simulado T alimento

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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS   
	Aluno(a): INGRIDY MAJORY SERRAO PESTANA
	Matríc.: 201701203898
	Acertos: 0,4 de 0,5
	13/05/2020 (Finaliz.)
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular. 
ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013.
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição de novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
I. Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de peixe. 
II. Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia.
III. Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como a farinha de alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país. 
IV. Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I e III.
	
	II e IV.
	
	I, II e IV.
	 
	I e II.
	
	II, III e IV.
	Respondido em 13/05/2020 16:25:56
	
Compare com a sua resposta:
A farinha de trigo contém duas proteínas, gliadina e glutenina, que quando em contato com líquido e com trabalho mecânico formam o glúten. Este processo acontece na etapa de amassamento ou sova, subsequente à mistura dos ingredientes. A glúten forma uma rede viscoelástica que mantém o gás produzido pelo fermento biológico dentro do pão, sendo responsável pelo volume do mesmo.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
		
	
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
	 
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
	Respondido em 13/05/2020 16:28:57
	
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio.
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Os fatores mais pesquisados em todo mundo para controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento, a manipulação e a distribuição dos alimentos para consumo são:
		
	 
	Tempo e temperatura.
	
	Tempo e ambiente.
	
	Temperatura e higiene.
	
	Tempo e manipulação.
	
	Temperatura e ambiente.
	Respondido em 13/05/2020 16:32:30
	
Compare com a sua resposta: Processo de congelação rápida, diferente da congelação convencional por nela se manterem fixos, temperatura e tempo, aplicados durante seu processo e o grau de temperatura em que posteriormente, deve ser conservado o produto; A rapidez do processo forma cristais pequeníssimos e numerosos que não afetam a estrutura das fibras; Utiliza temperaturas de impacto: entre (-40 e -50 ºC), por aproximadamente 30 minutos e depois são mantidos a -18 ºC;
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	(Consulplan-2017) A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de preparações culinárias e bebidas deve contemplar várias etapas. Acerca dessas etapas, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	As frutas, os legumes e os demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo não precisam sofrer desinfecção.
	
	Nenhuma das respostas
	 
	Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem estar devidamente regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não necessariamente apresentar indicação de uso para este fim, e serem utilizados até a data de validade
	 
	A desinfecção deve ser realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante utilizado
	
	As frutas, os legumes, as verduras e os demais vegetais que irão sofrer ação do calor não precisam sofrer desinfecção.
	Respondido em 13/05/2020 16:35:23
	
Compare com a sua resposta: PROCESSO DE MASSA ESPONJA Envolve duas fases distintas: a primeira - estágio esponja e a segunda - estágio massa. Etapas: 50 a 70% farinha é misturada com água = formação incompleta glúten → fermentação (3-5h/25-27º.C) → esponja + ingredientes finais (desenvolvimento completo do glúten) → fermentação 20-60 minutos → etapas finais
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Não é função do branqueamento:
		
	 
	Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
	 
	Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
	 
	Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
	 
	Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
	 
	Inativar as enzimas presentes nos vegetais.
	Respondido em 13/05/2020 16:38:04
	
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio.
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
		
	
	Adição de conservantes
	
	Fervura
	 
	Baixa atividade de água
	
	Acidez
	
	Cocção prolongada
	Respondido em 13/05/2020 16:44:43
	
Compare com a sua resposta:
Um alimento diet é aquele que teve retirada da sua formulação original qualquer ingrediente. Um alimento light é aquele que sofreu redução de, no mínimo, 25% de qualquer ingrediente de sua formulação original.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Considere as afirmativas a seguir sobre a industrialização de alimentos: I. Na sublimação, a parte líquida da matéria-prima deve estar congelada e ser submetida a um determinado grau de vácuo, o que caracteriza o processo de liofilização. II. A desidratação por atomização ou processo spray é utilizada, principalmente, para leite, café e carne. III. O nitrogênio é utilizado no processo de embalagem de produtos desidratados. A alternativa que apresenta a(s) afirmativa (s) corretas é a:
		
	
	II e III
	
	III
	 
	I e III
	
	II
	
	I e II
	Respondido em 13/05/2020 16:47:43
	
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio.
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	(FESP 2010) Em relação aos Métodos de Conservação dos Alimentos, avalie as assertivas: I. Calor: ferver os alimentos por três minutos ou mais, para destruir enzimas ou microrganismos. O alimento cozido se deteriora facilmente quando contaminado, porque já está parcialmente desintegrado. Industrialmente é usada a pasteurização. II. Desidratação: remover a água do alimento até o ponto em que não se prejudique o aspecto e sabor peculiar do alimento para obter-se um produto menos exposto a deterioração (carne seca, frutas secas, leite em pó). III. Adição de substâncias químicas: sais de cobre, sal de cozinha, açúcar, vinagre, etc. (enlatados, picles, compotas). IV. Radiações ionizantes: vários países tentam aplicar este novo meio físico na conservação dos alimentos. É principalmente as radiações gama oriunda dos radioisótopos (cobalto 60 ou césio 137). O método é aplicado em alimentos ricos em amido como: batata, trigo, arroz, milho, também em cebola, champignon, mamão, morango e pescados, frescos, frangos eviscerados e conservados a temperatura inferiora 10° C.
		
