Controle e Seguranca Alimentar

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Ministério da Educação 
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ 
Campus Campo Mourão 
 
PLANO DE ENSINO 
 
CURSO Tecnologia em Alimentos MATRIZ 28 
 
FUNDAMENTAÇÃO LEGAL 
Processo n.º 43/98 – COENS, aprovado pela Resolução n.º 11/99 do Conselho de Ensino de 
18/01/1999 e Deliberação n.º 03/99 do Conselho Diretor, de 19/03/1999. Portaria de 
Reconhecimento n.º 3.853 de 15/12/2003, publicada no Diário Oficial da União de 17/12/2003, 
na Seção I, página 34. Aditamento do MEC, Resolução n.º 135/06, de 01/12/2006. 
 
DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR CÓDIGO PERÍODO CARGA HORÁRIA (horas) 
Controle e Segurança Alimentar SA34A 4° 
Total 
48 
 
PRÉ-REQUISITO Não possui 
EQUIVALÊNCIA Não possui 
 
OBJETIVOS 
O aluno deverá ser capaz de compreender os conceitos de higiene e microbiologia para entender a prever as suas 
aplicações no controle e segurança de alimentos, e contextualizá-los à área de tecnologia em alimento. 
 
EMENTA 
Conceitos gerais sobre segurança alimentar. Controle de doenças veiculadas por alimentos. Estudo de casos. 
Evolução do sistema de analise de perigos e pontos críticos de controle ( APPCC). Etapas para implantação do 
sistema APPCC. 
 
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 
ITEM EMENTA CONTEÚDO 
1 
Conceitos gerais sobre segurança 
alimentar 
Definir e conceituar o que é segurança alimentar. 
Qualidade sanitária dos alimentos. 
Estratégias efetivas em segurança alimentar. 
Ferramentas para a garantia da segurança alimentar dos alimentos. 
2 
Controle de doenças veiculadas por 
alimentos 
O que são doenças alimentares. Infecções alimentares. Intoxicações 
alimentares. Agentes biológicos. Agentes não biológicos. 
Higienização de alimentos (higiene de equipamentos, espaço físico, pessoal, de 
matérias-primas, embalgens,etc) 
3 Estudo de casos O HACCP e a Indústria Alimentar. Exemplos práticos do sistema APPCC. 
4 
Evolução do sistema de analise de 
perigos e pontos críticos de controle 
(APPCC). 
A origem do sistema APPCC. História, justificativa e importância do sistema 
APPCC. 
As Primeiras Aplicações do HACCP 
O Primeiro Modelo de HACCP 
Introdução e classificação dos perigos: biológicos, químicos e físicos. 
5 
Etapas para implantação do sistema 
APPCC 
Conhecer e se familiarizar com as etapas anteriores à implantação do sistema. 
Conhecer e se familiarizar com sistema APPCC do Codex Alimentarius: os 7 
princípios e diretrizes para aplicação do sistema APPCC. 
Orientações para a Aplicação do Sistema HACCP 
Recomendações para a Implantação e Manutenção do Sistema HACCP. 
 
REFERÊNCIAS 
Referencias Básicas: 
GIORDANO, José Carlos; GALHARDI, Mario Gilberto. Análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC. 
Campinas: SBCTA, 2004. 92 p. 
RASZL, Simone Moraes et al. HACCP análise de perigos e pontos críticos de controle: instrumento essencial para a 
inocuidade de alimentos. [s.l.]: OPAS/OMS, 2003. 401 p. 
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade 
das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 2.ed. São Paulo: Varela, 2003. 
VALLE, Denise Pontes; MARQUES, Vanilza Silva. Biossegurança em unidade de alimentação e nutrição. São Paulo: 
Atheneu, 2006. 76 p. 
Referências Complementares: 
http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=61
http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=56
http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=58
http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=622
http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=638
SILVA JUNIOR, ENEO ALVES DA; INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR 
FOODS. APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos: análises de perigos e pontos críticos de controle 
para garantir a qualidade e a segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997 377p. 
NASCIMENTO, Edson Ferreira do; MOLICA, Eliane Maria; MORAES, Júlio Sérgio de. Hortaliças minimamente 
processadas: mercado e produção. Brasilia: EMATER/PR, 2000. 54 p. 
Waldemar Gastoni Venturini Filho Tecnologia de bebidas: matéria prima, processamento, BPF / APPCC, legislação e 
mercado São Paulo, SP: Edgard Blücher, 2005. 550 p. 
CEZARI, DONIZETE L.; NASCIMENTO, ELIEL R. DO; SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS. Manual de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC. 2.ed. São Paulo: PROFIQUA, SBCTA, 
1995. 28 p. 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS 
Demais orientações relevantes para a disciplina/unidade curricular. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Assinatura do Professor 
 
 
Assinatura do Coordenador do Curso