Prévia do material em texto
Gastronomia Cearense Gastronomia Cearense Uma parceria do Programa Gastronomia Social e o Centro Cultural Grande Bom Jardim Sumário Malassada de Carne do Sol Baião de Dois com Queijo Coalho Carne-de-Sol Acebolada Macaxeira Frita Bruaca com Geleia de Fruta Paçoca de Carne do Sol Cozido Cearense Carneiro Guisado Farofa de Cuscuz Cearense Carne Seca com Pirão de Leite Doce de Caju em calda com Castanhas Feijão Verde com Nata Galinha à Cabidela Arroz Branco Arroz de Cheiro Verde Pudim de Macaxeira Panelada Buchada Sarrabulho Costela de Porco Guisada Cocada com Rapadura Peixada Cearense com Pirão Moqueca de Arraia Peixe inteiro ao Forno Caldo de Peixe Casquinha de Caranguejo Bobó de Camarão Arroz de Camarão Mousse de Tamarindo Dadinho de Tapioca com Queijo Coalho 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 3 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Malassada de Carne de Sol Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Separar a gema das claras e bater as claras em neve. Incorporar de uma a uma as gemas. Reservar. 3. Juntar a goma de mandioca aos poucos, a cebola, a cebolinha, o coentro, o sal e a pimenta do reino. 4. Colocar o óleo em uma frigideira, colocar metade da mistura, por a carne de sol, colocar o resto da mistura e virar quando dourar. 5. Servir Ovos 150 3 unidades Cebola branca picada 30 1 colher de sopa Farinha de mandioca 100 10 colheres de sopa Coentro ¼ ¼ maço Cebolinha ¼ ¼ maço Sal 5 1 colher de chá Pimenta do reino 5 1 colher de chá Carne de sol refogada 100 ½ xícara Óleo 20 2 colheres de sopa Quantidade Equipamentos e Utensílios 1 Batedeira 1 Colher Pão Duro 1 Vasilha Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento total: 500 gramas Nº de porções: 5 Tamanho da porção: 100 gramas Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 4 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 5 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Baião de dois com Queijo Coalho Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Cortar a carne de charque em cubos pequenos, lavar em água corrente, colocar em uma panela com água e esperar ferver. Descartar a água. Repetir o processo até que fique dessalgada. 3. Em uma panela, pôr o feijão de corda, a folha de louro, o sal e a carne de charque em cubos dessalgada. 4. Cortar a cebola, o alho, o coentro e a cebolinha em pedaços pequenos. 5. Quando o feijão estiver cozido, pôr a cebola e o alho. (Não descartar o caldo do feijão) 6. Acrescentar a água e o arroz e deixar em fogo baixo até que o arroz fique cozido. 7. Acrescentar o queijo coalho em cubos, colocar o coentro e a cebolinha. Acertar o sal, a pimenta do reino e o cominho. 8. Servir. Feijão de corda 500 2 xicaras e 1/2 Arroz branco 600 4 xicaras Coentro 25 ½ maço Cebolinha 25 ½ maço Alho 15 5 dentes Cebola branca 100 1 cebola pequena Queijo coalho em cubos 200 1 xicara Carne de charque 100 Louro 1 1 folha Sal 5 1 colher de chá Pimenta do reino 5 1 colher de chá Cominho 2 1/2 colher de chá Água 2 L 8 xicaras Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Panelas 5 Bowls 1 Faca chef 2 Placas de corte (uma vermelha e outra verde) Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento total: Nº de porções: 20 porções Tamanho da porção: Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 6 Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 7 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Carne de Sol Acebolada Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place. 2. Cortar a carne em cubos médios, colocar em uma panela com água e levar ao fogo até ferver. Ao ferver, descartar a água e cobrir com água novamente e levar ao fogo. Repetir o processo até que fique dessalgada. 3. Colocar em uma panela de pressão a carne de sol, o leite e 500 ml de água e contar 25 minutos após pegar pressão. 4. Enquanto isso, cortar a cebola roxa em tiras finas. 5. Descartar o líquido, desfiar os cubos de carne. Reservar. 6. Em uma panela, colocar a manteiga da terra a carne de sol. 7. Colocar a cebola e misturar até que fique translúcida. 8. Colocar coentro e cebolinha, acertar o sal. 9. Servir.Carne de sol 1500 Manteiga da terra 100 ½ xicara Cebola roxa 200 2 cebolas medias Coentro 25 ½ maço Cebolinha 25 ½ maço Leite 500 2 xicaras e 3/4 Sal 10 2 colheres de chá Quantidade Equipamentos e Utensílios 1 Panela de pressão 1 Faca chef 2 Placas de corte (uma verde e uma vermelha) 1 Medidor de líquidos 1 Peneira Tempo de preparo: 2 horas Rendimento total: Nº de porções: 10 porções Tamanho da porção: Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 8 Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 9 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Macaxeira Frita Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Descascar a macaxeira, cortar em tiras de 8 centímetros, passar em água corrente para retirar sujidades. 3. Colocar em uma panela junto de água e cozinhar por 15 minutos. 4. Descartar a agua das macaxeiras e reservar. 5. Em uma panela, colocar o óleo e botar para esquentar. 6. Fritar as tiras de macaxeira e retirar com uma escumadeira. Colocar as tiras para descansar em uma travessa com papel toalha. 