PIM V RA0533041

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UNIP INTERATIVA
Polo Valparaíso de Goiás
Gastronomia
Poliana Apolinário
PIM V
Valparaíso de Goiás
2020
Poliana Apolinário
PIM V
O projeto integrado multidisciplinar - PIM
é uma concepção de ensino e aprendiza-
gem que pressupõe uma postura metodoló-
gica interdisciplinar envolvendo professores
e alunos. Tem como objetivo proporcionar
uma articulação entre os componentes cur-
riculares que integram os diversos períodos,
na perspectiva de contribuir para o exercício
da interdisciplinaridade e para a construção
da autonomia intelectual dos estudantes,
por meio da associação do ensino com a
pesquisa, assim como da teoria com a prá-
tica.
Orientador: Prof. Rodrigo Stolf
Valparaíso de Goiás
2020
Resumo
Para o Pim V , o auno do curso de gastronomia deverá apresentar duas receitas
para a aula de cozinha internacional, e uma receita para a aula de panificação. Para a
aula de cozinha internacional foram escolhidas as receitas de “sushi”,salgada, tipica
japonesa, e a receita de Apple Pie, torta doce, tipica dos Estados Unidos. Para a aula
de panificação foi escolhida a receita de pão de torresmo.A ficha técnica de cada
receita estará disponível, com sua ficha de relação de valores. Foi realizado também
uma pesquisa , para a aula de gestão em negócios gastronômicos, sobre a atual
importância do ‘marketing’ na área de empreendimentos gastronômicos.
Palavras-chave: UNIP, Gastronomia, Cozinha Internacional, Panificação, Ges-
tão, Marketing, Pão , Torresmo, Sushi, Torta, Maçã, Apple Pie,
Sumário
1 Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2 Pão de torresmo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.1 Ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2 Modo de Preparo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.3 Ficha de custo : Pão de Torresmo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3 ‘Sushi’
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.1 Ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.2 Modo de preparo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.3 Japão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3.4 Ficha de custo : ‘sushi’ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4 Apple Pie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4.1 Ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4.2 Modo de preparo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4.3 Estados Unidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
4.4 Ficha de custo : Apple Pie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5 ‘Marketing’ no setor gastronômico . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
6 Conclusão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
7 Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4
1 Introdução
Neste trabalho , pretendo demonstrar como foram preparadas três receitas de
países diferentes, e com ingredientes diferentes.
Primeiro , para uma entrada foi preparado um pão de torresmo , lanche deixado
de herança pelos italianos para os brasileiros, em forma de pequenos aperitivos. Como
prato principal, foram feitos vários sabores do tradicional ‘sushi’, prato trago pelos
japoneses em 1908. E finalmente, para a sobremesa foi executado o preparo da
simbólica ´´ Apple Pie “‘, a torta de maça americana tão famosa e apreciada no mundo
inteiro.
Para o curso de gestão em negócios gastronômicos foi assistido um congresso
sobre “marketing” gastronômico, e feito um resumo destacando os principais pontos e
dificuldades enfrentadas pelos empreendimentos culinários.
5
2 Pão de torresmo
O pão de torresmo é uma massa semi-doce. É uma massa relativamente de
fácil preparo, onde até leigos na cozinha não terão dificuldade em prepara-lá, desde
que tomadas algumas precauções, como usar farinha de trigo forte própria para pães,
o fermento adequado e os ingredientes na temperatura adequada.
O tempo e a temperatura no momento do descanso da massa também são
muito importantes e merecedores de atenção, pois, é preciso desenvolver a gliadina e
a glutenina, formando uma rede de glúten, que é a proteína do trigo.
Para a decoração, foram usados torresmos fritos e triturados , passados na
massa já na forma após o período de descanso.
Por fim, o tempo e a temperatura ideal para assamento, dependerão do tamanho
do pão e do tipo do forno. Para pães do tipo aperitivo, em formas de cup cake, 30
minutos á 180 graus.
O pão de torresmo pode facilmente ser congelado após assado, mas se mantido
em temperatura ambiente, poderá ser consumido em até 2 dias, desde que armazenado
em um saco completamente fechado.
