Relatorio_UAN_Gabriela Alves_Vereda

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
GABRIELA ALVES DE OLIVEIRA 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO-UAN 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2022 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
GABRIELA ALVES DE OLIVEIRA 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO-UAN 
 
 
 Trabalho de conclusão de 
 estágio para obtenção do título 
 de graduação em Nutrição 
 apresentado à Universidade 
 Paulista – UNIP. 
 Orientador: Prof(a): Welliton 
 Donizeti Popolim. 
 
 
SÃO PAULO 
2022 
Índice 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 4 
2. DESENVOLVIMENTO.............................................................................................................. 6 
2.1. Caracterização da Instituição (Cliente)............................................................................... 6 
2.2. Caracterização da UAN....................................................................................................... 7 
2.2.1. Aspectos gerais............................................................................................................ 7 
2.2.2. Instalações................................................................................................................... 9 
2.2.3. Administração de materiais: ..................................................................................... 36 
2.2.4. Planejamento de cardápios...................................................................................... 39 
2.2.5. Produção .................................................................................................................. 62 
2.2.6. Distribuição ............................................................................................................... 75 
2.2.7. Higienização na área de devolução de bandejas ..................................................... 77 
2.2.8. Higienização/Saneamento/Manutenção e Segurança............................................. 78 
2.2.9. Apuração de custos.................................................................................................. 101 
2.2.10. Administração de Pessoal ........................................................................................104 
2.2.11. Programa de Orientação Nutricional ..................................................................... 112 
2.2.12. Marketing da UAN.................................................................................................. 113 
CONCLUSÃO ........................................................................................................................ 114 
REFERENCIAS....................................................................................................................... 115 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
O estágio obrigatório supervisionado em unidade de alimentação e 
nutrição (UAN) foi realizado na empresa Sodexo do Brasil, unidade Vereda 
Mooca, localizada na cidade de São Paulo. Tendo como supervisora de campo 
as nutricionistas Lande e como orientador de estágio o professor Welliton 
Donizete Popolim. O estágio foi realizado entre o período de 22 de fevereiro de 
2022 a 06 de maio de 2022. O estágio aconteceu de terça feira a sexta feira no 
período matutino totalizando 228 horas. O objetivo deste trabalho é descrever a 
caracterização da UAN e analisar todo trabalho desenvolvido na mesma, tanto 
das nutricionistas quanto dos operários. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são consideradas 
unidades de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenham atividades 
relacionadas a alimentação e nutrição, independentemente da situação que 
ocupa na escala hierárquica da entidade. (TEIXEIRA et al, 2007). 
 Os tipos de organização determinam em grande parte as exigências do 
sistema de entrega e serviços. O setor alimentício é um dos principais do 
mercado brasileiro. Segundo pesquisa realizada pelo SEBRAE em dezembro de 
2012, os estabelecimentos formais que tinham como principal atividade a 
produção no setor de alimentos somavam 667,5 mil, representando 19% do total 
de estabelecimentos em 2011, segundo os dados do Relatório Anual de 
Informações Sociais (RAIS/MTE), e ocupavam 13% da mão de obra empregada 
formalmente no Brasil. (Sebrae, 2012). 
 Isto inclui as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de porte e tipos 
de organização diferentes entre si, como restaurantes comerciais, restaurantes 
de hotéis, serviços de motéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas 
industriais, fast food, catering, panificadoras e confeitarias e cozinhas 
hospitalares (ABERC, 2002, BRASIL, 2004). 
A UAN pode ser definida como aquela que fornece alimentação sadia, 
racional, variada e econômica de forma a evitar desperdício, além de 
indiretamente proporcionar educação alimentar. (Senac, 2007). 
5 
 
 A gestão de um SNH é um processo complexo, que exige conhecimento 
técnico em Nutrição, mas também a atualização em conceitos de administração 
e controle de qualidade. (ABREU et al, 2013). 
 Os profissionais que trabalham na cadeia produtiva de alimentos, tanto 
aqueles envolvidos com a operação quanto os envolvidos com o planejamento, 
a gestão e o controle de todos os fatores relacionados com a produção e a oferta 
de alimentos, tem papel fundamental na manutenção da saúde das pessoas, 
visto que os alimentos oferecidos ao consumo podem tanto promover a saúde 
como transmitir doenças aos consumidores. (SANTOS, 2013). 
 É essencial que a unidade de alimentação esteja preparada de acordo 
com a legislação sanitária, a implantação de Boas Práticas de Fabricação e o 
(POP) Procedimentos Operacionais padronizados, com a implantação desses 
procedimentos as condições higiênico-sanitárias dos alimentos estarão seguras. 
Além de mostrar a importância da higiene tanto dos manipuladores quanto de 
equipamentos e utensílios tornando a fabricação dos alimentos sem danos à 
saúde. (RODRIGUES, 2010). 
O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura, que 
possa garantir os principais nutrientes necessários para manter, ou recuperar a 
saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço. (FONSECA; SANTANA; 
2012). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
2. DESENVOLVIMENTO 
2.1. Caracterização da Instituição (Cliente) 
Razão social 
SODEXO DP BRASIL COMERCIAL S.A 
Filial onde foi realizado o estágio: Escola Vereda da Mooca 
Endereço: Rua Dr. João Batista de Lacerda, 444-468, Mooca. São Paulo 
– SP. CEP: 03177-010. Cnpj: 17.467.585/0001-57 Telefone de contato: (11) 
4972-7350 
E-mail do local e/ou nutricionista: matriculas@veredaeducacao.com 
Atividades filial: A Escola Vereda é um projeto educacional diferenciado, 
que busca unir o que há de melhor na educação moderna, metodologias ativas, 
tecnologia e alinhamento curricular aos objetos do conhecimento e habilidades 
da BNCC. Escola com fabricação de alimentos e com objetivo de proporcionar 
uma qualidade de vida melhor para os alunos e funcionários. 
 Subordinação da UAN na estrutura da Instituição: Dentro da escola 
vereda a nutricionista responsável mantém contato com o setor dos Recursos 
Humanos. 
Jornada de trabalho 
Funcionamento 07 às 17 horas 
Horário funcionário da cozinha: 
1 turno com6 funcionários: 06 às 15h48 
2 turnos com 3 funcionários: 07 às 16h48 
Programa de benefícios 
Os funcionários têm direito a vale transporte, ticket alimentação, 
alimentação na empresa e convênio médico. 
 
 
7 
 
Número e tipo de usuário 
A escola vereda da Mooca possui em torno de 800 funcionários, entre 
copeiros, ajudante de cozinha, chefe de cozinha, nutricionista, jovens 
aprendizes, operários, administrativos, professores, funcionários da limpeza e 
vigilância. 
2.2. Caracterização da UAN 
2.2.1. Aspectos gerais 
Tipo de serviço: O tipo de serviço é terceirizado. 
A Sodexo, dentro do organograma da empresa, está diretamente 
subordinada a área técnica de produção de alimentação para os funcionários e 
alunos da escola 
Organograma (em caso de concessionária: sede e UAN); 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gerente de Área 
Martins Neto 
Cozinheiro (2) 
Diretor Regional de Operações 
Renata Constante 
Gerente de Unidade Operacional 
Ozilande Neves 
Copeira 
(2) 
Gerente de Grandes Unidades 
Caroline Moziem 
OSG 
(5) 
Oficial de 
estoque(osg) 
(1) 
Cozinheiro (1) 
8 
 
Objetivos da UAN: 
A unidade tem como objetivo fornecer aos trabalhadores uma alimentação 
equilibrada em qualidade e quantidade visando à saúde dos funcionários 
despertando novos hábitos alimentares. 
Manual de Normas e Regimento interno: 
 A unidade possui o mesmo e é composto pelo Manual de boas práticas 
de Fabricação e POPs em adequação com as leis vigentes. 
Manual de Boas Práticas de Fabricação e POP (existência e 
adequação a legislação); 
A unidade possui descrito a partir da CVS15 de 07 de novembro de 2013, 
CVS5 DE 09 de abril de 2013 e a Portaria 2619 de 06 de dezembro de 
2011. O local possui BPF com os seguintes capítulos: 
✓ Capítulo 1- descrição e condições estruturais da unidade 
✓ Capítulo 2- planejamentos do processo 
✓ Capítulo 3- recebimentos de gêneros 
✓ Capítulo 4- armazenamentos de gêneros 
✓ Capítulo 5- processamentos dos alimentos 
✓ Capítulo 6- distribuições dos alimentos 
✓ Capítulo 7- segmentos saúde 
✓ Capítulo 8- identificações 
✓ Capítulo 9- microbiologias e parasitologia 
✓ Capítulo 10 – análise de perigo e ponto crítico de controle 
✓ Procedimento Operacional Padrão 
✓ POP 1- higienização, instalação de equipamentos, moveis e 
utensílios. 
✓ POP 2- controle integrado de vetores e pragas urbanas 
✓ POP 3- higiene, saúde e capacitação dos manipuladores. 
✓ POP 4- controle de higienização do reservatório e qualidade 
microbiológica da água 
9 
 
✓ POP 5- manutenção preventiva e calibração de equipamentos 
✓ POP 6- manejo de resíduos 
✓ POP 7- controle das matérias primas 
✓ POP 8- transporte de alimentos 
✓ Apêndice 1 - registros 
✓ Apêndice 2- tempos e temperaturas recomendadas para controle 
dos pontos críticos das etapas de preparação dos alimentos 
✓ Apêndice 3- químico para limpeza e desinfecção do ambiente e 
antissepsia 
✓ Apêndice 4- equipamento de proteção individual – EPI 
✓ Apêndice 5- regras de ouro 
Modalidade de contrato (concessionária – preço fixo ou mandato, por exemplo). 
A modalidade de contrato é comodato e privado onde a empresa 
contratada utiliza as instalações da empresa contratante para o preparo 
das refeições. A contratada assume toda a responsabilidade desde a aquisição 
dos gêneros alimentícios, até a distribuição das refeições. O contrato da 
concessionária com a empresa é anual, com preços fixos e reajustados 
anualmente. 
2.2.2. Instalações 
Localização 
A UAN localiza-se em uma área exclusiva da escola, sendo de fácil 
acesso para todos, tendo entradas específicas para os colaboradores da 
Sodexo, fornecedores, funcionários da escola e alunos. Está área é livre de 
objetos em desuso, animais, poeiras, água estagnada, de substâncias 
potencialmente tóxicas e de outros contaminantes, não possuindo condições de 
atração, acesso, proliferação e abrigo para pragas e vetores. A construção 
atende as normas de edificações vigente estaduais e municipais. 
Conforme as legislações (RDC 216/04), estadual (CVS-05/13) e municipal 
de São Paulo (port. 2619/11), a localização da UAN encontra-se adequada. 
 
