slides BP

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Perigos: situações, objetos ou serviços que podem causar danos à saúde e à integridade física do indivíduo.
Perigos do dia-a-dia: atravessar a rua, pisar em bueiro aberto, comer alimento estragado ou contaminado.
Fazer com que os participantes dêem exemplos de perigos.
 
Físico
Microbiológico
Químico
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No caso de alimentos, os perigos são contaminações que provocam problemas à saúde do consumidor, podem ser:
	Biológicos: como os microrganismos (ou micróbios) e suas toxinas (ou venenos).
	Químicos: substâncias estranhas aos alimentos, como: insetisidas; metais pesados (cobre, mercúrio, alumínio e outros); desinfetantes, e outras.
	Físicos: corpos estranhos aos alimentos, como: fragmentos de insetos; pedaços de vidro; pedaços de plástico; pedaços de metal; pregos; cabelo e outros.
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Microrganismos: também conhecidos como micróbios, os microrganismos são seres vivos que nascem, desenvolvem-se (crescem), multiplicam-se e morrem. Fazem tudo que os outros seres vivos fazem: comem, excretam, respiram, etc. Entretanto, existe uma diferença importante: eles são muito pequenos.
Podem ter uma ou poucas células e estas só podem ser vistas com a ajuda de um aparelho chamado microrscópio, que aumenta bastante (de 400 a 1000 vezes) o seu tamanho.
Quando eles estão reunidos nas chamadas colônias (milhões de microrganismos), podem ser vistos sem a ajuda do microscópio.
Bactérias
Bolores ou mofos
Leveduras
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Bactérias: são os microrganismos que mais causam problemas nos alimentos e no homem. Multiplicam-se muito rápido e são encontradas em todos os lugares. Um exemplo de grupo de bactérias é o de coliformes fecais, que estão presentes nas fezes dos animais e do homem. A salmonela, que faz parte deste grupo, é responsável por doenças humanas. Muitas bactérias produzem venenos, que chamamos de toxinas (como a do botulismo), e algumas produzem esporos (espécie de cápsula protetora do material genético), resistentes ao calor (por isso não são destruídos no cozimento).
Bolores ou mofos: freqüentemente encontrados em ambientes úmidos, em pães, em frutas e em outros alimentos. Muitos produzem toxina.
Fermentos ou leveduras: Muito usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Podem também estragar os alimentos (fermentando-os, por exemplo), mas não provocam problemas de saúde para quem os come.
Vírus e protozoários (parasitos)
São outros tipos de microrganismos que podem estar presentes nos alimentos e sujeitos a provocar problemas de saúde.
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Quando encontram condições favoráveis (nos alimentos, por exemplo), as células multiplicam-se muito rápido, dobrando seu número a cada 15 ou 20 minutos. Por isso, temos que ter muito cuidado com elas.
Existem algumas bactérias que formam uma espécie de semente chamada esporo. A célula da bactéria morre facilmente com o cozimento. Já os esporos resistem ao cozimento e a fervura e, em temperaturas propícias, germinam e começam a se multiplicar rapidamente. Aí está um grande problema para quem prepara alimentos.
Já a multiplicação dos mofos ocorre de forma diferente. Formam filamentos, parecidos com fios de algodão, que crescem e depois originam “sementes” (esporos). São os esporos que colorem (verde, cinza, preto) os mofos que vemos crescer, por exemplo, nos pães e nas frutas. As sementes se espalham por meio do vento e, quando caem em lugar apropriado (por exemplo, em outro alimento), desenvolvem-se formando outra colônia de mofo.
As leveduras, os vírus e os parasitos têm outras formas de se multiplicarem.
Água
Oxigênio (ar)
pH
Nutrientes
Temperatura
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	Nutrientes: como todos os seres vivos, os microrganismos precisam de comida para viver. Isso eles encontram nos alimentos que estamos preparando, nos restos de comida, nas sujeiras e resíduos que ficam no chão, na mesa, nos utensílios, etc. Com os cuidados na limpeza e no preparo de alimentos, evitamos que os microrganismos tenham nutrientes no ambiente da cozinha para se multiplicarem.
	Água: todo ser vivo precisa de água. Uns mais, outros menos. Os mofos precisam de menos água que as bactérias para se multiplicarem. Por isso é que eles aparecem no teto ou no pão em caso de umidade. Os alimentos com bastante açúcar ou sal, como doces, charque, peixes secos e os salgados, não têm muita água disponível para as bactérias multiplicarem-se. Assim, eles quase não estragam, mas podem apresentar mofo na sua superfície. Quanto mais água tiver o alimento, melhor para os microrganismos. No leite, carnes, ovos, por exemplo, eles fazem uma verdadeira festa!
	Temperatura: Existem micróbios que se multiplicam em temperaturas muito baixas (até em geladeira) e outros que preferem temperaturas altas (50ºC). A grande maioria multiplica-se em nosso próprio ambiente, em temperaturas entre 20ºC e 45ºC e, especialmente, entre 30 e 40ºC. Assim, quanto mais tempo o alimento ficar exposto a essas temperaturas (entre 20 e 45ºC), mais perigoso ele se torna para quem vai consumi-lo. Nos alimentos congelados e nos mantidos acima de 65ºC, os microrganismos, praticamente, não se multiplicam. IMPORTANTE: entre 4 e 7ºC (temperaturas de geladeira), os microrganismos multiplicam-se mais lentamente, por isso, os alimentos, nestas condições, demoram mais a estragar.
	Oxigênio: A maioria dos microrganismos precisa de ar para viver (mofos, por exemplo). Outros não podem ficar em presença de ar (bactéria produtora da toxina do botulismo). Para alguns, por outro lado, tanto faz. Desta forma, sempre existe a possibilidade de um tipo de microrganismo multiplicar-se nos alimentos.
	pH: a maioria dos microrganismos não gosta de alimentos ácidos, como picles, sucos, molhos de tomate. Só os mofos e os fermentos proliferam-se nesse tipo de alimento e podem estragá-los. Já os alimentos pouco ácidos (leite, carnes, aves, peixes, etc.) são os preferidos pelos microrganismos, especialmente pelas bactérias. Por isso, estragam mais rapidamente.
Nas matérias primas  
Nas superfície sujas  
Na terra, por fim, em todos os lugares 
No homem
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	Terra: existem milhões de MO em cada grama de terra. São levados para os lugares que trabalhamos pela poeira que gruda nas roupas, pele e pelos, e aos ambientes de preparo / manipulação de alimentos pelo ar.
	Ar: quanto mais sujo ou com poeira o ambiente estiver, maior a quantidade de microrganismos no ar.
	Chão (piso): quanto mais sujo, mais contaminado por MO.
	Água: se não for tratada (com cloro ou pela fervura), pode conter MO perigosos.
	Homem: cabelo (MO existentes no ar); nariz, boca e garganta (MO perigosos, como o estafilococos); intestino (MO perigosos, como a salmonela); mãos (MO que vêm da boca, nariz, superfícies sujas, fezes, etc., provenientes da má higiene pessoal); roupa, sapato (podem conter muitos micróbios do ar, terra, etc.).
	Superfícies de plantas e animais: também são contaminados por terra, poeira, etc., inclusive por fezes (uso de esterco fresco nos vegetais, água de irrigação contaminada, etc.).
	Matérias-primas cruas: as carnes, mesmo quando inspecionadas, podem estar contaminadas, sendo uma fonte importante de MO (às vezes perigosos) na cozinha. Se não tomarmos cuidado, estes MO dos produtos crus passam para o alimento (contaminação cruzada). Já as carnes de origem clandestina podem vir com MO muito perigosos, tais como os causadores de brucelose e tuberculose, inclusive com parasitos que causam sérias doenças no homem. As verduras, legumes e outros vegetais, que chegam do campo, também podem estar bastante contaminados.
	Roedores, insetos e pássaros: trazem MO causadores de doenças para o ambiente de trabalho. Por isso, é importante controlá-los.
	Superfícies de utensílios e de equipamentos: se estiverem sujas ou mal higienizadas, podem conter milhões de MO.
Curiosidades: 1g de fezes contém 10 bilhões de microrganismos; Em cada poro da pele: 10 a 62.500 de bactérias; Couro cabeludo: 1.500.000/cm2; Axilas: 2.500.000/cm2; Saliva: 750.000.000/ml
 Podem ocorrer:
 Do ambiente 
 Das matérias-primas
 Dos manipuladoresDas superfícies 
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Trata-se da entrada de MO no alimento.
A contaminação cruzada pode ocorrer quando: os alimentos ficam juntos, sem proteção (contato direto); utilizam-se equipamentos e utensílios com alimentos crus e posteriormente com alimentos prontos, sem higienização entre um uso e outro; o manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos não higieniza as mãos entre as atividades.
Quanto maior a contaminação do alimento (ou seja, quanto maior a falha da higiene), maior o número de MO e maior a chance dele se estragar mais rápido ou de provocar uma doença no consumidor. Vemos, portanto, que para a produção de um alimento sadio e com qualidade, são importantes cuidados para evitar as contaminações.
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Os MO que chegam aos alimentos podem ser úteis ou nocivos ao homem. A multiplicação dos MO nos alimentos depende de vários fatores, como temperatura e tipo de alimento.
Úteis: MO especiais usados para produzir alimentos, como: iogurte, vinagre, pães, salames, queijos e outros. Quando se multiplicam, produzem substâncias que dão sabor e características especiais e desejáveis ao alimento.
Prejudiciais: enquadrados em dois grupos:
1- os que estragam os alimentos ou modificam sua cor, sabor, cheiro ou quando estufam a embalagem, etc.
2- os que causam doenças a quem os ingere, Já vimos casos de morte por botulismo, caso de salmonelose em refeições coletivas e casos de casamentos e festas em que os participantes acabam no hospital por contaminação alimentar. Estes MO perigosos podem ser ingeridos vivos, junto com os alimentos e infectar nosso organismo ou, então, produzir veneno no alimento, que, quando ingerido, provoca doenças muito sérias. Um exemplo é a toxina (veneno) do botulismo. Alguns destes venenos não são eliminados com o cozimento.
Ressaltar que os MO patogênicos não alteram os alimentos.
Evitando que cheguem ao alimentos (protegendo)
 
