SALA E BAR RESUMO

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SALA E BAR
Tipos de bebida:
- Fermentada
- Destilada
- Blend
Percepções:
- Doce Amargo
- Acido
- Adstringente
- Pungente 
- Mineral
Sensorial
Derivado da palavra latina “sensus”, significa: Aprender com os órgãos e transmitir aos centros no cérebro.
Cada órgão sensorial responde a um estimulo específico.
- Os olhos: Cor, clareza e condições do alimento ou bebida.
- O nariz: Odor, aroma.
- A língua, a boca: sabor.
- O tato: temperatura, textura e estimulações.
- Os ouvidos: Percepções de alerta.
Respiração e percepção olfativa.
No processo respiratório normal, o ar passa a um nível bem raso, sem alcançar a mucosa olfativa, para ativa o retro olfato temos que aspirar verticalmente. (Somente desta maneira, torna-se possível realizar o ato de cheirar).
Gustativo
Os nervos gustativos localizam-se exclusivamente na língua.
As células sensoriais que captam os estímulos químicos são chamadas de botões gustativos. Ficam espalhadas sobre a língua nas chamadas papilas. A célula maioria das pessoas conserva o sentido gustativo até a idade avançada, pois são células que se renovam, enquanto o sentido do olfato muitas vezes diminui com o avanço da idade.
Existem certas áreas da língua responsáveis pela percepção de cada sabor. O homem é capaz de identificar apenas 4 sabores básicos: Amargo, azedo, salgado e doce. Isto quer dizer que o homem tem maior capacidade olfativa do que gustativa.
Estes dois órgãos são fundamentais para a formação do retro olfato, que é distinto em cada indivíduo, pois sofre influência da memória olfativa.
Percepções
- Visual
- Olfativa: 90% da percepção do sabor está no olfato, o olfato é um selecionador. Alguns indivíduos possuem uma percepção mais apurada, outros vão melhorar com o treinamento.
- Tátil
- Gustativa: Percepções organolépticas. Acido, amargo, doce, mineral e unami.
A doçura atenua a acidez. Ex.: Açúcar na limonada, cenoura em uma produção acida. 
A doçura atenua o amargor, por esse motivo frutas que são normalmente rejeitadas pelo amargor, produzem doces com sabor exótico e interessante.
A doçura atenua no salgado. Ex.: Frutas com pratos que tem tendência salgada ou limão para disfarçar o sal.
O sabor doce, a doçura deve ser mais acentuada que a do prato. Vinhos adocicados e bem fresco.
O sabor salgado acentua o amargor de um prato, ou seja, pratos com tendência amarga devem ter pouco sal. Evitar tintos tânicos com pratos salgados. Preferência por tintos maduros e macios. Ex.: Sal na alcachofra, queijo como parmesão ou grana padano pedem vinhos maduros.
Ex.: Tamarindo, açúcar no café e no chá é outro exemplo claro.
O Sabor amargo reforça a acidez dos vinhos brancos, reforça adstringência dos tintos, alimentos amargos em geral não combinam com vinhos. Ex.: Pratos com um toque amargo (patês de fígado, foie gras) harmonizam com brancos doces, que atenuam sensação amarga.
 O Iodo são inimigos dos taninos (amargo), causando sensação metálica na boca.
O tanino nas uvas, geralmente encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Assim como os açucaras da uva, eles também passam por um amadurecimento e conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos. Quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos.
Doces são relativamente fáceis de produzir, mas, bastante complexos para harmonizar!
- Auditiva
(VINHOS BRANCOS- ACIDEZ // VINHOS TINTOS- TANINOS // VINHOS ROSADOS TANINOS E ACIDEZ DISCRETOS)
BRIGADA
O sistema de brigada foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis.
O objetivo da criação das brigadas de cozinha foi que serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades bem definidas. Em operações menores, o sistema clássico em geral é abreviado para utilizar o espaço e os talentos de melhor forma possível.
