manual de boas praticas sushi

Prévia do material em texto

RECURSOS HUMANOS
Requisitos mínimos para contratação:
·	Ensino Fundamental completo; Podendo aumentar dependendo do cargo, para nível médio e superior.
·	Desejável experiência na carteira; Não sendo obrigatória a experiência, mas será um diferencial em comparação com outros candidatos.
·	Cursos complementares e treinamentos na área são uma vantagem.
Processo seletivo:
·	Divulgação: A primeira etapa consiste na divulgação da vaga. O anúncio normalmente contempla a formação requerida e as principais atribuições do cargo.
·	Triagem: Processo que compara as características, habilidades, perfil profissional e experiência da pessoa com os requisitos da vaga de emprego disponível.
·	Dinâmica: A fase seguinte à triagem é a dinâmica de grupo, que concentra todos os candidatos que têm perfil potencial para o cargo.
·	Entrevista: O candidato aprovado na dinâmica terá uma conversa com o gestor área ou com o Rh. 
·	Exame admissional: É uma avaliação médica que deve ser feita antes do funcionário iniciar suas atividades na empresa.  Sendo a ultima etapa do processo seletivo.
Treinamentos para os novos colaboradores: 
·	Manipulação de alimentos: Capacita os participantes nas boas práticas de manipulação, abordando os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos, higiene e saúde dos funcionários, qualidade da água e controle integrado de pragas, qualidade sanitária na manipulação de alimentos e Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.
·	Conscientização do desperdício de alimentos para novos colaboradores: Na questão do preparo das refeições, deve-se alertar para o aproveitamento integral dos alimentos, aproveitando todas as partes comestíveis dos vegetais, entre outros modos de prevenir o desperdício.
·	Prevenção de acidentes: Instruir os novos colaboradores a utilizar corretamente tanto os equipamentos da cozinha quanto os EPIs (Equipamento de Proteção Individual) é uma forma de prevenir acidentes e garantir a segurança deles.
DEFINIÇÕES
Antissepsia: é o processo que visa reduzir ou inibir o crescimento de microrganismos na pele ou nas mucosas. Os produtos usados para fazer a antissepsia são chamados de antissépticos.
Desinfetar: Destruir os germes de um local, geralmente falando de bactérias; purificar, sanear: desinfetar um espaço, um machucado, uma superfície.
Saneante: São substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos e no tratamento de água.
Coprocultura: é um exame que tem como objetivo identificar o agente infeccioso responsável por alterações gastrointestinais, sendo normalmente solicitado pelo médico quando há suspeita de infecção por Salmonella, Campylobacter, entre outros.
Copoparasitológico: é um exame que tem como objetivo determinar se há a presença de parasitas intestinais no corpo do paciente.
HIGIENE DOS COLABORADORES
Todas as pessoas envolvidas em UAN devem ser conscientizadas a praticar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de contaminação química, físicas e microbiológicas.
HIGIENE CORPORAL:
·	Fazer a barba diariamente;
·	Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor;
·	Não utilizar perfumes;
·	Não aplicar maquiagem em excesso;
·	Manter a higiene adequada das mãos
·	Os uniformes devem ser trocados diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento;
·	Lavar e desinfetar as mãos antes de manipular alimentos, sempre que manipular alimentos diferentes ou após manipulação de produtos ou objetos sujos (legumes não lavados, caixas, sacos do lixo), após ir ao banheiro e sempre que necessário.
·	Não falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos, ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
HIGIENE DAS MÃOS:
Os funcionários devem higienizar as mãos adotando as técnicas adequadas de frequência e procedimentos. É importante estimular o hábito de lavar as mãos constantemente durante o dia de trabalho: a cada hora, toda vez que o funcionário entrar no setor e a cada troca de função durante a operação.
·	Lavar e desinfetar as mãos antes de manipular alimentos
·	Sempre que manipular alimentos diferentes ou após manipulação de produtos ou objetos sujos (legumes não lavados, caixas, sacos do lixo).
·	Após ir ao banheiro
·	Antes e após o uso de luvas 
·	Antes de iniciar um novo serviço
·	Antes de tocar em utensílios higienizados
·	Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz
·	Depois de fumar
Procedimentos para higienização e anti-sepsia das mãos
·	Umedecer braços e antibraços com água;
·	Colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas
·	Utilizar o sabonete em saboneteiras dosadoras
·	 Ficar no mínimo 15 segundos com as mãos ensaboadas;
·	Enxaguar bem as mãos e antebraços, em água corrente, de preferência quente;
·	Secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente;
·	Anti séptico adequado: Álcool gel 70% 
NOTAS IMPORTANTES·
I. Não fazer antissepsia por imersão das mãos.
2. Não utilizar antissépticos sem ter lavado as mãos com água e sabão.
3. Ao utilizar sabão líquido antisséptico, não é necessário realizar a etapa separada de
antissepsia, desde que as mãos permaneçam ensaboadas por 1(um) minuto, no mínimo.
4. Usar produtos antissépticos constituídos por substâncias aprovadas pela legislação vigente.
5. Atentar para o Uso Racional da Água. (ver capítulo VII).
6. As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento NÃO manual.
7. É proibido, para fins de antissepsia de mãos, o uso de álcool regularizado como saneante
pela ANVISA.
Uso de escova para unhas:
Adotando-se o uso de escova p/ unhas, deve-se eleger as de cabo plástico e usá-Ias, no início do turno de trabalho, na etapa de massagear as mãos c/ sabonete.
No caso da adoção pelo uso de escovas para unhas, o ideal é que sejam de uso individual. Após o uso, as escovas devem ser bem lavadas, em água corrente, até a total retirada dos resíduos de sabão, desinfetadas e guardadas secas em local protegido. No caso da adoção de escova de uso coletivo, além de ser bem lavada e enxaguada a cada uso, deve permanecer imersa em solução desinfetante para não se tornar um veículo de contaminação entre manipuladores. Além disso, as escovas para unhas devem ser examinadas periodicamente e desprezadas quando estiverem com cerdas endurecidas e amassadas.
UTILIZAÇÃO DE LUVAS
As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço, atentando-se para a higienização e desinfecção das mãos, antes e após o uso das mesmas.
Uso de luvas descartáveis:
A adoção de luvas descartáveis pode ocorrer quando não for possível utilizar utensílios e sempre
por períodos rápidos. Cabe salientar que se deve usar luvas novas toda vez que se retomar a uma
função previamente interrompida. Deve-se observar o uso de luvas nos seguintes casos:
• na manipulação de alimentos prontos para consumo, que já tenham sofrido tratamento térmico;
• no preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo, que não serão submetidos a
tratamento térmico;
• na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas.
NOTA:
Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de acidente de
trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras, flambadores, cilindros, masseiras e
assemelhados.
Uso de luvas de malha de aço:
Estas luvas são indicadas como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Entretanto, não são indicadas para hortifrútis já prontos para o consumo, devido à dificuldade de higienização das mesmas. Quando extremamente necessárias estas luvas devem ser exclusivas para cada tipo de tarefa, devem ser devidamente higienizadas e, se possível, revesti das com luvas descartáveis. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco, específico para este fim.
Uso de luvas térmicas:
Luvas térmicas são utilizadas como itemde segurança. Deve-se atentar para a adequada higienização das mesmas e deve-se cuidar para não tocarem os alimentos, quando usadas.
Uso de luvas de borracha / cano longo:
Tais luvas são indicadas para proteção do manipulador. Devem ser distintas para cada atividade e devem ser mantidas sempre limpas, no desempenho das seguintes tarefas:
• lavagem de panelas e utensílios;
• coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
• higienização dos tambores e contentores de lixo;
• limpeza dos sanitários e áreas de lixo e
• manipulação de produtos químicos.
UNIFORMES
Os funcionários devem estar uniformizados, conforme o padrão da Empresa, respeitando as
seguintes práticas:
• usar, preferencialmente, uniformes de cor clara, sem bolsos acima da cintura;
• conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos;
• manter os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente;
• adotar o uso de avental plástico quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
• não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
• garantir que o uniforme seja usado apenas nas dependências internas do serviço;
• impedir que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem-se no chão, sacarias' ou
outros locais impróprios;
• impedir carregar no vestuário: canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relógios etc. ;
• adotar o uso de calçados fechados apropriados, em perfeitas condições de higiene e
conservação, não sendo permitidos calçados de tecidos ou lonas;
• adotar o uso de meias próprias, limpas e trocadas diariamente;
• impedir, durante o trabalho, o uso de acessórios ou adereços tais como: anéis, colares,
relógios, correntes, amuletos, pulseiras, fitinhas, brincos, piercing e inclusive aliança;
• manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos, através de rede própria, touca, gorro ou similar, não utilizando grampos para fixação das redes, toucas e gorros;
• não permitir que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da cozinha.
CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
Procedimento para avaliação médica e saúde dos funcionários
São realizados exames clínicos e complementares(Hemograma completo,
micológico, fecal e urina) entre outros que forem necessários conforme avaliação
médica, por empresa devidamente certificada conforme estabelecido por Norma
Regulamentadora NR7
Periodicidade: Admissão, Demissional e retorno de férias.devem ser realizados semestralmente para aqueles que manipulem diretamente os alimentos ou participem diretamente da distribuição e oferta de refeições, e Anualmente para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmente embalados. Os documentos que atestem a saúde do manipulador devem permanecer à disposição da autoridade sanitária. Cabe ressaltar ainda que a Vigilância Sanitária exige que NÃO seja permitida a manipulação de alimentos por funcionários que apresentem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, distúrbios gastrintestinais (diarréia ou disenteria) agudos ou crônicos, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou orofaríngeas, com dentes destruídos por cáries e periodontites (inflamações que acometem gengivas e ossos de suporte dos dentes). o PCMSO fornecerá subsídios para garantir que os funcionários nestas situações sejam afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza. Neste conjunto de ações também deve ser inserido o PPRA - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais, nos termos da legislação vigente. É importante enfatizar que a garantia da segurança do produto depende da prática adequada dos procedimentos de higiene e manipulação durante o processo produtivo dos alimentos.
AI) - AMBIENTE EM GERAL
* Procedimentos básicos gerais *
• Recolher os resíduos com o auxílio de pás ou similares;
• lavar com água, sabão e/ou detergente, esfregando bem;
• enxaguar cuidadosamente, retirando todo os resíduos químicos e físicos;
• desinfetar;
• enxaguar (obrigatório na desinfecção química, exceto no uso de álcool);
• secar ou puxar a água com rodo.
NOTAS:
1. É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento.
2. Na desinfecção química deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos.
3. Na desinfecção pelo calor, imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80°C,
dispensando o enxague posterior.
4. Na máquina de lavar louça respeitar as temperaturas: lavagem = 55/65°C + enxague =
80/90°C
5. Na desinfecção química com álcool 70% (líquido ou gel), dispensar o enxague e deixar
secar ao ar.
81A2) - AMBIENTE EM GERAL "Uso Racional da Água"
* Técnica dos "dois baldes" *
• Recolher os resíduos;
• diluir o detergente em água, de preferência aquecida a 44°C, utilizando um recipiente
adequado, tipo balde, de uso exclusivo para higiene ambiental;
• colocar água limpa em outro recipiente adequado (balde);
• imergir uma esponja ou pano, limpos, na solução detergente (Io balde)
• iniciar a limpeza pelos locais mais altos;
• imergir a esponja ou o pano no balde com água limpa (2° balde), para retirar os resíduos.
Torcer bem. Imergir na solução detergente e assim sucessivamente; (esta prática evita
que a solução detergente fique com sujidades, sendo conhecida como a técnica dos "dois
baldes")
• após ensaboar os locais mais altos, utilizar o restante da solução detergente no piso;
• retirar o detergente das bancadas e do piso com rodos exclusivos;
• iniciar o enxague com água, pelos locais mais altos, utilizando-se de pano limpo e/ou mangueira dotada de fechamento automático, desde que o bocal não toque o piso, ou ainda, pode-se enxaguar usando água em outro balde, tendo o cuidado de fechar a torneira assim que o balde estiver cheio;
• fazer a desinfecção (somente após retirar o detergente cl rodo e enxaguar com água);
• deixar secar normalmente.
A3) - PAREDES
* Diariamente * * Semanalmente *
• Lavar as paredes, na altura das • Lavar até o teto com água, detergente e escova;
bancadas, de áreas como açougue, • utilizar a técnica dos "dois baldes";
confeitaria e lavagem de panelas. • finalizar cl pano e solução clorada 200 ppm.
A4) - PISOS E RODAPÉS
* Diariamente *
• Limpar uma ou mais vezes de acordo com a necessidade;
• recolher os resíduos;
• lavar com água e detergente, esfregar bem e enxaguar
preferência, a técnica dos "dois baldes";
• fazer a desinfecção com solução clorada 200 ppm;
• secar ou puxar a água com rodo após 15 minutos de contato.
NOTA:
É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento.
utilizando, deAS) - JANELAS E PORTAS
* Diariamente
* * Semanalmente
*
• Limpar e desinfetar as maçanetas das • Lavar cl água e detergente, utilizando a
portas. técnica dos dois baldes;
• esfregar com escova, se necessário;
• enxaguar.
A6) - TELAS
* Mensalmente *
• Lavar com água e detergente, utilizando a técnica dos "dois baldes";
• esfregar com escova, se necessário;
• enxaguar.
A7) - LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS
* Mensalmente ou conforme a necessidade *
• Limpar com pano ou esponja umedecidos em água e detergente;
• remover o detergente com pano umedecido em água;
• secar.
NOTA: Não permitir que a água entre em contato com a parte elétrica.
---- A8) - BANCADAS E MESAS DE APOIO
* Após a utilização *
• Lavar com água e detergente;
• retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo;
• enxaguar;
• desinfetar aplicando solução clorada 200 ppm, deixando agIr por 15 minutos e
enxaguando em seguida ou
• desinfetar utilizando álcool 70%, na forma líquida ou gel, não sendo necessário o
enxague;
• deixar secar naturalmente (não usar panos) ou usar rodo exclusivo para este fim (cabo
curto, material plástico ou metal).
NOTA:
No caso de usar rodo é necessário lavá-Ia e desinfetá-Ia a cada uso.
9) - RALOS
* Diariamente *
• Recolher os resíduos acumulados;
• lavar com água e detergente;
• enxaguar com solução clorada 200 ppm.
AIO)- TETO OU FORRO
* De acordo com a necessidade *
• Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fim;
• ou solicitar limpeza especializada.
NOTAS:
I. O cloro da solução clorada deve estar em concentração de 100 - 200 ppm (mg/l), podendo
atingir no máximo 250 ppm. (ver itens E.4 - E.5 deste capítulo)
2. As soluções cloradas devem ser trocadas a cada 6 horas, no caso de não serem monitoradas.
3. O álcool 70% é encontrado na forma líquida ou gel.
4. O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de aproximadamente 15
minutos.
5. Atentar para o Uso Racional da Água. (ver capítulo VII)
All) - CONDUTAS EM RELAÇÃO AO LIXO E RESÍDUOS
O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações deve ser colocado adequadamente
em recipientes com sacos plásticos, tampados, constituídos de material de fácil limpeza e com
sistema de acionamento sem contato manual, separado para resíduo seco e orgânico.
O recipiente de lixo deve permanecer afastado das mesas, utensílios de preparação e da
manipulação de alimentos.
O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas e roedores, de preferência
em câmaras refrigeradas próprias para o lixo, com temperatura até 10°C. O ideal seria adotar um
sistema de separação do lixo orgânico do inorgânico, e ainda, que os materiais quebrados,
cortantes e perfurantes fossem colocados em recipientes duros em lixos separados, para a coleta
seletiva.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas e não deve ser
levado no contra fluxo das áreas de manipulação e preparo devido ao risco de contaminação
cruzada com os locais de preparação de alimentos. Na total impossibilidade de áreas distintas
para estes fluxos, deve-se determinar horários diferenciados para estas tarefas a fim de que não
ocorra contaminação cruzada.
Só é permitida a comercialização de resíduos de alimentos e óleo de fritura para empresa
especializada no reprocessamento destes resíduos.
Estes resíduos devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área da
produção. A empresa deverá manter registro com os dados: nome e endereço da empresa
processadora, frequência da coleta, quantidade aproximada do material coletado.B) - HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS
E OUTROS MATERIAIS AFINS
Para completar o controle ambiental e garantir a adequada manutenção da higiene de utensílios,
equipamentos, caixa d'água e outros materiais afins, é necessário seguir criteriosamente os
procedimentos recomendados definindo os POPs de acordo com a Resolução RDC n0216/04 da
ANVISA.
BI) - HIGIENIZAÇÃO MANUAL DE UTENSÍLIOS
• deixar secar naturalmente;
• guardar em local limpo e seco, de preferência, emborcados.
