queijos_com_olhaduras

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QUEIJOS COM 
OLHADURAS
INTRODUÇÃO:
“ Queijos com olhaduras exercem uma atração 
inquestionável sobre os consumidores. 
Possivelmente esta atração esteja ligada ao 
imaginário de cada um, acostumados à 
representação do queijo por uma fatia bem 
cortada, de cor amarelo palha e cheia de
olhos grandes e regulares.”
Mucio M. Furtado
INTRODUÇÃO:
Olhaduras se formam essencialmente, em dois 
tipos de queijos: 
Queijos duros: Também conhecidos como 
Queijos Suiços ( Gruyère , Emmental, 
Appenzeller);
Queijos semi-duros (Gouda e Edam).
INTRODUÇÃO:
� Queijos com olhaduras podem ser considerados 
um dos mais difíceis de serem fabricados em todo 
universo dos queijos;
� As principais etapas da fabricação passam pela 
qualidade do leite, fermento (ácido e gás), controle 
de pH, composição e maturação;
� Não há uma explicação definitiva sobre a formação 
de olhaduras em queijos, podendo, mesmo com 
grande produção de ácido propiônico (700mg/100g 
de queijo) não apresentar olhaduras redondas e 
regulares.
INTRODUÇÃO:
� O mais importante queijo com olhaduras é o 
Emmental;
� Outros tipos de queijos com olhaduras, 
considerados estilo suíço: Svenbo, Jarlsberg, 
Greve, Maasdam, Leerdammer, Comté e Beaufort.
� Já o Gouda e o Edam são importantes queijos com 
olhaduras, de origem holandesa.
Cidade de Gruyére - Suiça
CONDIÇÕES GERAIS DE PRODUÇÃO :
1. Leite (Clostridium e Pseudomonas);
2. Fermento lático;
3. Processo: desde a padronização do leite até 
maturação;
4. Condições físico-químicas: umidade, pH, NaCl e 
Aw;
5. Maturação: câmaras frias e quentes, controle de 
umidade relativa do ar e tempo.
TIPOS DE FERMENTAÇÕES PARA 
PRODUÇÃO DE OLHADURAS:
1. Fermentação propiônica (específica para 
queijos tipo Suíço): Propionibacterium 
freudenreichii subsp. shermanii. Converte o AL 
em ácido acético + ácido propiônico + CO2;
2. Fermentação do ácido cítrico: acetaldeído, 
diacetil e CO2 (Gouda holandês e Tybo 
dinamarquês).
QUEIJOS TIPO SUÍÇO
CARACTERÍSTICAS:
� Olhaduras redondas regulares que variam 
em dimensão de média para grande;
� O corpo e a textura semelhante aos 
queijos duros e semi duros.
Emmental
Características do Emmental fabricado na 
Suíça:
- Forma cilíndrica;
- Casca seca e firme;
- 35,1% umidade, 31,4% G e 29,1% de pts;
- Peso: 60-130 Kg;
- 1000-2000 olhos arredondados (1-4 cm), devido a 
fermentação do ácido propiônico;
- Flavor: suave, ligeiramente adocicado, com sabor 
de nozes ou avelã, tornando-se mais aromático 
com a maturação;
- Corpo: marfim a amarelo claro, ligeiramente 
elástico.
� Queijo Gruyére
Características do Gruyère:
- Forma cilíndrica;
- Casca com presença de Brevibacterium linens;
- Peso: 20-50 Kg, 40-65 cm de diâmetro e 9 a 13 
cm de altura;
- 35,8% umidade, 32,2% G e 26,8% de pts;
- olhos arredondados (1-4 cm) em menor 
quantidade que o Emmental;
- Flavor: suave, ligeiramente adocicado, tornando-
se mais aromático com o desenvolvimento da 
maturação;
- Corpo: marfim a amarelo claro, ligeiramente 
elástico.
� Hoje são fabricados queijos tipo Suíço em 
muitos países por métodos diferentes.
� O tratamento do leite, a extensão da 
mecanização, o peso, a forma, o tempo de 
maturação e vida de prateleira são variáveis.
