TCC - Nutricionista em offshore

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The importance of the nutritionist in hygienic-sanitary 
control in offshore food and nutrition units
A importância do nutricionista no controle higiênico-sanitário em unidades de alimentação e nutrição offshore
RESUMO: Em todas as etapas de produção de alimentos, devido à exposição excessiva a tempo e temperatura inadequados, e falta de higiene, existe a possibilidade de sobrevivência e proliferação de bactérias e vírus, que podem desencadear doenças de origem alimentar. O objetivo do presente estudo foi explanar a importância do nutricionista no controle de agentes contaminantes em offshore, por meio de uma revisão bibliográfica, entre os períodos de 2003 e 2021. Essas contaminações variam de acordo com aspectos socioeconômicos, culturais, saneamento básico, e podem ser originadas por contaminantes físicos, químicos e biológicos, e isso ocorre devido ao uso inadequado das medidas higiênico-sanitárias. Por isso, faz-se necessária a presença de um nutricionista para a implantação de procedimentos direcionados à segurança do alimento e higienização pessoal, de equipamentos e utensílios, que reduzem os riscos, garantem a qualidade, higiene e segurança dos alimentos.
ABSTRACT: At all stages of food production, due to excessive exposure to inadequate time and temperature, and lack of hygiene, there is the possibility of survival and proliferation of bacteria and viruses, which can trigger food-borne illnesses. The objective of the present study was to explain the importance of the nutritionist in the control of contaminants offshore, through a literature review, between the periods of 2003 and 2021. These contaminations vary according to socioeconomic, cultural, basic sanitation aspects, and may be originated by physical, chemical and biological contaminants, and this occurs due to the inadequate use of hygienic-sanitary measures. Therefore, the presence of a nutritionist is necessary to implement procedures aimed at food safety and personal hygiene, equipment and utensils, which reduce risks, guarantee the quality, hygiene and safety of food.
Introdução
 A promoção da saúde humana é alcançada através da ingestão de alimentos seguros, que devem ser fornecidos aos cidadãos em quantidade e qualidade suficiente, seja nutricional, sensorial e microbiológica, para atender às necessidades dos indivíduos. Devido aos riscos envolvidos no manuseio dos alimentos, os manipuladores devem receber treinamento das boas práticas de manuseio, armazenamento, preservação e distribuição (BRASIL, 2010; GERMANO; GERMANO, 2013). 
Os fatores de ocorrência e os agentes etiológicos causadores de doenças em alimentos têm sido investigados para que se possa estabelecer a prevenção de contaminações, higiene adequada e controle do número de intoxicações alimentares (MEDEIROS; CARVALHO; FRANCO, 2015). Como medidas de controle higiênico-sanitárias, são implantados nas empresas, o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Boas Práticas de Fabricação (BPFs), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), os quais necessitam de monitoramento, registros e, se necessário, ações corretivas (TERRA et al., 2010).
Os POPs são documentos criados de forma explicativa, implantados e constantemente revisados, com o objetivo de introduzir uma rotina, que evitará problemas de contaminação dos produtos, seja de forma direta ou indireta. Desse modo, preserva-se a qualidade e integridade dos alimentos através da higiene antes, durante e após a produção (TERRA et al., 2010). As BPFs são descritas num manual que contém as operações da empresa, que incluem, por exemplo, os requisitos sanitários, a manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos, e por fim, controle de qualidade do alimento, até mesmo pronto (BRASIL, 2004). 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) offshore são produtoras de alimentos, localizadas em alto mar, dentro de plataformas ou navios (BRASIL, 2005; SILVA; OLIVEIRA; HADDAD, 2016). Em UANs compete ao nutricionista uma série de responsabilidades, tais como, elaborar e implantar as BPFs e os POPs, promover o aperfeiçoamento dos funcionários através de treinamentos, criar relatórios que constam as não conformidades que coloquem em risco a saúde do consumidor e suas respectivas ações corretivas, além de administrar a unidade, a equipe de trabalho, materiais e recursos financeiros, promover e manter a saúde dos comensais sob a ótica sensorial, nutricional e microbiológica, e programar a preparação de refeições com padrões de qualidade satisfatórios (BRASIL, 2018b; FONSECA; SANTANA, 2018). 
Bastos et al. (2018), em sua pesquisa sobre Boas Práticas de Fabricação em serviços de alimentação, observou que a intervenção ativa do nutricionista é eficaz na formação e capacitação dos colaboradores em boas práticas e reduz os riscos de contaminação dos alimentos. Diante do exposto, a pesquisa teve como objetivo destacar a importância do nutricionista no controle higiênico-sanitário em UAN offshore.
Metodologia
O presente estudo foi realizado a partir de uma revisão na literatura. Foram utilizados artigos científicos publicados em revistas, jornais e periódicos. A pesquisa de artigos foi feita nas bases eletrônicas Scielo e PubMed com o uso dos termos: nutricionista, boas práticas, segurança dos alimentos, offshore, além de seus nomes traduzidos para o inglês: nutritionist, good practices, food safety, offshore. Foram considerados artigos publicados a partir do ano de 2003 a 2021 para a inclusão nessa revisão, e excluídos consequentemente, artigos publicados antes desse período.
