo com fermento: É a farinha branca acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato 
de sódio. 
A farinha de trigo também pode ser classificada de acordo com a quantidade de glúten: 
- Farinha de bolo (Cake Flour): é uma farinha de moagem mais fina , feita a partir de um grão mais fraco, 
com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O índice proteico é geralmente entre 5% e 8%. Equivalente à 
classificação italiana "00". O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar 
a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor 
de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Além disso, é considerada “de bolo”, pois a 
baixa quantidade de proteínas não favorece tanto o desenvolvimento de glúten, dando uma consistência 
menos elástica e mais fofa. 
Ideal para: bolos e cupcakes, especialmente os mais leves e delicados 
- Farinha comum (All-Purpose Flour): como diz o seu nome em inglês, é a farinha “para todos os usos”, 
sendo equivalente à nossa farinha tipo 1. O índice protéico dela é mediano, entre 8% e 11%, o que permite 
que ela seja usada tanto para bolos quanto para pães. O resultado final não será perfeito, mas não prejudicará 
tanto a receita. 
Ideal para: bolos, cupcakes, muffins, biscoitos, massas de tortas, pães mais leves. 
- Farinha de pão (Bread Flour): o índice protéico é o mais alto, entre 11% e 14%, ou mais. Equivalente à 
classificação italiana "0". É a mais indicada para a produção de pães, pizzas e panettones. Não é indicado 
que se use uma farinha com esse nível protéico para bolos ou biscoitos, pois ela irá desenvolver mais glúten 
e provavelmente deixará tudo muito duro, por mais que você tome cuidado. 
Ideal para: pães em geral, panettones, massa de pizza. 
Além do trigo, temos outras variedades de farinha como farinha de milho, farinha de arroz, farinha de soja, 
farinha de cereais, farinha de centeio, etc. 
2.3 Fermentos 
Os fermentos são agentes de crescimento e porosidade, e são responsáveis pela 
incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa. 
Classificam-se em: 
 Fermento físico: quando se incorporam elementos aerados, sem utilizar agentes 
produtores de gás de origem química ou biológica. Alguns exemplos: 
- Clara de ovo batida em neve: incorpora ar e dá leveza a preparos; 
- Vapor d’água: por ocupar mais espaço do que quando está na forma de molécula d’água. Desta 
forma, ao assar uma massa, a água se transforma em vapor gerando assim a expansão. Exemplos desse 
https://pt.wikipedia.org/wiki/G%C3%A1s
https://pt.wikipedia.org/wiki/Coagula%C3%A7%C3%A3o
https://www.jasminealimentos.com/blog/alimentacao/fibras-para-que-te-quero/
tipo de fermentação é pâte à choux, que por firmar-se rapidamente aproveita-se da expansão de vapor 
da umidade presente na composição e a massa folhada, que tem suas camadas de gordura e massa 
expandidas exclusivamente pelo vapor, dando textura e leveza únicas. 
 Fermento químico: é uma mistura de ácidos orgânicos e bicarbonato na composição. Assim, o produto 
reage quando entra em contato com umidade ou com altas temperaturas, liberando dióxido de carbono. 
Ele é recomendado, para o preparo de massas moles, que devido ao seu alto conteúdo de açúcar ou 
gordura, não podem ser fermentadas de forma física ou biológica. 
 Fermento biológico: composto por organismos vivos como, enzimas, fungos e leveduras, que são 
ativados com água, açúcares e temperatura. Esse tipo de fermento produz gases que esticam as redes de 
glúten, formando um miolo poroso e leve, além de conferir aroma, sabor e coloração nas massas. Tem 
uma ação mais lenta do que o fermento químico. O fermento biológico é classificado em: 
- Fermento biológico seco: é 3x mais potente que o fresco e deve ser adicionado direto na farinha de 
trigo; 
- Fermento biológico fresco: similar ao seco, porém possui mais umidade e requer ser adicionado em 
líquido morno (35ºC), açúcar e um pouco de farinha. Deve ser armazenado sob refrigeração para 
preservar sua capacidade de fermentação. 
3) Gorduras 
Gorduras são substâncias que não se dissolvem em água, que podem ser líquidas ou 
sólidas a temperatura ambiente. Todas as gorduras são formadas por pequenas 
estruturas chamadas ácidos graxos. 
As funções das gorduras na confeitaria são conferir sabor, maciez, aeração, 
constituir emulsões e fritura. 
Tipos de gorduras: 
- Manteiga: é a gordura do leite, onde a nata do leite é batida, se tornando uma 
emulsão cremosa. Tem 80% de gordura. 
- Margarina: é uma gordura de origem vegetal obtida pela hidrogenação de óleos vegetais. Moléculas de 
hidrogênio são incorporadas as moléculas de gordura artificialmente, em uma temperatura muito elevada. 
Contem gordura trans, justamente para conferir um tempo maior de conservação, e uma textura melhor. O 
teor de gordura pode variar de 82% a 85%. 
- Banha: se refere à gordura de porco 
- Creme vegetal: É preparado unicamente com gorduras vegetais e tem o teor de gordura entre 42 e 68%. 
- Gordura vegetal hidrogenada: é o resultado de um processo físico e químico realizado em óleos naturais 
ricos em ácidos graxos poli-insaturados, que são transformados em materiais pastosos ou sólidos. Seu teor é 
100% gordura. 
4) Bases da confeitaria 
São consideradas receitas básicas que oferece possibilidade de serem alteradas para 
produzir receitas mais elaboradas e dos mais diversos sabores. São eles: 
 Massas quebradas: massa sablée, massa sucrée, massa brisée 
 Massa batida: pão de ló 
 Merengues: merengue francês, merengue italiano, merengue suíço 
 Cremes: creme inglês, creme de confeiteiro, creme mousseline, chiboust, légère, 
creme fouettèe, chantilly, custards, sabayon, au beurre, creme de amêndoas, 
ganache, à patê a bombe 
 Caldas: fio, bala mole, bala dura, ponto de quebrar leve, ponto de quebrar, ponto de quebrar duro, 
caramelo 
 
