Check list - Vatel

Prévia do material em texto

FMU - Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas
 
 
 
 
Eventos Técnicos - Cientifico
 
 
 
 
Jeferson Elias
RA 3919878
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2020 
É inegável a fartura e opulência dos banquetes, visto que há muita abundância em comida e bebida além do elevado número de convidados (milhares). Apesar de toda essa fartura, existe uma grande discrepância em relação às classes mais a bastardas, que trabalhavam arduamente para servir a corte com suas produções e mercadorias, viviam pouco mais que os 30 anos e possuíam poucas condições de higiene e conforto, e ainda não recebiam grandes remunerações, adequadas ao extenso trabalho que possuíam.
CHECK LIST
	Classificação
	RECEBIMENTO/COMPRA
	SIM
	NÃO
	NA
	NO
	
	São verificados nos produtos adquiridos: data de validade, denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, lote, quando necessário; nome e endereço do fabricante, fracionador, distribuidor e importador, características sensoriais, integridade das embalagens e 
higiene do produto.
	
	
	
	
	
	As carnes/pescados são transportadas em veículos limpos, fechados e refrigerados.
	
	
	
	
	
	Os demais alimentos são transportados em veículos limpos, fechados e/ou refrigerados, se necessário.
	
	
	
	
	DESCRITIVO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Classificação
	CONTROLE DE ALIMENTOS/ ESTOQUE
	SIM
	NÃO
	NA
	NO
	
	Pão
	
	
	
	
	
	Peixe 
	
	
	
	
	
	Carne 
	
	
	
	
	
	Tempero 
	
	
	
	
	
	Filé de linguado 
	
	
	
	
	
	Anchovas 
	
	
	
	
	
	Melão 
	
	
	
	
	
	Presunto 
	
	
	
	
	
	Lagosta 
	
	
	
	
	
	Camarão 
	
	
	
	
	
	Pernil de carneiro 
	
	
	
	
	
	 Pato 
	
	
	
	
	
	 Vinho 
	
	
	
	
	
	 Morango 
	
	
	
	
	
	 Frutos do mar 
	
	
	
	
	
	 Licor de melão Midori
	
	
	
	
	
	 Agrião
	
	
	
	
	
	 Batata 
	
	
	
	
	
	 Queijo 
	
	
	
	
	
	 Maçãs 
	
	
	
	
	
	 Manteiga 
	
	
	
	
	
	 Patê 
	
	
	
	
	
	 Gengibre 
	
	
	
	
	
	 Licor 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	DESCRITIVO
	O menu do banquete principal seria filé de linguado, anchovas, melão com presunto de Parma, lagosta com molho de camarão, pernil de carneiro, pato ao molho de vinho Madeira e, de sobremesa, bombas de morango. Vatel encomendou frutos do mar dos principais portos franceses
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Classificação
	EQUIPAMENTOS
	SIM
	NÃO
	NA
	NO
	
	O número de equipamentos e mobiliário é compatível com o volume de produção. 
	
	
	
	
	
	Os equipamentos são revestidos de material sanitário atóxico, bem conservados, limpos e desinfetados e, se necessário, com dispositivo de proteção e segurança.
	
	
	
	
	
	As mesas, bancadas, armários, pias cubas, tanques são revestidas de material sanitário e estão bem conservadas e limpas. 
	
	
	
	
	DESCRITIVO
	
	
	
	
	
	Classificação
	EQUIPE/GARÇOM
	SIM
	NÃO
	NA
	NO
	
	Tem equipe suficiente para atender o público. 
	
	
	
	
	DESCRITIVO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Classificação
	LIMPEZA E DESINFECÇÃO 
	SIM
	NÃO
	NA
	NO
	
	A periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados. 
	
	
	
	
	
	O ambiente interno e externo, os equipamentos e os utensílios já foram organizados, limpos e desinfetados. 
	
	
	
	
	
	Os utensílios utilizados estão limpos, sem pontos escuros e/ou amassamentos. 
	
	
	
	
	
	Os utensílios utilizados são limpos e desinfetados a cada uso. 
	
	
	
	
	
	Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação. 
	
	
	
	
	
	Não são utilizados panos convencionais, panos de prato, para secagem das mãos e utensílios. 
	
	
	
	
	DESCRITIVO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Classificação
	MANIPULAÇÃO
	SIM
	NÃO
	NA
	NO
	
	Os alimentos que foram descongelados não são recongelados.
	
	
	
	
	
	Uso de ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações como mousses, cremes ou maioneses que necessitem de ovos. 
	
	
	
	
	
	Os utensílios utilizados são limpos e desinfetados a cada uso.
	
	
	
	
	
	Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação.
	
	
	
	
	
	Quando há aproveitamento de sobras, e caso seja necessário reaquecê-las.
	
	
	
	
	DESCRITIVO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Classificação
	RESÍDUOS
	SIM
	NÃO
	NA
	NO
	
	 O lixo é acondicionado em sacos plásticos separados, seco do orgânico e depositado em recipientes com tampa acionada com o pé. 
	
	
	
	
	
	Os recipientes são de fácil limpeza e lavados, sempre que necessário. 
	
	
	
	
	
	 O lixo é retirado da área de manipulação pelo menos 1 vez ao dia. 
	
	
	
	
	
	O estabelecimento possui local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domésticos, moscas e roedores.
	
	
	
	
	
	O lixo disposto na via pública está acondicionado de modo a impedir vazamentos e odores. 
	
	
	
	
	DESCRITIVO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Classificação
	CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 
	SIM
	NÃO
	NA
	NO
	
	Os ralos e grelhas são sifonados e fechados. 
	
	
	
	
	
	As portas são ajustadas aos batentes, apresentam proteção na parte inferior contra entrada de insetos e roedores e possuem mola.
	
	
	
	
	
	A aplicação do desinfestante é realizada por empresa credenciada nos órgãos de vigilância sanitária.
	
	
	
	
	DESCRITIVO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Classificação
	HIGIENE DAS INSTALAÇÕES 
	SIM
	NÃO
	NA
	NO
	
	O piso, rodapé, maçanetas, ralos, pias, mesas, equipamentos, sanitários encontram-se em condições de higiene adequadas.
	
	
	
	
	
	Luminárias, forros e caixa de gordura encontram-se em condições de higiene adequadas.
	
	
	
	
	
	Paredes, portas, prateleiras e janelas encontram-se em condições de higiene adequadas. São lavadas e desinfetadas sempre que necessário. 
	
	
	
	
	DESCRITIVO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Classificação
	MANIPULADORES
	SIM
	NÃO
	NA
	NO
	
	A responsabilidade técnica é exercida por profissional legalmente habilitado. 
	
	
	
	
	
	Existência de utilização de luvas descartáveis na manipulação de produtos prontos para o consumo.
	
	
	
	
	
	Os cabelos estão protegidos por toucas ou redes.
	
	
	
	
	
	A barba está feita, o bigode aparado.
	
	
	
	
	DESCRITIVO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
NA – não se aplica 
NO – não observado 
SIM – Tem.
NÃO – Não tem. 
 
 
 
 
 
 
1
1
2