7. Acertar o sal. 8. Servir. Macaxeira 1000 3 unidades Óleo 1000 1 garrafa Sal 10 1 colher de sopa Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Vasilha 1 Placa de corte 2 Panelas Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento total: 1500 g Nº de porções: 15 porções Tamanho da porção: 150 g Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 10 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 11 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Bruaca com Geleia de Fruta Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place. 2. Juntar a farinha, o açúcar e o sal em uma tigela, em seguida acrescentar a água aos poucos e misturar até ficar bem homogênea, no ponto de creme. 3. Levar uma frigideira ao fogo, de preferência antiaderente, com um pouco de óleo e deixar esquentar. 4. Acrescentar a massa em porções e quando verificar que um lado está dourado vire-a para dourar o outro lado. Repetir a operação até usar toda a massa. 5. Reservar um recipiente com toalha de papel e ir colocando as bruacas para absorver a gordura. 6. Servir com geléia de fruta e decorar a gosto. Água 500 2 xícaras Farinha de trigo 150g 1 xícara + 2 colheres de sopa Sal 2 ½ colher de chá Açúcar 120 ½ xícara Ovo (opcional) 50 1 unid Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Vasilha 1 Frigideira 1 Travessa 1 Colher Tempo de preparo: 30min Rendimento total: Nº de porções: 10 porções Tamanho da porção: Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 12 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 13 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Paçoca de Carne de Sol Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade(g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Cortar a carne de sol em cubos médios e levar a uma panela com água. Quando ferver, descartar a água e repetir o processo até que saia o sal. 3. Desfiar a carne de sol. Reservar. 4. Em uma panela, colocar a manteiga de garrafa e refogar a carne. 5. Colocar a cebola roxa cortada em tiras finas (julienne) 6. Colocar a farinha, mexendo. 7. Acertar o sal, colocar o coentro e a cebolinha. 8. Servir. Carne de sol 400 2 xícaras Cebola roxa 200 2 xícaras Farinha de mandioca 400 2 xícaras Manteiga da terra 50 1 ½ colher de sopa Coentro ¼ ¼ maço Cebolinha ¼ ¼ maço Sal 5 1 colher de chá Quantidade Equipamentos e Utensílios 3 Vasilhas 1 Faca chef 2 Placas de corte 2 Panelas Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento total: 1065 gramas Nº de porções: 10 porções Tamanho da porção: 106 gramas Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 14 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 15 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da Preparação: Cozido Cearense com Pirão Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Cortar a carne em cubos médios, temperar com sal, pimenta e cominho. Reservar. 2. Cortar a cebola, o tomate, o pimentão, a pimenta de cheiro, o alho, o coentro e a cebolinha em pedaços pequenos. Reservar. 3. Cozinhar o jerimum, o milho e a batata doce e reservar. 4. Em uma panela, colocar o azeite e refogar o alho até dourar. Colocar a cebola até ficar translúcida. Após isso, colocar o pimentão, o tomate, a pimenta de cheiro e os pedaços de carne. Mexer bem. 5. Cobrir com água e cozinhar até que a carne fique mole. Colocar o coentro e a cebolinha, a batata doce, o jerimum e o milho. 6. Separar parte do caldo (400 ML), colocar em uma panela e colocar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre para não criar grumos e fazer o pirão. 7. Servir. Peito de boi 1000 Cebola branca 100 1 Xícara Tomate 100 1 Xícara Pimentão verde 100 1 Xícara Batata doce cozida 50 2 rodelas grossas Jerimum cozido 50 1 pedaço pequeno Pimenta de cheiro 20 4 unidades Espigas de milho 100 2 unidades Sal 10 1 colher de sopa Pimenta do reino moída 10 1 colher de chá Cominho 5 1 colher de café Coentro 10 ½ maço Cebolinha 10 ½ maço Farinha de mandioca 300 1 ½ xícara Água fervente 2 xícaras Alho 20 4 dentes Azeite 15 1 colher de sopa Quantidade Equipamentos e Utensílios 3 Bowls 2 Facas chef 2 Placas de corte 3 Panelas 1 Chaleira Tempo de preparo: 2 horas Rendimento total: 2 kg Nº de porções: 10 porções Tamanho da porção: 200 gramas Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 16 Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 17 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Carneiro Guisado Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place. 2. Cortar a carne de carneiro em pedaços médios. 3. Cortar a cebola, o tomate, o pimentão, a cenoura, a batata, a pimenta de cheiro, o alho, o coentro e a cebolinha em pedaços pequenos. Reservar. 4. Colocar o sal, a pimenta do reino e o cominho na carne de carneiro e reservar. 5. Em uma panela, colocar o azeite, refogar o alho até dourar. Após isso, colocar a cebola, o tomate e o pimentão e a pimenta de cheiro. 6. Colocar a carne de carneiro na panela com as verduras, cobrir com água e cozinhar em fogo médio até cozinhar por completo. Após cozido, colocar a cenoura e a batata em cubos para cozinhar durante 5 minutos no guisado. 