� Sua qualidade depende principalmente do 
desenvolvimento da fermentação do ácido 
lático, ácido propiônico e proteólise 
(maturação).
� O corpo do Emmental é macio
� O corpo do Gruyére tem 
consistência mais firme.
� A firmeza depende do teor de 
nitrogênio total, que é o 
principal suporte para a 
estrutura de queijo, bem como o 
teor de umidade, que confere 
maciez ao corpo.
FERMENTAÇÕES:
A qualidade do queijo Suíço depende:
- Fermentação do ácido lático;
- Fermentação do ácido propiônico, acético 
e CO2;
- Proteólise;
- Maturação por esfregaço: “smear”
(Gruyère e Appenzeller)
FERMENTAÇÕES:
1. Fermentação do ácido lático:
- Todo tipo de queijo primeiro sofre a 
fermentação homolática, com mais de 90 % da 
lactose sendo convertida para ácido lático;
- O leite é um meio ideal;
- Uso de termófilos e às vezes mesófilos 
(fastidiosas);
- Bactérias láticas: bastonetes longos e curtos 
ou cocos. Gram positiva. Toleram um alto grau 
de acidez.
� Bastonetes longos
Lactobacilos
� Cocos
Streptococos
Culturas láticas utilizadas na fabricação de 
queijo Suiço
� Termofílicas: Streptococus thermophilus, 
Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, 
Lactobacillus bulgaricus;
� Mesofílicas: Lactococcus cremoris, 
Lactococcus lactis;
� Propionibacterium freudenreichii subsp. 
shermanii.
� A degradação da lactose segue a rota da frutose-
1-6-difosfato
� Seu catabolismo começa com o processamento 
no tanque e 4-6 horas após o preenchimento das 
formas, o açúcar é inteiramente hidrolisado.
� Glicose livre não é detectada em altas 
concentrações no queijo, já a galactose livre é 
encontrada nos estágios iniciais
� A fermentação completa do ácido lático dura 
cerca de 24 horas
� Conservativo: baixo pH inibe bactérias proteolíticas 
(pH leite = 6,6-6,8, queijo com 1 dia, pH=5,1-5,3);
� Remove cálcio do complexo fosfato-paracaseina-
cálcio, influenciando a sinérese, corpo e proteólise;
 
� Substrato para fermentação do ácido propiônico ou 
para a microbiota de superfície dos queijos 
maturados por esfregaço.
Influência do ácido lático na 
conservação do queijo
� A maioria dos queijos Suíços sofrem uma 
fermentação do ácido propiônico;
� Conduzida por bactérias propiônicas 
2. Fermentação do ácido propiônico
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.
Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii.
� Inoculação de Propionibacterium freudenreichii 
subsp. shermanii;
� Temperatura de maturação do queijo (18-25oC), 
possibilitando os fermentadores de lactato 
desenvolverem-se a níveis de 108 – 109 ufc/g;
� A fermentação do ácido propiônico em Emmental 
ocorre 20 – 30 dias após o início da fabricação;
Fermentação do ácido propiônico:
� Gram +, em formato de bastonetes curtos;
� Não formadoras de esporos;
� pH ideal de crescimento entre 6 e 7;
� Ocorrem no rúmen e no intestino de ruminantes, solo e 
silagem;
� A pasteurização lenta inibe 50% da sua atividade;
� As bactérias propiônicas crescem sob condições de 
anaerobiose c/ baixas concentrações de O2;
� Lactato � propionato + acetato + CO2 + H2O.
 3CH
3
CHOHCOO- � 2CH
3
CH
2
COO- + CH
3
COO- + CO
2
 + H
2
O.
� Início da maturação (105 UFC/g) e após meses (105 UFC/g);
� Estocagem em temperaturas mais baixas após 
desenvolvimento suficiente de olhaduras.
Características das bactérias propiônicas:
� pH = 5,3 – 5,4 (ótimo de 6 a 7);
� Distribuição e teor de sal (0,6 – 0,8%);
� Temperatura de maturação de 22ºC;
� Atividade da cultura;
� Composição do queijo;
� Potencial de oxi-redução (quanto menor o queijo, 
maior é a anaerobiose e, portanto, maior o 
crescimento da P. shermanii);
� Presença de nitratos e nitritos (inibição parcial).
