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Queijo Cheddar 
 
 
Disciplina: Ciência e Tecnologia de Queijos II 
Professor: José Manoel Martins 
Graduandos: Josemário Gonçalves da Silva 
 Willian José de Faria 
 
 
 
 
 
Rio Pomba 
2013 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
O queijo cheddar, de origem britânica, vem sendo fabricado há séculos 
naquele país, sua origem se deu na cidade de Somersetshire na Inglaterra. 
Devido a forte influência colonial da Inglaterra no século XVII e XIX, sua 
fabricação expandiu-se para os países sob influência britânica na época, como 
os Estados Unidos, Canadá, Nova Zelândia e Austrália. Hoje, tornou-se um 
queijo de renome mundial, que é fabricado, literalmente, em quase todos os 
países onde se fabrica queijos. Devido às suas características físico-químicas, 
sensoriais e também por sua durabilidade, o cheddar tornou-se a principal 
matéria prima para a elaboração de queijos processados e fundidos. Uma 
grande parte de sua fabricação não se destina ao seu consumo direto, a menos 
que seja utilizada como base em mistura de queijos fundidos e diferentes 
apresentação de sabores. O cheddar original, de longa maturação, apresenta 
um sabor típico pronunciado ligeiramente ácido. 
Nos Estados Unidos, onde é fabricado deste 1795, o cheddar é o queijo 
de maior consumo, ele é frequentemente chamado de queijo americano, 
possuindo diversas variedades. Em sua classificação geral, divide-se o cheddar 
em duas grandes categorias: O estilo “long-hold”, maturado por 1 ano ou mais, 
de umidade inferior a 36%, sabor mais forte, e o cheddar “short-hold”, maturado 
entre 1 a 6 meses, com umidade entre 37 a 39%, sabor mais suave e mais 
macio. Devido as características típicas de consumo do queijos nos Estados 
Unidos, o cheddar americano já não possui as mesmas características do 
original britânico. 
No Brasil, a fabricação de queijo cheddar é ainda é incipiente, mesmo 
para o uso como base em queijos processados. O consumo direto do queijo é 
de pouca relevância. Nos últimos anos, vem aumentando o interesse pelo 
queijo cheddar por parte das indústrias de laticínios, sobretudo devido a 
crescente produção de queijos processados destinados às cadeias de 
restaurantes “fast-food”. Procura-se elaborar um queijo com teor de umidade 
em torno de 38 a 39% cujo período de maturação em geral não ultrapasse 4 
meses. 
De acordo com o Art. 626, do Regulamento da Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal, o Queijo tipo "Chedar" é o produto 
obtido do leite pasteurizado, de massa semicozida, prensado e devidamente 
maturado pelo espaço mínimo de 3 meses. Deve apresentar: 
1- Formato: cilíndrico, bordos retos e faces planas formando ângulo vivo; 
2- Peso: 7 a 8 kg (sete a oito quilogramas); 
3- Crosta: fina, firme, meio rugosa, de cor amarelo-parda, untada de óleo 
vegetal, preferentemente revestido de parafina; 
4- Consistência; dura, meio friável, de untura seca; 
5- Textura: fechada, com olhos mecânicos, pouco numerosos; 
6- Cor: amarelo-palha, homogênea, translúcida; 
7- Odor e sabor: suaves, sendo o sabor tendente a picante adocicado. 
 
CARACTERÍSTICAS GERAIS DO QUEIJO CHEDDAR 
PARÂMETRO ESTADOS UNIDOS REINO UNIDO 
Consistência Cerosa Mais quebradiça 
Sabor Levemente Ácido Mais acentuado 
Sal (%) 1,7 - 1,8 2,0 
Acidez (%) 0,65 0,85 
pH 5,2 4,8 - 5,1 
Textura 
Fechada, com finas 
divisões mecânicas 
Fechada, com finas divisões 
mecânicas 
FONTE: FURTADO, 2013. 
 
COMPOSIÇÃO APROXIMADA DO QUEIJO CHEDDAR CURADO NOS 
ESTADOS UNIDOS 
Gordura (%) 32 
GES (%, teor mínimo legal) 50 
Umidade (%, teor médio) 36 - 37 
Umidade (%, teor máximo legal) 39 
Proteína (%) 25 
Sal (%) 1,6 - 1,9 
Sal na Umidade (%) 4,6 
pH até 5,5 
FONTE: FURTADO, 2013. 
 