7. Colocar por último o coentro e a cebolinha. 8. Servir. Carne de carneiro 1000 Cebola branca 100 1 unid pequena Tomate 100 1 unid pequeno Pimentão verde 100 1 unid pequeno Cenoura 100 1 unid pequena Batata 100 1 unid media Pimenta de cheiro 15 5 unid pequenas Alho 15 5 dentes Cebolinha 25 ½ maço Coentro 25 ½ maço Sal 10 2 colheres de chá Pimenta do reino 5 1 colher de chá Cominho 2 ½ colher de chá Azeite 20 3 colheres de sopa Água fervente 500 2 xicaras Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Bowls 1 Faca chef 2 Placas de corte 1 Chaleira Tempo de preparo: 2 horas Rendimento total: Nº de porções: 6 porções Tamanho da porção: Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 18 Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 19 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Farofa de Cuscuz Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Colocar em uma vasilha a massa de cuscuz, a água e o sal e deixar reservado por 10 minutos. 3. Em uma cuscuzeira, colocar o cuscuz e cozinhar até que fique macio. 4. Em uma travessa, colocar as verduras picadas e misturar com o cuscuz ainda quente. 5. Servir. Massa de cuscuz 100 1 ¼ xícara Cebola picada 20 1 colher de sopa Pimentão verde picado 20 1 colher de sopa Tomate picado 20 1 colher de sopa Coentro picado ½ ½ maço Cebolinha picada ½ ½ maço Água 50 ¼ xícara Sal 5 1 colher de café Quantidade Equipamentos e Utensílios 1 Cuscuzeira 1 Travessa 1 Bowl 1 Faca chef 1 Placa de corte Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento total: 335 gramas Nº de porções: 5 porções Tamanho da porção: 67 gramas Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 20 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 21 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Carne Seca com Pirão de Leite Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Em uma panela, colocar a carne seca cortada em cubos coberta com água. Quando ferver, descartar a água e repetir o processo até dessalgar. 3. Colocar a carne seca em uma panela de pressão e cozinhar por 20 minutos. Guardar uma xícara da água do cozimento. Desfiar. 4. Em uma panela, colocar a manteiga da terra, a cebola roxa e a carne seca. Colocar a água reservada e cozinhar durante dez minutos. Reservar. Para o pirão: 5. Em uma panela, colocar a manteiga e refogar a cebola picada em cubos. 6. Juntar o leite, o as e a pimenta do reino. 7. Colocar a farinha de mandioca aos poucos até engrossar. 8. Colocar o coentro e a cebolinha no pirão. 9. Servir. Carne seca 1000 Manteiga da terra 60 ½ xicara Cebola roxa em julienne 300 3 cebolas medias Coentro 25 ½ maço Cebolinha 25 ½ maço Manteiga 60 3 colheres de sopa Cebola picada em cubos 50 ½ cebola Farinha de mandioca 150 1 xicara Leite integral 200 1 xicara Sal 10 2 colheres de chá Pimenta do reino 5 1 colher de chá Quantidade Equipamentos e Utensílios 3 Panelas 1 Faca chef 2 Placas de corte 1 Peneira 2 Colheres Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento total: Nº de porções: 10 porções Tamanho da porção: Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 22 Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 23 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Doce de Caju em Calda com Castanhas Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Separar e descascar os cajus. 3. Apertar um pouco para retirar parte do sumo. 4. Em uma panela, levar o açúcar ao fogo baixo para caramelizar. 5. Quando estiver com cor âmbar, coloque a água fervente na panela com açúcar e misture bem até dissolver completamente. 6. Acrescentar oscajus, a canela e o cravo e as castanhas. 7. Deixar ferver até engrossar o doce. 8. Servir frio. Caju 2000 20 unid Açúcar cristal 500 2 ½ xícaras Cravo da índia 5 5 unid Pau de canela 2 2 unid Água 1000 1 litro Castanhas sem sal 200 1 ½ xícara Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Panelas 1 Faca de legumes 1 Placa de corte Tempo de preparo: 1 hora Rendimento total: 2 Kg Nº de porções: 20 porções Tamanho da porção: 100 g Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 24 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 25 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Feijão Verde com Nata Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Em uma panela, colocar o feijão verde para cozinhar junto de água, cebola, alho e as folhas de louro, o sal e a pimenta do reino. 3. Após cozido, descartar a água e as folhas de louro. Reserve. 4. Em uma panela, coloque o bacon para refogar em fogo baixo até ficar dourado e crocante. Descartar o excesso de gordura. Refogar a carne de charque em cubos. Juntar o feijão. 5. Colocar a nata, o queijo coalho em cubos e misturar até borbulhar. 6. Colocar o coentro e a cebolinha, acertar o sal e a pimenta do reino. 