U1S2_Revisão e Conservação (1)

Prévia do material em texto

Tecnologia de Alimentos
 
 Introdução a Tecnologia de Alimentos
Docente: Ms. Karla Oliveira
1
1
Conteúdo Programático
Unidade 1
Objetivo e importância da tecnologia de alimentos 
Fases do processamento de produtos alimentício
Industrialização de alimentos 
Matérias-primas na indústria de alimentos
Métodos de conservação de alimentos 
Reações de degradação de alimentos
Embalagens
2
VANTAGENS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DOS ALIMENTOS ?
3
Vantagens dos produtos industrializados
Contribuição na melhoria da dieta e no estado nutricional do indivíduo - diversificação
Garantia do abastecimento de alimentos;
Aumento do valor nutritivo de certos alimentos (incorporação de determinados nutrientes deficientes no produto natural);
Produzidos em condições higiênico-sanitárias adequadas e seguros; 
Maior tempo de vida útil;
Possibilidade de armazenamento;
Praticidade (menor tempo de preparo);
Consumo de alimentos sazonais na entressafra ou de locais onde
 não são produzidos;
Produtos para dietas especiais;
Aproveitamento de produtos intermediários (soro do leite);
Outros
4
Fases da industrialização de alimentos (pós-colheita) 
1.Beneficiamento
2.Elaboração
3.Conservação ou Preservação
4.Armazenamento
5
Fases da industrialização de alimentos
1.Beneficiamento
Etapas pós-colheita (preparação do produto para comercialização)
Manipulação;
Pré-limpeza;
Secagem;
Limpeza;
Padronização para melhorar a qualidade física;
Tratamento;
Embalagem
6
Fases da industrialização de alimentos
2.Elaboração
1. Processos físicos: moagem, trituração, esmagamento ou prensagem e aplicação de calor.
2. Processos químicos: extração por solvente, acidificação, emprego de aditivos e salga.
3. Processos físico-químicos: refinação, hidrólise, dissolução, emulsificação, caramelização e cristalização.
4. Processos biológicos: fermentação e maturação.
7
Fases da industrialização de alimentos
3.Conservação ou Preservação
Eliminação da microbiota normal e patogênica e inativação de enzimas produtoras de alterações
8
Fases da industrialização de alimentos
4.Armazenamento
Manutenção do alimento livre de deterioração – controle do ambiente
Alterações provocadas por temperatura alta ou baixa, pela umidade ou mesmo ar atmosférico e pela absorção de odores estranhos, contribuem para diminuir a vida de prateleira dos alimentos industrializados.
9
Operações unitárias na Indústria
13. Pasteurização:
Alimentos com pH > 4,5 – finalidade sanitária (ex:leite)
Alimentos com pH < 4,5 – finalidade de conservação (ex: sucos e conservas)
14. Esterilização
Alimentos com pH > 4,5 – finalidade de conservação (ex:leite)
15. Resfriamento e congelamento
10
Operações unitárias na Indústria
16. Salga: 15 a 20% sal - conservação
17. Cura/maturação/envelhecimento: finalidade de transformar o alimentos, melhoramento da textura, cor, sabor, odor
18. Defumação: conservação e alteração do sabor
11
Operações unitárias na Indústria
19. Embalagem do produto: proteção e informação sobre o produto
Metálica
Celulósica
Vidro
Polímeros sintéticos (plásticos)
Laminados flexíveis
12
Tipos de MP para indústria de alimentos
13
1.Grãos alimentícios: cereais (arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e derivados), leguminosas (feijão, tremoço, lentilha), oleaginosas (semente de algodão, soja, amendoim, girassol, gergelim).
2. Raízes, tubérculos, bulbos e caules: raízes e tubérculos (batata-inglesa, batatadoce, aipim, beterraba, inhame e cará), bulbos (cebola e alho), caules (cana-de-açúcar).
3. Frutas: tropicais (banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi e maracujá), de clima temperado (uva, pera, maçã, ameixa, figo e caqui).
Tipos de MP para indústria de alimentos
14
4. Verduras, legumes e outras hortaliças: verduras (alface, espinafre, rúcula, repolho, agrião e couve), legumes (ervilha, vagens e chuchu), outras hortaliças (cenoura, tomate, couve-flor, brócolis e palmito).