* Procedimentos básicos *
• Retirar o excesso de sujidades e/ou recolher os resíduos;
• umedecer uma esponja em solução detergente;
• iniciar a lavagem utilizando água, preferencialmente, aquecida a 44De, dispondo de
modo organizado os utensílios já ensaboados e constituindo lotes ensaboados em
quantidade suficiente, de acordo com o espaço disponível;
• enxaguar em água corrente até remoção total do detergente e demais resíduos, fechando
a torneira a cada interrupção da operação de enxague para iniciar um novo lote;
• prosseguir sucessivamente, trabalhando em lotes para o Uso Racional da Água;
• fazer a desinfecção:
=>imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, aguardar 15 minutos e enxaguar;
ou
=>utilizar álcool 70%, na forma líquida ou gel, não sendo necessário enxaguar.
NOTAS:
1. Os utensílios não podem ficar em contato direto com o pISO, devendo ser mantidos
suspensos em locais apropriados.
2. As prateleiras não devem estar revesti das com papel ou pano.
3. Observar o Uso Racional da Água. (vide capítulo VII)
4. Não utilizar escova com cerdas de aço para retirar crostas das panelas ou assadeiras.
5. Alguns utensílios de difícil higienização, como "saco de confeitar" (sacapuxa), devem
ser substituídos por outros de material descartável ou apropriado. No caso de
"sacapuxa" de pano ou outro material não descartável deve-se higienizá-lo manualmente
e fazer a desinfecção pelo calor: imersão por 15 minutos em água fervente, dispensando�se o enxague.
85B2) - HIGIENIZAÇÃO MECÂNICA DE UTENSÍLIOS
* Procedimentos básicos *
• Executar a pré-lavagem retirando antes o excesso de sujidades;
• dispor corretamente os utensílios nas gavetas, de acordo com o tamanho e formato;
• esperar o tempo necessário para operação completa, observando as temperaturas
adequadas: lavagem = 55°C à 65°C e enxague = 80°C à 90°C;
(caso o enxague não atinja a temperatura adequada, realizar desinfecção química)
• retirar os utensílios e aguardar a secagem natural; (não utilizar panos para secagem)
• guardar em local limpo e seco, de preferência, emborcados.
B3) - INGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS EM GERAL
* Procedimentos básicos *
• Desligar da tomada;
• desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;
• lavar com detergente e esponja;
• enxaguar em água corrente;
• fazer a desinfecção: imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato
por 15 minutos ou utilizar álcool 70%, na forma líquida ou gel; (ver NOTA)
• deixar secar naturalmente;
• higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas;
• finalizar, com pano embebido em solução clorada 200 ppm ou álcool 70%;
• montar o equipamento e cobrir.
NOTA:
1. As superfícies que entram em contato direto com os alimentos devem ser enxaguadas
após a desinfecção com solução c1orada.
B4) - HIGIENIZAÇÃO DA MÁQUINA DE SUCO
* Procedimentos básicos *
• Desligar da tomada e desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;
• lavar estas partes com detergente e esponja;
• enxaguar em água corrente;
• imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato por 15 minutos ou
utilizar álcool 70% (enxaguar novamente se desinfetar com solução c1orada)
• deixar secar naturalmente;
• higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas;
• higienizar as partes não removíveis que entram em contato direto com o alimento, fazer
a desinfecção: com solução clorada 200 ppm e enxaguar ou com álcool 70%.
• montar o equipamento e cobri-lo.
NOTA:
As máquinas de grande porte, cujas partes não são removíveis, devem ser lavadas com
água, detergente e esponja macia, bem enxaguadas para a total retirada dos resíduos e do
detergente, para então proceder-se à seguinte desinfecção:
:=>colocar água limpa suficiente para o funcionamento da máquina;
=:>preparar uma solução clorada a 200 ppm;
:=>deixar o equipamento em funcionamento por 15 minutos com essa solução;
=:>esgotar toda essa solução, deixando escoar pelas torneirinhas;
=:>realizar O enxague final com água potável. (obrigatório),.-. BS) - IDGIENIZAÇÃO DE REFRIGERADORES, CÂMARAS E FREEZERES
• Seguir orientação dos equipamentos em geral e/ou dos fabricantes.
• Adotar a fre uência de lim eza semanal.
B6) - HIGIENIZAÇÃO DO SISTEMA DE EXAUSTÃO
• Garantir a existência de uma programação sistemática de limpeza especializada dos
duetos, tubulações e filtros das coifas e exaustores.
NOTA:
I. Limpar a coifa semanalmente e os duetos internos trimestralmente.
B7) - HIGIENIZAÇÃO DO BALCÃO TÉRMICO
• Seguir orientação dos equipamentos em geral e/ou dos fabricantes.
• Trocar a água diariamente.
NOTAS:
1. O volume de água deve ser suficiente para favorecer a manutenção da temperatura dos
alimentos durante a distribuição.
2. Ligar o balcão com tempo suficiente para atingir a temperatura correta, isto é, 80°C a
90°C.
B8) - HIGIENIZAÇÃO DE PANOS
Os panos de cozinha ou de mão representam grandes focos de contaminação e a partir da CVS�6/99 ficou proibido o uso de panos convencionais para a secagem de utensílios e equipamentos.
Desta forma, deve-se usar para estas tarefas "panos" constituídos de materiais descartáveis,
garantindo-se a prática de descartá-los após eada uso.
Os panos convencionais, portanto, somente podem ser usados para limpeza ambiental, devendo
ser exclusivos para estes fins e separados por áreas, ou seja, panos usados em banheiros e
vestiários não podem ser utilizados em áreasde processamento, os panos de áreas externas não
devem ser usados em áreas internas, etc.
* Higienização diária, frequente, após o uso *
• Separar os panos segundo suas áreas de afinidade;
• lavar com água, sabão, água sanitária e escova;
• esfregar vigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidades;
• enxaguar em água corrente;
• torcer bem;
• secar em secadoras ou em local limpo, próprio e específico para este fim, isento de
contaminações ambientais, bem ventilado e livre de sujidades.
NOTAS:
1. Não secar panos sobre equipamentos, grades de circulação de ar dos refrigeradores, ete.
87B9) - HIGIENIZAÇÃO DE CALDEIRAS
* Procedimentos básicos *
• Colocar água cobrindo apenas o fundo. Se necessário, enxaguar as laterais com o auxílio
de um recipiente pequeno, tipo caneca, e raspar os resíduos;
• escorrer a água recolhendo os resíduos. Pode-se utilizar peneira, de uso exclusivo para
este fim, no funil de liberação da água;
• umedecer uma esponja adequada (não usar lã, palha ou escova de aço), fechar a torneira
e despejar detergente na mesma;
• iniciar a lavagem esfregando bem as paredes e laterais, fundo e tampa;
• se necessário, repetir as operações anteriores;
• enxaguar com água acondicionada em outro recipiente, tomando o cuidado de fechar a
torneira sempre que o recipiente estiver cheio. Ou, então, utilizar mangueira dotada de
fechamento automático, tendo o cuidado de não deixar o bocal tocar o chão e de mantê�Ia fechada sempre que não estiver efetivamente em uso.
• deixar secar naturalmente.
BIO) - HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA DE GORDURA
Higienizar mensalmente ou conforme a natureza das atividades das Unidades Operacionais:
* Procedimentos Básicos *
• Recolher toda a gordura depositada, utilizando uma pá exclusiva para este fim;
• garantir a retirada total da gordura aderi da, raspando bem as paredes e a tampa;
• esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, água fervente e produto
desengordurante apropriado;
• enxaguar bem, se possível com água sob pressão, e deixar escoar.
NOTA:
1. Existe a opção de se proceder a essa higienização através de método biológico, ou seja,
pode-se utilizar microrganismos próprios para a redução de gordura de acordo com
metodologia orientada por técnicos ou empresas especializadas que comercializam
estes tipos de microrganismos desidratados.
2. O descarte dos resíduos retirados da caixa de gordura deve ser encaminhado para
empresas especializadas que recolhem esses materiais ou deve-se adotar outro
procedimento previsto em programas internos de gestão arnbiental."'""-,
Bll) - HIGIENIZAÇÃO DE CAIXA D' ÁGUA
Essa higienização deve ser semestral e realizada de acordo com o POP estabelecido,
lembrando que, independente do tamanho da caixa, deve-se proceder à limpeza e desinfecção
com ela vazia.
Visando atender aos objetivos do Programa "Uso RACIONAL DA ÁGUA", as recomendações para
higienização das caixas d'água, são as seguintes:
RECOMENDAÇÕES DA SABESP:
PARA DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPACIDADE ATÉ 5.000 LITROS
Dra. Sônia Nogueira
NOTA:
Havendo um reservatório inferior e um superior, deve-se desinfetar primeiramente o reservatório
inferior.
Para desinfetar o reservatório inferior seguir os passos abaixo:
1. Feche o registro da entrada de água que vem da rua.
2. Espere toda a água do reservatório inferior ser bombeada para o reservatório superior.
3. Desligue todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
4. Abra o registro de entrada de água da rua e espere a água atingir cerca de um palmo de altura.
5. Escove as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,
detergente ou outro produto).