 
10 
 
Análise do dimensionamento das áreas e setores 
Áreas e setores da UAN Vereda Mooca 
● Área de preparo das saladas e sobremesas 
● Área de preparo dos lanches e sucos 
● Área da produção 
● Área da lavagem 
● Área dos freezers 
● Sala da nutricionista 
● Área de recebimento de mercadorias 
● Depósito de material de limpeza (DML) 
● Estoque 
● Espaço fora da área de estoque 
● Área da distribuição 
● Área do refeitório 
● Área da devolução 
● Vestiários 
● Sanitários 
● Área dos resíduos 
● Área externa 
● Área do abastecimento de gás 
Área de preparo das saladas e sobremesas 
Itens 
1 Pias 
2 Torneiras fria 
3 Mesas de inox 
1 Geladeira de laticínios 
1 Geladeira de sucos e hortifrutis 
1 Geladeira de saladas e sobremesas 
1 Multiprocessador de alimentos 
1 Cortador de legumes 
1 Suporte para facas 
11 
 
1 Afiador de facas 
4 Lâmpadas 
1 Ralos 
8 Tomadas 220v 
 
● Local destinado para a preparação das saladas e sobremesas. 
● Separada por uma mureta, das outras áreas da UAN. 
Inconformidades 
● Segundo a portaria municipal de São Paulo (port. 2619/11) no artigo 7.1: 
“A configuração das áreas de pré-preparo, preparo, porcionamento e 
acondicionamento dos alimentos deve possuir fluxo linear, sem 
cruzamento de atividades entre as várias categorias e níveis de preparo 
dos alimentos, de forma a evitar a contaminação cruzada.” 
Não há um fluxo linear correto, pois não se segue o princípio de marcha 
avante, ou seja, um fluxo que segue sempre a frente. 
 Os hortifrutis ficam armazenados na geladeira de sucos e hortifrutis, e sua 
higienização ocorre na área dos lanches. Assim, a pessoa responsável por 
higienizar os hortifrutis, pega-os na área das saladas, leva para a área dos 
lanches e depois volta para a área da salada novamente. O mesmo ocorre com 
as sobremesas, pois as que precisam ser levadas a cocção, são preparadas na 
cozinha e montadas na própria área de sobremesas. 
Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2019, p. 12), na área de sobremesas devem 
possuir os seguintes equipamentos: batedeira; carro para detritos; 
cortador/fatiador de frios; liquidificador; mesa de inox com cuba; mesa de inox 
sem cuba; misturador de massas e refrigeradores. 
 Na área da UAN, só possui o cortador / fatiador de frios, as mesas de inox e 
os refrigeradores. 
Conforme a literatura e as legislações (RDC 216/04), estadual (CVS-05/13) 
e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a área de preparo das saladas e 
sobremesas está adequada, exceto pelo fluxo não linear e os equipamentos 
necessários para a produção de sobremesas. 
12 
 
Área de preparo dos lanches e sucos 
Itens 
1 Estante de aço inox 
1 Mesa de inox 
1 Pia 
1 Torneira de água fria filtrada 
1 Liquidificador (utilizado somente para 
sucos) 
5 Lâmpadas 
3 Ralos 
5 Tomadas 220v 
 
Área de preparo dos lanches oferecidos no café da manhã, dos sucos 
naturais e da higienização dos hortifrutis. 
Separado por uma mureta, das outras áreas da UAN. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a área de preparo dos lanches 
está adequada. 
Área da produção 
Itens 
1 Coifa 
1 Forno combinado 
1 Forno industrial 
1 Fogão industrial 
1 Liquidificador 
1 Geladeira para armazenar os alimentos pronto para 
cocção, manipulados e pronto para consumo 
1 Câmara de fermentação 
2 Pias 
2 Torneiras fria 
1 Suporte de facas 
13 
 
2 Mesas de inox 
10 Lâmpadas 
1 Lixeira 
10 Ralos 
9 Tomadas 220v 
1 Tomada 110v 
 
Local destinado a produção das refeições. 
 
Separado por uma mureta, das outras áreas da UAN. 
Inconformidades 
Um ralo está aberto: Segundo a legislação estadual de São Paulo (CVS-
05/13), artigo85: “Em áreas que permitam a existência de ralos, esses devem 
ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando 
a entrada de insetos e roedores.” 
O cano de gás não está identificado: Segundo a NBR 6493 (2019), os 
gases não liquefeitos devem ser sinalizados pela cor amarelo-segurança 
(código 5Y8/12 do código Munsel ou 110 Pantone). 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11) e a NBR 6493 (2019), a área da 
produção está adequada, exceto pelo ralo aberto e o cano de gás não 
identificado. 
Área da lavagem 
Itens 
2 Lâmpadas 
2 Estante de aço inox 
2 Pias 
2 Torneiras quentes 
2 Torneiras frias 
1 Lixeira 
2 Ralos 
 
14 
 
Localiza-se do lado da área dos freezers. 
Espaço onde ocorre a lavagem de todas as panelas, cubas padrão GN 
(gastronorm) e utensílios da cozinha. 
As prateleiras servem para armazenar o que já foi lavado. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a área da lavagem está 
adequada. 
Área dos freezers 
Itens 
3 Freezers 
1 Prateleira 
4 Lâmpadas 
3 Tomadas 220v 
 
Localiza-se após a área de produção de saladas e sobremesas, e ao lado 
da área de lavagem. 
O Primeiro freezer é chamado de “Freezer 1 – Carnes e alimentos 
congelados”, o segundo “Freezer 2 – Recebimento” e o terceiro não possui 
nome. Ambos, mantém o congelamento dos seguintes produtos: carnes, 
nuggets, salsicha, linguiça, brócolis e outros alimentos congelados. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a área dos freezers está 
adequada. 
Sala da nutricionista (Administração) 
A sala da nutricionista deve situar-se em local que facilite a supervisão de 
todo o processo, com piso em nível mais elevado e visor em toda a extensão da 
sala em vidro (SILVA FILHO, 1996; SILVA JR, 2001). A sala possui iluminação 
adequada, temperatura confortável. 
Itens 
1 Porta branca com maçaneta 
15 
 
4 Janelas 
1 Ar-condicionado 
1 Impressora 
3 Computadores 
3 Cadeiras 
2 Mesas 
2 Armários 
1 Lixeira 
1 Extintor de pó químico 
8 Tomadas 110v 
 Lâmpadas 
Sala dentro da cozinha. Está localizada após a área dos freezers e antes da 
área de recebimento. Local onde a nutricionista realiza suas funções 
administrativas e armazena os documentos da UAN: Manual de Boas Práticas, 
Pops, as FISPQ. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a sala da nutricionista está 
adequada. 
Área de recebimento de mercadorias 
Itens 
40 Janelas 
3 Tomadas 220v 
2 Lâmpadas 
2 Freezers 
1 Balança de carne 
16 
 
1 Quadro de ventilador/ar-
condicionado 
1 Quadro de força 
1 Extintor de pó químico 
1 Porta branca com maçaneta 
 
Localizada após a sala da nutricionista. 
Área exclusiva para receber as mercadorias dos entregadores. 
Um freezer é chamado de “Freezer 3 - Pão”, aonde os pães congelados são 
armazenados. O outro freezer não possui nome e nele são armazenados frangos 
e peixes. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a área de recebimento de 
mercadorias está adequada. 
 
Depósito de material de limpeza (DML) 
Itens 
2 Janelas 
1 Porta branca com maçaneta 
1 Lixeira de plástico cinza 
2 Estante de aço inox 
6 Estrados 
2 Lâmpadas 
 
Área localizada no andar abaixo da cozinha. 
Armazena todos os produtos de limpeza. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), o DML está adequado. 
17 
 
Estoque 
Itens 
1 Ar-condicionado 
1 Porta branca com maçaneta 
2 Lâmpadas 
5 Prateleiras 
6 Estrados 
2 Tomadas 110v 
Localizado em um andar abaixo da cozinha. 
Área de armazenamento dos alimentos não perecíveis. 
Inconformidades 
Há canos expostos: Segundo Antunes e Bosco (2020), não devem ter 
canos expostos na UAN. 
Conforme a literatura e as legislações (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), o estoque está adequado, 
exceto pelos canos expostos. 
Espaço fora da área de estoque 
Itens 
2 Caixas de força 
1 Rampa 
1 Escada 
1 Elevador de carga 
1 Extintor de pó químico 
1 Extintor de água 
6 Lâmpadas 
18 
 
6 Ralos 
 
Antes de chegar ao estoque, há esse espaço parecido com uma garagem. 
Nada é armazenado nele. 
Inconformidades 
Há canos e fiação exposta: Segundo Antunes e Bosco (2020), não devem 
ter canos e fios expostos na UAN, as instalações elétricas devem estar 
embutidas ou protegidas por tubulações. 
1 Ralo está aberto e 1 não é sifonado: Segundo a legislação estadual de 
São Paulo (CVS-05/13), no artigo 85: “Em áreas que permitam a existência de 
ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu 
fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.” 
O Local está adequado, exceto pelos canos, fiação exposta e ralos: 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-05/13) e 
municipal de São Paulo (port. 2619/11), o espaço fora da área de estoque. 
Área de distribuição 
Itens 
20 Janelas 
46 Lâmpadas 
4 Lustres 
8 Balcões 
2 Mesas 
1 Caixa de incêndio 
1 Extintor de pó químico 
1 Extintor de água 
2 Catracas 
1 Passthrought 
19 
 
1 Máquina de suco 
2 Lixeiras de aço inox 
6 Ralos 
1 Grade 
6 Tomadas 110v 
 
Localizada antes da cozinha. 
Espaço destinado para distribuição de alimentos. 
Inconformidades 
Os ralos são sifonados, porém não possuem dispositivo abre e fecha: 
Segundo a legislação estadual de São Paulo (CVS-05/13), artigo 85: “Em áreas 
que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de 
dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e 
roedores.” 
Conforme a literatura e as legislações (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a área de distribuição está 
adequada, exceto pela presença de ralos sem o dispositivo abre e fecha. 
Refeitório 
Itens 
20 Ventiladores 
4 Janelas 
135 Lâmpadas 
2 Portas 
3 Extintor de pó químico 
7 Tomadas 110v 
52 Cadeiras amarelas 
20 
 
44 Cadeiras laranjas 
42 Cadeiras azuis 
25 Cadeiras brancas 
75 Mesas brancas 
30 Mesas marrons 
4 Lixeiras azuis 
4 Lixeiras laranja 
1 Lixeiras amarelo 
1 Lixeiras branco 
2 Lixeiras de aço inox 
 
Espaço aonde os alunos, funcionários da escola e colaboradores da Sodexo 
realizam as refeições. 
Localizado antes da área de distribuição. 
Possui duas áreas: 
Uma é voltada apenas para os funcionários da escola e Sodexo realizarem 
suas refeições. 
A segunda é voltada apenas para os alunos. 
Conforme a literatura e as legislações (RDC 216/04), estadual (CVS-05/13) 
e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a área do refeitório está adequada. 
Área de devolução 
2 Estante de aço inox 
3 Bancadas de inox 
2 Janelas 
1 Extintor de pó químico 
1 Coifa 
21 
 
