Nutrição Humana Aula 1

Prévia do material em texto

NUTRIÇÃO HUMANA - Aula 1 - Introdução ao estudo da alimentação e nutrição.
Entende-se por Nutrição:
"A ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e balanço em relação à saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes." (CUPPARI, 2002)
Em outras palavras, quando falamos em nutrição, compreendemos o processo que acontece desde a ingestão de alimentos até a efetiva liberação e utilização dos nutrientes pelo organismo humano, sendo excretado o que não for utilizado. Se os nutrientes ofertados forem os que permitem o bom funcionamento do organismo, teremos o desenvolvimento de saúde, caso contrário, teremos a instalação de doenças.
NUTRIENTES
	Presente nos alimentos, são substâncias químicas que estão associadas a diversas funções no organismo humano. São elas: Lipídeos, Carboidratos, Proteínas, Vitaminas, Minerais, água.
De acordo com Cuppari (2002), alimentação é o processo pelo qual os seres vivos adquirem, do mundo exterior, os alimentos que compõem a dieta. Lembrando que dieta é o conjunto de alimentos ingeridos diariamente, por onde obtemos os nutrientes. Sendo assim, reconhecemos que existe diferença entre alimentação e nutrição, porém uma é a via para outra.
“Nem sempre quando me alimento, estou me nutrindo.”
ALIMENTOS X NUTRIENTES
ALIMENTOS: arroz, feijão, carne, batata, frutas, etc.
↓
NUTRIENTES
↙	↘
MACRONUTRIENTES		MICRONUTRIENTES
Carboidratos			vitaminas
Proteínas			Minerais
Gordura	 Água e fibras
↓
ENERGIA
A alimentação é um ato social, voluntário, consciente que envolve cultura, renda, religião, conhecimento, dentre outros fatores que determinam qual alimento iremos ingerir. Já a nutrição é uma ciência que vai desde a ingestão à excreção do alimento ocorrendo de forma involuntária, inconsciente. Não sabemos o momento certo dos processos nem em qual órgão eles estão atuando.
Como cada nutriente tem sua função específica, para garantir o funcionamento adequado do organismo é imprescindível que a oferta diária seja a mais variada possível. Assim, compreende-se que devemos optar por uma alimentação adequada e saudável que ofereça nutrientes de acordo com as necessidades biológicas de cada fase do curso de vida e que permita que o organismo funcione de forma adequada. Ela deve ser acessível do ponto de vista físico e financeiro, saborosa, variada, harmônica em relação a qualidade e quantidade e segura quanto aos aspectos sanitários. Além disso, deve respeitar as características socioculturais (PNAN, 2012).
A alimentação adequada saudável para qualquer indivíduo tem como base as Leis de Escudero, médico argentino pioneiro na américa latina na criação dos cursos de nutrição em 1937.
As quatro leis são:
- Lei da QUANTIDADE
“A quantidade da alimentação deve ser suficiente para cobrir as exigências calóricas do organismo e manter o equilíbrio de seu balanço.” É lei do um é pouco, dois é bom e três é demais. A alimentação deve ofertar a quantidade necessária para o funcionamento adequado do organismo. Nem muito nem pouco, apenas o suficiente.
- Lei da QUALIDADE
“O regime alimentar deve ser completo na sua composição, para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram.” As refeições devem ofertar um pouco de cada nutriente, uma vez que estes apresentam interações que podem limitar sua utilização pelo organismo. Além disso, cada nutriente apresenta seu papel específico. 
Nada adianta ingerir glicose, e não vitaminas e minerais que permitem sua transformação em energia; ingerir proteínas, e não vitaminas e minerais que permitam a síntese proteica.
- Lei da HARMONIA
“As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar entre si uma relação proporcional.” Devemos equilibrar a quantidade ingerida de todos os nutrientes, pois o organismo só funciona perfeitamente se cada nutriente exercer o seu papel. Assim, evita-se a instalação de sintomas e sinais decorrente da deficiência ou excesso dos nutrientes.
- Lei da ADEQUAÇÃO
“A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo.” A depender das fases da vida e do gênero, os indivíduos apresentam necessidade nutricionais peculiares.
