Composição e Análise de Alimentos

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AULA 2
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
TÉCNICAS DE ANÁLISES EM ALIMENTOS
 ÁGUA 
ÁGUA E OS ALIMENTOS
 Caracterização e importância da água:
 A água é o componente majoritário dos seres vivos. Na carne, o conteúdo de água pode chegar a 70% enquanto nas verduras pode representar até 95%. 
 Nos seres vivos, a água desempenha diversas funções, como transporte de nutrientes e produtos de descarte do metabolismo (em solução), participação de reações químicas e bioquímicas
 Como a água não é fonte energética nem protagonista nos processos bioquímicos (mesmo sendo indispensável a eles), essa molécula pode ter sua importância nos alimentos subestimada.
ÁGUA E OS ALIMENTOS
 
Caracterização e importância da água:
Possui importância determinante nas propriedades funcionais
Toda propriedade não nutricional que influi no comportamento de certos componentes de um alimento.
Esta capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de água ou não) é determinante para a definição de sua ação solvente.
A ÁGUA E OS ALIMENTOS
A água dos alimentos pode estar disposta na estrutura deles de duas diferentes formas:
Água livre – é aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos. Esta água poderá servir de meio de cultivo para microrganismos (provocando alterações nos alimentos, na imensa maioria das vezes indesejáveis, levando à perda de sua qualidade) e como
meio para reações químicas e bioquímicas (também provocando alterações
nos alimentos).
Água ligada – é aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos, normalmente formando as primeiras camadas de hidratação das mesmas. Por estar ligada intimamente ao alimento, não serve como meio de cultivo para microrganismos, assim como não é meio propício para ocorrência de reações químicas e bioquímicas.
TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
ÁGUA TOTAL: TEOR DE UMIDADE
ÁGUA LIVRE: ATIVIDADE DE ÁGUA
Inferir sobre a conservação e vida de prateleira dos alimentos.
ATIVIDADE DE ÁGUA
TEOR DE UMIDADE 
TEOR DE UMIDADE: 
O conteúdo de água ou umidade é obtido pela determinação de água total no alimento. Não determina a forma de como ela está distribuída. E nem permite saber se está ligada. Geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas analíticas mais importantes, sendo utilizada no processamento e testes de produtos alimentícios, tendo importância direta para:
OBSERVAÇÕES
Qualidade do alimento;
Estabilidade do alimento;
Uniformidades de resultados;
Valor nutritivo e
Especificações de padrões de identidade e qualidade do produto.
Como o custo da matéria prima é baseado no peso, algumas vezes os fabricantes tentam usar água adicional para obter lucros ilícitos. Quanto maior for o teor de umidade padrão do alimento, maior a chance de o produto ser fraudado, isto é, temos fraude com adição de água no leite, mas não na farinha de trigo por exemplo.
OBSERVAÇÕES
ATIVIDADE DE ÁGUA (aw): é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).
Prever o desenvolvimento microbiano;
Avaliar vida de prateleira;
Avaliar a estabilidade física;
Projetar a embalagem – proteção contra umidade ambiente;
Analisar a transferência de umidade entre ingredientes;
Considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente;
TEOR DE UMIDADE 
Os alimentos naturais que não foram tecnologicamente processados possuem mais de 30% de água, com raras exceções: Por exemplo: leite 87,5%; carnes 47-49%; ovos 73,7%; frutas e vegetais 75 a 95%. São exceções: cereais e leguminosas 11-15%.
ATIVIDADE DE ÁGUA
URE: UMIDADE RELATIVA DE EQUILÍBRIO
DO PRODUTO %
Se a aw for menor que a UR que o rodeia; o alimento tenderá a absorver água do ambiente
Se a aw for maior que a UR que o rodeia; o alimento tenderá a perder água para o ambiente
Por que a bolacha amolece?
uma maçã mal acondicionada na geladeira após alguns dias murcha.
TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
Valores de atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está fortemente ligada;
valores de atividade de água na faixa de 0,70 a 1,00 indicam que a maioria da água encontra-se livre, sendo esta passível de ser utilizada em reações químicas, enzimáticas e para o desenvolvimento de microrganismos.
OBSERVAÇÕES
Quanto à umidade, os alimentos podem ser classificados em:
Alimentos de alta umidade – Aw> 0,85 e Umidade >40 %
Alimentos de umidade intermediária – Aw de 0,6 a 0,85 e umidade de 20% a 40%
Alimentos de baixa umidade – Aw< 0,6 e Umidade < 20%
OBSERVAÇÕES
Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para determinar a composição centesimal. O analista começou com a homogeneização da amostra e determinou em primeiro lugar a umidade do alimento, utilizando o método de secagem em estufa a 105ºC. Os resultados obtidos são apresentados a seguir. Qual o percentual médio de umidade e como podemos classificar este alimento quanto ao valor obtido 
Prática
	AMOSTRA	CÁPSULA (g)	AMOSTRA (g)	CÁPSULA + AMOSTRA SECA (g)
	1 	10,4536 	6,4568	15,6516
	2 	12,4779 	7,8564	18,8516
	3 	14, 8217 	4,2689	18,2595