Maître
- Chefe da brigada de salão, atua como um gerente é um ELO de ligação entre a brigada de salão e a cozinha.
Habilidades importantes do Maître: Técnicas de vendas e organizacional, relacionamento profissional e cordial com a equipe, conhecimento geral do funcionamento do restaurante e falar línguas.
Sommelier
- Profissional responsável pela montagem da carta de vinhos dos restaurantes. Harmonização dos pratos com o vinho, rotatividade dos vinhos na adega, serviço de vinho, conhecimento geral das bebidas e conhecimento de serviços de bar.
Bartender/Barman
Bartender é uma palavra que tem origem no inglês e pode ser traduzida como garçom, porém este profissional tem uma qualificação mais completa para o serviço de bar. Preparar drinks os mais diversos, com misturas inusitadas, exóticas e originarias de diversos países. Barista é responsável por preparações com café, harmonização com café e etc.
Chefe de fila
Aspirante a Maître, este profissional deve ter habilidades semelhantes ao maitre pois terá a responsabilidade de substituir o maitre em caso de ausência.
TIPOS DE RESTAURANTE
- Cardápio simples ou extenso.
- Decoração e material simples à sofisticado.
- Serviço: Simples, tradicional, sofisticado.
INTERNACIONAL
- Cardápios Michelin, preparações reconhecidas/consagradas, carta de vinhos, público de diversas procedências e culturas, decoração clássica ou característica do tipo de restaurante, material de serviço elegante.
 TIPO GASTRONOMICO
- Chefe/cardápio inventivo, decoração elegante, equipe + sommelier, poucos lugares (media: 60 pessoas), menu degustação (2hrs de degustação).
DE ESPECIALIDADES
- Produto, preparação, método de cocção, país, região, cardápio especifico.
Ex.: Grill, churrascaria, choperia, petiscaria, fusion food, típicos (país, região, culinária), Generico ( pizzas, carnes, regional)
FAST FOOD
- Dinâmica para facilitar e agilizar o processo. 
Ex.: Lanchonetes: sanduiches, petiscos, pratos infantis.
SELF-SERVICE
- Custo de mão de obra baixo (autosserviço), atenção no controle de compras, posicionamento dos alimentos, desperdício.
BUFFET
- Casamentos, bailes, coquetéis, aniversários. Formas de serviço destinada a uma grande quantidade de pessoas.
INSTITUCIONAIS
- Escolas, fabricas, hospitais...
CERVEJAS
- Primeiro lugar onde se fabricou a cerveja foi a mesopotâmia, posteriormente no Egito, do Egito passou a técnica para os gregos e se difundiu na região da Adriática.
- Os celtas levam a cerveja para a Grã-Bretanha. 
Os povos da região reconheciam a cerveja como uma bebida superior as demais. (Gauleses e Belgas).
BRASSAGEM OU MOSTURA
- É um processo de mistura do Malte e da água sob calor.
TIPO DE CERVEJA.
ALE - Produzida com leveduras de fermentação ALTA (fermentada na superfície do tanque). Temperatura média de fermentação 16°C
Altos níveis de Ésteres (formação de aromas frutados). Cor forte, seca, robusta pela adição do lúpulo no final da fermentação.
LAGER – Mais leves e menos modificadas tanto no sabor quanto na cor. Fermentada com leveduras de fundo de tanque à 6°C. Menos formação de ésteres consequentemente menos aromas. O lúpulo só é adicionado na panela de fervura deixando um maior aroma de lúpulo na cerveja.
*O BRASIL NÃO PRODUZ LUPULO*
CEVADA – Existem muitas variedades de cevada nem todas para produção de cerveja, as variedades para maltar são usadas para cerveja e alguns alimentos.
MALTEAÇÃO
- Imersão em água por dois dias, germinação dos grãos. Processo de secagem por 1 ou 2 dias em temperatura de acordo com o produto a preparar. Quanto maior a temperatura mais cor eu retiro. (Geralmente utilizadas para cervejas do tipo ALE que são mais maltada).