2.1 Ingredientes
Tabela 1 –
1 xícara de água morna
2 pacotes de fermento biológico seco
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de açúcar
1 xícara de chá de margarina
8 ovos
8 xícaras de chá de farinha de trigo
Capítulo 2. Pão de torresmo 6
1 xícara de água morna
1 1/2 xícaras de chá de torresmo frito
2.2 Modo de Preparo
. Em uma tigela, misture uma xícara de água morna com fermento, açúcar e sal.
.Adiicione a margarina e os ovos até a mistura ficar homogênea.
.Vá adicionando a farinha até que a massa comece a desgrudar das mãos ,
porém, não a deixe muito seca.
.Deixe a massa descansar por 40 minutos.
.Abra a massa e vá misturando o torresmo delicadamente.
.Coloque em uma forma untada e enfarinhada, e deixe descansar por mais 20
minutos.
.Coloque torresmos triturados por cima para decorar.
.Preaqueça o forno e deixe assar a 180 graus por cerca de 30 minutos, ou até
dourar.
Figura 1 – Ingredientes Pão de Torresmo
Arquivo Pessoal
Capítulo 2. Pão de torresmo 7
Figura 2 – Ingredientes Pão de Torresmo
Arquivo Pessoal
Figura 3 – Pão de torresmo
Arquivo Pessoal
Capítulo 2. Pão de torresmo 8
2.3 Ficha de custo : Pão de Torresmo
Capítulo 2. Pão de torresmo 9
Ingredientes :
Quantidade
Pct fechado :
Preço pct
Fechado :
Quantidade
Usada :
Custo na
receita :
Fermento
Biológico Seco
10 gramas R$ 1,19 20 Gramas R$ 2,38
Sal 1 Quilo R$ 1,30 5 Gramas R$ 0,06
Açúcar 1 Quilo R$3,43 5 Gramas R$ 0,17
Margarina 500 Gramas R$ 5,39 240 Gramas R$2,58
Ovos 1 Duzia R$ 7,59 8 Unidades R$ 5,06
Farinha de trigo 5 Quilos R$ 18,00 1.920 Gramas R$ 4,49
Torresmo 2 Quilos R$ 18,00 1500 Gramas R$ 13,50
10
3 ‘Sushi’
O ‘sushi’ foi levado pelos chineses ao Japão , adaptado e levado pelos japoneses
ao resto do mundo. Em qualquer metrópole do planeta pode-se encontrar ao menos
um ‘sushi’ bar para deleite dos apreciadores desta tão famosa iguaria.
Com uma pequena habilidade e os ingredientes corretos pode-se produzir os
mais variados ‘sushis’ no conforto do seu lar ou mesmo usa-lo como uma forma de
empreendimento ou renda extra.
Antes de começar, alguns materiais são indispensáveis. ; como uma esteira ,
para enrolar o sushi e uma faca bem afiada.
Existem uma infinidade de categorias de ‘sushis’, alguns exemplos são : ‘sashimi’,niguiri,
califórnia, temaki e diversos outros. As receitas executadas hoje serão de hossomaki e
niguiri.
O preparo segue a tradição japonesa começando pela lavagem do arroz em água
abundante, até que a água saia transparente. Depois deve-se coloca-lo na panela, como
o dobro de sua quantidade em água. Deixar cozinhar até a água secar completamente.
Em uma panela menor , aquecer o vinagre , o sal e o açúcar, até o açúcar se dissolver
completamente. Cuidado para não deixar ferver. Esse será o tempero do arroz. Misture
o tempero ao arroz ainda quente cuidadosamente, para não quebrar os grãos do arroz.
Deixe esfriar.
Essa é a base para todos as categorias de ‘sushis’.
Escolha os ingredientes e corte-os em tiras finas.
O modo para enrolar também não tem segredo, apenas prática. Aperte a ponta
da esteira , enrolando-a e apertando como se se estivesse fazendo um rocambole.
Corte as pontas, umedecendo sempre a faca para que o arroz não grude,corte o
rolinho ao meio, depois ao meio de novo, e ao meio novamente, totalizando 8 rolinhos
do mesmo tamanho.