 
 TÓPICO II 
1) Fermentação 
A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são 
a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção 
de sabor, aroma e cor na massa da massa. 
Quando o fermento é misturado com a massa, as condições ficam 
favoráveis para se tornar ativo. O fermento começa a se multiplicar e 
realizar seu metabolismo normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve. 
Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em gás carbônico 
(CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. Os açúcares da massa podem 
ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos na massa pela ação de enzimas sobre 
o amido da farinha. 
A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as proteínas presentes existem 
duas que são responsáveis pela formação da rede de glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e 
desenvolver a rede de glúten é necessário "unir" estas duas proteínas, adicionando água, e fornecer energia 
mecânica (amassamento da massa). À medida que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de 
glúten vai se desenvolvendo e tornando a massa mais forte e elástica. O glúten tem a função de servir como 
estrutura de sustentação do pão e armazenar o gás carbônico liberado pela fermentação, permitindo o 
crescimento da massa e tornando-a leve e porosa. 
Poolish 
O poolish ou esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de 25% do total de 
farinha da receita), fermento e líquido morno. O preparo da esponja tem basicamente duas finalidades que 
darão ao produto características de artesanal: 
- Bom desenvolvimento da rede de glúten: principalmente em uma receita rica em ingredientes, como por 
exemplo o panetone, desenvolve-se uma boa estrutura de glúten na esponja para depois adicionar-se os 
demais ingredientes que são fundamentais para a característicado produto, mas não para o desenvolvimento 
do glúten. 
- Características únicas de fermentação: No preparo da esponja, adiciona-se uma menor quantidade de 
fermento em comparação com o método direto de panificação, tendo-se uma fermentação que será mais 
lenta e, consequentemente, mais ácida devido a uma maior produção de compostos aromáticos que 
aumentam a acidez da massa. Estes compostos serão responsáveis por um aroma e sabor diferenciados no 
produto. 
Como resultado final, o produto preparado a partir de uma esponja terá as seguintes características: 
- Melhor desenvolvimento do glúten 
- Sabor e aroma mais acentuados e diferenciados 
- Maior crocância da casca 
- Maior durabilidade (shelf life) 
Fatores que influenciam a fermentação: 
- Temperatura: a temperatura ideal é da massa é 24-27ºC e do ambiente entre 30º e 32º C 
- PH: o pH da massa deve ser 5,8 e 6,2 no início da fermentação 
- Textura da massa: massa mais mole tem uma fermentação mais rápida que massa dura 
- Quantidade de ingredientes: massas ricas de ingredientes têm fermentação mais lenta. 
Fluxograma da produção de pães 
Mistura de ingredientes => amassamento => primeira fermentação => sovado => divisão e modelagem => 
segunda fermentação => assado 
Principais defeitos encontrados na panificação: 
Defeito Aspecto Causa 
DURA Perda da flexibilidade e aumento 
na espessura da casca 
a) massa dura 
b) pouco descanso 
c) massa encascada 
d) massa forneada ainda fresca 
e) fermentação incorreta 
f) forno frio 
g) tempo excessivo de cozimento 
PÁLIDA Tonalidade de cor abaixo do 
padrão de forneamento 
a) falta de açúcar ou enzima alfa-amilase 
b) excesso de descanso 
c) temperatura da massa elevada d) massa encascada 
e) excesso de fermentação 
f) falta de vapor no forno 
g) forno frio 
ESCURA Tonalidade de cor muito acima 
do padrão, podendo variar do 
avermelhado até o preto, 
decorrente da carbonização 
a) pouco descanso 
b) temperatura de massa baixa 
c) massa forneada ainda fresca 
d) excesso de açúcar ou alfa-amilase 
e) tempo de fermentação curto forno muito quente 
ESCAMADA Em vez das rachaduras 
desejáveis mostrarem-se firmes 
na casca, elas se desprendem 
quase que totalmente, ficando 
presas só numa pequena 
extremidade 
a) forno excessivamente quente 
b) descanso excessivo da massa 
c) processos muito curtos de elaboração 
d) esfriamento dos pães muito rápido 
e) correntes de ar frio 
SOLTA A parte superior do pão (casca) 
sobe de tal modo que se separa 
do miolo. Ao ser cortada, a casca 
se desprende do resto do pão. 
a) pouco descanso 
b) pouca fermentação 
c) excessivo trabalho mecânico na massa 
d) massa modelada mais de uma vez 
e) forno excessivamente quente 
EMPIPOCADA O pão mostra-se com várias 
bolhas na crosta 
a) pouco descanso 
b) modelagem apertada 
c) insuficiente quantidade de alfa-amilase, causando 
ineficiente produção de gases 
d) fermentação em ambiente muito úmido 
e) excesso de fermentação final 
f) excesso de vapor no forno 
ENRUGADA O pão tem ondulações na sua 
casca 
a) massa pouco maturada 
b) utilização de farinha muito forte 
c) massa mole demais 
d) excesso de vapor e pouco tempo de secagem no 
forno 
 