 
FLUXOGRAMA TÍPICO DE FABRICAÇÃO 
O Cheddar é um queijo que requer uma progressiva acidificação no 
tanque, para se obter o adequado grau de desmineralização, que lhe confere a 
consistência cerosa típica e o sabor ligeiramente ácido tradicional. Por isso, a 
presença das bactérias mesofílicas é fundamental, sendo que a temperatura de 
cozimento (38ºC) se mantêm o tempo todo numa faixa que permite a 
fermentação dentro do grão. Assim, é um processo longo de trabalho, da 
massa no tanque, desde que se corta a coalhada até o ponto final e início da 
dessoragem (entre 110 a 130 minutos), como demonstrado no fluxograma 
abaixo. 
 Utilizar leite pasteurizado com cerca de 3,5% de gordura 
 Uso de fermento mesofílico tipo “O” contendo Lactococcus lactis 
subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, contendo uma pequena 
porcentagem de Streptococcus thermophilus (para acelerar a acidificação 
em tanque. 
 Cloreto de cálcio: adicionar 20g/100L 
 Corante de Urucum: adicionar de 5 a 10 mL/100L (em função de 
sua concentração). 
 Coalho na dose recomendada. 
 Coagulação deve ocorrer em cerca de 30 a 40 minutos, a 32ºC. 
 Cortar em grãos médios (grão de milho). 
 Repouso por 5 minutos. 
 Agitação lenta por 10 minutos 
 Iniciar aquecimento indireto até 38ºC (o aquecimento deve ser 
lento, a base de 1ºC/3 minutos, ou seja, de 32 a 38ºC em cerca de 20 minutos). 
 O tempo médio de início do aquecimento ao ponto será 
aproximadamente 90 minutos. 
 O tempo total de elaboração (adição do coalho ao ponto) está 
entre 140 e 160 minutos. 
 Dessoragem total com formação de caneletas e blocos de massa 
nas laterais do tanque em cerca de 30 minutos. 
 Cortar a massa em blocos alongados. 
 A fermentação (“cheddaring”) deverá ocorrer em cerca de 90 a 
120 minutos até atingir pH 5,4 na massa ou que a acidez do soro esteja entre 
55 e 60ºD. No período efetuar viragens regulares dos blocos e manter a massa 
entre 35 e 38ºC. 
 Picagem da massa. 
 Salga a seco, agregando Cloreto de Sódio a base de 2,7 kg/100 
kg de massa e fazer a adição de sal fino em três etapas com 10 minutos de 
intervalo, durante 30 minutos e agitar bem. 
 Enformagem em formas quadradas ou retangulares de 10 a 20 
kg, forradas com pano. 
 Prensagem por 30 minutos, com cerca de 35 libras/pol². 
 Viragem e efetuar uma prensagem por 12 a 16 horas, com cerca 
de 50 libras/pol². 
 Desenformar e embalar à vácuo. 
 Curar a 8 – 10ºC, por períodos variados de 4 meses a 12 meses. 
 
EMBALAGEM E MATURAÇÃO 
Nos processos mais antigos do Cheddar, no estilo tradicional britânico, o 
queijo era embalado em panos, os quais se tratavam com óleo ou mesmo com 
banha para proteção da casca durante o longo período de cura. Nesses casos, 
o queijo perdia peso durante a cura e formava uma casca típica. O sabor 
também era mais acentuado. Atualmente o queijo é prensado em colunas ou 
torres de prensagem a vácuo e vai direto para a embalagem e daí para a cura. 
Pelo menos esse é o procedimento comum nos Estados Unidos, sendo que no 
Reino Unido muitas fábricas ainda fabricam o queijo com formato cilíndrico ou 
mesmo em blocos, mais o curam sem embalagem por um período, para 
melhorar o seu sabor e textura. 
Para o Cheddar curado à vácuo, desde o princípio, recomenda-se um 
teor máximo de 37% de umidade, para compensar a ausência de desidratação 
parcial na maturação. A cura pode durar até 12 meses, entre 4 a 10ºC, 
dependendo do sistema, da variedade de Cheddar e da intensidade de sabor 
desejada. 
O rendimento da fabricação (queijos com cerca de 37% de umidade, a 
partir de leite com 3,5% de gordura) varia de 9 a 9,8% (ou seja, de 10,2 a 
11L/kg). 
 
 
PRINCIPAIS DEFEITOS E CORREÇÕES 
 O queijo Cheddar possui um sistema peculiar de fabricação, o que o 
distancia bastante, por exemplo, de queijos semi-duros no estilo holandês e 
dinamarquês. Tem duas características marcantes, é um queijo bem mais 
ácido e é salgado na massa, o que faz com que o sal já se apresente 
uniformemente distribuído no queijo, desde o primeiro dia de maturação. Essas 
duas características lhe conferem proteção contra algumas fermentações 
indesejáveis, como por exemplo, Coliformes(estufamento precoce) e Bacilos 
Esporulados Butílicos (estufamento tardio), defeitos que não são comuns nesse 
queijo, ao contrário do que se observa em queijos semiduros de massa lavada, 
como o prato e o gouda, ou em queijos duros como o parmesão. 
 No entanto, outros tipos de defeitos mais específicos, podem afetar o 
Cheddar e suas variedades. Relatam-se, a seguir, alguns dos principais 
problemas que podem afetar a qualidade do queijo Cheddar: 
 
 Excesso de aberturas mecânicas 
 Prensagem em temperaturas muito baixas; 
 Falta de pressão na prensagem; 
 Falta de acidez no momento de salgar a massa; 
 Excesso de cozimento (alta temperatura, ressecamento da massa). 
 
 Massa com manchas 
 Má distribuição do sal; 
 Sal de má qualidade; 
 Grãos de tamanho irregular durante a mexedura (varia a umidade); 
 Presença de bacteriófagos, mau desenvolvimento da acidez; 
 Prensagem deficiente, na qual os grãos ficam mais úmidos que os 
outros. 
 
 
 Queijo com gosto amargo 
 Má qualidade do coalho (proteolítico demais); 
 Excesso de fermento e/ou coalho; 
 Alta temperatura de maturação; 
 Queijo com baixo teor de gordura; 
 Queijo com baixo teor de sal (causa principal); 
 Leite de má qualidade bacteriológica (psicotróficos); 
 Temperatura de pasteurização. 
 
 Queijo tendendo a borrachento, sem consistência cerosa 
 Falta de gordura; 
 Enformagem em pH muito alto; 
 Ponto muito seco, baixa umidade; 
 Excesso de sal; 
 Alto aquecimento durante o cozimento da massa; 
 Temperatura muito baixa de maturação; 
 Período muito curto de maturação. 
 
 Queijo pastoso demais e ácido 
 Excesso de umidade e acidez na massa.