Tecnologia de Carnes e Pescados: Exercícios

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2ª LISTA DE EXERCÍCIOS 2019
Tecnologia das carnes e pescados
1 – Após o abate, todas as partes do animal são denominadas “músculo”. Após transformações que ocorrem após o abate ocorre a chamada “conversão do musculo em carne” . 
a) Um dos fatores que afetam este processo é o tratamento do animal no “ante mortem”, ou seja, antes do abate. Explique porque o animal não deve ficar estressado antes do abate, citando a influencia do stress na modificação no pH da carne
b) Outro fator é que a carne deve ficar pendurada sob refrigeração. Explique porque este processo torna a carne mais macia.
c) Um estudante resolveu fazer um churrasco. Indo ao mercado, verificou que determinado corte empacotado a vácuo estava com um preço muito bom e resolveu compra-lo, apesar de apresentar uma cor um pouco escura. Quando abriu o pacote, após certo tempo, a carne apresentou uma cor vermelha viva. Como você pode explicar este fato?
2 – Porque existem carnes com cores diferentes? Por exemplo, a carne de aves tem uma cor diferente da carne de bovinos. Explique este fato.
3 - O sal tem a capacidade de diminuir a AW, atuando da seguinte forma: quando incorporado ao músculo do pescado, tem início a captação de até 10 moléculas de H2O por molécula de sal. Depois de superado este valor crítico, se produz uma migração (osmose) da água para o exterior da musculatura, diminuindo assim a AW.
Supondo que uma molécula de sal capture 10 moléculas de água, determine a quantidade de sal necessária para remover a 70% da água de uma tonelada de bacalhau. Considere que o bacalhau fresco possui 60% de água e o restante de material sólido.
4 – Quais são os aditivos utilizados nos produtos cárneos? Quais suas funções? 
5 – Defina matematicamente atividade de água (aw)
6 – Qual a diferença entre atividade de água e umidade?
7 - O valor comercial de uma espécie de pescado está determinado pelo grau de frescura no momento da sua comercialização. Quais os fatores que afetam a qualidade do pescado?
8 – Quais os métodos de conservação do pescado?