2) Tipos de folhados 
A massa folhada tem uma estrutura formada por várias camadas, que alternam 
gordura e massa em suas diversas dobras. Durante o cozimento, o calor derrete 
a gordura, se incorpora as camadas de massa e produz vapor. Esse vapor é 
liberado junto com a umidade contida na massa, empurrando a lâmina para 
cima, fazendo com que esta de separe e aumente o seu volume. O amido da 
farinha de coagula e mantém as camadas de massa separadas. 
Ela possui consistência firme e exige um cuidado especial na fabricação, no corte e no cozimento. Deve-se 
tomar alguns cuidados durante o manuseamento da massa: 
- A massa precisa ter certa elasticidade para não se romper, escapando a gordura; 
- A gordura deve estar sólida, porém com textura macia; 
- A temperatura ambiente não pode ser elevada, a ponto de gerar derretimento da gordura; 
- Ao abrir a massa, deve-se tomar cuidado para que as camadas de não sofram rupturas; 
- Tome cuidado para que a lâmina não grude na superfície, lembrando-se que a quantidade exagerada de 
farinha pode alterar as características da massa; 
- Usar instrumentos com bom corte tipo guilhotina, evitando serrar a massa; 
Existem três tipos de folhados: 
- Folhado básico ou francês: é o folhado mais utilizado. Primeiramente deve-se fazer a massa à base de 
farinha, água, sal, açúcar e um pouco de manteiga. Depois, com a manteiga fria, aberta entre plástico filme 
até atingir cerca de 1 cm de espessura, posicione-a no centro da massa. Feche a massa como envelope, 
envolvendo bem a manteiga. Abra a massa retangular e comece as dobras, sendo 6 dobras simples ou 4 
dobras duplas, levando à geladeira entre as dobras. 
 