5. Nozes, coco e similares: coco-da-baía, castanha, amêndoas e cacau.
6. Carne: bovinos, ovinos, suínos, aves e caprinos.
7. Leite e ovos.
8. Pescados: peixes (sardinha, tainha, pargo e dourado), crustáceos (camarão, lagosta e siri).
9. Especiarias: canela, cravo-da-índia, pimenta e cominho
Tecnologia de Alimentos
 
 
Reações de Deterioração dos Alimentos
Docente: Ms. Karla Oliveira
15
15
Reações de Deterioração de alimentos:
1.0 De ORDEM QUIMICA – REAÇÃO NÃO ENZIMATICA
1.1. Ranço oxidativo. 
1.2. Escurecimento químico (reação de Maillard, mecanismos do ácido ascórbico e caramelização).
16
Reações de Deterioração – não - enzimática
1.1. Rancidez = deterioração de gorduras
17
Reações de Deterioração – não - enzimática
1.1. Rancidez OXIDATIVA (ácidos graxos livres, como triacilgliceróis ou como fosfolipídios)
18
O2
FORMAÇÃO DE RADICAL LIVRE (PERDA DE H+)
Aldeídos ou Cetonas de odor desagradável = off-flavours
Reações de Deterioração – não - enzimática
1.1. Rancidez OXIDATIVA (ácidos graxos livres, como triacilgliceróis ou como fosfolipídios) – USO DE ANTIOXIDANTES (ACIDO ASCORBICO, TOCOFEROL)
19
Reações de Deterioração – não-enzimática
1.1. Rancidez HIDROLÍTICA (Ácidos graxos livres, como triacilgliceróis ou como fosfolipídios)
20
hidrólise
Acidos Graxos livres de cadeia curta de odor desagradável = off-flavours
Reações de Deterioração - escurecimento
1.2 Escurecimento químico (reação de Maillard e caramelização).
REAÇÃO DE MAILLARD: grupamento carbonila do açúcar redutor ou da gordura e o grupamento amina livre (NH₂) do aminoácido + água +calor = melainoidinas
21
formação e acúmulo de compostos saborosos e aromáticos e pigmentos de cor parda (melanoidinas)
Reações de Deterioração - escurecimento
1.2 Escurecimento químico (reação de Maillard e caramelização).
CARAMELIZAÇÃO
22
Reações de Deterioração de alimentos - microbiológica:
2.0 De ORDEM MICROBIOLÓGICA- deteriorantes, patogênicos e os indicadores Decomposição de alimentos por ação de microrganismos 
23
Deteriorantes: modificações das características sensoriais dos alimentos = alimento estragado (Ex: Acetobacter, Xanthomonas, etc)
Patogênicos: podem provocar doenças no homem (ingestão de células viáveis ou de seus metabólitos tóxicos) – Ex: Salmonella
Indicadores: por sua origem, procedência e características próprias, são usados par avaliar as condições higiênico-sanitárias ou de processamento de um alimento (Ex: E. coli) 
Condições desfavoráveis para seu desenvolvimento
Reações de Deterioração de alimentos - enzimática
3.0 De ORDEM ENZIMÁTICA - Decomposição de alimentos por ação de enzimas – podem provocar escurecimento enzimático do alimento
24
Reações enzimáticas ocorrem no alimento natural durante o processamento e armazenamento 
Enzimas importantes: glicosidases (amilases, invertases e lactase), enzimas pécticas (pectinesterase, poligalacturonase), esterases (fosfatase, lipase), proteolíticas (pepsina, tripsina, quimotripsina, papaína, bromelina, ficina, renina, carboxipeptidases) e oxidases (catalase, peroxidases, polifenoloxidase, glucose oxidase, oxidase do ácido ascórbico e lipoxidase). Ex: Frutas e vegetais – catalase e peroxidase 
As polifenol oxidases (PPO): enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático em muitos produtos por exposição de sua estrutura ao ar diminuição do valor de mercado, diminuição da qualidade nutritiva, alterações do sabor, diminuição da vida útil e aparência menos atrativa desses alimentos (frutas e vegetais in natura)A temperatura, o dióxido de carbono e os sulfitos = inibidores químicos (controle da peroxidase)
Ex: 0,10-0,15% de metabissulfito de sódio previne a formação de off-flavour durante o armazenamento de vegetais processados. 
