Aula 2 Vespertino(1)

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CONTROLES 
GERENCIAIS
Profa. Marcia Akemi
Aula 2 – 06/05
5
Conceitos contábeis 
básicos
Associados a investimentos 
e gastos:
LEMBRE-se: tanto gasto quanto investimento 
implicam em desembolso de valores
Desembolso - Pagamento resultante da 
aquisição do bem ou serviço. Pode ocorrer 
antes, durante ou após da entrega do bem ou 
serviço
Investimento 
necessário em um 
negócio gastronômico
✓Terreno, construção do 
prédio ou
✓Reforma de 
instalações de pontos 
alugados
✓Equipamentos 
✓Utensílios/Mobiliário
✓Enxoval/ decoração
✓Capital de giro para 
pagamento das 
despesas do dia-a-dia
Gastos decorrentes 
da operação:
✓Impostos de venda (ICMS, PIS, Cofins)
✓Matéria-prima (Custo de Mercadoria 
Vendida)
✓Salários, encargos, benefícios, pró-
labore
✓Aluguel, IPTU, condomínio
✓Agua, luz, gás, telefone, internet
✓Manutenção
✓Divulgação
✓Despesas administrativas (taxa de 
administração de cartão, licenças, 
seguros, etc. )
Podemos dizer que os 
investimentos se transformam em 
ativos de uma empresa
ATIVOS SÃO TODOS OS BENS E 
DIREITOS QUE UMA EMPRESA POSSUI 
EM DADO MOMENTO
Esse conjunto de bens e direitos 
(assim como as obrigações da 
empresa) constituem seu 
PATRIMONIO
Tudo que a empresa possui para uso, 
troca ou consumo
Exemplo: dinheiro; estoques; prédio, 
equipamentos e móveis, veículos...
BENS
Representam todos os valores que a empresa tem a receber
Exemplo: valores em conta corrente bancária ou aplicações financeiras, valores a 
receber/recebimentos em cartão de crédito, cheque pré-datado
DIREITOS
ATIVO CIRCULANTE
Bens e direitos que se ¨realizam¨
(transformam-se em dinheiro) em 
curto prazo: dinheiro em caixa, 
banco, valores a receber, estoques. 
Os ativos de uma empresa se dividem em:
ATIVO NÃO CIRCULANTE:
• Investimentos (participação em outras 
empresas)
• Imobilizado (ativo operacional)
• Intangível
Liquidez
OS ATIVOS DE UMA EMPRESA SÃO 
FINANCIADOS POR
CAPITAL ($$$) DOS PROPRIETÁRIOS OU 
DE TERCEIROS (EX.: BANCO, 
FORNECEDORES, ETC)
OBRIGAÇÕES
MAS PARA TER OS ATIVOS (BENS E 
DIREITOS), É PRECISO TER DINHEIRO
Terceiros (quem 
não é dono da 
empresa)
OBRIGAÇÕES 
(origem do dinheiro)
Proprietário (s)
PASSIVO
Representam todos os valores 
que a empresa tem a pagar a 
terceiros (fornecedores, salários 
a pagar, impostos a recolher, 
empréstimos bancários) em 
curto ou longo prazo
Com terceiros 
(OBRIGAÇÃO EXIGÍVEL)
OBRIGAÇÕES 
(origem do dinheiro)
OBRIGAÇÕES 
(origem do dinheiro)
Com o(s) proprietário (s) 
(OBRIGAÇÃO NÃO EXIGIVEL)
PATRIMONIO LÍQUIDO
Representam os valores de capital 
social, ou seja, capital investido pelos 
sócios da empresa além dos valores 
de reservas de lucros .
