Aula 13 - Gastronomia molecular

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Gastronomia Molecular
A gastronomia foi modificando-se com o tempo, principalmente a partir do século XX, quando iniciou um processo de intercâmbio cultural e gastronômico que permitiu que ingredientes, antes desconhecidos ou exóticos, se tornassem comuns em várias partes do mundo, assim como as novas técnicas culinárias. (FRANCO, 2008).
Essa evolução levou ao surgimento da gastronomia molecular, um movimento iniciado com estudos experimentais que, posteriormente, foram levados para a cozinha. 
Nessa nova fase da gastronomia humana, a cozinha se transfere para um laboratório a fim de encontrar formas de facilitar as técnicas utilizadas tanto por cozinheiros profissionais quanto domésticos.
 Ciência dos Alimentos:
Nos anos 80, a ciência dos alimentos estava engajada em: 
 Analisar a composição e as propriedades dos alimentos;
 Entender como eles atendem às demandas do nosso organismo (conhecer suas propriedades nutricionais); 
 Desenvolver os métodos para processar os alimentos em escala industrial.
Em meado dos anos noventa, a Professora de culinária, formada na Le Cordon Bleu, Elizabeth Cawdry Thomas, convidou o físico húngaro Nicholas Kurti, conhecido por suas inúmeras pesquisas sobre a ciência dos alimentos, para organizar um Simpósio sobre ciência e gastronomia em Erice, na Itália (entre 1992 a 2004).
 Harold McGee, escritor Norte Americano; 
 Hervé This, químico francês que estuda as explicações científicas para os fenômenos culinários. 
Hervé, inclusive, foi o responsável pelo termo “Gastronomia Molecular”.
Nicholas Kurti
Em 1992 houve a primeira reunião e no decorrer dos anos, datas marcaram o desenvolvimento da Gastronomia Molecular:
1995 – Os molhos ou pratos feitos a partir da gastronomia molecular.
1997 – O calor na cozinha.
1999 – o sabor dos alimentos – como obtê-los, como distribuí-los, como mantê-los.
2001 – Texturas dos Alimentos: Como criá-los?
2004 – Interações de alimentos e líquidos.
Em 1999, após o falecimento de Nicholas Kurti, Hervé This rebatizou o workshop de "Workshop Internacional em Gastronomia Molecular N. Kurti." 
A partir daí, este termo passa a estar associado à disciplina científica responsável pela investigação dos processos de transformação dos alimentos na culinária.
O físico-químico francês Hervé This
Gastronomia Molecular
A gastronomia molecular é resultado de estudos sobre a ciência dos alimentos que une conceitos químicos e físicos visando entender as transformações que podem ocorrer nos alimentos, a fim de aproveitar seu preparo da melhor maneira possível.
O objetivo da gastronomia molecular, definido por Hervé This é a introdução de novas ferramentas, ingredientes e métodos para a cozinha, inventando novos pratos. 
Usando a gastronomia molecular para ajudar o público em geral a entender a contribuição da ciência para a sociedade.
Gastronomia Molecular
Cozinha experimental ou Molecular:
Em paralelo à realização dos workshops em Erice, alguns chefs já vinham realizando pesquisas científicas acerca das práticas culinárias, com o objetivo de promover inovações em suas criações gastronômicas, em um tipo de trabalho que ficou conhecido como Cozinha Experimental. 
Os Chefs começaram a explorar novas possibilidades na cozinha ao abraçar a ciência, a pesquisa, os avanços tecnológicos em equipamentos e várias gomas produzidas pela indústria de processamento de alimentos.
Mais tarde, com a divulgação da Gastronomia Molecular, este mesmo tipo de trabalho passou a ser chamado de Cozinha Molecular.
Gastronomia Molecular
Em 1984, Ferran Adrià assumiu o elBulli, um restaurante numa praia perto de Barcelona. 
Adrià revolucionou a alta gastronomia ao incorporar na cozinha, as técnicas e os equipamentos usados nos laboratórios de química. 
Para criar espumas, sopas e cremes aerados, Adrià começou a usar furadeiras, nitrogênio líquido, centrífugas industriais e autoclaves de esterilização de material cirúrgico. 
Como técnica de cocção para transformar os alimentos, optou pelo cozimento a vácuo (sous vide). 
Nessa técnica, os alimentos são colocados num saco plástico selado a vácuo. Cozidos em baixas temperaturas por horas ou até dias. 
Ferran Adrià
Gastronomia Molecular
“Em 1994, começamos a suspeitar que para a nossa cozinha se desenvolver no ritmo que queríamos, precisávamos ampliar nossa concepção de criatividade, e orientar a nossa pesquisa não tanto a combinações de produtos ou a variações de conceitos já existentes para criar novas receitas, mas para criar novos conceitos e novas técnicas.”
Ferran Adrià
Gastronomia Molecular
Cozinha Tecnoemocional ou Vanguarda Espanhola
 Vanguarda Espanhola:
 Termo usado para definir a nova geração de chefs espanhóis que tornou-se conhecida no início dos anos 2000.