6. Retire o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não
danificar as paredes, depois limpe enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
7. Evite escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
Nota: Caso queira utilizar hidrojateamento (máquinas com pressão para jatos d'água) deve-se garantir que seja
efetuado por pessoas experientes, com extremo cuidado, para evitar danos à impermeabilização das paredes do
reservatório.
8. Prepare uma solução contendo 200 ppm de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
>- 1°_ Adicione 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20
litros de água (2 baldes de 10 litros);ou
>- 2°_ Adicione 1 copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada
para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
9. Pulverize ou enxague com balde as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a
formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda superfície interna do
reservatório durante 2 horas. Refaça a solução acima se necessário.
Nota: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante das paredes, repita a
operação anterior.
10. O reservatório está desinfetado.
11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, ligando as bombas
Nota: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão
diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação).
12. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
13. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.
89RECOMENDAÇÕES DA SABESP: (continuação)
PARA DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPACIDADE ATÉ 5.000 LITROS
Dra. Sônia Nogueira
Para desinfetar o reservatório superior seguir os passos abaixo:
1. Programe o dia da lavagem de sua caixa d'água, dando preferência a um fim de semana.
2. Avise aos usuários O dia em que vai ser lavada a caixa d'água para que economizem água.
3. Desligue todas as bombas.
4. Acompanhe e Observe até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da caixa
d'água. Nesse momento, feche a saída da água da caixa para a tubulação.
5. Retire o lodo com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes do reservatório.
6. Depois, limpe enxaguando-o, de modo a eliminar toda a sujeira.
7. Evite escovas de aço, escovões, vassoura e estopas.
Nota: Caso queira utilizar hidrojatearnento (máquinas com pressão para jatos d'água) deve-se garantir que seja
efetuado por pessoas experientes, com extremo cuidado, para evitar danos à impermeabilização das paredes do
reservatório.
8. Prepare uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
>- 1°_Adicione 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoc1orito de sódio à 10% para 20 litros
de água (2 baldes de 10 litros);ou
>- 2°_ Adicione 1 copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para
desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
9. Pulverize ou enxague com balde ou com hidrojateamento as paredes do reservatório, com a
solução acima, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda
superfície interna do reservatório durante 2 horas.
Nota: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante das paredes, repita a
operação anterior.
10. O reservatório está desinfetado.
11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, religando as bombas.
12. Nota: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão
diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação).
13. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza, para seu controle.
14. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.RECOMENDAÇÕES DA SABESP:
PARA DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPACIDADE ACIMA DE 5.000 LITROS
Dra. Sônia Nogueira
Para desinfetar o reservatório superior seguir os passos abaixo:
1. Programe o dia da lavagem de sua caixa d'água, dando preferência ao fim de semana.
2. Avise aos usuários o dia em que vai ser lavada a caixa d'água para que economizem água.
3. Desligue todas as bombas.
4. Acompanhe e observe até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da caixa
d'água. Nesse momento, feche a saída de água da caixa para a tubulação.
5. Escove as paredes com escovade fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,
detergente ou outro produto).
6. Retire o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não
danificar as paredes, depois limpe enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
7. Evite escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
8. Prepare uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
> 1°_Adicione 4 colheres das de sopa de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água (2
baldes de 10 litros);ou
>2°_ Adicione 1 copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para
desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
9. Pulverize ou enxague com balde as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a
formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda superfície interna do
reservatório durante 2 horas. Refaça a solução acima, se necessário.
Nota: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante nas paredes repita a
operação anterior.
10. O reservatório está desinfetado.
11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, ligando as bombas.
Nota: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão
diluídos e cairão para 1 a 2 ppm. (concentração permitida pela legislação).
12. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza, para seu controle.
13. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.
Para desinfetar o reservatório inferior seguir os passos abaixo:
14. Repita os itens I e 2 do procedimento do reservatório superior.
15. Feche o registro de entrada da água da rua, antes de consumir toda a água do reservatório
inferior (subsolo).
16. Desligue todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
17. Repita os procedimentos dos demais itens citados anteriormente.
C) - PERIODICIDADE DA LIMPEZA
QUADRO-RESUMO
A manutenção da higiene deve ser constante e todas as áreas devem estar limpas e organizadas. A frequência da limpeza pode variar de acordo com a necessidade, mas deve obedecer a um mínimo desejado para um bom controle ambiental, conforme sugestão a seguir:
Diariamente Semanalmente Outras Frequências
I. Paredes na altura das bancadas I. Paredes até o teto I. Prateleiras do Estoque
(quinzenal)
2. Pisos e rodapés 2. Bancadas e mesas
(partes inferiores) 2. Estrados (quinzenal)
3. Bancadas e mesas de apoio
3. Ralos (retirar grelhas) 3. Interruptores e Tomadas
4. Ralos (quinzenal)
4. Portas
5. Área externa 4. Tetos (conforme a necessidade)
5. Janelas
6. Utensílios 5. Telas (mensal)
6. Prateleiras da Cozinha
7. Maçanetas 6. Caixa de gordura (mensal)
7. Armários da Cozinha
8. Lavatórios (pias) 7. Luminárias (mensal)
8. Coifa e filtros
9. Sanitários e Vestiários 8. Duetos de Exaustão(trimestral)
9. Refrigeradores
10.Monoblocos 9. Tubulações Externas (trimestral)
10.Câmaras Frigoríficas
11.Recipientes de Lixo 10. Tubulações Internas (semestral)
I I . Freezeres
12. Equipamentos (a cada uso) 11. Caixa d'água (semestral)
13.Balcão Térmico
(inclusive trocar água)
14.Balcão Refrigerado
15. Forno e Fogão,
16. "Pass-tbrough", "B last-Chi ller"
17.Borrifadores de desinfetante
(a cada reabastecimento)
18. Mesas e Cadeiras do Refeitório
19.Saboneteiras
(a cada reabastecimento)D) - LEGISLAÇÃO REFERENTE A HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
DECRETO N° 7.206 DE 03 DE DEZEMBRO DE 1975
Dispõe sobre Normas Técnicas Especiais relativas à higienizaçiio dos utensílios e recipiente em estabelecimento
onde se consumam alimentos
PAULO EGYDIO MARTINS, GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAULO, no uso de suas atribuições legais
e com fundamento no artigo 23 do Decreto-lei n° 211, de 30 de março de 1970,
Decreta:
Artigo 1° - Ficam aprovadas as Normas Técnicas Especiais a que se refere o artigo 470 do Decreto n'' 52.497, de 21
de julho de 1970 e que constituem o anexo a este Decreto.
Artigo 2° - Este decreto entrará em vigor 180 (cento e oitenta) dias após sua publicação.
Palácio dos Bandeirantes, 3 de dezembro 1975.
PAULO EGYDIO MARTINS
Walter Sidney Pereira Leser, Secretário da Saúde
Publicado na Casa Civil, aos 3 de dezembro de /975.
Maria Angélica Galiazzi, Diretora da Divisão de Atos do Governador
NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS RELATIVAS À HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS E RECIPIENTES DOS ESTABELECIMENTOS ONDE SE CONSUMAM ALIMENTOS
Artigo 1° Para efeito destas Normas Técnicas Especiais, consideram-se utensílios ou recipiente os objetos que
entrem em contato com alimentos nos locais e estabelecimentos em que tais alimentos venham a ser consumidos.
Artigo 2° - Os utensílios e recipientes deverão ser submetidos, após cada uso, a todas as fases de higienização
prevista nestas Normas Técnicas Especiais, ou inutilizados quando isto não seja possível.
Parágrafo 1
- Somente será permitida a reutilização desses utensílios e recipientes quando não sofram alterações
pela higienização, tanto na sua forma quanto na sua composição química.
Parágrafo 2° - Quando preferidos utensílios e recipientes descartáveis deverão ser condicionados e manuseados de modo a impedir quaisquer possibilidades de contaminação proveniente do ambiente ou de pessoas.
Artigo 3° - A Higienização pode ser realizada por processo manual ou mecânico e compreende as fases de remoção dos resíduos, enxaguadura desinfecção e secagem.
Artigo 4° - A remoção dos resíduos deverá ser feita por raspagem quando necessária, seguida de lavagem com água aquecida, no mínimo, a 44.° C e sabão ou detergente.
Artigo 5° - A enxaguadura deverá ser feita em água corrente até a remoção total do sabão ou detergente.