1 Lavadora de louça 
1 Diluidor de produtos 
2 Dispensadores 
2 Torneiras quentes 
2 Torneiras frias 
1 Lixeira de plástico 
5 Lâmpadas 
5 Ralos 
1 Tomada 220v 
 
Localizada no refeitório, junto com a área voltada para os funcionários da 
escola e Sodexo. 
Espaço onde ocorre a lavagem dos talheres (garfo, faca e colher), pratos, 
copos e bandejas. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a área de devolução está 
adequada. 
Vestiários 
Há dois vestiários, sendo um localizado junto com o banheiro feminino e o 
segundo com o banheiro masculino. 
Em cada vestiário, há um armário guarda-volumes. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), os vestiáriosestão adequados. 
Sanitários 
Sobre os banheiros: 
 1º: Sanitário para antissepsia das mãos 
Localizado no refeitório. 
22 
 
Utilizado pelos alunos e funcionários da escola para a lavagem e 
antissepsia das mãos. 
Itens 
4 Pias 
4 Torneiras 
3 Dispenser de papel toalha 
3 Dispenser para sabonete 
4 Espelhos 
1 Lixeira de aço inox 
1 Porta azul com maçaneta 
2 Lâmpadas 
2º: Sanitário feminino 
 Está instalado na área externa da UAN, sendo junto com o vestiário. 
Itens 
2 Vasos sanitários 
1 Dispenser de papel toalha 
1 Dispenser de sabonete 
2 Dispenser de papel higiênico 
2 Pias 
2 Torneiras 
2 Chuveiros 
3 Lixeiras laranja 
2 Espelho 
1 Puff laranja 
23 
 
10 Janelas 
2 Portas da cabine dos banheiros 
2 Portas da cabine dos chuveiros 
1 Porta branca com maçaneta 
 Lâmpadas 
 
3º: Sanitário masculino 
Está instalado na área externa da UAN, sendo junto com o vestiário 
Itens 
2 Vasos sanitários 
1 Dispenser de papel toalha 
2 Dispenser de papel higiênico 
1 Dispenser para sabonete 
2 Pias 
2 Torneiras 
2 Chuveiros 
3 Lixeiras laranja 
2 Espelho 
1 Puff laranja 
10 Janelas 
2 Portas da cabine dos banheiros 
2 Portas da cabine dos chuveiros 
1 Porta branca com maçaneta 
24 
 
 Lâmpadas 
 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), os sanitários estão adequados. 
Área dos resíduos 
Itens 
1 Ar-condicionado 
 Lâmpadas 
1 Porta 
 
Local de armazenamento dos resíduos da UAN até serem descartados. 
Área fechada e protegida contra intempéries, animais, vetores e pragas 
urbanas. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a área de resíduos está 
adequada. 
Área externa 
Itens 
1 Área de resíduos 
1 Vestiário e banheiro feminino 
1 Vestiário e banheiro masculino 
1 Área de abastecimento do gás 
3 Extintor de pó químico 
1 Hidrante 
1 Caixa de gordura 
1 Janela 
25 
 
 
Área localizada no andar abaixo da cozinha, sendo ao ar livre. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a área externa está adequada. 
Área de abastecimento de gás 
Local de abastecimento do gás encanado, se encontra na área externa da 
UAN. 
É um local ventilado, protegido por uma tela milimétrica e de pessoas não 
autorizadas. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a área de abastecimento de 
gás está adequada. 
 
Análise da UAN quanto: 
Ventilação e Exaustão 
Na cozinha e na área de devolução, a circulação de ar é realizada pelos 
exaustores. Já no restante da UAN, como DML, refeitório e entre outros, a 
circulação de ar é realizada pela entrada e saída de ar das janelas, não tendo 
telas milimétricas ou outro mecanismo de proteção para a entrada de vetores e 
pragas urbanas. 
Pé direito 
O pé direito da unidade tem 3 metros. 
Iluminação 
A iluminação da UAN é feita por lâmpadas e luz natural, sendo uniforme 
e não alterando as características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas são 
protegidas contra quedas e explosão. 
Revestimento de paredes e piso 
As paredes são de cor clara, material liso, lavável e não inflamável. Não 
possui nenhuma característica que possa prejudicar a produção de refeições, 
como rachaduras, umidade, descascamento e entre outras. 
26 
 
Os pisos são de material liso, lavável, antiderrapante e inclinados em direção 
aos ralos. Não possui trincas, infiltrações e vazamentos. 
Teto 
O teto é de cor clara, material liso, lavável e não inflamável, estando em 
boas condições. Não possui nenhuma característica que possa prejudicar a 
produção de refeições, como goteiras, rachaduras, mofos, bolores e entre 
outras. 
Sonorização 
A sonorização é adequada. Os equipamentos não fazem barulho e se no 
momento da produção de refeições tiver algum ruído, estes são suportáveis, não 
atrapalhando o trabalho dos colaboradores. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), todos os itens estão conformes, 
exceto pela janela não possuir tela milimétrica. 
Hidráulica (água fria e quente, esgoto, ralos, caixa de gordura, 
canaletas, grelha, registros, torneira, vapor) (quantidade inclusive); 
Há torneiras, sendo de água fria e 4 de água quente. 
A Sodexo não tem acesso ao sistema de esgoto, sendo o colégio 
responsável por isto. 
Há ralos no local. 
Há uma caixa gordura e fica armazenada na área externa, ligada 
diretamente na cozinha. 
A Sodexo não tem informações sobre as canaletas. 
Há grelhas. 
Há 6 registros, ambos estão em conformidade. 
Para os vapores, há duas coifas, um presente na área da produção e outra 
na devolução. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a parte hidráulica da UAN está 
adequada. 
 
27 
 
 Elétrica (tomadas e quadros de força) (quantidade inclusive); 
Soma do total na UAN 
24 Tomadas 110v 
29 Tomadas 220v 
53 Total de tomadas 
 
Soma do total na UAN 
3 Quadros de força 
1 Quadro de ventilador/ar-condicionado 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a parte elétrica da UAN está 
adequada. 
Gás (quantidade mensal utilizada, local de armazenamento); 
O gás é encanado e armazenado na área externa da UAN.O uso mensal 
não é contabilizado pela Sodexo, então não há dados específicos, apenas o 
Colégio Vereda é responsável por isto. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), o abastecimento de gás está 
adequado. 
Instalações Sanitárias; Pia para antissepsia de mãos; 
Instalações 
sanitárias 
 
3 Sanitários 
2 Vestiários 
 
 
28 
 
Pias 
Há 14 pias na UAN, sendo 10 utilizadas para antissepsia das mãos e 4 
utilizadas no preparo das refeições. 
Sobre as pias de antissepsia de mãos: 
1ª: Está instalada na cozinha, de fácil acesso para todos os 
colaboradores da UAN. 
2ª e 3ª: Estão instaladas no banheiro feminino, sendo utilizadas apenas 
pelas colaboradoras. 
4ª e 5ª: Estão instaladas no banheiro masculino, sendo utilizadas apenas 
pelos colaboradores. 
6ª: Está instalada próximo aos balcões de distribuição, sendo utilizadas 
pelos alunos e funcionários do Colégio Vereda. 
7ª, 8ª, 9ª e 10ª: Estão instaladas no banheiro do refeitório, sendo utilizadas 
pelos alunos e funcionários do Colégio Vereda. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), as instalações sanitárias e pias 
para antissepsia de mãos, estão adequadas. 
Alvenaria (muretas, bases de equipamentos); 
Possui 3 muretas e uma base de equipamento para o forno combinado. 
Conforme as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-
05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), a alvenaria da UAN está 
adequada. 
Canais de comunicação (telefone, interfone, malote, internet) 
A UAN não possui telefone e interfone, e a internet utilizada é paga pelo 
Colégio Vereda. 
A Sodexo não tem malote, ela fornece um cartão dos correios para a 
nutricionista, que tem a função de aprovar o envio de algum produto. Assim, 
quando precisa enviar algo pelos correios, como um termômetro para calibrar, 
29 
 
por exemplo, a nutricionista utiliza o cartão, o correio aprova e o produto é 
enviado. 
A comunicação da nutricionista com a Sodexo ou com o gerente da 
unidade é via WhatsApp, e-mail e Teams. 
Os canais de comunicação estão de acordo com a necessidade do local. 
Temperatura dos equipamentos x monitoramento (horários de 
aferição e as temperaturas encontradas 
As medições dos equipamentos são realizadas pelas estagiárias. São 
medidos osequipamentos de cadeia fria da cozinha, passthrought, balcões 
térmicos e refrigerados de distribuição. 
Os equipamentos das cozinhas são medidos duas vezes por dia. 
O passthrought e os balcões térmicos são medidos em média três vezes 
ao dia, pois se no café da manhã estiver incluso um alimento que precisa ser 
aquecido, assim é realizada a medição, caso contrário, a medição é feita apenas 
duas vezes ao dia, sendo essas no horário do almoço. 
Figura 1- Planilha de temperatura dos equipamentos de cadeia fria 
 
30 
 
Nesta planilha é feita a medição do freezer pão, freezer carne, freezer 
recebimento, geladeira de hortifruti e geladeira de laticínios, nos horários das 
09:00hs e as 13:00hs. 
Os freezers e a geladeira de laticínios, são medidos com o termômetro a 
laser. Já no caso da geladeira hortifruti, é verificada a temperatura do termostato. 
Figura 2- Planilha de temperatura no horário do lanche da manhã dos 
equipamentos de apoio e distribuição- cadeia quente e fria – 
 
Nesta planilha é feita a primeira medição dos balcões térmicos, 
refrigerados e Passthrought, as 09:00hs. 
Os balcões térmicos e refrigerados, são medidos com o termômetro a 
laser. Já no caso do Passthrought é verificada a temperatura do termostato. 
31 
 
 
Figura 3 - Planilha de temperatura no horário do almoço dos equipamentos de 
apoio e distribuição- cadeia quente e fria 
 
Nesta planilha é feita a primeira medição dos balcões térmicos, 
refrigerados e Passthrough do almoço, as 11:00hs. 
A forma de medição é igual a explicada anteriormente. 
32 
 
 
Figura 4- Planilha de temperatura do segundo horário do almoço dos 
equipamentos de apoio e distribuição- cadeia quente e fria 
 
Nesta planilha é feita a segunda medição dos balcões térmicos, frios e 
Passthrough do almoço, as 13:00hs. 
A forma de medição é igual a explicada anteriormente. 
 
