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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
 Higiene e saúde dos manipuladores de uma uan 
Kathelin Mariana de Souza e Silva 
Quissila Jesus de Oliveira Santos 
Campos dos Goytacazes/ RJ
 2021
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Higiene e saúde dos manipuladores de uma Uan
Kathelin Mariana de Souza e Silva 
Quissila Jesus de Oliveira Santos 
	Trabalho de Conclusão de Estágio apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá como parte dos requisitos para aprovação da disciplina de Estágio Supervisionado em Serviço de Alimentação e Nutrição, com orientação da Profª Esp. Maria Cecília Santos.
	
	
 
 
 
Campos dos Goytacazes/RJ
2021
RESUMO
Os manipuladores são de extrema importância para a garantia de um produto seguro, esses profissionais fazem parte da segurança e controle de qualidade de um alimento. A contaminação ocorre geralmente nas etapas de higiene e manipulação e esses contaminantes podem estar presentes no ambiente ou fazerem parte da microbiota do manipulador, o que pode resultar em doenças atingindo os consumidores e também seus colegas de trabalho, cuidar da saúde do manipulador é extremamente importante para o processo seguro de alimentos. Dessa forma, faz-se necessário um processo de capacitação e treinamentos específicos orientando os profissionais já que, frequentemente, ela está associada à falta de conhecimento ou à negligência. Neste sentido, o presente estudo teve por objetivo mostrar a importância da higiene pessoal em conjunto a saúde do manipulador para evitar qualquer alteração no produto final.
Palavras-chave: Manipulador; Higiene; Saúde; Contaminação; Alimentação;
Unidades de alimentação e nutrição.
ABSTRACT
Handlers are extremely important to guarantee a safe product, these professionals are part of the safety and quality control of a food. Contamination usually occurs in the hygiene stages and these contaminants may be present in the environment or be part of the manipulator's microbiota, which can result in diseases affecting consumers and co-workers, taking care of the manipulator's health is extremely important for the safe food process. Thus, a process of qualification and specific training is necessary, guiding professionals, since it is often associated with lack of knowledge or negligence. In this sense, the present study aimed to show the importance of personal hygiene together with the health of the handler to avoid any change in the final product.
Keywords: Manipulator; Hygiene; Health; Contamination; Food; Food and nutrition 
SUMARIO
INTRODUÇÃO	6
1 OBJETIVO	9
1.1 Objetivo Geral 	9
1.2 Objetivos Especificos 	9
2 METODOLOGIA 	10
CONCLUSÃO	11
REFERÊNCIAS 	12
INTRODUÇÃO
O consumo de alimentação fora de casa vem crescendo significativamente nos últimos anos e aumentando a demanda por serviços de alimentação coletiva (ALVES et al.,2012). Uma refeição, além de ser aparentemente saudável e saborosa, precisa ser segura do ponto de vista microbiológico, pois os alimentos destinados ao consumo humano estão expostos a um meio contaminado, podendo ter contaminação em seu processamento por manipuladores (DOMINGUES et al.,2011).
Os estabelecimentos que trabalham com a produção e a distribuição de alimentos para coletividade são denominados de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ou Produtoras de Refeições (UPR). Esse tipo de segmento é responsável pela alimentação coletiva e comercial realizada fora de casa, englobando restaurantes comerciais, institucionais, comissárias e hotéis. Todos esses estabelecimentos devem fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e, principalmente, garantir aos seus clientes alimentos seguros sob o ponto de vista higiênico-sanitário (ABREU; SPINELLI, 2009).
Cerca de 60% das enfermidades de origem alimentar causadas por micro-organismos patogênicos, têm como responsáveis os manipuladores. Esses agentes microbiológicos podem localizar-se principalmente na boca, nariz, garganta, mãos e em seu trato intestinal. A contaminação ocorre geralmente nas etapas de manipulação e preparo dos alimentos (SOUZA, 2006).
O termo “Manipulador de Alimentos” é, genericamente, utilizado para classificar todas as pessoas que podem entrar em contato com parte ou com toda produção de alimentos, incluindo os que colhem, abatem, armazenam, transportam, processam ou preparam alimentos e ainda, os trabalhadores da indústria e comércio de alimentos (RODRIGUES, 2003)
A falta de esclarecimentos entre as pessoas que lidam com os alimentos contribui de forma significativa para a sua contaminação, fazendo necessário adotar, através de capacitações, medidas sanitárias rigorosas na manutenção de um padrão adequado de higiene dos indivíduos que trabalham em serviços de alimentação (ALVES, 2012).
