MICROBILOGIA DOS ALIMENTOS 19 05 2020

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MICROBILOGIA DOS ALIMENTOS
FARMÁCIA/NUTRIÇÃO – 19/05/2020
PROFESSOR: EVANDRO BRANDELERO
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
O período de produção de alimentos data de 8 a 10 mil anos atrás, antes disso os seres humanos buscavam incessantemente fontes de alimentos.
Presume-se que os problemas de deterioração e toxicidade dos alimentos apareceram logo no início desse período.
Com os alimentos preparados surgiram os problemas de transmissão de doenças e da rápida deterioração dos alimentos, os quais foram causados, sobretudo, pelo armazenamento inadequado.
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Aparentemente, poucos avanços foram realizados entre o nascimento de Cristo e 1100 dC. em direção ao entendimento da natureza da toxicidade e da deterioração de alimentos.
=> Um evento importante de intoxicação matou muita gente na Europa da Idade Média (ergotismo das gramíneas). Mais de 40 mil mortes na França em 943 dC.
=>Açougueiros começaram a ser importantes em 1156. Em 1248 já era separada a carne comercializável ou não na suíça. Em 1276 já existia lei de inspeção obrigatória nos abatedouros.
Apesar desta preocupação com os alimentos até este momento acredita-se que a humanidade não tinha conhecimento da relação entre os microrganismos e os alimentos.
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
O progresso da Microbiologia ficou vinculado ao desenvolvimento de instrumentos e técnicas pertinentes ao seu estudo:
microscópios com maior poder de resolução;
técnicas de cultivo;
técnicas de coloração de estruturas celulares.
Século XIX: o químico francês Louis Pasteur e o médico alemão Robert Koch desenvolveram estudos que estabeleceram as bases da Microbiologia como ciência experimental estruturada e especializada.
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Primeira pessoa a avaliar e a entender a presença de microrganismos nos alimentos.
Em 1837 ele demonstrou que o azedamento do leite era causado por micróbios e em 1860 utilizou o calor para destruir microrganismos indesejáveis no vinho e na cerveja
Pasteurização
O PLANETA MICROBIANO
Os microrganismos são ubíquos e são capazes de se adaptar a qualquer ambiente, com características fisico-químicas definidas.
Os ecossistemas são normalmente colonizados por uma ampla e diversa microbiota, formada principalmente por bactérias e fungos, mas também protozoários e vírus.
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Microbiologia Médica e Diagnóstica:
Descrição dos agentes etiológicos;
Vias de transmissão;
Medidas de tratamento e prevenção das doenças;
Desenvolvimento de estratégias terapêuticas.
Microbiologia Ambiental:
Estudo dos papéis dos microrganismos nos ecossistemas;
Descrição de fenômenos naturais;
Prospecção da diversidade microbiana
Microbiologia Industrial, Biotecnologia e de Alimentos:
Otimização de processos microbianos;
Transformação de substratos pela ação de microrganismos;
Purificação de produtos microbianos;
Biorremediação e biolixiviação.
1 – Deterioração 
2 – Produção de doenças 
3 – Alterações benéficas
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Transformação do substrato
Colonização e veiculação
Transformação do substrato
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
1 – Deterioração microbiana:
Microrganismos causadores de alterações químicas prejudiciais.
Cor;
Odor;
Sabor;
Textura;
Aspecto
As alterações são consequências do desenvolvimento natural dos microrganismos.
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
2 – Produção de doenças:
Microrganismos presentes nos alimentos podem apresentar risco à saúde humana e animal.
Infecções;
Intoxicações;
Toxi-infecções
As	características	das doenças	dependem	de	fatores relacionados aos microrganismos, aos alimentos e aos indivíduos consumidores;
Chegam aos alimentos por inúmeras vias sempre refletindo condições precárias de higiene (produção, armazenamento, distribuição ou manuseio antes do consumo - nível doméstico, comercial ou industrial)
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
2 – Produção de doenças:
Fontes de contaminação microbiana para os alimentos:
Solo e água;
Plantas;
Utensílios;
Superfície e TGI de seres humanos;
Vetores invertebrados e vertebrados;
Manipuladores;
Ar e poeira.
Necessidade de conhecimento e aplicação de técnicas de
controle da população microbiana nos alimentos.
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
3 – Alterações benéficas:
Microrganismos presentes nos alimentos podem alterar as características originais para transformá-lo em novo alimento
Podem ser mantidos durante o processo de produção ou podem ser introduzidos intencionalmente.
Quando ocorrem naturalmente no alimento, seu crescimento pode ser seletivamente estimulado.
Um mesmo microrganismo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes: podem causar deterioração em um alimento, mas estas reações biológicas podem ser desejáveis em outro alimento.
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Alterações benéficas
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Alterações benéficas
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Alterações benéficas
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Alterações benéficas
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Alterações benéficas
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Alterações benéficas
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Produtos de metabolismo microbiano podem ser purificados e utilizados na indústria de alimentos como substratos, conservantes ou agentes de sabor, dentre outras funções.
Os	microrganismos são caracterizados, classificados e identificados através de suas propriedades morfológicas e fisiológicas.
Mais recentemente novos critérios têm sido introduzidos relativos às suas características bioquímicas e genéticas.
Organização taxonômica dos seres vivos
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS
ASSUNTO PARA PRÓXIMA AULA 26/05/2020