*Dobra simples: 
 
*Dobra dupla: 
 
- Folhado invertido: Nesse caso, a manteiga envolve a massa, gerando um trabalho mais delicado. Deve-se 
fazer a massa como no folhado básico. Deve-se trabalhar a manteiga com um pouco de farinha, depois 
estenda a mistura entre plástico filme e leve à geladeira. Coloque a primeira massa sobre a massa de 
manteiga, envolvendo-a com a massa de manteiga, como envelope (dobra simples). Depois abra novamente 
em retângulo e faça uma dobra dupla. Repita mais uma dobra simples e dobra dupla, levando à geladeira 
entre as dobras. 
- Folhado rápido: É o método mais prático, porém o resultado é de baixa qualidade. Misture os ingredientes 
e adicione os cubos de margarina, e então agregue à massa, incorporando. Estique a massa em retângulo, e 
faça dobra simples ou dupla, levando à geladeira a cada duas dobras. Repita o processo até atingir seis 
dobras simples ou quatro dobras duplas. 
 
Existem outros tipos de massas folhadas: 
- Croissant: é feito de massa de alta qualidade, que deve ser semi folhada. 
A massa semi folhada possui menos gorduras, menos dobras do que a massa 
folhada em si, e leva fermento biológico. 
As dobras são as responsáveis pela separação da massa e das camadas de gordura 
que proporcionam a "folhagem" do croissant. E seu processo de fabricação é 
parecido com a massa folhada, intercalando as dobras e descanso em geladeira, 
porém com a massa que leva fermento. 
- Apfelstrudel: é uma sobremesa tradicional austríaca, nascida em Viena. Feita 
com uma massa elástica que é amassada e esticada até que fique tão fina quanto 
massa filo e recheada com maçãs cortadas em quadrados 
pequenos, canela, passas e miolo de pão. Pode ser utilizado rum para intensificar 
o sabor e outros ingredientes como os pinhões, as nozes e as amêndoas. 
O strudel recheado é cozido no forno e pode ser servido quente com açúcar de 
confeiteiro polvilhado por cima e também acrescido de sorvete de baunilha ou chantilly. 
- Massa Philo ou filo: é uma variedade de massa folhada cuja espessura e 
aplicação variam, podendo ser fina como uma folha de papel. Ela é aberta entre 
camadas de amido de milho até atingirem uma espessura bem fininha e depois, 
finalizada sobrepondo camadas de massa pinceladas com manteiga clarificada. 
Algumas preparações à base de massa Philo são baklava, dedinhos de noiva, 
rolinho primavera. 
 
3) Chocolate 
Os principais ingredientes do chocolate são manteiga de cacau, massa de 
cacau e licor de cacau. De acordo com a Anvisa, a quantidade mínima de 
sólidos de cacau para que o produto possa ser chamado de chocolate é 
25%. Quanto mais massa de cacau tiver, mais saudável (e também mais 
amargo), o chocolate é. Pode também conter leite, açúcar, aromatizantes 
e emulsificantes. O chocolate nobre é o mais saboroso e possui mais 
qualidade. Para trabalhar com o chocolate puro e para se obter brilho e 
textura, é preciso usar a técnica de temperagem. 
O chocolate, de acordo com a sua composição, é classificado em: 
 Chocolateem pó: designa o produto que consiste numa mistura de cacau em pó e de açúcares que 
contenha pelo menos 32% de cacau em pó; 
 Cacau em pó: designa o produto obtido pela transformação em pó das sementes de cacau limpas, 
descascadas e torradas que contenha no mínimo 20%, em massa, de manteiga de cacau (expresso em 
relação à matéria seca) e no máximo 9% de umidade; 
 Chocolate ao leite: contém massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite, leite em pó evaporado ou 
condensado; 
 Chocolate amargo: composto por manteiga de cacau, massa de cacau, pouco açúcar; 
 Chocolate branco: preparado com manteiga de cacau, açúcar e leite 
 Chocolate diet: composto de manteiga de cacau, massa de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e 
vanilina. 
 Chocolate cobertura ou fracionado - É considerado inferior ao chocolate puro, menos saboroso e possui 
menos qualidade. Esse tipo de chocolate possui adição de gordura vegetal. Geralmente, óleo de palma. 
A textura é mais macia que o chocolate puro e mais aveludada que o chocolate hidrogenado. Não 
precisa passar pelo processo de temperagem. É indicado para banhar bombons, assim que derretido em 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sobremesa
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81ustria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Viena
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%A7%C3%A3
https://pt.wikipedia.org/wiki/Canela
https://pt.wikipedia.org/wiki/Passa
https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Rum
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pinh%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Nozes
https://pt.wikipedia.org/wiki/Am%C3%AAndoa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Massa_(alimento)
https://www.icupcake.com.br/derreter-chocolate-banho-maria/
banho maria ou no microondas, fazer casquinhas de chocolate, banhar pão de mel e outros tipos de 
decoração. Não é indicado de jeito nenhum para fazer trufas porque o sabor é muito inferior ao 
chocolate puro. 
 Cobertura hidrogenada: não é classificado como chocolate pois tem mais de 25% de sua constituição de 
gordura vegetal. A manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. Esse é o pior em 
termos de qualidade e de sabor. É o mais barato também. É indicado para moldar e rechear. Esse é 
conhecido como “chocolate parafinado”, “chocolate com gosto de manteiga”. 
Mas afinal, o que é temperagem? A temperagem é o lento e gradual resfriamento do chocolate para que os 
cristais de manteiga de cacau se formem uniformemente. Essa técnica evita a separação entre a manteiga de 
cacau e os demais sólidos do cacau, o que garante ao produto final uma estrutura compacta e homogênea. 
Uma temperagem correta proporciona rápida secagem do chocolate, brilho da superfície, textura macia e 
uma melhor conservação. 
Tipos de temperagem: 
 Mármore 
 