Atenção: prejuízos acumulados também 
pertencem aos proprietários e diminuem 
o valor do Patrimônio Liquido
BALANÇO PATRIMONIAL
ATIVO PASSIVO
BENS E DIREITOS OBRIGAÇÕES (EXIGÍVEIS E 
NÃO EXIGÍVEIS)
ORIGEM DOS RECURSOSAPLICAÇÃO DOS RECURSOS
Balanço Patrimonial Inicial– Restaurante Exemplo 1
01 de fevereiro de 2019
ATIVO PASSIVO
Circulante Circulante
Caixa 500,00 Fornecedores 5.000,00 
Banco 49.500,00 
Estoque 5.000,00 
Exigível a Longo Prazo
Permanente (imobilizado) Financiamento 350.000,00 
Reforma 100.000,00 
Equipamentos 450.000,00 Patrimonio líquido
Moveis 200.000,00 
Utensílios 50.000,00 Capital Social 500.000,00 
(-) Depreciação 
acumulada -
Total 855.000,00 Total 855.000,00 
L
I
Q
U
I
D
E
Z
DEPRECIAÇÃO
◼ Desvalorização de um bem 
durável (prédio, equipamentos, 
utensílios, móveis, 
computadores, veículos), em 
função de sua vida útil
◼ O tempo de vida útil é regulado 
pela Receita Federal
◼ Como se calcula o valor da depreciação?
Depreciação = Valor do bem
tempo de vida útil
Exemplo: R$ 120.000 = R$ 12.000 /ano 
(Equipamento) 10 anos
R$12.000 / 12 meses = R$ 1000/mês
Balanço Patrimonial – Restaurante ABC
31 de Dezembro de 2019
ATIVO PASSIVO
Circulante Circulante
Caixa 500,00 Fornecedores 5.000,00 
Banco 49.500,00 
Estoque 5.000,00 
Exigível a Longo Prazo
Permanente (imobilizado) Financiamento 350.000,00 
Reforma 100.000,00 
Equipamentos 450.000,00 Patrimonio líquido
Moveis 200.000,00 
Utensílios 50.000,00 Capital 500.000,00 
(-) Depreciação acumulada -
Total 855.000,00 Total 855.000,00 
A depreciação diminui o valor 
do ativo (portanto é um gasto) e 
reduz o patrimônio da empresa
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BALANÇO PATRIMONIAL
• É COMO UMA ¨FOTO¨ DA 
EMPRESA, QUE MOSTRA TUDO 
QUE ELA TEM, EM BENS, 
DIREITOS E OBRIGAÇÕES, EM 
DADO MOMENTO
• O BALANÇO NÃO REVELA 
GASTOS, APENAS BENS, 
DIREITOS E OBRIGAÇÕES
SE O BALANÇO É ESTÁTICO E A EMPRESA NÃO, 
COMO SABER O QUE ACONTECE ENTRE UM 
MOMENTO E OUTRO?
Contabilmente, é necessário um outro 
relatório que me mostre os resultados 
da operação, apure as vendas e 
responda às seguintes questões:
◼ Qual foi a receita total gerada com 
as vendas e determinado período?
◼ Quanto foi o total de gastos neste 
mesmo período?
◼ E, o principal: foi gerado lucro ou 
prejuízo neste período?
DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO DO EXERCÍCIO 
(DRE) 
Este relatório contábil responde à todas as 
questões apresentadas.
Se o balanço patrimonial é uma foto, a DRE 
é a narrativa, que explica a modificação do 
patrimônio da empresa de um ano para o 
outro (em função de vários fatores, mas 
principalmente devido ao lucro ou prejuízo)
DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO DO EXERCÍCIO 
(DRE) 
Receita Bruta Total
(-) Impostos de vendas (ICMS/PIS/COFINS)
= Receita líquida total
(-) Custo de Mercadoria Vendida
= Lucro Bruto
(-) Custo de Mão de Obra/Despesas pessoal
(-) Gastos Operacionais
(-) Despesa de depreciação
(-) Juros e amortização
= Lucro Antes do Imposto de Renda
(-) Provisão Imposto de Renda
= Lucro Líquido
DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO DO EXERCÍCIO 
(DRE) 
Receita Bruta Total
(-) Impostos de vendas (ICMS/PIS/COFINS)
= Receita líquida total
(-) Custo de Mercadoria Vendida
= Lucro Bruto
(-) Custo de Mão de Obra
(-) Gastos Operacionais
(-) Despesa de depreciação
= Lucro Antes do Imposto de Renda
(-) Provisão Imposto de Renda
= Lucro Líquido
Resultado de vendas (no
refeições ou clientes) x 
preço de venda)
E.Inicial + Compras – E.Final
ou
no refeições x custo do prato
Despesas com Pessoal: 
salários, encargos, 
benefícios, pró-labore
Aluguel, eletricidade, água, gás, 
telefone, divulgação, manutenção, 
despesas administrativas, taxasValor dos bens duráveis
Tempo de vida útil
ATENÇÃO: Na DRE receitas e gastos são apurados em função das vendas realizadas em 
determinado período, independente da movimentação de caixa 
DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO DO EXERCÍCIO (DRE) 
- MICROEMPRESAS E EMPRESA DE PEQUENO PORTE
Receita Bruta Total
(-) Impostos (ICMS+PIS+COFINS+....+Imposto de Renda)
= Receita líquida total
(-) Custo de Mercadoria Vendida
= Lucro Bruto
(-) Custo de Mão de Obra 
(-) Gastos Operacionais
= Lucro Líquido
SIMPLES NACIONAL 
SUPER SIMPLES
Regime Especial 
Unificado de 
Arrecadação de 
Tributos e 
Contribuições.