Controlando pragas 
Temperaturas adequadas (manutenção, armazenamento, descongelamento, cozimento, resfriamento) 
 
Higiene pessoal e ambiental adequadas 
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Temperaturas adequadas atrapalham a multiplicação dos MO. Como fazer?
	Recebendo e logo guardando os produtos regriferados;
	Mantendo as temperaturas de refrigeração e de manutenção a quente adequadas;
	Usando práticas adequadas de descongelamento e dessalgue.
Outra forma de evitar deterioração e doenças transmitidas por alimentos é proporcionar a eliminação ou a redução do número de MO. Exemplos:
	Cozimento correto. Lembrar que só as células dos MO são eliminadas; esporos não são destruídos.
	Higienização correta, usando detergente, cloro, álcool a 70% ou temperatura alta. Isso para superfícies de utensílios, equipamentos, etc.
	Higienização correta das mãos.
	Higienização correta dos alimentos (frutas e verduras consumidas cruas).
No campo
Nas indústrias
Na distribuição
No transporte 
No preparo 
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Os perigos biológicos, químicos e físicos são os grandes inimigos da saúde do consumidor, do produtor e do comerciante de alimentos.
Os perigos biológicos chegam aos alimentos e podem ser controlados, assim como os perigos físicos e químicos.
Os perigos químicos, como os venenos, podem vir também nas matérias-primas (antibióticos, agrotóxicos), quando estas são produzidas sem os cuidados necessários. Eles podem também chegar aos alimentos por descuido (troca de produto, erros na pesagem de aditivos tóxicos, etc.).
O enxágüe de equipamentos e utensílios mal feito pode levar detergentes (perigo químico) ao alimento. Aplicações incorretas de inseticidas também chegam aos alimentos e são perigos químicos.
Os perigos físicos podem estar presentes na matéria-prima; podem soltar dos equipamentos, ou podem estar nos alimentos (dar exemplos).
Todos estes peirogs podem ser controlados no campo, nas indústrias, na distribuição, no transporte e até na hora de preparar as refeições, seja de que tipo for (de sanduíches a pratos complicados) e onde forem preparadas (de barraquinhas de ambulantes a restaurantes sofisticados).
Conseguimos este controle com a implantação das Boas Práticas e do Sistema APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle).
Higiene de alimentos
Higiene pessoal
Higiene do ambiente (instalações, equipamentos, utensílios)
Controles de tempo e temperatura
Boas Práticas (BP) 
Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) 
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As BP são regras na produção de alimentos que, quando praticadas, ajudam a prevenir os perigos. Existem regras para a higiene pessoal, para a higiene dos utensílios e instalações, de cuidados na produção, etc. As BP já dão uma boa segurança aos alimentos, se estiverem sendo respeitadas.
Para dar mais segurança ainda aos alimentos, existe o sistema APPCC, que controla os perigos, especialmente cuidando de temperaturas.
Examinando o processo de preparo do alimento, pode-se descobrir onde ficam os PCC (pontos críticos de controle), etapas nas quais os perigos vão ser controlados. O PCC deve ser estabelecido dentro de limites de segurança e deve ser monitorizado. Quando o limite não é respeitado, uma ação corretiva é necessária, para que se evite o perigo. Deve-se registrar todo o procedimento, para demonstrar que o perigo foi controlado.
Controlar os perigos e indicar Ações Corretivas
 
