Trabalho APS

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UNIVERSIDADE PAULISTA
Curso de Nutrição
 Conteúdo programático Bromatologia
Trabalho apresentado à disciplina de Práticas Educativas em Saúde do curso de Graduação em Nutrição da Universidade Paulista.
Orientador:
Bauru
 2º/ 2013
 SUMÁRIO
	1
	Alimentos.
	3
	1.1
	Alimentos Industrializados . 
	3
	1.2
	Alimentos Naturais e alimentos Preparados . 
	4
	1.3
	Alimentos Adulterados/Alterados . 
	4
	2
	Regras de Laboratório /Análises . 
	5
	2.1
	Regras de Segurança.
	5
	3
	Amostragem e coleta de Amostras.
	8
	3.1
	Técnicas de Amostragem.
	8
	3.2
	Preservação da Amostra.
	8
	4
	Umidades em Alimentos.
	10
	4.1
	Conservação de Alimentos pelo Controle da Umidade.
	10
	5
	Cinzas em Alimentos Metodológicos.
	11
	5.1
	Introdução.
	11
	5.2
	Cinzas.
	11
	5.3
	Perdas de Minerais durante processamento.
	12
	5.4
	Cinza seca.
	12
	5.5
	Cinza úmida.
	13
	6
	Lipídios.
	14
	6.1
	Método de análise.
	14
	6.2
	Alterações dos Lipídios.
	15
	7
	Proteínas Kseldahl.
	16
	7.1
	Algumas proteínas importantes em Alimentos.
	16
	7.2
	Método para determinação de proteínas .
	16
	8
	Fibras.
	18
	8.1
	Importância das Fibras .
	18
	8.2
	Metodologia. 
	18
	9
	Análise da qualidade do mel.
	19
	9.1
	Falsificação do Mel.
	19
	10
	Análise da qualidade do Leite.
	20
	10.1
	Leite.
	20
	10.2
	Leite de vaca.
	20
	10.3
	Leite de Cabra.
	20
	10.4
	Leite de Ovelha.
	20
	11
	Análise da qualidade de Carnes,Peixes e derivados.
	21
	12
	Análise da qualidade de óleos e gorduras.
	22
	12.1
	Reação de Kreis IP-IS-IA.
	22
	13
	Determinação de Acidez total.
	23
	14
	Bibliografia.
	24
1-Alimentos
1.1-Alimentos Industrializados 
Aditivos químicos nos alimentos são substâncias inócuas ao homem, utilizadas para uma melhoria geral dos alimentos industrializados. São ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulação de um alimento.. Os aditivos atingem todo o mundo, pois estão presentes em grande parte dos alimentos que são ingeridos todos os dias.O papel dos aditivos químicos nos alimentos é torná-los mais palatáveis, recuperando seu valor nutritivo e suas qualidades sensoriais como cor, aroma, textura, etc. O excesso de aditivos pode causar vários problemas de saúde, em geral em pessoas mais sensíveis. Se por um lado os aditivos são bons para conservar, dar gosto, etc., eles possuem seu lado que muitas vezes deixamos para traz. É vetado o uso de aditivos quando: houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxidade atual ou potencial; interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo dos alimentos; induzir o consumo a um erro, engano ou confusão. 
 Observe alguns males que excesso de aditivos pode causar à saúde: 
- Fosfolipídios causam colesterol e arteriosclerose;
 - Aromatizantes causam alergias, crescimento retardado de câncer; 
Sacarina causa câncer; 
- Nitritos e nitratos câncer de estômago e esôfago; 
- Ácidos benzoicos e umectantes causam alergias e distúrbios gastrointestinais; - Ácido fosfórico causa problema na bexiga;
 - Dióxido de enxofre causa redução do nível de vitamina B1 e mutações genéticas;
 - Corantes causam anemia, alergias, toxidade sobre fetos, podendo nascer crianças mal formadas; 
- Ácido cítrico causa cirrose hepática e descalcificação dos ossos; 
- BHT e BHA são tóxicos aos rins e fígado e interferem na reprodução; 
- EDTA causa anemia e descalcificação;
 - Caramelo causa convulsões quando preparado em desacordo. 
Sabe-se que os antibióticos prejudicam a flora intestinal, e causam mutações em algumas bactérias tornando-as imunes a certos medicamentos. O objetivo da química é avaliar a composição química destes e verificar se os mesmos estão enquadrados dentro de certos padrões de qualidade. Os aditivos podem ser sintéticos ou naturais, sendo que os naturais são extraídos de urucum, casca de uva, beterraba e outros produtos que são consumidos como alimentos, não oferecendo riscos e podem ser perfeitamente compatíveis a seus equivalentes sintéticos, ocasionando uma grande economia para o Brasil devido à inferioridade de seu preço em relação aos sintéticos importado.
1.2- Alimentos naturais e Alimentos Preparados 
A crescente demanda por pratos prontos tornou-se uma exigência dos consumidores modernos, que querem desfrutar o sabor da refeição recém- preparada e que não dispõem do tempo necessário para este preparo. Isto gera um grande desafio para os produtores: levar refeições prontas para servir à mesa dos consumidores, sem utilização de aditivos e conservantes artificiais. A utilização de túneis frios com nitrogênio líquido ou dióxido de carbono é ideal para congelar ou resfriar rapidamente alimentos como pizza, lasanha, saladas e todo tipo de alimentos pré-elaborados, melhorando a qualidade e o tempo de processamento.
Os alimentos naturais frequentemente são vistos pelos consumidores como mais saudáveis e ricos em nutrientes. Já os industrializados muitas vezes têm uma imagem negativa, vinculada em especial a um alto teor de sódio e de calorias.