Faturamento anual 
máximo: R$ 4.800.000
Receitas Líquidas 1.400.000
(-) CMV (490.000)
= Lucro Bruto 910.000 
(-) CMO (420.000)
(-) Outras Despesas (320.000)
(-) Depreciação (118.000)
Lucro antes do I.R 52.000
(-) Imposto de Renda (7.800)
Lucro líquido 44.200 
Demonstração de Resultado de Exercício 
Restaurante ABC – 01/01 a 31/12/2019
Exemplo: Empresa 
não optante do 
Simples Nacional
A despesa de DEPRECIAÇÃO não 
movimenta o caixa, ou seja, o valor 
será pago a ninguém
Demonstração de Resultado de Exercício 
Restaurante ABC – 01/01 a 31/12/2019
Exemplo: Empresa 
não optante do 
Simples Nacional
Receitas Líquidas 1.400.000
(-) CMV (490.000)
= Lucro Bruto 910.000 
(-) CMO (420.000)
(-) Outras Despesas (320.000)
Lucro antes do I.R 170.000
(-) Imposto de Renda (25.500)
Lucro líquido 144.500 
E se não fosse 
lançada a 
despesa de 
depreciação, o 
lucro não seria 
maior?
Receitas Líquidas 1.400.000
(-) CMV (490.000)
= Lucro Bruto 910.000(-) CMO (420.000)
(-) Outras Despesas (320.000)
(-) Depreciação (118.000)
Lucro antes do I.R 52.000
(-) Imposto de Renda (7.800)
Lucro líquido 44.200 
Demonstração de Resultado de Exercício 
Restaurante ABC – 01/01 a 31/12/2019
Exemplo: Empresa 
não optante do 
Simples Nacional
Receitas Líquidas 1.400.000
(-) CMV (490.000)
= Lucro Bruto 910.000 
(-) CMO (420.000)
(-) Outras Despesas (320.000)
Lucro antes do I.R 170.000
(-) Imposto de Renda (25.500)
Lucro líquido 144.500 
Receitas Líquidas 1.400.000
(-) CMV (490.000)
= Lucro Bruto 910.000 
(-) CMO (420.000)
(-) Outras Despesas (320.000)
(-) Depreciação (118.000)
Lucro antes do I.R 52.000
(-) Imposto de Renda (7.800)
Lucro líquido 44.200 
Demonstração de Resultado de Exercício 
Restaurante ABC – 01/01 a 31/12/2019
Exemplo: Empresa 
não optante do 
Simples Nacional
Fluxo de caixa: 44.200 + 118.000 = 162.200
Como a despesa de DEPRECIAÇÃO 
não será paga a ninguém, seu valor 
permanece no caixa e se somará ao 
lucro
Qualquer que seja o resultado final de um período (lucro ou 
prejuízo), ele afetará o patrimônio da empresa
Balanço 
Patrimonial 
31/12/18 
Balanço 
Patrimonial 
31/12/19 
DRE
01/01/19 a 
31/12/19 
ATIVO 2018 PASSIVO 2018
Ativo Circulante (AC) 97.900 Passivo Circulante (PC) 93.900
Caixa 1.000 Contas a pagar 20.000
Banco 29.500 Salários a pagar 21.000
Contas a receber 55.400 Impostos devidos 2.900
Estoques 12.000 Financiamento C.P 50.000
Ativo Não Circulante 612.000 Passivo Não Circulante 570.000 
Imobilizado Exigível a longo prazo (ELP)
Instalações 60.000 Financiamento 570.000
Equipamentos 370.000
Móveis/utensílios
250.000
Total Passivo (PC+ELP)
663.900
Depreciação Acumulada (68.000) PATRIMÔNIO LÍQUIDO (PL)
Capital Social 70.000
Reserva de lucro 0
Prejuízo acumulado (24.000)
Total Patrimônio Líquido 46.000
Total do Ativo 709.900 Total Passivo + PL 709.900
Balanço Patrimonial – Restaurante ABC
31 de Dezembro de 2018
Receitas Líquidas 1.400.000
(-) CMV (490.000)
= Lucro Bruto 910.000 
(-) CMO (420.000)
(-) Outras Despesas (320.000)