33 
 
Exercício 1: 
a) Introdução sobre manutenção (corretiva e preventiva) 
A manutenção Corretiva – Espécie de manutenção onde o 
equipamento está defeituoso e deixa de funcionar. É o conceito do reparo. 
É prejudicial à produção por não poder ser programada, acontece junto 
com uma parada da produção. 
Manutenção Preventiva – Manutenção Preventiva é toda ação 
sistemática de controle e monitoramento com o objetivo de reduzir ou 
impedir falhas no desempenho de equipamentos. Manutenção não 
aumenta confiabilidade apenas leva o equipamento a operar sempre 
próximo as condições em que saiu de fábrica 
 
b) Listar os equipamentos da UAN conforme modelo: 
Tabela 1 – Equipamentos, São Paulo, 2022. 
Setor Equipamento Marca Quanti
dade 
Capacidade Fonte de Energia 
(com voltagem) 
Cocção Geladeira inox Rodrigo aço 1 450 litros 220 
Cocção Forno combinado Rational 1 10 GNs 220 
Cocção Forno para pães Progas 1 196 litros 
Cocção Fogão a gás Cristal Aço 1 6 bocas 
Cocção Liquidificador industrial Skymsen 1 15 litros 220 
Cocção Liquidificador industrial Skymsen 2 6 litros 220 
Salada Geladeira branca Gelopar 1 410 litros 220 
Salada Geladeira inox Rodrigo aço 1 765 litros 220 
Salada Robocop Skymsen 1 200 kg 220 
Salada Geladeira inox Rodrigo aço 1 450 litros 220 
Salada Passtrought Maquibal 1 40 GNs 220 
34 
 
Area de 
recebimento 
Freezer horizontal Fricon 1 419 litros 220 
Area de 
recebimento 
Elevador 1 550kg 220 
Area de 
recebimento 
Balança Micheletti 1 Até 200kg 220 
Area de 
recebimento 
Freezer horizontal Gelopar 1 534 litros 220 
Area de 
recebimento 
Freezer horizontal Eletrolux 1 419 litros 220 
Area de 
recebimento 
Freezer horizontal Eletrolux 2 305 litros 220 
Distribuição Buffet self quente 
(Balcão) 
Frilux 3 6 cubas 220 
Distribuição Buffet self frio (Balcão) Frilux 3 220 
Devolução Maquina de lavar Cozil 1 735x730x14
80 
220 
 
c) Procedimentos adotados para manutenção destes equipamentos 
e analisar. 
A unidade possuo checklist diário de conformidade de todos os 
equipamentos, quando algum apresentar qualquer irregularidade, é aberto um 
chamado de manutenção pela gerente da unidade, e apresentado 4 orçamentos 
de custo da manutenção para a administração da escola. 
 
 
 
 
35 
 
d) Analisar o layout 
1 - Recepção de gêneros dos fornecedores/Saída para vestiários 
2 - Estoque/elevador (estocáveis e perecíveis) 
3 - Entrada/Saída 
4 - Preparação de vegetais 
5 - Pré preparo de carnes 
6 - Devolução de pratos e utensílios 
7 - Refrigeradores de carnes 
8 - Refrigeradores de vegetais 
9 - Refrigeradores de pães 
10 - Cozinha 
11 - Câmara de hortifrutis 
12 - Sala da Nutricionista 
13 - Geladeira de laticínios 
14 - Refrigerador de recebimento 
15 - Preparações 
 
 
36 
 
 
Análise de cruzamentos e Comparação com a legislação vigente: 
De acordo com layout, alimentos de origem animal e vegetal são 
manuseados no mesmo ambiente. O manuseio ocorre em tempo simultâneo, 
porém em equipamentos distanciados e utensílios separados, isto ocorre para 
pré-preparo, preparo e distribuição. 
São também, refrigerados em câmaras separadas, e quando direcionados 
à distribuição ao cliente, são dispostos de modo que não se aproximem. Ambos 
são preparados do dia de seu consumo. 
Melhorias propostas: 
- Colocar mais bancadas para preparações. 
- Manter os lixos sempre identificados. 
- Mais organização na área de trabalho. 
- Não deixar coisas paradas no elevador de carga 
2.2.3. Administração de materiais 
Política de compras 
As compras de gêneros necessários para a UAN são realizadas pela 
nutricionista responsável e chefe de cozinha, que segue uma política de compras 
separada em duas partes. Compras realizadas de acordo com o cardápio 
semanal, programado no próprio sistema da Sodexo, onde são referenciados os 
37 
 
números de refeições e as quantidades de gêneros no estoque. Por meio do 
centro de distribuições (CD) da unidade, junto ao departamento de compras, que 
realizam o orçamento e aprovação de compra de gêneros. A modalidade de 
compras na UAN é do tipo centralização. As vantagens adotadas desta política 
no local de UAN é a possibilidade de maior negociação do volume de compras, 
além disso a vantagens de negociação diretamente com os fornecedores. 
Exemplo: Pão acabou é possível ligar para o fornecedor para solicitar mais. 
Porém por outro lado a desvantagem pode ser a mesma pois o fornecedor pode 
demorar um pouco para atender pela devida demanda de vendas. 
Previsão de compras 
As compras são realizadas de acordo com o cardápio semanal. Os 
alimentos perecíveis e estocáveis são entregues toda segunda e quarta feira, os 
pães as terças e suco toda terça e quinta feira e os iogurte entregue apenas 
quando for usar na semana (terça feira) e os uniformes apenas quando 
necessário. Produtos descartáveis são entregues na terça-feira ou sexta feira. 
Normas para aquisição de gêneros alimentícios e materiais 
A escola vereda possui um departamento de qualidade que avalia os 
fornecedores, e somente após a aprovação é realizado a aquisição. O objetivo 
da qualificação de fornecedores é garantir e assegurar que os produtos 
adquiridos e os serviços contratados atendam às exigências e os requisitos 
especificados. O fornecedor visitado recebe sugestões de ações corretivas onde 
é colocado se ele foi aprovado ou vetado. 
Critérios para seleção de fornecedores 
Os fornecedores são cadastrados no centro de distribuição da Sodexo. 
Controle do recebimento 
Os estoquistas são responsáveis pelo recebimento das mercadorias, ao 
receber são avaliados a nota fiscal dos produtos, fornecedor, razão social, CNPJ, 
nome do produto, dia do faturamento, quantidade enviada, embalagem, os 
alimentos perecíveis são coletados as temperaturas e peso, observa-se as 
características do produto e integralidade do alimento. Essas informações são 
registradas em planilhas de controle de recebimento. 
38 
 
Política de Entregas: 
A entrega de mercadorias daunidade, é dividida da seguinte maneira; 
- Produtos de hortifrutis: 3 vezes na semana 
- Produtos perecíveis: 2 vezes na semana 
- Não perecíveis: 2 vezes na semana 
- Bebidas: 1 vez na semana 
- Descartáveis e limpeza: Quinzenalmente. 
 
Técnicas de armazenamento 
Os alimentos secos são organizados no estoque seco onde são retiradas 
as embalagens, como as caixas de papelão e organizados nas prateleiras. Os 
alimentos que necessitam de refrigeração, também são colocados em 
embalagens plásticas e/ou retirados de embalagens, como sacos plásticos, 
caixas de papelão ou caixas de madeira e são organizados nos freezers, com 
temperaturas adequadas. As carnes são organizadas dentro do freezer, os 
alimentos refrigerados são organizados nas geladeiras. Os produtos de limpeza 
e produtos não alimentícios são organizados no estoque separado da área da 
cozinha, com acesso limitado aos estoquistas. 
Controle de estoque 
O sistema utilizado para controle do estoque é o chamado PVPS (Primeiro 
que Vence, Primeiro que sai), onde os produtos que foram comprados primeiro 
são organizados de forma que sejam utilizados primeiro. Essa organização é 
anotada em planilhas de controle com nome, lote e validade dos produtos e 
gêneros alimentícios. 
Etiquetas de embalagens abertas 
A unidade disponibiliza etiquetas para embalagens abertas, onde são de 
coloração vermelha identificada como etiqueta de validade, fornecendo 
informações quanto ao dia que a embalagem foi aberta e qual será o prazo de 
39 
 
validade do alimento após aberta a embalagem, garantindo a organização e 
atenção aos prazos de validade dos alimentos. 
Consumo diário de gêneros 
Tabela 2 – Consumo alimentício diário. São Paulo, 2022. 
Gêneros Quantidades 
ARROZ BRANCO 28 kg 
ARROZ INTEGRAL 2,5 kg 
FEIJÃO CARIOCA 14 kg 
GUARNIÇÃO DE LEGUMES 30 kg 
GUARNIÇÃO (MACARRÃO) 15 kg 
SALADA DE LEGUMES 30 kg 
SALADA DE FOLHAS 20 kg 
PRATO PRINCIPAL (CARNES) 70 kg 
ÓLEO 6 litros 
SAL 4 kg 
AÇÚCAR 1 kg 
SOBREMESA 15 kg 
GUARDANAPO 1 MILHEIRO 
 
2.2.4. Planejamento de cardápios 
A unidade possui inscrição no PAT 
Tipos de cardápios 
A unidade possui apenas um cardápio. No cardápio é servido três tipos 
de saladas, dois tipos de arroz (arroz branco e arroz integral), feijão, uma 
sobremesa, guarnição e dois pratos principais, tudo de forma self service. 
Gramagem 
O IPC é o índice de parte comestível, também é conhecido como índice 
decorreção. Este índice auxilia no cálculo do valor das perdas no pré-preparo, 
perdas com retirada de cascas, peles, aparas, sementes, sujidades e demais 
partes impróprias para o consumo (ORNELLAS, 1988). 
40 
 
 
O IPC permite prever o custo real dos alimentos, fazer previsões de 
compras de produtos, não superestimar o valor nutritivo das preparações. 
O IPC dos alimentos pode ser influenciado por alguns fatores no pré-
preparo e preparo como: a técnica empregada, o recurso humano, tipo de 
equipamento, as diferentes técnicas de cortes de legumes e diferentes formas 
de consumo (PHILIPPI, 2003). 
Tabela 3 –Per Capita. São Paulo, 2022. 
 
As preparações escolhidas foram: 
Salada: Escarola e alface 
Prato principal: Carne moída refogada 
Opção vegetariana: Omelete 
Guarnição: Purê de batata 
Arroz: Branco 
Feijão: Carioca 
Sobremesa: Melancia 
Café: Na UAN não serve café 
Suco: Sabor limão 
Pão: francês 
Pré-preparo dos hortifrutis 
Cinco hortifrutis servidos na UAN: Maça, abacaxi, tomate, escarola e cenoura. 
41 
 
Todos os hortifrutis passam pelo processo de higienização, que consiste 
na etapa de limpeza e desinfecção. 
Após a higienização: 
• No caso da maça, é embalada no papel filme. 
• No caso do abacaxi, é descascado e cortado em cubos, sem a parte do 
miolo. 
• No caso do tomate, é tirado as sementes e cortado em cubos. 
• No caso da escarola, cada folha é cortada na técnica de chifonnade. 
• No caso da cenoura, é descascada e ralada. 
Conforme os livros de Técnica e Dietética do Ornelas e da Domene, os 
procedimentos estão adequados. 
Pré-preparo das carnes 
Cinco carnes servidas na UAN: Lombo suíno, coxão duro, coxão mole, 
acém e carne moída. 
As cinco carnes são descongeladas na geladeira dentro de uma caixa 
plástica exclusiva. 
Após o descongelamento: 
• No caso do lombo, só depois da cocção, que é realizado o corte no sentido 
transversal das fibras musculares. 
• No caso do coxão mole e coxão duro, quando são utilizados para fazer 
bife ou isca, é realizado o corte no sentido transversal das fibras 
musculares e depois levado a cocção. 
• No caso do acém, quando utilizado para fazer carne cozida, é porcionado 
em pedaços menores para obter-se um cozimento uniforme e após a 
cocção, cortado em cubos para ser servido. 
• No caso da carne moída, vai para cocção. 
Conforme os livros de Técnica e Dietética do Ornelas e da Domene, os 
procedimentos estão adequados. 
 
