Questões sobre água em composição e química dos alimentos - 20 questões sobre Atividade de água, água livre e ligada, perecibilidade e água, água constitucional, vicinal e multicamadas e conservação d

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Matéria: Composição e química dos alimentos
Tema: Água
1) Qual a importância da água na composição dos alimentos?
- A quantidade de água em um alimento vai afetar a textura, o
sabor, aromas e até a perecibilidade dos alimentos.
2) Como a água é utilizada na conservação dos alimentos?
- Para a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos, é
necessário que haja água livre e um grande atividade de água.
Sendo assim, é possível reduzir a atividade de água,
desidratando o alimento ou diminuir a quantidade de água livre,
aumentando a quantidade de soluto no alimento (ex: sais, açúcar,
etc).
3) Como a água afeta a textura dos alimentos?
- Quanto menor for a atividade de água em um alimento, mais
seco, crocante e rígido ele será e quanto menor a atividade de
água, mais úmido, macio e cremoso o alimento será.
4) Porque alguns alimentos são mais perecíveis que outros?
- A perecibilidade dos alimentos está intimamente relacionada
com a atividade de água do mesmo. Isso se deve ao fato dos
microrganismos necessitarem de água livre para sobreviver e se
multiplicar. Em alimentos com baixa atividade de água o
crescimento microbiano é mais demorado e menos intenso
quando comparado com alimentos com alta atividade de água.
5) Como a água pode afetar a estabilidade de vitaminas nos alimentos?
- Algumas vitaminas são solúveis em água, como a vitamina C. O
contato prolongado com a água, como cozimento ou
armazenamento pode promover a perda dessas vitaminas, que
são solubilizadas.
6) O que é gelificação e como a água pode influenciá-la?
- A gelificação é um processo em que um líquido se transforma em
gel ou sólido. Esse processo ocorre quando as moléculas de um
composto formam uma rede tridimensional que aprisiona o
líquido, transformando-o em gel. A água pode influenciar a
- gelificação de várias maneiras. Por exemplo, a quantidade de
água presente em um alimento pode afetar a sua capacidade de
gelificação. Alimentos com alto teor de água, como frutas e
vegetais frescos, tendem a gelificar mais facilmente do que
alimentos com baixo teor de água, como pães e bolos.
7) Como a quantidade de água no alimento afeta sua qualidade
nutricional?
- A água tem capacidade de aumentar o volume do alimento,
assim, se tirarmos a água é possível concentrar os nutrientes do
alimento em uma massa menor. Assim como também podemos
aumentar o volume do alimento e diluir os nutrientes ali
presentes, uma vez que para nós, a água não fornece energia
nem nutrientes.
8) Qual o método mais utilizado para determinar a umidade de uma
amostra de alimento e em que ela consiste?
- O método de secagem em estufa é o mais utilizado para remoção
de água da amostra por meio de calor. O método consiste em
pesar a amostra antes, expor a uma estufa e pesar
posteriormente para avaliar o quanto de massa a amostra
perdeu. Lembrando que a umidade se refere a água livre e água
ligada da amostra.
9) Qual o efeito da adição de sal presente na água dos alimentos?
- A adição de sal na água dos alimentos aumenta a concentração
de soluto da amostra e reduzindo atividade de água.
10) O que é atividade de água?
- É um parâmetro para medir a quantidade de água livre em um
alimento. É calculado pela divisão do valor da pressão de vapor
da amostra pela pressão de vapor da água pura.
11) Explique o que é composição centesimal e como ela pode ser utilizada
para avaliar a qualidade dos alimentos em relação à água:
- A composição centesimal é uma técnica utilizada para
determinar a proporção de nutrientes presentes em um alimento,
incluindo a água. A partir dessa análise é possível avaliar a
perecibilidade dos alimentos.
12) O que é a água constitucional em relação aos alimentos? Como ela
pode afetar a composição e a qualidade dos alimentos?
- A água constitucional é a água presente nos alimentos, sendo
parte integrante de sua estrutura química. Ela pode afetar a
composição e a qualidade dos alimentos, pois pode ser perdida
durante o processamento ou armazenamento, resultando em
perda de nutrientes e alterações na textura e sabor dos
alimentos.
13) O que é a água livre em relação aos alimentos? Como ela pode afetar a
deterioração dos alimentos?
- A água livre é a água presente nos espaços intercelulares dos
alimentos, que pode ser facilmente removida por evaporação. Ela
pode afetar a deterioração dos alimentos, pois pode permitir o
crescimento de micro-organismos e a oxidação de componentes
sensíveis à água.
14) Quais as limitações dos métodos de secagem em estufa?
- Separação incompleta da água, decomposição do produto,
formando mais água além da original, perdas voláteis (como é o
caso do orégano) e as amostras higroscópicas, que absorvem
água do meio.
15) Qual é a diferença entre água ligada e água livre em alimentos?
- A água ligada refere-se à água que está fortemente ligada às
moléculas dos alimentos, como proteínas e carboidratos, e não
pode ser facilmente removida. A água livre é a água que não está
ligada às moléculas dos alimentos e pode ser removida
facilmente. A água ligada pode afetar a textura, a cor e a
capacidade de retenção de água dos alimentos, enquanto a
água livre pode afetar a atividade de água e a estabilidade
microbiológica dos alimentos.
16) Por que é importante determinar a umidade dos alimentos?
- A determinação da umidade é importante porque a umidade é
um fator crítico que afeta a qualidade, a estabilidade e a
segurança dos alimentos. A umidade excessiva pode levar à
deterioração do alimento e ao crescimento de microrganismos,
enquanto a umidade insuficiente pode resultar em textura dura e
quebradiça. Além disso, a determinação da umidade dos
alimentos é importante para conhecer a composição centesimal,
principalmente ao que diz respeito aos carboidratos uma vez que
não possuem um método de determinação único para todas
suas variações.
17) Como a atividade de água pode ser controlada em alimentos e por que
isso é importante?
- A atividade de água pode ser controlada por meio de técnicas de
conservação de alimentos, como desidratação, adição de
conservantes e embalagem adequada. Isso é importante porque,
como mencionado anteriormente, a atividade de água afeta a
estabilidade e a segurança dos alimentos, e a manutenção de
uma atividade de água baixa pode ajudar a prolongar a vida útil
dos alimentos e prevenir a deterioração.
Referência bibliográfica:
● INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4. ed. Brasília, 2005.
p. 98- 99.
● FENNEMAN, Owen. Qúimica dos alimentos de Fenneman. 4.ed.