FUNÇÃO DOS ALIMENTOS
Em 1999, Philippi e outros autores elaboraram a pirâmide de alimentos como forma de facilitar a compreensão das recomendações do guia alimentar proposto para população, cujo objetivo era incentivar uma alimentação saudável e, assim, melhorar a qualidade de vida. Essa pirâmide continha 8 grupos de alimentos agrupados em 4 níveis de acordo com a sua função: energéticos, reguladores, construtores e energéticos extras.
1. ENERGÉTICA
O grupo com função energética é formado por aqueles alimentos cuja principal função é fornecer energia para a realização adequada das atividades vitais do organismo como defesa, digestão, absorção, metabolismo, atividade física, funcionamento de órgão como pulmão, cérebro, coração, dentre outras.
Participam desse grupo os alimentos fontes de carboidrato e lipídeos sendo eles cereais, tubérculos e raízes, óleos e gorduras, respectivamente.
2. REGULADORES
Já os reguladores têm como principal função regular as reações metabólicas do organismo. Muitas vezes eles atuam como cofator enzimático, acelerando as reações ou como transportadores. Sua baixa ingestão pode estar associada a um mau funcionamento do intestino e dos processos digestório, absortivo e metabólico.
Pertence a esse grupo alimentos que fornecem vitaminas, minerais e fibras, são as frutas e verduras.
Um exemplo da importância desses alimentos é o fato de o cálcio estar associado não só à formação de ossos e dentes, mas também com a liberação de insulina pelas células pancreáticas; sem a vitamina B1 (tiamina) não é possível que o piruvato, oriundo da glicose, se converta ao acetil CoA, substrato do ciclo de Krebs na produção de energia. Nesses dois exemplos, o resultado é comprometimento na produção de energia, mesmo com boa ingestão de carboidratos.
3. CONSTRUTORES
Também chamados de plásticos, sua função está associada à capacidade dos alimentos de estruturar ou reestruturar partes importantes do organismo, como musculatura, sangue, pele, órgãos, ossos, isto é, o organismo completo. Fazem parte desse grupo os alimentos fontes em proteínas como as leguminosas (feijões), as carnes, os ovos, o leite e derivados.
4. EXTRA ENERGÉTICOS
Por fim os extras energéticos, formados pelos alimentos ricos em óleo, gordura (manteiga, margarina) e doces que fornecem uma alta carga de energia para o organismo.
Essa classificação de alimentos faz parte dos conteúdos de ciências, determinada pelos Parâmetros Curriculares Nacionais – PCNs (BRASIL, 1997), com exceção dos extras energéticos, que são agrupados juntamente com os energéticos.
NOVA CLASSIFICAÇÃO DE ALIMENTOS
Recentemente, em 2014, com a publicação do Novo Guia Alimentar para População Brasileira, o Brasil tem adotado uma nova classificação de alimentos que tem como base o grau de processamento que os mesmos sofrem antes de serem adquiridos, preparados ou ingeridos (BRASIL, 2014). Atualmente os alimentos são divididos em:
- In natura: Obtidos diretamente de plantas ou animais e que são ingeridos sem sofrer qualquer alteração após deixar a natureza.
Exemplo: Folhas, ovos, algumas frutas, leite.
- Minimamente processado: São alimentos in natura que foram submetidos a processos mínimos, como limpeza, moagem, fracionamento, pasteurização, congelamento… antes da sua ingestão, porém não tem o envolvimento de gordura, sal e açúcares.
Exemplos: carne congeladas, frutas descascadas, leite pasteurizado, feijão após a catação, dentre outros.
- Processado: São alimentos que têm como base alimentos in natura, mas que para torná-los mais duráveis e palatáveis tiveram adição de sal, açúcar ou gordura na indústria de alimentos.
Exemplos: milho em conservas, legumes em conserva, frutas em calda, queijos, pães…
- Ultraprocessado: Fabricados na indústria de alimentos por diversasetapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial como aditivos, corantes, aromatizantes, saborizantes, espessantes.
Exemplos: biscoitos, sorvetes, balas, salgadinhos de pacote, refrigerantes, molhos, macarrão e temperos instantâneos…
3 REGRAS GERAIS E 1 DE OURO
- 1ª regra: faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação. Ricos em proteínas, vitaminas, minerais e fibras são necessários para o bom funcionamento do organismo.