42 
 
Tipos de serviço 
Na unidade são servidos por dia em torno de 595 café da manhã, 595 
almoços. 
Frequência de gêneros no cardápio 
Tabela 4 – Frequência de gêneros mensal. São Paulo, 2022 
Gênero Frequência 
Carne bovina 1 x na semana – 4x mês 
Carne suína 1 x na semana – 4x mês 
Aves 3 x na semana – 12 x mês 
Pescados 1 x na semana- 4x mês 
Ovos 1 x na semana – 4x mês 
 
Planejamento do cardápio 
O cardápio é planejado mensalmente pela nutricionista responsável da 
UAN. 
Receituário – padrão 
Na unidade é possível encontrar as receitas ou cardápios de cada 
preparação oferecida pela UAN, porém os cozinheiros não as utilizam 
diariamente. 
Adaptação do cardápio para dietas modificadas 
Não há cardápio para dietas modificadas na unidade, porém, há alguns 
casos de funcionários e alunos ser alérgico ou vegetariano, e o próprio chefe da 
cozinha prepara separadamente uma porção de prato principal para os mesmos. 
 
 
 
 
 
43 
 
Exercício 2: 
A) Introdução: 
Um cardápio é uma lista detalhada de itens alimentícios que podem ser 
escolhidos em um pedido ou servidos. É um reflexo da missão da operação e, 
portanto, varia muito de uma organização para outra. (PAYNE-PALACIO, 2015). 
Para o fornecimento de uma refeição equilibrada, é necessário que o 
cardápio esteja associado a vários condicionantes, como estar de acordo com 
as necessidades nutricionais dos comensais, visando o crescimento, 
manutenção e atividades física; as condições socioeconômicas, como a classe 
social, assistência ou benefícios; e a aceitação, através das características 
sensoriais, preferências alimentares, hábitos e tabus (Ansaloni,1999). 
No Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), as refeições 
principais deverão conter de 600 a 800 calorias e corresponder a faixa de 30% 
a 40% do VET diário, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao valor 
energético total (VET) de 2 mil calorias por dia. As refeições menores deverão 
conter de 300 a 400 calorias e corresponder a faixa de 15% a 20% do VET diário, 
admitindo-se acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao valor enérgico total 
de 2 mil calorias por dia (ABREU et al, 2013). 
B) Analisar quantitativamente o cardápio 
Tabela 5 – Cardápio Quantitativo. São Paulo, 2022 
 
09/03/2022 
Ingrediente Pesos 
(g/ml) 
Cálculo 
Dietético 
Alimento Medida 
caseira 
Per 
capita 
(g) 
Cal. Proteína 
bruta (g) 
Fator 
NPU 
Proteína 
líquida 
(g) 
CHO 
(g) 
Lipídeos 
(g) 
Fibras 
(g) 
arroz branco 
 
1 colher 
de servir 
 50 g 173 3,52 0,5 1,76 38,7 0,25 0,84 
Arroz integral 
 
1 colher 
de servir 
50g 172,5 3,78 0,5 1,89 36,25 0,97 1,95 
Feijão preto 
 
1concha 30g 88,5 6,72 0,6 4,03 11,28 0,38 6,45 
44 
 
Alface 1 colher 
de servir 
30g 2,7 0,32 0,5 0,16 0 0,03 0,56 
Beterraba ralada 
 
2 
colheres 
de sopa 
50g 23 0,97 0,5 0,48 3,87 0,04 1,68 
Abobora assada 
 
2 
colheres 
de sopa 
50g 20,5 0,87 0,5 0,43 3,09 0,27 1,08 
Pernil assado 
 
1 
pedaço 
90g 164,7 18,09 0,7 12,66 0,60 9,99 0Omelete 
 
1 
pedaço 
50g 67,5 5,65 0,7 3,95 1,06 4,52 0 
Pure de batata 
 
2 
colheres 
de sopa 
50 g 36 1,02 0,5 0,51 7,6 0,02 0,6 
Banana 
 
 
1 
unidade 
70g 76,3 0,88 0,5 0,44 17,15 0,13 1,56 
Total 
 
 824,7 41,8 26,31 119,6 16,6 14,72 
Balanço 20% 58% 20% 
 
 
Npcal = 26,31 x4 = 105,24 
Ndpcal %= 12,7% 
10.03.22 
Ingrediente Pesos 
(g/ml) 
Cálculo 
Dietético 
Alimento Medida 
caseira 
Per 
capita 
(g) 
Cal. Proteína 
bruta (g) 
Fator 
NPU 
Proteína 
líquida 
(g) 
CHO 
(g) 
Lipídeo
s (g) 
Fibras 
(g) 
arroz branco 
 
1 colher 
de servir 
 50 g 173 3,52 0,5 1,76 38,7 0,25 0,84 
Arroz integral 
 
1 colher 
de servir 
50g 172,5 3,78 0,5 1,89 36,25 0,97 1,95 
Feijão carioca 
 
1concha 30g 91,8 6,63 0,6 3,97 12 0,56 6,12 
escarola 1 colher 
de servir 
30g 4 0,46 0,5 0,23 0,26 0,09 0,56 
Tomate 
 
2 
colheres 
50g 8 0,48 0,5 0,24 1,02 0,08 0,74 
45 
 
de sopa 
Cenoura cozida 2 
colheres 
de sopa 
50g 15,5 0,56 0,5 0,28 2,28 0,10 1,49 
Frango grelhado 
 
1 
pedaço 
90g 150 16 0,7 11,2 0,81 7,40 0 
Torta de legumes 
 
1 
pedaço 
50g 102 3,65 0,5 1,82 9,7 5,15 0,67 
Farofa colorida 
 
2 
colheres 
de sopa 
20g 79,2 0,41 0,5 0,20 14,5 1,82 1,56 
Melão 
 
 
1 
unidade 
100g 102 0,61 0,5 0,30 4,50 0,15 1,22 
Total 
 
 898 36,1 21,89 120,02 16,57 
Balanço 16% 53,4% 16,7% 
 
Npcal= 87,56 
Ndpcal % = 9,75 
11.03.22 
Ingrediente Pesos 
(g/ml) 
Cálculo 
Dietético 
Alimento Medida 
caseira 
Per 
capita 
(g) 
Cal. Proteína 
bruta (g) 
Fator 
NPU 
Proteína 
líquida 
(g) 
CHO 
(g) 
Lipídeo
s (g) 
Fibras 
(g) 
arroz branco 
 
1 colher 
de servir 
 50 g 173 3,52 0,5 1,76 38,7 0,25 0,84 
Arroz integral 
 
1 colher 
de servir 
50g 172,5 3,78 0,5 1,89 36,25 0,97 1,95 
Feijão carioca 
 
1concha 30g 91,8 6,63 0,6 3,97 12 0,56 6,12 
escarola 1 colher 
de servir 
30g 4 0,46 0,5 0,23 0,26 0,09 0,56 
Tomate 
 
2 
colheres 
de sopa 
50g 8 0,48 0,5 0,24 1,02 0,08 0,74 
Ervilha 2 
colheres 
de sopa 
30g 26 1,55 0,5 0,77 3,91 0,13 1,30 
46 
 
Carne assada 1 
pedaço 
90g 120 21,15 0,7 14,8 0 4,47 0 
fricassê de frango 
 
1 
pedaço 
50g 89,5 9,25 0,7 6,47 1,76 4,73 0,16 
Batata recheada 2 
colheres 
de sopa 
50g 40,25 1,02 0,5 0,51 7,6 0,02 0,66 
Batata palha 
 
 
2 
colheres 
de sopa 
20g 109 1,04 0,5 0,52 9,6 7,44 0 
Curau 2 
colheres 
de servir 
100g 79 2,36 0,5 1,18 13,5 1,64 0,46 
Total 
 
 913 51,24 32,34 124,6 20,38 
Balanço 22% 54,6% 20% 
 
Npcal= 129,3 
Ndpcal % = 14% 
Os resultados obtidos, de carboidrato está dentro do recomendado pelo 
PAT, a proteína apresenta um leve aumento, que é justificado pelo fato da UAN 
fornece dois tipos de proteínas em alguns dias, o lipídeo, se aproxima do 
recomendado. 
c) Receituário padrão 
O receituário padrão da unidade fica armazenado em um sistema no 
computador e não foi possível copiar as fichas técnicas 
 
 
 
 
 
 
 
 
47 
 
Exercício 3 
Dentro do gerenciamento do estoque, uma das responsabilidades do 
nutricionista gestor é determinar o estoque máximo e o mínimo, com definição 
da quantidade dos itens que se deve ter na dispensa seca e fria que garanta a 
manutenção do serviço por certo tempo, sem que se corra risco de ruptura de 
estoque (Degiovanni GC, et al 2012). 
Uma das dificuldades que pode ser citada pelos gestores de UAN é 
reduzir o estoque sem comprometer a produção, manter o estoque mínimo como 
uma segurança contra possíveis imprevistos (atraso no fornecimento, falha de 
demandas ou da produção), eliminando o risco de desabastecimento. 
Para isso é fundamental saber aplicar a política de compras, 
considerando: o que, quanto, quando, quem, onde, porque e como comprar.( 
Borba JCR, et al, 2015). 
É necessário avaliar o custo de aquisição, de estocagem e distribuição, 
visando à redução de custos com estoque e melhorias na qualidade das 
refeições. Uma gestão eficaz de suprimentos ocorre por meio das seguintes 
etapas: planejamento e previsão de materiais, recebimento, armazenamento, 
controle de estoque e consumo. (Contri PV, et al 2012). 
Tabela 6 – Cardápio. São Paulo, 2022 
Produto Unidade 
comercial 
Per capita 
(g) 
% e 
número de 
refeições 
Dia do 
pedido 
Dia 
recebimento 
Dia do uso Quantidade a 
ser comprada 
 
Carnes e derivados 
 
Filé de frango Kg 90 60% 
(420) 
15/03/2022 16/03/2022 17/03/2022 38 kg 
carne moida 
 
 
Kg 100 40% 
(280) 
15/03/2022 16/03/2022 18/03/2022 28 kg 
Filé de peixe kg 90 30% 
(210) 
17/03/2022 18/03/2022 21/03/2022 19 kg 
Pernil kg 90 50% 
(350) 
15/03/2022 16/03/2022 22/032022 31,5kg 
Carne 
patinho 
kg 90 30% 
(210) 
15/03/2022 16/03/2022 23/03/2022 19kg 
48 
 
