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Prezado aluno,
Todos os conteúdos abordados na disciplina estão disponíveis para acesso em
nossas bibliotecas. Todos os livros básicos e complementares estão referenciados
no plano de ensino da disciplina. Além disso, a Universidade Paulista – UNIP,
também possui algumas obras para acesso de forma on-line, na Biblioteca Virtual.
Para auxiliá-los na busca do conhecimento e, principalmente, como forma de
leitura complementar, artigos científicos, manuais e/ou diretrizes poderão ser
anexados aos conteúdos quando forem pertinentes aos temas abordados.
Exercício 1:
O peso bruto é a quantidade de alimento especificado na preparação multiplicado
pelo fator de correção: é o alimento como se compra. Considerando estas
premissas analise as questões abaixo e aponte a alternativa incorreta para as
condições descritas:
A)
O fator não pode ser considerado uma constante para cada tipo de alimento e
cada serviço tem o seu próprio fator de correção.
B)
O fator de correção determina as quantidades adequadas para as compras, avalia
o preço total da compra de alimentos = perdas inevitáveis(cascas,sementes...).
C)
Já o peso liquido é a quantidade que figura no cardápio, é a quantidade de
alimentos depois de limpo para ser preparado e utilizado.
D)
Em relação o procedimento de técnicas de pesagem para alimentos secos, deve-
se: desmanchar caroços, não colocar, sacudir ou apertar o alimento, bem como
retirar o excesso com uma espátula ou faca do lado reto.
E)
O PL nunca é considerado para cada tipo de alimento e cada serviço para
determinar o fator de correção.
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O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) 
Exercício 2:
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a
aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao
plano de controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos
sentidos que se procedem tal avaliação, e, como são executadas por pessoas, é
importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do
teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores
que podem remeter a conceitos pré-formados
Leia com atenção e assinale a alternativa incorreta:
A)
A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do homem, desde sua infância, de
forma consciente ou não, aceita ou rejeita alimentos de acordo com a sensação que
experimenta ao observá-lo ou ingeri-lo.
B)
Analise Sensorial é utilizada pelas indústrias de alimentos somente para finalidade de
estabilidade durante o armazenamento - vida de prateleira.
C)
Avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico
sobre o produto final;
D)
Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados;
E)
O sentido do olfato e visão são os que menos são considerados, para critério de
análise sensorial
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
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Exercício 3:
Quando as partes comíveis do vegetal são as folhas, flores, botões ou as hastes e
denominado verduras e legumes é quando as partes comíveis são os frutos, as
sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. São classificadas pela sua
botânica, teor de CHO e pigmentação. Em relação à pigmentação podemos
afirmar que:
 
 I. Antocianina: Ativado com adição de substâncias ácidas (limão ou
vinagre) ao líquido de cocção, sem prejuízo de nutrientes - beterraba/berinjela.
 
 II. Caroteno: se altera com adição de substâncias ácidas ao líquido e
sofrem pouca alteração na presença de calor. Ex: cenoura, abóbora, pimentões
amarelos.
 
 
 III. Efeitos de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em clorofila
podem ter coloração alterada quando a cocção for feita em recipiente tampado e
durante tempo prolongado. O recurso para evitar a reação é neutralizá-la com
agente alcalino (bicarbonato de sódio) ou manter o recipiente semi tampado para a
evaporação dos ácidos orgânicos, sendo esta opção a mais indicada já que o uso
do bicarbonato prejudica a absorção de ferro e vitamina C.
 