3.1 Ingredientes
250 gramas de arroz japonês
Capítulo 3. ‘Sushi’
11
250 gramas de arroz japonês
500 ml de água
1 colher de chá de açúcar
2 colheres de chá de vinagre de arroz
1 colher de chá de sal
5 folhas de alga nori
100 gramas de salmão fresco
1 pepino japonês pequeno
5 talos de cebolinha
Molho de soja a vontade
3.2 Modo de preparo
. Lave o arroz até a água sair limpa.
.Coloque a água e o arroz em uma panela e deixe cozinhar, até a água secar.
.Em outra panela misture o vinagre, o sal e o açúcar, e aqueça até o açúcar
dissolver completamente.
.Coloque o arroz em um tabuleiro e junte essa mistura delicadamente. Espere
esfriar.
.Corte o salmão e o pepino em tiras compridas e finas.
.Corte a alga ao meio e coloque-a em cima da esteira com o lado brilhante
voltado para baixo.
Capítulo 3. ‘Sushi’
12
. Lave o arroz até a água sair limpa.
.Espalhe o arroz por cima da alga , formando uma fina camada.
.Coloque uma tira de salmão e coloque uma cebolinha.
.Comece a enrolar, sempre apertando com cuidado para não rachar.
.Preencha todas as algas e vá alternando os recheios.
.Corte e descarte as pontas .
. Corte o ‘sushi’ ao meio, até dividi-lo em 8 partes iguais.
. Sirva com o molho de soja de sua preferência.
Figura 4 – Ingredientes Sushi
Arquivo Pessoal
Capítulo 3. ‘Sushi’
13
Figura 5 – Preparação Sushi
Arquivo Pessoal
Figura 6 – ‘Sushi’
Arquivo Pessoal
3.3 Japão
O Japão é um país formado por ilhas, e esse é um dos principais motivos de
uma alimentação fortemente baseada em peixes e frutos-do-mar . É uma alimentação
bem temperada, porém, é um exemplo de gastronomia e lavoura saudáveis.
Os japoneses valorizam cada ingrediente, assim como a forma de preparação ,
transformando sua culinária em arte.
Capítulo 3. ‘Sushi’
14
3.4 Ficha de custo : ‘sushi’
Capítulo 3. ‘Sushi’
15
Ingredientes :
Quantidade
Pct fechado:
Preço
Pct fechado:
Quantidade
Usada :
Custo na
Receita :
Arroz Japonês
1000 gramas R$ 8,90 250 gramas R$ 4,45
Açúcar 1000 gramas R$ 3,43 5 gramas R$ 0,17
Sal 1000 gramas R$ 1,99 5 gramas R$ 0,09
Vinagre de Arroz 750 ml R$4,79 10 ml R$0,06
Nori 10 unid. R$ 12,39 5 unid. R$6,19
Salmão 1000 gramas R$ 84,99 100 gramas R$ 8,49
Pepino 1000 gramas R$ 3,99 100 gramas R$ 0,39
Cebolinha 1 maço R$ 0,99 1/4 R$ 0,24
Molho de soja 500 ml R$ 13,79 100 ml R$ 2,74
16
4 Apple Pie
Certas receitas são tão clássicas e típicas de uma certa região , que nem exigem
grande esforço para aguçar a memória ou alguma lembrança ao degustá-las.
É o caso da famosa torta de maçã americana, a Apple Pie ,que foi levada aos
Estados Unidos pelos ingleses. Mesmo não sendo tão tradicionais no Brasil, estão
presentes em vários filmes , séries e programas culinários do nosso dia-dia. Seus
ingredientes podem ser encontrados facilmente nos mercados e padarias brasileiras.
Para manter a tradição , há alguns segredos e truques a serem seguidos. A
massa deve ser feita com as mãos e ser mantida sob refrigeração até o momento de
assar. A manteiga a ser utilizada no preparo da massa deverá ser sempre sem sal
também deve estar gelada. O recheio deve ser cozido na manteiga com limão , açúcar
e canela em pó, de modo á não deixá-lo com grande umidade, para a massa não ficar
molhada e úmida.
Depois de pronta , ela pode ser servida quente ou fria, com sorvete, geleia ou
simplesmente pura.