Determinar os Pontos Críticos (etapas onde os Perigos vão ser controlados)
 
Especificar o que deve ser Monitorizado (controlados) e os Limites Críticos a serem respeitados
 
Ditar as Ações Corretivas a serem aplicadas, caso o Limite Crítico não seja respeitado
 
Registrar, para mostrar que o perigo foi controlado 
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Eliminação dos perigos
Alimento seguro
Clientes satisfeitos 
Lucro certo 
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O controle ou monitorização é a forma de sabermos se algo está sendo feito da maneira correta ou não, para podermos corrigir, se for o caso. Por exemplo, o guarda fiscaliza o trânsito para que não haja tumulto nas ruas, controlando e corrigindo as falhas dos motoristas. Já o controlador de qualidade na indústria é o responsável pela correção de falhas, para produzir um alimento de qualidade e que seja saudável para a população.
Em uma unidade de produção ou comercialização de alimentos é necessário controlar (e corrigir, se necessário) uma série de etapas importantes para que os perigos não estejam nos alimentos que são distribuídos.
Por falta destes controles e de ações corretivas, quando necessárias, é que acontecem as doenças transmitidas pelos alimentos.
Para dar garantia a você, aos seus clientes e aos órgãos de fiscalização de que os perigos, dentro do seu estabelecimento, estão sendo controlados.
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No caso do trânsito, em certas situações o guarda só fala com o motorista para que ele possa corrigir o erro. Em casos mais graves, o guarda é obrigado a fazer um registro (ocorrência de acidestes, multas, etc).
Em uma unidade de produção de alimentos, dependendo do seu tipo, pode haver maior ou menor necessidade de registros para contolar as etapas mais importantes. O registro mostra alterações que podem ocorrer no processo e, quando necessário, as ações corretivas que foram tomadas. Os registros dão garantia aos seus clientes e aos órgãos de fiscalização de que você está controlando os perigos no seu local de trabalho. Isto é muito importante para todos.
Controle das práticas onde o perigo é eliminado, minimizado ou mantido em níveis aceitáveis. 
Ex. higiene pessoal e ambiental, presença de pragas, produtos tóxicos, qualidade da água (BP)
Controle de processo
Ex. Temperatura
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O que se controla são as práticas realizadas diariamente na produção de alimentos.
Exemplos de controles:
	Higienização de uma tábua de polipropileno ou de um utensílio;
	Higienização das mãos de uma pessoa que manipula alimentos;
	Eliminação de insetos na área de manipulação;
	Manutenção de produtos tóxicos em lugares seguros e controlados;
	Qualidade da água usada no estabelecimento;
	Cocção (controle de temperatura de cozimento);
	Resfriamento de uma preparação cozida (tempo etemperatura);
	Manutenção de um alimento do balcão (temperatura do alimento e do equipamento).
Estabelecendo procedimentos corretos de seleção de fornecedores, recebimento de matérias-primas, pro-cessos de descongelamento, cocção, etc.
 Com check list
 
 Com instrumentos de controle:
Relógio
Termômetro
Kit de cloro
Avaliação sensorial
Análises de laboratório
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Exemplos de check-list encontram-se no final de cada cartilha (questionário).
Termômetros: para medir as temperaturas dos alimentos e dos equipamentos. Deve-se ter cuidados com os termômetros: calibração periódica; higienização da haste metálica.
Para a medição de temperaturas: introduzir a haste (sensor) no centro do alimento; estabilizar a temperatura e fazer a leitura; registrar; higienizar a haste e guardar o termômetro.
Relógios: para medir o tempo em que um alimento se mantém em uma determinada condição como, salgados expostos em uma dada temperatura, alimentos em distribuição, tempo de descongelamento de um alimento.
O uso de etiquetas com datas também pode ajudar no controle de prazo de validade dos produtos.
Kits para controle de cloro: usados para controle de soluções cloradas que servem para desinfetar utensílios, equipamentos, alimentos, etc.; ou também para controle da água de abastecimento.
Avaliações sensoriais: a primeira avaliação deve ser feita por inspeção visual para perceber resíduos nos alimentos. Por exemplo: após uma higienização (equipamentos, utensílios), se houver algum resíduo, o mesmo poderá ser percebido na inspeção. A segunda avaliação pode ser feita através do toque, quando percebe-se, por exemplo, resíduos de gordura ou sujidades não detectados visualmente.
Análises laboratoriais: são necessárias para nos dar informações sobre controles que não podem ser feitos pela visão ou toque. Exemplos: análise de água, de matérias-primas, produtos prontos e de superfície.
Todos, cada um cuidando de fazer certo os procedimentos de sua responsabilidade e nos momentos indicados (necessários) 
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Quem faz e controla a operação tem muita responsabilidade. Todo momento é importante e uma falha pode provocar sérios problemas. Portanto, todos são importantes para que a segurança seja garantida. E cada um deve ser treinado nas operações que precisa.
O Monitor: quem controla as BP ou um PCC é um monitor. Ele deve saber bem o que vai controlar, como e quando controlar. Geralmente, o monitor é a própria pessoa que faz a operação. Ele também registra a observação e faz ou indica alguém para fazer a ação corretiva, toda vez que for necessária. Em um estabelecimento, pode haver um ou vários monitores, dependendo do número e dos tipos de preparações, turnos, etc.
O Chefe: o chefe, supervisor ou encarregado de uma seção ou de uma cozinha ou de um setor (de acordo com os cargos que ocuparem na estrutura do estabelecimento) deve verificar se tudo está correndo bem na sua área, inclusive se todos os PCC estão sendo controlados e se as Boas Práticas estão sendo aplicadas.
O Responsável Técnico Nível 1: é a pessoa responsável pelo estabelecimento para produzir os alimentos com segurança, ou seja, é responsável por fazer cumprir as BP e os controles nos PCC. Por isso, precisa de um treinamento mais aprofundado no controle dos alimentos.
O responsável pela etapa operacional 
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O monitor
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Para documentar que os perigos foram controlados
Exemplos de registros:
 Check list
 