1.3-Alimentos Adulterados /Alterados
Estes alimentos podem ser secos (em pós ou granulares), líquidos, semissólidos, sólidos, úmidos (carnes, peixes e vegetais), pastosos (molhos, pudins, etc.), alimentos líquidos contendo sólidos (compostas de frutas, produtos enlatados em geral, etc.), alimentos com emulsão (margarina, manteiga, maionese), que são analisados rigorosamente para saber se estão em condições para serem ingeridos sem criar problemas.
Os alimentos podem ser classificados em:
Alimento Genuíno: São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentarias.
Alimento Adulterado: É o alimento que é, geralmente, impuro, impróprio ou nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada como crime hediondo contra a saúde pública.
Alimento Alterado:  Aquele cuja composição química e as suas características organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou transporte.
Alimento Falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não são.
Alimento Contaminado: São alimentos que foram contaminados por germes patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções.
2-Regras de Laboratórios /Análises
Na condução de um processo analítico em um laboratório de química há
diversos fatores de risco, de naturezas diferentes, e é necessário que este processo seja estudado visando, além de resultados confiáveis, a segurança dos profissionais e do laboratório.
É necessário que os analistas e auxiliares tenham conhecimentos bem fundamentados sobre a natureza dos reagentes químicos envolvidos no trabalho, dos riscos de manipulação e as formas seguras de lidar com eles. Da mesma forma, devem ter conhecimento dos riscos das instalações, aparelhos e utensílios necessários às suas funções,bem como de sua utilização correta e segura. Ao se pensarem riscos em um laboratório de química, é comum associá-los aos reagentes que podem estar presentes, mas também devem ser avaliados aqueles causados por eletricidade, calor, materiais cortantes,agentes biológicos,radiações, poeiras, fumos, névoas, fumaças, gases, vapores, ruídos e riscos ergonômicos.
Deve existir uma sinalização alertando sobre todos os riscos existentes. Também é necessário destacar que, além da segurança interna do laboratório, devem ser observadas as questões ambientais como um todo, evitando descartes irregulares de resíduos poluentes e tóxicos.
É possível fazer uma associação entre um Sistema da Qualidade e um Sistema de Segurança. Também é adequado que os laboratórios elaborem ou adotem manuais de segurança que incluam todas as questões não específicas de cada metodologia. É conveniente que exista alguma forma de organização interna que avalie constantemente a situação da segurança nos diversos laboratórios, como uma CIPA (Comissão Interna para Prevenção de Acidentes) ou um 
Núcleo, Comitê ou Comissão de Biossegurança. Esta organização interna também deve executar inspeções,tendo em vista que nem sempre situações de risco são bem detectadas pelas pessoas que trabalham no local. 
2.1- Algumas regras de segurança
A seguir estão algumas regras gerais de segurança, às quais devem ser adicionadas aquelas necessárias a cada laboratório, de acordo com seu trabalho:
1. Ao manipular um reagente pela primeira vez, informar-se sobre a toxicidade e outros riscos que envolvam essa manipulação, consultando tabelas que existam na seção, rótulos, fichas de informações sobre produtos químicos e/ou literatura especializada.
2. Trabalhar sempre sob cabine de segurança química (capela), que é um sistema de proteção coletiva, ao realizar operações com produtos voláteis, ao trabalhar com substâncias de composição desconhecida e ou quando haja a possibilidade de formação de poeiras, névoas ou fumaça. 
3. Usar máscaras de proteção respiratória quando não for possível trabalhar com equipamento de proteção coletiva; neste caso, as máscaras devem ser adaptadas ao rosto do laboratorista e providas de filtro adequado ao risco.
4. Usar óculos de proteção e luvas, bem como outros equipamentos de proteção individual (E.P.I.) sempre que necessários. Verificar, para cada tipo de substância, o tipo de luva a ser usado – luvas de procedimentos (látex) são inadequadas para o trabalho com substâncias químicas.
5. Usar o avental constantemente no trabalho, mas não é recomendável permanecer com ele fora do laboratório, especialmente durante as refeições. O avental indicado é o de algodão, grosso, com abertura frontal, preferencialmente com fecho de velcro, mangas compridas com punhos fechados também com velcro, sem bolsos na parte inferior e sem detalhes soltos que possam enroscar.
6. Evitar testar amostras por odor, mas quando isto for imprescindível, não colocá-las diretamente sob o nariz.
7. Nunca pipetar com a boca, nem mesmo água; usar aparelhos apropriados.
8. Rotular, identificando e datando, todos os frascos de solução ou reagentes que preparar.
9. Tomar cuidados redobrados ao manipular substâncias químicas contidas em frascos sem identificação.
10. No caso de reações das quais não se saiba totalmente o resultado, fazer uma experiência prévia, em pequena escala, na cabine de segurança química (capela).
11. Ao promover reações ou aquecimentos de materiais em tubo de ensaio, nunca dirigir a abertura deste contra si ou outro colega; dirigi-la para dentro da cabine de segurança química.
12. Para diluir um ácido, adicionar o ácido à água, nunca o contrário.
13. Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou possibilidade de reação violenta (e usar a capela).
14. Informar-se sobre a localização e maneira correta de utilizar equipamentos contra incêndio, chuveiros de emergência, lavadores de olhos e outros equipamentos de emergência.