4.0. De ORDEM FÍSICA (danos físicos): quebras, deformações, perfurações, cortes, alterações por falhas operacionais, queimaduras, armazenamento e manuseio deficientes, tornando o alimento inaceitável para consumo perda de textura, perda de crocância
5.0 Deterioração de alimentos por roedores e insetos contaminação por microrganismos
25
Reações de Deterioração de alimentos 
Tecnologia deAlimentos
 
 
Técnicas de Conservação dos Alimentos
Docente: Ms. Karla Oliveira
26
26
Tecnologia de Alimentos
 
 
Técnicas de Conservação dos Alimentos – PELO CALOR
Docente: Ms. Karla Oliveira
27
27
Conservação pelo calor (vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco e micro-ondas)
1.0 Branqueamento ou escaldamento (blanching)
Preferencialmente fazer o branqueamento em vapor de água para conservar os nutrientes
Branqueamento em micro-ondas com saco plástico
Resfriamento em seguida para não continuar o cozimento e em seguida podem ser desidratados, congelados ou enlatados
28
Inativação das enzimas (diminuição do teor de O2) 
Reduz a contaminação
	Produto 	ÁGUA FERVENTE	VAPOR DE ÁGUA
	Aspargo	2 a 5 min	4 a 8 min
	Brócolis	2 a 3 min	3 a 5 min
	Espinafre	1 a 2 min	2 a 3 min
PEROXIDASE= indicadora da eficiência do processo (alta resistência térmica
Conservação pelo calor
2.0 Pasteurização - eliminação total dos microrganismos patogênicos
Finalidade sanitária: alimentos com pH > 4,5 (Ex: leite) – microrganismos naturais se desenvolvem durante o armazenamento – necessita de refrigeração
Finalidade de conservação: alimentos com pH < 4,5 (Ex: frutas) – nenhum microrganismo se desenvolve no armazenamento (se conserva a T° ambiente)
Tempos e as temperaturas = dependem do método e do produto a ser tratado (T° não ultrapassa 100 °C - pressão atmosférica normal) 
29
Conservação pelo calor
30
PEROXIDASE= indicadora da eficiência do processo (alta resistência térmica
2.1 Pasteurização rápida: T° alta e tempo curto (HTST – high temperature, short time) – 
Ex: leite 72 -75 °C /15-20 seg; 
Suco de frutas: 90 °C /1 min ou 100 °C /12 seg; 
Ovos 65 °C/ 2 a 3 min 
 2.2 Pasteurização lenta: − T° baixa e tempo longo (LTLT – low temperature, long time) 
Ex: Leite 63 °C /30 min; 
compotas 95 °C /15 a 30 min
FOSFATASE ALCALINA= indicadora da eficiência do processo no leite (alta resistência térmica
AUSENCIA DE SALMONELLA = parâmetro de eficiência do processo para ovos
Conservação pelo calor
3.0 Esterilização comercial (ou Pasteurização ultra rápida) - eliminação dos microrganismos patogênicos e inativação de enzimas
Finalidade conservação: alimentos com pH > 4,5 (Ex: leite) – nenhum microrganismo se desenvolve no armazenamento. Os termo-resistentes (esporos) precisam de temperaturas acima de 45 °C
Tempos e as temperaturas = dependem do método e do produto a ser tratado (T° ultrapassa 100 °C - pressão atmosférica normal) 
Embalagens já preenchidas ou aquecendo o alimento não embalado (UHT) e acondicionando-o assepticamente
Ex: leite 130 a 150°C /2 – 4 seg – UHT (Ultra High Temperature ); 
Ervilha 116 °C /35 min 
Milho 121 °C/ 25 min 
31
AUSENCIA DE microrganismos = parâmetro de eficiência do processo de esterilização
Resfriados a 40 °C 
Conservação pelo calor
4.0 Tindalização - eliminação total dos microrganismos patogênicos e esporos (esterilização completa)
Temperatura: de 60 °C a 90 °C em minutos – resfriamento a seguir 
Acondicionado em recipiente fechado. 
Primeiro ciclo de aquecimento = microrganismos em formas vegetativas serão destruídos, esporos NÃO - resfriamento 
Esporos germinam em 24 h;
Outros ciclos de aquecimento e resfriamento (3 a 12 ciclos)
Vantagem do processo = nutrientes e as características sensoriais são mantidas. 
Desvantagens: alto custo e processo demorado
32
Conservação pelo calor
5.0 Apertização (esterilização completa): 
Utiliza-se embalagens de lata, vidro e até embalagens flexíveis.