 Planilhas de registros de temperatura
 
 Planilhas de ações Corretivas
 
 Laudos de análises
 
 Registros de desinsetização/
 desratização 
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Recebimento
Bancada para apoio de monoblocos
Balança
Estrado
Tanque
Doca para caminhões
Área de lixo
Limpeza
Guarda de butijões
Cozinha Quente
Saladas
Lavagem de Utensílios de Cozinha
Lavagem de Utensílios de Mesa
Administração
Armazenamento a frio
Material de Limpeza
Estoque
Pré-preparo de Hortifruti
Pré-preparo de Carnes
Guarda de Utensílios
Distribuição
Pass through
Devolução
Pia de Mão
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Na unidade de produção, o fluxo no preparo de alimentos não deve permitir o cruzamento de produtos das áreas sujas (de pré-preparo / recepção) com os das áreas limpas (preparo / motagem). Nas unidades de grande produção, é recomendado que as áreas sejam separadas fisicamente. Já nas unidades de média e de pequena produção, quando não for possível a separação física por tipo de produção, deve-se, pelo menos, isolar as áreas limpas das sujas, evitando-se, assim, que as matérias-primas ofereçam risco de contaminação aos alimentos prontos. Em último caso, pode ser tolerado o ambiente único separando as equipes. Entretanto, devem ser muito bem definidas as atividades por áreas e os procedimentos durante as preparações, para que não haja risco de contaminação cruzada. Precisa-se, ainda, analisar a possibilidade de sepração de funções do pessoal. Além do lay-out, devem ser observados:
	os pisos, paredes e tetos devem ser de material impermeável, lavável e de cores claras;
	os pisos devem ser anti-derrapantes e resistentes a impactos e aos materiais de higienização; quando possuirem ralos, os mesmos devem ter opção de fechamento ou serem providos de telas milimétricas;
	as paredes devem ser ajulejadas no mínimo dois metros acima do nível do piso;
	os móveis devem ser de superfície lisa, lavável e impermeável (dar preferência ao aço inoxidável);
	as áreas de produção devem dispor de pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de todas as facilidades;
	o depósito de lixo deve ficar em local próprio, longe da cozinha, permanecendo fechado de forma a não atrair pragas ou permitir sua procriação.
Separados por sexo e com instalações que atendem as BP:
 Papel higiênico e lixeiras com tampa sem acionamento automático;
 Pia abastecida com sabonete líquido inodoro e antisséptico ou sabonete líquido inodoro e outro produto antisséptico;
 Toalha de papel não reciclado ou outro sistema seguro para a secagem das mãos;
 As portas externas deve ser dotadas de fechamento automático;
 As instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos. 
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As instalações sanitárias devem ser separadas por sexo, além de possuírem armários individuais, chuveiros e vasos sanitários na proporção de um para cada vinte colaboradores.
Deve-se dispor de pias com:
	sabão bactericida
	sabão líquido e álcool a 70% (ou outra solução anti-séptica)
	papel toalha ou ar quente
	lixeira com tampa acionada por pedal, cotantemente provida de saco de lixo apropriado
	procedimento visível de lavagem de mãos.
Utilização da água:
 
 Higienização
 
 Preparação de alimentos 
 
 Produção de gelo 
 
 Produção de vapor 
 
 Beber
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A água é utilizada para garantir a higiene do ambiente da cozinha, dos utensílios e equipamentos que entram em contato com os alimentos, bem como para uso dos colaboradores que os manipulam. Pode-se, também, destacar sua vantagem na preparação dos alimentos, na produção de gelo, etc. Nesse sentido, é imprescindível que a água a ser usada em uma unidade de produção de alimento seja potável, isto é, límpida, inodora, transparente e livre de contaminações químicas e bacteriológicas. No que tange a sua garantia de uso, a água proveniente de rede pública é, geralmente, de boa qualidade. Já as águas que procedem de poços, nascentes, represas, etc. Podem não apresentar boa qualidade e, nesse caso, precisam de tratamento. Para isso, a filtração e fervura são, normalmente, suficientes. Contudo,é importante que exista um controle por parte de um laboratório capacitado no sentido de estabelecer o tratamento adequado.
Água armazenada adequadamente
Higienização dos reservatórios 
efetuada nas seguintes ocasiões:
 
 Após a instalação
 
 Periodicamente (cada seis meses) 
 
    Ocorrência de acidentes de contaminação
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Os reservatórios usados para o armazenamento de água (como é o caso de caixas d’água e cisternas) devem se apresentar:
-sem rachaduras;
-sem infiltrações;
-tampados, de forma a evitar a entrada de insetos, ratos, pássaros, etc.
-protegidos contra água de enxurradas, poeira e outros possíveis contaminantes.
É preciso que as suas instalações sejam afastadas de fossas, depósitos de lixo e de outras fontes de contaminação.
Deve-se preferir a contratação de empresas especializadas para a higienização dos reservatórios de água; caso isto não seja possível, deve-se proceder a higienização conforme indicado pela Vigilância Municipal de cada cidade.
Esvaziar o reservatório, deixando 1 palmo de água 
Vedar das saídas
 Limpar com escovas apropriadas (novas)
Retirar a água de lavagem 
Desinfecção: diluir 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Este volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.
Espalhar a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguardar por 30 minutos.
Enxáguar a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante.
Esvaziar;
 Tornar a encher para consumo. 
Tampar (OBS: não esquecer de higienizar a tampa)
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De acordo com o supracitado.
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Outro item importante é a realização do controle de cloro residual da água, que pode ser feito através de fita dosadora adquirida em casas de artigos de piscina (deve registra no mínimo 0,2ppm, considerando que as faixas normais a serem detectadas na água potável devem encontrar-se entre 0,2 e 1ppm).
Muita atenção ao desperdício de água. Esta é uma preocupação mundial.
Moscas, baratas, ratos, pássaros e outros (grande risco de contaminação)
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Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminação. Portanto, não devem, em hipótese alguma, estar presentes em uma unidade de produção de alimentos.
Tela milimetrada nas aberturas 
 