7. Servir. Feijão verde 500 2 ½ xícara Nata 500 2 xícaras Cebola 100 1 xícara Alho 20 4 dentes Folha de louro 2 2 unid Bacon em cubos 50 ½ xícara Carne de charque dessalgada em cubos 50 ½ xícara Queijo coalho em cubos 50 ½ xícara Coentro ½ ½ maço Cebolinha ½ ½ maço Sal 10 1 colher de sopa Pimenta do reino 5 1 colher de café Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Panelas 2 Facas chef 4 Bowls Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento total: 2305 g Nº de porções: 15 porções Tamanho da porção: 150 g Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 26 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 27 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Galinha a Cabidela Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Cortar a galinha em pedaços médios e em uma panela, colocar junto de dois litros de água fervente. 3. Retirar a galinha, descartar a água e colocar em uma panela junto de cebola, pimentão, o tomate, o comino, o colorau, 30 ml de vinagre, o alho e o sal. 4. Colocar 200 ml de água e deixar cozinhando por 20 minutos ou até que a galinha esteja mole (não a ponto de desfiar). 5. Em um liquidificador, colocar o sangue da galinha junto do resto do vinagre e bater. 6. Colocar a mistura de sangue na panela com a galinha e deixar cozinhando até engrossar o caldo. 7. Colocar o coentro e a cebolinha, acertar o sal e a pimenta do reino. 8. Servir. Galinha 1000 1 unid Vinagre de vinho branco 80 8 colheres de sopa Óleo 30 3 colheres de sopa Pimenta do reino 10 1 colher de sopa Cebola branca picada 100 1 xícara Alho 40 5 unid Cominho 10 1 colher de sopa Colorau 10 1 colher de sopa Pimentão verde picado 100 1 xícara Tomate picado 100 1 xícara Coentro ½ ½ maço Cebolinha ½ ½ maço Sal 10 1 colher de sopa Sangue da galinha q.b q.b Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Panelas 1 Faca chef 2 Placas de corte 1 Liquidificador Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento total: 3000 g Nº de porções: 10 porções Tamanho da porção: 300 g Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 28 Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 29 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Arroz Branco Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Picar o alho em pedaços minúsculos ou amassar. Picas a cebola em cubos pequenos. Reservar. 3. Em uma panela, colocar o azeite em fogo baixo, depois o alho. Ao dourar, por a cebola e refogar até ficar translúcida. 4. Colocar o arroz e misturar bem. 5. Colocar água fervente e o sal. 6. Deixar a panela semi-tampada até que o topo do arroz esteja seco. 7. Servir. Arroz 1000 5 ½ xicaras Alho 15 5 dentes Cebola Picada 50 ½ xicara Sal 5 1 colher de chá Azeite 20 3 colheres de sopa Quantidade Equipamentos e Utensílios 1 Placa de corte 1 Faca chef 1 Chaleira 1 Panela Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento total: Nº de porções: 30 porções Tamanho da porção: Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 30 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 31 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Arroz de Cheiro Verde Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Picar o alho em pedaços minúsculos ou amassar. Picar a cebola em cubos pequenos. Picar o coentro e a cebolinha. Reservar. 3. Em uma panela, colocar o azeite em fogo baixo, depois o alho. Ao dourar, por a cebola e refogar até ficar translúcida. 4. Colocar o arroz e misturar bem. 5. Colocar água fervente e o sal. 6. Deixar a panela semi-tampada até que o topo do arroz esteja seco 7. Colocar o coentro e cebolinha picados e misturar. 8. Servir. Arroz 1000 5 ½ xicaras Alho 15 5 dentes Cebola picada 50 ½ xicara Sal 5 1 colher de chá Azeite 20 3 colheres de sopa Coentro 50 1 maço Cebolinha 50 1 maço Quantidade Equipamentos e Utensílios 1 Placa de corte 1 Faca chef 1 Chaleira 1 Panela Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento total: Nº de porções: 30 porções Tamanho da porção: Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 32 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 33 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Pudim de Macaxeira Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Em um processador ou liquidificador, colocar o leite condensado, o leite, os ovos, o coco e a macaxeira cozida. 2. Caramelizar o açúcar em uma frigideira em fogo baixo. 3. Colocar a calda de açúcar em uma forma com furo no meio, por a mistura de macaxeira e assar em banho maria por aproximadamente 1 hora, em forno a 180º C. 4. Desenformar quando estiver frio e colocar na geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir. Leite condensado 395 1 lata Leite integral 395 A medida da lata Ovos 150 3 unid Açúcar 200 1 xícara Coco ralado 50 1 pacote Macaxeira cozida 500 2 unid Quantidade Equipamentos e Utensílios 1 Assadeira com furo no meio 1 Processador/Liquidificador 1 Panela 1 Colher (pão duro) Tempo de preparo: 3 horas Rendimento total: 1690 gramas Nº de porções: 20 porções Tamanho da porção: 85 gramas Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 34 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 35 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Panelada Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Limpar toda a sujidade que pode estar entranhada no bucho e nas tripas de boi. Deixar de molho no vinagre durante 30 minutos. 3. Cortar o bucho e as tripas em pedaços pequenos. 4. Cortar a cebola, o tomate, o pimentão, a pimenta de cheiro, o alho, o coentro e a cebolinha. 