Tempo e temperatura = variam de acordo com o pH e o tipo do alimento
Processo ocorre sob pressão de vapor (autoclave) 
Alimentos de baixa acidez: T = 115 125 ° C º
Ex: conservas vegetais (ervilha, milho, tomate, feijão, cogumelo, palmito, cenoura, aspargo, alcachofra); frutas enlatadas ou compotas (abacaxi, pêssego, figo, pêra); pescado (sardinha, atum, marisco); carnes (bovina, fiambrado, frango); sopas e derivados de frutas (geleias e doces em massa).
33
Tecnologia de Alimentos
 
 
Técnicas de Conservação dos Alimentos – PELO FRIO
Docente: Ms. Karla Oliveira
34
34
Conservação pelo FRIO
1.0 Refrigeração = método suave de conservação
Características: destruir ou inativar os patógenos; reduzir ou eliminar os não patógenos e enzimas responsáveis pela deterioração; controlar a multiplicação de microrganismos
Objetivo: prolongar a vida útil do alimento durante um período limitado, podendo variar de dias a semanas
Temperatura = entre 8 °C e -1 °C (um pouco acima do ponto de congelamento) 
Fontes de resfriamento: ar frio, usando vácuo (ao evaporar, a água provoca o resfriamento do produto) e água (hidrorresfriamento). 
35
Conservação pelo FRIO
2.0 Congelamento
Temperaturas = de -10 °C a -40 °C (abaixo do ponto de congelamento) 
Diminui atividade de água: Quanto mais água congelada: menor atividade química e enzimática; menor atividade microbiana
apenas se mantem os microrganismos criotolerantes ou xerotolerantes (tolerantes ao aumento pressão osmótica)
Amplamente utilizado - mantem basicamente todas as características naturais dos produtos. 
Método caro e exige a continuidade da cadeia do frio (produção até o consumo). 
Ex: frutas e vegetais a -15 e - 20 °C ; carnes - 40 °C 
36
Conservação pelo FRIO
2.0 Congelamento
2.1 Processo lento: demora de 3 a 12 horas e a temperatura decai gradativamente até chegar ao valor desejado - formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, e isso a afeta fisicamente, podendo provocar transformações indesejáveis.
2.2 Processo rápido: espaço de tempo muito menor – formação de pequenas estruturas de gelo amorfo, ou pequenos cristais de gelo.
 
37
Congelamento com ar estático ou em circulação (câmaras frigoríficas): -20 °C a -30 °C;
Congelamento por contato indireto com placas superresfriadas; 
Congelamento por imersão em líquidos refrigerantes; 
Congelamento criogênico: nitrogênio líquido (alimentos ultracongelados). 
Branqueamento + congelamento: vida prateleira
Curva de resfriamento e congelamento
38
Conservação pelo FRIO
Refrigeração x congelamento
39
	Ambiente	Refrigerador (° C)	Congelador (° C)
	Doméstica	2 a 7 	- 8 a – 10
	Comercial	5 – 15	-15 a – 30
	Industrial	Vários níveis	
Tecnologia de Alimentos
 
 
Técnicas de Conservação dos Alimentos – PELA CONTROLE DA UMIDADE
Docente: Ms. Karla Oliveira
40
40
Conservação – controle da umidade
3.0 Secagem natural: 
Regiões de clima quente, seco, boa irradiação solar e poucas chuvas (evitar poeira e animais);
Barato - exige grandes áreas e controle de insetos e roedores. 
Para se obter um produto com elevada qualidade sensorial, é necessário que o processo se dê em duas etapas: a primeira secagem ao sol até que o alimento alcance 70 a 50% de umidade; segunda etapa secagem deve ser à sombra, para que o material não fique ressecado e não perca o aroma e sabor natural. 
Tempo de secagem: depende da matéria-prima, seu teor de água, tamanho e sua geometria.
41
Ex: Frutas (uva, ameixa, figo, tâmara, damasco, pêssego e pera), cereais, leguminosas, carnes (carne de sol, charque), condimentos, especiarias e peixes podem ser secados ao sol. 
Conservação – controle da umidade
3.1 Desidratação ou secagem artificial: 
Secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlados. 
Evaporação ou sublimação. 
Após a desidratação = alimento com menos de 3% de umidade
42
Métodos de desidratação:
desidratação com ar quente, secadores adiabáticos (secadores de cabine, secadores de túnel, secadores por aspersão ou atomizadores, secadores de leito fluidizado e fornos secadores); 
secadores por contato (secador de tambor, desidratadores a vácuo). 
Conservação – controle da umidade
43
Secador Rotativo Polidor para Graos: soja, feijão, milho, pimenta do reino e outros.