Mola nas portas
 
Cortina de ar
 
Retirada de embalagens externas
 
Não permitir a entrada de caixotes de fornecedores
 
Evitar restos de alimentos e entulhos 
nas proximidades das áreas de
produção
 
Evitar esconderijos
Obs: não utilização de iscas tóxicas
nas áreas de produção 
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Nesse intuito, os estabelecimentos devem oferecer obstáculos que dificultem a entrada de pragas, utilizando os itens acima descritos.
É também importante os cuidados a seguir:
-que se retirem as embalagens externas das mercadorias recebidas, já que elas podem conter pragas, tais como baratas, formigas, ratos, aranhas, etc.
-proibir que caixotes do fornecedor tenham acesso à unidade. Nesse sentido, é preciso que se transfira a mercadoria para cestas / monoblocos / sacos plásticos.
-evitar o aúmulo de restos de alimentos e entulhos próximo às áreas de produção, de manipulação ou de estocagem, pois pode atrair pragas ou servir para a procriação das mesmas.
-fechar frestas, pequenos orifícios e espaços nas paredes e pisos, que possam servir para esconderijo e/ou procriação de baratas e formigas.
(Se você fosse uma formiga ou uma barata, onde se esconderia?)
 Condições para uso do produto químico
 
	Aprovação no Ministérios da Saúde/ANVISA
 
	Aplicado por empresas cadastradas nas VISAS e Meio Ambiente
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Além dos controles vistos, deve-se também ter um programa de combate regular de pragas com o uso de produtos químicos.
É preciso ter cuidado com os produtos pesticidas usados no controle de pragas, pois estes devem ter aprovação do Ministério da Saúde e só podem ser aplicados por pessoa treinada ou por empresa contratada e cadastrada nas VISAs Estaduais ou Municipais e na Secretaria do Meio Ambiente.
 
 PCMSO;
 
 Parasitológico;
 Coprocultura;
Manipuladores que apresentem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade do alimento, devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos.
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A saúde do manipulador apresenta-se como importante condição para que ele possa trabalhar com alimentos.
Desse modo, não devem manipular alimentos os funcionários que presentem: feridas e cortes nas mãos, braços e antebraços; infecções nos olhos; diarréias; resfriados e gripes; infecções na garganta.
A gerência, diante de tal situação, deve garantir que esses funcionários, sejam deslocados para outras atividades ou dispensados do trabalho, sem qualquer prejuízo para os mesmos.
Deve-se cobrar o Atestato de Saúde Clínico fornecido pelas VISAs (Ministério da Saúde) e o PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, do Ministério do Trabalho), ou qualquer outra forma de controle de saúde exigida pelo estado ou município (ex: carteira de saúde).
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Já vimos que o homem pode ser fonte de MO e de outros perigos para os alimentos. Assim, deve-se dar especial atenção às BP de higiene pessoal e de comportamento, a fim de proteger os alimentos contra contaminações físicas, químicas e microbiológicas.
Os cuidados com a higiene e com a aparência são muito importantes. Portanto, alguns hábitos devem fazer parte da rotina do trabalhador:
-tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa.
-manter sempre os cabelos limpos e protegidos.
-no caso de homens, devem manter os cabelos aparados e a barba deve ser feita diariamente.
-recomenda-se, ainda, não usar bigode (esses cuidados são necessários para que se evite a presença de pêlos e cabelos nos alimentos).
É preciso que se tenha, também, muita atenção com as unhas, que devem estar sempre curtas, limpas e sem esmalte; Resíduos de alimentos nas unhas aumentam o risco de contaminação por MO nos alimentos.
Além desses cuidados, deve-se: escovar os dentes após cada refeição; usar desodorantes inodoros ou, então, que apresentem perfume suave; usar maquiagem leve e não usar perfume.
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Os uniformes devem ser completos, bem conservados, limpos e mantidos fechados, preferencialmente com velcro. É recomendável que não possuam bolsos, especialmente nas partes acima da cintura. Recomenda-se a troca diária, além de sua utilização ser somente dentro do estabelecimento. Os sapatos devem ser fechados e confortáveis.
Atenção: usar avental plástico somente onde há grande uso de água, não devendo, em hipótese alguma, ser utilizado próximo ao calor. Não utilizar quaisquer panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. Não carregar objetos no uniforme tais como canetas, batons, isqueiros, cigarros, relógios ou quaisquer outros adornos. Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
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Adornos não devem ser usados na produção de alimentos. Esses objetos podem, acidentalmente, cair nos alimentos, caracterizando-se como um perigo físico. Podem, também, agrigar resíduos de alimentos e, assim, facilitar a contaminação de outras preparações (você já cheirou uma pulseira de couro de relógio? O cheiro ruim caracteriza a presença de bactérias).
Outras regras importantes: não fumar ou manusear dinheiro; não tossir, cuspir ou falar quando estiver manuseando utensílios e alimentos; não mascar gomas ou palitar os dentes; não comer dentro das áreas de produção; não guardar alimentos dentro dos armários – é anti-higiênico e perigoso para a saúde de quem os consome.
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Em que momentos devemos lavar as mãos? Ao chegar ao trabalho e entrar no setor; ao iniciar um novo serviço ou na troca de atividade; depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; após o uso de panos ou materiais de limpeza; após ter recolhido o lixo e outros resíduos; após tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.; ao manusear alimentos crus ou não higienizados. Deve-se lavar as mãos, especialmente, antes de iniciar o manuseio de alimentosprontos para o consumo.
DINÂMICA COM TINTA GUACHE
Etapas para a higienização das mãos: umedecer as mãos e ante-braços; laválos com sabonete líquido, neutro e inodoro, massageando-os por 15 a 20 segundos; lavar a torneira (quando o acionamento for manual); enxaguar bem as mãos e antebraços; enxaguar a torneira (acionamento manual); secar as mãos e antebraços com papel toalha ou ar quente; palicar sanitizante (álcool a 70% líquido ou gel). Observação: quando o sabão for bactericida, dispensa-se o uso de sanitizante; escovas de unha só poderão ser usadas se forem descartáveis, portanto, preferir não utilizá-las.
Limpeza
Desinfecção
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Higienização (ou sanitização): limpeza + desinfecção (ou sanificação).
Limpeza: retirada da sujeira visível. Deve ocorrer a remoção dos restos de alimentos das superfícies com auxílio de espátulas, escovas, esponjas, etc. visando à economia de detergente. Logo após, lava-se a superfície com detergente para uma remoção mais profunda dos resíduos de alimentos. Nesta etapa, recomenda-se o uso de água morna, pos esta ajuda na eficiência da limpeza. Finalmente, deve-se enxaguar a superfície com água corrente até a remoção completa do detergente, pois o mesmo inibe a ação dos desinfetantes, especialmente aqueles à base de cloro.
Desinfecção: retirada da sujeira invisível (MO).
-Desinfecção de utensílios e equipamentos: mergulhá-los em solução clorada entre 100 e 200ppm e mantê-los submersos por 15 minutos. Após a retirada, aguardar durante 15 minutos ou borrifá-los com a mesma solução e aguardar 15 minutos para a sua utilização (pode-se enxaguá-los antes do uso caso a água seja comprovadamente potável).
-Desinfecção de bancadas: banhá-las por espalhamento com a mesma solução, deixando agir por, no mínimo, 15 minutos. Após este tempo de espera, enxaguar. Cuidado: o cloro oxida superfícies em aço galvanizado ou ferro.
Atenção: cuidado com o uso de panos, pois podem se tornar uma das maiores fontes de contaminação. Só devem ser utilizados em último caso, sendo contantemente higienizados e separados por tarefas.
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É importante remover o lixo diariamente ou quantas vezes forem necessárias. O lixo deve estar sempre em recipientes apropriados, tampados e ensacados. Lixo exposto atrai insetos, roedores e outros animais.
Os recipientes de lixo devem ser sempre higienizados – não devem ser tratados como lixo!
Devem ser providos de sacos plásticos apropriados (resistentes) e tampas, preferencialmente acionadas por pedal.
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Todos os que não são da equipe de manipulação são considerados visitantes. Para circularem pelas áreas de processamento, deverão estar uniformizados e seguir as regras estabelecidas para o pessoal da cozinha. Toucas decastáveis (no mínimo) devem estar disponibilizadas nos estabelecimentos para os visitantes. Antes de entrarem nas áreas de produção, devem ser advertidos para que não toquem nos alimentos, utensílios, equipamentos ou superfícies.
Seleção de fornecedores 
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Para garantir a qualidade de seus produtos, é importante que se verifiquem as instalações dos fornecedores, além das condições de manipulação e transporte de mercadorias. Uma matéria-prima que chega ruim ao seu estabelecimento não pode ser transformada em uma alimento bom!
Estabelecer horários
Avaliar condições de transporte 
Avaliar condições da embalagem
Verificar a rotulagem das embalagens
Avaliar características dos produtos ( cor, odor, textura, sabor)
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É importante que sejam estabelecidos horários e procedimentos para o recebimento dos produtos. Assim: para receber os produtos em sua empresa, estabeleça horários para diferentes fornecedores de modo a não interferir no andamento das atividades; caso as entregas aconteçam no mesmo horário, para serem armazenadas, estabeleça a seguinte ordem: alimentos refrigerados, alimentos congelados, alimentos em temperatura ambiente.
As embalagens (lata, embalagem longa vida, vidro, filmes, etc.) não devem se apresentar: estufadas, enferrujadas ou amassadas, trincadas e apresentando vazemanto nas tampas. Em qualquer uma destas situações o produto deverá ser devolvido ao fornecedor.
A rotulagem deve apresentar Registro no órgão fiscalizador comepetente, a´lém de trazer o prazo de validade estabelecido pelo produtor, pelo qual tem total responsabilidade. Lembre-se: após a bertura das embalagens originais, perde-se o prazo de validade informado pelo fabricante e se deve seguir as instruções do rótulo para a conservação correta.
As características dos produtos devem ser avaliadas (aparência, cor, odor e textura).
 