5. Colocar o óleo em uma panela junto do colorau e começar a refogar as verduras. Juntar o bucho, as tripas e a unha, cobrir com água. 6. Colocar as folhas de louro, o sal, a pimenta do reino, o cominho e cozinhar até que fique macio. 7. Juntar o coentro e a cebolinha. 8. Servir. Bucho de boi - 1 unid Tripas de boi - 1 unid Unha de boi - 1 unid Cebola 150 1 ½ xícara Tomate 100 1 xícara Pimentão verde 100 1 xícara Pimenta de cheiro 15 3 unid Vinagre de vinho branco 250 1 xicara Água 3000 3 litros Folha de louro 5 5 unid Pimenta do reino 10 1 colher de sopa Sal 15 3 colheres de chá Cominho 5 1 colher de chá Coentro 60 ½ maço Cebolinha 60 ½ maço Colorau 20 2 colheres de sopa Azeite 60 4 colheres de sopa Alho 20 4 dentes Quantidade Equipamentos e Utensílios 5 Bowls 2 Facas chef 2 Placas de corte (uma vermelha e outra verde) 1 Panela Tempo de preparo: 2 horas Rendimento total: 4000 g Nº de porções: 20 porções Tamanho da porção: 200 g Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 36 Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 37 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Buchada Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Picar os miúdos (coração, tripas, fígado, pulmão e língua) em cubos pequenos e transferir para uma vasilha. 3. Picar a cebola e transferir metade para a vasilha com miúdos e a outra metade para outra vasilha. Fazer isso também com o tomate, o pimentão, o alho, o coentro e a cebolinha. 4. Colocar uma colher de sopa de colorau, de cominho, de sal e de pimenta do reino na vasilha com os miúdos. Misture e reserve. 5. Cortar o bucho em pedaços médios, quadrados. Costurar toda a lateral com a agulha e a linha. Deixando apenas um lado aberto que será onde deverá colocar o recheio de miúdos até a borda. 6. Costurar a parte aberta para o recheio não vazar. 7. Em uma panela, coloque as buchadinhas, o resto do colorau, do cominho, da pimenta do reino, sal e o restante das verduras antes separadas. Coração de bode - 1 unid Tripas de bode - 1 unid Fígado de bode - 1 unid Bucho de bode - 1 unid Pulmão de bode - 1 unid Língua de bode - 1 unid Cebola branca 200 2 unid pequenas Pimentão verde 200 1 unid médio Tomate 200 2 unid pequenos Cominho 20 4 colheres de café Pimenta do reino 20 4 colheres de café Colorau 20 4 colheres de café Azeite 50 7 colheres de sopa Sal 15 3 colheres de chá Alho 50 15 dentes Coentro 60 ½ maço Cebolinha 60 ½ maço Quantidade Equipamentos e Utensílios 3 Vasilhas 1 Panela 1 Faca chef 1 Placa de corte 1 Agulha e linha Tempo de preparo: 1h30 Rendimento total: Nº de porções: 6 porções Tamanho da porção: Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 38 8. Cobrir a panela com água e cozinhar durante uma hora em fogo baixo, panela tampada. 9. Servir Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 39 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Sarrabulho Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2.Começar dourando o alho. Após isso, dourar a cebola, o tomate e o pimentão, todos cortados em cubos pequenos. 3. Acrescentar nesta ordem: o fígado, o toucinho, o coração e a garganta. 4. Acrescentar o sal, o colorau e a pimenta do reino. 5. Cobrir todos os ingredientes com água fervendo. Cozinhar durante 1 hora em fogo baixo, panela tampada. 6. Após 40 minutos de cozimento, acrescentar o sangue coagulado. 7. Colocar o coentro e a cebolinha, acertar o sal e a pimenta do reino. 8. Servir. Sangue de porco coagulado 700 3 xícaras Toucinho cortado em cubos 400 2 xícaras Fígado de porco cortado em cubos 700 3 xícaras Pulmão (bofe) de porco cortado em cubos 500 3 xícaras Coração de porco cortado em cubos 300 3 xícaras Garganta de porco cortado em cubos 300 3 xícaras Cebola 200 2 xícaras Tomate 200 2 xícaras Coentro 60 ½ maço Cebolinha 60 ½ maço Sal 10 1 colher de sopa Colorau 10 1 colher de sopa Pimenta do reino 10 1 colher de sopa Alho 50 5 dentes Pimentão verde 200 2 xícaras Azeite 30 3 colheres de sopa Quantidade Equipamentos e Utensílios 5 Vasilhas 1 Panela 1 Faca chef 1 Placa de corte 1 Colher de plástico Tempo de preparo: 1h30 Rendimento total: 3000 g Nº de porções: 15 Tamanho da porção: 200 g Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 40 Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 41 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Costela de Porco Guisada Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Cortar as costelas de duas em duas, sentido vertical (rente ao osso) 3. Em uma panela, colocar o azeite e refogar o alho até dourar. Após isso, colocar a cebola até ficar translúcida. 4. Colocar as costelas, a folha de louro, o sal e a pimenta do reino. Cobrir com água e cozinhar até ficar mole. 5. Colocar as batatas e as cenouras cortadas em pedaços médios e cozinhar no caldo de costelas durante 5 minutos. Costela de porco magra 1000 - Alho 25 8 dentes de alho Cebola branca picada 100 1 unid pequena Batatas 100 1 unid media Folha de louro 2 2 unid Sal 10 2 colheres de chá Pimenta do reino 10 2 colheres de chá Cenouras 100 1 cenoura pequena Azeite 30 5 colheres de sopa Alecrim 5 1 colher de sopa Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Placa de corte 1 Faca chef 1 Panela Tempo de preparo: 45 minutos Rendimento total: Nº de porções: 5 porções Tamanho da porção: Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 42 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 43 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Cocada com Rapadura Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Derreter a rapadura em uma panela. Passar por uma peneira. Reservar. 