4.1 Ingredientes
4 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento em pó
200 gramas de manteiga
1 lata de creme de leite
1 gema para pincelar
6 maçãs
1 colher de canela em pó
3 colheres de caldo de limão
Capítulo 4. Apple Pie 17
4 xícaras de chá de farinha de trigo
1 xícara de açúcar
1/2 xícara de farinha de rosca
4.2 Modo de preparo
.Parao recheio, pique as maçãs bem finas.
.Coloque todos os ingredientes, menos a farinha de rosca, em uma panela e
deixe-o cozinhando até a água que se solta dele secar. Reserve-o
.Em uma bacia grande, misture o fermento, a farinha de trigo, o sal e a manteiga
gelada e misture até se formar uma espécie de farofinha.
.Coloque o creme de leite e sove rapidamente a massa para não esquentar.
.Leve a massa para a geladeira por 30 minutos.
.Separe 2/3 da massa e abra com um rolo.
.Forre o fundo e a lateral de uma forma para tortas. Faça pequenos furos com um
garfo.
.Coloque papel-manteiga por cima da massa e forre o fundo dele com algum
peso, para a massa não subir. Pode-se usar feijões-crus.
.Asse por 10 minutos e retire-a do forno.
.Coloque a farinha de rosca e depois o recheio de maçã.
.Abra o restante da massa e corte em tiras de cerca de 1,5 cm
.Coloque as tiras para fechar a torta trançando-as para um bonito acabamento.
.Pincele a gema por cima da torta.
Capítulo 4. Apple Pie 18
.Parao recheio, pique as maçãs bem finas.
.Asse em forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos.
.Sirva em seguida.
Figura 7 – Ingredientes Apple Pie
Arquivo Pessoal
Figura 8 – Preparação Apple Pie
Arquivo Pessoal
Capítulo 4. Apple Pie 19
Figura 9 – Apple Pie
Arquivo Pessoal
4.3 Estados Unidos
A alimentação americana é baseada em altas calorias.Desde o momento do café
da manhã , como seus ovos, bacons e panquecas com caldas doces. O almoço nor-
malmente, pela falta de tempo, acaba acontecendo em fast foods. E os tradicionais
jantares em família, com muita carne de porco, macarrão com queijo e muitas opções
de sobremesas, como brownie, donuts, cup cakes e as mais diversas tortas.
Não é a toa que a população americana está entre as mais obesas do mundo.
4.4 Ficha de custo : Apple Pie
Tabela 2 –
Capítulo 4. Apple Pie 20
Ingredientes:
Quantidade
Pct. Fechado :
Preço
Pct. Fechado :
Quantidade
Usada :
Custo na
Receita :
Farinha Trigo
1000 gramas R$ 3,23 960 gramas R$ 3,10
Fermento
100 gramas R$ 2,89 5 gramas R$ 0,14
Sal 1000 gramas R$ 2,59 5 gramas R$ 0,01
Manteiga 200 gramas R$ 7,49 200 gramas R$ 7,49
Açúcar 1000 gramas R$ 2,79 240 gramas R$ 0,66
Creme de Leite 300 gramas R$ 4,72 300 gramas R$ 4,72
Maçã 1000 gramas R$ 8,01 600 gramas R$ 4,80
Canela 50 gramas R$ 2,49 5 gramas R$ 0,24
Limão 500 gramas R$ 2,59 85 gramas R$ 0,44
Farinha de rosca 500 gramas R$ 4,28 175 gramas R$ 1,49
Ovo 1 dúzia R4 6,99 1 unidade R$ 0,58
21
5 ‘Marketing’ no setor gastronômico
Atualmente todos os empreendimentos de todos os setores e tamanhos precisam
de estratégias de vendas e divulgações , tanto para atrair novos clientes, quanto para
fidelizar os clientes que já frequentam o estabelecimento.
O ‘marketing’ está muito além de vendas, está nos detalhes, como tratar bem o
cliente, manter o cardápio atualizado e o ambiente limpo e organizado.
Já se foi comprovado que hoje os clientes passam muito mais tempo sentado à
mesa de um bar ou restaurante. Sempre conectado, sempre atento a qualquer deslize
e sempre pronto para divulgar em suas redes uma foto do prato , o bom ou mau
atendimento do garçon, do maitre, etc.