Avaliar condições de transporte:
		Veículo fechado ou lonado
 		Veículo conservado e limpo
Temperatura dos alimentos:
		Congelados: “duros como pedra”
 
		Refrigerados: 5ºC, com tolerância até 7 0C, se 		 assim constar no rótulo do produto
		Aquecidos: acima de 600C
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O transporte de alimentos destinados ao consumo humano, sejam eles refrigerados ou não, deve garantir a integridade e a qualidade dos mesmos, impedindo que haja contaminação ou deterioração dos produtos. Portanto, é primordial que: tenha-se atenção para que o compartimento dos veículos que transporta a carga (latões, caixas) esteja fechado e sempre bem conservado e limpo; os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo sejam transportados em condições que garantam, no ponto de entrega, a temperatura adequada dos produtos. Os entregadores também devem estar com os uniformes limpos e bem conservados. Deve-se atentar para os procedimentos de descarregamento das embalagens (não devem ser “jogadas”), sendo estas colocadas sobre bancadas ou estrados e, nunca, diretamente sobre o piso.
Temperatura dos alimentos: os congelados não devem apresentar sinais de descongelamento (cristais de gelo). A temperatura ideal dos refrigerados é de no máximo 4ºC, sendo tolerados valores até 10ºC, ou conforme recomendação do fabricante.
Avaliar condições de armazenamento
	Temperatura
 
	Tempo
	Organização
	Controle de estoque (PVPS/PEPS)
	Identificação
	Presença de produtos 
	Químicos/tóxicos/
 perfumaria 
-18ºC
0º a 4ºC
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Temperatura: congelamento (quando os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC ou menos – quanto mais frio, maior será a validade dos produtos); refrigeração (quando são armazenados entre 0 e 10ºC); a temperatura ambiente (quando são armazenados alimentos não perecíveis no estoque, segundo especificações do próprio fabricante). Lembrar que a RDC 216 determina que a temperatura dos equipamentos de congelamento devem estar a –18ºC.
A disposição dos produtos deve obedecer uma ordem que tenha como referência a data de fabricação. Os produtos que apresentem datas de fabricação mais antigas são posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar Seguir a regra: Primeiro de Vence, Primeiro que Sai (PVPS). Todos os produtos devem estar identificados e protegidos contra contaminações. Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria.
No caso de armazenamento sob baixas temperaturas: podem ser armazenados, no mesmo equipamento para congelamento, tipos diferentes de alimentos, desde embalados, separados e identificados; quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo refrigerador, deve-se respeitar a seguinte disposição dos mesmos: alimentos prontos dispostos nas prateleiras superiores, semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras intermediárias, alimentos crus nas prateleiras inferiores.
Condições indicadas:
	Sob refrigeração
 