Fatores que interferem na fermentação 
propiônica:
Desenvolvimento de olhaduras depende:
� Tempo, quantidade e intensidade de 
produção do CO2;
� Nº e dimensão das áreas de futura 
formação de olhaduras;
� Textura do corpo e temperatura do queijo;
� Taxas de pressão e difusão do CO2 na 
massa;
� Fermentação do AL e proteólise.
Como ocorre a formação de olhaduras?
� Em primeiro lugar é necessário a presença de 
micro núcleos na massa, para onde vão os gases 
produzidos no queijo;
� Como são formados os micro núcleos?
* resultantes de pequenas bolhas de ar presas na 
massa;
* resultantes do nitrogênio incorporado ao leite ou 
à coalhada ainda no tanque de fabricação;
* resultantes de pequenas impurezas físicas do leite 
ou olhos mecânicos microscópicos.
Quais fatores podem interferir na formação 
de micro núcleos
1) Tanques menores tem maior inclusão de nitrog.;
2) Centrifugação do leite = < nº de micronúcleos;
3) Pasteurização = < nº de micronúcleos se 
comparada com o leite cru ou termizado;
4) Microfiltração < nº demicro núcleos;
5) Prensagem sob vácuo < nº de micro núcleos;
6) Agitação e bombeamento > nº de micro núcleos.
Formação de olhaduras
� Processo longo, inicia-se com 30 dias após 
a fabricação e atinge o máximo após 60 
dias.
� Seu aparecimento diminui com o 
decréscimo da produção de CO2 e 
endurecimento do queijo;
� Pode continuar na câmara fria;
Formação de Olhaduras
� O queijo é maturado em câmara fria para formação da 
casca (+ 30 dias);
� CO2 produzido pelas bactérias do ácido propiônico 
durante a degradação de lactato;
� Pequenas quantidades de CO2 são produzidas 
durante a fermentação do ácido lático ou no início da
 maturação, pela descarboxilação de aminoácidos;
� A difusão do CO2 começa antes da fermentação 
propiônica e tem seu incremento no início da
fermentação propiônica.
Teoria de Clark para a formação de olhaduras
Formação da casca em baixa temperatura (10ºC) por 20 a 30 dias
Maturação em câmara quente a 20 – 22ºC (30 dias)
Formação de CO2 pela fermentação propiônica
Casca do queijo dificulta a saída de gás
Acúmulo de CO2 na massa que se dissolve na água
CO2 + H2O = H2CO3 (ácido carbônico)
Super saturação da massa com ácido carbônico
Convergência do gás para um micro núcleo
Aumento da pressão do gás na massa
Início da formação de olhadura (pressão interna supera a externa)
Aumento do raio da olhadura em razão da elasticidade da massa
Redução da temperatura (11ºC) por cerca de 30 a 40 dias 
Formação de olhaduras
� A pressão de CO2 passa por 2 fases: 
1) Pressão baixa (1500 – 2500 Pa): ocorre na 
câmara de maturação (22 – 24ºC) devido a 
baixa resistência da massa (macia) � 
formação das olhaduras;
2) Pressão alta (4000 – 8000 Pa): maior 
resistência da massa (diminuição da T de 
22ºC para 12ºC e diminuição da produção de 
gás). Há um aumento da pressão dentro da 
olhadura, quando ocorre a sua expansão.
FLAVOR E SABOR
� Depende das propriedades do leite (plantas, 
ervas, etc);
� Composição química do leite e enzimas;
� Composição microbiológica do leite;
� Microbiota natural do leite;
� Coalho;
� Temperatura: fabricação e prensagem;
� Condições de superfície / forma e dimensão;
� Fermentação/maturação: pH, Aw, etc;
� Concentração da salmoura e esfregaço.
