RESUMO_RECEITA_AULA_1

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INGREDIENTES FUNDAMENTAIS DA MASSA DO BOLO
FARINHA DE TRIGO
• A farinha é responsável pela estrutura do bolo.
• Para escolher a melhor farinha de trigo, analise o teor de proteína na tabela 
nutricional. As melhores farinhas para bolo são aquelas que contêm valor 
percentual igual ou abaixo de 7% na coluna %VD da tabela nutricional (exemplo: 
farinha Rosa Branca tem 10% de proteína). Isso porque, a proteína é o fator 
principal para desenvolver o glúten e quanto mais se desenvolve o glúten, mais 
a massa fi cará pesada.
• Se você tiver difi culdade em encontrar farinhas com essa porcentagem de 
proteína, você pode misturar em sua farinha com 20% de amido de milho. Isso 
vai impedir que o glúten se desenvolva na sua massa.
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AÇÚCAR
• Ele é responsável pela maciez da massa.
 
• Açúcar mascavo: é um açúcar mais escuro e possui um sabor mais forte (pode 
alterar o sabor do bolo e a coloração).
• Açúcar demerara: é um açúcar cristal e altera um pouco a cor da massa 
(demora um pouco mais para derreter).
• Açúcar cristal: é granulado e demora um pouco mais para derreter (a massa 
fica um pouco mais douradinha devida a caramelização).
• Açúcar de confeiteiro: é mais fino que os outros.
• Açúcar refinado: é o açúcar tradicional pronto para usar na massa.
OVOS
• Além de conterem gordura, são responsáveis pela maciez do bolo, pelo 
crescimento e pela estrutura. 
FERMENTO EM PÓ
• Quando entra em contato com líquidos na massa, ele começa a reagir e 
terminará de liberar os gases no forno diferente do bicarbonato que só 
começará a reação se estiver contato com algum ácido.
 
BICARBONATO
• Só irá funcionar se estiver em contato com outro ingrediente ácido (cacau em 
pó, iogurte natural, buttermilk).
• Se colocado em excesso deixará um gosto de metal na massa do bolo.
CACAU ALCALINO
• Passa por um processo de alcalinização, tirando o amargor do cacau, e 
manterá o sabor e a cor do chocolate.
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CACAU NATURAL
• Não passa pelo processo de alcalinização, deixando o bolo mais amargo e a 
massa mais clara.
LÍQUIDOS NA MASSA DO BOLO
 
• Leite integral e leite desnatado: O leite integral possui mais gordura que 
o leite desnatado, ou seja, irá trazer mais qualidade na massa do bolo (traz 
maciez, textura, sabor). 
• Líquidos como água ou suco, não possuem gordura, ou seja, podem alterar a 
qualidade da massa (além de mudar o sabor mas também mudar a textura).
MANTEIGA E MARGARINA
• A manteiga para ser utilizada no bolo, precisa estar em consistência de 
pomada.
• A margarina é uma gordura vegetal, a manteiga é uma gordura animal, as duas 
podem ser utilizadas, mas a manteiga, além de deixar o bolo mais estruturado, 
ela é mais saudável e dará mais sabor.
ÓLEO
• Dá mais umidade para o bolo.
• Dá mais estrutura para o bolo mas não deixa tão saboroso igual a manteiga. 
• Na geladeira, não deixa o bolo endurecer e nem ressecar.
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TIPOS DE MASSAS E COMO ESCOLHER QUAL USAR
TIPOS DE MASSA
• Pão de ló: composta por farinha de trigo açúcar e ovos.
• Genoise: composta por farinha de trigo açúcar ovos e manteiga derretida 
(muito usada para rocambole por ser uma massa elástica).
• Chiff on: composta por farinha de trigo, açúcar, ovos e óleo. 
• Massa amanteigada: composta por manteiga, ovos, farinha de trigo, leite e 
óleo (massa estruturada, ótima para bolos altos e de andar).
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MÉTODO ESPUMOSO
• Usado para massas leves pois não tem tanta estrutura.
 
• É um método que acontece com a aeração dos ovos (ao bater os ovos, 
incorporar ar e esse ar fará a massa crescer leve e fofinha).
• Geralmente usado para bolos baixos.
• Existem 3 tipos de massa com método espumoso: massa pão de ló, massa 
genoise e massa chiffon. 
• Para esse método, usa-se a espátula mais conhecida como pão duro (pois ela 
não irá retirar o ar incorporado a massa).
• Com massas leves é sempre importante usar recheios leves também (como 
mousses, cremes e geléias). 
MÉTODO CREMOSO
• É usada para massas amanteigadas.
• Para esse método pode-se usar o fouet para misturar os ingredientes, pois 
não irá comprometer a massa. 
• Também pode-se usar o método cremoso reverso, que nada mais é do que 
bater a farinha de trigo com a manteiga e depois misturar os ovos, a manteiga 
vai criar uma capa na farinha de trigo com sua gordura, impedindo que se 
desenvolva o glúten (esse método deixa a massa mais densa, diferente do 
método cremoso comum que deixa a massa mais fofinha).
MÉTODO DIRETO
• Conhecido também como método de adição.
• Pode ser feito no liquidificador ou numa vasilha, misturando todos os 
ingredientes juntos. 
• Usado para fazer bolo de cenoura, bolo de fubá, bolo de milho, entre outros. 
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• Nesse método a massa sempre levará óleo. 
• Não é um método usado para bolos altos pois não é uma massa estruturada.
 
• Existe uma diferença de massas a base de óleo e massas que levam óleo em 
sua composição, massas a base de óleo possuem uma quantidade bem maior 
de óleo (a coloração da massa é mais clarinha, a textura é mais densa e bem 
úmida) e massas que levam óleo, possuem uma quantidade bem reduzida de 
óleo.
MÉTODO HÍBRIDO
• O método híbrido é a junção de 2 métodos diferentes.
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• 200g de ovos - claras e gemas separadas
• 180g de manteiga 
• 280g de açúcar refi nado
• 200g de leite de coco
• 50g de coco ralado
• 15g de fermento em pó
• 10g de pasta de baunilha
• 270g de farinha de trigo
• 30g de amido de milho
Ingredientes
Massa Amanteigada de
Coco Úmida e Muito Macia
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Vídeo disponível até 20/11/2022
Anotações:
 Validade: 7 dias refrigerada ou 90 dias congelada
 Rendimento: 1.160g - 4 discos de 290g
https://leadl.ink/12570/aula-01