Alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de alimentos minimamente processados.

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Faculdade norte capixaba de São Mateus
	
	Resenha crítica
São Mateus
2020
Alexandre Porte
Luciana Helena Maia
Resenha crítica
Resenha crítica da disciplina de microbiologia dos alimentos apresentada ao curso de nutrição da Faculdade Norte Capixaba de São Mateus Orientador:Alex ander de oliveira
 
 
 
São Mateus
2020
Introdução
As frutas e hortaliças minimamente processadas mantém seus tecidos vivos, porém não exibem a mesma resposta fisiológica que um tecido inteiro. O processamento mínimo é definido como qualquer alteração física causada em frutas ou hortaliças que mantém o estado fresco desses produtos, que inclui as operações de seleção, lavagem, corte, sanitização, centrifugação, embalagem, armazenamento e comercialização. 
Os produtos minimamente processados são comercializados, de maneira geral, no período de no máximo 5 dias. O aumento da vida pós colheita destes produtos para 10 dias traria grandes benefícios para o mercado, possibilitando maior expansão e flexibilidade de comercialização, além da redução de perdas. 
Assim o objetivo desse estudo foi o de verificar as alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de alimentos minimamente processados. 
Alexandre Porte
Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (1997), especialização em Tecnologia e Qualidade de Alimentos Vegetais pela Universidade Federal de Lavras (2009), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2000) e doutorado em Ciências pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (2006). Tem experiência na área de Química de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: nutrição, voláteis, flavours, aroma, reação de Maillard, espectrometria de massas, cromatografia gasosa e cromatografia líquida. Atualmente é Professor Associado, Nível 1, da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), responsável pela disciplina de Composição de Alimentos para o curso de Nutrição em período integral, do Departamento de Ciência dos Alimentos da Escola de Nutrição do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde.
Luciana Helena Maia porte
Doutora em Ciências de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (2004), é professora associada da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, com experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos, atuando principalmente na área de desenvolvimento de produtos, análise de alimentos e segurança alimentar.
Síntese
 Esse artigo tem como referência falar sobre as alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas que comumente acometem os alimentos minimamente processados. Conclui que os alimentos sempre devem estar devidamente conservados e higienizados e em locais apropriados e devidamente limpos, pois o tempo, temperatura, ambiente pode modificar o estado do alimento.
 O artigo é bem claro é específico em que ele quer esclarecer, no dia a dia muitas empresas e pessoas físicas não se interessam por esse assunto, mas o artigo em si esclarece dúvidas sobre armazenamento, condições físicas dos alimentos, e fatores microbianos do alimento
Alimentos minimamente processados, como frutas e hortaliças, se danificam após a colheita devido a alterações fisiológicas.Um dos objetivos da tecnologia de alimentos é conseguir estender o shelf life destes produtos. Fatores extrínsecos, como a temperatura e a composição atmosférica são fundamentais para retardar desordens fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas dos alimentos minimamente processados, que afetam suas características sensoriais. Não obstante, existem condições extrínsecas e intrínsecas ao alimento que podem permitir ou favorecer o crescimento de microrganismos deterioradores e até patogênicos. Ao mesmo tempo existem fatores que dificultam as alterações provocadas por estes microrganismos. 
 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS E BIOQUÍMICAS 
Metabolismo respiratório
A respiração vegetal consiste na oxidação de açúcares e ácidos orgânicos para obtenção de energia, que produz como resíduos dióxido de carbono (CO2) e água.
As principais manifestações fisiológicas, provenientes da ruptura dos tecidos vegetais são o aumento na velocidade de respiração, e, em alguns casos, a produção de etileno.