Resultados e discussão
Durante toda a etapa de produção, processamento, empacotamento, transporte, preparação, armazenamento e distribuição na indústria, no comércio de alimentos ou mesmo em casa, há a possibilidade da sobrevivência de microrganismos ou toxinas e a proliferação de bactérias e fungos. Estes, levam ao surgimento de doenças transmitidas por alimentos, na maioria das vezes, em virtude de exageros de exposição há tempo e temperaturas inadequados (SÃO PAULO, 2008). 
Qualquer propriedade de natureza química, física ou biológica pode tornar-se prejudicial para o consumo humano. Entre os perigos citados, os riscos biológicos têm maior representatividade à segurança dos alimentos. Inclui-se bactérias, fungos, vírus e parasitas patogênicos, como, Salmonella sp, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, que são os principais causadores respectivamente, águas contaminadas e insetos (BRASIL, 2018). 
A contaminação física pode ser causada por qualquer corpo estranho que possa aparecer em determinado alimento, que não faça parte dele, como metal, vidro, plástico, cabelo, ossos, madeira, dentre outros (VIEGAS, 2014). Os perigos químicos que podem ocorrer em alimentos são classificados como contaminantes tóxicos, micotoxinas, pesticidas, desinfetantes, produtos de limpeza, metais pesados, aditivos alimentares tóxicos, tintas, lubrificantes, metabólitos tóxicos de origem microbiana, entre outros (EMBRAPA, 2006a). 
O ambiente onde são produzidas as refeições pode apresentar um risco elevado para a ocorrência de DTA, quando as boas práticas não são aplicadas. Entre os anos de 2000 e 2015, o Brasil apresentou uma média de 693 surtos de DTA, que envolveu aproximadamente 13.500 doentes por ano, onde 15,4% dos surtos ocorreram em restaurantes e padarias e 38,4% em residência (BRASIL, 2014). 
Falhas no processo de produção, como manipulação, preparo, armazenamento e temperatura inadequados, bem como contaminação cruzada, higiene pessoal inadequada, limpeza insuficiente de equipamentos e utensílios, manipuladores infectados em contato com alimentos prontos para consumo, serão prejudiciais à qualidade dos produtos e dos serviços de produção de refeições em UANs offshore. O controle higiênico-sanitário requer primeiro a limpeza adequada das instalações, equipamentos e utensílios e, em seguida,o treinamento dos manipuladores. A presença do nutricionista é fundamental para explicar e lidar com os riscos aos alimentos por meio de programas educacionais (EMBRAPA, 2006b; GERMANO; GERMANO, 2019). 
Quando chegam a UAN offshore, os materiais são verificados pelo nutricionista. Durante o processo de recebimento, são avaliadas as condições de higiene do meio de transporte, validade dos materiais e aspectos higiênico-sanitários dos gêneros alimentícios pois os alimentos fornecidos devem ser obtidos de fonte aprovada ou considerada satisfatória pela autoridade competente, sem deterioração ou adulterações, caso contrário, poderá haver alguns prejuízos, como multas, perda de todas as matérias-primas transportadas e na confiabilidade da qualidade dos serviços prestados pela empresa (AMORIM et al., 2013; BRASIL, 2009). 
No estudo de Araújo et al. (2011), foi avaliado o conhecimento de BPF antes e após a realização de palestras educativas pelos nutricionistas. Os autores constataram que a pontuação média do item de avaliação aumentou após a palestra, e essa melhora também foi observada no estudo de Devides et al. (2014). 
Bastos et al. (2018) concluíram que os manipuladores precisam ser treinados de acordo com seu nível de ensino para que possam produzir alimentos que não prejudiquem a saúde dos comensais. O conhecimento das formas de contaminação é um meio eficaz de conscientizar os manipuladores sobre a necessidade de cuidados ao preparar refeições coletivas. 
Diante da acirrada competição do mercado, as empresas buscam aprimorar os maquinários e procedimentos de produção de alimentos, fato que, reduz as ocorrências de contaminação. Entretanto, essa redução só ocorrerá em decorrência da cooperação mútua de todos os trabalhadores envolvidos, com a conscientização sobre os perigos (MACEDO; SILVA, 2012).
Conclusão
Conclui-se que na produção de alimentos, a manipulação e armazenamento inadequados são fatores que levam à disseminação de diversos patógenos, que se propagam principalmente pelo próprio homem, por alimentos e águas contaminados. 
É responsabilidade do nutricionista desenvolver o conhecimento dos manipuladores quanto aos procedimentos necessários para promover a segurança alimentos e o controle higiênico-sanitário das UANs offshore. 
Os treinamentos e a equipe de manipuladores de alimentos compõem o meio mais eficiente para propagar conhecimentos e proporcionar mudanças de condutas, 
A presença do nutricionista é fundamental para explicar e lidar com os riscos que acometem os alimentos, por meio de programas educacionais.
PALAVRAS-CHAVE: Nutricionista. Boas práticas. Segurança dos alimentos. Offshore.
KEYWORDS: Nutritionist. Good practices. Food safety. Offshore.
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