Artigo 6° - A desinfecção deverá ser feita por:
T- imersão, durante dois minutos, em água aquecida a uma temperatura não inferior a 77.° C; ou
TI- imersão, durante um minuto, em água aquecida a uma temperatura não inferior a 82.° C; ou
TU- imersão em solução de composto inorgânico de cloro, com concentração inicial, em cloro ativo, não inferior a 100 miligramas por litro. Esta solução deverá ser substituída quando sua concentração se tornar, pelo uso, igualou inferior a 50 miligramas por litro.
Parágrafo único - Serão admitidos outros processos de comprovada eficácia, a critério do órgão competente da Coordenadoria de Saúde da Comunidade da Secretaria de estado da Saúde.
Artigo 7° - A secagem poderá ser feita:
T- naturalmente em escorredores de material resistente e impermeável;
TI- com toalha de papel absorvente, sendo vedada a reutilização
TTI- em estufa; TV- com ar quente; 
Artigo 8° - Após a higienização, os utensílios e recipientes deverão ser guardados em local limpo, de uso exclusivo para este fim, de fácil limpeza e protegidos contra a poeira, insetos e roedores.
Artigo 9° - Serão considerados infratores e sujeitos as penalidades previstas no inciso Il, do artigo 12 do Decreto-lei n" 211 de 30 de março de 1970 aqueles que contrariarem o disposto nestas Normas Técnicas Especiais.
E) -RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PARAIDGIENE AMBIENTAL
El) - RECOMENDAÇÕES GERAIS
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, a higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios é um fator de suma importância. Para complementar este controle ambiental, além da higienização de rotina, deve-se ainda:
• remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados, devidamente ensacados e tampados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores ou outros animais;
• impedir a presença de animais domésticos nos locais de trabalho;
• seguir um programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que tenham seus produtos registrados no Ministério da Saúde.
E2) - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Esse controle deve ser realizado periodicamente (de acordo com o I>OP estabelecido), através de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores.
As medidas preventivas devem ser baseadas na instalação de barreiras mecânicas e nas boas práticas de limpeza e armazenamento de alimentos e resíduos, limitando ou eliminando a oferta de alimento e abrigopara vetores e pragas urbanas.
Quando necessárias medidas corretivas, a indicação do uso de saneantes desinfetantes, bem como a disposição das armadilhas e iscas são de responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas, cabendo a empresa contratante cumprir as recomendações contidas no relatório técnico, bem como revisar as medidas preventivas necessárias para evitar o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas no local. As técnicas empregadas devem garantir a segurança dos alimentos, operadores, funcionários do estabelecimento, dos usuários e do meio ambiente.Os produtos e as concentrações utilizadas devem ser aprovados pela legislação vigente.O Responsável Técnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, as respectivas concentrações e a periodicidade de aplicação.Maiores detalhes poderão ser obtidos no GUIA AHERC DE "ORIENTAÇÕES BÁSICAS SOBRE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS".
E3) - NOTAS IMPORTANTES RELATIVAS À HIGIENE AMBIENTAL
• Não é recomendado o uso de escova de metal, lã ou palha de aço, madeira e outros materiais rugosos e/ou porosos.
• No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo na água (não o inverso) e sempre respeitar as diluições. 
• Não é permitido a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a não ser quando preparados industrialmente pelos próprios fabricantes, sendo devidamente registrados no Ministério da Saúde.
• As esponjas de limpeza não devem imergir no detergente e sim o detergente deve ser colocado na esponja. É vedado manter esponjas, sabões e panos descartáveis utilizados na higienização de utensílios, imersos em recipientes com água ou outra solução.
'" • Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais, as quais não devem ser reaprovei tadas.
• Os borrifadores utilizados para as soluções desinfetantes devem ser devidamente identificados e higienizados diariamente.
• Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe de alimentos e na embalagem original, facilmente identificável.
• A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e ir descendo até o piso.
• Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de manipulação de alimentos e devem ser exclusivos e identificados.
• As mangueiras de limpeza devdm ser dotadas de fechamento automático. Quando não estiverem sendo usadas, devem ser enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em contato com o piso.
• Não é permitido fazer uso de panos não descartáveis para secagem de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos.
• Os panos destinados para limpeza não devem estar espalhados pelo ambiente e sim adequadamente acondicionados em baldes e locais específicos para este fim.
• Os panos de chão não devem ser utilizados como "tapetes".
• Os balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Para isso, deve�se manter locais próprios determinados para este fim.
• As saboneteiras devem ser higienizadas cada vez que for feita a troca de sabão ou conforme a necessidade.
E4) - PRODUTOS PERMITIDOS 
AREA DESINFECÇÃO AMBIENTAL
• Álcool
• lODO- 250 ppm
• Quaternário de amônio • 200 ppm
• PRINCÍPIO ATIVO
 • CONCENTRAÇÃO
• Hipoclorito de sódio
• Cloro orgânico • 100 - 250 ppm
• Iodóforos • 25 ppm
• 70% 
Somente serão permitidas as substâncias constantes da lista do Code of Federal Regulation N° 21 parágrafo 178.10 1O e as da Diretiva N° 98/8/CE, obedecendo as respectivas restrições e suas atualizações de acordo com a Resolução RDC n° 14, de 28 de fevereiro de 2007/ANVISA.
NOTAS:
1. A concentração da solução clorada não deve ser inferior a 100 ppm, sendo o ideal em torno de 200 ppm e 250 ppm o limite máximo permitido. 
2. O Hipoclorito de Sódio é recomendado pela OMS - Organização Mundial da Saúde - como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e mais barato. Este princípio ativo é comercializado como "água sanitária - desinfetante de uso geral" com 2,0 % a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto bruto = 13,5 e diluído a 1% pH = 11,5. Também é encontrado na concentração original de 1%, devendo seguir as mesmas recomendações para água sanitária.
3. Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio, pode ser utilizado álcool 70%.
4. Na desinfecção ambiental, em locais que não ocorram contato direto com o alimento, quando se utilizar cloro ou álcool 70% não haverá necessidade de enxague final, mas se utilizar quaternário de amônio ou iodóforos o enxague final é obrigatório.
E5) - DILUIÇÕES DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL
E.5.1) - Solução clorada a 200 - 250 ppm:
• 10ml (l colher de sopa rasa) de água sanitária p/ uso geral a 2 % - 2,5% em 1 litro de água;
• 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoc1oritode sódio a 1% em 1 litro de água.
NOTAS:
1.As soluções cloradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de
cloro livre inferior a 100 ppm. Na impossibilidade do monitoramento, a solução deve ser
trocada a cada 6 horas.
2. O tempo de contato da solução clorada com as superfícies (ambiente) não deve ser inferior a 15 minutos.
3. Outras soluções a base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam idôneas,
observando-se as recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da
concentração final de cloro em ppm. Todos os produtos devem estar registrados no
Ministério da Saúde.
E.5.2) - Solução clorada a 20 - 25 ppm (para desinfecção de caixa d'água):
• 1 litro de água sanitária para uso geral a 2% - 2,5% em 1.000 litros de água.
VI - HIGIENE DOS ALIMENTOS
A) - DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS
As etapas básicas dos fluxos de operações em Unidades de Alimentação e Nutrição, aprovadas
pela Comissão Técnica da ABERC, foram assim definidas:
AI) - RECEBIMENTO
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o quantitativa e qualitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto.
A2) - ARMAZENAMENTO
Etapa que envolve 3 procedimentos básicos:
A.2.1) - Armazenamento sob Congelamento:
Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de QOCou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
A2.2) - Armazenamento sob Refrigeração:
Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
A.2.3) - Armazenamento em Estoque Seco:
Etapa onde os alimentos que não requerem ar frio, são armazenados à temperatura ambiente,
segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.
A3) - RESFRIAMENTO
O resfriamento é a etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção para a temperatura específica de cada produto, de acordo com o esquema proposto para o resfriamento seguro dos alimentos (ver item D2, capítulo VI-Hig.Alim) e desde que respeitados os critérios de armazenamento.
A4) - REFRIGERAÇÃO
A refrigeração é a etapa onde os alimentos são mantidos em temperaturas abaixo de 1Qoe, de acordo com a sua categoria.
A5) - CONGELAMENTO
O congelamento é a etapa onde os alimentos são mantidos em temperaturas abaixo de ooe, de acordo com a sua categoria.
A6) - DESCONGELAMENTO
 Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para temperaturas inferiores, sob refrigeração ou em condições controladas.
A7) - PRÉ-PREPARO/PREPARAÇÃO
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
A8) - RECONSTITUIÇÃO
Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e, após esta reconstituição, são consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme os critérios de uso.
AlO) - COCÇÃO
Etapa onde os alimentos devem atingir no mimmo 74°e no seu centro geométrico, ou combinações conhecidas de tempoe temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: atingir 700e POR 2 minutos ou por 15 minutos.
A11) - ESPERA PÓS-COCÇÃO
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 600e em sua superfície, para serem
levados à refrigeração.