15. Nunca beber ou comer alimentos na área de trabalho do laboratório.
16. Nunca fumar na área de trabalho do laboratório, mesmo que não haja risco.
17. Lubrificar todo material de vidro que deva ser inserido em uma rolha, a qual deve ter furo de diâmetro conveniente; as mãos devem estar protegidas luvas 
18. Nunca trabalhar no laboratório sem estar junto com outro funcionário; trabalhos perigosos necessitam de pelo menos duas pessoas.
19. Realizar todos os procedimentos conscientemente; evitar o “automatismo” e distrações.
20. Manter o laboratório arrumado, limpo e livre de materiais não pertinentes ao trabalho.
21. O chão não deve ser encerado ou escorregadio.
22. Deve existir um programa de controle de insetos e roedores.
23. Não deve ser admitida a permanência de crianças no laboratório.
24. A entrada de pessoas estranhas ao trabalho, quando necessária, somente deve ser permitida após advertências quanto a riscos existentes e precauções para evitá-los.
25. No caso de trabalhos com amostras (por exemplo, água) suspeitas de contaminação biológica, consultar um manual de segurança específico para microbiologia, usar equipamentos de proteção adequados, descontaminar imediatamente a bancada e outros materiais na eventualidade de derramamento da amostra.
26. Ainda com relação à possibilidade de contaminação biológica, conduzir todo procedimento de modo a minimizar a formação de aerossóis. Por exemplo, não abrir a centrífuga em movimento ou logo após ter parado.
27. Descontaminar todo material com suspeita de contaminação biológica antes de ser desprezado ou reutilizado. Materiais contaminados que serão autoclavados ou incinerados devem ser colocados em recipientes resistentes e em bom estado; aventais contaminados também precisam ser desinfetados de forma apropriada.
28. Acondicionar adequadamente vidrarias quebradas a serem descartadas, lavadas, se necessário, com cuidado, antes do descarte.
29. Na Instituição, um programa de Gerenciamento de Resíduos Químicos, torna-se necessário.
30. Qualquer acidente ou fator de risco, por menor que seja, deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório e à organização interna para a segurança do trabalho.
.
3-Amostragem e coleta de Amostras
3.1-Técnicas de amostragem
A estratégia de amostragem usada irá depender da natureza do problema,
ex.:
a) determinar a concentração média de analito no material;
b) conhecer o perfil da distribuição do analito no material;
c) o material é suspeito de contaminação por um analito particular;
d) o contaminante está distribuído de modo heterogêneo (ocorre
em pontos distintos) no material;
e)podem existir outros fatores não-analíticos a serem considerados, incluindo a natureza da área sob exame.
Deve se tomar cuidado ao se presumir que o material seja homogêneo
3.2-Preservação da amostra
Acondicionamento
As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. Este acondicionamento será considerado adequado se for capaz de impedir qualquer alteração na amostra. A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do estado físico do produto: líquido, sólido ou semi-sólido. 
Na escolha do acondicionamento deverá ser levado em conta o tipo de análise à qual vai ser submetida. Assim, se a amostra se destina a testes microbiológicos, tornar-se-à imprescindível acondicioná-la em recipiente
ou material de embalagem estéril que impeça a sua eventual contaminação do produto.
Os produtos industrializados poderão ser colhidos em suas embalagens originais. Recomenda- se o uso de recipientes de vidro, louça e outras embalagens semelhantes para gordura, frituras, produtos úmidos ou higroscópicos (carnes e outros). As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frascos plásticos ou de vidro. Para análise de resíduos de metais, não é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras de alimentos; alternativamente, deve-se usar recipientes de polietileno. Diferentemente, para acondicionar amostras para análise de pesticidas utilize embalagens de vidro e, quando for possível, de papel.
Deve se tomar cuidado aose presumir que o material seja homogêneo,mesmo quando ele parece ser. Quando o material se encontra claramente em duas ou mais fases físicas, a distribuição do analito pode variar dentro de cada fase. Neste caso, pode ser apropriado separar as fases e tratálas como amostras distintas. Da mesma maneira, pode ser apropriado combinar e homogeneizar as fases para formar uma amostra única. 
Em sólidos, pode haver uma variação considerável na concentração do analito
se a distribuição do tamanho de partícula do material principal variar significativamente e, durante um período de tempo, o material puder acomodar-se.
 Antes da amostragem pode ser apropriado, se praticável,homogeneizar o material para assegurar uma distribuição do tamanho dapartícula representativa. Similarmente, a concentração do analito pode variar dentro de um sólido onde diferentes partes do material estiveram sujeitas a diferentes esforços (stresses). 
Por exemplo, considerar a medição do monômero de cloreto de vinila (VCM) na estrutura de um frasco de PVC.
 A concentração do VCM varia significativamente dependendo de se ela é medida no gargalo do frasco, nas curvaturas (ombro), nos lados ou na base.
As propriedades do(s) analito(s) de interesse devem ser levadas em conta.
Volatilidade, sensibilidade à luz, instabilidade térmica e reatividade química
podem ser considerações importantes no planejamento da estratégia
de amostragem e escolha do equipamento, embalagem e condições de
armazenamento. 
Pode ser apropriada a adição de produtos químicos à amostra, tais como ácidos ou antioxidantes, para estabilizá-la. Isto é de particular importância na análise residual, onde existe o risco da adsorção do analito na superfície do recipiente de armazenagem.
Pode ser necessário considerar o uso e o valor do restante do material original,
após uma amostra ter sido retirada para análise. Uma amostragem
feita com pouco cuidado, especialmente se destrutiva, pode tornar toda a
partida/carregamento do material inoperante ou sem valor.
