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QUEIJO PROCESSADOQUEIJO PROCESSADO
 
 
Queijo Processado (definição)
Mistura de queijos naturais triturados, de 
diferentes tipos e grau de maturação, com 
agentes emulsificantes e aquecendo a 
mistura sob vácuo parcial e sob constante 
agitação até que uma massa homogênea 
seja obtida. Além de queijos naturais, 
outros ingredientes lácteos ou não lácteos 
podem ser incluídos na mistura.
 
•Elaborado inicialmente sem agente emulsificante, 
pela primeira vez em 1895.
•Introdução de agentes emulsificantes: citrato e fosfato
•Aproveitamento de queijos naturais de difícil utilização
•Queijos com deformação mecânica
•Mofos localizados
•Aparas durante formação do queijo, prensagem, 
embalagem
•Inclusão de outros produtos lácteos e não lácteos : 
diferenciação em consistência, flavor, dimensão e textura.
 
VANTAGENS DOS QUEIJOS PROCESSADOS
•Reduzido custo de refrigeração durante estocagem e transporte
•Melhor qualidade de armazenagem com menos
mudança aparente durante estocagem prolongada,
•Diversidade de tipo, flavor, sabor, condimentos.
•Embalagem ajustáveis (econômico e imaginativo)
 
VANTAGENS DOS QUEIJOS PROCESSADOS
•Facilidade para uso em restaurantes 
(sanduíches, alimentos em pasta,..)
•São caracterizados pela composição,
teor de água e consistência. 
•Queijo processado em bloco, alimento de queijo
 processado e pasta de queijo processado.
•Queijo processado análogo: 
mistura de caseína e gordura vegetal
 
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS TIPOS DE QUEIJOS PROCESSADOS
Tipo de produto Ingredientes Temperaturas de 
cozimento (°C)
Composição pH
Queijo 
processado em 
bloco
Queijo natural, 
emulsificantes, NaCl, 
corantes.
71-80
80-85
74-85
Teor de umidade e 
gordura correspondente 
aos limites legais para 
queijos naturais
≤ 45% de umidade
5,6-5,8
5,4-5,6
5,4-5,7
Alimento de 
queijo processado
Mesmo acima. Leite 
integral, leite 
desnatado, soro, 
creme, albumina, queijo 
de leite desnatado, 
ácidos orgânicos 
79-85 ≤ 44% de umidade, ≤ 
23% de gordura
5,2-5,6
Queijo 
Processado em 
Pasta
Como alimento para 
queijo processado, 
acrescido de gomas 
para retenção de água
85-98
90-95
≤ 55% de umidade 5,7-5,9
5,8-6,0
Queijo 
Processado 
Análogo
Caseinato de sódio, de 
cálcio, gordura vegetal 
adequada (grão de 
soja, côco), agente 
emulsificante, sal, flavor 
artificial
Mesma que para 
alimento de queijo 
processado
Mesma que para 
alimento de queijo 
processado
5,8-5,9
 
PROCESSAMENTO – PRINCÍPIOS E TÉCNICAS
•Seleção do queijo natural
•Computação dos ingredientes
•Mistura
•Trituração
•Adição de agentes emulsificantes
•Processamento térmico
•Homogeneização (opcional)
•Embalagem
•Resfriamento
•Estocagem
 
1- SELEÇÃO DO QUEIJO NATURAL
•Mistura de vários tipos de queijos naturais. 
•Critérios para seleção: tipo, flavor, grau de maturação, 
consistência, textura e acidez.
•Queijos defeituosos podem ser utilizados
•Queijos naturais com defeitos 
microbiológicos não podem ser utilizados
 
2- COMPUTAÇÃO DOS INGREDIENTES
•Conduzido baseado nos teores estabelecidos de 
matéria seca e gordura dos componentes o queijo 
natural.
•Formulação do balanço de gordura e matéria seca, 
incluindo todos os ingredientes adicionado de água 
e condensado do vapor usado durante o 
processamento.
•O produto final deve ter a composição desejada.
•Ajustes de gordura e matéria seca são possíveis, se 
necessário, antes que o processamento esteja 
completo.
 
3- MISTURA
•Queijo processado tipo bloco: 
70-75% de queijo suave e 25-30% de queijos 
maturados ou semi-maturados.
•Queijo processado em fatias: 
30-40% de queijos jovens, 50-60% de queijo 
suave e 10% de queijo maturado.
 
Vantagens de se obter alto teor 
de 
queijos jovens na mistura: 
 - uso de queijos com pobre 
propriedade de maturação
 - emulsão estável: alta retenção de 
água
 - corpo firme e boas propriedades 
de fatiamento.
 
Desvantagens de se obter 
queijos jovens na mistura:
 - desprovido de sabor
 - engrossamento excessivo
 - tendência de endurecer durante a 
estocagem
 - presença de pequenas bolhas de 
ar desenvolvidas devido a alta 
viscosidade da mistura.
 