	Forno de microondas
 
	Cocção direta
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No descongelamento, a temperatura fica logo mais alta na superfície enquanto no interior o produto ainda está congelado. Importante:
-o descongelamento deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura ao redor de 4ºC com tolerância de até 10ºC (em geladeira). É o procedimento mais seguro, mantendo as características do produto.
-o descongelamento pode ser iniciado à temperatura ambiente ou sob água corrente,mantendo-se o alimento guardado em embalagem plástica – em casos de impossibilidade de realização sob refrigeração, que é a única forma indicada pela RDC 216.
- pedaços com até 1,5Kg podem ser descongelados durante seu cozimento.
Distribuição dos produtos em recipientes rasos
Colocação dos recipientes afastados ou em cruz
Relação Volume X Capacidade do congelador
Atingir o 0ºC em no máximo 6 horas
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O congelamento evita a multiplicação dos MO. Entretanto, se o mesmo for demorado, os MO podem se multiplicar, especialmente no interior do produto. Para um rápido, e seguro, congelamento, devem ser seguidas as regras supracitadas.
Condições indicadas:
	Em água fervente
 
	Em água sob refrigeração
 
	Em água corrente
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O dessalgue de produtos prontos como charque, carne seca, bacalhau e outros, pode ser efetuado tanto em água fervente como em água gelada.
Quando o sessalgue for feito em água fervente, é preciso ferver o produto na proporção aproximada de uma parte do produto para duas de água, trocando a água após a fervura (2 ou 3 vezes).
Quando for utilizada água gelada, também deve-se colocar o produto na proporção aproximada de uma parte deste para duas de água, neste caso refrigerada até 10ºC. Fazer duas a três trocas ou mais, se necessário.
Em água até 21ºC, utiliza-se a propostção de uma parte do produto para duas partes de água. Fazer 2 a 3 trocas, sendo que a primeira troca pode ser feita até 4 horas após, e as demais, a cada 2 horas. Manter a última água em refrigeração.
Lembrar que, com a retirada do sal, muitas bactérias começam a se multiplicar.
Seqüência indicada:
	Seleção
 
	Lavagem
 
	Sanificação
 
	Enxágüe
V x ppm
% Cl ativo x 10
=
_ _ _ ml ou g
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Lembrar que a lavagem folha-a-folha ou um-a-um é extremanete importante pois: retira-se os perigos físicos (terra, etc.), retira-se ovos de parasitos (o cloro não age sobre os mesmos), faz com que o cloro usado na desinfecção seja bem utilizado.
Explicar o cálculo da sanificação, deixando claro que, a cada troca de produto, o mesmo deverá ser refeito (% de cloro ativo diferente). Deve-se preferir produtos clorados apropriados para alimentos, sendo a água sanitária usada em último caso.
O enxágue deve ser feito mediante a comprovação da potabilidade da água.
	Colocação em recipientes rasos
 
	Distribuição no equipamento
 
	Temperatura do equipamento
 
	Identificação dos produtos
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Acima de 4ºC, os MO perigosos já começam a se multiplicar, sendo mais rápida a multiplicação quando a temperatura passa de 10ºC.
Sendo assim, o processo de refrigeração tem que ser rapidamente efetuado em relação aos alimentos pré-preparados, para que se evite uma possível multiplicação. Por isso, deve-se:
-colocar os alimentos pré-preparados em recipientes rasos, no máximo 10cm de altura;
-distribuir os recipientes na geladeira de forma que permita a circulação do ar frio;
-manter a geladeira com temperatura adequada, o mais próximo possível de 0ºC;
-os produtos sob refrigeração devem estar identificados e com prazo de validade, além de apresentarem o nome do fornecedor / fabricante, quando necessário.
Deve-se atentar à contaminação cruzada.
Objetivos:
	Conferir características sensoriais
 
	Eliminar microrganismos, parasitos e vírus
 
Tratamento:
	70°C , no centro do alimento
 
70ºC
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Lembrar que:
-a temperatura deve ser tomada no centro (interior) do alimento.
-o cozimento não elimina os esporos, apenas as células vegetativas.
-para não estragar o sabor do alimento, devemos observar algumas regras: óleos e gorduras com sabor, cor e odor alterados devem ser desprezados; o óleo só deve ser usado no preparo de um tipo de alimento.
Após a cocção, os alimentos devem ser protegidos da contaminação (cuidado com a limpeza/desinfecção das superfícies nas quais os alimentos vão ter contato – mãos, facas, bandejas, cubas, etc) e da manipulação (para evitar que ocorra a multiplicação de MO e germinação de esporos sobreviventes ao cozimento, deve-se manter o alimento em temperatura superior a 60ºC, ou resfriados de acordo com as regras de resfriamento).
Importante: havendo necessidade de fatiar carne, descascar camarão e destrinchar frango, o procedimento deve ocorrer o mais rápido possível. Logo após, o alimento deve ser reaquecido e mantido quante (acima de 60º) ou resfriado e mantido frio (abaixo de 4ºC).
Regra a seguir: 
 60°C  10°C  4°C
2 horas
refrigeração
Técnicas:
 Banho e gelo :imersão do recipiente em outro recipiente maior contendo água e gelo;
 Torres de resfriamento ou outro equipamento usado para este fim. 
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Alguns alimentos, após o cozimento, são resfriados para: serem consumidos frios como saladas de legumes e sobremesas, serem fatiados, recheados ou montados (como pastéis, empadões) ou serem utilizados posteriormente, como sobras e terrines.
Muito cuidado: o resfriamento, quando mal feito, pode provocar muitos casos de doença.
O resfriamento mais rápido deve ocorrer quando o alimento estiver a 60ºC pois abaixo disso é a faixa de temperatura mais propícia à germinação de esporos e multiplicação das células vegetativas.
Quanto mais rápido for o resfriamento, mais seguro será o alimento, portanto:
-utilizar recipientes rasos (máximo 10cm de altura)
-colocar o alimento para resfriar em freezer ou geladeira exclusiva, de forma a não prejudicar a temperatura dos alimentos já armazenados ou, ainda, realizar banho de gelo.
Mesmo tratamento aplicado ao cozimento
70ºC
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Cuidados 
	Higiene dos manipuladores e utensílios 
	 