FLAVOR E SABOR
(COMPOSTOS VOLÁTEIS E NÃO VOLÁTEIS)
� Compostos voláteis: AG, álcoois 1º e 2º, 
metilcetonas, aldeídos, ésteres, lactonas, 
alcanos, hidrocarbonetos aromáticos e 
compostos de S e N;
� Compostos não-voláteis: peptídeos, peptonas, 
aas livres, aminas, sais org. e inorg. e G;
� Os principais componentes de sabor são: AG, 
aldeídos, metilcetonas, diacetil, aminas, 
peptídeos, compostos sulfurados, aas, ésteres, 
álcoois, e ácido lático.
COMPONENTES NÃO VOLÁTEIS EM 
QUEIJOS TIPO SUÍÇO MATURADOS
CARACTERÍSTICAS DO CORPO E TEXTURA
� Textura: estrutura e consistência do corpo do 
queijo.
- Estrutura: firme ou suave (macio);
- Consistência: reação da massa do 
queijo à compressão. Pode ser curta
(áspera e arenosa) ou longa (elástica).
CARACTERÍSTICAS DO CORPO E TEXTURA
� Firmeza: depende do teor de NT (principal 
suporte para a estrutura do queijo;
� Umidade: confere maciez ao corpo.
OBS.: Há uma correlação negativa
entre o comprimento (compressão)
do corpo do queijo e seu teor de 
lactato. Por quê?
CARACTERÍSTICAS DO CORPO E TEXTURA
� Gruyère e Appenzeller: corpo mais curto durante 
a maturação, se comparado com o Emmental, 
por serem queijos maturados por esfregaço.
CARACTERÍSTICAS DO CORPO E TEXTURA
� Quanto maior a intensidade de proteólise (NPN), 
menor a compressão necessário à quebra da 
massa. 
CARACTERÍSTICAS DO CORPO E TEXTURA
 
CARACTERÍSTICAS DO CORPO E TEXTURA
� Como acelerar a proteólise?
- Com o aumento de temperatura de estocagem, 
por exemplo.
CARACTERÍSTICAS DO CORPO E TEXTURA
CARACTERÍSTICAS DO CORPO E TEXTURA
� Emmental: corpo macio e longo;
� Gruyère: corpo firme e curto.
Qual dos dois carecem de maior
força para a quebra da massa?
CARACTERÍSTICAS DO CORPO E TEXTURA
� Ocorre após a fermentação do ácido propiônico;
� Importante para desenvolvimento do flavor;
� Em queijos com temperatura elevada no 
processamento as enzimas do coalho são 
desnaturadas, não influenciando na proteólise;
� Em queijo tipo Suíço a proteinase do leite e as 
enzimas proteolíticas das BAL são as principais 
responsáveis pela degradação da proteína;
� Lactobacilos termofílicos exercem alta atividade 
proteolítica, maior que os mesofílicos e 
estreptococos.
Proteólise
� A atividade proteolítica das bactérias 
propiônicas é insignificante;
� As enzimas proteolíticas de psicrotróficos 
influenciam na maturação e no 
desenvolvimento do flavor;
� Controle da proteólise: 
- seleção de cepas de BAL p/ as culturas;
- medidas apropriadas durante a fabricação 
de modo a obter o número desejado de 
lactobacilos no queijo.
Proteólise
� Teor de umidade;
� pH;
� Temperatura de estocagem;
� Tempo de estocagem;
� Concentração de NaCl e de ácido lático;
� Atividade de água;
� Teor de cobre.
A atividade das enzimas proteolíticas 
dependem:
� Caseína em queijos não maturados (sem sabor, odor, 
insolúvel em água e tem consistência dura e 
borrachenta);
� Enzimas microbianas: quebram a malha da caseína 
em compostos de cadeia curta solúveis, em geral, 
peptonas, polipeptídeos, peptídeos e aas (contribuem 
para o flavor, corpo e textura);
� Índices de proteólise: extensão e profunidade de 
proteólise. Dependem das enzimas proteolíticas 
(leucina-aminopeptidase)
� Aminoácidos também podem ser degradados em 
aminas, amônia, alfa-cetoácidos, ácidos aromáticos, 
mercaptanos e ácidos graxos por meio de 
descarboxilação, desaminação e transaminação.