3. Colocar o açúcar em outa panela, levar ao fogo baixo e deixar dourar e derreter. Acrescentar a rapadura peneirada, sem parar de mexer. 4. Adiciona a água aos poucos, de modo que fique uma calda grossa. 5. Juntar o coco ralado, a canela e o cravo. Misturar bem até que a cocada solte do fundo da panela. 6. Colocar em um tabuleiro e deixar esfriar ou montar em pequenos montes. Rapadura preta 500 1 rapadura media Açúcar 1000 1 pacote Água 1000 4 xícaras Coco ralado 1500 18 xicaras Canela em pau 3 1 unid Cravo - 2 unid Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Panelas 1 Colher pão duro 2 Vasilhas Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento total: Nº de porções: 30 porções Tamanho da porção: Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 44 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 45 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Peixada Cearense Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Fazer um caldo com a cabeça de peixe em um litro e meio de água. Deixar ferver por 30 minutos e reservar. Temperar o sirigado com uma colher de sopa de sal e azeite. 3. Em uma panela, refogar manteiga e azeite. Colocar as postas de peixe, o alho, a cebola, o pimentão, o tomate e o colorau, mexendo bem. 4. Acrescentar o leite integral e o leite de coco e deixar fervendo por 2 minutos aproximadamente. 5. Acrescentar o caldo de cabeça de peixe e deixar cozinhar. 6. Separar um pouco do caldo quente de peixe em uma vasilha e acrescentar o creme de leite. E só depois coloque na panela com o peixe. 7. Acrescentar a farinha de trigo diluída em água para engrossar o caldo. 8. Adicionar os ingredientes cozidos (ovos, cenoura, batata Posta de sirigado 500 1 pacote de 500 g Cabeça de peixe - 1 unid Cebola 100 1 xícara Tomate 100 1 xícara Pimentão verde 100 1 xícara Dente de alho 30 6 dentes Coentro 60 ½ maço Cebolinha 60 ½ maço Leite de coco 400 ¾ vidrinho de 500 ml Leite integral 300 2 xícaras Azeite 30 3 colheres de sopa Manteiga com sal 30 1 colher de sopa Colorau 15 1 colher de sopa Creme de leite 200 1 caixinha Farinha de trigo diluída em água 30 1 colher de sopa + 50 ml de água Sal 10 1 colher de sopa Ovos cozidos 2 2 unid Cenoura cozida 100 1 xícara Batata cozida 100 1 xícara Chuchu cozido 50 1/2 xícara Repolho 100 1 xícara Farinha de mandioca 100 1 xícara Quantidade Equipamentos e Utensílios 3 Panelas 3 Bowls 2 Facas chef 2 Placas de corte 2 Colheres de plástico Tempo de preparo: 1 hora Rendimento total: 2500 g Nº de porções: 5 Tamanho da porção: 250 g Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 46 e chuchu) e o repolho e deixe cozinhando por mais 3 minutos. 9. Acrescentar o coentro e a cebolinha, acertar o sal e a pimenta do reino. Para o pirão: 10. Colocar o caldo que sobrou da peixada em uma panela em fogo médio. 11. Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, até que engrosse. 12. Servir. Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 47 FICHA TÉCNICA – Aula 5 Nome da preparação: Moqueca de Arraia Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Deixar a carne de arraia junto do sumo de limão. Reservar. 3. Cortar a cebola, o tomate, o alho, o pimentão, o coentro e a cebolinha em pedaços pequenos. 4. Em uma panela, colocar o azeite de dendê e refogar as verduras. 5. Juntar a carne de arraia (espremida, sem o sumo de limão) e refogar em fogo médio. 6. Colocar o leite de coco e deixar ferver até engrossar. 7. Acertar o sal e a pimenta do reino. Colocar o coentro e a cebolinha. 8. Servir. Carne de arraia desfiada 1000 1 pacote de 1 kg Sumo de limão 20 2 colheres de sopa Cebola 100 1 xícara Tomate 100 1 xícara Pimentão verde 100 1 xícara Alho 20 4 dentes Azeite de dendê 30 3 colheres de sopa Leite de coco 500 1 vidro de 500 ml Coentro 60 ½ maço Cebolinha 60 ½ maço Sal 10 1 colher de sopa Pimenta do reino 5 1 colher de chá Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Bowls 1 Panela 1 Faca chef 1 Placa de corte Tempo de preparo: 1 hora Rendimento total: 2000 g Nº de porções: 10 porções Tamanho da porção: 200 gramas Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 48 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 49 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Peixe Assado Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Em um liquidificador ou processador, colocar o alho, o azeite e o sal. Formar uma pasta. 3. Cortar (sem partir) o peixe em cortes transversais. 4. Em uma assadeira, passar a pasta de alho em todo o peixe. 