Observando a relevância do manipulador como origem de contaminação de alimentos, é importante avaliar a situação de saúde desse funcionário, é responsabilidade de seu supervisor que avalie e solicite exames específicos para avaliação da saúde, evitando, assim, contaminações de possíveis microrganismos patogênicos (SILVA, 2001).
Conforme Ribeiro ESS (2017), para garantir a implementação de um controle higiênico-sanitário eficaz, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) devem cumprir as leis estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Diante disso, é indiscutível o valor das medidas preventivas a serem tomadas junto aos manipuladores de alimentos. Uma forma fácil e eficaz de fornecer conhecimentos a eles são os treinamentos ou capacitações, os quais visam não somente a multiplicação de conhecimentos, mas também a mudança de comportamento, de atitudes (SOUZA, 2006).
Os programas de treinamentos e/ou capacitações de manipuladores enfatizam a importância da saúde individual e coletiva, incluem noções básicas de higiene pessoal e ambiental e destacam os danos que a ausência desses cuidados causa sobre a saúde do consumidor, conscientizando os manipuladores do seu papel na prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs. Ressaltam, igualmente, a importância da conscientização dos consumidores sobre suas atitudes e, consequentemente, sobre os riscos de contaminação dos produtos em etapas posteriores às de produção e distribuição, para minimizar o aparecimento de DTA e prevenir o desperdício de produtos (BERMÚDEZ-MILLÁN et al., 2004; ZANDONADI et al., 2007)
Dar apoio do empregador e através da ampla conscientização dos empregados, a implementação de uma política de segurança do trabalho que propicie aos trabalhadores o direito ao exercício de suas funções de forma segura e digna. (BAPTISTA, et. al.; 2015)
Com o intuito de garantir a qualidade dos alimentos, a RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) 216 (ANVISA, 2004) exige que as unidades de Alimentação e Nutrição possuam manual de Boas Práticas de Manipulação (BPM) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), devendo estar disponíveis em local de fácil acesso aos funcionários e à fiscalização. De acordo com esta RDC, os POP’s devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis por cada atividade. Estes POP`s, devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento, bem como os registros devem permanecer arquivados.
A implantação das Boas Práticas (BP) tem como o principal objetivo garantir a segurança dos alimentos produzidos, sendo consideradas condições prévias de qualidade à segurança alimentar (DOMINGUES et al. 2011).
Os POPs em conjunto com as Boas Práticas de manipulação são considerados essenciais para que seja realizada a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Para a implantação do sistema APPCC, é necessária a verificação dos perigos pelo método de análises microbiológicas das matériasprimas, das condições dos ambientes de preparação dos alimentos, dos utensílios e equipamentos, além de monitorar os parâmetros de tempo e temperatura. Estas informações são essenciais para a avaliação crítica das medidas de controle a serem adotadas (MACHADO et al., 2009).
O checklist é uma ferramenta que permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico sanitárias de um estabelecimento de produção de alimentos. Esta avaliação inicial permite levantar pontos críticos ou não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação de instalações, procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor (GENTA; MAURICIO; MATIOLI, 2005).
O conhecimento dos principais pontos de contaminação durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir qualidade microbiológica e segurança para o consumidor. As boas práticas de higiene e manipulação e a educação continuada dos manipuladores de alimentos contribuem para a redução da incidência de DTA (MARMETINI et al, 2010).
 
OBJETIVOS
Assegurar a higiene e a saúde dos manipuladores visando a produção de alimentos seguros.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evidenciar a figura do manipulador de alimentos como uma peça-chave no processo controle, qualidade e segurança alimentar;
Valorizar a profissão do manipulador destacando a sua importância e responsabilidade dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição;
Descrever o quão importante é a capacitação técnica e profissional por meio de treinamentos para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos;
Mostrar como a saúde do manipulador é extremamente importante para o processo seguro de alimentos gerando grande influência no produto.
METODOLOGIA
O estudo foi realizado entre os meses de março e maio de 2021 por acadêmicos(as) do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá campus Campos dos Goytacazes/RJ.
A metodologia foi a revisão literária baseada em análise descritivo-reflexiva dos referenciais bibliográficos publicados no formato de artigos em revistas indexadas, disponíveis nas bases de dados, Codex Alimentarius, Ministério da Saúde, BVS, SCIELO e Google Acadêmico, e foram consideradas as palavras-chave: Higiene, Saúde, Manipuladores, e Segurança Alimentar, bem como em livros e publicações oficiais, sendo respeitado o período de 1994 a 2021.
como critérios de inclusão foram observados: a disponibilidade na íntegra dos artigos nacionais e internacionais e a publicação no período entre 1994 e 2017. Os critérios de exclusão foram baseados no artigo não encontra-se disponível na íntegra e, apesar de apresentarem os descritivos selecionados, o escopo não expor relação direta a temática proposta.