A12) - PORCIONAMENTO
Etapa onde os alimentos prontos para o consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter porções menores.
A13) - REAQUECIMENTO
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no seu centro geométrico, conforme descrito para a cocção, sendo o ideal 74°C.
Al4) - ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65°C ou mais até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 100°C e até o momento da distribuição, temperaturas estas medidas no centro geométrico dos alimentos.
A15) - DISTRIBUIÇÃO
Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações.
B) - PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO
MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁ VEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
B1) - RECOMENDAÇÕES GERAIS
O RECEBIMENTO DE MERCADORIAS é uma importante etapa do Controle de Qualidade. É recomendável que a área de recebimento possua pia para a pré-bigienização de hortifrútis. Nesta área, também é conveniente ter um setor para transferir as mercadorias das embalagens originais para recipientes próprios (monoblocos), devidamente higienizados, ou para sacos plásticos específicos para alimentos. A carga e/ou descarga de mercadorias deve ser realizada de forma a não causar danos aos produtos.
Nesta etapa é importante observar para todos os produtos:
◉as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores, que não devem entrar nas áreas destinadas ao armazenamento de alimentos;
◉a higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador, inclusive com proteção para oscabelos ou mãos (rede, gorro ou luvas) de acordo com a necessidade;
 ◉a integridade e a higiene da embalagem;
 ◉a adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel, papelão ou plástico reciclado e também não seja depositado diretamente sobre o piso.
 ◉a realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas - NBR 12806-02/93; (vide Apêndice)
◉ as características de cada produto, conforme Decreto n'' 12.486 de 20/1 0/78 da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo e Regulamentos Técnicos específicos.
◉ a realização de controle microbiológico e físico-químico, quando necessário, através de laboratório próprio ou terceirizado;
◉ a correta identificação do produto no rótulo:
I. nome, composição do produto e lote;
2. número de registro do produto no Órgão Oficial (quando aplicável);
3. CNPJ, endereço e outros dados do fabricante (pela Resolucão 259/02: razão social do fabricante/produtor/fracionador ou titular da marca; endereço completo, país de origem o município, n°de registro ou código de identificação do estabelecimentofabricante junto ao órgão competente).
4. temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento;
5. quantidade (peso);
6. datas de validade e de fabricação.
◉ NOTA:
Para os produtos perecíveis, deve-se ainda medir e manter registro das temperaturas de recebimento, que devem atender os critérios legais estabelecidos.No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferência de atendimento na seguinte ordem:
1. alimentos prontos para consumo;
2. alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
3. alimentos perecíveis congelados;
4. alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;
5. alimentos "não perecíveis"
Registrar os dados que permitam a rastreabilidade de todas as mercadorias recebidas.
Art.107.Os produtos devem permanecer nesta área apenas o tempo necessário para a realização das atividades relacionadas com a avaliação e conferência das mercadorias, devendo ser encaminhados, imediatamente a seguir, para as áreas destinadas ao armazenamento.
Finalmente, é importante salientar que, nesta etapa, os produtos reprovados devem ser
devolvidos no ato do recebimento ou segregados e bem identificados para devolução posterior.
B2) - RECEBIMENTO DE PRODUTOS QUENTES
B.2.1) - Recomendações:
Deve-se dispensar rigoroso cuidado com a higiene e controle da temperatura no recebimento
destes alimentos, para evitar recontaminação e multiplicação microbiana.
B.2.2) - Temperatura recomendada para o recebimento:
I produtos quentes no mínimo a 60°C.
B3) - RECEBIMENTO DE CARNES ( Aves, Pescados, etc.)
B.3.1) - Recomendações:
Estes gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou à vácuo, devidamente identificados, inclusive os salgados e defumados.
Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observação das seguintes características e procedimentos:
◉ não formação de cristais de gelo;
◉ausência de água dentro da embalagem;
◉ inexistência de sinais de recongelamento;
◉registro e controle da temperatura.
Para tais produtos, sugere-se ainda: fazer um controle físico-químico (reação H2S, Amônia e Teste de pH) e se necessário, controle microbiológico.
B.3.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento:
ALIMENTO TEMPERATURA
Carnes e Aves: Até 6°C com tolerância até 7°C
Leite in natura e derivados: Até 5°C ou de acordo com fabricante
Massas Frescas: Até 6°C com tolerância até 7°C
Congelados:18°C com tolerância até 12°C
Ovos Temperatura ambiente( tolerado),recomendado até 10°C
Alimentos secos, enlatados e Hortifruti, algas Temperatura ambiente.
Frios e embutidos industrializados: até 10°C ou de acordo com fabricante
Produtos salgados, curados ou defumados temperatura ambiente ou de acordo com o fabricante.
B4) - RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIS
B.4.1) - Recomendações:
Para estes gêneros é importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pré-higienização e acondicionamento adequado.
Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo "gavetas", apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. (Vide recomendações complementares no item F.7.3 deste capítulo)
B.4.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento:
◉ hortifrútis pré-processados congelados:18°C com tolerância até -12°C
◉ hortifrútis pré processados resfriados até 10°C ou de acordo c/ o fabricante
◉ hortifrútis "in natura" temperatura ambiente
B5) - RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS
B.5.1) - Recomendações:
Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se conferir rigorosamente:
◉ o prazo de validade do leite (tipo A, B, C) e seus derivados; e
◉as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou alteradas.
B.5.2) - Temperatura recomendada para o recebimento:
Leite "in natura" e seus derivados I até 10 graus ou de acordo com o fabricante.
B6) - RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS
B.6.1) - Recomendações:
Os produtos, que possuem estabilidade quando estocados à temperatura ambiente, devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo.
Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do produto.
B.6.2) - Temperatura recomendada para o recebimento:
Os produtos estocáveis em temperatura ambiente.
Art.109.B7) - RECEBIMENTO DE MASSAS FRESCAS E DOCES CONFEITADOS
B.7.1) - Recomendações:
É necessário observar embalagens íntegras, prazo de validade, grau de umidade, condições sensoriais (cor, textura,viscosidade, etc.) e a ausência de fungos (bolores).
B.7.2) - Temperatura recomendada para o recebimento:
Massas frescas até 6°C e com tolerância até T'C;
sobremesas refrigeradas com tolerância até 7°C.
B8) - RECEBIMENTO DE SUCOS
B.8.1) - Recomendações:
Estes produtos devem apresentar-se com embalagens íntegras, não estufadas e não violadas,dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo.
B.8.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento:
◉concentrados (xaropes) e polpas de frutas congeladas - 18°e com tolerância até -12°e
◉concentrados (xaropes) e polpas de frutas resfriados até looe ou de acordo c/ o fabricante
◉concentrados (xaropes) estabilizados temperatura ambiente ou de acordo c/ o fabricante.
B9) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA NO RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS
QUADRO RESUMO ALIMENTO TEMPERATURA 
Produtos quentes no mínimo a 600 e preparações prontas para consumo com pescados crus ou até carnes refrigeradas (aves) até 6°e com tolerância até T'C pescados até 3°e ou de acordo c/ fabricante frios e embutidos industrializados até 100 e ou de acordo c/ fabricante hortifrútis "in natura" temperatura ambiente hortifrútis pré-processados resfriados até laticínios e derivados até 100 e ou de acordo c/ o fabricante massas frescas até 6°e com tolerância até T'C produtos congelados (carnes, peixes, hortifrútis,sucos, etc) - 18°e com tolerância até -12°e demais produtos refrigerados até 6°e com tolerância até 7°e demais produtos resfriados até 1ooe ou de acordo c/ fabricante produtos "estoque seco" temperatura ambiente produtos industrializados registrada na embalagem produtos salgados, defumados, curados registrada na embalagem sobremesas refrigeradas até 5°e com tolerância até T'C sucos concentrados estabilizados registrada na embalagem sucos concentrados resfriados até 100 e ou de acordo c/ fabricante. 
B1O) - RECEBIlVIENfO DE DESCARTÁ VEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo. No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de validade e o número de registro no Ministério da Saúde.
C) - PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO
MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁ VEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
 C1) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS
O ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS é mais uma das etapas do Controle de Qualidade da Unidade de Alimentação e Nutrição.
-Nesta etapa, as matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta:
◉a proteção contra a contaminação;
◉a redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional;
◉a não deterioração do produto.