Secador de leito fluidizado
3.2 Liofilização: congelamento + secagem (criossecagem) 
Processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura em que a água, previamente congelada, passado estado sólido para o estado gasoso (sublimação) 
Produtos que apresentam alta sensibilidade ao calor (temperatura baixa e ausência de ar atmosférico)
Propriedades químicas e sensoriais praticamente não são alteradas. 
44
Conservação – controle da umidade
3.2 Liofilização: congelamento + secagem (criossecagem) 
45
Conservação – controle da umidade
– mantém os nutrientes, a cor, o sabor e a forma dos alimentos;
– embalagens individualizadas ou contendo duas porções;
– consevação em temperatura ambiente;
– para o preparo apenas acrescentar água quente e aguardar uns cinco minutos, no rótulo de cada preparação consta todo passo a passo do preparo
– redução do peso e do volume dos alimentos, tornando mais fácil o armazenamento e o transporte
3.3 Concentração: 
Remove parte da água dos alimentos (1/3 a 2/3) = alimento ainda líquido (diferente de secagem)
Economia na embalagem, transporte, armazenamento e conservação, podendo depois ser reconstituído pela adição de água.
Processo de evaporação, em forma de vapor; 
Crioconcentração, em forma de gelo
Ex: suco de frutas concentrados, leite evaporado, massa de tomate, geleias e doces em massa.
46
Conservação – controle da umidade
Exercícios
1. Atualmente, o mercado de alimentos industrializados tem se desenvolvido rapidamente devido ao aumento da população e principalmente, ao estilo de vida moderno. Com isso, surgiu a necessidade de obter-se uma maior quantidade de alimentos com uma adequada qualidade nutricional e com um maior tempo de vida útil. As expressões: 1 − “vida útil” e 2 − “qualidade nutricional”, são utilizadas na tecnologia de alimentos e é fundamental entender o que essas expressões significam quando citadas num texto sobre industrialização de alimentos. 
Marque a alternativa que define, respectivamente, com maior precisão o conceito dessas duas expressões: 
1 − O tempo decorrido desde a produção até o consumo dos alimentos sem que estes apresentem alterações nas suas características físicas, químicas e sensoriais. 2 − Está relacionada com a composição dos macros e micronutrientes de um determinado alimento. 
1 − O tempo decorrido desde a produção até o aparecimento das primeiras alterações microbiológicas visíveis que podem ocorrer nos alimentos. 2 − Está relacionada com a quantidade de um determinado macronutriente presente nos alimentos em geral. 
1 − É o momento em que o alimento começa a sofrer as reações enzimáticas de degradação. 2 − Está relacionada com a quantidade de gordura de um determinado alimento. 
1 − É o momento em que o alimento começa a demonstrar alguma alteração química, física ou microbiológica. 2 − Está relacionada com a quantidade de proteínas de um determinado alimento. e) 1 − É o tempo decorrido desde a produção até o período em que as características sensoriais são alteradas, mas as características químicas e físicas ainda se mantêm as mesmas. 2 − Está relacionada com a quantidade de vitaminas e minerais de um determinado alimento.
47
Exercícios
1. Atualmente, o mercado de alimentos industrializados tem se desenvolvido rapidamente devido ao aumento da população e principalmente, ao estilo de vida moderno. Com isso, surgiu a necessidade de obter-se uma maior quantidade de alimentos com uma adequada qualidade nutricional e com um maior tempo de vida útil. As expressões: 1 − “vida útil” e 2 − “qualidade nutricional”, são utilizadas na tecnologia de alimentos e é fundamental entender o que essas expressões significam quando citadas num texto sobre industrialização de alimentos. 
Marque a alternativa que define, respectivamente, com maior precisão o conceito dessas duas expressões: 
1 − O tempo decorrido desde a produção até o consumo dos alimentos sem que estes apresentem alterações nas suas características físicas, químicas e sensoriais. 2 − Está relacionada com a composição dos macros e micronutrientes de um determinado alimento. 
48
Exercícios
2. A indústria de alimentos consiste em sua finalidade de, através de processos físicos, químicos e biológicos, transformar matérias-primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira. Dentre as diversas vantagens da industrialização de produtos alimentícios, descritas no livro didático, pode-se destacar a obtenção de padrões alimentares. Qual a importância de padrões alimentares como vantagens da industrialização? 
A importância está relacionada com a composição dos nutrientes, quer dizer, todos os alimentos industrializados terão todos os nutrientes em quantidades necessárias ao desenvolvimento e saúde do corpo. 