4-UMIDADES EM ALIMENTOS
A agua possui varias funções, dentre delas; solvente universal, indispensável aos processos metabólicos; manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das celulas; manutenção da temperatura corporal; participação como reagente de um grande numero de reações metabólicas.
A água pode estar no alimento em três formas diferentes:
ÁGUA LIVRE: Fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade, mas não totalmente.
ÁGUA COMBINADA: Está fortemente ligada ao substrato, mas difícil de ser eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda as reações químicas. 
A água de um alimento, conforme a sua situação e disponibilidade é um dos fatores mais importante do crescimento microbiano. A água pode ser considerada como um composto químico necessário para o crescimento e como participante da estrutura física do alimento. Certos solutos como sal e açúcar, originam um aumento da pressão osmótica, que tendem a diminuir a quantidade de água disponível ao microrganismo.
A u idade relativa do ar também tem importância, caso ela seja menor que a do alimento, este perderá umidade pela sua superfície, quando a umidade relativa do ar for maior haverá absorção da umidade pelo alimento
4.1-CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE
Processo no qual a água é removida rápida ou lentamente, envolvendo duas operações fundamentais na indústria de alimentos: transferência de calor e de massa.
Vantagens
Redução de espaços de armazenamento, peso e volume de produtos; Maior facilidade na manipulação, armazenamento, transporte; Redução de custos de embalagem e armazenamento; Maior estabilidade do alimento pela redução de água, inibindo as reações microbiológicas e retardando as enzimáticas.
SECAGEM: engloba os processos sem controle das condições ambientais. DESIDRATAÇÃO: engloba as operações nas quais as condições do processo são controladas (os equipamentos empregados na desidratação são denominados secadores).
Apesar de a literatura estar repleta de métodos de determinação de umidade, não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato e prático. As dificuldades encontradas geralmente são as seguintes:
Decomposição do produto com formação de agua além da original; perda das substancias voláteis do alimento.
Na pratica tem se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis, do que aqueles métodos onde a água é negligenciada, ou removida incompletamente.
5-Cinzas em Alimentos Metodológicos
O método geral para a determinação de cinzas totais utiliza o calor produzido em um forno mufla onde ocorre a destruição total da matéria orgânica presente na amostra, deixando somente os minerais presentes. 
5.1-INTRODUÇÃO
Os processos de determinação do conteúdo de cinzas tem grande valor em alimentos, por varias razões. Como a cana de açúcar, por exemplo, que deve ser feita as determinações para a produção de açúcar, devido os problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais (carbonatos) na agua pode causar problema de incrustações nas tubulações ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.
5.2-Cinzas
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança.
A cinza é constituída principalmente de:
Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;
Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde, os contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado:
Ca - alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;
P - alta Concentração em produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.
Fe - alta concentração em grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração em produtos lácteos, frutas e vegetais.
Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
Mg - nozes, cereais e legumes.
Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.
S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.
Co - vegetais e frutas.
Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos;
5.3-Perdas De Minerais Durante Processamento
O elevado grau de industrialização no processamento de alimentos traz consigo a perda de minerais. Devido ao fato de que muitos minerais são solúveis em água, os alimentos preparados por muito tempo em imersão perdem substancialmente minerais. Para manter o teor de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento é com vapor.
Tabela 1 – Cinzas nos Alimentos
	Alimento
	 Quantidade Cinza %
	Cereais
	 0,3%-3,3%
	Produtos lácteos
	 0,7%-6,0%
	Peixes e produtos marinhos1,2%-3,9%
	Frutas frescas
	 0,3%-2,1%
	Vegetais frescos 
	 0,4%-2,1%
	Carnes e produtos cárneos
	 0,5%-6,7%
	Aves
	 1,0%-1,2%
	Nozes
	 1,7%-3,6%
	Óleos e gorduras
	 0,0% (óleos e gorduras vegetais) -2,5% (manteiga e margarina)
	Leguminosas
	 2,2%-4,0%
	Açúcares e xaropes
	 0,0-1,2%
5.4-Cinza seca:
Pesar uma quantidade da determinada amostra num cadinho de platina ou porcelana, o qual deverá ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deverá ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500 – 600° C. A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que alcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador para resfriar e seguido pela pesagem quando atingir a temperatura ambiente. A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra. 
A cinza total é utilizada como indicativo de:
Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização. 
Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração.
Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, por exemplo a gelatina. Em geléias e frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.
É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel emácido indica a presença de areia.
5.5-Cinza úmida:
É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza, e também de metais tóxicos. 
A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é suficiente para a completa decomposição da matéria orgânica. 
O ácido sulfúrico não é um agente oxidante muito forte e a completa decomposição pode demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potássio que vai aumentar o ponto de ebulição do ácido, acelerando assim o processo. 
O ácido nítrico é um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidação terminar e também causar a formação de óxidos insolúveis.
6-Lipídios
O grupo dos lipídios pode apresentar diferentes composições químicas em sua estrutura. Eles geralmente são classificados em dois grupos: os lipídios neutros ou não polares (triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, esteróis, etc) e os lipídios mais polares (ácidos graxos livres, fosfolipídios, esfingolipídios, etc).
6.1 - Métodos de análise
A escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois devida à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas, onde os vários componentes dessa matriz podem estar interferindo entre si. O conteúdo lipídico é tradicionalmente determinado por métodos gravimétricos através da extração com solventes. Existem vários métodos para extração de lipídios, dentre eles, Soxhlet, Goldfish, hidrólise ácida e Bligh; Dyer .