5. Assar em forno pré-aquecido a 180º C por 30 minutos ou até dourar. Pargo sem vísceras 1500 1 unid Alho 30 4 dentes Sal 10 1 colher de sopa Pimenta do reino 5 1 colher de chá Azeite de oliva 20 2 colheres de sopa Quantidade Equipamentos e Utensílios 1 Panelas 1 Bowls 2 Facaschef 1 Placas de corte Tempo de preparo: 45 minutos Rendimento total: 1500 g Nº de porções: 4 porções Tamanho da porção: 375 gramas Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 50 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 51 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Caldo de Peixe Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Cozinhar a carcaça de peixe junto da cebola, o pimentão, o tomate e o alho em 1 litro de água em fogo baixo por 30 minutos. Coar e reservar o caldo. 3. Em uma panela, refogar os cubos de peixe, colocar o caldo, o leite de coco, o dendê, o sal e a pimenta do reino. 4. Quando engrossar, colocar coentro e cebolinha picados. 5. Servir. Carcaça de peixe - 1 unid Filé de peixe em cubos 300 - Cebola em cubos 100 1 unid pequena Tomate em cubos 100 1 unid pequeno Pimentão verde em cubos 100 1 unid Leite de coco 200 1 vidro de 200ml Azeite de dendê 15 2 colheres de sopa Coentro 60 ½ maço Cebolinha 60 ½ maço Sal 10 2 colheres de chá Pimenta do reino 5 1 colher de chá Alho 15 3 dentes Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Panelas 1 Faca chef 2 Placas de corte 1 Medidor de líquidos Tempo de preparo: 45 minutos Rendimento total: Nº de porções: 4 porções Tamanho da porção: Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 52 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 53 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Casquinha de Caranguejo Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Aquecer o azeite e a manteiga em uma panela. 3. Refogar o alho, a cebola, o pimentão e o tomate picados. Juntar a pimenta de cheiro e reservar. 4. Adicionar a carne de caranguejo, o leite de coco, o creme de leite e o colorau. 5. Ferver de 4 a 5 minutos. 6. Acetar o sal, colocar o coentro e a cebolinha. Azeite de oliva 20 3 colheres de sopa Manteiga 30 1 ½ colher de sopa Cebola 50 ½ unid pequena Alho 50 1 cabeça Pimentão verde 50 ½ unid médio Tomate 50 ½ unid média Pimenta de cheiro 10 2 unid Carne de caranguejo cozida e desfiada 250 - Leite de coco 120 ½ xicara Creme de leite 120 ½ xicara Colorau 20 4 colheres de sopa Sal 15 3 colheres de chá Coentro 60 ½ maço Cebolinha 60 ½ maço Quantidade Equipamentos e Utensílios 1 Panela 1 Placa de corte 1 Faca chef 2 Bowls Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento total: Nº de porções: 4 porções Tamanho da porção: Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 54 Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 55 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Bobó de Camarão Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Descascar e cortara macaxeira em cubos, cozinhar em água até que fique mole. 3. Salvar 1 xícara da água do cozimento, juntar 500g de cebola, 500g de tomate, 250g de pimentão verde, ½ maço de coentro, ½ maço de cebolinha, 5g de alho em um liquidificador, triturar bem até que fique um creme espesso. Reservar. 4. Em uma panela, coloque o azeite de oliva, o resto das verduras (menos o coentro e a cebolinha) e o leite de coco. 5. Ao borbulhar, colocar os camarões limpos e descascados. Pôr o creme de macaxeira até que engrosse o prato. 6. Colocar o azeite de dendê por último, acertar o sal e a pimenta do reino e colocar o resto do coentro e da cebolinha. Cebola 1000 5 unid grandes Tomate 1000 9 unid Pimentão verde 500 2 unid grandes Coentro 120 1 maço Cebolinha 120 1 maço Macaxeira descascada 1000 5 xicaras Azeite 120 ½ xícara Leite de coco 1L 5 vidros de 200 ml Camarão 2000 - Alho 10 3 dentes Sal 10 2 colheres de chá Azeite de dendê 30 5 colheres de sopa Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Panelas 2 Placas de corte 1 Faca chef 1 Medidor de líquidos Tempo de preparo: 1 hora Rendimento total: Nº de porções: 8 porções Tamanho da porção: Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 56 Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 57 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Arroz de Camarão Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Cortar a cebola, o pimentão, o alho e o tomate em cubos pequenos. Cortar o coentro e a cebolinha em pedaços pequenos. 3. Colocar a água para esquentar em uma chaleira. 4. Em uma panela, colocar o azeite e refogar o alho até dourar. Após isso, colocar a cebola e refogar até ficar translúcida. Colocar o arroz, 10 g de sal e mexer bem e pôr a água fervente. Cozinhar o arroz em panela semi-tampada, em fogo baixo. Reservar. 5. Após isso, em uma panela, colocar o azeite de dendê, o leite de coco, o tomate e o pimentão picados. Esperar ferver. 6. Colocar o camarão na mistura de leite de coco e esperar por dois minutos. Colocar o arroz branco, o coentro e a cebolinha. 7. Misturar bem, acertar o sal e a pimenta do reino. 