Naguets kg 90 20% 
(140) 
15/03/2022 16/03/2022 24/03/2022 12,6kg 
 
Hortifrutigranjeiros 
 
abacaxi kg. 120 60% 
(420) 
14/03/2022 15/03/2022 16/03/2022 50,4kg 
Banana 
 
kg 60 40% 
(280) 
14/03/2022 15/03/2022 16/03/2022 16,8kg 
Laranja kg 100 30% 
(210) 
14/03/2022 15/03/2022 17/03/2022 21kg 
Maça kg 80 70% 
(490) 
14/03/2022 15/03/2022 17/03/2022 39kg 
Melão 
 
kg 150 60% 
(420) 
14/03/2022 15/03/2022 18/03/2022 63kg 
Melancia kg 200 80% 
(560) 
 
14/03/2022 15/03/2022 18/03/2022 112kg 
Alface 
 
kg 30 80% 
(560) 
14/03/2022 15/03/2022 16/032022 16,8kg 
Tomate 
 
kg 50 90% 
(630) 
14/03/2022 15/03/2022 16/03/2022 31,5kg 
Acelga 
 
kg 30 70% 
(490) 
14/03/2022 15/03/2022 17/03/2022 14,7kg 
Mandioca kg 70 30% 
(210) 
14/03/2022 15/03/2022 16/03/2022 14,7kg 
Beterraba 
 
kg 50 60% 
(420) 
15/03/2022 16/03/2022 17/03/2022 21kg 
Batata 
 
kg 60 70% 
(490) 
15/03/2022 16/03/2022 17/03/2022 29,4kg 
Abobrinha 
 
kg 50 80% 
(560) 
15/03/2022 16/03/2022 17/03/2022 28kg 
Cenoura 
 
kg 50 60% 
(420) 
15/03/2022 16/03/2022 18/03/2022 21kg 
Cebola 
 
kg 3 100% 
(700) 
14/03/2022 16/03/2022 18/03/2022 2,1kg 
Alho kg 2 100% 
(700) 
15/03/2022 16/032022 18/03/2022 1,4kg 
Salsa 
 
kg 5 100% 
(700) 
15/03/2022 16/03/2022 18/03/2022 3,5kg 
Chuchu kg 60 50% 
(350) 
15/03/2022 16/03/2022 18/03/2022 21kg 
 
Estocáveis 
 
Arroz branco 
tipo 1 
 
kg 50 100% 
(700) 
08/03/2022 09/03/2022 10/03/2022 35kg 
49 
 
 
 
 
 
Arroz 
integral 
 
kg 50 100% 
(700) 
08/03/2022 09/03/2022 10/03/2022 35kg 
Feijão carioca 
 
kg 30 90% 
(630) 
08/03/2022 09/03/2022 10/03/2022 19kg 
Oleo 
 
LT 20 100% 
(700) 
08/03/2022 09/03/2022 10/03/2022 14 LT 
Azeite 
 
LT 5 100% 
(700) 
08/03/2022 09/03/2022 10/03/2022 3,5 LT 
Sal refinado 
 
Kg 3 100% 
(700) 
08/03/2022 09/03/2022 10/03/2022 2,1kg 
Macarrão 
 
kg 30 50% 
(350) 
08/03/2022 09/03/2022 10/03/2022 10,5kg 
Feijão preto 
 
kg 30 10% 
(70% 
08/03/2022 09/03/2022 11/03/2022 2,1 kg 
Gelatina 
uva 
 
kg 30 40% 
(280) 
08/03/2022 09/03/2022 10/03/2022 8,4Kg 
Gelatina 
abacaxi 
 
 
kg 30 40% 
(280) 
 
08/03/2022 09/03/2022 14/03/2022 8,4Kg 
Pudim de 
chocolate 
 
 
kg 30 30% 
(210) 
08/03/2022 09/03/2022 15/03/2022 6,3Kg 
Canjica 
 
kg 50 30% 
(210) 
08/03/2022 09/03/2022 16/03/2022 10,5kg 
Beijinho kg 30 20% 
(140) 
08/03/2022 09/03/2022 17/03/2022 4,2kg 
Suco de 
laranja 
LT 120 30% 
(210) 
08/03/2022 09/03/2022 10/03/2022 25,2 LT 
Suco de 
abacaxi 
 
LT 120 20% 
(140) 
08/03/2022 09/03/2022 11/03/2022 16,8 LT 
Suco de 
limão 
 
 
LT 120 25% 
(175) 
08/03/2022 09/03/2022 14/03/2022 21 LT 
Suco de 
acerola 
LT 120 25% 
(175) 
08/03/2022 09/03/2022 15/03/2022 21 LT 
50 
 
Exercício 4 
O cardápio cíclico é um conjunto de cardápios que se alternam em 
intervalos definidos de alguns dias a várias semanas. A duração do ciclo 
depende do tipo de operação de alimentação. As vantagens destes ciclos depois 
de planejado, é o tempo que fica livre para avaliação do mesmo para atender as 
necessidades alternadas, como feriados, férias, alterações de pessoal ou 
disponibilidade de algum alimento. A repetiçãodo mesmo cardápio ajuda a 
padronizar os procedimentos de preparação e o uso eficiente dos equipamentos. 
A previsão do cardápio torna-se simplificada e as cargas de trabalho dos 
funcionários pode ser equilibrada. (PAYNEPALACIO, 2015). 
Por outro lado, os cardápios cíclicos apresentam desvantagens 
potenciais. Podendo se tornar monótonos se o ciclo for muito curto ou se o 
mesmo alimento for oferecido no mesmo dia toda semana. (PAYNE-PALACIO, 
2015). 
Figura 7- Café da manhã do mês de abril 
CARDÁPIOS 
 
51 
 
 
Frequência dos constituintes do “Café da Manhã” 
Tabela 1- Frequência do carboidrato I 
CARBOIDRATO I 
Alimentos Frequência Tipo 
Bisnaguinha 2 - Bisnaguinha com requeijão 
- Bisnaguinha com margarina 
Bolo 5 - Bolo de laranja 
- Bolo de cenoura 
- Bolo de coco 
- Bolo de cenoura com granulado 
- Bolo de chocolate 
Pão de forma 4 - 2 Pão de forma com blanquet de 
peru 
- Pão de forma com mussarela 
- Pão de forma com presunto 
Pão francês 2 - Pão francês com margarina 
- Pão francês com ovos mexidos 
Pão de leite 2 - Pão de leite com presunto 
- Pão de leite com requeijão 
Pão de queijo 3 ---------------- 
 
 
 
 
 
52 
 
Tabela 8- Frequência do carboidrato II 
CARBOIDRATO II 
Alimentos Frequência 
Biscoito de Cream 
Cracker 
6 
Biscoito de Água e Sal 2 
Biscoito Amanteigado 2 
Biscoito de Maria 2 
Biscoito de Maizena 4 
Biscoito de Polvilho 2 
 
Tabela 9- Frequência da sobremesa 
SOBREMESA 
Alimentos Frequência 
Abacaxi 1 
Banana 1 
Laranja 2 
Maça 4 
Mamão 2 
Melancia 3 
Melão 4 
Salada de frutas 1 
 
Tabela 10- Frequência da bebida I 
BEBIDA I 
Tipos Frequência 
Iogurte 1 
Leite com 
achocolatado 
6 
Suco de Abacaxi 1 
Suco de Acerola 2 
53 
 
Suco de Caju 1 
Suco de Laranja 3 
Suco de Manga 2 
Suco de Uva 2 
 
Tabela 11- Frequência da bebida II 
BEBIDA II 
Tipos Frequência 
Chá de Camomila 2 
Chá de Erva Doce 1 
Chá de Hortelã 1 
Chá Mate 4 
Iogurte 2 
Leite com 
achocolatado 
1 
Suco de Goiaba 2 
Suco de Limão 1 
Suco de Maracujá 2 
Suco de Tangerina 2 
 
 
Análise 
O cardápio estava variado, mesmo tendo repetições de certos alimentos. 
Isso, se deve ao fato que, por mais que havia alimentos iguais, eram preparados 
de maneiras diferentes e muitos alimentos eram repetidos várias vezes para 
atender as preferências dos alunos. 
 
 
 
54 
 
Figura 12- Cardápio do almoço no mês de março e abril 
 
 
Modificações ocorridas: 09/03 Quarta-feira, teve 3 modificações no 
cardápio, repolho foi substituído por mix de folhas, porque tinha outras verduras 
perto de estragar então utilizaram para não ter desperdício, a cenoura foi trocada 
pelo tomate pelo mesmo motivo, o tomate tinha que ser usado para evitar 
desperdício e a vagem foi trocada por grão de bico porque se confundiram e não 
tinha vagem no estoque. 
11/03 Sexta-feira, teve apenas 1 modificação que foi na salada, invés de 
ser mix de folhas foi apenas acelga, pois o mix de folhas foi adiantado no 
cardápio para evitar desperdício do que tinha no estoque. 
 
55 
 
Melhorias: 
1- Colocar mais opções de vegetariano e principalmente com mais proteína 
que tem pouca opção de proteína para os vegetarianos. 
2- Sobremesa optar mais por gelatina e frutas do que as outras opções do 
cardápio que as crianças quase não comem. 
3- Diminuir a quantidade de frango no cardápio, a opção de frango se repete 
várias vezes no cardápio o que acaba se tornando algo enjoativo. 
 