Os tratamentos químicos e físicos utilizados para extração de lipídios devem removê-los de seus locais de ligação como membrana celulares, lipoproteínas e glicolipídeos. Além disso, os solventes utilizados para extração da gordura deve ter uma elevada solubilidade para todos os compostos lipídicos e ser suficientemente polar.
Dentre os métodos de extração com solventes a quente, destaca-se o método realizado em equipamento tipo soxhlet. O primeiro aparelho foi desenvolvido por Franz Von Soxhlet em 1879, e ressaltou a importância do grau de trituração da amostra quanto à duração e eficácia do processo. Consiste no tratamento sucessivo e intermitente da amostra imersa em um solvente puro, devido à sifonagem e subseqüente condensação do solvente aquecido dentro do balão que está na base do aparelho.
Os principais inconvenientes que o método de Soxhlet apresenta são o longo tempo requerido para a extração e o grande volume de solvente utilizado, o qual não é somente de alto custo, mas também pode ser nocivo à saúde e ao meio ambiente.
O método de Goldfish não é atualmente utilizado, pois o solvente muito quente em contato com a amostra acarreta degradação da gordura.
Em relação à extração a frio, um método frequentemente utilizado pelos pesquisadores é o Bligh; Dyer de 1959. Esta técnica apresenta vantagens tais como a extração de todas as classes de lipídios sem aquecimento e equipamentos sofisticados, o extrato obtido pode ser utilizado em análise posteriores como determinação de índice de peróxidos, dienos conjugados, ácidos graxos livres dentre outras. 
Outros tipos de determinação de lipídios em alimentos podem ser realizadas através de hidrólises ácidas ou alcalinas. Um exemplo deste tipo de análise é a metodologia do Butirômetro de Gelber (BRASIL 2006), utilizada para determinação de lipídios em leite e seus derivados. Existe também o método de Babcock que utiliza a hidrólise ácida, e método de Rose-Gottieb e Mojonnier que utilizam a hidrólise alcalina. 
6.2 - Alterações dos lipídios
Tanto durante o seu armazenamento, como no seu processamento, ou uso como meio de transferência de calor, ou transferência de massa, os lipídios podem sofrer transformações químicas das quais as mais importantes são: a rancidez hidrolítica, a rancidez oxidativa e reversão. 
Todas são transformações que afetam profundamente as qualidades organolépticas dos lipídios e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação. Também a aceitação dos alimentos que contêm lipídios rancificados ou que neles foram processados é prejudicada. 
Além desses problemas organolépticos, devem ser consideradas as possibilidades de efeitos tóxicos causados pela ingestão contínua e prolongada de produtos rancificados ou revertidos.
Rancificação hidrolítica – esta transformação, que pode ser provocada por enzimas ou por agentes químicos como ácido e bases, é o resultado da hidrólise dos glicerídeos por esses agentes. Esta alteração é importante para aqueles lipídios que contêm glicerídeos de ácidos graxos de baixo peso molecular, os quais têm volatividade suficiente para serem perceptíveis pelo seu cheiro mesmo em pequenas quantidades quando livres. Ácido como butírico, valérico, capróico e láurico são importantes na rancidez hidrolítica. Com isso, restringe-se consideravelmente o número de lipídios seriamente afetado pela rancificação hidrolítica. São comumente atingidos por esse tipo de rancificação os lipídios originados do leite de coco.
Na rancificação hidrolítica, o efeito de enzimas, as hidrolases, pode ser minimizado pela sua inativação térmica. Já a hidrólise química terá sua velocidade aumentada pelo aquecimento.
Na presença de água pura, a hidrólise dos glicerídios é lenta, mas se o lipídio for usado no processo de alimentos (frituras, por exemplo) por tempos longos poderá haver, por arraste ou por dissolução pela água do próprio alimento, passagem de seus componentes para o lipídio. 
Os componentes assim transferidos poderão ser capazes (ácidos e bases) de catalisar a reação de hidrólise dos glicerídeos, produzindo características organolépticas indesejáveis que também serão transferidas ao alimento processado.
A rancificação hidrolítica pode ser inibida pela eliminação de água no lipídio, pelo uso de temperaturas baixa e, quando é o caso, evitando o uso prolongado do mesmo lipídio no processamento de alimentos, especialmente se estes forem ricos em água.
Rancificação oxidativa – esta transformação ocorre em lipídios que contêm ácidos graxos insaturados e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização por mecanismo de radicais livres. Destas transformações, resultam aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis, hidrocarbonetos etc., responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas associadas aeste tipo de rancificação.
A rancificação oxidativa não ocorre normalmente com ácidos graxos saturados porque, neste caso, a formação de um radical livre é energeticamente desfavorável. Somente sob condições drásticas de temperatura, dificilmente encontradas na práticas normais da tecnologia de alimentos, a formação do radical livre por ruptura homolítica da ligação C-H de uma cadeia carbônica saturada poderia ocorrer já que esta ruptura exigiria aproximadamente 100 kcal/mol.
A reação em cadeia de radicais livres, neste tipo de rancificação, se dá em três etapas ou fases que são distinguíveis pelos produtos formados e pelas características organolépticas de cada uma das fases.
 Na primeira fase, fase inicial ou de indução, em que não há cheiro ou gosto de ranço, formam-se os primeiros radicais livres; a segunda fase, ou de propagação, já apresenta cheiro e sabor que tendem a aumentar rapidamente. Também há um aumento da quantidade dos peróxidos e de seus produtos de decomposição; a terceira fase ou terminação, caracteriza-se por cheiro e sabor fortes, alterações da cor e da viscosidade do lipídio, bem como da sua composição.