1. Aqueça o chocolate em banho-maria ou no microondas em potência média, sempre parando de 30 em 
30 segundos para mexer o chocolate (no caso do microondas), até que o chocolate atinja a temperatura 
entre 40°C e 45°C. 
2. Jogue o chocolate sobre o mármore e movimentando-o com uma espátula, abaixe a temperatura 
entre 24°C e 26°C. (ao leite), 23°C e 25°C (branco) e 26°C e 27°C (meio amargo) 
3. Depois aqueça novamente o chocolate para a temperatura entre 29°C e 30°C (ao leite), 27°C e 28°C 
(branco) e 31°C e 32°C (meio amargo). Ele está pronto para ser usado! 
 Por difusão ou adição: 
 
 
1. Coloque cerca de 1/4 do chocolate em uma tigela e deixe de lado. 
2. Pegue o restante do chocolate e coloque em outra tigela em banho Maria ou microondas. Derreta o 
chocolate até que o termômetro, colocado no meio da tigela, chegue à aproximadamente 50°C. 
3. Remova a tigela do fogo ou microondas e adicione o chocolate picado bem fininho. Com uma espátula, 
mexa o chocolate sem parar até que ele derreta por completo. Deixe esfriar em temperatura ambiente. 
4. Coloque a tigela de chocolate outra vez em banho maria e mexa com a espátula até atingir a 
temperatura 29°C e 30°C (ao leite), 27°C e 28°C (branco) e 31°C e 32°C (meio 
amargo).Experimente o chocolate para ter certeza de que atingiu o temperamento. Mergulhe uma 
espátula de metal no chocolate e coloque no balcão. O chocolate deve começar a secar entre 3 e 5 
minutos e deve ter um brilho acetinado, sem rachaduras. Se o chocolate não tiver essa aparência após 5 
minutos, volte a mexer com a espátula até que ele se firme. 
5. Quando seu chocolate estiver temperado, você pode começar a usá-lo. Tenha na cabeça que chocolate 
temperado seca rapidamente. Se você perceber que o chocolate na tigela está começando a endurecer, 
coloque-o de volta em banho maria, mas só por alguns segundos. 
 Banho Maria invertido ou frio 
 
1. Aqueça o chocolate em banho-maria ou no microondas em potência média, sempre parando de 30 em 
30 segundos para mexer o chocolate (no caso do microondas), até que o chocolate atinja a temperatura 
entre 40°C e 45°C. Troque o chocolate de bowl. 
2. Em uma vasilha em que o bowl do chocolate se encaixe, coloque água fria. Encaixe o bowl com 
chocolate na vasilha com água e movimentando-o com uma espátula, abaixe a temperatura entre 24°C e 
26°C. (ao leite), 23°C e 25°C (branco) e 26°C e 27°C (meio amargo). 
3. Depois aqueça novamente o chocolate para a temperatura entre 29°C e 30°C (ao leite), 27°C e 28°C 
(branco) e 31°C e 32°C (meio amargo). Ele está pronto para ser usado! 
 