 
 
 
 
56 
 
Frequência dos constituintes do “Almoço” 
Tabela 13- Frequência do arroz 
PRATO BASE 
Arroz Frequência 
Arroz branco 18 
Arroz integral 18 
Tabela 14- Frequência do feijão 
PRATO BASE 
Feijão Frequência 
Feijão carioca 15 
Feijão preto 3 
Tabela 15- Frequência da salada I 
SALADA I 
Alimentos Frequência 
Acelga 4 
Alface 3 
Escarola 4 
Mix de folhas 3 
Repolho 4 
Tabela 16- Frequência da salada II 
SALADA II 
Alimentos Frequência 
Abobrinha cozida 1 
Beterraba ralada 4 
Cenoura cozida 1 
Cenoura ralada 3 
Chuchu 1 
Pepino 3 
Tomate 3 
Vinagrete 2 
 
57 
 
Tabela 17- Frequência da salada III 
SALADA III 
Alimentos Frequência 
Abobrinha 1 
Abobrinha assada 1 
Berinjela 1 
Beterraba cozida 2 
Cebola marinada 2 
Cenoura cozida 1 
Cenoura ralada 1 
Chuchu 1 
Chuchu fatiado 1 
Ervilha 2 
Feijão fradinho 
temperado 
1 
Milho 1 
Milho e ervilha 1 
Tomate 2 
Tabela 28- Frequência do prato principal I 
PRATO PRINCIPAL I 
Alimentos Frequência 
Almôndegas ao molho 1 
Carne moída temperada 1 
Cubos de frango grelhado 1 
Escondidinho de frango 1 
Filé de coxa assado 1 
Filé de frango grelhado 2 
Fricassê 1 
Hamburguer grelhado 
c/queijo 
1 
Iscas de frango grelhadas 2 
58 
 
Omelete de forno c/ presunto 
e queijo 
1 
Panqueca de carne moída 1 
Peixe empanado 1 
Pernil ao molho barbecue 1 
Pernil ao molho abacaxi 1 
Strogonoff de frango 1 
Torta madalena 1 
Tabela 19- Frequência do prato principal II 
PRATO PRINCIPAL II 
Alimentos Frequência 
Abobrinha a pizzaiolo 1 
Bife grelhado 1 
Calabresa ao vinagrete 1 
Carne assada ao molho 1 
Filé de coxa assado 2 
Iscas de carne acebolada 1 
Linguiça de frango assada 1 
Lombinho suíno 1 
Omelete c/queijo, tomate e 
orégano 
1 
Quiche de espinafre 1 
Torta de legumes 1 
Tabela 3- Frequência do prato vegetariano 
VEGETARIANO 
Alimentos Frequência 
Abobrinha recheada c/ 
proteína de soja 
1 
Bolinho de ervilha 1 
Escondidinho de proteína de 
soja 
1 
Hamburguer de lentilha 1 
59 
 
Omelete c/ queijo 1 
Omelete de forno c/queijo 1 
Omelete simples 1 
Ovos ao molho 1 
Proteína de soja a primavera 1 
Strogonoff de grãos 1 
Strogonoff de vegetariano 1 
Tomate recheado c/queijo 1 
Torta madalena de proteína 
de soja 
1 
Tabela 20- Frequência das guarnições 
GUARNIÇÕES 
Alimentos Frequência 
Batata chips 1 
Batata palha 2 
Cenoura sauté 1 
Creme de milho 1 
Escarola refogada 1 
Farofa de cenoura 1 
Farofa rica 1 
Legumes grelhados 2 
Macarrão alho e óleo 1 
Macarrão pizza 1 
Mandioca na manteiga 1 
Polenta 1 
Purê de Batata 2 
Virado de couve 1 
Virado de escarola 1 
Tabela 21- Frequência da sobremesa 
SOBREMESA 
Alimentos Frequência 
Abacaxi 2 
60 
 
Banana 1 
Beijinho de colher 1 
Gelatina de limão 1 
Gelatina de morango 1 
Gelatina mosaico 1 
Gelatina de pêssego 1 
Gelatina de uva 1 
Laranja 1 
Maça 1 
Mamão 1 
Melancia 3 
Melão 1 
Salada de frutas 1 
Surpresa de abacaxi 1 
Tabela 22- Frequência da bebida 
BEBIDA 
Tipos Frequência 
Suco de Abacaxi 2 
Suco de Acerola 1 
Suco de Caju 2 
Suco de Goiaba 3 
Suco de Laranja 1 
Suco de Limão 3 
Suco de Manga 3 
Suco de Maracujá 1 
Suco de Tangerina 1 
Suco de Uva 1 
 
 
 
 
61 
 
Sugestões de alterações 
PRATO BASE – Arroz e Feijão 
Em alguns dias, substituir o arroz branco por outras preparações de arroz, 
como arroz com legumes, de forno, para não ficar repetitivo. 
Incluir mais feijão preto para diversificar, pois em dezoito dias de refeição, 
apenas três são feijão preto e o restante dos dias é o carioca. 
SALADA 
Acrescentar vegetais verde escuros, pois são ricos em vitaminas e minerais, 
como cálcio, potássio, ferro, vitamina A, C, K e entre outros. 
No cardápio, só tem a “escarola” de vegetal verde escuro, assim é possível 
acrescentar outras opções, como couve manteiga, brócolis, rúcula e agrião. 
Podendo substituir a acelga, alface ou repolho em alguns dias do cardápio. 
PRATO PRINCIPAL 
Retirar a torta de legumes e a quiche de espinafre do meio da semana e 
colocar na sexta-feira. Como sexta-feira é o dia das preparações diferenciadas, 
colocar em duas sextas do mês essas duas opções, para assim diversificar e 
deixar os pratos habitualmente oferecidos de segunda a quinta-feira. 
OPÇÃO VEGETARIANA 
Substituir a omelete simples e a omelete com queijo por outras preparações 
para não ficar repetitivo. Essaspreparações podem ser: panquecas de legumes, 
nuggets de milho e abóbora, bolinho de grão de bico e entre outras. 
GUARNIÇÃO 
Substituir as guarnições de macarrão, batata chips e polenta por verduras, 
legumes, raízes ou tubérculos, para deixar a refeição mais nutritiva. 
SOBREMESA 
Colocar a gelatina ou outra sobremesa que não seja fruta uma vez por 
semana. Assim, terá mais frutas no cardápio e incentivará o consumo delas. 
 
62 
 
BEBIDA 
Nenhuma alteração sugerida. 
Análise 
O cardápio contém diversas preparações, porém é necessário realizar 
algumas alterações para deixá-lo mais diversificado e nutritivo. 
 2.2.5. Produção 
Salada de Legumes 
Os legumes são cozidos já cortados, com exceção da beterraba; 
Em casos da adição de molhos (ex: maionese industrializada), é efetuada 
após o processo de resfriamento. 
Quando o pré-preparo dos legumes (seleção/lavar/descascar) como, por 
exemplo, batata, cenoura e chuchu, é realizado na véspera, mantê-los em água, 
sob refrigeração e identificados. 
Saladas 
Os legumes são selecionados, posteriormente lavados em água corrente, em 
seguida fica de molho por 15 minutos imerso no hipoclorito e depois lavada em 
água corrente novamente e então, são descascadas/cortadas e por fim 
porcionados. 
Carnes 
Todas as carnes são cozidas no turno em que serão servidas. 
Peças grandes de carne são porcionadas para obter-se um cozimento 
uniforme. 
As carnes assadas podem ser cozidas com 18 horas de antecedência, desde 
que resfriadas imediatamente após a cocção e mantidas em temperatura até 4 
ºC. 
Para cernes assadas, é seguido, criteriosamente, as etapas de resfriamento 
e reaquecimento e identificadas com etiquetas de produção. 
 
 
63 
 
Pescados 
Manipulados parcialmente congelados. 
Durante o pré-preparo e o preparo, as carnes são manipuladas em 
pequenos lotes, de forma que não ultrapassem 30 minutos em temperatura 
ambiente ou 2 horas em áreas climatizadas (entre 12 ºC a 18 ºC). 
Frutas 
As frutas são separadas e passam por processo de higienização com 
cloração, em seguida são passadas em água limpa, e por fim são descascadas 
e acondicionadas em cubas higienizadas. 
Doces 
De um modo geral (canjicas, arroz-doce, pudins, flans, mousses) são 
porcionados individualmente e logo após o seu preparo, seguindo o fluxo de 
resfriamento dos alimentos e armazenados sob refrigeração até 4 ºC por, no 
máximo 24 horas. 
As sobremesas, de forma geral, são colocadas sob refrigeração até o 
momento do seu consumo, sendo retidas aos poucos, conforme necessidade. 
Cereais e Grãos 
Os cereais e grãos são selecionados e retirados pedras, grãos deformados e 
sujidades visíveis, em seguida são lavados em água corrente e em seguida são 
direcionados a preparação. 
Café 
A unidade não serve café. 
Leites 
O leite pasteurizado é previamente fervido antes da sua utilização. 
Quando necessária a adição de leite em preparações que não serão 
submetidas a cocção como mousses, cremes, purê de batata, entre outros, 
utiliza-se leite tipo UHT ou composto lácteo/leite em pó sem diluição. 
Tempo, Tº, descongelamento, se as técnicas estão corretas ou não; 
64 
 
Os alimentos preparados, após a cocção, devem ser mantidos 
à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 horas 
e, quando resfriados, mantidos à temperatura inferior a 5ºC por no máximo 5 
dias. Parágrafo único. 
Para o descongelamento, o produto permanece em sua embalagem 
primária original e é armazenado dentro de caixas plásticas exclusivas para 
esses procedimentos ou fica envolvido e totalmente protegido em sacos 
plásticos alimentar transparentes. 
As técnicas utilizadas pelos funcionários da UAN estão em 
conformidades, pois seguem o manual de boas práticas presente na unidade. 
 
 Descrever as técnicas de cocção (ídem ao acima); Tempo de espera, 
resfriamento; 
Todos os alimentos que sofrem cocção devem atingir no seu centro 
geométrico a temperatura de 74 ºC ou 70 ºC por 2 minutos ou 65 ºC por 15 
minutos. A temperatura dos alimentos é monitorada até o final da cocção, 
inclusive para as preparações: farofa, salada e sobremesas cozidas, itens de 
desjejum como mingau, sopa, legumes cozidos, salgados entre outros; sendo 
registrada, por amostragem, na planilha de Controle de Temperatura de Cocção 
e Características Sensoriais. 
Cocção por fritura 
Os alimentos fritos são preparados em óleos com temperatura de até 
180ºC. 
Resfriamento 
Após a cocção do alimento, ele não é levado imediatamente para a 
geladeira. É necessário acondicioná-lo em recipiente raso e aguardar a saída do 
vapor, para evitar a condensação para alimentos líquidos. 
Aguarda-se a saída do vapor até o alimento atingir º C e, então, o 
recipiente é levado para a refrigeração. Após a saída do vapor, os alimentos não 
são expostos por mais de 30 minutos em temperatura ambiente. 
65 
 
O controle do processo dos descongelamentos é monitorado através do 
registro no verso da etiqueta verde de identificação do produto a ser 
descongelado com as seguintes informações: 
✓ Data inicial e final em que a carne foi submetida ao 
descongelamento. 
✓ Horário inicial e final do descongelamento. 
✓ Temperatura inicial e final do descongelamento. 
✓ Data de previsão de uso, conforme critério de validade. 
A etiqueta verde é arquivada por 96 horas após o consumo total do lote. 
 