Maturação dos queijos tipo Suíço:
� Inicialmente a superfície do queijo é desacidificada 
por leveduras;
� Paralelamente, no início da maturação vários 
microrganismos tolerantes ao sal (Micrococcus, 
Enterococcus e B. linens) se desenvolvem, degradam 
o ácido lático e influenciam a microbiota e a cor da 
superfície do queijo;
� Mais tarde, com o aumento do pH nas zonas 
externas do queijo, a casca fica mais úmida e 
algumas substâncias responsáveis pelo sabor se 
difundem na massa do queijo.
Maturação do queijo tipo Suíço por esfregaço
(Gruyère):
� Sabor fraco;
� Consistência firme (consistência do corpo “longa”);
� Aberturas irregulares podem aparecer;
Defeitos da proteólise excessiva:
� Sabor forte e super maturado
� Consistência do corpo mais curta (decomposição da 
proteína em compostos de baixo PM);
� Produção adicional de CO2 leva à formação 
exagerada de olhaduras e pode aumentar a pressão, 
causando rachaduras (fermentação tardia ou 
secundária).
Defeitos da proteólise insuficiente:
� A proteólise num queijo varia de uma zona para outra, 
devido a mudanças de temperatura durante a 
fermentação lática;
� Zonas externas resfriam mais rapidamente e 
desenvolvem uma microbiota proteoliticamente mais 
ativa que no centro;
Defeitos da proteólise:
� Os defeitos que normalmente aparecem relacionam-
se com corpo curto e firme, sabor forte ou 
desenvolvimento de coloração branca sobre a casca;
� Defeito sério: presença de C. sporogenes (formador 
de esporos e causa proteólise não específica, 
podendo ser local e muito intensiva). A massa do 
queijo aparece com manchas pútridas e o queijo se 
torna impróprio para o consumo.
Defeitos da proteólise:
� Lipólise: sabor de ranço;
� Ácido butírico: gênero Clostridium;
- causador do estufamento tardio:
* Ácido lático = ácido butírico + ácido acético + CO2 + H2
- deve-se evitar alimentação com silagem.
- esporos podem ser eliminados por meio da 
centrifugação ou uso de nitrato;
� Fermentação heterofermentativa: abundante 
formação de olhaduras;
� Fermentação ácido mista: crescimento de 
Enterobacteriaceae: formação excessiva de 
olhaduras pela presença de H2 (insolúvel).
Outros processos fermentativos (indesejáveis):
Queijo Suíço – Estufamento tardio
� Bacilos Gram positivos, anaeróbios estritos e 
formadoresde esporos
� pH ótimo de crescimento: 6,8 – 7,0, mínimo de 
4,8.
� Temperatura ideal de crescimento: 32-37°C, 
máxima de 45°C e mínima de 10°C.
� Concentração necessária de esporos para ocorrer 
o estufamento tardio – 500-1000 esporos/L de 
leite
INFLUÊNCIAS DAS OPERAÇÕES
DE FABRICAÇÃO
INFLUÊNCIAS DAS OPERAÇÕES
DE FABRICAÇÃO
CONTROLE DAS REAÇÕES DE MATURAÇÃO
.
CONTROLE DAS REAÇÕES DE MATURAÇÃO
Porém...
nem todo queijo que possui 
olhaduras é Suíço
Existem diferenças fundamentais entre os dois 
processo em relação ao tipo de fermentação 
que origina o gás carbônico e o tipo de 
microrganismo que conduzem estes fenômenos.
Queijos Duros X Semi-duros
• Fermentação Propiônica 
• Fermentação de Citratos (aromática)
Queijos semi-duros
• Os mais conhecidos são o Gouda e o Edam, 
(Holandeses) ; Danbo e Typo 
(Dinamarqueses).
• Apresentam maior teor de umidade e com 
olhaduras em menos quantidade e menor 
tamanho, se comparado com queijos ditos 
Suiços. 