4) Gelatina 
É uma proteína, que se pode obter fervendo certos produtos animais, 
como ossos, pele e outras partes com tecido conectivo. É uma substância 
translúcida, incolor ou amarelada, praticamente insípida, inodora e solúvel em 
água. 
É muito utilizada em sobremesas como, mousse, flan, cheesecake, o aspic, 
as gomas. A gelatina pode também ser usada como estabilizante ou espessante 
de sorvete, geleia, iogurte, queijo, margarina, etc. 
São comercializadas em três tipos: 
 Em pó: Deve ser hidratada com água em temperatura ambiente, cerca de 5 minutos, até formar um 
gel. Depois derreta em banho Maria ou microondas. A proporção de uso é 1 parte de gelatina para 5 a 
7 de líquido. 
 Em folha: Diferentemente da gelatina em pó, deve ser hidratada em água fria por 5 minutos. Esprema 
para retirar o excesso de água, derreta em banho Maria ou microondas até 35˚C e imediatamente 
adicione ao líquido, que de ser 6 vezes o peso da gelatina hidratada. Depois disso ela estará 
completamente pronta quando atingir 4˚C. 
 Agar-agar: é um tipo de gelatina obtida de tipos de algas vermelhas e tem poder gelificante 9 a 11 
vezes superior ao da gelatina de origem animal. Deve ser fervido com alguma quantidade de líquido 
até adquirir uma aparente viscosidade (cerca de 3 minutos, pois toda a mistura deve atingir 90ºC), ao 
contrário da gelatina que é apenas hidratada. Em compensação, a solidificação é muito mais rápida, 
ocorrendo em cerca de 20 minutos, além de poder ser mantido em temperatura ambiente sem 
derreter. A proporção a ser usada é 10g do pó para 1 L de líquido. 
A gelatina de origem animal mantém suas propriedades da melhor forma quando aquecida até 35˚C e não 
deve ser fervida, pois os seus poderes de gelatinização permanecem até 60˚C. Além disso, seu efeito começa 
a partir de 8 horas de refrigeração, sendo o ideal aguardar 24 horas para servir as preparações. Já o agar-agar 
solidifica a 35˚ e 43˚C e perde seu efeito gelificante acima de 90˚C. 
Algumas frutas como o abacaxi, o kiwi, o mamão e o melão possuem uma enzima, a bromelina, que pode 
impedir a gelatina de se estruturar. A mesma enzima também é encontrada no gengibre. Mas você pode 
impedir isso aquecendo as frutas antes de usá-las, o que irá destruir a enzima. Outro alimento que pode 
reduzir a força da gelatina é o sal e alimentos ácidos como vinho, sumos de frutas e vinagre. Já o leite e 
produtos lácteos podem reforçar o processo de gelatinização e estruturar melhor a gelatina, o mesmo 
acontece com os açúcares, com exceção da frutose. 
 
 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fervura
https://pt.wikipedia.org/wiki/Animaliahttps://pt.wikipedia.org/wiki/Osso
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pele
https://pt.wikipedia.org/wiki/Tecido_(histologia)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Tecido_conjuntivo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sobremesa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Aspic
https://pt.wikipedia.org/wiki/Goma
https://pt.wikipedia.org/wiki/Estabilizante
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sorvete
https://pt.wikipedia.org/wiki/Geleia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Iogurte
https://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Margarina
 TÓPICO III 
 
1) Inovações na Confeitaria 
A tendência na área de bolo vem acompanhada da parte artística bem desenvolvida. Bolos e chocolates 
em formatos de esculturas, com flores de açúcar bem próximas das flores naturais, bolos com flores 
naturais, bolo em aquarela, etc. 
 
 Na área de casamento, as tendências são detalhes bem delicados como rendas, que 
imitam a renda do vestido da noiva. 
 
O bolo aquarela vem com tudo para casamentos. Tons 
claros, imitando as pinceladas de tinta, e outras mais 
elaboradas, com frases e flores coloridas. 
Além disso, o “chalk board”, um bolo todo 
revestido com superfície de lousa, no qual os 
noivos podem escrever e desenhar à vontade. 
 
O dusted naked cake é a nova versão para o 
famoso naked cake (bolo pelado). O toque especial e 
que diferencia essa nova versão é que o bolo tem um 
pouquinho mais de foundant, ganache e açúcar de confeiteiro. Ele é mais branquinho, 
para dar o ar de “empoeirado”, que significa dusted em inglês. A versão dusted é 
mais leve, leva poucas frutas e flores, deixando o bolo ainda 
mais sofisticado e elegante. 
 
Outra tendência é o drip cake. Esse novo bolo tem como principal característica a 
cobertura escorrida, que pode ser um ganache de chocolate ou um glacê, e decorações 
como chocolate, macarons, recheios trabalhados com bico de confeitar, balas, frutas 
secas etc. 
 