Descrever o método de desinfecção de alimentos (explicar, quantos ppm? 
Tempo? Está correto? 
Considerando a característica de cada alimento, é realizado o processo 
de higienização (lavar, desinfetar e enxaguar), cujo objetivo é eliminar ou reduzir 
os micro-organismos e contaminantes físicos a níveis que não comprometem a 
segurança dos alimentos. 
São desinfetados 
Legumes, frutas, hortaliças, alhos e gêneros utilizados para decoração 
oferecidos crus. 
Salsa, cebolinha e hortelã. 
Folhas que serão servidas cruas e refogadas. 
Tabela 24. Produtos indicados e diluições para desinfecção de 
alimentos 
Concentração de 
solução 
Método de 
aplicação 
Produto utilizado Diluição 
150 ppm Imersão 
15 minutos para 
hortifrútis sensíveis 
Mikro-Chlor 
Ecolab 
15 gramas de 
produto em 10 litros 
de água 
 As técnicas utilizadas pelos funcionários da UAN estão em 
conformidades, pois seguem o manual de boas práticas presente na unidade. 
66 
 
Controle de desperdício (pré-preparo, preparo, distribuição: meta da 
UAN); 
Na unidade há um grande desperdício alimentar. As sobras são separadas e 
despejadas no lixo comum. 
Cortes de carne; 
Os cozinheiros da UAN não seguem um padrão de corte de carnes, o 
corte é realizado de acordo com a quantidade necessária para a preparação, 
variando de acordo com o peso do alimento. Na unidade são realizados cortes 
de bifes, filé, iscas, cubos e carne moída. 
Cortes de legumes; 
Não tem um padrão de corte de legumes, o procedimento é feito através 
de ralador ou somente cortes em cubos pequenos. 
Indicador de conversão (A/F, 5 carnes, 5 guarnições, 5 sobremesas, 
5 saladas cozidas). 
Indicador de conversão (fator de correção) é a perda em relação ao peso 
inicial, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento. A 
avaliação do fator de correção serve tanto para medir a qualidade dos gêneros 
adquiridos quanto à eficiência e treinamento da mão de obra, qualidade dos 
utensílios e equipamentos utilizados (ABREU et al, 2013). 
Conceituar, comentar e comparar com a literatura. 
Na UAN não acontece essa avaliação, é recomendado que os 
funcionários controlem o desperdício. 
O ideal é utilizar o fator de correção. O cálculo do FC é necessário apenas 
nos casos de alimentos que temos essa perda parcial no peso como acontece, 
por exemplo, com as frutas, legumes, verduras ou carnes. Portanto, o ideal é 
calculá-lo antes de comprarmos esses de ingredientes para saber a quantidade 
real que será necessário adquirir. (ABREU et al, 2003). 
Fator de Correção(FC) = Peso Bruto (PB)/ Peso Líquido (PL). 
 
67 
 
Exercício 5 
Nas UANS é fundamental estabelecer segurança nas preparações para 
um fator de qualidade, pois se houver problemas na produção irá comprometer 
a saúde dos colaboradores, no sistema APCC (Análise de Perigo e Pontos 
Críticos de Controle) essa ferramenta é utilizada para a gestão dos alimentos e 
tem a finalidade de fornecer esses alimentos com mais segurança para os 
consumidores em relação a contaminação (DURELLO, 2016). 
No sistema APCC Há uma série de medidas e técnicas cientificas que 
devem ser aplicadas nas etapas do processamento e preparação dos alimentos, 
sendo incluso todas incluindo todas as etapas desde a obtenção da matéria-
prima até o consumo da preparação para identificar e organizar os aspectos de 
potenciais pontos de risco para manter a segurança dos alimentos e 
preparações. (DURELLO, 2016). 
O sistema APCC é inspirado em ações de controle rápido durante a 
produção dos alimentos, sendo assim é um sistema focado em prevenções de 
risco, não sendo focado em verificação de problemas causados por análise de 
produtos alimentícios que são prontos para o consumo (DURELLO, 2016). 
Foi utilizado para o seguinte cardápio para o desenvolvimento do 
exercício: 
- Base: Arroz e feijão carioca. 
- Opcional Base: Arroz integral e feijão carioca. 
- Salada: Escarola. 
- Prato Principal: Fritada Espanhola e Fritada de Batata (opção vegetariana). 
- Opção Prato Principal: Filé de frango grelhado. 
- Guarnição: Cenoura ralada. 
- Sobremesa: Gelatina de uva. 
- Opção Sobremesa: Manga. 
a) Escolher o cardápio de um dia da UAN em questão e elaborar o fluxograma 
operacional das saladas, A/F, prato principal/opção do prato principal, guarnição 
68 
 
e sobremesa (doce). Efetuar uma análise em relação aos procedimentos 
adotados para execução de tais preparações. 
 
 
69 
 
 
70 
 
 
71 
 
 
72 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
73 
 
b) Elaborar um fluxograma (ideal e da UAN) de uma preparação complexa e aplicar o 
sistema APPCC, identificando o(s) PCC e justificando-os, fazendo os comentários e 
críticas necessárias. 
 
74 
 
 
OPERAÇÃO RISCO TIPO DO 
PCC 
PREVENÇÃO 
DE 
SEGURANÇA 
CRITÉ
RIOS 
MONITORAMENTO ATUALMENTE 
NA UAN 
PRÉ - 
PREPARO 
Alto risco 
em 
multiplica
ção 
microbian
a 
Aceleração 
de 
processo 
Concluir o 
processo 
rápido 
Máximo 
de 30 
minutos 
Mensurar tempo Procedimentos 
realizados no 
dia e ambiente 
não 
climatizado 
COCÇÃO 
DOS 
ALIMENTOS 
SALGADOS 
Alto risco 
em 
multiplica
ção 
microbian
a 
Continuar a 
cocção 
Temperatura e 
Binômio 
adequados e 
não é PCC 
para 
esporulados 
74°C 
por até 
2 horas 
Mensurar a 
temperatura e 
tempo 
Cocção sem 
monitoramento 
COCÇÃO Sobreviv
ência de 
microrga
nismos 
esporulad
os 
Continuar a 
cocção 
Segurança da 
temperatura 
do alimento 
74°C 
por até 
2 horas 
Mensurar 
temperatura 
Cocção sem 
monitoramento 
ADIÇÃO 
DOS 
PERTENCES 
SALGADOS 
Há 
toxinas 
presentes 
Revisar o 
equipament
o de 
refrigeraçã
o 
Segurança da 
temperatura 
do alimento 
Até no 
máximo 
4°C 
Mensurar 
temperatura 
Os pertences 
salgados foram 
adicionados na 
cocção 
DISTRIBUIÇ
ÃO 
Alto risco 
em 
multiplica
ção 
microbian
a 
Reaquecer 
o alimento 
quando 
reaproveita
do 
Segurança no 
tempo e 
temperatura 
do alimento, 
controle de 
tempo 
Mínimo 
de 
65°C 
Mensurar a 
temperatura e 
tempo 
Temperatura 
entre 75°C a 
85°C 
 
Os PCC devem ser respeitados e possuir um monitoramento mais 
rigoroso, conforme foi ressaltado no exercício A, no momento da manipulação 
dos alimentos, pois não foi feita a higienização das mãos entre uma preparação 
e outra, o tempo e temperatura não são respeitados por falta de monitoramento 
durante o preparo dos alimentos algo que não é respeitado pelos colaboradores 
sendo assim aumentando o risco de contaminação biológica. Na atividade B a 
preparação do Fricassê não há o monitoramento devido em relação ao tempo 
desse processo, no momento de cocção dos ingredientes também não há o 
monitoramento ideal de tempo e temperatura. 
 
75 
 
2.2.6. Distribuição 
Sistemas existentes na UAN 
Na unidade o sistema existente de distribuição é centralizado 
Início e término dos horários das refeições dos turnos, horário de lanches, 
quantos usuários passam por turno. 
Café da manhã 
Horário N°Usuários Cho 1 Cho 2 sobremesa Bebida 1 Bebida 2 
08:00- 
10:20h 
700 1 
unidade 
1 
unidade 
1 
 unidade 
1 
unidade 
1 
unidade 
 
Almoço 
 
o número de cubas por fila é adequado, atendendo bem todos os comensais, e 
com rápido reposição dos alimentos pelos funcionários da UAN. 
Associação entre os equipamentos e utensílio 
Durante o almoço é utilizado cuba de inox, de acordo com cada tipo de 
preparação. Alimentos que são porcionados como (prato principal e guarnição), 
são colocados em cubas rasas, e os demais como (feijão), são colocados em 
cubas fundas. As saladas colocadas em potinhos de plásticos. Os pegadores 
são de inox e definidos com a textura de cada tipo de alimento. 
Na unidade a aferição de temperatura dos alimentos servidos nos 
balcões, as 09:00h, 11:00h e 13:00h. 
 
Horário Nº usuários A F PP Guarnição Salada 1 Salada 2 Salada 3 
11:10- 12:10h 147 2 1 1 1 1 1 1 
12:10 a 13:10h 120 2 1 1 1 1 1 1 
13:10- 14:00h 
 
162 2 1 1 1 1 1 1 
14:00 – 15:00h 166 2 1 1 1 1 1 1 
76 
 
Uniformidade no porcionamento 
O porcionamento é realizado para os pratos principais sendo duas 
porções de 90g 
Utilização de embalagens e/ou descartáveis 
Na unidade a utiliza -se copos descartáveis de 100ml para servir as 
sobremesas, como gelatinas, mousse, pavê e frutas. São utilizados saquinhos 
descartáveis para servir bolachas, pães e bolos, também é utilizado 
guardanapos descartáveis 
Controle de aceitação dos cardápios/resto alimentar 
O controle de aceitação do cardápio é feito em uma máquina localizada 
no refeitório, onde os alunos podem avaliar o seu grau de satisfação, como (ruim, 
bom, ótimo). 
Sobra/reaproveitamento 
Não há reaproveitamento de sobras na unidade. 
Coleta de amostras 
As amostras são realizadas duas vezes por dia, no café da manhã as 
09:00h e almoço as 11:00h. Para a realização da coleta o funcionário 
primeiramente preenche o cabeçalho dos sacos estéreis ainda fechado, depois 
é cortado o saco com a utilização de uma tesoura. Com o uso de luvas 
descartáveis o funcionário abre o saco sem tocar na parte interna, para evitar 
contaminação, e coleta no mínimo 100g de alimento. Depois é retirado todo o ar 
do saco e amarrado, elas são colocadas separadas em alimentos líquidos e 
sólidos, são colocadas em um saco maior com a data de descarte. Os líquidos 
são armazenados no refrigerador e as solidas no freezer por 4 dias. 
Capacidade do restaurante 
 O índice de rotação é referido como o número de vezes que cada lugar 
de um refeitório é usado, durante todo o período de uma das refeições. 
 
IR- índice de rotação = TT 
 TM¹ onde: 
77 
 
TT- Período de duração da distribuição das refeições: 4 horas e 45 = 285 
minutos. 
TM- Tempo médio para realizar uma refeição: 30 minutos 
 
IR= 285 = 9,5 
 30 
 
N° de lugares = UP 
 IR onde: 
UP: Usuários potenciais : 700 
IR: índice de rotação: 9,5 
Mesas de 4 lugares 
N° de lugares = 700 = 73,68 = 19 mesas 
 9,5 4 
 
IU- Indice de utilização = UR X 100, Onde: 
 UP 
UR: Numero de usuários reais :700 
UP: Numero de usuários potenciais: 677 
IU- Índice de utilização= 700 x 100 = 103 
 677 
A unidade possui 105 mesas e 163 cadeiras. 
2.2.7. Higienização na área de devolução de bandejas 
Sistemas