Antioxidantes – ainda que a inibição completa da rancificação oxidativa não tenha sido até agora conseguida, é possível retardar essa transformação por períodos longos, de modo a permitir o consumo dos lipídios ou dos alimentos que os contêm, mesmo após seu armazenamento por muitos meses.
Essa diminuição da velocidade da reação é obtida pela ação dos antioxidantes, representados por meios físicos e químicos.
7-Proteínas Kseldahl
Proteínas são polímeros de alto peso molecular formados por cadeias de aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas.
As proteínas são classificadas em:
 - proteínas simples ou homoprotinas;
 - proteínas conjugadas;
 - proteínas derivadas;
 - proteínas globulares e fibrosas.
7.1- Algumas proteínas importantes em alimentos
Proteínas da carne;Proteínas dos tecidos conectivos;Proteínas do leite; 
Proteínas do ovo – proteínas da clara do ovo (albúmen), proteínas da gema do ovo;Proteínas do trigo.
7.2 - Método para determinação de proteínas
A determinação da proteína em uma amostra é baseada na determinação de nitrogênio. Geralmente é feita pelo processo de digestão Kjeldahl.
Este método determina o teor de nitrogênio orgânico, ou seja, o nitrogênio proveniente de outras fontes além da proteína, tais como: ácidos nucléicos, alcalóides, lipídios e carboidratos nitrogenados. Como estes outros componentes geralmente estão presentes em quantidades menores, o método Kjeldahl é um método químico útil na determinação de proteínas.
Proteínas, quando submetidas a tratamentos tais como aquecimento, agitação, radiações ultravioleta e visível, raio x, sofrem mudanças nas suas propriedades, sendo destruídas principalmente as suas propriedades fisiológicas. Essas mudanças podem ser causadas também por agentes químicos, como ácidos e bases fortes, determinados solventes orgânicos, determinados compostos orgânicos neutros e metais pesados, que não afetam a sequencia dos aminoácidos, mas causam transformações na molécula, que têm como consequência a insolubilização das proteínas e a dificuldade de cristalização desses compostos; proteínas com ação enzimática são inativadas quando submetidas a esses processos ou à ação desses agentes.
Proteínas assim modificadas são denominadas proteínas desnaturadas, e o fenômeno é denominado desnaturação das proteínas. A facilidade com que muitas proteínas são desnaturadas faz com que o estudo do fenômeno se torne difícil. Aparentemente a desnaturação tem como resultado uma mudança na conformação, rompendo ligações que estabilizam essa conformação, causando assim um desenrolamento das cadeias peptídicas, e em consequência as proteínas se tornam menos solúveis e quimicamente mais reativas. 
Proteínas nativas solúveis em sais no seu ponto isoelétrico, em geral se tornam insolúveis quando desnaturadas. O fenômeno da desnaturação, não necessariamente implica na diminuição da digestibilidade das proteínas.
8-Fibras
São componentes vegetais que, em alguns casos, não são digeríveis, em outros, são apenas parcialmente e, por ultimo, existem componentes vegetais que retardam a digestão e a absorção dos princípios nutritivos que os acompanham no alimento.
8.1 -Importância das fibras
As fibras alimentares são substâncias de origem vegetal e não fornecem energia, mas são fundamentais ao funcionamento dos intestinos, embora não sejam digeridas pelas enzimas presentes nesses órgãos. Sendo assim, para quem pretende emagrecer e cuidar da saúde, as fibras são essenciais.
Além de não fornecerem calorias, elas diminuem a absorção de colesterol, de gorduras e de açúcares, e causam sensação de saciedade prolongada, afinal, permanecem no estômago juntamente com os outros nutrientes por mais tempo, retardando a sensação de fome e o consumo de mais calorias.
Como em geral são encontradas em alimentos de baixo teor calórico, como frutas e verduras, automaticamente ao optar por uma alimentação rica em fibras, o consumo de calorias será reduzido.
As fibras também têm o poder de regular o trânsito intestinal. Mas para isso é necessária à ingestão suficiente de água.
As chamadas fibras insolúveis, encontradas nos pães integrais, cereais, cenouras, couve e na casca de maça, aumentam o trânsito intestinal, diminuindo a constipação.
Já as fibras solúveis, que têm como fonte a aveia, farinha de aveia, feijões, ervilhas, frutas cítricas, maçãs e framboesas, diminuem o trânsito intestinal, contribuindo para a qualidade de vida das pessoas que têm o intestino solto e frequentemente diarreia. E ainda essas fibras têm efeito positivo sobre a mucosa e a micro biota intestinal, fortalecendo as bactérias benéficas, que são essenciais para proteger esse órgão contra infecções.
8.2 -Metodologia
Fibra detergente (Método Van Soest): é baseada na separação das diversas frações constituintes das fibras por meio de reagentes específicos, denominados detergentes. As técnicas que usam detergentes ácidos e/ ou neutros, quando não acompanhados do uso de amilase e da determinação do nitrogênio residual, podem dar valores superestimados, incluindo nestes resultados de teores de amido e proteínas não solubilizados, não permitindo também a avaliação dos componentes solúveis.
Fibra Bruta (método Weende): é o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídios e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos.
9-Análise da qualidade do mel
O mel é um alimento constituído por açúcares, 80%, água, 17%, e outros componentes, nomeadamente proteínas, ácidos orgânicos, sais minerais e vitaminas. O mel é na verdade o único produto doce que contém proteínas e diversos sais minerais e vitaminas essenciais à nossa saúde. É um alimento com conhecidas propriedades medicinais, sendo um dos poucos com ação ante bactericida reconhecido.