Muitos restaurantes e lanchonetes aprenderam a usar a ‘internet’ como aliada, e
esse é um movimento que tem crescido a cada dia mais, especialmente pelo conforto
e comodidade que é trago ao cliente. A ‘internet’ abriu o mundo para que empresas
pequenas e até mesmo caseiras chegassem aos mais diversos consumidores. Mas é
preciso estar focado nas preocupações e necessidades dos clientes, sem deixar de
lado a qualidade e treinamento dos atendentes, mesmo ‘online’ os clientes precisam
ser tratados com gentileza e cortesia.
Fora da ‘internet’, estratégias como promoções, jantares beneficentes , come-
morações em datas especias e dias específicos para um produto tal, são formas de
‘marketing’ para desenvolver interesse e curiosidade do cliente .
Enfim, mesmo o ‘marketing’ não se tratando inteiramente da venda , ele está
ligado a forma como tratamos e lidamos com o cliente direta e indiretamente. Um
cliente satisfeito faz questão de voltar, e um cliente insatisfeito faz questão de espalhara insatisfação fazendo que o estabelecimento perca futuros clientes.
22
6 Conclusão
Neste trabalho pude concluir que , mesmo sendo países de primeiro mundo .
Estados Unidos e Japão veem a alimentação de formas totalmente diferentes. Enquanto
os Estados Unidos focam no tempo, ou na fata dele, se alimentam de comidas rápidas
e práticas, o que nem sempre é o melhor para a saúde. O Japão foca na saúde,
na qualidade dos ingredientes, tornando as refeições um ato prazeroso, uma arte
milenar.Escolhi essas duas receitas por serem tradicionais em seus países. A torta
ficou perfeita como lanche da tarde e o ‘sushi’ combinou super bem para uma noite de
sexta como alguns amigos.
Apesar de ter nascido em Minas Gerais , onde receitas com torresmo fazem
sucesso, o pão de torresmo não é um prato conhecido . A massa já me era familiar,
pois, algumas vezes preparei pão com linguiça, então desta vez só modifiquei o recheio
.Ótima receita para o café da manhã.
Pude entender melhor também que nenhum empreendimento gastronômico
consegue sobreviver ou se manter no mercado sem o ‘marketing’ devidamente voltado
para o seu empreendimento . Assim como cada bar, cada restaurante tem seu cardápio
próprio , o ‘marketing’ também tem que ser personalizado, voltado para de forma
específica para o público alvo , seja para atrair novos clientes ou para fidelizar os
clientes já existentes.
23
7 Referências
APPLE PIE: receita traduzida de “APPLE PIE” (Torta de maçã)
https://www.teclasap.com.br/apple-pie/
Accessed: 2020-03-18
(128) Aula - Congresso Nacional de Marketing Gastronômico - YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=dDrpL0OdXEM
Accessed: 2020-03-23
Chef japonês ensina como fazer e comer sushi tradicional; veja vídeo - Mundo-
Nipohttps://mundo-nipo.com/culinaria/05/07/2016/experiente-chef-japones-ensina-com
o-comer-e-fazer-sushi-tradicional-video/
Accessed: 2020-03-17
Os passos tímidos do Marketing na Gastronomia | Mundo do Marketing
https://www.mundodomarketing.com.br/reportagens/mercado/33884/os-passos
-timidos-do-marketing-na-gastronomia.html
Accessed: 2020-03-23
Pão de torresmo - Receitas Edu Guedes-
SiteOficialhttps://www.receitas.eduguedes.com.br/pao-de-torresmo/
Accessed: 2020-03-16
Torta prática de maçã-verde - Panelinha
https://www.panelinha.com.br/receita/Torta-pratica-de-maca-verde
Accessed: 2020-03-18
	Folha de rosto
	Resumo
	Sumário
	Introdução
	Pão de torresmo
	Ingredientes
	 Modo de Preparo
	 Ficha de custo : Pão de Torresmo
	‘Sushi’ 
	 Ingredientes
	 Modo de preparo 
	 Japão
	 Ficha de custo : ‘sushi’
	Apple Pie
	Ingredientes
	Modo de preparo 
	Estados Unidos
	Ficha de custo : Apple Pie
	‘Marketing’ no setor gastronômico
	 Conclusão
	Referências