As frutas e as hortaliças minimamente processadas mantêm seus tecidos vivos, porém não exibem a mesma resposta fisiológica que o tecido inteiro. Estes produtos são mais perecíveis do que quando intactos, considerando que são submetidos a severos estresses físicos, provenientes, principalmente, do descascamento e do corte. Esses danos mecânicos aumentam o metabolismo, com consequente aumento da taxa respiratória e da síntese de etileno, causando maior velocidade de deterioração. O etileno proveniente do corte contribui para a biossíntese de enzimas envolvidas em alterações fisiológicas e bioquímicas associadas à senescência. A taxa respiratória dos alimentos minimamente processados é aumentada de 3 a 7 vezes, em relação ao tecido intacto, o que se traduz em rápido consumo de oxigênio dentro da embalagem. A redução do O² e/ou elevação do CO² para reduzir a taxa respiratória de frutas e vegetais minimamente processados tem sido reconhecida como a principal razão dos efeitos benéficos da atmosfera modificada e/ou controlada.
O processamento mínimo favorece a contaminação por microrganismos deterioradores e patogênicos, em razão do manuseio e do aumento dos danos aos tecidos (Wiley, 1994), ao contrário do que ocorre com as frutas e hortaliças intactas, que são parcialmente protegidas da invasão microbiana pela casca. A temperatura também exerce papel fundamental na respiração de vegetais, sendo que sua diminuição e estabilização (sem variações) também reduz a taxa respiratória e atrasa o processo de senescência de frutas e hortaliças.
A diminuição do teor de O² disponível para frutas e vegetais reduz a taxa respiratória (produção de CO² /consumo de O²), que geralmente requer no mínimo de 1 a 3% de oxigênio, dependendo do produto, para evitar a mudança de respiração aeróbica para anaeróbica. 
O armazenamento de frutas e vegetais em concentrações de 5 a 20% de CO² pode causar mudança na atividade de enzimas específicas do metabolismo respiratório, com efeito de desacoplamento na fosforilação oxidativa. Em atmosfera de armazenamento com baixos teores de oxigênio, a quebra de ácido ascórbico é inibida.
 Biossíntese e ação do etileno 
O etileno, composto volátil de dois carbonos, é produzido endogenamente, talvez, por todas as plantas. Em concentrações tão baixas quanto 0,1 L/L, o etileno pode induzir uma série de respostas fisiológicas, incluindo amadurecimento, senescência e desordens fisiológicas. A redução de teores de oxigênio abaixo de 8% diminui a produção de etileno pelas frutas frescas e vegetais. Sob condições anaeróbicas, a conversão de 1- ácido carboxílico-1-aminociclopropano (ACC) a etileno é inibida, resultando na acumulação de ACC no tecido, já que os passos iniciais da biossíntese de etileno, a partir da metionina ocorrem na ausência de O2. Em elevadas concentrações de CO2 pode haver aumento na produção de etileno devido a ocorrência de injúrias fisiológicas no tecido. O dióxido de carbono em elevadas concentrações inibe a ação do etileno sobre os tecidos vegetais e sua formação ocorre a partir da oxidação do ácido-1-aminociclopropano carboxílico, pela baixa pressão parcial de oxigênio .
 Mau odor 
O mau odor presentes nas hortaliças está relacionado com a peroxidação enzimática de ácidos graxos insaturados, catalisada por lipoxidases, que produzem aldeídos e cetonas, como o n-hexanal, resultante da quebra de hidroperóxidos. Os próprios hidroperóxidos, devido a sua instabilidade química, podem comprometer a integridade de membranas celulares e proteínas, facilitando outras desordens fisiológicas.Escurecimento enzimático e químico
 O escurecimento dos vegetais pode ser enzimático ou químico. As polifenoloxidases constituem a classe de enzimas envolvidas no escurecimento de vegetais e pequena redução no pH pode diminuir em até 50% a atividade deste tipo de enzima. A clorofila pode ser decomposta por várias enzimas (clorofiloxidase, clorofilases e hidrolases ácidas com atividade lipolítica). Baixas temperaturas podem reduzir a atividade de enzimas como a tirosinase e difenoloxidase, contribuindo para a conservação da cor dos vegetais. Contudo, ainda que baixas, temperaturas inadequadas de armazenamento provocam injúrias que afetam a cor e a qualidade de diversos alimentos, o que ressalta a importância da manutenção de temperaturas ótimas em toda a cadeia de produção e comercialização destes produtos. As orto-benzoquinonas, muito reativas e instáveis em soluções aquosas, são convertidas em compostos fenólicos sob ação de agentes redutores, como ácido ascórbico, além de serem polimerizadas a melaninas. As melaninas são pigmentos poliméricos responsáveis pela coloração escura. As clorofilas são convertidas em feofitinas em pH ácido, alterando a cor de vegetais como o brócolis. A oxidação dos carotenóides contribui para a perda da coloração natural de vários alimentos, em presença de alta concentração de oxigênio na atmosfera de armazenamento. 
 Perda da Textura 
A degradação da textura, deve-se a ação de proteases e enzimas pectinolíticas dos compostos da parede celular para ao interior do produto. Altas concentrações de CO2 inibem a degradação de textura em morangos, enquanto que não altera o amolecimento de rodelas de kiwi, sugerindo que a concentração gasosa não exerce efeito sobre as enzimas proteolíticas e pectinolíticas . 
 