Dadas as suas propriedades únicas, o mel pode ser valorizado como alimento e produto natural, sendo para isso fundamental determinar a sua qualidade. Esta informação pode ser utilizada para promover e valorizar o produto junto dos consumidores.
9.1 Falsificação do mel 
È realizada pela adição de açúcar comercial, glicose e dextrinas. Além disso, por vezes é comercializado mel artificial constituído por açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou mel natural. Os métodos de análise que permitem detectar as adulterações, determinar o estado de conservação ou submissão a processos de aquecimento baseiam-se essencialmente em determinações usuais, tais como, HMF (Hidroximetilfurfural) Atividade Diastásica, Acidez Total e reações de Lund e Fiehe.
O HMF ocorre naturalmente no mel não sendo tóxico. Indica quando detectado em quantidades elevadas a adulteração do mel com açúcar comercial ou aquecimento indevido. O teor de HMF pode aumentar com o envelhecimento e as alterações de pH, durante o armazenamento, o que indica a deterioração da qualidade do produto. Todas estas alterações influenciam o valor nutricional do produto.O HMF é pois um indicador da qualidade do mel.
As enzimas presentes em alguns méis, podem também alterar as características físico-químicas e nutricionais do mel, durante o armazenamento. O mel no seu processo de formação contém enzimas próprias das plantas e dos insetos, tais como, invertase, amilase (diástase), glicose, oxidase, catalase e fosfatasse. A invertase incorporada no néctar pela saliva das abelhas transforma os açúcares, em particular a sacarose, que resulta numa mistura de glicose e frutose. As diástases podem transformar ¾ da sacarose. Por isso, quanto mais velho for o mel, menos sacarose conterá. A amilase é muito importante para detectar o aquecimento do mel, durante o seu processamento comercial, dado que é termicamente instável. A amilase deteriora-se naturalmente à temperatura ambiente, durante armazenamento prolongado, funcionando como um indicativo do período de validade do mel.
A Reação de Fiehe verifica a presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40% do produto, o que pode eliminar algumas de suas propriedades nutritivas.
Reação de Lund baseia-se na determinação de substâncias albuminoides precipitáveis (componentes normais no mel) e que são precipitados pelo ácido tânico. Na presença de mel natural esse precipitado forma um depósito, no entanto a reação não ocorre em mel artificial e, no caso de mel adulterado, o volume do precipitado aparecerá em menor quantidade.
10- Análise da qualidade do Leite 
 O leite foi sempre considerado um produto de alto valor biológico. 
Encarado como primeiro alimento que consumimos e o qual permanecerá na nossa cadeia alimentar ao longo de toda a nossa vida. Devido à importância que desempenha no organismo, ao longo dos anos foram-se aperfeiçoando cada vez mais as técnicas de controle da sua qualidade e higiene. Estas por sua vez são cada vez mais exigentes. O objetivo principal deste estágio, para além da caracterização dos vários tipos de leite (vaca, ovelha, cabra) recebidos no laboratório da ETP Sicó, foi a análise do conteúdo em proteína do leite através dos métodos de Kjeldahl e de Formol. A utilização dos dois métodos permitiu a posterior comparação dos resultados obtidos por ambos de forma avaliar a sua eficiência relativa. Das 56 amostras analisadas, diferenciadas por tipos de leite (vaca, ovelha e cabra) podemos referir que os dois métodos de determinação de proteína (método de Kjedahl e de Formol) não apresentaram uma correlação muito definida entre eles.
10.1 - Leite
Tecnicamente leite é “ um produto integral da secreção pelas fêmeas 
dos mamíferos depois do parto ou período de colostragem” [1]. 
 O consumo do leite deverá ocorrer durante todas as idades, para poder complementar as refeições deficientes em certas substâncias. Por sua vez estas substâncias que fazem parta da composição do leite, são indispensáveis ao bom funcionamento do organismo. No entanto como se trata de um produto facilmente perecível, e que se altera com extrema facilidade, é indispensável protegê-los de contaminações, as quais poderão colocar em risco o seu elevado valor nutritivo. Os constituintes principais do leite são a água, a lactose, a gordura, as substâncias proteicas e os sais minerais nomeadamente cálcio e fósforo.
10.2 -Leite de vaca: 
O leite de vaca serve para consumo direto bem como para industrialização pois a manteiga e queijo que dele se fabricam possuem ótimas características olfativas e gustativas. Na realidade, este leite é o que contêm uma composição mais equilibrada.
10.3- Leite de cabra: 
É um leite muito branco e com maior viscosidade que o de vaca. É consumido diretamente e também usado para o fabricação de queijo. Como os seus glóbulos de gordura são muito pequenos, é difícil a formação da nata. 
Trata-se de um leite muito sensível à ação do coalho. 
10.4 -Leite de ovelha: 
Possui coloração branca e cheiro e sabor pouco agradáveis. O leite de 
ovelha é muito viscoso, características que tornam difícil ou pelo menos muito 
lenta a ascensão da gordura. A fermentação láctica ocorre com maior 
dificuldade e a ação do coalho é menos sensível. Pela riqueza em albumina 
este leite é utilizado principalmente no fabricação de queijo e requeijão.
11-Análise da qualidade de Carnes,Peixes e derivados.
11.1 MÉTODOS DE ABATE E QUALIDADE DA CARNE DE PEIXE
Apesar do abate ser um dos maiores fatores de estresse na produção de animais, não existe neste âmbito, legislação específica para os peixes no Brasil. 
Os métodos de abate ou atordoamento mais utilizados são a imersão em água e gelo, asfixia no ar, eletricidade, narcose por gases e atordoamento percussivo. No entanto, o abate ideal é aquele procedimento que considera o bem estar animal e a qualidade da carne. 