 IV. Efeito de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em
antocianinas: Não são solúveis em água e estão dissolvidas na seiva dos vacúolos.
A cor deste pigmento pode ser alterada com agentes somente ácidos.
A)
Todas as alternativas estão corretas.
B)
As alternativas I E II estão corretas.
C)
As alternativas II E III estão corretas.
D)
Somente alternativa IV esta correta.
E)
Somente alternativa I E III estão corretas.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
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Comentários:
A) 
B) 
D) 
E) 
Exercício 4:
A hidrólise do açúcar que se processa pela ebulição contínua, pela ação dos ácidos
fracos, pela enzima invertase, ou por uma combinação destes três processos.
Com isso ocorre a mudança na isomeria das moléculas. Portanto podemos
afirmar:
A)
Como a propriedade característica da solução original foi invertida, a mistura é
denominada açúcar invertido. Apresenta forma de xarope, que impede a formação de
cristais. Os ácidos fracos, usados para produzir açúcar invertido, são suco de limão e de
outras frutas, vinagre. Na formação do açúcar invertido, a fervura acelera a ação do
ácido. 
B)
A inversão não prossegue mesmo depois que a mistura esfria.
C)
A cristalização pode ocorrer quando o estado físico da água, do açúcar e da
gordura é modificado para forma de cristais, visando a viscosidade, textura e
maciez de uma preparação é inversamente proporcional à insolubilidade.
D)
Açúcar demerara e cristal são considerados: artesanais, retirados diretamente do
melado da cana, de cor escura e seus cristais levemente são úmidos.
E)
O açúcar mascavo não prossegue no processo de inversão mesmo depois que a
mistura esfria.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) 
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Exercício 5:
A elaboração de cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e compra de
gêneros. além do per capita, há necessidade de outro indicador essencial, para
que seja efetuado o calculo do peso bruto, que é denominado:
A)
Custo previsto.
B)
Fator de correção.
C)
Estoque existente.
D)
Margem de segurança.
E)
Frequência de cardápio.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
Exercício 6:
É sabido que o fator de correção (FC) do tomate é de 1,25 e que seu consumo
obedece ao proporcional de 50g per capita. Partido desses fatores, determine a
quantidade que se deve ser comprada na semana para atender a 100
comensais/dia que receberão salada de tomate duas vezes na semana:
A)
7,5 kg.
B)
10 kg.
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C)
13 kg.
D)
25 kg.
E)
17 kg.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 7:
No momento da elaboração do cardápio, devem ser considerados vários aspectos.
Assinale aquele considerável dispensável:
A)
Necessidades nutricionais.
B)
Especificidade técnica de gêneros.
C)
Disponibilidade de gêneros no mercado.
D)
Recursos humanos.
E)
Disponibilidade da área e de equipamentos.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
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Comentários:
B) 
Exercício 8:
Considerando o modo de preparo dos alimentos, entre os objetivos durante a
preparação dos alimentos na cozinha podem citar:
A)
Alterar o sabor de alguns alimentos de pouca aceitabilidade.
B)
Confeccionar receitas culinárias que exijam pouco esforço e tempo.
C)
Modificar as características organolépticas de determinados alimentos.
D)
Transformar os alimentos de tal maneira que dificilmente serão reconhecidos.
E)
Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em estado
natural.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
E) 
Exercício 9:
Os alimentos possuem características físicas, químicas, biológicas e sensoriais,
que terão influência na seleção das matérias primas, nas técnicas culinárias
utilizadas e mesmo na aceitação do alimento pelo consumidor final. Qual dos
aspectos na sequência podemos considerar características químicas dos
alimentos?
A)
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A maciez da carne influi diretamente no paladar e é influenciada pela idade e o
sexo do animal, pela quantidade e a disposição da gordura.
B)
Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente
pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha, e determinam os
processos a serem executados no alimento (adição de sal de cozinha, vinagre).
C)
Propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias,
adquirindo características novas de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo.
D)
O sabor, cor, aroma, temperatura, estado físico e a composição química afetam
nossos sentidos.
E)
As sensações táteis como o aspecto viscoso, suave ou crocante, influem na
apreciação do alimento.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
Exercício 10:
Considerando que a técnica e dietética é uma disciplina baseada em ciências
exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de
cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processos
culinários e de preparação para o consumo, responda qual das alternativas não
corresponde aos objetivos desta importante disciplina para a formação do
nutricionista.
A)
Preservar o valor nutritivo dos alimentos e preservar as condições sanitárias e de
higiene.
B)
Tornar os alimentos mais digestivos.
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C)
Melhorar aspecto e sabor dos alimentos.
D)
Ajustar o valor nutritivo dos alimentos.
E)
Preservar as características sensoriais dos alimentos.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
C) 
D)