 ESTOQUE DE MERCADORIAS deve ser departamentalizado, de acordo com os seguintes critérios:
ÁREA INSUMOS ÁREA QUÍMICA
De preferência em ambiente diferente da área química /// Área dos alimentos
 Alimentos: Limpeza e outros
Alimentos Limpeza e outros
• sob Refrigeração • Produtos de limpeza
(O°C a 10°C, conforme o produto)
• sob Congelamento • Materiais de limpeza
(abaixo de O°C)
• sob Temperatura Ambiente
(ideal até 26°C com umidade = 50 a 60%)
Descartáveis
• separados dos Alimentos
(temperatura ambiente)
C2) - CRITÉRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
Nesta etapa, os critérios básicos visam a preservação da qualidade dos alimentos, a disposição adequada dos produtos e o controle na utilização da matéria-prima. Sendo assim, deve-se atentar para os seguintes critérios recomendados:
• Apoiar as embalagens primárias de alimentos, recipientes com alimentos e descartáveis, ordenadamente sobre estrados ou em prateleiras, não permitindo contato direto com o piso.
• Não manter caixas de madeira na área do Estoque ou em qualquer outra área da UAN (é proibida a entrada de caixas de madeira nas áreas de armazenamento e manipulação).
• Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-Ias a peso excessivo.
• Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adotar o procedimento de '" carregá-l os à mão ou com o auxílio de carrinhos.
• Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os .afastados da parede e entre si.
• Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis, etc.
• Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação. Os produtos com data de fabricação mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar: sistema PVPS =Primeiro que Vence, Primeiro que Sai.
• Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira mantendo-os distantes do forro no mínimo 60cm e 25cm do piso; e afastados da parede em 40cm (depósito) 10cm(despensa), de acordo com o tamanho da área do estoque.
• Manter sempre limpas as embalagens dos produtos.
• Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as características do produto e com amarração em forma de cruz, para favorecer a ventilação.
• Respeitar o espaçamento mínimo necessário (10 cm) que garanta a circulação de ar entre os produtos armazenados em estrados e/ou prateleiras.
• Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc.
• Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.
.~.• Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilização.
• Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas. (Ver item C.4 )
• Manter os alimentos devidamente protegidos após a abertura de suas embalagens originais. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais, identificar com a data de abertura e nova data de validade. Para os alimentos que forem transferidos das embalagens originais, acondicionar em descartáveis ou em contentores higienizados, adequados(impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e identificados conforme descrito no item C.4 deste capítulo.
• Proteger os alimentos prontos para consumo, sendo a cobertura isolada para cada recipiente, de modo que o fundo de um recipiente não fique em contato com o alimento do recipiente inferior, quando empilhados. Os sacos plásticos apropriados (nunca saco de lixo ou sacolas de transporte de compras) ou os papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único, exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser reaproveitados.
• Armazenar os diferentes gêneros alimentícios num mesmo equipamento refrigerador, respeitando a seguinte disposição:
1. alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;
2. os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
3. o restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
NOTA : todos separados entre si e dos demais produtos.
• Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10cm ou em peças de até 2Kg, devidamente identificados (porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a cocção).
• Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e promovem a contaminação externa, a não ser que seja um equipamento exclusivo para este fim, por exemplo: freezer exclusivo para produtos embalados. Porém, as embalagens de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou câmaras comuns, não exclusivas para este fim, devido a seu acabamento liso, impermeável e lavável.
• Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento,desde que devidamente embalados e separados.
• Colocar os produtosnão conforme e os destinados à devolução em locais apropriados, segregados, devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais dando a destinação final dentro do menor tempo possível.
• Conservar fechadas as portas das áreas de armazenamento e, no caso de refrigeradores e câmaras, abri-Ias o mínimo de vezes possível.
• É proibida a presença de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais estranhos à atividade em locais de armazenamento de alimentos, embalagens e descartáveis.
•Medir e manter registro das temperaturas dos equipamentos de conservação, no mínimo 2 vezes ao dia, que devem atender os critérios legais estabelecidos.
C3) - RECOMENDAÇÕES PARA O ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO
• Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos, ou seja, sob temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigeração.
• Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo de validade do fabricante.
• Não congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando em suas embalagens originais o fornecedor assim os indicar.
• Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo congelamento se forem processados.
• Programar o uso de carnes congeladas considerando que após o descongelamento estas somente poderão ser armazenadas sob refrigeração até 4°C para bovinos e aves e para os pescados até 2°C, por até 72 horas.
• Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofreram cocção mantendo-os sob refrigeração ou sob congelamento, devidamente etiquetados, respeitando os Critérios de Uso. (ver item C.S deste capítulo)
• Não recongelar alimentos prontos congelados que já tenham sido descongelados anteriormente.
• Proceder ao armazenamento seguro de alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas, (tipo hambúrguer, almôndegas, etc.) sob refrigeração ou sob congelamento, de acordo com os Critérios de Uso, desde que não sofram novo descongelamento, ou seja, desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74°C, ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos, todas estas medidas no centro geométrico do alimento.
Atentar para a correta identificação dos produtos, através de etiquetas (ver item C.4)
• Alimentos parcialmente cozidos e que necessitem de posterior cornplernentação da cocção
para o seu consumo, devem ser armazenados separadamente dos alimentos prontos para consumo, podendo ficar na espera somente 2 horas para finalização ou serem refrigerados até 4°C, observando o uso da etiqueta de identificação.
• Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados crus poderão ser armazenados sob refrigeração ou sob congelamento, desde que devidamente etiquetados, respeitando as normas de identificação e os Critérios de Uso. (ver itens C.4 e C.S)
• Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados, isto é, retirá-I os da embalagem original, colocá-l os em nova embalagem adequada e identificá-los com etiquetas, de acordo com os Critérios de Uso.
NOTA: Sugerimos a leitura minuciosa dos itens C.4 e C.S deste capítulo = Sistema de Etiqueta para Identificação dos Produtos e Critérios de Uso.C4) - SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO.
C.4.I) - Modelos de etiqueta:
De acordo com a legislação pertinente, as etiquetas para identificação dos produtos devem ser
colocadas em todos os alimentos pré - processados ou prontos, mantidos em armazenamento,
de modo que estejam identificados:
 •cada alimento embalado individualmente ou
• lotes de alimentos em monoblocos, assadeiras ou gastronormes, quando não embalados
individualmente.
Segundo a Portaria Estadual CVS n° 6 de 10/03/1999, as etiquetas de identificação devem conter os dados completos, como o modelo a seguir:
IDENTIFICAÇÃO
PRODUTO:______________ MARCA:__________FORNECEDOR: ______
DATA DE ENTRADA:_/_/_
PRAZO VALIDADE ORIGINAL: _/_/_ DATA DE PREPARAÇÃO: _/_/_
 REGISTRO:________________NOTA FISCAL N°: ______________
ORIGEM: ( )Nacional ou ()Importado
CONSERVAÇÃO(*) ______________UTILIZAR ATÉ: (**)_______________
NOTAS: (*) = de acordo c/ a rotulagem.C.S)
(**) = de acordo c/ as Recomendações de Uso. (ver Segundo a Resolução RDC n0216 de 15/09/2004-ANVISA, as matérias-primas e os ingredientes não utilizados em sua totalidade, e ainda, os alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento devem ser identificados -no mínimo- com as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento ou do preparo e prazo de validade (após a abertura ou retirada da embalagem original ou preparação).
De acordo c/ a Portaria Municipal n° 2619 de 06/12/2011-SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SÃO PAULO, as matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios transferidos de suas embalagens originais devem ser identificados com as seguintes informações: nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de validade, conforme a orientação do fabricante. Outros sistemas de etiquetas podem ser implantados, desde que permitam a identificação e rastreabilidade do produto. Quando os alimentos pré-preparados, pré-misturados ou pronto para o consumo não forem utilizados ou embalados imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente, protegidos e identificados com o nome do produto, data de manipulação e validade. Portanto, é fundamental atentar-se ao exigido pela autoridade sanitária, pois a identificação é um instrumento essencial p/ a rastreabilidade do produto e consequente segurança alimentar.
C.4.2) - Prazo de Validade dos Produtos:
Prazo de Validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a manter suas características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para o consumo. Neste sentido é importante ressaltar que a partir do momento em que ocorre a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante. Sendo assim, os alimentos pós-manipulados requerem o estabelecimento de um novo prazo para serem utilizados em condições seguras. Tal prazo é chamado de Recomendação de Uso ou Critérios de Uso.