Já um modelo de bolo que tem conquistado os chefs 
confeiteiros é o bolo com glaçagem de espelho. Uma calda à base de gelatina, 
chocolate, leite condensado, glucose e corante que deve ser aplicada no bolo 
gelado, que dá um efeito bem moderno. 
 Os entremets e monoporções também têm tomado espaço. Sobremesas com visual 
moderno, e combinações de técnicas, sabores, texturas e riquezas de detalhes. 
Preparações como massa sablée, biscuit, choux, dacquoise, ganache, mousse, 
geléias, enfeites de chocolate são combinadas, formando verdadeiras obras de artes. 
 
Em relação ao sabor, os chefs confeiteiros brasileiros têm tentado introduzir em 
suas receitas, alguns ingredientes de origem no Brasil, como cumaru, castanha do 
Pará, priprioca, cupuaçu, acerola etc. A tentativa é fazer conhecida nacional e internacionalmente, produtos 
da nossa origem, que nem sempre são conhecidos e explorados. 
 
E devido à preocupação cada dia maior com a saúde, uma grande tendência tem sido sobremesas fitness, 
preparadas sem glúten, lactose e com ingredientes especiais como açúcar e óleo de coco, mel, leite vegetal, 
pasta de amendoim etc. 
 
 
 
2) Confeitaria internacional 
 
Confeitaria francesa 
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França, influenciou de forma decisiva a 
gastronomia francesa. Catherine trouxe de sua corte florentina além de cozinheiros italianos, uma nova 
maneira de comer. Nas sobremesas seu doceiro Popelini contribuiu com a Pâte à Choux, o Crème 
Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, além de geléias, 
compotas, doces e licores de frutas. 
A supremacia da culinária francesa foi construída através de suas origens medievais e da fusão de três 
elementos indispensáveis: a riqueza de ingredientes, a sabedoria na maneira de utilizá-los e a atenção aos 
detalhes. 
O segredo dos franceses é o fato de optarem pelos melhores ingredientes, técnicas e apresentação. Por serem 
muito detalhistas e criativos, sabem realmente o significado da expressão ‘comer com os olhos’. 
Entre as sobremesas mais populares na França estão o crème brûlée, a mousse de chocolate, as Tarte Tatin, 
mil folhas, fraisier, torta de limão com merengue, macarrons, ópera, Saint Honoré e bavarois. 
Entre os franceses, é bastante comum criarem releituras de suas receitas clássicas, onde juntam esses 
clássicos e preparam uma sobremesa nova, através de uma apresentação atual ou de ingredientes mais 
saudáveis. 
Alguns de seus renomados chefs pâtissiers como, Christophe Michalak, Pierre Hermé, Philippe Andrieu, 
Christophe Felder e Philippe Conticini viajam pelo mundo apresentando suas criações. 
Considerado uns dos melhores de Paris, o macaron do Pierre Hermé vale cada euro pago. Ele segue a regra a 
risca, crocante por fora, úmido e macio por dentro, e possui o diferencial de ter sabores que fogem dos 
tradicionais. 
 Christophe Michalak 
Christophe Michalak é nascido na França em 1973, queria ser desenhista quando criança, mas, talvez por 
obra do destino, não conseguiu ingressar na escola de arte e começou a nutrir sua paixão pela confeitaria, 
quando começou a colecionar livros de culinária e desenvolveu sua "memória para sabores". Depois vieram 
as viagens internacionais para aprender e desenvolver seu estilo próprio, tornando sobremesas em 
verdadeiras esculturas, resgatando sua paixão pela arte. 
Além de trabalhar para Fauchon, Pierre Hermé, Ladurée e no prestigiado Hotel Plaza Athénée, Christophe 
ganhou premiação na Coupe du Monde de Pâtisserie. Talentoso e versátil, Cristophe é também autor de seis 
livros, participa de dois programas na televisão francesa e em 2013 inaugurou o Michalak masterclass, sua 
primeira loja e local para cursos, fora do circuito turístico tradicional porém alinhado com os movimentos 
“migratórios” da população mais jovem e antenada de Paris. 
Michalak trabalha as antigas receitas francesas como, mille-feuille, torta de limão, baba au rhum, torta de 
chocolate, religieuse, e acrescenta um toque pessoal de sabor e decoração. A sua especialidade são receitas 
mais leves e menos doces que as tradicionais, ou seja, suas receitas levam menos gelatina, açúcar e gordura, 
porém são igualmente saborosas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
As suas criações mais requisitadas são Miss K (religieuse au caramel beurre salé), Kosmik (sobremesas 
clássicas da confeitaria francesa como o Mont-Blanc, Paris-Brest, o Mil Folhas, o famoso Mille Feuille, em 
potinhos). 
 