O estresse perimortem pode levar a uma situação de pânico,medo e fuga fazendo com que os peixes utilizem
suas reservas energéticas, diminuindo os teores de glicose e ATP post mortem e conseqüentemente o encurtamento do tempo de rigor mortis, e reduzindo o pH muscular. Essas reações também promovem mudanças indesejáveis nas características sensoriais como cor e textura do pescado,além de facilitar o desenvolvimento de microorganismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira. 
 Um produto de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e, no tempo certo, às necessidades do cliente.
No caso do produto ser um alimento como a carne bovina, e o cliente ser um consumidor moderno, muito seletivo, poder-se-ia adaptar esta definição de modo a incluir valor nutritivo, sanidade e características organolépticas. 
 Ao abordar o mesmo tema em outro evento, em 1993, os atributos de 
qualidade da carne foram classificados em: 
a) qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai às compras; 
b) qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o produto; 
c) qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável, 
 d) segurança: aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas. 
 Depois, os fatores que influenciam na qualidade visual e gustativa foram 
subdivididos em duas categorias: os ante mortem, ou intrínsecos, e os post mortem, ou extrínsecos.
 Na primeira categoria, encontram-se os fatores vinculados ao genótipo dos animais e às condições ambientais em que se desenvolveram.
 Na segunda, estão aqueles que se confundem com os procedimentos técnicos adotados pelos matadouros-frigoríficos e demais segmentos, até o consumidor final. 
Neste trabalho pretende-se apresentar uma revisão atualizada do anterior, 
seguida de algumas considerações gerais sobre confiabilidade, qualidade nutricional e segurança. 
11.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DA CARNE 
 Logo após o abate do animal, tem início, na musculatura estriada, uma série de transformações químicas e físicas que culminam na rigidez da carcaça, é o rigor mortis.
 Este processo, denominado conversão do músculo em carne, não pára aí, mas prossegue com degradações enzimáticas e desnaturação protéica, causando uma pseudo-resolução do rigor mortis, que tornará menos rígida a carcaça.
 Pardi assinalaram que o referido processo tem duração variável, podendo conduzir a carne à elementarização, dependendo dos métodos de conservação utilizados. 
 O processo de conversão do músculo em carne, com diferentes graus de degradação enzimática e desnaturação de proteínas, pode resultar em marcantes 
12-Análise da qualidade de óleos e gorduras
As determinações feitas na analise de óleos e gorduras são geralmente as dos
Chamados índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas dos mesmos e não as porcentagens dos seus constituintes. 
Assim, são determinados os índices de iodo, saponificação, peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão e o índice de refração. 
São estes índices que, juntamente com as reações características,servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras, sendo o resultado da analise baseado neste conjunto de dados. 
Os métodos de cromatografia em fase gasosa são desde ha muito tempo, aplicados para o conhecimento da composição dos ácidos graxos destes compostos.
12.1-Reação de Kreis IP-IS-IA
Chama-se rancidez a alteração no odor e sabor dos óleos e gorduras, provocada pela ação do ar (ranceis oxidativa) ou de microrganismos (rancidez cetonica). O método e valido para óleos normais e gorduras liquidas. 
A floroglucina reage em meio acido com os triglicerídeos oxidados, dando uma coloração rósea ou vermelha, cuja intensidade aumenta com a deterioração devido, provavelmente, a presença de aldeído malonico ou de aldeído epidrinico.
13-Determinação de Acidez total
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição,seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. 
Os métodos de determinaçãoda acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração deíons de hidrogênio livres, por meio do pH. 
Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal.
Material
Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balança analítica, espátula metálica e pipetas volumétricas de 1 e 10 mL.
Reagentes
Solução fenolftaleína
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M
Procedimento – Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxílio de 50 mL de água. 
Adicione de 2 a 4 gotas da solução fenolftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M, até coloração rósea.
Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem,utilize método potenciométrico.
Cálculo
V = nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulação
f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M
P = nº de g da amostra usado na titulação
c = correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução NaOH 0,1 M e 100 para solução NaOH 0,01 M.
14 Referências Bibliográficas :
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16th , 1997.
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Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para analise de alimentos. 4a ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.
TORRES, R.S. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciênc. Tecnol. Aliment. 20(2): 145-150, 2000.
www.revistadoilct.com.br/detalhe_artigo.asp?id=552
http://files.professoracalila.webnode.com.br/2000000388357284511/Aula%208-%20Fibras%20em%20alimentos.pdf
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www.portaleducacao.br/nutrição/artigos/6053/bromatologia-a
www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf
Salinas, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia/ Rolando D. Salinas; trad. Fátima Murad. – 3. Ed. – Porto Alegre: Artmed, 2002.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 260.
Bobbio, F. O.; Bobbio, P. A. Introdução à Química de Alimentos 3ª. Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2003.
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
PINSKY, I; JUNDI, S. O impacto da publicidade de bebidas alcoólicas sobre o consumo entre jovens: revisão da literatura internacional. Rev Bras Psiquiatr. v.30 n.4 2008.
PECHANSKY, F; SZOBOT, C. M; SCIVOLETTO S. Uso de álcool entre adolescentes: conceitos, características epidemiológicas e fatores etiopatogênicos. Rev. Bras. Psiquiatr. v.26 suppl. 2004.
MALBERGIER, A; CARDOSO, L. R. D; AMARAL, R. A. Uso de substâncias na adolescência e problemas familiares. Cad. Saúde Pública v.28 n.4 2012.
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