- 2ª regra: utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar e criar preparações culinárias. Quando utilizados com moderação, eles podem fazer parte de preparações que tenham os alimentos in natura ou minimamente processados como base, oferecendo melhor palatabilidade.
- 3ª regra: limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições com base em alimentos in natura ou minimamente processados. Por terem a adição de sal, açúcar e gordura o consumo excessivo desses alimentos pode oferecer uma composição nutricional favorável ao desenvolvimento de doenças.
ATENÇÃO → Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados. Esses alimentos apresentam alto teor de açúcar, gordura e sódio e substâncias que promovem o desequilíbrio nutricional da dieta de qualquer indivíduo, contribuindo para instalação de doenças.
PROCESSO DE DIGESTÃO
O sistema digestório é formado pelos seguintes órgãos: boca, faringe, esôfago, intestino delgado, intestino grosso e ânus. Este pode ser comparado a uma usina, onde entra matéria-prima, e saí o produto utilizável. O que não for utilizável, é descartado. No caso dos nutrientes, eles constituem os produtos utilizáveis provenientes de alimentos, matéria-prima, que percorreu o trato digestório e foi convertido na sua forma disponível para absorção, transporte e utilização por diferentes órgãos, tecidos e células. De uma forma geral, temos os macronutrientes: carboidrato, proteína e lipídios, que são os principais substratos energéticos, e que fornecem energia para a realização das funções vitais, respiração, batimentos cardíacos, manutenção da temperatura corporal… enfim todas as atividades necessárias à manutenção da vida.
Para cumprirem suas funções, os macronutrientes têm de ser digeridos em formas monoméricas (moléculas menores) capazes de serem utilizadas pelas células. Após a digestão, temos os monossacarídeos para os carboidratos, os aminoácidos das proteínas e os ácidos graxos e o glicerol das gorduras. Essa quebra se dá pela ação das enzimas digestivas, que são específicas para cada macronutriente.
DIGESTÃO
A digestão pode ocorrer na boca, no estômago e principalmente no intestino delgado na sua porção proximal (duodeno e jejuno).
A passagem do alimento após a mastigação ocorre por meio de ondas peristálticas que permitem a descida do alimento para o estômago e, em seguida, para o intestino delgado. As ondas são tão eficazes que permitem a descida mesmo contra a força da gravidade, isto é, a passagem acontece mesmo que estejamos de cabeça para baixo.
Ao chegar no estômago, o bolo alimentar se mistura com o suco gástrico e recebe o nome de quimo. Quando chega na porção final do intestino delgado (jejuno e íleo), ele se chamará quilo, e nesse momento não se tem mais digestão, e sim absorção.
ABSORÇÃO
A absorção ocorre nas microvilosidades das células intestinais localizadas na região distal do intestino delgado (jejuno e íleo) por meio de diversos tipos de transporte. 
- Passagem transcelular: Via principal, ocorre quando os nutrientes atravessam as células epiteliais. Se gastarem energia, chama-se ativo, sem gasto de energia, passivo. Podem ser simples, a favor do gradiente de concentração, ou facilitado, quando necessita de transportadores compostos por proteínas.
- Passagem paracelular: Os nutrientes passam entre as células epiteliais.
- Passagem por pinocitose: Os nutrientes são englobados pela membrana das células.
METABOLISMO
Compreendemos como metabolismo o conjunto de reações químicas que ocorrem com os nutrientes para que possam exercer suas funções. Após absorção, os nutrientes serão carregados pela circulação porta para o fígado ou tecidos-alvos, onde serão metabolizados e utilizados.
O metabolismo é formado por reações anabólicas e catabólicas que ocorrem simultaneamente, dependendo da sinalização hormonal.
- ANABOLISMO → Remete às reações de síntese, formação ou construção. Acontecem com a utilização de energia.
Exemplo: Temos a formação das moléculas de reservas de nutrientes no nosso organismo, glicogênio para carboidrato e triacilglicerol para gorduras. Ou formação de novos tecidos e músculos por meio das proteínas ingeridas.
- CATABOLISMO → Já as catabólicas significam quebra, degradação que vão resultar na produção de energia. Ocorre quando precisamos dos nutrientes e não temos disponíveis. Nessa situação, as reservas serão mobilizadas. 
Exemplo: Quando precisamos de proteínas, temos a degradação muscular. De energia, temos a degradação do glicogênio ou triacilglicerol.