	
	Apenas I e IV.
	 
	I, II, III e IV.
	
	Apenas I, III e IV.
	
	Apenas II e III.
	
	Apenas I.
	Respondido em 13/05/2020 17:26:33
	
Compare com a sua resposta: Uso de altas temperaturas por um período de tempo curto (72 oC/15-20 seg.). O produto é submetido a altas temperaturas com um choque térmico posterior; desta forma ocasiona eliminação de psicrófilos, mesófilos e termófilos.
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	Com relação aos detergentes que são empregados no saneamento ambiental na indústria de alimentos, é correto afirmar que: 
 
		
	 
	Detergentes alcalinos fortes não possuem a capacidade de reduzir proteínas, carboidratos e resíduos orgânicos; 
	
	Detergentes alcalinos fortes possuem capacidade de destruir resíduos minerais; 
	 
	Detergentes ácidos possuem a capacidade de reduzir proteínas, carboidratos e resíduos orgânicos;
	
	Detergentes neutros não são corrosivos e agridem a pele; 
	
	Detergentes alcalinos suaves não são corrosivos e não agridem a pele. 
	Respondido em 13/05/2020 17:17:27
	
Compare com a sua resposta:
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Com relação aos métodos de sanitização utilizados na indústria, marque a resposta incorreta: 
		
	
	A limpeza mecânica por pressurização é utilizada em equipamentos maiores e o funcionário necessita de EPI
	
	A limpeza mecânica por pressurização utiliza agua quente
	
	O método manual por imersão e escovas é utilizado para limpeza de utensílios, pequenas partes de equipamentos e bandejas. 
	 
	A limpeza manual por escovas é utilizada em grandes tubulações
	
	Em todos os métodos é preciso fazer controle de tempo
	Respondido em 13/05/2020 17:25
		Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS   
	Aluno(a): INGRIDY MAJORY SERRAO PESTANA
	Matríc.: 201701203898
	Acertos: 0,4 de 0,5
	13/05/2020 (Finaliz.)
		1
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado
		
	 
	O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias lácticas.
	
	O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas
	
	O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína
	 
	O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na forma líquida
	
	A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante
	Respondido em 13/05/2020 17:40:52
	
Compare com a sua resposta: A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual). Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - Problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena. Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água, ficando estruturado e de coloração escura.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Leites fermentados são produtos que sofrem um processo fermentativo responsável pela modificação de suas propriedades sensoriais e, atualmente, existe uma ampla gama de produtos no mercado. São tipos de leites fermentados, EXCETO o:
		
	
	Labneh
	
	Leite acidófilo
	
	Iogurte
	
	Kefir
	 
	Petit suisse
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
	Respondido em 13/05/2020 17:46:55
	
Compare com a sua resposta: a. Inerte; Não promove a migração (não transfere sabores estranhos ao alimento); Tampas (plástico ou metal) que permitem migração; Impermeáveis a gases e vapores; Permitem a passagem de luz; Alto custo; Fragilidade; Alta densidade. b. Embalagens que mudam as condições de acondicionamento para aumentar a vida de prateleira e melhorar a segurança ou as propriedades sensoriais do produto, mantendo sua qualidade. Atribuições vão além de barreira contra o ambiente externo e o produto, ou seja funções extras obtidas pela incorporação de ingredientes ativamente funcionais ou de materiais dentro dos materiais de embalagem.
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos produtos de panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão.
	
	O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão.
	 
	Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação.
	
	Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete graus celsius.
	
	Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo.
	Respondido em 13/05/2020 17:49:06
	
Compare com a sua resposta:
Sem modificações: Quando os tratamentos industriais praticamente não interferem na composição e nos aspectos originais da matéria-prima. Transformados: Não apresentam nenhuma das características da matéria prima de origem e são obtidos por processos que transformam a matéria prima em um produto alimentício.
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Uma das etapas mais importantes na tecnologia de cereais são as modificações que ocorrem com os carboidratos. A gelatinização do amido é uma delas.
Diante disso, marque a opção correta sobre essa modificação:
		
	
	A gelatinização ocorre após o processo de retrogradação.
	
	Se faz necessário umidade e baixa temperatura para que ocorra um aumento da viscosidade.
	 
	Inicia quando a água entra entre as cadeias de amilose e amilopectina, permitindo o inchaço dos grânulos do amido.
	
	A amilose incha devido a sua cadeia ramificada, que tem a capacidade de absorver água, o que promove o aumento da viscosidade.
	
	O aumento de viscosidade ocorre ininterruptamente.
	Respondido em 13/05/2020 17:53:09
	
Compare com a sua resposta: PROCESSO DE MASSA ESPONJA Envolve duas fases distintas: a primeira - estágio esponja e a segunda - estágio massa. Etapas: 50 a 70% farinha é misturada com água = formação incompleta glúten → fermentação (3-5h/25-27º.C) → esponja + ingredientes finais (desenvolvimento completo do glúten) → fermentação 20-60 minutos → etapas finais