8. Servir. Arroz branco 600 3 ¼ xicaras Alho 15 5 dentes Cebola branca 100 1 unid pequena Pimentão verde 50 1 unid pequeno Tomate 50 ½ unid média Coentro 120 1 maço Cebolinha 120 1 maço Camarão limpo e descascado 500 - Leite de coco 800 4 vidros de 200ml Azeite de dendê 45 3 colheres de sopa Sal 15 3 colheres de chá Pimenta do reino 5 1 colher de chá Água 1000 1 litro Azeite de oliva 45 3 colheres de sopa Quantidade Equipamentos e Utensílios 5 Bowls 2 Facas chef 2 Placas de corte 2 Panelas 1 Medidor de líquidos Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento total: Nº de porções: 15 porções Tamanho da porção: Custo da porção PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 58 Referência Visual ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 59 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Mousse de Tamarindo Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Hidratar a gelatina em água e dissolver no micro-ondas (contando 15 segundos). 3. Bater no liquidificador o creme de leite, o tamarindo, o leite condensado e a gelatina. 4. Despejar em um recipiente junto do chantilly e misturar delicadamente. 5. Servir gelado. Gelatina em pó sem sabor e incolor - 1 pacote Água 60 4 colheres de sopa Creme de leite 200 1 caixinha Leite condensado 395 1 lata Polpa congelada de tamarindo 100 1 pacote Chantilly batido 100 ½ xícara Quantidade Equipamentos e Utensílios 1 Liquidificador 2 Bowls 1 Travessa Tempo de preparo: 15 minutos Rendimento total: 850 gramas Nº de porções: 6 porções Tamanho da porção: 142 gramas Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 60 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 61 FICHA TÉCNICA: GASTRONOMIA CEARENSE Nome da preparação: Dadinhos de Tapioca com Queijo Coalho Ingredientes Modo de preparo Ingrediente Quantidade (g) Quantidade (Medida caseira) 1. Mise en place 2. Colocar o leite em uma panela e esquentar. 3. Misturar a tapioca granulada e o queijo coalho ralado em um bowl. 4. Colocar o leite bem quente na mistura, mexer sempre para não formar grumos. 5. Acrescentar os temperos e misturar até formar uma massa homogênea. 6. Colocar em uma assadeira forrada com plástico e cobrir com papel filme. 7. Deixar firmando em temperatura ambiente e levar para geladeira por no mínimo 3 horas. 8. Cortar em cubos e fritar por imersão em óleo a 170º C até dourar. Tapioca granulada 250 1 xícara Queijo coalho ralado 300 1 xícara Leite integral 500 2 xícaras Sal 8 1 colher de chá Pimenta branca moída 2 1 pitada Óleo 1000 Quantidade Equipamentos e Utensílios 2 Bowls 2 Panelas 1 Ralador 2 Colheres de plástico 1 Assadeira Tempo de preparo: 3 horas Rendimento total: 1060 g Nº de porções: 8 porções Tamanho da porção: 132 g Custo da porção Referência Visual PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 62 ANOTAÇÕES _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ Gastronomia Cearense
Mais conteúdos dessa disciplina
Hambúrguer de Sushi e Cultura- A culinária afro
- ESTUDOS DISCIPLINARES XIV 7439-30_SEPI_FM_0123_R_20261
- Saber-fazer e Trabalho Feminino
- (31)994408961- RESOLVIDO- Atividade Pratica Tecnicas basicas de cozinha
- (31)994408961- RESOLVIDO- PROJETO INTEGRADO SINTESE
- (31)994408961- RESOLVIDO- Relatorio de Aula Pratica - Cozinha BrasileiraRelatorio de Aula Pratica - Cozinha Brasileira
- (31)994408961- RESOLVIDO- Relatorio de Aula Pratica - Garde Manger - Cozinha Fria
- (31)994408961- RESOLVIDO- Relatorio de Aula Pratica - Cozinha Nutricional
- E-book MARMITAS CONGELADAS pdf
- Apresentação de Trabalho Grupo Sudeste aae (3) trabalho power paint
- Se um aluno tem dificuldade de aprendizagem, é importante compreender que vários fatores podem influenciar esse processo, e nem sempre todos eles são
- Sanduicheira elétrica Britânia Press BGR27I cor preto inox clip-icon Sanduicheira elétrica Britânia Press BGR27I cor preto inox Sanduicheira elétrica
- quais cursos de gastronomia em brasília possuem aulas práticas?
- O que propõe o modelo de vulnerabilidade-estresse em psicopatologia? Que transtornos decorrem exclusivamente de falhas cognitivas Que a etiologia deve
- Ingredientes (14 porções) • CARNE • 500 g de carne moída • Pimenta • 1 cebola • 3 dentes de alho espremidos • Sal • manteiga • 2 tomates picados • GUA
- Pneu traseira para moto Michelin Pilot Power 2CT sem câmara de 190/55ZR17 W 75 x 1 unidadePneu traseira para moto Michelin Pilot Power 2CT sem câmara
- o que é Selar a carne é uma técnica culinária que envolve dourar rapidamente a superfície externa da carne em alta temperatura (frigideira, grelha, ch
- Sabão Líquido Cores Radiantes Toque De Downy 3 Litros ArielSabão Líquido Cores Radiantes Toque De Downy 3 Litros Ariel Sabão Líquido Cores Radiantes T
- O Decreto n° 24.114, de 12 de abril de 1934, aprova o regulamento de Defesa Sanitária Vegetal e trata da importação de vegetais e partes de vegetai...
- ma receita de bolo indica colocar 6 xícaras de farinha de trigo para se fazer um bolo de 1,5 kg. Se quisermos fazer um bolo de 2,0 kg, quantas xícaras
- O que significa Empirismo? Questão 11Escolha uma opção: a. Significa experiência, sabedoria adquirida pela experiência - sentidos. b. É a Teo...
- Durante um seminário sobre práticas discursivas contemporâneas, uma estudante afirma: “A análise do discurso é muito útil para estudar campanhas polít
- ia a receita: Bolo de milho cremoso Ingredientes 6 espigas de milho 2 xícaras (chá) de leite 2 colheres (sopa) de margarina 4 ovos 2 xícaras (chá) de
- A Alimentação no Brasil Colonia
- Contextos da Alimentação Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