A importância está relacionada com a possibilidade de comercialização, ou seja, um alimento só pode ser comercializado se for industrializado. 
A importância está relacionada com a rapidez com que o alimento é processado. 
A importância está relacionada com a possibilidade de comparar os alimentos. 
A importância está relacionada com o tipo de pessoa que vai consumir o alimento.
49
Exercícios
2. A indústria de alimentos consiste em sua finalidade de, através de processos físicos, químicos e biológicos, transformar matérias-primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira. Dentre as diversas vantagens da industrialização de produtos alimentícios, descritas no livro didático, pode-se destacar a obtenção de padrões alimentares. Qual a importância de padrões alimentares como vantagens da industrialização? 
d)A importância está relacionada com a possibilidade de comparar os alimentos. 
50
Alimentos padronizados têm seus ingredientes descritos no rótulo, facilitando a escolha pelo consumidor, pois este sabe exatamente a composição do produto. Alimentos padronizados fornecem uma maior segurança ao consumidor em relação à presença de componentes que podem causar alergias.
Exercícios
3. Boa parte da indústria alimentícia moderna está mobilizada atualmente para diversificar e elaborar produtos saudáveis e apetecíveis com forma e propriedades sensoriais diferentes das características da matéria-prima. Muitas vezes é preciso aplicar uma série de operações para a preparação e elaboração de novos alimentos, assim surgem estratégias de transformações de alimentos, cujo objetivo é incrementar a qualidade nutritiva, modificar a qualidade sensorial, facilitar o consumo, elaborar novos alimentos e produzir pratos prontos. Para isso é necessária a utilização de métodos como a redução de tamanho por moagem, picagem e trituração. Também é necessária a aplicação de operações de separação como filtração, centrifugação, destilação e osmose inversa, além de operações culinárias, extrusão, modelagem e misturas. Adição de aditivos, nutrientes, enzimas e microrganismos também contribuem para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios através da aplicação da tecnologia de alimentos. Etapa mais importante na fabricação, pois é nessa fase onde os processos tecnológicos serão aplicados nos alimentos básicos (matérias-primas), sendo possível obter uma extrema variedade de produtos. Nessa fase o produto final é acondicionado em envases ou envoltórios escolhidos sob as diretrizes tecnológicas. Marque a opção que corresponde essa etapa descrita: 
Fase de beneficiamento.
Fase de elaboração. 
Fase de preservação. 
Fase de armazenamento. 
Fase de transformação.
51
Exercícios
3. Boa parte da indústria alimentícia moderna está mobilizada atualmente para diversificar e elaborar produtos saudáveis e apetecíveis com forma e propriedades sensoriais diferentes das características da matéria-prima. Muitas vezes é preciso aplicar uma série de operações para a preparação e elaboração de novos alimentos, assim surgem estratégias de transformações de alimentos, cujo objetivo é incrementar a qualidade nutritiva, modificar a qualidade sensorial, facilitar o consumo, elaborar novos alimentos e produzir pratos prontos. Para isso é necessária a utilização de métodos como a redução de tamanho por moagem, picagem e trituração. Também é necessária a aplicação de operações de separação como filtração, centrifugação,destilação e osmose inversa, além de operações culinárias, extrusão, modelagem e misturas. Adição de aditivos, nutrientes, enzimas e microrganismos também contribuem para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios através da aplicação da tecnologia de alimentos. Etapa mais importante na fabricação, pois é nessa fase onde os processos tecnológicos serão aplicados nos alimentos básicos (matérias-primas), sendo possível obter uma extrema variedade de produtos. Nessa fase o produto final é acondicionado em envases ou envoltórios escolhidos sob as diretrizes tecnológicas. Marque a opção que corresponde essa etapa descrita: 
Fase de beneficiamento.
Fase de elaboração. 
Fase de preservação. 
Fase de armazenamento. 
Fase de transformação.
52
Exercícios – Dados da Indústria de Alimentos
1) Qual a participação das indústrias de alimentos no PIB (% ou dólares)
2) Qual foi o crescimento das indústrias de alimentos nos últimos anos
3) Qual a porcentagem de empregos nas indústrias de alimentos (pequenas, médio porte, grandes)
4) Qual a participação da Indústria de alimentos no setor de exportação:
Agronegócio total
Alimentos in natura
Alimentos industrializados
53
ENTREGA EM 26/03/2020
SEM PRORROGAÇÃO