→ Nas LAGER os grãos são menos aquecidos e de forma gradual, tornando a tonalidade mais clara. 
→ Em maltes ESPECIAIS o aquecimento é mais prolongado e intenso, resultando em tonalidades escuras e sabores mais tostados e fortes.
LÚPULO
O tempero da cerveja é o lúpulo. Só as plantas femininas têm valor, pois estas tem uma flor de onde se retira o ingrediente de glândulas que tem RESINA e OLEO.
→ Resina: Durante a fervura do lúpulo produz o amargor, quanto mais fervo mais amarga é acerveja.
→ Óleos: Conferem aromas, são bastantes voláteis e devem ser acrescidos somente no final da fervura.
SENSIBILIDADE
O lúpulo assim como os taninos do vinho é fotossensíveis e se expostos a luz podem formar aromas indesejáveis. 
CERVEJAS TIPO ALE CONHECIDAS NO BRASIL.
→ Pale Ale: Tendem ter a cor cobre e ser maltada e lupulada, tem um equilíbrio entre estes sabores e o amargor.
→ Ale Trigo: São servidas em copos altos em formação de tulipa. São cervejas turvas, sua cor é parda, frutadas e com aroma que lembram cravo. 
→ Pilsen: São cervejas amargas e com sabor de lúpulo, em relação a helles leva uma quantidade de lúpulo maior.
Na Bélgica se tem a sua própria cerveja de trigo com variações diferentes como azeda, picante, frutada etc.
AS TIPOS LAGER
→ Mãrzen: são escutas e de alto teor alcoólico muito lupulada, cerveja muito utilizada na Oktoberfest.
→ BOCK: mais forte e mais alcoólica o nome bock é de origem alemã e vem de Einbock, cidade Bavária.
CERVEJA E PUREZA
 Quando no rotulo estiver → “Cereais não maltada, quer dizer que a cerveja não tem pureza”.
 
O que é a lei da Baviera?
É uma lei que foi promulgada em 23 de abril de 1516 por Guilherme IV da Baviera, basicamente regulamentava que a cerveja só poderia ter 3 ingredientes: o malte, lúpulo e água. Considerada como uma das mais antigas regulamentações de defesa do consumidor protegia os compradores de que a cerveja comprada não teria nenhum outro aditivo ou componente “estranho” ou “exótico”.
No Brasil a cerveja pode ter até 46% de outros elementos.
Para se ter uma cerveja ideal ela tem que ter: Água, malte, cevada e lúpulo.
 CERVEJA E HAMONIZAÇÃO
A tendência das cervejas são a percepção organoléptica do amargor.
→ As cervejas do tipo ALE são mais TANICAS.
→ As cervejas do tipo LAGER mais leves.
REGRAS DO SERVIÇO DE VINHOS
→ Serviço pela direita, as taças devem ser colocadas pela direita e retiradas pela esquerda. 
→ A primeira taça a ser colocada é a de água que deve ser a ultima a ser retirada, o sommelier deve incentivas o consumo de água quando o cliente bebe algo alcoólico.
→ Apresentar o vinho ao anfitrião, solicitar a concordância ao vinho apresentado. Abrir o vinho nos padrões internacionais, servir uma pequena quantidade para a prova, seguir o serviço deixando para completar o serviço do anfitrião no final.
→ A quantidade para o anfitrião deve ser mínima, pois ele irá fazer a prova do vinho. O anfitrião é o primeiro a provar e o último a ser servido.
→ Não servir uma taça quando no serviço à mesa na mão do cliente, solicite a gentileza deste colocar a taça sobre a mesa.
TIPOS DE TAÇAS
MISE EN PLACE
→ Higiene pessoal.
→ Higiene de mesas, cadeiras e balcão.
BANDEJA 
→ Sempre na palma da mão esquerda, serviço pela direita.
→ Arrumação da bandeja.