Confeitaria americana 
 
Várias influências contribuíram para o desenvolvimento da culinária nos Estados Unidos. Os índios norte-
americanos foram responsáveis por tornar o milho um dos principais ingredientes da alimentação do país. Os 
primeiros imigrantes da China e da Itália, bem como os escravos da África, contribuíram para o 
desenvolvimento dos alimentos que os norte-americanos comem habitualmente hoje em dia. A ausência de 
uma realeza, força motivadora para a inventividade culinária em outros países, junto com a “sensibilidade 
estoica e utilitarista” da ética puritana, talvez tenha dificultado o desenvolvimento de uma cozinha refinada 
durante as primeiras décadas do país, mas a incorporação e a adaptação de pratos trazidos por novas ondas 
de imigrantes no decorrer das décadas resultaram em uma comida rica e diversificada nas mesas e nos 
restaurantes dos Estados Unidos. 
As sobremesas mais conhecidas são Brownies, Cheesecakes, Cookies, Cupcakes, Donuts, Muffins, Red 
Velvet. 
Alguns chefs confeiteiros renomados são Buddy Valastro, Antonio Bachour, Will Goldfarb, Simon 
Brégardis, Joseph Baker. 
Antonio Bachour cresceu em Porto Rico e ficou viciado na arte da confeitaria ainda muito jovem, graças a 
uma infância vivida na padaria de sua família. Em 2011, a revista Dessert selecionou Bachour como um de 
seus “Top 10 Chefs de confeitaria” na América. O chef foi finalista no Congresso de Confeitaria e Concurso 
Internacional de 2011. Ainda foi selecionado pela Johnson and Wales University para o prêmiode melhor 
inovador em Panificação e confeitaria.Considerado um dos melhores confeiteiros da atualidade pelas suas 
criações em doces de vitrine, sobremesas empratadas e chocolates. Ele trabalha com uma gama de técnicas 
de cremes com texturas perfeitas, calda e decoração suave, com excelência em seu trabalho. 
 
 
 
 
 
Outro chef que faz trabalhos incríveis é Ewald Notter, que cria suas obras-primas com uma paleta de açúcar 
e chocolate. Trabalhou e competiu em mais de 15 países, ganhando vários prêmios, incluindo pelo menos 15 
medalhas de ouro. Foi homenageado com o prêmio 5 Star Diamond, como “um dos melhores chef 
confeiteiros do mundo”. É o fundador e diretor de Educação da Notter School of Pastry Arts em Orlando, 
Flórida, uma das mais prestigiadas escolas de confeitaria do mundo. 
 
 
 
 
 
Referência bibliográfica: 
 
www. wikipedia.org 
https://melissacrocetti.wordpress.com/2010/07/19/reliquias-da-gastronomia-francesa/ 
https://www.conexaoparis.com.br/tag/christophe-michalak/ 
http://www.ewaldnotter.com/ewald-notter-gallery-of-work?lightbox=dataItem-ip5oe9221 
http://fotos.sapo.pt/fatimapaismoura/fotos/?uid=FNLyahU57za4kefaqVZg 
http://www.icouldkillfordessert.com.br/ 
http://essenciastudio.com.br/ 
https://alquimiadacozinha.blogspot.com.br/2013/07/especial-massa-folhada.html 
http://gastroempatia.blogspot.com.br/2014/02/massa-folhada.html 
http://gastroempatia.blogspot.com.br/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://melissacrocetti.wordpress.com/2010/07/19/reliquias-da-gastronomia-francesa/
https://www.conexaoparis.com.br/tag/christophe-michalak/
http://www.ewaldnotter.com/ewald-notter-gallery-of-work?lightbox=dataItem-ip5oe9221
http://fotos.sapo.pt/fatimapaismoura/fotos/?uid=FNLyahU57za4kefaqVZg
http://www.icouldkillfordessert.com.br/
http://essenciastudio.com.br/
https://alquimiadacozinha.blogspot.com.br/2013/07/especial-massa-folhada.html
http://gastroempatia.blogspot.com.br/2014/02/massa-folhada.html
http://gastroempatia.blogspot.com.br/
Instituto Gastronômico das Américas – IGA 
Raquel De Marco Rocha Martins 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de Confeitaria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Belo Horizonte/ MG 
Novembro 2016