CONCLUSÃO
A capacitação dos manipuladores é indispensável para assegurar as condições adequadas dos alimentos, por isso, é de suma importância a implementação e manutenção das BPFs, treinamento periódicos assim que o trabalhador é admitido e ao longo do tempo, sendo esse um procedimento bastante eficiente para a melhoria da conduta desses manipuladores e, consequentemente, da qualidade de alimentos produzidos. Outro aspecto fundamental é o uso correto de EPI para minimizar a exposição dos trabalhadores aos riscos de acidentes durante o trabalho, mantendo assim a saúde humana durante a realização de tarefas que possam representar algum risco à vida. 
Faz-se oportuno destacar o PCMSO para monitorar a saúde desse manipulador desde o momento que ele entra na empresa até o momento em que ele rescinde seu contrato de trabalho de forma a identificar precocemente agravos a sua saúde.
Por fim, destaca-se a escassez de estudos sobre a saúde de manipuladores de alimentos refletindo a emergência de novos estudos acerca desta temática.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ALVES,E; GIARETTA, A.G.; COSTA.F.M. Higiene pessoal de manipuladores de alimentos dos shoppings centers da região da grande Florianópolis. Rev. Técnico Científica (IFSC), v.3,n.1, 2012.
DOMINGUES,D.A.S.; CARVALHO, F.F. de.; DOURADO,S.G.M. Avaliação do padrão higiênico- sanitário: uma análise das cozinhas dos CMEIs da cidade de Ceres Goiás, 2011.
SOUZA, L.H.L. A manipulação inadequada dos alimentos: Fator de contaminação. Revista Higiene Alimentar, vol. 20n. 146, p. 32-39, São Paulo,2006.
RODRIGUES, Glauciene Alves. Programa de treinamento para manipuladores de alimentos. Brasília – DF, 2003. 49 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos) – Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília – UNB.
ALVES, E.; GIARETTA, A. G; COSTA, F. M. Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos dos shoppings centers da região da grande Florianópolis, Rev. Técnico Científica (IFSC), v. 3, n. 1 ,604-14, 2012.
RIBEIRO ESS. Condições Higiênico-Sanitárias de Uma Unidade de Alimentação e nutrição Hospitalar: Manipuladores de Alimentos em Foco. Dissertação (Trabalho de Conclusão de Curso em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017. 85 p.
SOUZA, L. H. L. de. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. São Paulo. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 146, p. 32-39, 2006.
BERMÚDEZ-MILLÁN, A. et al. Food safety knowledge, attitudes, and behaviors among Puerto Rican caretakers living in Hartford, Connecticut. J Food Prot., v. 67, n. 3, p. 506-512, 2004
BAPTISTA, A.R; et al.; O Papel do SESMT no Auxílio da Gestão de Empresas. 2015.
SILVA JR, E. A. da. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. 4. ed. São Paulo: Varela, 2001. 385 p.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação.
DOMINGUES, D. A.S.; CARVALHO, F F. de.; DOURADO,S. G. M. Avaliação do padrão higiênico- sanitário: uma análise das cozinhas dos CMEIs da cidade de Ceres Goiás, 2011.
MACHADO, Juliana R., et al. Avaliação microbiológica das mãos e fossas nasais de manipuladores de alimentos da unidade de alimentação e nutrição em hospitais. Ribeirão Preto, Minas Gerais, 2009.
MARMETINI, P. R.; RONQUI, L.; ALVARENGA, O. V. A importância das boas praticas de manipulação para os estabelecimentos que manipulam alimentos. Revista Cientifica Facimed, p. 263-273, 2010. 
GERMANO, P. L.; GERMANO, M. S. Sistema de Gestão: qualidade e segurança dos alimentos. Barueri: Manole, 2013.
CARNEIRO, M.R.G. et. al. Fatores de risco ambientais para o câncer gástrico: a visão do toxicologista. Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, vol.13, supl. 1, janeiro, 1997.
NORMA REGULAMENTADORA -5: Comissão Interna de Prevenção de Acidentes. In: HOEPPNER, Marcos Garcia (Org.). NR: normas regulamentadoras relativas à segurança e medicina do trabalho: capítulo V, título II, da CLT: NR-1 a NR-34. 5. ed. rev., atual. e ampl. São Paulo: Ícone, 2010. p. 81-118.
MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO, Portaria N. º 25, de 29 de dezembro de 1994. Anexo IV, NR 5. Normas regulamentadoras da Secretaria da Segurança e Saúde no Trabalho.
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