 Injúrias físicas 
As frutas e vegetais precisam apresentar excelente qualidade para serem parcialmente processadas. Qualquer rompimento no tecido induz atividades fisiológicas, reações bioquímicas e/ou infecções por patógenos, resultando na deterioração do produto. Mudanças como a quebra de lipídios e a desorganização das membranas das células que, com a continuidade do processo de senescência e consequente enfraquecimento da estrutura celular, torna o tecido das frutas maduras muito susceptível ao processo de deterioração, induzido pelas injúrias causadas pelas ações físicas do processamento. Os tecidos fatiados, cuja superfície de exposição é maior, apresentam maiores taxas de respiração e, consequentemente, maiores alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas que o tecido inteiro. 
 Perda de água 
A perda de água pode ser uma das principais causas de deterioração dos AMP, já que resulta em perdas quantitativas, perdas na aparência (murchamento), na textura (amolecimento) e na qualidade nutricional. A perda de água pelos AMP pode ser minimizada pela atmosfera modificada ou controlada, devido a elevada umidade relativa propiciada. 
Alterações microbiológicas 
 
As fontes de contaminação dos alimentos são materiais primas e ingredientes; água ; solo; os manipuladores; embalagens e utensílios e a contaminação cruzada. 
Sendo que todas as matérias primas sempre estarão sendo contaminada com a flora microbiana de acordo com o local, além disso os ingredientes podem ter um tipo de contaminação, por isso a importância de avaliar as matérias primas dos ingredientes que a indústria está utilizando, a água e também uma fonte de contaminação, sendo uma contaminação primária, o solo por sua vez e uma fonte de contaminação de bactérias exporoladas; os manipuladores tem total eficiente desde de que exista a higienização correta; as embalagens que existe total contato com o alimento mas higienizados possível; o ar e o ambiente devem sempre está purificados para não haver contaminação ; equipamentos e utensílios sempre limpos para não haver produção de expolissacarideos. 
• Fatores relacionado a com o crescimento microbiano 
Por sua vez a temperatura e um dos parâmetros que vai afetar os microbianos, os microrganismos vão ser classificados de acordo com a temperatura que pode crescer; 
 
Priscrofilo temperatura baixa 
Mesofilo temperatura média 
Termófilo temperatura alta 
Priscotrófico está na zona de perigo, atenção maior. 
 
Todos os microrganismos vão ter uma temperatura mínima e uma temperatura alta, abaixo da temperatura mínima os microrganismos não vão conseguir crescer, pois abaixo dessa temperatura não vai haver fluidez no transporte de substância, além de não ter temperatura mínima de ativação metabólica para as células, então nesse ponto eles não morrem, mas também não podem crescer, a medida que aumentam a temperatura vai aumentar até o ponto que atinge a faixa otmica, depois dessa temperatura máxima onde inativa esses microrganismos, pois o valor vai inativar enzimas, desnaturada DNA das células. 
Os microrganismos conseguem se adaptar a esses dois tipos de temperatura, quando essas variações não forem tão grandes; 
 
 CHOQUE FRIO – ( + ac.graxos insaturados ) 
 ( Sp s = metabolismo e transição ) 
CHOQUE TÉRMICO – ( vai aumentar graxos saturados, vão entrar em fosfolipídios. 
 
Biodeteriozação = O consumo deve observar o odor, aspecto visual, o sabor, a textura do alimento. 
Os valores de vida útil são muito irregulares de alimento para outro. 
As causas da deterioração são os microrganismos, além disso existe um número de microrganismos que vai dar um sinal relação a deterioração do alimento, níveis de 10 a 02 até 10 a 06 essa deterioração não e perceptível a partir desse valor 10 a 08 o sinal do março da determinação, a partir disso pode se fazer nada com o alimento, Essas reações acontecem simultaneamente!; Enzimas; infecção de pragas e reações com o ambiente. 
• Deterioração dos alimentos 
 
Frutas vão estar na forma de lipídeos polares no caso de fosfolipídios e glicolipídios, por ter uma grande elevação de água vai ter então hidratação de proteínas e íons metálicos, vão funcionar como catalizadores, com isso ter um efeito protetor para oxidação, no caso de frutas e verduras com sementes pode ocorrer a oxidação proveniente da temperatura quando congelar de maneira inadequada. 
 
 
Metodologia 
Foram Utilizados objetos de pesquisas assim como a internet, computador para analisar a trajetória dos autores desse artigo.
Também utilizamos alguns artigos com assuntos parecidos do qual nos foi propostos para melhor escrever a nossa resenha.
Conclusão 
A tecnologia emergente visa satisfazer a necessidade do consumo de frutas e hortaliças frescas, saudáveis e com qualidade nutricional, sensorial e microbiológica. Podendo-se concluir também que existe a necessidade de estudos que permitem estabelecer as cultivares mais indicadas, o tipo de preparo e a temperatura de armazenamento que preservem a vida útil do produto por um período maior. 
Bibliografia 
http://lattes.cnpq.br/2514251864249834
http://lattes.cnpq.br/8693383089089266
https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/1227
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-204X2004001000011&script=sci_arttext