• Fermentação aromática
Queijos semi-duros
• Os mais conhecidos são o Gouda e o Edam, 
(Holandeses) e o Danbo e Typo 
(Dinamarqueses);
• Apresentam maior teor de umidade e com 
olhaduras em menor quantidade e menor 
tamanho, se comparado com queijos Suíços; 
• Fermentação aromática.
Fermentação do citrato
• Chamada de aromática, pois os 
micro-organismos Lactococcus 
lactis subsp. lactis biovar. 
diacetylactis e Leuconostoc 
mesenteroides subsp. cremoris, 
ao fermentar o ácido cítrico, 
produzem CO2, acetaldeído e 
Queijo Gouda 
• Um dos queijos mais famosos do mundo. 
Tem origem nas imediações da cidade 
holandesa de mesmo nome.
• Representa mais da metade dos queijos 
fabricado na Holanda.
• Sua denominação é de domínio publico, 
podendo ser usado mundialmente sem 
restrição*
Histórico
Gouda Holland" 
ou "Edammer 
Holland" 
Características 
Na Holanda :
• Queijo de massa semi-cozida, semi-dura, de 
sabor suave, apresentando alguns olhos 
pequenos e ovalados.
• Formato cilíndrico, de peso variado de 4 Kg 
até 20 Kg;
• Teor de gordura alto, cerca de 49% no extrato 
seco;
• Macio e untoso, de aroma e sabor muito 
suaves.
Características Físico-químicas
Fonte: Queijos no Brasil
Legislação
• O Art. 616 define o queijo tipo “Gouda” como 
sendo semelhante ao Prato padrão, 
apresentando textura mais firme, sabor mais 
picante e consistência semidura (umidade de 
36 a 45%). É classificado como queijo semi-
gordo.
(BRASIL, 1952)
Fluxograma
Leite filtrado, pasteurizado, padronizado – gordura 3,5 a 3,6% 
Fermento LD
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m) 40 a 50 ml 
para 100 litros de leite.
Corante Natural de Urucum ( 8 a 10%)
Nitrato de Sódio ( 20%)
Coalho (20 mL / 100L) - 35 a 50 min. / 34 a 35 ° C
Corte: Grão 3 ( grão de milho)
 Mexedura e delactosagem: retira-se 30 a 35% de soro e adiciona 
água a temperatura de 75°C, até atingir 41 a 42 °C na massa.
Prossegue-se a mexedura até o ponto - 50 a 80 min.
Mexedura 15 min/ descanso.
Dessoragem
Pré prensagem sob. o soro / 15 a 20 min. (2 x 
o peso da massa) 
Enformagem e prensagem
1ª prensagem: 15 lbs/pol² - 5 minutos sem 
dessorador;
2ª prensagem: 30 a 35 lbs/pol² - 20 minutos 
com dessorador;
3ª prensagem: 40 a 45 lbs/pol² - 70 a 
90 minutos com dessorador;
4ª prensagem: 35 lbs/pol² - 20 minutos sem 
dessorador no dia seguinte.
Imersão em água gelada - pH de 5,60 a 5,70
Salmoura (19 a 21%) - 10 a 12° C / 36 horas 
Secagem/24 a 48 h , umidade de 80 a 85%. 
Câmara de maturação a 13 – 15°C, com 85% de 
umidade 
Câmara de maturação – 16 a 18° C ( acelerar o 
processo de formação de olhaduras)
Envase/ comercialização 
Cobertura com parafina microcristalina 
vermelha ou solução de fucsina magenta
*
Maturação e Armazenamento
• Na Holanda encontra-se queijo Gouda extra-
maturado por até 26 meses 
• No Brasil, sua maturação chega a 60 dias em 
camaras com 85% - 90% de umidade relativa
Tipo de embalagem
Vida Útil e conservação
• Sua validade é em torno de seis meses se 
mantido em adequadas condições de 
refrigeração;
• Após aberto deve ser consumido em 15 dias.
• Aprox. 2 a 10°C;
Outras informações 
• No concurso Nacional de produtos lácteos que 
ocorreu dia 26 de julho de 2013, em Juiz de 
Fora (MG), o queijo Gouda do Laticinios 
Queijos Lucca de Luminárias (MG) foi eleito o 
melhor queijo desta categoria do Brasil. 