(-) Depreciação (118.000)
Lucro antes do I.R 52.000
(-) Imposto de Renda (7.800)
Lucro líquido 44.200 
Demonstração de Resultado de Exercício 
Restaurante ABC – 01/01 a 31/12/2019
Exemplo: Empresa 
não optante do 
Simples Nacional
Balanço Patrimonial – Restaurante ABC
31 de dezembro de 2018 e 2019 
ATIVO 2018 2019 PASSIVO 2018 2019
Ativo Circulante (AC) 97.900 156.900 Passivo Circulante (PC) 93.900 97.700
Caixa 1.000 1.500 Contas a pagar 20.000 16.700
Banco 29.500 57.500 Salários a pagar 21.000 21.000
Contas a receber 55.400 82.900 Impostos devidos 2.900 3.000
Estoques 12.000 15.000 Financiamento C.P 50.000 57.000
Ativo Não Circulante 612.000 544.000 Passivo Não Circulante 570.000 513.000
Imobilizado Exigível a longo prazo (ELP)
Instalações 60.000 60.000 Financiamento 570.000 513.000
Equipamentos 370.000 370.000 Total Passivo (PC+ELP) 663.900 610.700
Móveis/utensílios 250.000 250.000
Depreciação (68.000) (136.000) PATRIMÔNIO LÍQUIDO (PL)
Total Imobilizado 612.000 544.000 Capital Social 70.000 70.000
Reserva de lucros - 20.200
Prejuízo acumulado (24.000) 0
Total PL 46.000 90.200
Total do Ativo 709.900 700.900 Total Passivo + PL 709.900 700.900
Na primeira etapa de sua projeção financeira...
É necessário determinar o 
valor total do seu 
investimento inicial, 
prevendo – inclusive – um 
valor de capital de giro 
para garantir o pagamento 
dos gastos fixos por um 
período mínimo de 3 
meses.
Na segunda etapa de sua projeção financeira...
É necessário projetar seu 
potencial de vendas e 
geração de receitas e 
gastos.
Indicadores de Desempenho
Profa. Ms. Marcia Akemi T. Baltieri
CONTROLES 
GERENCIAIS
ÍNDICE
Representa o relacionamento entre dois valores, 
de qualquer medida ou graduação 
Ajudam a demonstrar relacionamentos que, muitas 
vezes, não são óbvios quando valores brutos são 
observados isoladamente 
ÍNDICE
Dois valores podem ser transformados em outro número, mais e
xpressivo, que facilita a medição da eficácia da operação.
Os índices tem a função de facilitar a comparação de 
dados para que seja possível avaliar ou analisar o 
desempenho do restaurante 
Isoladamente não são úteis
CRITÉRIOS DE COMPARAÇÃO
1. Dados históricos ou índices de desempenho de 
períodos anteriores;
2. Médias de mercado, ou seja, dados de empresas 
similares;
3. Metas estipuladas por planejamento estratégico. 
A comparação do previsto com o ocorrido é uma 
das maneiras de acompanhar o desenvolvimento 
das atividades da empresa.
PRINCIPAIS ÍNDICES
Couvert Médio 
Couvert médio=Receita Líquida Total 
Total de couverts (clientes)
Couvert Médio = R$ 100.000,00 = R$ 25,00
4.000 couverts
Couvert médio Alimentos=Receita Liquida Alimentos 
Total de couverts alimentos
Couvert médio Bebidas=Receita Liquida Bebidas 
Total de couverts bebidas
Rotatividade ou giro de assentos (média de couverts)
Total de couverts (clientes) do período 
Assentos disponíveis no período
Rotatividade de assentos =
(média de couverts/assento)
75 clientes =
50 assentos
1,5 vez
PRINCIPAIS ÍNDICES