BEBIDAS
→ Máximo ¾ do açúcar copo. Açúcar, adoçante, água. 
MONTAGEM DOS PRATOS NA MÃO
→ 2 na esquerda e 1 na direita.
→ NUNCA decorar pratos na borda!
A CONTA E A SAÍDA.
→ Entregar sempre a QUEM PEDIU.
→ Atenção na saída do cliente.
CACHAÇA
→ Origem do álcool: provável origem na pré-história.
→ Alambique: origem egípcia
→ Destilação: origem Árabe 
CACHAÇA ORIGEM DO NOME
→ A origem possa ser que venha de Portugal sinônimo de bagaceira.
→ Espanha onde o vinho de inferior qualidade era chamado de cachaça.
ORIGEM NO BRASIL.
→ é a primeira bebida destilada da américa latina
→ Gilberto Freyre “a cachaça vem dos mais velhos dias”
PRIMEIRA PLANTAÇÃO DE CANA
→ Em 1516 primeiro engenho de cana de açúcar no Brasil em Itamaracá.
→ O primeiro plantio de cana de açúcar foi registrado em 1504 em Fernando de Noronha.
PERNAMBUCO
→ O sucesso da cana de açúcar em Pernambuco se deu a excelente qualidade do solo e ao adequado sistema de chuvas que favorece a cultura gramínea.
→ Em 1630 era o maior produtor de açúcar do mundo, com 144 engenhos e produzia cachaça nos principais engenhos.
CICLO DO OURO
→ Em minas se reduz muito a mão de obra agrícola e prejudica as plantações em todo o País.
PRODUZIDA POR PORTUGUESES
→ Os portugueses produziram a primeira cachaça entre 1516 e 1532;
→ Três estados brigam pelo direito de serem o pai da cachaça: Pernambuco, São Paulo e Bahia.
LEGISLAÇÃO
→ “Denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil com graduação alcoólica entre 38% e 48% á em volume, obtida da destilação do mosto fermentado da cana de açúcar, com características sensoriais peculiares.”
ALTERAÇÕES PERMITIDAS
→ Permitida adição de açúcar até 30g por litro. É obrigatório ter no rotulo adoçada, para as que adicionaram acima de 6g por litro.
→ Processo: Corte da cana, moagem, fermentação, destilação, descanso e engarrafamento ou envelhecimento e engarrafamento.
DENOMINAÇÕES
→ Cachaças que não passou por envelhecimento é chamada de BRANCA ou PRATA. A cachaça que passou por envelhecimento é chamada de OURO.
→ Dependendo do envelhecimento podem ser chamadas de: Premium, extra premium e reserva especial.
QUANTO AO ÁLCOOL.
→ Leves entre 38% e 41%, meio corpo entre 42% e 45% e encorpadas 46% e 48%.
→ Qualquer adição descaracteriza o produto.
DEGUSTAÇÃO
→ Jovem: Acidez maior e menor aromaticidade, dependendo do corpo pode ser indicada para cada prato da culinária Pernambucana, respeitando o peso da preparação e o peso da cachaça. (38% a 48%)
→ Envelhecida: Menor acidez, maior aromaticidade, mais usada como aperitivo ou digestivo.
TEMPERATURA
→ Prata: deve ser servida gelada 14 graus para diminuir a percepção da acidez que geralmente é bem agressiva.
→ Ouro: deve ser servida gelada em torno de 18°C, para não cortar a aromaticidade da bebida.
ANALISE SENSORIAL
→ Visual: rotulo, cor, brilho, limpidez, viscosidade. 
GUSTATIVO
→ Nas papilas gustativas: Acidez, Álcool, corpo.
HARMONIZAÇÃO
→ Prata entre 12 e 14. Pratos gordurosos e robustos, pratos ácidos.
→ Ouro entre 18 e 22. Como aperitivo, digestivo ou acompanhado pratos aromáticos ou frutas secas (castanha, noz e etc.) Essa harmonização irá de acordo com a madeira usada para o envelhecimento.