Queijo Edam 
• Um dos queijos mais famosos do mundo. 
Tem origem nas imediações da cidade 
holandesa de mesmo nome.
• Representa mais da metade dos queijos 
fabricado na Holanda.
• Sua denominação é de domínio publico, 
podendo ser usado mundialmente sem 
restrição*
Histórico
• Um dos queijos mais famosos do mundo. 
Tem origem nas imediações da cidade 
holandesa de mesmo nome.
• Representa mais da metade dos queijos 
fabricado na Holanda.
• Sua denominação é de domínio publico, 
podendo ser usado mundialmente sem 
restrição*
Histórico
• Produtor:
– Serra da Mantiqueira 
– Sul de Minas 
• Mercado consumidor: 
– Nordeste do país
Edam e Gouda:
• importância econômica;
• Geram anualmente 1,3 bilhões de euros; 
– A produção na Alemanha > Holanda 
Produção/Mercado
Característica
Na Holanda:
 Massa levemente amarelada, textura aberta com poucos olhos regulares 
distribuídos uniformemente, sabor suave tendendo ao adocicado para 
queijos mais novos e sabor pronunciado para queijos maturado por meses.
Teor de gordura de cerca de 41% no extrato seco
No Brasil:
Elaborado com peso médio de 2 Kg 
Formato: esférico com aplicação na casca de solução hidro alcóolica de 
fucsina
Casca: cera de pigmentação vermelha ou amarela 
Características Físico-químicas
Fonte: Queijos no Brasil
Legislação
• O Art. 616 define o queijo tipo “Gouda” como 
sendo semelhante ao Prato padrão, 
apresentando textura mais firme, sabor mais 
picante e consistência semidura (umidade de 
36 a 45%). É classificado como queijo semi-
gordo.
(BRASIL, 1952)
Fluxograma
Leite filtrado, pasteurizado, padronizado – gordura 3,5 a 3,6% 
Fermento LD
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m) 40 a 50 ml 
para 100 litros de leite.
Corante Natural de Urucum ( 8 a 10%)
Nitrato de Sódio ( 20%)
Coalho (20 mL / 100L) - 35 a 50 min. / 34 a 35 ° C
Corte: Grão 3 ( grão de milho)
 Mexedura e delactosagem: retira-se 30 a 35% de soro e adiciona 
água a temperatura de 75°C, até atingir 41 a 42 °C na massa.
Prossegue-se a mexedura até o ponto - 50 a 80 min.
Mexedura 15 min/ descanso.
Dessoragem
Pré prensagem/ 15 a 20 min. (2 x o peso da 
massa) 
Enformagem e prensagem
1° prensagem direta por 30 min 
2 prensagem por 90 min
24h a temperatura ambiente pH 5,00 -5,20
Salga: 10 a 12° C / 36 horas 
Prossegue-se a mexedura até o ponto - 50 a 80 min.
Secagem/24 a 48 h , umidade de 80 a 85%. 
Câmara de maturação com 12 – 13°C e 85% de 
umidade 
Tratamento da superfície do queijo com solução 
hidro alcóolica a partir 12° dia
Pintura com fucsina corante natural ou ceras 
Embalagem a vácuo 
Câmara de maturação (30 a 45 dias) 10 a 12° C
Envase/ comercialização
30 dias 
Período de Maturação de 6 a 7 semanas 
Tipo de embalagem
Vida Útil e conservação 
• Vida de prateleira de até 6 meses se mantido 
em adequadas condições de refrigeração 
• Aprox. 2 a 10°C
• Após aberto, dura cerca de 15 dias (TIROLEZ)
Entraves e oportunidades
• Leite;
• Preço: aproximadamente 67, 00/kg
• ABIQ: 
França 3,6 Kg per capta
Brasil: 800g per capta
“Quanto mais rica a nação maior o consumo de queijos”
– A empresa Pão de Açúcar trabalha com cerca de 
Informação relevante
Fonte: FURTADO
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