Art.155.Para os produtos industrializados deve-se respeitar o Prazo de Validade informado pelo fabricante em suas embalagens originais. Entretanto, para os produtos pós-manipulados deve�se respeitar os Critérios de Uso. (ver C.5)
C5) - CRITÉRIOS DE USO:
Para produtos industrializados em suas embalagens originais deve-se observar e obedecer as informações do fabricante/ produtor referentes às recomendações de armazenamento e uso, tanto antes como depois de aberto. Entretanto, na ausência destas informações, para produtos manipulados, inclusive embalagens abertas de produtos industrializados, deve-se seguir osCritérios de Uso determinados a seguir:
ALIMENTOS CONGELADOS 
Carnes cruas ou cozidas (inclusive pescados) esobremesas e outros alimentos CONGELADOS ARMAZENAMENTADOS;
•Alimentos congelados de O°C a .s-c até 10 dias
• Alimentos congelados de -6°C a -10°C até 20 dias
• Alimentos congelados de -lIOC a -18°C até 30 dias
• Alimentos congelados abaixo de -18°C até 90 dias
ALIMENTOS REFRIGERADOS /REFRIGERAÇÃO ARMAZENAMENTO
•carnes (exceto pescados) e seus produtos até 4°C por 72 horas manipulados crus;
•pescados e seus produtos manipulados crus até 2°C por 72 horas
• alimentos pós-cocção (exceto pescados) até 4°C por 72 horas
• pescados pós-cocção até 2°C por 24 horas
• sobremesas e outras preparações com até 4°C por 72 horas laticínios
• sobremesas e outras preparações com até 6°C por 48 horas laticínios
• sobremesas e outras preparações com até 8°C por 24 horaslaticínios
• maionese manipulada e misturas de até 4°C por 24 horas maionese com outros alimentos
• maionese manipulada e misturas de até 6°C por 24horas maionese com outros alimentos
• hortifruti higienizado, fracionado ou até soe por 72 horas descascado, sucos e polpas
• frios e embutidos fatiados, picados ou até 4°C por 72 horas moídos
• demais alimentos preparados até 4°C por 72 horas
• ovos e outros produtos até 10°C por 7 dias
NOTA: Outras preparações poderão seguir outros critérios, desde que sejam observados os aspectos relativos ao tipo de alimento e suas características intrínsecas (Aa, pH, etc.), e ainda sejam efetuados estudos da "vida de prateleira" através de análise sensorial, microbiológica seriada e, se necessário, análise físico-química, até o prazo de validade esperado.
C6) - ARMAZENAMENTO DE DESCARTÁ VEIS, PRODUrOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados à temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes, conforme recomendações básicas descritas no item Cl deste capítulo.
D) - PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O CONGELAMENTO
D1) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS
A REFRIGERAÇÃO e o CONGELAMENTO são etapas do Controle de Alimentos que abrangem desde a recepção da matéria-prima até a distribuição das refeições prontas. Sendo assim, é de vital importância a prática das condutas recomendadas a seguir:
• Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos separados de acordo com a sua natureza e preparo:
=> Produtos "in natura" (crus): separar, sempre que possível, em equipamentos distintos ou, quando num mesmo equipamento, em locais separados: massas frescas; produtos cárneos; laticínios; frios e embutidos; verduras e legumes; frutas; temperos; etc.
=> rodutos processados e/ou cozidos, prontos para consumo: manter separados entre si: saladas prontas; sobremesas; alimentos pós-cocção, etc.
• Organizar as unidades refrigeradas de modo que os alimentos fiquem assim distribuídos:
=> Parte mais alta = alimentos prontos para consumo;
=> Parte intermediária = alimentos pré-preparados;
=> Parte mais baixa = alimentos "in natura" , como carnes cruas, hortifrutis não higienizados, etc.
 NOTA: todos separados entre si e dos demais produtos.
• Observar com frequência a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.
• Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilização.
• Identificar todos os alimentos refrigerados e congelados. Manter o rótulo original do produto ou transcrever as informações em etiquetas, conforme item C.4 deste capítulo.
• Conservar fechadas as portas de refrigeradores, câmaras e congeladores, abrindo-as o mínimo de vezes possível.
117• Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes fracionados e identificados: recipientes rasos com altura de lOcm, peças ou pacotes de 2Kg, enfim, em volumes pequenos, pois porções menores favorecem o resfriamento, congelamento, descongelamento e a própria cocção.
• Manter os alimentos, ou os recipientes com alimentos, distantes do piso.
• Não manter caixas de papelão armazenadas sob ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e promovem a contaminação externa, a não ser que seja um equipamento exclusivo para este fim, como: freezer exclusivo para embalagens. Já, embalagens de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou câmaras, devido a seu acabamento liso, impermeável e lavável. Os diferentes tipos de alimentos podem ser armazenados no mesmo equipamento congelador, se devidamente embalados e separados.
• Proteger os alimentos prontos p/ consumo, cobrindo-os isoladamente de modo que o fundo de um recipiente não fique em contato c/ o alimento do recipiente inferior se empilhados. Ossacos plásticos apropriados (nunca saco de lixo ou sacolas de transporte de compras) ou os
papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único, exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser reaproveitados.
• Conservar os alimentos cobertos, protegidos, tampados e bem vedados.
• Dispor os alimentos adequadamente, garantindo espaço livre para circulação de ar frio.
D2) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA RESFRIAMENTO SEGURO
•Alimento em temperatura a 60°C deve atingir lOoe em até 2 horas; em seguida conservar sob refrigeração a temperaturas inferiores a soe, ou congelado a temperatura igualou inferior a -18°C.
•alimento em temperatura a 60°C deve atingir 21"C (sem cobrir) em 2 horas; e de 21"C até 4° C (coberto) em 4 horas.
NOTA: O resfriamento poderá ser acelerado através de imersão em gelo ou do uso de freezer, câmaras ou equipamento para refrigeração rápida.
D3) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA REFRIGERAÇÃO
•Produtos industrializados (embalagem fechada) indicada pl fabricante • vai idade na embalagem;
•Alimentos pós-cocção (excetopescaíos) até 04°C • 72 horas
•A Iimen tos pós-manipnladoserobalagensaberta,(excctopescados) até 04°C de 72 horas ou vide especificação
•Amostras de alimentos até 04°C • 96 horas
•Carnes cruas e seus produtos manipuludostcxceto pescaíos) até 04°C • 72 horas
•Descongelamento de alimentos sob refrigeração até 04°C tempo necessário
•Dessalgue de carnes sob refrigeração até 05°C • tempo necessário
•Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos até 04°C • 72 horas
•hortifruti manipulado, suco e polpas até 05°C de 72 horas
•Maionese e misturas de maionese com outros alimentos até 04°C
de 48 horas
•Maionese e misturas de maionese com outros alimentos até 06°C • 24 horas
•Massas frescas até 04°C • 72 horas
•Ovos "in natura" até 10°C • 7 dias
•Pescados crus ou cozidos e seus produtos manipulados até 02°C • 24 horas
•Sobremesas e outras preparações com laticínios até 04°C • 72 horas
•Sobremesas e outras preparações com laticínios até 06°C • 48 horas
•Sobremesas e outras preparações com laticínios até 08°C • 24 horas D4) CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA O CONGELAMENTO
PRODUTO TEMPERATURA DE AMOSTRAS ARMAZENAMENTO
•Amostras de alimentos (exceto líquidos) -18°C • 96 horas
•Alimentos congelados/ embalagem fechada registrada na embalagem • de acordo c/ fabricante
•Alimentos pós-manipulados/ embalagens abertas de acordo c/ Critérios de uso seram descartados. 
E) - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO
E1) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS
O DESCONGELAMENTO é mais uma das etapas do Controle dos Alimentos na UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição). O descongelamento é favorecido quando a porção do alimento congelado é pequena (máximo 2 kg) e quando armazenado em recipientes com altura não superior a 10 em. Recomenda-se utilizar peças cárneas ou carnes já filetadas, embaladas por peças ou por lotes de até 2 kg, justamente com o objetivo de facilitar descongelamento. O descongelamento deve ser realizado segundo a recomendação do fabricante ou, na ausência desta informação, pode ser realizado optando-se por uma das seguintes técnicas:
1. em equipamento refrigerado com temperatura inferior a soC: câmara frigorífica, refrigerador ou outro equipamento específico;
2. em micro-ondas ou forno de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção;
3. em água parada com temperatua inferior a 21°C, por 4 horas, com o alimento protegido por embalagem adequada; (convém monitorar a temperatura na superfície do alimento para não ultrapassar 4°C)
4. em temperatura ambiente, sob controle:
•protegido da contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, excesso de utensílios,etc.), 
•sob monitoramento da temperatura superficial do alimento, ou seja, ao se atingir 3°C a 4°C na superfície, deve-se continuar o degelo sob refrigeração (até 4°C).
NOTA: As técnicas sugeridas nos itens 3 e 4, atendem ao disposto na Portaria Estadual CVS 6/99.
Na etapa do DESCONGELAMENTO, para garantia da qualidade, ainda são recomendadas as seguintes práticas:
• não recongelar alimentos crus ou prontos, que tenham sido descongelados;
• após o descongelamento, os produtos devem ser armazenados