�Queijo extra-maturado: 
flavor completo, boa 
propriedade de fluidez e alto 
índice de derretimento. 
�Desvantagens: sabor muito 
pronunciado, baixa 
estabilidade da emulsão e 
uma consistência macia.
 
•Ingredientes lácteos e não-lácteos são usados 
na produção de pastas de queijo processado e alimentos de 
queijos processados.
•Leite em pó desnatado: melhora a propriedade de espalhamento
 do queijo processado, quando superior a 12% do total da 
massa, pode afetar a consistência e permanecer não dissolvido.
•Lactose: < que 6% no produto final, para evitar 
a reação de Maillard.
•Co-precipitado de proteína do leite: aumenta a estabilidade 
da emulsão do queijo, atua como agente emulsificante
 e melhora as características físicas.
INGREDIENTES
 
•Soro em pó: usado em queijos processados
•Baixo teor de lactose e minerais e lactose: 
Queijos processados com melhor sabor
•Ingredientes a base de gordura do leite: 
usado para ajustar o teor de gordura. 
Tem que ser de alta qualidade e livre de 
sabores desagradáveis.
•Todos os ingredientes não lácteos utilizados 
na mistura (vegetais, temperos) tem que
 ser da mais alta qualidade, com sabor típico.
INGREDIENTES
 
4- TRITURAÇÃO
Redução do tamanho
5- ADIÇÃO DE AGENTES EMULSIFICANTES
Último passo do processamento
citratos, fosfatos
 
6- PROCESSAMENTO
•Tratamento térmico da mistura, 
com vapor direto ou indireto, sob 
vácuo parcial e com constante 
agitação.
•Se o processamento é conduzido 
descontinuamente, ex. caldeirão, a 
temperatura atingida é 71-95 °C por 
um período de 5-15 minutos.
•Aquecimento produz pasteurização 
efetiva
 
7- HOMOGENEIZAÇÃO
•Melhora a estabilidade da emulsão de 
gordura
•Melhora a consistência, estrutura, aparência 
e flavor do queijo processado.
•Envolve capital adicional
•Recomendada para mistura com alto teor de 
gordura
 
8- EMBALAGEM
Envolvido em papel envernizado, caixa de papelão, 
cartões plásticos e usualmente em jarras de vidro.
9- RESFRIAMENTO
Regra geral para resfriamento de queijos processados
 - Queijo processado tipo pasta: rápido
 - Queijo processado tipo bloco: lento
 Desvantagem do resfriamento lento: 
intensificar reações de Maillard 
e promover crescimento de bactérias formadoras 
de esporos.
 
10- ESTOCAGEM
Temperaturas abaixo de 10 °C
 
AGENTES EMULSIFICANTES – 
TIPOS E FUNÇÕES
 
Função: fornecer uma estrutura uniforme 
durante o processo de fusão
Mais comuns
fosfatos, polifosfatos e citratos
 
Emulsificantes ���� suplementar a capacidade 
emulsificante das proteínas do queijo.
-Remoção de Ca do sistema protéico
-Peptização, solubilização e dispersão das ptns
-Hidratação e inchamento das ptns
-Controle e estabilização do pH
-Emulsificação da gordura e estabilização da 
emulsão
-Formação de uma estrutura apropriada após o 
resfriamento.
 
Remoção de Ca do sistema protéico
-As principais caseínas do leite tem segmento 
Carbono terminal lipofílico e regiões N terminal 
hidrofílicas. Essa estrutura permite que as 
moléculas de caseína possam atuar como 
emulsificante. Essa capacidade emulsificante 
aumenta quando se reduz o teor de cálcio. O ca 
é removido do complexo paracaseinato de 
cálcio por troca iônica com os sais fundentes.
 
Hidratação e inchamento das 
proteínas
ânions como fosfato e citrato tem alta 
habilidade de absorver água. Eles se 
ligam a proteína através do cálcio.
 
- Controle e estabilização do pH
O pH do queijo processado varia entre 5,0 a 6,5. 
Em pH 5,0 que está próximo ao PI das ptns, a 
textura do queijo pode ser quebradiça devido ao 
enfraquecimento da ligação ptn-ptn.
Em pH 6,5 o queijo torna-se excessivamente 
macio, porém pode ser encontrado problemas 
microbiológicos 
 
Efeitos bacteriológicos
Monofosfato tem efeitobacteriostático, 
impedindo o crescimento dos 
microrganismos.
 
PRINCIPAIS EMULSIFICANTES
Citrato de sódio: barato, boa qualidade e produz queijo 
com boa capacidade de derretimento;
Fosfato disódico: produz queijos mais firmes, tem
propriedade tamponante e de derretimento. Barato e 
pobre propriedade de cremosidade;
Fosfato trisódico: alcalino, melhora a fatiabilidade, boa 
capacidade tamponante;
Hexametafosfato de sódio: possui corpo firme, flavor 
tartárico, bacteriostático e pouco solúvel;
Difosfato tetrasódico; boa propriedade de cremosidade, 
forte capacidade tamponante, alta solubilidade das ptns, 
excelente troca de íons.