	Temperatura do alimento 
	 
	Tempo de operação
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Deve-se observar: a higiene pessoal do manipulador; a utilização de utensílios exclusivos para cada preparação; a higiene dos utensílios; o tempo de porcionamento à temperatura ambiente (máximo 30 minutos).
Estes cuidados evitam a recontaminação dos alimentos prontos para o consumo.
Temperatura de 4°C e coberto
Colocação em prateleiras superiores
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Esta etapa é muito importante para a sanidade do alimento, já que MO, sobreviventes dos tratamentos, podem multiplicar-se, além dos esporos poderem germinar, caso a temperatura de manutenção do alimento esteja inadequada.
Para a manutenção segura de alimentos previamente resfriados, devem ser seguidos os seguintes procedimentos:
-manter os alimentos cobertos e em temperatura entre 4 e 10ºC por no máximo 4 horas ou, entre 10 e 21ºC por, no máximo, 2 horas;
-colocá-los em estante exclusiva ou nas prateleiras superiores, jamais abaixo das matérias-primas.
Risco de germinação de esporos
	Acima de 60°C por 6 horas, no máximo
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Observações importantes:
-a manutenção pode ser feita em: caldeiras, estufas, rechaud e banho-maria.
-o pass-through é um aparelho que, normalmente, apresenta temperatura inferior a 70ºC, devendo, portanto, ser usado para atender a distribuição e para evitar queda acentuada de temperatura dos alimentos em distribuição.
-muito cuidado na exposição de salgadinhos e doces com creme, pois são freqüentemente envolvidos em surtos de doenças alimentares. Deve-se ficar atendo ao tempo e à temperatura de exposição dos mesmos.
Redução do tempo entre a preparação e a distribuição
 
Temperatura do balcão de distribuição
 
Temperatura do alimento na colocação para distribuir
 
Temperatura dos alimentos expostos em vitrine 
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Temperatura da água do banho-maria (no caso da distribuição quente): entre 80 e 90ºC.
Colocação em recipientes rasos 
 
Proteção 
Distribuição na refrigeração 
 
Colocação em vitrines 
Regras:
Devem ser mantidos em temperatura inferior a 5ºC.
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Destaca-se como procedimento capaz de reduzir riscos de contaminação, deixar que os comensais incorporem a maionese ou molhos às saladas somente no momento do consumo. Pode-se, por exemplo, oferecê-los em embalagens apropriadas e individuais.
Oriente seus consumidores quanto aos cuidados na manutenção das preparações. Este é um procedimento que também podediminuir riscos!
Em quentinhas 
 
Em marmitas térmicas
 
 
Em caixas isotérmicas 
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Temperatura no acondicionamento 
 
Acondicionamentos separados 
 
Temperatura no final do transporte 
 
Higiene do responsável pelo transporte
 
Colocação no veículo 
 
Condição do veículo 
 
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-o acondicionamento e o transporte de alimentos quentes e frios devem ser em recipientes separados (exclusivos).
-os quentes devem ser submetidos a temperaturas acima de 60ºC.
-já os alimentos frios precisam se encontrar em temperaturas abaixo de 10ºC.
Na chegada ao destino, os alimentos transportados devem apresentar determinadas condições de temperatura ideais: quentes acima de 60ºC e frios abaixo de 10ºC. Caso estejam com temperaturas inferiores a 60ºC ou acima de 10ºC, pode-se tolerar seu aproveitamento desde que: tenham sido comprovadamente envasados à temperatura maior ou igual a 60ºC (quentes) ou menor ou igual a 10ºC (frios); que o tempo decorrido entre o envase e o aproveitamento não ultrapasse o intervalo de 3 horas.
Sempre que embalados, os alimentos, em quantidades individuais prontos para o consumo ou não, devem conter rotulagem com informações como: produtor, nome do alimento / preparação, prazo de validade, data e hora da fabricação.
Os veículos devem ser limpos e bem conservados, possuir estrados para a colocação dos alimentos e ser exclusivo para o transporte de alimentos.
Condições para o aproveitamento 
 
	Mantidas com temperatura monitorizada 
 	
	Após reaquecimento 
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As sobras são também alimentos prontos, mas que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado.
Cuidados para o reaproveitamento de sobras quentes:
-reaquecer o alimento até 70ºC e mantê-lo quente atendendo os critérios de distribuição;
-reaquecer o alimento até 70ºC e congelá-lo, seguindo os critérios de congelamento;
-reaquecer o alimento até 70ºC e resfriá-lo, seguindo os critérios de resfriamento.
No caso de quentinhas, avisar o cliente que o produto deve ser logo congelado, ou refrigerado o mais rápido possível (máximo 1 hora) e reaquecido (esquentando-se bem) antes do consumo. De preferência, colar uma etiqueta com as informações e instruções necessárias.
Condições para o reaproveitamento
 Refrigerar a 40C , em no máximo 2 horas.
 
 
 Reaquecer a temperatura de cocção e refrigerar. 
 	
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-refrigerar até que o alimento atinja a temperatura interna igual ou inferior a 4ºC, em 2 horas no máximo, reutilizando-o em até 24 horas;
-reaquecer, mantendo os critérios de tempo e temperatura próprios para o procedimento de cocção;
-reaquecer e resfriar, segundo os critérios próprios de cada procedimento. Neste caso, deve ser consumido em, no máximo 24 horas.
Motivo
 
	Esclarecer ocorrências de doenças 
Técnica de coleta 
 
	Identificação da embalagem 
 
	Higienização das mãos 
 	
	Abertura da embalagem 
 	
	Quantidade de amostra 
 	
	Tempo e temperatura de armazenamento 
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No caso de restaurantes, é recomendável a coleta, em sacos plásticos, de amostras diárias de cada tipo de alimento, separadamente, devendo-se mantê-las por até 72 horas sob refrigeração. Elas servirão para tirar dúvidas, caso haja algum problema com os consumidores.
Identificação da embalagem: data, refeição (almoço, jantar), hora da coleta, alimento, responsável pela coleta.
Quantidade: 100 a 200 g (preferencialmente 200).