Busca criar emoção aos comensais, através da comida.
O chef presta atenção nos 5 sentidos, ele utiliza de técnicas e tecnologia para alcançar seus objetivos. 
É um movimento que mexe com o público, transmite sentimentos através dos alimentos.
 Cozinha Tecnoemocional termo cunhado pelo jornalista espanhol Pau Arenós para tratar desta mesma vanguarda. 
Gastronomia Molecular
Movimento culinário mundial do princípio do século XXI, onde os principais representantes são: Ferran Adrià e Heston Blumenthal, ( 3 estrelas Michelin e lidera o Fat Duck, na Inglaterra).
 É um movimento formado por chefs cujo objetivo é criar emoções através de seus pratos.
Para isso utilizam novas tecnologias e técnicas.
 Além de buscarem cientistas, artistas plásticos, poetas, jornalistas, historiadores, antropólogos e diversos profissionais afim de ajuda-los na busca pelo desconhecido.
Gastronomia Molecular
TECNO+ EMOÇÃO = tecnologia a serviço da emoção.
A tecnologia sempre esteve presente na cozinha – garfos e colheres são materiais tecnológicos. O liquidificador, o processador, etc.
Cozinheiros lidam com emoção.
Nenhuma máquina tem sentido dentro da gastronomia sem o objetivo de gerar emoção. A revolução na cozinha não são as máquinas ou os pós, as gomas , mas o sentimento. 
Chef inglês Heston Blumenthal , ele reproduz uma praia. Para completar, um iPod tocando uma trilha de ondas quebrando no mar.
Gastronomia Molecular
A novidade do nosso século é a sensibilidade. Os utensílios estão a nosso serviço, a serviço dos nossos sentimentos e da nossa emoção. 
O que vale hoje é sentir, é se arrepiar e se derreter com um prato novo, de técnicas nunca antes vistas.
Logo, a Cozinha Tecnoemocional, não é Gastronomia Molecular. E nem é um tipo de cozinha. 
Ninguém se denomina cozinheiro Tecnoemocional. 
O que vivemos é um movimento, um período a ser datado, lembrado e relembrando na linha histórica da gastronomia. Assim com foi a Nouvelle Cuisine!
Gastronomia Molecular
Esse movimento em hipótese alguma busca enfrentar, diminuir ou reavaliar a cozinha tradicional, pelo contrário, o movimento demonstra respeito pela tradição.
 São pratos evolutivos.
Ferran e Albert Adrià, do El Bulli.
Esfera com creme gelado de ervilha sabor de menta.
Gastronomia Molecular
Os mandamentos da gastronomia praticada no El Bulli:
1. A cozinha é uma linguagem mediante a qual se pode expressar harmonia, criatividade, felicidade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor e provocação;
 2. Todos os produtos têm o mesmo valor gastronômico, independentemente de seu preço;
3. Como aconteceu ao longo da história, em outros campos de conhecimento, as novas tecnologias dão apoio ao progresso da culinária;
El Bulli
Gastronomia Molecular
Os mandamentos da gastronomia praticada no El Bulli:
4. Os estímulos aos sentidos não são apenas gustativos: pode-se brincar igualmente com o tato (contrastes de temperaturas e texturas), o olfato, a visão (cores, formas, ilusionismos). Desse modo, os sentidos se tornam um de nossos pontos de referência na hora de criar;
5. Desaparecem as barreiras entre doce e salgado; 
6. A harmonia de produtos e sabores pode ser buscada por duas vias: através da memória (conexão com produtos nativos, adaptação ou desconstrução de receitas já existentes e tradicionais)ou através de novas combinações;
Gastronomia Molecular
Os mandamentos da gastronomia praticada no El Bulli:
7. As receitas são concebidas para que a harmonia funcione em pequenas porções;
8. O menu-degustação é nossa expressão na cozinha de vanguarda. A estrutura está viva e sujeita a mudanças. Aposta-se em conceitos como snacks, tapas etc.; 
9. O conhecimento e/ou a colaboração com experts de diferentes campos é primordial para nossa evolução.
Fonte: Revista Gula, n. 161
Gastronomia Molecular
Chef Helena Rizzo – Salada Waldorf 
Natura - Chef Albert Adrià
Gastronomia Molecular
Equipamentos de Cozinha Modernista
Sousvide
Thermomix
Aladim Aromatic
Gastronomia Molecular
Sifão
Seringa
Tubo de Silicone
Gastronomia Molecular
Alguns produtos utilizados :
Agar Agar
Goma Xantana
Alginato de sódio
Lecitina de soja
Metilcelulose 
Carboximetilcelulose
Esferificação – Esferas de cenoura
Gastronomia Molecular
Espaguete de manga – uso de gelificante
Chef Angélica Vitali
Ostra com caviar de azeite em infusão de saquê